GBPH livraison de repas à domicile

## **N° 5953** ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-076898-8 **Direction de l’information légale et administrative** Les édi…

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un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de so…

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types de dangers. Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ…

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Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…

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et (CE) n[[o]] 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramene…

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- soit par voie de la normalisation. Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denr…

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contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés. Préalablement à leur validation : Les g…

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la consommation ou de la santé signalent aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur propositio…

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– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les…

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Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du - _**PRÉSENTATION DU …

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célibataires, familles, jeunes retraités, personnes âgées, personnes en situation de handicap, personnes malades. Son o…

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Notre bénévolat permet de : créer une relation qui humanise les interventions et apporte une dimension d’échange et de …

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de livraison de repas à domicile. Nous devons en effet mettre en place toutes les conditions permettant d’apporter aux …

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## _**REMERCIEMENTS**_ _**REMERCIEMENTS**_ L’Union nationale ADMR adresse ses sincères remerciements au groupe de trava…

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domaine de la livraison de repas. Ces analyses ont été approuvées par le Conseil d’Administration de l’ADMR. Des échang…

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Ce guide a été élaboré par le réseau ADMR, premier réseau de ciations locales implantées sur tout le territoire nationa…

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qualité du service proposé. Aujourd’hui, en France, on estime à plus de 35 millions le nombre de repas livrés par an, t…

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aux personnes ou de manipuler les denrées alimentaires. Nous rappelons à ce titre que la formation du personnel est un …

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Ce guide a pour objet de déterminer les moyens pour atteindre les objectifs fixés par la réglementation et la qualité d…

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## c) _Champs d’application du guide_ - _**Présentation de l’activité :**_ L’activité visée par ce guide consiste à fou…

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maintien à domicile. Au-delà des régimes spécifiques, une attention particulière en matière d’hygiène devra être apport…

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Ce guide s’adresse principalement aux « professionnels » du secteur c'est-à-dire aux responsables, intervenants et à to…

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## _**Clients concernés :**_ Les préconisations du guide visent à maîtriser la sécurité des repas livrés principalement…

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## _**Produits concernés :**_ Les repas sont composés selon les cas, d’une entrée, d’un plat et de sa garniture, d’un f…

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## **Classification des produits par famille en regard de leur « sensibilité »** :

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## **2 - LES TECHNIQUES ET MATÉRIELS UTILISÉS**

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|Deux types de techniques sont utilisés par les services de livraison de repas à domicile : la technique|Deux types de …

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La technique de la liaison chaude consiste à livrer au domicile de la personne des plats chauds immédiatement consommab…

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## b) _La liaison froide_ - La liaison froide, qui est à privilégier du fait de la possibilité d’une plus grande maîtri…

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transportées dans des contenants isothermes appropriés. Avant la mise en place de la liaison, il est indispensable de v…

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Généralement, les services s’approvisionnent auprès du fournisseur juste avant le transport et la distribution locale ;…

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La méthode HACCP s’appuie sur le respect des **7 principes** suivants, conformément aux prescriptions du Codex Alimenta…

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jusqu’à la DLC (date limite de consommation) ou en l’absence de DLC, dans les 24 heures. Dans le cas de denrées préparé…

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Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. Principe 5 : Détermination d…

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## **4 - UTILISATION ET MANIPULATION DES PRODUITSTILISATION ET MANIPULATION DES PRODUITS**

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## a) _L’utilisation raisonnablement attendueutilisation raisonnablement attendue_ Les produits en liaison chaude sont …

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## **II Dispositions réglementaires applicables**

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## **1- DISPOSITIONS CADRES** Les règlements 178/2002, dont les dispositions sont applicables depuis le 1[er] janvier 2…

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Le moyen de transport doit être adapté en fonction de la distance à parcourir, de la durée du trajet, Par exemple, en d…

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Les obligations en matière de traçabilité figurent dans le règlement CE 178/2002 art 18. Ce règlement prévoit que la tr…

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## **III Démarches préalables et responsabilité du service** Dans le secteur de la livraison de repas, des préalables s…

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propreté et que les personnels respectent les règles élémentaires d’hygiène (prévoir une visite des locaux) � que les d…

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Le responsable du service de livraison de repas doit déclarer son activité auprès de la Direction Départementale de la …

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les deux parties de façon à garantir et optimiser le respect de ces normes. b) _S’assurer de la bonne information du cl…

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décembre 2009 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments. Ces conteneurs ne …

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## _d’hygiène_ Avant la mise en place de l’activité, les responsables du service, en lien avec l’équipe, devront établi…

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Ces procédures permettront de définir et d’identifier les gestes à avoir, les personnels concernés, les produits à util…

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biologique est le danger principal à maîtriser dans le secteur de la livraison de repas. Les principaux agents pathogèn…

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Même si la maîtrise de ce danger incombe en partie au fournisseur, des consignes particulières doivent être mises en œu…

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et ustensiles non agréés au contact alimentaire Une contamination peut se produire par l’entreposage de produits de net…

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## **2 - TABLEAU OPÉRATIONNEL DE LIVRAISON DE REPAS** Ce tableau est valable pour les 2 types de liaisons : froide (ent…

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|**3 - TABLEAUX D’ANALYSE DES DANGERS PAR OPÉRATION** **_Pour chaque étape de la livraison et au regard des différen…

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|**Mesures correctives mises** **en œuvre par le personnel** **d’intervention**|Refuse les plats présentant des<b…

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|**1-2 Mesures de maîtrise de la propreté des locaux, du véhicule et des matériels** |**Mesures correctives mises**<…

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||||| |---|---|---|---| |**1-3 Mesures de maîtrise de l’identification des repas** Ed|**Mesures correctives mises**<…

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|**2 - DEUXIÈME OPÉRATION : CHARGEMENT DES REPAS** **2-1 Mesures de maîtrise des températures** **2-1-1 Mesures d…

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||||| |---|---|---|---| |**2-1-2 Mesures de maîtrise des températures en cas d’utilisation de véhicules frigorifiques (…

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||**Mesures correctives mises** **en œuvre par le personnel** **d’intervention** |Nettoie ou change de tenue,<…

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|**3 - TROISIÈME OPÉRATION : TRANSPORT DES REPAS** **3-1 Séparation des denrées** E|– 31 – **DANGERS** **MI…

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|**3-2 Mesures de maîtrise des températures** **3-2-1 Mesures de maîtrise des températures en cas d’utilisation de m…

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|**-- esures e matrse es tempratures en cas utsaton e vcues rgorques (concerne a ason roe)** |**Mesures correctives …

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|**4 - QUATRIÈME OPÉRATION : DÉCHARGEMENT ET LIVRAISON AUX PERSONNES** **4-1 Mesures de maîtrise de l’hygiène du per…

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||||| |---|---|---|---| |**4-2 Mesures de maîtrise des températures** **4-2-1 Mesures de maîtrise des températures e…

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|**4-2-2 Mesures de maîtrise des températures en cas d’utilisation de véhicules frigorifiques (concernant la liaison fr…

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|**5 - CINQUIÈME OPÉRATION : NETTOYAGE ET STOCKAGE DES MATÉRIELS ET DES VÉHICULES** **5-1 Mesures de maîtrise de la …

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## **4 - LES PRINCIPAUX POINTS CRITIQUES (CCP) POUR LA MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES ET DU TEMPS DE CHACUNE DES OPÉRATIONS*…

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basse. Il est nt plus élevé que la température extérieure est basse. Il est t plus élevé que la température extérieure …

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En liaison froide, au moment de la réception des repas par le service et de leur chargement, il au moment de la récept…

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|**Tableaux récapitulatifs des CCP et modalités de surveillance** |**Actions correctives** Refus partiel ou total…

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||**Actions** **correctives** Critères définis non respectés: Pas de livraison de repas ou information<b…

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||**Actions correctives** Critères définis non respectés : Pas de livraison de repas ou information au clie…

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## **5 - LA PROCÉDURE DE GESTION DES NON-CONFORMITÉS ET DES ACTIONS CORRECTIVES** Toute personne identifiant ou suspect…

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qu’elles sont efficaces pour assurer la maîtrise de la sécurité des denrées. Cette évaluation serait menée par des pers…

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## **Ce plan d’amélioration s’appuierait sur :** - L’examen du rapport d’évaluation, - La synthèse des résultats des co…

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## **LEXIQUE** Nous proposons les définitions suivantes qui semblent importantes pour la compréhension du document. **A…

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destinée à déterminer, avec des moyens appropriés, si le produit est conforme ou non à ses spécifications ou exigences …

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Elles spécifient les impératifs relatifs à la conception des installations, au contrôle des opérations (y compris la te…

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**Distribution locale** : opération qui consiste à réaliser des déchargements et des livraisons successives auprès des …

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la livraison de repas, les moyens de transport les plus couramment utilisés sont des véhicules particuliers ou fourgonn…

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**Livraison : :** opération qui consiste à remettre le repas au domicile du consommateur, soit pour une consommation im…

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## **LISTE DES ANNEXES**

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## **ANNEXE 1 :** TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS REFRIGERES LORS DU TRANSPORT

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## **ANNEXE 2 :** TEMPERATURES ET MULTIPLICATION MICROBIENNE

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## **ANNEXE 3 :** LES PRINCIPALES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES (TIAC)

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## **ANNEXE 4 :** EVOLUTION DE L’IMPORTANCE RELATIVE DES PRINCIPAUX AGENTS RESPONSABLES. TIAC DECLAREES AUX DDASS OU DS…

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## **ANNEXE 5 :** COURBES DE TEMPERATURES DANS DES CONTENEURS ISOTHERMES CERTIFIES

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## **ANNEXE 6 :** EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE CHARGEMENT/DECHARGEMENT EN LIAISON FROIDE

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## **ANNEXE 7 :** EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE NETTOYAGE-DESINFECTION

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## **ANNEXE 8 :** EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE RELEVE DE TEMPERATURES POUR VALIDER UN TYPE DE LIAISON

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## **ANNEXE 9 :** FORMULAIRE D’ENREGISTREMENT DES NON CONFORMITES ET DES ACTIONS CORRECTIVES EXEMPLE D’UN PLAN DE BONN…

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|**ANNEXE 1**|**ANNEXE 1**|**ANNEXE 1**| |---|---|---| |**TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS REFRIGERES LORS DU TRANSP…

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|**ANNEXE 3** **LES PRINCIPALES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES (TIAC)3** Ed|**Porteurs et aliments resp…

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|Suite tableau “Annexe 3”|**Porteurs et aliments responsables** |Le réservoir peut être divers. Les aliments contami…

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|Suite tableau “Annexe 3”|**Agent causal** **Bactérie ou toxine(*)** **Pathogénie** **Durée** **d'incubatio…

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|**ÉVOLUTION DE L’IMPORTANCE RELATIVE DES** **RESPONSABLES. TIAC DÉCLARÉES AUX** Données épidémiologiques 2007…

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**Évolution du nombre de TIAC déclarées en France entre 1987 et 2008** _**(** Source INVS – 2008)_ Le nombre de TIAC es…

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## **EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE CHARGEMENT/ DECHARGEMENT DANS LE CADRE D’UNE LIAISON FROIDE** _Attention : ce plan n’es…

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|_Attention : ce plan n’est pas normatif, il s’agit d’un exemple pris dans un service._|_Attention : ce plan n’est pas …

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La variation des températures au cours de la réception des denrées et des chargements Objectifs : Eviter la variation d…

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|**EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE NETTOYAGE -DESINFECTION** _Attention : ce plan n’est pas normatif, il s’agit d’un exem…

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|**ANNEXE 8** **EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE RELEVE DE TEMPERATURES AFIN DE VALIDER UN TYPE DE LIAISON** Les relevé…

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## - **ANNEXE 11** - **EXEMPLE D’UN PLAN DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE DES PERSONNES INTERVENANT DANS LE SERVICE DE LIV…

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de l’eau et du savon) - � Avec des essuie-mains à usage unique - Comme se lave-t-on les mains avec du savon ? � Se moui…

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Les mains sont des vecteurs privilégiés de contamination. Elles sont constamment sollicitées pour porter des aliments …

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## Tenue vestimentaire : - Les vêtements de ville sont chargés de particules et poussières atmosphériques. Placés en co…

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## **EXEMPLE D’UN PLAN DE FORMATION DES PERSONNES INTERVENANT DANS LE SERVICE** Objectif :

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|||| |---|---|---| |r |� Donner les moyens aux bénévoles et aux professionnels intervenant dans le ca…

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- Donner les moyens aux bénévoles et aux professionnels intervenant dans le cadre du service de livraison de repas d’id…

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## Participants : - 3) Analyse des dangers et mesures de maîtrise : Durée : 2 jours - Identification des situations à r…

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## **MODÈLE DE CONVENTION AVEC UN FOURNISSEUR DE REPAS**

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## 3) menu particulier Les régimes (diabétique, hypocalorique, sans allergène…) sont pris en compte en fonction des bes…

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## Article 4 - règles et contrôle sanitaire Les parties s’engagent à observer formellement, chacune en ce qui la concer…

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## 1) prix des prestations prix des prestations Le prix du repas est fixé à : ……………… euros ht. Toute modification appor…

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## 2) révision des prix révision des prix Les prix ci-dessus sont révisés ………… fois par an, le …………… de chaque année ci…

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## 3) facturation facturation Les prestations de restauration d’un mois donné sont facturées par ………………. la première se…

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## 4) paiement paiement

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## Article 8 - indisponibilité des repas En cas d’indisponibilité de fabrication des repas, l’établissement s’engage à …

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Tous les litiges auxquels le présent contrat pourrait donner lieu tant pour sa validité que pour son interprétation, l’…

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Législation et réglementation Les éditions des journaux officiels GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’hygiène Livraison de rep…

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Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP de la livraison de repas à domicile Version dé…

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– 5 – PREFACE Dans le cadre de la politique de maintien à domicile, et pour répondre toujours plus efficacement aux bes…

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support de lien social et un temps d’information et de dialogue (et notamment sur l’hygiène des aliments). Cette référe…

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– 14 – Température du réfrigérateur du client non satisfaisante. Sensibilisation et information du client sur les m…

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– 18 – Le service de livraison à domicile se réserve le droit de refuser la marchandise s’il existe au moins une non-…

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et permettre la séparation des repas avec tout autre type de fret. Il peut prévoir des étagères ou autres formes de ran…

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personnel chargé de la livraison et par conséquent les oublis et erreurs de réalisation. Il est essentiel dans tous les…

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– 21 – IV Analyse synthétique des principaux dangers et points critiques 1 - LES PRINCIPAUX DANGERS IDENTIFIÉS POUR LE …

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des denrées car, si elles ne sont pas maîtrisées, elles peuvent engendrer ou favoriser des contaminations. Même si les …

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– 37 – 4-2-3 Mesures de maîtrise de l’identification des repas DANGERS ALLERGENES (respect des régimes) Mesures prévent…

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– 49 – MARQUES D’IDENTIFICATION DES ENGINS SPECIAUX Engin Marque d’identification Engin isotherme normal IN Engin isoth…

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– 50 – ANNEXE 2 TEMPERATURES ET MULTIPLICATION MICROBIENNE Source : Brochure d’Hygiène Alimentaire /TIAC et complément …

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– 56 – ANNEXE 5 EXEMPLES DE COURBES DE TEMPERATURES DANS DES CONTENEURS ISOTHERMES CERTIFIES, DONNEES A TITRE INDICATIF…

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– 60 – ANNEXE 9 FORMULAIRE D’ENREGISTREMENT DES NON-CONFORMITES ET DES ACTIONS CORRECTIVES SUIVI DES ACTIONS CORRECTIVE…

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– 65 – 3) Analyse des dangers et mesures de maîtrise : Identification des situations à risque Mesures préventives e…

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