GBPH petite restauration — RAG Documentaire

## **GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES**

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## **PREAMBULE - POURQUOI UN TEL GUIDE ?** Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de la restauration rapide est …

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- **responsabiliser les professionnels** dans leur démarche de la maîtrise du risque ; - **constituer un outil de justi…

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## **I - Champ d’application** Le présent guide s’applique au secteur de la restauration de type rapide qui, selon la C…

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- personnel : hygiène, santé et formation ; - nettoyage et désinfection : choix des produits, plans de nettoyage ; - mé…

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|**Phase**|**Détaildes opérations**| |---|---| |**1- l’amont**|Achats, approvisionnement (utilisation de matières premi…

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Ces opérations (étapes de vie du produit) et ces dispositions transversales font l’objet des bonnes pratiques développé…

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## **II - Principaux textes réglementaires et textes de référence** _NB - Les références citées (liste non exhaustive) …

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## **1 - Textes généraux d’hygiène alimentaire**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Arrêté du 8 septembre 1999 modifié|Pris pour application de l’article 11 du déc…

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## **2 - Autres textes de référence relatifs à l’hygiène ou à la sécurité**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n° 37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005|Contrôle des temp…

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|Fiches de description des dangers transmissibles par les aliments de l’ANSES : Escherichia Coli entérohémorra…

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## **3 - Textes relatifs à l’aptitude des matériaux au contact alimentaire**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n° 1935/2004 du parlement européen et du conseil du 27 oct…

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## **4 - Textes relatifs au transport des denrées alimentaires**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 : - Chapitre IV -Chapitre V|T…

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## **5 - Textes relatifs à la traçabilité et à la notification des risques**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002|Etiquetage des viandes bovines dans les…

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## **6 - Textes relatifs à l’élaboration d’un GBPH**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |AFNOR NF V01-001-Mars 2006|Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pou…

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## **7 – Autres références**

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|Arrêté du 19 octobre 2006 (Annexe 1)|Arrêté relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de<…

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## **Architecture du guide et étapes pour la réalisation de produits sûrs** Le guide est destiné à aider les établissem…

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## **I-Champ d’application**

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## **II-Principaux textes réglementaires et textes de référence III-Présentation du guide IV-Points clefs à respecter**…

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## **I-Principe et étapes de la démarche II-Analyse des dangers** **4-Des fiches de Bonnes Pratiques d’Hygiène Opératio…

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## **I-Diagramme général des opérations II-Opérations III-Opérations spécifiques** **5-Des éléments pour maîtriser la t…

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## **II - Application de la traçabilité** **6 -Des éléments pour gérer les non-conformités en restauration rapide** en …

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## **I - Conformité des produits**

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## **II - Mesures de réactivité**

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## **III - Gestion des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) IV - Gestion des alertes alimentaires** **7- Des…

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## **IV - Points clefs à respecter** La qualité hygiénique et la salubrité des denrées alimentaires remises aux consomm…

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|**A MAITRISER**|**POINT CLEF**|**DOCUMENTS A CONSULTER**| |---|---|---| |**S’organiser pour** **fournir des produit…

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## **Pourquoi ?** La qualité sanitaire des matières premières (alimentaires et non alimentaires) est primordiale pour l…

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## **Conditions à respecter** 1. Travailler avec des fournisseurs (produits ou services) disposant d’un agrément sanita…

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## **Moyens de maîtrise** _La sélection et le référencement des matières premières sont essentiels pour garantir un niv…

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## **I - Principes généraux de référencement** Le professionnel devra s’approvisionner auprès de fournisseurs en mesure…

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## **1- Référencement des matières premières alimentaires**

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## **1.2 - Référencements de structures locales** Ce type de référencement concerne dans la majorité des cas les enseig…

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## **1.3 - Cas de dépannage** Cette procédure concerne à la fois les « petites et les grandes structures ». En cas de r…

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## **3 - Paramètres de référencement** Lors d’un référencement, les paramètres suivants doivent être définis entre l’ac…

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||**Paramètres à contrôler lors d’un référencement/achat de dépannage**|**Paramètres à contrôler lors d’un référencemen…

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## **Actions de surveillance** Les fournisseurs et matières premières sélectionnées peuvent faire l’objet de contrôles …

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## **Actions de vérification** Les fournisseurs et matières premières sélectionnées peuvent faire l’objet de vérificati…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour les achats matières premières**

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG1-Matières Premières FP2-Logistique** _La logistique correspon…

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## **Pourquoi ?** Au cours du transport, il est important de maintenir la température de conservation des produits afin…

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## **Conditions à respecter**

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## 1. Choix d’un mode de transport adapté et respectant la réglementation 2. Respecter les conditions de transport, not…

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## **Moyens de maîtrise** _Transporter les denrées alimentaires dans des conditions d’hygiène et de conservation satisf…

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## **I – La réglementation** La réglementation du transport sous température dirigée des denrées périssables existe dep…

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## **1- Les différents types de véhicules ATP** L’article R231-45 du code rural et de la pêche maritime donne la liste …

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## **2- Les différents types de véhicules aux garanties équivalentes aux classes ATP** A noter que certains engins de t…

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## **II – Les dérogations :** Il existe certaines dérogations à l’utilisation d’engins de transports spéciaux lorsque l…

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## **III - Nettoyage et désinfection** Nettoyer et désinfecter le véhicule à vide périodiquement et le matériel après c…

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## **IV - Examen des véhicules et équipements de transport** En règle générale, les engins (véhicules ou conteneurs) ut…

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## **Actions de Surveillance** - Le nettoyage et la désinfection du véhicule et des équipements de transport font l’obj…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la logistique matières premières**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la logistique matières premières**

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux** **FP1-Environnement de travail** _L’environnement d…

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## **Pourquoi ?** Les locaux et les installations peuvent être source de contamination (chimique, physique, biologique)…

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## **Conditions à respecter** 1. Locaux et installations conçus pour faciliter le travail, faciliter le nettoyage et év…

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## **Moyens de maîtrise** _Le respect de bonnes règles d’hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, u…

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## **I - Règles de base**

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## **2 - Séparation des flux** - Flux de produits : séparation physique (dans le temps ou dans l’espace) des différente…

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## **3 - Définition des zones** Une réflexion approfondie doit être menée afin d’adapter les différents locaux aux étap…

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## **3.1 - Les « zones propres »** Elles correspondent aux zones de préparation : préparations froides, pâtisseries, cu…

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## **3.2 - Les « zones sales »** Elles correspondent aux autres zones de niveau hygiénique inférieur de par la nature d…

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|**SECTEUR**|**ZONES**|**DETAILS**|**RECOMMANDATIONS**| |---|---|---|---| |**PROPRE**|**Zone de** **manipulation des…

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|**SECTEUR**|**ZONES**|**DETAILS**|**RECOMMANDATIONS**| |---|---|---|---| |**SALE**|**Zones de stockage**|**Réserve(s) …

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|**SECTEUR**|**ZONES**|**DETAILS**|**RECOMMANDATIONS**| |---|---|---|---| |**SALE**|**Zone de** **présentation à la*…

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- Les produits de nettoyage, de désinfection ou autres produits non comestibles sont entreposés dans un local spécial o…

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## **III - Recommandations pour la réalisation des installations, locaux et équipements** Les bâtiments et les installa…

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## **2 - Fenêtres** Les fenêtres sont faciles à nettoyer et leur matière permet de limiter les risques de bris de verre…

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## **3 - Les équipements des locaux** Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de sa…

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## **5 - Eclairage** Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu’en soit le stade de…

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## **6 - Air et ventilation** L’air ambiant véhicule des particules liquides et des micro-organismes fixés sur les pous…

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## **7 - Evacuation des effluents** Toutes les conduites d’évacuation des effluents (y compris les réseaux d’égouts) so…

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## **8 - Elimination des déchets** Les installations sont organisées pour favoriser une bonne élimination des déchets a…

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## **Actions de vérification** Un audit de maintenance des locaux et équipements peut être réalisé pour vérifier la con…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour l’environnement de travail**

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux FP2-Matériels et équipements** _Les matériels et équi…

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## **Pourquoi ?** Le respect de bonnes règles d’hygiène dans le choix des matériels, un emplacement approprié et des in…

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## **Conditions à respecter** 1. Matériels choisis pour éviter les risques de contamination croisée - Matériaux résista…

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## **I - Généralités** Les équipements et les matériels sont conçus, réalisés et implantés de façon à en permettre l’in…

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## **1 - Matériels et équipements de traitement de l’eau** Les matériaux et les produits de traitement : conformément a…

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## **2 - Vestiaires et toilettes** Les établissements comportent des vestiaires et, si possible, des toilettes conçues …

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## **3 - Lave-mains** Les lave-mains des sanitaires du personnel et des zones de production doivent être équipés de com…

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## **4 - Tables de travail** Elles sont construites dans un matériau résistant aux chocs et à la corrosion et apte au c…

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## **5 - Matériels de tranchage/découpe** Les matériels et équipements de tranchage sont choisis pour permettre un nett…

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## **6 - Equipements de surveillance et d’enregistrement de la température** Outre les spécifications générales, le mat…

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## **Procédure de contrôle :** Le choix d’un thermomètre laser permet un contrôle rapide des denrées mais ne permet pas…

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## **7 - Petits matériels** Les petits matériels (couteaux, fusils, bacs gastronomes, planches à découper, etc.) sont e…

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## **8 - Poubelles** Elles peuvent être munies d’un couvercle actionné par une commande non manuelle, avec un mécanisme…

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## **9 - Matériels de manutention** Les matériels de manutention (diables, monte-charges, etc.) sont manuels ou électri…

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## **10 - Véhicule et équipements de transport** Les matériels et les équipements utilisés pour le transport des produi…

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## **11 - Equipements frigorifiques** Les armoires réfrigérées, les chambres froides, les salad’chef/tables à garniture…

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## **12 - Matériels de cuisson** Les matériels de cuisson et de maintien en température (fours, rôtissoires, étuves, et…

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## **III - Equipement et matériels de nettoyage** L’établissement possède un équipement approprié pour le nettoyage des…

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## **Action de surveillance** Les opérations de maintenance font l’objet d’une surveillance : examen visuel, mesures, e…

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## **Action de vérification** Les matériels et équipements peuvent faire l’objet d’une vérification au cours d’un audit…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour les matériels et équipements**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour les matériels et équipements**

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux**

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## **FP3-Maintenance** _La maintenance est l’ensemble des opérations permettant de maintenir ou de_ **Définition** _rét…

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## **Pourquoi ?** Les pannes et dysfonctionnements des installations et matériels sont source de contamination (interve…

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## **Conditions à respecter** 1. Gérer les risques liés aux opérations de maintenance (corps étrangers, comportement du…

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## **Moyens de maîtrise** _Assurer une maintenance préventive des installations, équipements et matériels afin de garde…

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## **I - Maintenance préventive** Programmée selon le type d’équipement (matériel réfrigéré, matériel de cuisson, machi…

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||**Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante**|**Exemples d’équipements ou matériels dont…

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## **II - Maintenance curative** Elle est réalisée après la survenue d’une panne ou un dysfonctionnement pour réparer l…

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## _Recommandations pour les opérations de maintenance_ _Le personnel de maintenance respecte des règles d’hygiène spéc…

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## **Action de vérification** Les matériels et équipements peuvent faire l’objet d’une vérification au cours d’un audit…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la maintenance**

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux** **FP4-Lutte contre les nuisibles** _Les nuisibles r…

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## **Pourquoi ?** Les nuisibles constituent une source de : - -contamination microbiologique (transmission de nombreux …

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## **Conditions à respecter** 1. Locaux conçus pour éviter les intrusions, le développement et les implantations de nui…

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## **Moyens de maîtrise** _Assurer une bonne prévention afin d’éviter l’intrusion des nuisibles dans l’établissement et…

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## **I - Locaux et équipements** - Maintenir autant que possible les ouvertures (portes et fenêtres), les trous (passag…

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## **II - Bonnes pratiques de fonctionnement** - Assurer une surveillance attentive de la présence de nuisibles et rech…

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## **III - Prévention et lutte** L’entreprise a le choix entre prendre en charge la prévention et la lutte contre les n…

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## **1 - Le plan de prévention et de lutte** Appliquer de façon régulière un plan de prévention et de lutte formalisé c…

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## **Données de sécurité** - Manipuler avec précaution les produits de lutte contre les nuisibles. (composés dangereux …

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## **Actions de surveillance** Assurer une surveillance attentive de la présence de nuisibles et impliquer l’ensemble d…

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## **Actions de vérification** Contrôle de l’application du plan de prévention et de lutte contre les nuisibles par un …

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la lutte contre les nuisibles**

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|||||Contrôle du plan de prévention et de lutte|(Se reporter à **BPHG2**-**FP3-** **Maintenance**)|| |---|-…

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux** **FP5-Alimentation en eau**

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## **Définition** L’eau, en tant que ressource, entre dans le champ d’application du paquet hygiène. A ce titre, elle d…

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## **Pourquoi ?** Le fonctionnement d’un établissement de restauration nécessite l’usage d’eau pour différentes utilisa…

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## **Conditions à respecter** Il est recommandé d’utiliser de l’eau de qualité contrôlée garantissant sa conformité ave…

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## **Moyens de maîtrise** - S’assurer de la qualité de l’eau distribuée (attestation de potabilité du distributeur publ…

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## **I - Règles de base II – Conception, entretien et suivi des installations III - Surveillance**

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## **I - Règles de base** Un approvisionnement suffisant en eau potable (Voir Définition de l’« eau potable » figurant …

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## **II – Conception, entretien et suivi des installations** Il est important d’avoir connaissance des principales disp…

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- Un dispositif de protection contre la pollution par retour d’eau doit être mis en place conformément à la réglementat…

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG3-Nettoyage et désinfection** _Le nettoyage élimine les souill…

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## **Pourquoi ?** La qualité hygiénique des denrées passe par une maîtrise parfaite des surfaces qui entrent en contact…

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## **Conditions à respecter** 1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection 2. Ne pas réaliser les opéra…

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## **Moyens de maîtrise** _Diminuer les contaminations requiert l’usage de produits, de matériels et de méthodes adapté…

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## **I - Les produits de nettoyage et désinfection**

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## **1 - Réglementation** Le nettoyage et la désinfection font appel à des produits détergents et désinfectants qui doi…

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## **2 - Produits** On peut classer les produits en deux grandes familles : les nettoyants et les désinfectants.

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## **2.1 - Nettoyant ou détergent** Un nettoyant ou détergent est un mélange de produits chimiques qui, ajoutés à l’eau…

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## **2.2 - Désinfectant** Un désinfectant agit sur la flore microbienne (principalement bactéries, levures et moisissur…

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## **3 - Choix des produits** Le choix du produit est réalisé avec du **SENS** , en considérant : - **S** upport à nett…

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## **4 - Recommandations d’utilisation** Manipuler et utiliser les produits de nettoyage et de désinfection conformémen…

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## **5 - Stockage des produits** Il faut stocker les produits dans un espace clos et identifié (local ou armoires réser…

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## **II - Matériel** Le matériel et les méthodes de nettoyage et de désinfection nécessaires dépendent de la nature de …

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## **1 - Recommandations** Lorsque nécessaire (nettoyage des tables de travail, des parois, des sols, etc.) le professi…

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## **2 - Stockage du matériel** Ces matériels seront stockés propres après leur usage et entreposés en dehors des zones…

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## **3 - Nettoyage et désinfection du matériel** Le matériel de nettoyage doit être facile à entretenir pour qu’il ne d…

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## **III - Méthodes**

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## **1 - Le TACT** Le nettoyage doit se faire avec TACT en respectant les prescriptions des fabricants de produits de n…

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||**Exemple de Plan de Nettoyage/Désinfection**|**Exemple de Plan de Nettoyage/Désinfection**|**Exemple de Plan de Nett…

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- Retourner les contenants (ex : bacs gastronormes, saladiers), - Egoutter les planches à découper à la verticale, - Pl…

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## **Exemple de méthodes de nettoyage-désinfection**

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## **1. Nettoyage et désinfection séparés : les opérations ont lieu successivement :** - **le prélavage** : ranger, dém…

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## **Données de sécurité** Lors de la manipulation des produits d’entretien purs et/ou dilués, veiller à se protéger du…

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## **Actions de surveillance** L’application du plan de nettoyage et désinfection est surveillée : conditions de réalis…

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## **Actions de vérification** L’efficacité de la désinfection peut être vérifiée par des contrôles microbiologiques de…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour le nettoyage et la désinfection**

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|**Contamination directe ou** **croisée** par les locaux et les matériels souillés|Sélection des produits d…

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG4-Hygiène, Santé et Formation du personnel FP1-Hygiène du pers…

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## **Pourquoi ?** Le corps humain en activité évacue un certain nombre de résidus, cellules, sécrétions et germes (sueu…

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## **Conditions à respecter** 1. Avoir un personnel en bonne santé et propre 2. Mettre à disposition des tenues de trav…

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## **Moyens de maîtrise** _Les mesures décrites ci-après sont importantes du fait des incertitudes sur la maîtrise réel…

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## **I - Tenue vestimentaire** Le personnel manipulant les denrées alimentaires doit porter une tenue propre, complète …

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## **1 - Tenue et rangements** Les tenues de ville et les tenues de travail doivent être rangées séparément.

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## **2 - Chaussures** Les chaussures utilisées dans le cadre du travail doivent être correctement entretenues.

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## **3 - Coiffe** Les cheveux doivent être courts ou attachés. En zone de production, il est recommandé de recouvrir la…

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## **4 - Gants** Les gants à usage unique, peuvent être portés lors des manipulations directes des produits alimentaire…

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## **5 - Masque** Le masque bucco-nasal (de type chirurgical à usage unique) doit, lorsqu’il est porté, couvrir parfait…

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## **6 - Entretien et nettoyage des tenues** La tenue doit être propre et correctement entretenue. Il est conseillé d’u…

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## **II - Hygiène corporelle et comportementale** Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut ni…

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## **1 - Lavage des mains** La main est le premier outil de travail en contact direct avec les denrées alimentaires ; i…

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## **1.1 - Matériel** - Le matériel suivant est conseillé pour un lavage des mains efficace : - lave-mains à commande n…

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## **1.2 - Consignes et procédure de lavage des mains** - Le personnel se lave les mains et les avant-bras au moins aux…

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## **1.3 – Gestion des allergènes** Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

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## **Exemple de Procédure** - **1-Mouillage préalable des mains et poignets,** - **2-Application du savon liquide désin…

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## **2 - Comportement du personnel** Les personnes travaillant dans les zones de production et manipulant les denrées a…

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## _Consignes comportementales_ - _Ne pas manger (sauf dans le cadre de tests),_ - _Ne pas goûter les produits avec le …

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG4-Hygiène, Santé et Formation du personnel FP2-Santé du person…

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## Selon le Règlement (CE) N° 852/2004 : « Aucune personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les …

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## **Conditions à respecter** 1. Avoir un personnel en bonne santé et propre. 2. Mettre à disposition des tenues de tra…

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## **Moyens de maîtrise** _La maîtrise réelle de la santé du personnel est difficile, il est donc important de surveill…

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## **I - Examens médicaux** L’entreprise doit veiller à assurer une surveillance médicale périodique. Cette surveillanc…

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## **II - Premiers soins** Disposer dans les locaux d’une trousse médicale d’urgence dont le contenu doit être défini p…

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## **III - Risques de contamination** Tout symptôme de maladies susceptibles de représenter un risque de contamination …

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG4-Hygiène, Santé et Formation du personnel FP3-Formation du pe…

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## **Pourquoi ?** Selon le Règlement (CE) N° 852/2004 Annexe II – Chapitre XII : « Les exploitants du secteur alimentai…

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## **Conditions à respecter** 1. Avoir des programmes de formation. 2. Former le personnel aux tâches à accomplir et à …

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## **Moyens de maîtrise** _Le respect des procédures passe par une formation méthodique de tous les niveaux du personne…

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## **I - Information et responsabilités** L’ensemble du personnel d’encadrement doit avoir les connaissances nécessaire…

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## **II - Programme de formation** L’entreprise doit avoir dans son effectif au moins une personne pouvant justifier d’…

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- respecter la chaîne du froid ou du chaud, - utiliser un matériel adapté et s’assurer de son état de propreté, - netto…

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## **Surveillance** - Fiche de formation initiale, continue, - Attestation de stage, - Fiche d’expérience professionnel…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour le personnel**

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# **CHAPITRE 3 - DEMARCHE HACCP : ANALYSE DES DANGERS**

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## **I - Principe et étapes de la démarche HACCP** La démarche HACCP est une méthode internationalement reconnue qui co…

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## **1 - Identification et analyse des dangers** Dans l’activité de restauration rapide, les dangers pour la santé du c…

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|||**Les dangers en restauration rapide**|**Les dangers en restauration rapide**| |---|---|---|---| ||**Dangers**|| …

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Ces dangers peuvent entraîner un effet néfaste sur la santé des consommateurs. Trois types de risques y sont associés :…

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## **2 - Définir les étapes opérationnelles concernées par ces dangers** L’analyse des dangers consiste à repérer quels…

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## **3 - Définir les mesures de maîtrise** Au niveau des étapes opérationnelles précédemment identifiées, une ou des me…

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## **4 - Définir des mesures de surveillance et de vérification** Pour chaque étape opérationnelle où un danger peut su…

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## **5 - Mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité** Lorsque le résultat d’un autocontrôle (surv…

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## **6 - Garder des preuves** La démarche HACCP impose que l’on conserve des traces écrites (ou « preuves »). Il s’agit…

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||**Archivage des enregistrements (liste non**|**exhaustive)**| |---|---|---| ||**ELEMENTS DE PREUVE**|**CONSERVATION**…

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## **7 - Evaluer l’efficacité du système pour l’améliorer** Des contrôles sont réalisés par des intervenants extérieurs…

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## **II - Analyse des dangers détaillée**

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## **1 - Présentation de l’analyse** L’analyse se présente sous la forme d’un tableau contenant les informations suivan…

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## **1.1 - Le danger** Identification de la nature du danger : biologique et microbiologique, chimique et biochimique, …

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## **1.2 - L’agent** Identification de l’agent pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé des consommateurs (bacté…

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## **1.3 - L’origine** Détermination de l’origine du danger (contamination initiale des matières premières, contaminati…

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## **1.4 - Les effets sur la santé** Description des effets néfastes provoqués par l’agent sur la santé du consommateur…

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## **1.5 - Les étapes** Identification de toutes les étapes où peuvent survenir les dangers précédemment définis : **Li…

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## **1.6 - Les mesures de maîtrise** Indication des bonnes pratiques d’hygiène générales et/ou opérationnelles et/ou op…

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## **2 - Analyse des dangers**

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## **2.1 - Dangers biologiques**

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|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la** **santé (délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

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|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la** **santé (délais** **d’apparition des** **signes** **cliniques)**|**…

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|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

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|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

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|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

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|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

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## **2.2 - Dangers chimiques**

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|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais d’apparition** **des signes** **cliniques)**|**Origine…

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|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

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## **2.3 - Dangers physiques**

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|**Danger**||**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais d’apparition** **des signes** **cliniques)**|**Origin…

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## **2.4 - Dangers allergènes** La directive n° 2003/89 du 10 novembre 2003 concernant l’étiquetage des allergènes a ét…

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Conformément au règlement (CE) n°2021/382, les équipements, les réceptacles de véhicules et/ou les conteneurs utilisés …

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# **CHAPITRE 4 - BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES** Ce chapitre décrit les mesures à appliquer lors de la réa…

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## **RÉCEPTION DÉPALETTISATION STOCKAGE DÉCARTONNAGE DÉCONDITIONNEMENT DÉCONGÉLATION (si besoin) STOCKAGE INTERMÉDIAIRE…

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## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES II-Opérations** L’ensemble des opérations depuis la réceptio…

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## **I - Règles générales de réception II - Réactivité en cas de non-conformité**

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## **I - Règles générales de réception**

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## _Agir vite :_ - _-Priorité aux produits réfrigérés, surgelés et congelés,_ - _Déchargement rapide (dans la mesure où…

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## _Vérifier pour chaque livraison :_ - _-La température, -Les quantités,_ - _-L’aspect (produit + emballage),_ - _-L’é…

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## **Température :** Il est important de contrôler la température des produits réfrigérés, surgelés et congelés en réce…

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## **Intégrité du produit ou de son emballage :** Le restaurateur doit veiller à l’intégrité des produits qu’il récepti…

Fragment 294 texte

## **DLC :** Il est important de vérifier que les DLC des produits ne soient pas dépassées ou suffisamment longues pour…

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## **Autre défaut qualitatif :** Appliquer la procédure de gestion des non-conformités produits (se reporter au **chapi…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la réception des matières premières**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la réception des matières premières**

Fragment 299 texte

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## **Objectifs** Les opérations de déballage des matières premières (retrait des emballages de livraison (ou emballages…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le déballage**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le déballage**

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## **Objectifs** Les opérations de déconditionnement des matières premières (retrait des enveloppes en contact avec la …

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## **I - Procédure et règles générales de déconditionnement**

Fragment 312 texte

## **I - Procédure et règles générales de déconditionnement** Le conditionnement est la première enveloppe en contact d…

Fragment 313 texte

## **Exemple de procédure de déboîtage** - **1-Désinfecter l’ouvre boîte,** - **2-Essuyer avec un papier,** - **3-Désin…

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## **Identifier** clairement tout produit entamé : - Conserver l’étiquette d’origine avec le produit jusqu’à son utilis…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le déconditionnement**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le déconditionnement**

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## **I - Règles générales de stockage** - Isoler les denrées alimentaires des autres produits, - Respecter les règles d…

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## **II - Stockage froid**

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## **2 - Stockage froid positif** Le stockage au froid positif s’applique aux matières premières fraîches (légumes, via…

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||**Températures cibles en fonction de la catégorie de produit**|**Températures cibles en fonction de la catégorie de p…

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## **3 - Stockage froid négatif** Le stockage au froid négatif s’applique aux produits congelés et surgelés. Il n’élimi…

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## **4 - Réactivité en cas de non-conformité de température** En cas de non-conformité sur les enceintes et meubles, si…

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## Si ce n’est pas le cas : - Vérifier s'il s'agit ou non de la période de dégivrage (les horaires de dégivrage doivent…

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## Si la non-conformité est avérée : - Avertir le service entretien ou le prestataire de maintenance pour intervention,…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le stockage**

Fragment 335 texte

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le stockage**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le stockage**

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Fragment 340 tableau

## **I - Règles générales de congélation** ## **I - Règles générales de congélation**

Fragment 343 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs** - _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations (manipuler les produits c…

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## **3 - Opérations de congélation**

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## **3.1 - Recommandations générales** - _Les matières premières soumises à la congélation sont d’aspect visuel irrépro…

Fragment 347 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la congélation**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la congélation**

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||régulière de la qualité des produits) Formation du personnel (Se reporter à**BPHG4-Hygiène,** **Santé et …

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## **Objectifs** La plupart des produits surgelés nécessitent une étape de décongélation avant leur utilisation. Si cet…

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## **I - Règles générales et procédure de décongélation**

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## **1 - Hygiène des manipulateurs** - _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._ - _Se laver les mains a…

Fragment 359 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la décongélation**

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Fragment 364 tableau

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la décongélation**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la décongélation**

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Fragment 368 tableau

## **I - Règles générales de prétraitement** ## **I - Règles générales de prétraitement**

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## **1 - Hygiène des manipulateurs** - _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._ - _Se laver régulièreme…

Fragment 372 texte

## **2 - Matériels et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour le prétraitement** Ces matériels et équi…

Fragment 373 texte

## **3.1 - Lavage à l’eau** Parfois un simple lavage à l’eau des fruits et légumes bruts peut suffire, si le profession…

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## **3.2 - Décontamination** Cette opération concerne davantage les fruits et légumes bruts potentiellement souillés lo…

Fragment 376 texte

## **3.2.1 - Décontamination à l’eau de javel**

Fragment 377 texte

## **Exemple de procédure de décontamination à l’eau de javel** - **1-Trier, équeuter** (selon le produit, cette étape …

Fragment 378 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le prétraitement des fruits et légumes bruts**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le prétraitement des fruits et légumes bruts**

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Fragment 382 tableau

## **I - Règles générales de découpe et portionnement**

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## **I - Règles générales de découpe et de portionnement**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la découpe et le portionnement**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la découpe et le portionnement**

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Fragment 393 tableau

## **I - Règles générales de cuisson**

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## **1 - Hygiène des manipulateurs** - _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._ - _Se laver les mains a…

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## **2 - Matériels et équipements utilisés pour la cuisson**

Fragment 398 texte

## **3 - Opérations de cuisson**

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## **3.1 - Les différents types de cuisson**

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## Il existe un certain nombre de traitements thermiques de base : - La cuisson sèche (rôtissage, cuisson au four, cuis…

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## **II - Friture et gestion des huiles** La friture est une opération très courante en établissement de restauration r…

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## **Exemple de procédure de gestion des huiles de friture Avant le service** 1-Ne pas allumer la friteuse plus d’une h…

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## **Après le service** 1-Eteindre la friteuse 2-Laisser refroidir l’huile 3-Changer si fréquence de changement de l’hu…

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## **Après le nettoyage** 1-Laisser sécher la friteuse. 2-Remettre l’huile dans la friteuse et couvrir.

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## **En cas de dépassement du seuil de dégradation maximum des huiles** 1-Récupérer les huiles usagées dans des bidons …

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson**

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Fragment 414 tableau

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson**

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Fragment 416 tableau

||**Contamination chimique** **par formation ou transfert** **de contaminants chimiques** **néoformés**|Nettoy…

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## **I - Règles générales de refroidissement rapide**

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## **I - Règles générales de refroidissement rapide**

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## **3 - Opérations de refroidissement rapide**

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## **3.2 - Méthodes de refroidissement et exemples de procédures** Ces méthodes de refroidissement concernent tous les …

Fragment 424 texte

## **3.2.1 - Refroidissement rapide en cellule** **Exemple de procédure de refroidissement en cellule** 1. Après la fin…

Fragment 425 texte

## **3.2.2 - Refroidissement rapide en enceinte réfrigérée** Cette méthode est adaptée aux produits en faible quantité,…

Fragment 426 texte

## **3.2.3 - Refroidissement à l’eau potable (riz, pâtes, légumes, petits crustacés, etc.)** **Exemple de procédure de …

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le refroidissement rapide**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le refroidissement rapide**

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Fragment 431 tableau

## **I - Règles générales d’assemblage**

Fragment 434 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour l’assemblage**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’assemblage**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’assemblage**

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Fragment 442 tableau

## **I - Règles générales de fermentation** ## **I - Règles générales de fermentation**

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## **1 - Hygiène des manipulateurs** - _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._ - _Manipuler les produi…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la fermentation**

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Fragment 450 tableau

## **I - Règles générales de réhydratation** ## **I - Règles générales de réhydratation**

Fragment 453 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour la réhydratation** - Les matériels et équ…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la réhydratation**

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Fragment 458 tableau

## **Objectifs** Le marinage consiste à immerger des viandes, des poissons, et condiments dans une marinade (solution a…

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## **I - Règles générales de marinage**

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## **1 - Hygiène des manipulateurs** - _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._ - - _Manipuler les pr…

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## **3- Gestion des allergènes** Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 465 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le marinage**

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Fragment 468 tableau

**Contamination croisée** par le personnel, le matériel et les équipements, les produits et ingrédients

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|**Contamination croisée**par le personnel, le matériel et les équipements, les produits et ingrédients||Manip…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le marinage**

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Fragment 472 tableau

## **Objectifs** Certains aliments (viandes, poisson, légumes, etc.) peuvent être panés afin d’améliorer leurs qualités…

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## **I - Règles générales de panage**

Fragment 475 texte

## **3 - Gestion des allergènes** Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 478 texte

## **4 - Opérations de panage** - Utiliser des produits et des ingrédients pour le panage de bonne qualité. - Utiliser …

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le panage**

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Fragment 481 tableau

||**Contamination** **croisée**par le personnel, le matériel et les équipements, les ingrédients (for…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le panage**

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Fragment 484 tableau

## **Objectifs** Pour maintenir les qualités sanitaires des produits, on peut les conserver sous le régime du froid (li…

Fragment 487 texte

## **I - Règles générales de liaison froide**

Fragment 488 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs** - _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations (manipuler les produits c…

Fragment 489 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la liaison froide**

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Fragment 493 tableau

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la liaison froide**

Fragment 494 texte

Fragment 495 tableau

## **Objectifs** Pour maintenir les qualités sanitaires des produits cuits, on peut les conserver par la chaleur (liais…

Fragment 498 texte

## **I - Règles générales de liaison chaude** ## **I - Règles générales de liaison chaude**

Fragment 499 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs** - _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations (manipuler les produits c…

Fragment 500 texte

## **3- Gestion des allergènes** Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 502 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la liaison chaude**

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Fragment 505 tableau

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la liaison chaude**

Fragment 506 texte

Fragment 507 tableau

## **Objectifs** Les produits finis peuvent être exposés à la vente dans : - des meubles de distribution réfrigérés (vi…

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## **I - Règles générales d’exposition à la vente**

Fragment 511 texte

## **3 - Gestion des allergènes** Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 514 texte

## **4 - Opérations d’exposition à la vente**

Fragment 515 texte

## **4.1 - Températures et temps d’exposition**

Fragment 516 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’exposition à la vente**

Fragment 521 texte

Fragment 522 tableau

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’exposition à la vente**

Fragment 523 texte

Fragment 524 tableau

## **I - Règles générales de remise en température** ## **I - Règles générales de remise en température**

Fragment 527 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs** - _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._ - _Se laver les mains r…

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## **Exemples d’équipements et recommandations**

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|**Exemples d’équipements et recommandations**|**Exemples d’équipements et recommandations**| |---|---| |**Fours**(sec,…

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## **3 - Gestion des allergènes** Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 532 texte

## **4 - Opérations de remise en température**

Fragment 533 texte

## **4.1 - Choix des temps et températures** - _Adapter les températures et temps de remise en température (fiches rece…

Fragment 534 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la remise en température**

Fragment 536 texte

Fragment 537 tableau

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la remise en température**

Fragment 538 texte

Fragment 539 tableau

## **Objectifs** Il s’agit des manipulations qui ont lieu lors de la remise au client des produits, c’est-à-dire à l’oc…

Fragment 542 texte

## **I - Règles générales de remise au consommateur** ## **I - Règles générales de remise au consommateur**

Fragment 543 texte

## **3 - Information du consommateur** Les modalités d’information réglementaire du consommateur concernant l’origine d…

Fragment 546 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la remise au consommateur**

Fragment 547 texte

Fragment 548 tableau

## **I - Règles générales de livraison**

Fragment 551 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour la livraison** Les matériels et équipemen…

Fragment 553 texte

## **2.1 - Choix du véhicule et des équipements de transport** Il existe différents types de matériels de transport pou…

Fragment 554 texte

## **3 - Opérations de livraison**

Fragment 556 texte

## **3.1 - Choix du livreur** La livraison des produits finis peut être réalisée : - par l’établissement même (livreurs…

Fragment 557 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la livraison**

Fragment 559 texte

Fragment 560 tableau

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la livraison**

Fragment 561 texte

Fragment 562 tableau

## **I - Procédure de gestion des invendus** ## **I - Procédure de gestion des invendus**

Fragment 565 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la gestion des invendus**

Fragment 569 texte

Fragment 570 tableau

## **I - Règles générales d’exposition des sandwiches en meuble de distribution réfrigéré**

Fragment 574 texte

## **3 - Qualité des matières premières** - _La sélection des matières premières devra être réalisée conformément à la …

Fragment 577 texte

## **5 - Opérations d’exposition à la vente**

Fragment 579 texte

## **5.1 - Chargement et disposition des sandwiches en meubles de distribution** Une disposition de sorte qu’il y ait u…

Fragment 580 texte

## **5.2 - Durée de vie des sandwiches et conditions d’application de son extension** L’étude de détermination des duré…

Fragment 581 texte

|**Température à cœur du** **sandwich**|≤15°C|15°C<T°≤20°C| |---|---|---| |**Durée de vie (1)**|6h|2h|

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## (1) durée de vie : durée allant de la fin de fabrication du sandwich jusqu’à sa vente au consommateur Le non-respect…

Fragment 583 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’exposition des sandwiches en meuble de distribution …

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Fragment 585 tableau

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’exposition des sandwiches en meuble de distribution …

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Fragment 587 tableau

## **Objectifs** Le steak haché est généralement une préparation hachée à base de morceaux de viande de bœuf et se prés…

Fragment 589 texte

## **3 - Opérations de cuisson**

Fragment 593 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson à cœur des steaks hachés**

Fragment 596 texte

Fragment 597 tableau

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson à cœur des steaks hachés**

Fragment 598 texte

Fragment 599 tableau

## **CHAPITRE 5 - GESTION DE LA TRACABILITE**

Fragment 600 texte

## **I - Définition de la traçabilité** _Suivant l’article 3-15 du règlement 178 /2002, la définition de la traçabilité…

Fragment 601 texte

## **1.1 - Produits soumis à l’obligation de traçabilité** L’obligation de traçabilité figure à l’article 18 du règleme…

Fragment 604 texte

## **1.2 - Liste des obligations** Les obligations, a minima, qui s’imposent aux exploitants de la restauration rapide …

Fragment 605 texte

## **1.3 - Choix du système de traçabilité** Les exploitants ayant la responsabilité de définir le niveau de traçabilit…

Fragment 606 texte

## **2 - Informations pratiques de traçabilité**

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## **2.1 - Informations à conserver** L’exploitant doit être capable à tout moment pendant les périodes de détention de…

Fragment 608 texte

||**Exemples d’éléments à conserver pour assurer la traçabilité au sein de l’établissement**|**Exemples d’éléments à co…

Fragment 609 tableau

Pour ce faire, l’exploitant du secteur alimentaire peut, soit établir un registre, soit conserver de manière ordonnée e…

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## **2.2 - L’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles** _Référence réglementaire : décret 2002 – 1…

Fragment 611 texte

## _1Obtenir l’information :_ _L’origine des viandes bovines servies est précisée sur l’étiquette du fournisseur :_ _- …

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## _2Afficher l’information :_ _Les indications des étiquettes « origine » ou « né; élevé, abattu » doivent être report…

Fragment 613 texte

## **2.3- L’information relative aux allergènes** _Référence réglementaire : règlement n°1169/2011 et article R.412-14 …

Fragment 614 texte

## _1Obtenir l’information :_ _Lorsque des allergènes sont présents, ils sont indiqués sur l’étiquette du fournisseur. …

Fragment 615 texte

## **3 - Délais de conservation de l’information** _Les informations obligatoires doivent être conservées au minimum pe…

Fragment 617 texte

## **4. Modalités de contrôle de la traçabilité** Le contrôle se déroule en deux temps : un contrôle documentaire et un…

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## **4.1 - Contrôle documentaire** Le contrôle documentaire consiste à vérifier la présence et la cohérence des élément…

Fragment 619 texte

## **4.2 - Contrôle sur site** Il a pour objectif de vérifier l’application des systèmes et procédures. L’inspecteur ef…

Fragment 620 texte

## **I - Conformité des produits** La conformité des produits est assurée par le respect des mesures d’hygiène définies…

Fragment 621 texte

## **II - Mesures de réactivité** En cas de non-conformités, la démarche HACCP prévoit la mise en place de mesures de r…

Fragment 622 texte

## **1 - Traitement des produits non-conformes**

Fragment 623 texte

## Il peut s’agir : - d’une acceptation sans modification : la denrée soumise à la non-conformité ne présente pas de ri…

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## **2 - Actions correctives** Il est nécessaire de revoir le système de maîtrise mis en cause (afin de rehausser le ni…

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## **3 - Cas particulier** Non-conformités imputables aux fournisseurs : ce terme regroupe des non-conformités liées au…

Fragment 626 texte

## **III - Gestion des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)**

Fragment 627 texte

## **1 - Définition de l’ANSES** _« La toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au m…

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## **IV - Gestion des alertes alimentaires**

Fragment 630 texte

## **2 - Sources d’information des alertes alimentaires** Sont susceptibles d’émettre et/ou de relayer des alertes conc…

Fragment 632 texte

## **3.1 - Existence de critères ou seuils réglementaires**

Fragment 634 texte

## **3.1.1 Critères microbiologiques** - Le Règlement (CE) n°2073/2005 établit les critères microbiologiques applicable…

Fragment 635 texte

## • **Cas des résultats d’analyses d’un produit concernant les critères d’hygiène des procédés** Les critères d’hygièn…

Fragment 636 texte

## **3.1.2 Contaminants** Le Règlement (CE) n°2023/915 fixe les teneurs maximales en certains contaminants dans les den…

Fragment 637 texte

## **3.2 - Absence de critères ou seuils réglementaires** En l’absence de critères réglementaires, l’évaluation sanitai…

Fragment 638 texte

## **3 .3 - Notification de l’alerte**

Fragment 639 texte

## **3.3.1- Qui notifie ?** - Pour les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant, y compris l…

Fragment 640 texte

## **3.3.2 - A qui notifier ?** La notification doit être effectuée auprès de l’autorité administrative locale, c'est-à…

Fragment 641 texte

## **Notification à la DD(ETS)PP** - produits d’origine animale ; - denrées autres que les produits d’origine animale ;…

Fragment 642 texte

## **3.4 - Comment notifier ?** - _La voie électronique devrait être privilégiée en utilisant la boite institutionnelle…

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## A **Accréditation** : il s’agit d’une procédure par laquelle un organisme faisant autorité, atteste qu’un autre orga…

Fragment 646 texte

**ANSES** : Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail. **Approvisionne…

Fragment 647 texte

## B **Bactéricide** : se dit d’une substance qui tue les bactéries. **Bain-marie** : appareil de maintien en températu…

Fragment 648 texte

## C **Cahier des charges** : partie technique du contrat d’achats décrivant le produit référencé. **CCP** : en anglais…

Fragment 649 texte

**Critères d’hygiène des procédés** : un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. …

Fragment 650 texte

## D **Danger** : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraî…

Fragment 651 texte

**DLC** : Date Limite de Consommation, date jusqu’à laquelle le produit est considéré comme ne présentant pas de danger…

Fragment 652 texte

## E **Eau potable :** eau conforme à la réglementation concernant les eaux destinées à la consommation humaine. **Ecou…

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## F **Fermentation :** processus, contrôlés ou accidentels, conduisant en présence de micro-organismes divers (bactéri…

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## G **Gastronorme** : norme de dimension pour les contenants couramment utilisés en restauration. Par extension, ce te…

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## H **HACCP** : (Système d’analyse des dangers, points critiques pour la maîtrise). Système qui identifie, évalue et m…

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## I **Implantation** : présentation et rangement des produits et des contenants dans l’espace de restauration. **Isoth…

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## L **Légumerie** : zone de traitement des légumes (décontamination, épluchage, lavage, etc.) et de déboîtage. **Liais…

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## M **Matériels :** ensemble des objets, instruments et machines nécessaires à la réalisation des activités d’un établ…

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## N **Nettoyage :** enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre m…

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## O **Organoleptiques** : caractéristiques sensorielles d’un produit.

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## P **Panage** : opération qui consiste à tremper un aliment (viande, poisson, etc.) dans un liquide (eau, jaune d’œuf…

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## **Point critique pour la maîtrise :** voir CCP **Porteur sain :** individu porteur de germes pathogènes mais ne prés…

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## R **Référencement :** procédure d'acceptation puis d'inscription d'un ou de plusieurs nouveaux produits sur la liste…

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## S **Salad’chef** : table de travail réfrigérée permettant de maintenir au froid les produits et ingrédients utilisés…

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## T **TACT :** Température Action Concentration Temps. **TH** : titre hydrométrique. Paramètre utilisé pour exprimer l…

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## V **Validation :** obtention des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les …

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## **Annexe 2 - Grille d’audit interne**

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## **GRILLE D'AUDIT INTERNE** 1. Réception des matières premières - 1.1 Contrôle et respect des conditions de livraison…

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## 2. Conditions d'entreposage - 2.1 T° conforme des produits en stockage - 2.2 T° conforme des enceintes - 2.3 Sectori…

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- 6.7 Propreté, rangement et bon état des zones de stockage (réserve sèche, chambres froides négatives et positives, et…

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## **Annexe 3 - Exemple de fiche de contrôles à réception**

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_Seules les mentions en_ _**rouge** sont obligatoires._

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## **Annexe 4 - Conditions d’application des résultats de l’étude sandwiches SNARR** Cette étude, consultable auprès du…

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|Température|15°C|20°C|25°C| |---|---|---|---| |Durée de vie|6h|2h|Fabrication à la demande|

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Cette durée de vie a été validée par l’avis de l’ANSES Saisine 2011-SA-0189 du 30/11/2011. **Les établissements de rest…

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## **Annexe 5 - Exemple de fiche d’enregistrement des mesures de réactivité**

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## **PLANS D'ACTIONS** **Date :**

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|**Ecarts constatés**|**Actions correctives proposées**|**Réalisation**|**Réalisation**|**Réalisation**| |---|---|---|-…

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**Remarques :** **Information du personnel : Thème : Date : Durée : Visa animateur: Nom et signature des personnes info…

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## **Annexe 6 - Actions correctives types en cas de dépassement des critères d’hygiène des procédés**

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|**Microorganisme**|**Code action** **corrective** **type**|**Action corrective type**| |---|---|---| |**Microorg…

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|**Microorganisme**|**Code action** **corrective type**|**Action corrective type**| |---|---|---| |**Escherichia col…

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## **Annexe 8 – Gestion de l’acrylamide en restauration** Le Règlement de la Commissions UE n° 2017/2158, en date du 20…

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## **Brochure** # _**Comment gérer l’acrylamide en restauration ?**_ _Les points clefs par produits_

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## **SOMMAIRE** Chips et snacks Produits à base de pomme de terre frits Produits de panification humide et sèche Produi…

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## **L’acrylamide a-t-elle un effet sur la santé ?** Cette substance pourrait avoir un effet cancérigène pour l’homme, …

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## **Chips et snacks**

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## **Produits visés :** - Pommes chips produites par le restaurateur à partir de pommes de terre fraîches - Pommes chip…

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## **Points clefs achats :** Si achat de pomme de terre : Sélection de variétés à faible teneur en sucres Limiter la te…

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## **Points clefs fabrication :**

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## Réception : - Contrôle de la variété - Contrôle de la maturité de la pomme de terre

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## Stockage : - Stocker les pommes de terre à une température supérieure à 6°C

Fragment 699 texte

## Lavage et épluchage : - Lavage après la coupe, à l’eau chaude pour éliminer l’excès de sucres - - Importance de la…

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## **Teneurs de référence[1] :**

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|**Denrées alimentaires**|**Teneur de référence [μg/kg]**| |---|---| |Pommes chips produites à partir de pommes de t…

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_Source : Règlement UE n° 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017_

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## **Le saviez-vous ?** Le stockage des pommes de terre a une influence inévitable : le taux d’acrylamide est plus bas …

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## **Produits à base de pomme de terre frits**

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## **Produits visés :** - Frites - Galettes de pommes de terre - Potatoes

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## Qu’il s’agisse de : -  Produits finis et produits à faire finir de frire ou à cuire (produits semi finis), ou -  P…

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## **Points clefs achats :** - Si achat de pomme de terre Sélection de la variété recommandée de pomme de terre _Ex : B…

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## Cas des frites prêtes à la consommation : Préférer les frites à la couleur claire Coupe de frites : privilégier une …

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## **Points clefs fabrication :** Réception : - Contrôle de la variété - Contrôle de la maturité de la pomme de terre

Fragment 711 texte

## Stocker les pommes de terre à une température supérieure à 6°C

Fragment 713 texte

## Lavage et épluchage : - Lavage au moment de la réception et après la coupe, à l’eau chaude. - Importance de la taill…

Fragment 714 texte

## **Teneurs de référence[2] :**

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|**Denrées alimentaires**|**Teneur de référence [μg/kg]**| |---|---| |Pommes frites prêtes à la consommation|500|

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_Source : Règlement UE n° 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017_ > 2 Teneurs de référence : valeurs maximales …

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## **Produits de panification humide et sèche**

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## **Produits visés :** Achat d’un produit fini Achat d’un produit précuit Fabrication du pain Toast du produit fini

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## **Points clefs achats :** Une farine blanche (pas de sons, pas de marquants tels que les noix…) limite la formation …

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|**Denrées alimentaires**|**Teneur de référence [μg/kg]**| |---|---| |Pain (panification humide)|| |a) Pain à base de b…

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_Source : Règlement UE n° 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017_ 3 Teneurs de référence : valeurs maximales fi…

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## **Produits céréaliers autres que panification**

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## **Produits visés :** - les céréales pour le petit déjeuner - les biscuits - les gâteaux et produits assimilés (selon…

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## _**Important :**_ _Pour tous les produits concernés par cette catégorie, la diversité des ingrédients, recettes, pro…

Fragment 727 texte

## **Points clefs achats :** Certains ingrédients ayant reçu un traitement thermique préalable peuvent contribuer à la …

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## **Points clefs fabrication :** L'utilisation d’asparaginase est une méthode efficace pour limiter la présence d’acry…

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## **Teneurs de référence[4] :**

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|**Denrées alimentaires**|**Teneur de référence [μg/kg]**| |---|---| |Céréales pour petit-déjeuner (à l’exception du po…

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_Source : Règlement UE n° 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017_ > 4 Teneurs de référence : valeurs maximales …

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Avis et communications AVIS DIVERS MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETÉ ALIMENTAIRE Avis de validation d'un…

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-6- CHAPITRE 1 - GENERALITES

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-17- CHAPITRE 2 - BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES

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-18- Dans les fiches qui suivent sont décrites les bonnes pratiques d’hygiène générales, qui sont à mettre en place tou…

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-36- Pour les établissements devant faire l’objet d’un agrément ou d’une dérogation d’agrément (examen des installation…

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prévues pour le stockage des matériels propres et sales. - Les installations sont conçues de façon à empêcher l’entrée …

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-60- référentiels techniques en vigueur (Guide CSTB / ASTEE / CRECEP partie 1 et normes EN 1717) et être entretenu régu…

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-104- Ce chapitre décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations en considérant que les bonnes pr…

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-113- Lorsque les aires de déballage ne sont pas séparées physiquement des aires de réception, voire de préparation, le…

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de température n’excède pas plus de 2°C (ou 3°C pour les produits congelés en surface). - Ne pas introduire de cartons …

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-121- Objectifs Les matières premières sont stockées le plus rapidement possible après réception dans les zones appropr…

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-125- III - Stockage ambiant Le stockage ambiant s’applique aux denrées conservées sans altération à température ambian…

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-132- 3.3 - Cas des poissons Plusieurs parasites se servent des poissons comme hôte ; les plus répandus sont les némato…

Fragment 745 texte

en frais, portant la mention que la marchandise a subi un traitement d’assainissement, o les poissons d’élevage (y comp…

Fragment 746 texte

-138- Effectuer de préférence la décongélation dans le conditionnement d’origine. Sinon transvaser le contenu dans un r…

Fragment 747 texte

-149- 3 - Opérations de découpe et de portionnement - Utiliser des ustensiles en bon état (parfaitement aiguisés), prop…

Fragment 748 texte

-152- Objectifs La cuisson des aliments correspond à la transformation des produits crus ou précuits par la température…

Fragment 749 texte

-155- Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101. - Utiliser des friteuses mun…

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nettoyage complet du récipient. - Empêcher les contaminations croisées qui entraine un risque d’effet allergène. - Les …

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-166- Objectifs L’opération d’assemblage se définit comme l’action de réunir tous les ingrédients d’une composition pou…

Fragment 752 texte

-168- 3 - Opérations d’assemblage - Assembler le plus rapidement possible à température ambiante (temps ≤ 30 minutes). …

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-173- 3 - Opérations de fermentation - Placer en chambre de pousse les produits conservés en stockage froid négatif ava…

Fragment 754 texte

-180- 4 - Opérations de marinade z - Utiliser des produits et des ingrédients pour la marinade de bonne qualité. - Déco…

Fragment 755 texte

-200- 4.1.3 - Couple temps/température 4.2 - Chargement et disposition des produits en meubles de distribution - Vérifi…

Fragment 756 texte

n° 853/2004 dans des conditions satisfaisant aux modalités prévues : - soit dans des guides de bonnes pratiques d'hygiè…

Fragment 757 texte

-209- I - Règles générales de remise au consommateur 1 - Hygiène des manipulateurs 2 - Matériels et équipements utilisé…

Fragment 758 texte

-212- Objectifs Il s’agit du transport des produits finis maintenus au froid ou au chaud pour leur livraison depuis l’é…

Fragment 759 texte

-218- I - Procédure de gestion des invendus 1 - Cas général Vérifier quotidiennement les Date Limite de Consommation (D…

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-220- Cette troisième partie décrit des opérations « phares » et spécifiques de la profession de restauration rapide : …

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-221- Objectifs Les sandwiches résultent de l’assemblage de denrées de natures différentes et doivent être maintenus à …

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-228- I - Règles générales de cuisson à cœur des steaks hachés 1 - Hygiène des manipulateurs 2 - Matériels et équipemen…

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-239- CHAPITRE 6 - GESTION DES NON- CONFORMITES

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-260- Annexe 1 - Arbre de décision pour la détermination des CCP

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-262- 7. Propreté et maintenance des équipements et matériels 7.1 Propreté et bon état des plans de travail et étagères…

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-268- Annexe 7 - Fiche de transmission de l’alerte alimentaire Le cerfa correspondant est le cerfa n°15989*02

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