Auteur
JO
Date
01/01/2001
Langue
fr
Fragments
77
Embedding
—
77 fragments
p.1
GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE Brasserie E 5 Les étions des Journaux officiels
p.2
Guide de bonnes pratiques d’hygiène en brasserie Edition 2001
p.3
Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseign…
p.4
Avis de validation … Avis aux professionnels 1. Introduction . Cadre réglementaire. . Champ d'application . Dangers. . …
p.5
ANNEXES : L IL HL LA Il Références bibliographiques et normatives … Références réglementaires …. Liste des auxiliaires …
p.6
AVIS DE VALIDATION h D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES Vu la directive n° 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à…
p.8
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L'ALIMENTATION relatif à l’élaboration de guides de bonnes pratiques hygiéniques NOR: ECOC93…
p.8
alimentarins (1) ; — la démarche HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur mañtrise). 3. Chaque guide de b…
p.9
Ces documents recommandent des moyens, des méthodes adaptées, des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la ma…
p.10
1. Introduction 1.1 Cadre réglementaire La directive n° 93/43/CEE du 14 juin 1993 stipule dans son article 3 que «les e…
p.10
des opérations suivantes : — fabrication de la bière, — stabilisation (flash-pasteurisation, micro-filtration), — condi…
p.11
— d'autre part, les dangers microbiologiques liés à la qualité orga- noleptique de la bière. Ces dangers n’ont par aill…
p.11
CCP indique une perte de maîtrise.
p.12
Analyse des dangers : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les condition…
p.12
la salubrité des aliments. Enregistrement : document qui fournit des preuves tangibles des acti- vités effectuées ou de…
p.13
Mesures de mañtrises (ou mesures préventives}: actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir où é…
p.13
préparés evou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés. Surveiller : procéder à une série programmée d…
p.14
LS. Méthode HACCP 15.1. Définition La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, c’est- à-dire Analyse des…
p.15
L'équipe HACCP utilise pour ce faire, un arbre de décision (voir ci-dessous). Pour chaque danger identifié et pour chaq…
p.16
1.5.3.3. Surveillance À chaque point critique sont associées des limites critiques (seuils où tolérances). Un système d…
p.16
donc faire preuve de rigueur en respectant un certain nombre de règles générales d'hygiène, imposées par la réglementat…
p.17
2.2. Les intrants 22.1. Les matières premières et ingrédients Voir CCP let 2 Les matières premières et ingrédients util…
p.17
dispa- rition complète du produit actif. Les bâches de stockage doivent être fermées et leur accès réglementé. Un contr…
p.18
Ils doivent être clairement identifiés et stockés en dehors des aires de production (brassage, fermentation, filtration…
p.18
maladie doit être signalée. Les blessures aux mains doivent être protégées. Formation et comportement : — le personnel …
p.19
- les opérateurs (y compris le personnel temporaire, le personnel de maintenance el les intervenants extérieurs) doiven…
p.19
et désinfection/stockage des déchets/traitement des caux rési- duaires). Eviter les espaces non accessibles au nettoyag…
p.20
Pour les sois, murs, parois, plafonds, ouvertures, privilégier les maté- riaux facilement nettoyables, résistants à l’a…
p.20
être déposés à même le sol, Leur stockage provisoire est réalisé en dehors des locaux de fabrication, dans des pou- bel…
p.21
Dans l’attente de leur enlèvement, les sous-produits de Ha fabrication de la bière (drêches, trouble, levure...) sont i…
p.21
en état de propreté est indispensable. H doit être interdit de boire, manger ov fumer au poste de travail. La cantine e…
p.22
Les équipements doivent être conçus spécifiquement afin d'être net- toyables et inspectables (voir le projet définitif …
p.23
Les traitements réalisés sont fonction de la sensibilité de l’étape : ÉTAPES TRAITEMENTS À RÉALISER | FRÉQUENCE CONSEIL…
p.23
pourrait même endommager le réservoir par implosion. 3. Le rinçage intermédiaire : Cene phase se fait à l'eau dont la t…
p.24
Les paramètres temps de contact, température d'action, concentration et action mécanique de ces différentes phases sont…
p.24
Voir CCP 8 Les locaux et installations doivent être conçus de façon à limiter l'in- troduction et la prolifération des …
p.25
Les locaux de fabrication et de stockage doivent être soumis à un pro- gramme anti-nuisibles (utilisation réglementée d…
p.26
3.1. Fabrication de la bière (avant conditionnement} Réception du malt ©1 Stockage en silos Récepti ©8 des grains crus …
p.27
22 Légende : Tout ce qui figure en gras ou en correspond à un CCP © (point critique pour la maîtrise). @ — représente: …
p.28
3.2. Flash-pasteurisation — micro-filtration Flash-pasteurisation Bière, vapeur, ——> |Flash-pasteuri — bière à conditio…
p.29
34. Conditionnement en fûts Fûts neufs (© 7) —>| Stockage füts vides ou recyclés, plongeurs —; — Dépalettisation ——— pa…
p.30
3.5. Conditionnement en boîtes Boîtes neuves (© 7)-| Dépalettisation |—- palettes A Eau (© 3), air — Rinçage —— eau usé…
p.31
3.6. Conditionnement en bouteilles consignées Bouteilles consignées + Dépalettisation —— palettes (retournées où neuves…
p.32
Caisses — Encaissage/ Sur-embaltages, colle +|sur-emballage © 15 Palettes —— Palettisation EE, Film plastique —> Houssa…
p.33
28 3.7. Conditionnement en bouteilles à usage unique Bouteilles neuves —> Dépalettisation ——# palettes © Eao, air, vape…
p.34
Légende : * Bière flash - pasteurisée ou microfiltrée. Tout ce qui figure en gras ou en correspond à un CCP © (point cr…
p.35
4. Tableaux de recommandations basés sur une anaiyse HACCP La méthodologie utilisée par le groupe de travail pour l’éla…
p.36
nes, 8p AUSLENEIL © neesei np aeap uo ® aAei6 -0isAyd seskjeue - sy SyMpOid sep 39 uoneISNÉap - COTE) euapep seo ue von…
p.37
nes [Uno np Upny © - AB8SSIUINO} ND anne sueenns © snéssiu “100; np SesAjeue p {gteund ep 10} np enjoy @ | aus np ejgnu…
p.38
sauBISUO9 39 sasnp -D01d Sap UOISIASE © soirs sop 668AONON © SBUILUELUOS 3884 91e1eu sun o84ë onbuge} 10] np lusWel0s] …
p.39
uon “oguisep 18 a68ÂO1 INESSEMNO sunpoid (bz'rl) see] |-1eu 2p siinpoid AD 8NJ99€ SENAANS | Say Sep 210AU0) | -UeweÉp: …
p.40
ssnes UE] #p LOSHAY © sapadsns sayenog 5ap Uo(eulII3 ® UoyG “eu2g Unp AONUOS esnequnr el ns neap uoisseid e] ap SQAUo) …
p.41
uoneyiesut ep epro u8 sSey so -Veu99 unp ajpAuCS 18 10] np IWAWSIOS] © uEU2Y UPP 2QNUC 18 30j NP UWS(OS] souIaque Spb u…
p.42
esnessg 125 E] 2p no 85nans des et op a6elôou & voyn -ueu2 un,p AjOHUOS 16 JO! NP WEWIEOS D ssnoupnog-esnas -nnos es 2p…
p.43
sin} sap ajgnuos ap no abear; ap sinpaa | SjUBJESUEN 588 SI04 “014 8j 8p VOISIAEY & eBeaez jueAe 10] RD luSUrI0S] © | U…
p.44
"409 284 iuewesseps un & À “92 sydeiBesed 01 lelAn& LR SsHOUS € SHANDOLOD SUONE 581 LUADIU 8p IeueUHSÉ G NO @ D SEMD O1…
p.45
EUISÉP ep sucpenvaouos sap juewssniy @ uonajus#p/a6e AO Jeu 4p Sainpesoid sèp uonesmundo 2 een] np uoneu (5 00 ML, G eu…
p.46
uonoaquisap/abeÂot eu 2p Sanpesoid Sép uonesundO & ani ND Jueuuobreun aoû uoHesIl:91$ lueIeuysep sopais sjuaua xne aJe1…
p.47
uonsequrspp/aBeAo “eu ap Sainpsooid sp uonesundg © surues6 pop vanesundg © AUERauISap sp SuoNEAUsauoS sep luewusisnly @…
p.48
sue ue jueweuuor}puo) 46 aunues 1 np UONESIUNdE & Pod np jeddey @ SOURUEIUIEN aiq e1 ep enbié “O0AUION ejqauoz on -eled…
p.49
“VOHISqUISp/aBEAO] jeu "2p S6Jnpaooud sep uonesiwidO & JUjIaqUISSP ep suonenueauos sep 1UeWaysnly @ Senbqn seu Sep SIOU…
p.50
sanpaooid sep uonesiwnido ET -n0q sfeunobs,p xnee sop snbt6 RITES] Sangu -eJ8d sap 819/U0) 1 001/940 8 > sanbyoe| SaL91…
p.51
unpoud np jeddey © {esnem -10$ so apainaq} aeg € ep enbé “OIOIOJINL spAU0Z ext 8p emDAN 8 > sanbaet ssUasEg <euglq 2p S…
p.52
“490 184 mueluSSSE Un & À 4j ‘EAN US emmows & SEARÏONOO SUD 58] 1BSUDIEMRIL 2P IUSHSULOA € NO GA SOMIUD S87 à ‘283 e1B0…
p.56
ANNEXE I RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ET NORMATIVES — Brasseurs de France, Fédération nationale des boissons, La qualité…
p.57
ANNEXE II RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES Directives européennes L. Directives 80/778/CEE et 98/83/CE, eaux destinées à la co…
p.57
1984, décret D. 31 mars 1992, bière et opéra- tions licites. 52
p.58
16. Décrets D. 3 janvier 1989, D. 10 avril 1990, D. 7 mars 1991, D. 5 avril 1995 et D. 4 décembre 1998, eau destinée à …
p.58
26 avril 1988, appâts empoisonnés. 28. Décret D. 13 juillet 1994, déchets d'emballages industriels. 29. Arrêtés A. [4 o…
p.59
ANNEXE IF LISTE DES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES, DES ADDITIFS, DES GAZ. DES MATIÈRES PREMIÈRES ET DES INGRÉDIENTS UTILIS…
p.60
ANNEXE IV EXEMPLE D'ANALYSE DES DANGERS : L'ÉTAPE DE BRASSAGE Tableaux d'analyse des dangers (voir pages 41 et 42). Rem…
p.61
s6eigdug . eéessex] : sde13 ñ H 4} LT Li Sasxixs sosaiuesd Sasenenl ; * n6e se} € ep sue seaney soqu d=ExZx6 usgeue sie…
p.62
Liga enbeuo nod 5e L ep ouf VOnooIP “nenLi 11e "eiglueid SN EI € “apOMIAUI €) € 'SIANSD,P IE 8] E ONIEU NE SAP SSSNET j…
p.63
J À - = VON SSEXIXE USNRQUS SANS snedea ap am4l , * sp} | seuuojuos vou uog A] -Jedsu vou no sep |-104 ‘sippe ‘sonbé no…
p.64
{eu enbeyo nod nSHNu ne “Ame BRU €] & “SPOUIAU Ej € “eJAND,P LIEU € E SUAEU NE SOI] SaSNET IQ) 1AmS {9} tuewaddojoa?d (…
p.65
DÉTERMINATION DES CCP GRÂCE A L’ARBRE DE DÉCISION 4 CCP sont mis en évidence : CCP (1) : NEP (nettoyage en place) CCP (…
p.65
de surveillance associées Voir les tableaux des CCP au chapitre 4. 60