GBPH marée GMS — RAG Documentaire

## **Guide de Bonnes Pratiques**

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## **INTRODUCTION** **5** Préambule 5 Généralités 6

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## **PREMIERE PARTIE** 12

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## **LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE** 12

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## **1. Le rôle de la Direction et du coordinateur qualité** **1. Le rôle de la Direction et du coordinateur qualité …

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## **2. Achats et approvisionnement**

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||| |---|---| |**Achats et approvisionnement**|**15**| |Fiche n°1 - Achats & contrôles à réception de matières première…

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## **3. Environnement de travail : locaux et équipements**

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## **4. Ressources Humaines**

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## **5. Gestion des non conformités** 5.2. Autres non conformités à traiter en urgence **DEUXIEME PARTIE** 59

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|**LES MESURES SPECIFIQUES D’HYGIENE**|59| |---|---| |**1. Etapes préalables à la fabrication**|**60**| |1.1 Diagrammes…

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||| |---|---| |1.3. Etiquetage|63| |1.4. Détermination de la durée de vie des produits|67| |Fiche n°17 - Détermination …

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||| |---|---| |**ANNEXES**|205| |**Annexe 1 : Monographies des principaux dangers**|**206**| |**Annexe 2 : Grille génér…

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## _**a) Pourquoi un GBPH Rayon Marée en GMS ?**_ Ce guide est un document d'application volontaire, construit pour rép…

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## _**b) Qui a initié ce guide ?**_ Ce guide a été conçu par les adhérents de la Fédération des Entreprises du Commerce…

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## _**c) Pourquoi réactualiser le guide précédent ?**_ Le guide précédent avait été construit pour répondre aux exigenc…

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## _**d) Le contexte réglementaire général**_ Note au lecteur : La réglementation évolue régulièrement. Les textes en v…

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Les règlements suivants sont également à prendre en compte : - **Règlement (CE) n° 1935/2004 du parlement Européen et d…

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## _**e) Objectifs principaux de ce guide**_ Les objectifs principaux de ce guide sont : - expliciter l'application de …

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## _**a) Champ d’application**_

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##  **Qui est concerné ?** Tous les professionnels du rayon marée, en _vente assistée_ et en _libre-service,_ exerçant…

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##  **Quelles sont les activités couvertes ?** Les activités du rayon marée, depuis la réception jusqu’à la présentati…

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##  **Quels sont les produits concernés ?** Tous les produits autorisés à transactions commerciales sur le territoire …

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NB : Concernant l'approvisionnement en eau, seul l'approvisionnement en eau potable auprès d'un distributeur autorisé, personne publique (service communal ou intercommunal) ou personne privée dans le cadre d'une concession de service public, entre dans le champ d'application du présent guide. Ceci peut concerner l’approvisionnement en eau, dans le cadre des activités couvertes par ce guide, destinée à : p.8

## **NB : Concernant l'approvisionnement en eau, seul l'approvisionnement en eau potable auprès d'un distributeur autor…

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## _**b) Mise en garde relative à l’utilisation de ce guide**_ Ce guide ne concerne que les aspects liés à la _salubrit…

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D’un point de vue général, les activités soumises à _agrément sanitaire_ particulier ou répondant à un cahier des charg…

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## _**c) Architecture du guide, méthodologie d’utilisation du guide et des fiches pratiques**_ Le présent guide a été c…

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## Fiche n° _**Titre de la fiche**_

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|**ORIGINE DES DANGERS** _Identification des dangers menaçant la sécurité des denrées alimentaires_|**ORIGINE DES DA…

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## _**2. Les mesures spécifiques d’hygiène**_ La deuxième partie décrit : - 1 - les étapes préalables à l’activité conc…

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## _**Annexes**_ Les annexes proposent des compléments d’informations tels que : - Les monographies des différents dang…

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## **PREMIERE PARTIE**

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## **Les Bonnes Pratiques d’Hygiène**

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## **1. Le rôle de la Direction et du coordinateur qualité**

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## **1.1. Engagement de la Direction** Il n’y a pas d’application pertinente et revendiquée de ce guide sans un engagem…

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## **1.2. Mise en place d’une politique et d’une organisation garantissant la sécurité des aliments** L’enseigne de dis…

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## _**1.2.1 Responsabilités et autorité (organigramme fonctionnel)**_ La Direction de l’établissement, ou selon les cas…

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## _**1.2.2. Mise à disposition des ressources**_ La Direction du magasin ou les instances régionales ou nationales cha…

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## _**1.2.3. Mise en place d’indicateurs**_ Il est important que les autorités hiérarchiques du magasin, les responsab…

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## _**1.2.4. Préparation et réponse aux situations d’urgence**_ Des procédures sont définies pour gérer des situations …

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## **2. Achats et approvisionnement** Afin de faciliter l’application des dispositions de ce guide, le présent titre f…

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||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Etat de la matière première|Défaut de**loyauté**de la matière première ne resp…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** **La qualité sanitaire des matières premières peut avoir un impact sur la sécurité des produits finis.…

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## **APPLIQUER/ CONTRÔLER** Vérifier pour chaque réception que les marchandises livrées correspondent à la commande et …

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## **DISPOSITIONS GENERALES**

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## **Eléments devant être contrôlés :**  Un **sondage de température par échantillonnage** est réalisé à réception (en…

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 **La conformité des étiquettes produits** : Pas d’étiquetage illisible ou incomplet, pas d’étiquette partiellement dé…

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## **Modalités de réalisation du contrôle**

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##  **Cas de livraison directe :** La totalité des éléments décrits ci-dessus doit être contrôlée, car ils restent sou…

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## **CAS PARTICULIER DES PRODUITS DE LA MER** On vérifiera le niveau de glaçage des produits transportés sous glace, ai…

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## **RÉAGIR** - **Refuser les produits impropres** à la commercialisation. Les actions menées seront enregistrées et co…

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## **Fiche n°2 Achats & contrôles à réception d’emballages et d’articles de conditionnement**

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||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|**CONTAMINATION**par des microorganismes dangereux pour la santé …

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**La qualité des matières premières peut avoir un impact sur la sécurité des produits finis. Il est donc indispensable …

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** Vérifier que le fournisseur est référencé par l’enseigne. Le fournisseur garantit que les matériaux so…

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## **APPLIQUER** Vérifier la conformité de la livraison par rapport à la commande. Vérifier que les conditionnements et…

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## **L’intégrité des conditionnements** est vérifiée. **L’aspect des emballages et des articles de conditionnement** es…

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## **Fiche n°3 Achats de matériel et équipements de production**

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||**ORIGINE DES DANGERS**|| |---|---|---| |Microbiologique|Matériel ou équipement de production difficile à démonter en…

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transporteur de ou des non-conformités rencontrées et demander la remise en état du matériel ou son remplacement. - **I…

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## **Fiche n°4 Achats de services : laboratoire d’analyses**

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## **CHAMP D’APPLICATION** Dans le cadre de la mise en place de son système de management de la sécurité des aliments m…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** Un cahier des charges ou un contrat détaillé est souhaitable pour décrire la prestation assurée par le…

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##  **Contrôle microbiologique :** **Sur des échantillons alimentaires fabriqués, transformés, conditionnés, et/ou ven…

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## **Sur le matériel** : Le choix de microorganismes témoins de contamination et le moment auquel le prélèvement est ré…

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## **Sur l’eau** : Les points de prélèvements pourront être précisés ainsi que le type de contrôle attendu (contrôle de…

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##  **Contrôle physico-chimique :** Des mesures de l’Azote Basique Volatil Total ( _ABVT_ ) ou _de l’histamine_ peuven…

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##  **Contrôle de fraîcheur :** Le laboratoire pourra être amené à réaliser des cotations fraîcheur et/ou des contrôle…

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## **Fiche n°5 Achats de services (autres)**

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## **CHAMP D’APPLICATION** Pour respecter la réglementation en vigueur et contribuer, par un système de management adap…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** Le magasin peut bénéficier de prestations négociées au niveau enseigne. Dans ce cas, il a accès aux do…

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## **CONTRÔLER** Vérifier à chaque intervention le respect des termes du cahier des charges ou du contrat, Veiller à ce…

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## **RÉAGIR** En cas de non-respect des conditions décrites dans le cahier des charges ou le contrat, informer le prest…

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## **3. Environnement de travail : locaux et équipements**

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## **3.1. Locaux, matériel et équipement** L’organisation du travail doit permettre d’utiliser les locaux pour éviter l…

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Afin de faciliter l’application des dispositions de ce guide, le présent titre fait l’objet d’une présentation sous la …

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## **Fiche n°6 Locaux de réception**

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|**ORIGINE DES DANGERS** _Les murs, plafonds et sols peuvent être la source d’une contamination s’ils sont mal conçu…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** Les produits sont protégés pour maîtriser les sources de contaminations extérieures dues à la zone de …

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## **Organisation des locaux :** Prévoir une prise en charge des produits nus non protégés, séparée des autres produits…

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## **Qualité de l’air :** L’équipement des locaux doit permettre d’éviter les condensations. Les portes des locaux de r…

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## **Temps d’attente des produits :** Si le quai n’est pas réfrigéré, effectuer immédiatement les contrôles, ou procéde…

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## **ORIGINE DES DANGERS**

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|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |_Les LOCAUX de stockage peuvent, de par leur conception (m…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** **Les locaux de stockage** doivent être : - cloisonnés et hermétiques, - suffisamment spacieux pour ré…

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## **Matériaux :** Sélectionner pour les sols, murs et plafonds des matériaux résistants, imperméables et faciles à net…

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## **Qualité de l’air :** L’équipement des locaux doit permettre d’éviter les condensations et les mauvaises odeurs en …

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## **Qualité de l’eau :** Lors de la conception, s’assurer de l’approvisionnement en eau potable et veiller à la sépara…

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## **APPLIQUER** L’organisation du stockage doit permettre d’éviter les contaminations croisées. Séparer les produits s…

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## Respecter la procédure de nettoyage –désinfection (dosage, rinçage…) **CONTRÔLER** - Vérifier le bon niveau de maint…

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## **Fiche n°8 Atelier de préparation et de conditionnement/Zone de préparation** Pour les activités de préparation sui…

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## **ORIGINE DES DANGERS**

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|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |_Les locaux peuvent être la source d’une contamination ou …

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## **MESURES PREVENTIVES** - **PLANIFIER Locaux :** - Les locaux seront de dimensions suffisantes, adaptés aux activité…

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## **Si présence d’un laboratoire de préparation et/ou de conditionnement** : Le laboratoire doit être équipé d’install…

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## **Matériaux :** Sélectionner pour les sols, murs et plafonds des matériaux résistants, imperméables et faciles à net…

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## **Qualité de l’air :** L’équipement des locaux et la maîtrise des arrivées et des extractions d’air doivent permettr…

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## **Qualité de l’eau :** Lors de la conception, s’assurer de l’approvisionnement en eau potable et à la séparation des…

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## **ORIGINE DES DANGERS** _Les zones des vestiaires et sanitaires peuvent représenter d’importantes sources de contami…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** **Les vestiaires :** ils doivent être suffisamment spacieux afin de permettre au personnel de se chang…

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## **CONTRÔLER** Contrôler le bon niveau de maintenance et d’hygiène des locaux et des équipements sanitaires. Vérifier…

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## **RÉAGIR** - Effectuer l’entretien régulièrement et procéder rapidement aux réparations nécessaires. - Informer le p…

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|**ORIGINE DES DANGERS** _Tous les équipements et matériels de production et de vente peuvent être la source d’une c…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** **L’espace de travail doit être suffisant, afin de pouvoir respecter les règles de sectorisation Plans…

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|**APPLIQUER**|**APPLIQUER**|**APPLIQUER**| |---|---|---| |- Les plans de travail et planches à découper doivent êtr…

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## **ORIGINE DES DANGERS**

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|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |_L’absence d’équipements d’hygiène peut être à l’origine d…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** **Lave-mains :** les lave-mains doivent être alimentés en eau potable chaude et froide et actionnés pa…

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## **APPLIQUER** **Lave-mains :** réapprovisionner les lave-mains en continu lors de la production. Veiller à en dégage…

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## **CONTRÔLER** Contrôle visuel : niveau d’usure, propreté, disponibilité et rangement du matériel et des équipements …

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## **3.2. Eléments de maîtrise (méthode)**

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## **Fiche n°12 Gestion de l’eau au rayon marée : machine à glace, nébulisateur**

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||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|**CONTAMINATION**par des agents pathogènes (bactéries, virus, par…

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potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes. Dans le premier cas, la responsabilité du fournisseur s’arrête au point …

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Ne pas réutiliser la glace ayant déjà été au contact avec des produits lors des différentes opérations (stockage, glaça…

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## de l’eau utilisée. Cette surveillance comprend notamment : - Un examen régulier des installations, aussi bien du rés…

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## **Mise en garde :** Différents systèmes de nébulisation peuvent être commercialisés. Il appartiendra à l’enseigne, à…

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## **CONTRÔLER** Pour tous les points d’utilisation de l’eau, y compris dans le cas des machines à glace et des rampes …

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## **RÉAGIR** - En cas de résultat non conforme lors d’un contrôle périodique sur l’eau, la glace ou l’eau prélevée à l…

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## **Fiche n°13 Gestion du vivier**

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## **DOMAINE D’APPLICATION** Les crustacés vivants peuvent être stockés avant la vente dans des viviers sous la respons…

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## **ORIGINES DES DANGERS** Biologique **MULTIPLICATION BACTERIENNE** _**:**_ Multiplication des bactéries due aux temp…

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|**CONTAMINATION MICROBIENNE****_:_**Contamination des produits vivants par les produits| |---| |morts| |Physique **…

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Les viviers doivent être correctement dimensionnés, constitués de matériaux autorisés, en bon état, et entretenus régul…

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Les paramètres du vivier seront nécessairement adaptés aux exigences spécifiques à chaque espèce qui y résidera (tempér…

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## **Fiche n°14 Nettoyage et désinfection**

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## **ORIGINE DES DANGERS**

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|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |_Une étape de Nettoyage et Désinfection insuffisante ou no…

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## **Les produits nettoyants/désinfectants utilisés dans les magasins font obligatoirement l’objet d’un référencement p…

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- le produit est étiqueté conformément aux dispositions de l'article 10 de l'arrêté du 19 mai 2004 - le produit a été d…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** - Formaliser un _**Plan de Nettoyage et Désinfection** (PND)_ des matériels, équipements (couteaux, fu…

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- Identifier le matériel nécessaire, en équiper les locaux et s’assurer du bon entretien de ce dernier. - Référencer de…

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## **APPLIQUER** - Mettre à disposition du personnel les plans de nettoyage et désinfection établis dans les zones dédi…

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- Stocker le matériel dans un endroit propre à l’abri des souillures (hors sol, …) et assurer également son entretien, …

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## **CONTRÔLER** - Contrôler la disponibilité, la conformité et le bon état du matériel, - - Contrôler la disponibili…

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## **Fiche n°15 Maintenance des locaux et des équipements**

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## **ORIGINE DES DANGERS** Défaut d’entretien des locaux ou équipements, dysfonctionnements d’équipements pouvant être …

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** - Connaître et répartir les actions de maintenance qui peuvent être réalisées en interne ou sous-trait…

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- Contrôler le bon niveau de maintenance des locaux et équipements et le respect du plan de maintenance - - Veiller a…

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|**EXEMPLES DE SUIVI DE MAINTENANCE**|**EXEMPLES DE SUIVI DE MAINTENANCE**||| |---|---|---|---| |**QUOI**|**QUI**|**QUA…

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|**EXEMPLES DE SUIVI DE MAINTENANCE**|**EXEMPLES DE SUIVI DE MAINTENANCE**||| |---|---|---|---| |**QUOI**|**QUI**|**QUA…

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## **ORIGINE DES DANGERS** Présence de nuisibles ou de leurs déjections Microbiologique **CONTAMINATION** initiale si c…

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|Microbiologique **CONTAMINATION**initiale si contact direct entre les nuisibles et/ou leurs déjections et| |---| |les …

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|**ORIGINE DES DANGERS** Présence de nuisibles ou de leurs déjections|**ORIGINE DES DANGERS** Présence de nuisibl…

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- Avis de passage de la société si la prestation est externalisée. - Compte-rendu de visite en indiquant notamment la l…

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## **4. Ressources Humaines**

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## **4.1. Principes généraux** Le personnel est formé aux tâches à accomplir et informé de sa responsabilité en termes …

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## **4.2. Etat de santé du personnel**

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## _**4.2.1. Contaminations**_ Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections (plaies …

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## _**4.2.2. Gestion des blessures**_ Dans le cas de blessures non infectées aux mains, un pansement hermétique sur la …

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## **4.3. Suivi médical** Toute personne entrant en contact avec des denrées alimentaires, que ce soit en emploi perman…

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## **4.4. Les Bonnes Pratiques appliquées aux manipulations** Les dispositions décrites ci-dessous sont portées à la co…

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## _**4.4.1. Port d’une tenue de travail**_ Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau d…

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Le port de la tenue professionnelle est complété par le port d’une coiffe couvrant la chevelure. Les cheveux longs doiv…

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## _**4.4.2. Comportement sur le lieu de travail**_ Le personnel adopte en tout lieu et pendant les heures de travail u…

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## _**4.4.3. Lavage efficace et propreté des mains**_ Le personnel veille à s’assurer de la propreté des mains, des ava…

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## _**4.4.4. Port des gants**_ Le port des gants est recommandé lors de certaines manipulations contaminantes, en parti…

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## **4.5. Cas des visiteurs extérieurs et des animateurs** Les visiteurs extérieurs au magasin, sont autorisés à entrer…

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## **4.6. Formation du personnel**

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## _**4.6.1. Formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène**_ Les connaissances nécessaires sont dispensées aux personnes qu…

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Les formations assurées font l’objet **d’enregistrements** permettant de connaître, pour **chaque personne** à laquelle…

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## _**4.6.2 Information du personnel**_ Un **affichage** des règles d'hygiène de base, sous une forme compréhensible pa…

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## _**4.6.3. Responsabilités**_ Les dirigeants et les responsables du magasin, bien que n’ayant pas de contact direct a…

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## **5. Gestion des non-conformités**

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## **5.1. Dispositions relatives aux produits non conformes** On parle de produits non conformes dans les cas suivants …

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## _**5.1.1. Produits non conformes détectés en magasin**_ Exemples de produits non conformes détectés à différentes é…

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|Non conformités détectées à réception, pendant le stockage en chambre froide, ou au moment de la vente:|Traiteme…

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Dans ces cas, une analyse des causes devra être réalisée pour éviter que la même non-conformité se reproduise.

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## _**5.1.2. Produits faisant l’objet de retrait ou de rappel**_ Se référer au paragraphe 1.2.4 de la première partie …

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## **5.2. Autres non-conformités à traiter en urgence**

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## _**5.2.1. Pannes et dysfonctionnement des meubles de froid et des chambres froides**_ Des autocontrôles de températu…

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- Si après ces interventions la température ne revient pas rapidement à la normale, il faut alors stocker les produits …

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## _**5.2.2. Non-conformité des températures de conservation des produits sur étal**_ Les produits seront disposés sur…

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## _**5.2.3. Les maladies à déclaration obligatoires (MDO)**_ La notion de maladie à déclaration obligatoire (MDO) est …

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Dès lors que le responsable d'un établissement de distribution a connaissance de l'implication d'un produit dans une MD…

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|déconditionné par le magasin.|- Mettre de côté le produit (isoler, identifier et respect de la chaîne du froid) …

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##  Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) Les toxi-infections alimentaires collectives font partie des MDO (art…

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## _**5.2.4. Allergies alimentaires (Dispositions générales)**_ Lorsqu’un consommateur est victime d’une allergie alime…

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|Si l’aliment mis en cause incriminé est un produit fabriqué, conditionné, emballé et mis en vente en libre-servi…

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## **DEUXIEME PARTIE**

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## **Les mesures spécifiques d’hygiène**

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## **1. Etapes préalables à la fabrication**

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## **1.1 Diagrammes de fabrication** Avant toute fabrication d’un nouveau produit, le professionnel veillera à établir …

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## **1.2. Fiches recettes & Traçabilité**

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## _**1.2.1 Objectifs**_ La traçabilité permet de faire le lien entre le flux de produits et le flux d’informations. …

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## _**1.2.2 Gestion de la traçabilité**_ Le magasin doit **réglementairement** pouvoir répondre aux questions suivantes…

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## _**1.2.3 Modalités de mise en œuvre**_

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## `o` **Cas des denrées alimentaires** Pour être efficace, un système de traçabilité repose sur des informations vérif…

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- **Produits destinés à la vente en rayon traditionnel (** _**vente assistée**_ **) :** Dans ce cas particulier, il ser…

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## `o` **Cas des matériaux au contact des denrées alimentaires** Le règlement (CE) n° 1935/2004 concernant les matériau…

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## `o` **Quels éléments conserver, quelle durée de conservation ?** Les factures sont conservées pendant une durée mini…

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- pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 Mois, ou sans date limite (p…

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## `o` **Comment conserver les informations relatives à la traçabilité ?** Pour ce faire, on aura le choix entre différ…

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## **1.3. Etiquetage** Parmi les exigences réglementaires générales concernant l’étiquetage des denrées alimentaires pr…

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## _**1.3.1 Présentation à la vente en libre-service – dispositions générales**_ Tous les produits vendus en libre-serv…

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## _**1.3.2 Présentation à la vente au rayon traditionnel – dispositions générales**_ Dans ce cas les informations dest…

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## _**1.3.3 Etiquetage spécifique aux produits de la mer (Vente assistée et Libre-service)**_ Depuis le 1[er] janvier 2…

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- c) **Le mode de production :** La distinction est faite entre les produits de la pêche maritime, ceux de la pêche en …

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_Ces informations peuvent peut être donnée par affichage. Une carte permettant de visualiser les zones et sous-zones pe…

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## **Cas particulier de la gestion de l’étiquette sanitaire des coquillages vivants** **Rappel : la réglementation** pr…

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## **1.4. Détermination de la durée de vie des produits**

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## **Fiche n°17 Détermination de la durée de vie des produits et de date limite de consommation (DLC)**

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## **CHAMP D’APPLICATION** La durée de vie d’un aliment est définie comme la période durant laquelle un produit répond …

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## **1. Modalités générales applicables pour la détermination d’une DLC** Ce calcul de la durée de vie des produits est…

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## **Quels sont les produits concernés ?** Dans le cas des magasins, les opérations suivantes sont susceptibles d’être …

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## **3. Tests de vieillissement et autres outils :** Les **tests de vieillissement** permettent d’évaluer la croissance…

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## **Cas particulier des produits de la mer** : Dans le cas de poissons entiers, filets, darnes, pavés… commercialisés …

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## Cas des denrées alimentaires préemballées : Durées de vie des produits conditionnés sur le lieu de vente : Les dates…

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: - Le magasin aura soin de caractériser la nature du produit, ses composants, les conditions de conservation préconisé…

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concernés. **RÉAGIR** - En cas de résultat d’analyse microbiologique non conforme, obtenu à la DLC préétablie, une rech…

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## **2. Fiches pratiques pour certaines étapes clefs.**

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|**Fiche n°18**|**Températures réglementaires - chaîne du froid – conservation des denrées** **alimentaires- disposi…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** – **APPLIQUER** Les **températures de conservation** des denrées alimentaires doivent permettre d’assu…

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## **TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES CONGELEES (EXTRAIT DU TABLEAU GENERAL, TOUS PRODUITS)**

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|||Température de conservation||Tolérances applicables pour de|| |---|---|---|---|---|---| |Nature des denrées||d…

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_a) Dans la mesure où la différence de température n'excède pas + 3 °C en surface, lorsque cela s'avère nécessaire, pou…

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## **TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES REFRIGEREES (EXTRAIT DU TABLEAU GENERAL, TOUS PRODUITS)**

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|Températures(2)de conservation||| |---|---|---| |Nature des denrées dans les établissements de remise||| |directe a…

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Pour les produits tels que la morue salée/séchée, on veillera, notamment lors de la mise en vente, à éviter la reprise …

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## Méthode de relevé de température : Le relevé de la température par **lecture sur l’afficheur du meuble n’est pas suf…

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## Choix du thermomètre : L’utilisation de **thermomètre à sonde** est préférée. Le choix d’un matériel adapté aux plag…

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## Précautions : 1°) Il faut prévoir, qu’un opérateur vérifie très régulièrement les relevés informatiques de températu…

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de réagir rapidement afin d’en connaître la ou les causes pour y remédier. - Si le délai pendant lequel la denrée alime…

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## **Diagramme de décision dans le cas de défaut de températures relevées pour des produits réfrigérés** **(Voir commen…

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||**Diagramme de décision dans le cas de défaut de températures relevées** **pour des produits réfrigérés** **(Vo…

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* Lors de la mesure de température, il sera tenu compte de la précision de la mesure liée aux caractéristiques et à la …

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## **Commentaire du diagramme de décision dans le cas de défaut de températures relevées (cas des produits réfrigérés)**

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## **Objet : Application des tolérances de température pour les produits réfrigérés.**

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|||| |---|---|---| ||**NIVEAU 1 du diagramme :**|| |||| |**TEMPERATURE** **AMBIANTE**||**Méthode :**Dans le cas de …

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Cette tolérance ne s’applique que pour des durées courtes (Dans le cas contraire : voir Niveau 3 du diagramme)  Si la …

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| **NIVEAU 3 du diagramme :**| **NIVEAU 3 du diagramme :**| |---|---| |**TEMPERATURE** **A COEUR**|**Méthode :**Da…

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## **Mise en garde importante** - Les tolérances de températures de 2°C proposées dans cet arbre de décision ne s’appli…

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Remarque : Lors des périodes de dégivrage, les températures ambiantes des meubles peuvent subir des remontées en tempér…

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## **Fiche n°19 Déconditionnement**

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## **ORIGINE DES DANGERS**

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|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|Risque de**CONTAMINATION**par le film de c…

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## **MESURES PREVENTIVES**

Fragment 263 texte

## **PLANIFIER** Pour les produits conditionnés sous vide, la **qualité du sous vide** est contrôlée (absence de bulles…

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**APPLIQUER – CONTROLER** Les **parties extérieures des conditionnements** et les conditionnements sont une **source de…

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## **RÉAGIR** L’identification d’un **aspect, d’une odeur, d’une couleur inhabituels** compte tenu du produit et de son…

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## **Fiche n°20 Décongélation des produits**

Fragment 267 texte

||**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---|---| |Microbiologique|Risque de**multiplication**microbienn…

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## **MESURES PREVENTIVES**

Fragment 269 texte

## **PLANIFIER** Les conditions autorisées sont décrites précisément dans l’Annexe VI de l’Arrêté du 21 décembre 2009, …

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- en chambre froide dont on aura vérifié préalablement la température d’ambiance, comprise entre 0°C et 2°C, - dans un …

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## **Attention :** - **Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé** . - Si un produit décongelé est mis en vent…

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## **RÉAGIR** - En cas d’accumulation excessive de liquides résultant de l’opération de décongélation, procéder à l’éva…

Fragment 273 texte

||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|**CONTAMINATION**des produits par les surfaces mal nettoyées, ou …

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## **MESURES PREVENTIVES** **PLANIFIER Préparation de l’étal** Laver le sol du rayon et les abords à l’eau avant de pro…

Fragment 275 texte

## **Gestion de la resserre** Réserver un nombre de caisses suffisant pour assurer la resserre des produits non vendus …

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 Règlement CE n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires…

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|bien les isoler de la glace par un film protecteur apte au contact alimentaire. Ne pas mélanger plusieurs référence…

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## **Fiche n°22 Eviscération, étêtage, pelage, écaillage, désarêtage**

Fragment 279 texte

## **Nota :** Cette fiche pratique peut être utilisée dans deux situations : - Préparation à l’avance de filets et darn…

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||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|**CONTAMINATION**par le matériel utilisé, les mains, les plans de…

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**MESURES PREVENTIVES PLANIFIER** Prévoir la mise à disposition en quantité suffisante de : - Caisses et bacs plastique…

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**Eviscération** Laver le poisson entier pour éliminer les débris étrangers et réduire la charge bactérienne avant l’év…

Fragment 283 texte

Les déchets sont éliminés rapidement. Les filets sont soit présentés sur étal, soit recouverts d’un film et de glace en…

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## **RÉAGIR** - Procéder au reglaçage systématiquement des produits en cas de besoin tout au long des opérations décrit…

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## **Fiche n°23 Conditionnement sous film**

Fragment 286 texte

||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|Risque de**CONTAMINATION**bactérienne en cas de perforation ou de…

Fragment 287 tableau

## **MESURES PREVENTIVES**

Fragment 288 texte

## **PLANIFIER** Le stock tampon de matériaux de conditionnement est disposé de manière à être préservé de toute source…

Fragment 289 texte

- Une maintenance des équipements de conditionnement qui doit être obligatoirement mise en œuvre en respectant les pres…

Fragment 290 texte

## **APPLIQUER** Le respect de la température des produits à conditionner doit être parfaitement assuré à chaque étape …

Fragment 291 texte

||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|Risque de**CONTAMINATION**des végétaux par des bactéries, des par…

Fragment 292 tableau

Les végétaux sont soumis à des risques de pollutions multiples au cours de leur culture, de leur ramassage, de leur sto…

Fragment 293 texte

## **MESURES PREVENTIVES**

Fragment 294 texte

## **PLANIFIER** Lorsque des végétaux ou des denrées d’origine végétale sont mis au contact avec des denrées d’origine …

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## **APPLIQUER** Les végétaux doivent donc : - Subir un tri préalable (élimination des unités impropres à la consommati…

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- Eliminer les fruits, légumes ou épices ne répondant pas aux exigences de sécurité ou de salubrité notamment listés ci…

Fragment 297 texte

## **Fiche n°25 Gestion de la décoration et des étiquettes prix en meuble de vente traditionnelle**

Fragment 298 texte

||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|Risque de**CONTAMINATION**microbiologique des denrées alimentaire…

Fragment 299 tableau

## **MESURES PREVENTIVES**

Fragment 300 texte

## **PLANIFIER** L’usage de la décoration est fortement déconseillé sur étal lorsque sont présentés des produits nus. Q…

Fragment 301 texte

## **APPLIQUER** 1. Lorsqu’il s’agit de décoration naturelle, les fruits et légumes doivent : - être triés (élimination…

Fragment 302 texte

**Les végétaux ayant subi une désinfection ne seront en aucun commercialisés en vue d’une consommation. CONTRÔLER** Con…

Fragment 303 texte

||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|**CONTAMINATION**microbienne indirecte des denrées en cas de mauv…

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## **MESURES PREVENTIVES**

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## **PLANIFIER** Plusieurs types de déchets peuvent être produits et stockés notamment au niveau du rayon Marée : - Déc…

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## Pour les déchets alimentaires : Des poubelles à ouverture à commande non manuelle sont mises à disposition des opéra…

Fragment 307 texte

## Pour les déchets d’emballage et de conditionnement : En dehors de la zone de manipulation de produits nus, il est po…

Fragment 308 texte

## **Elimination des déchets** : Pour les déchets de conditionnement ou d’emballage : élimination avec la collecte « cl…

Fragment 309 texte

- de s’assurer de l’exécution des contrats établis avec les prestataires de service chargés de l’enlèvement des déchets…

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## **L’UTILISATION DE CETTE FICHE EST COUPLEE A L’UTILISATION DE LA FICHE n°28 RELATIVE AU REFROIDISSEMENT RAPIDE**

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## **PRODUITS SUSCEPTIBLES D’ETRE CUITS SUR PLACE -A L’AVANCE OU A LA DEMANDE-** Étrilles, Bigorneaux, Araignées, Lango…

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## **ORIGINE DES DANGERS**

Fragment 313 texte

|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Etat du produit|Risque de**détérioration du produit**en ca…

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## **MESURES PREVENTIVES**

Fragment 315 texte

## **PLANIFIER** **En aucun cas un crustacé ou un mollusque mort ne pourra être destiné à la cuisson.**

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## **Une vérification préalable de la vitalité sera systématiquement réalisée avant cuisson.** La **cuisson** des denré…

Fragment 317 texte

**Dans le cas de cuisson à l’avance, il conviendra d’assurer la traçabilité des préparations, et de définir une durée d…

Fragment 318 texte

## **APPLIQUER** Le personnel chargé de l’opération de cuisson, correctement formé et ayant accès à toute l’information…

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## **CONTRÔLER** Une vérification préalable de la vitalité pour les produits vivants sera systématiquement réalisée ava…

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## **Fiche n°28 Refroidissement Rapide**

Fragment 321 texte

||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|Un**refroidissement trop lent**, ou à une**température pas assez …

Fragment 322 tableau

## **Fiche n°29 Assemblage de plateaux de fruits de mer**

Fragment 323 texte

## **ORIGINE DES DANGERS**

Fragment 324 texte

|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Etat de la matière première|Manque de fraîcheur, défaut…

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## **MESURES PREVENTIVES**

Fragment 326 texte

## **PLANIFIER** L’assemblage des plateaux de fruits de mer est déclenché par la commande du client à partir d’une list…

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## **Cas particulier de l’ouverture des huîtres** : L’ouverture des huîtres va entraîner rapidement leur mortalité et l…

Fragment 328 texte

## **En aucun cas, des produits vivants seront disposés sur des plateaux de fruits de mer au contact direct de produits…

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## **APPLIQUER** La fraîcheur des composants, leur aspect et leur intégrité physique seront vérifiés et constatés avant…

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## **CONTRÔLER** On vérifiera la conformité de l’assortiment de produits placés sur le produit par rapport à la composi…

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## **RÉAGIR** On complètera le plateau avec les produits appropriés si la composition du plateau ne correspond pas à ce…

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## **3. La méthode HACCP**

Fragment 333 texte

## **3.1. Présentation** - La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou "Analyse des dangers, points cr…

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## **3.2. Conditions préalables à la démarche HACCP** Avant tout engagement dans la mise en place d’une démarche HACCP,…

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## _**3.2.1. Respect de la réglementation**_ Les textes officiels, notamment ceux cités en référence dans ce guide : Rè…

Fragment 336 texte

## _**3.2.2. Application de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Programme prérequis (PRP)**_ Les bonnes pratiques d’hyg…

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## **3.3. L’application de la méthode HACCP**

Fragment 338 texte

## _**3.3.1. Présentation**_ L’application de la méthode HACCP implique le respect de 7 principes énoncés dans le _Code…

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## **Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise et les PRPo** Un point critique est une étape au niv…

Fragment 341 texte

|**BPH** (PRP)|**BPH spécifiques** (PRPo)|**CCP**| |---|---|---| |Mise en place préalable obligatoire|Résulte …

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## **Principe 3 : Fixer le ou les seuil (s) critique(s) pour chaque CCP** Les CCP vont assurer la maîtrise du danger à …

Fragment 343 texte

## **Principe 4 : Etablir un système de surveillance permettant la maîtrise d’un CCP ou d’un PRPo** Ce principe est fon…

Fragment 344 texte

## **Principe 6 : Appliquer les procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficaceme…

Fragment 345 texte

## **Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant les p…

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## _**3.3.2. Préparation à l’analyse des dangers**_ Pour aider à appliquer ces 7 principes, des étapes préalables sont …

Fragment 347 texte

## _1 - Constituer une équipe HACCP :_ Une équipe HACCP peut être définie, dont le rôle sera l’application et le suivi …

Fragment 348 texte

## _2 - Décrire le produit :_ Les produits finis doivent être décrits de façon complète : composition, traitements, con…

Fragment 349 texte

## _3 - Déterminer son utilisation prévue :_ L’utilisation prévue de ces produits ou catégories de produits est à déter…

Fragment 350 texte

## _4 - Etablir le diagramme de fabrication :_ L’équipe HACCP doit rédiger un diagramme de fabrication pour chaque fami…

Fragment 351 texte

## _**3.3.3. L’analyse des dangers**_ 4 principaux types de dangers peuvent menacer la sécurité des aliments. Il s’agit…

Fragment 352 texte

## La **CONTAMINATION** : - La **contamination initiale** : La matière première, les surfaces, le matériel ou les matér…

Fragment 353 texte

## - La **contamination secondaire** / la **contamination croisée** : Une contamination secondaire ou croisée peut être…

Fragment 354 texte

## La **MULTIPLICATION** : Lorsqu’un danger biologique est déjà introduit dans un aliment ou sur une surface, il va pou…

Fragment 355 texte

## La **SURVIE** : Certaines étapes peuvent avoir pour but d’éliminer un danger éventuellement présent (exemple : réali…

Fragment 356 texte

## _3.3.3.1. Les dangers biologiques_ Des bactéries, virus, moisissures, parasites… peuvent contaminer une denrée alim…

Fragment 357 texte

## **a) Dangers bactériens** Une présentation plus détaillée des microorganismes présentés dans le tableau ci-dessous e…

Fragment 358 texte

|Identification du danger||Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origines-Causes-Commentaires| |---|---|---|---|--…

Fragment 359 tableau

représente un risque de prolifération des germes Listeria monocytogenes. La durée de conservation des denrées, notammen…

Fragment 360 texte

|_Staphylococcus aureus_, ou staphylocoque à coagulase positive et entérotoxine staphylococcique. (Voir …

Fragment 361 tableau

Consommation d'aliments crus ou insuffisamment cuits. **Matériel** mal nettoyé/désinfecté ou stocké dans des conditions…

Fragment 362 texte

|||Maind’œuvre|X|X||Rupture de la chaîne du froid ou du chaud. **Milieu :**Bactérie ubiquitaire présente dans l'envi…

Fragment 363 tableau

|(Voir Monographie en Annexe)||Matièrespremières|X|**retenu en tant que** **danger**; c’est un critère microbi…

Fragment 364 tableau

au contact d'un produit contaminé (coquillage...)

Fragment 365 texte

## **b) Dangers liés à la présence de phycotoxines** Les biotoxines marines sont essentiellement produites par certaine…

Fragment 366 texte

|Identification du Danger||Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |---|---|---|---|---…

Fragment 367 tableau

|||Matièrespremières|X||de 30 minutes. En cas d’intoxication faible, les effets sont : fourmillement des extrémités,…

Fragment 368 tableau

## **c) Dangers parasitaires** Un grand nombre de familles différentes de parasites peut contaminer les produits de la …

Fragment 369 texte

## La réglementation prévoit que : « Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la…

Fragment 370 texte

|Identification du Danger||Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |---|---|---|---|…

Fragment 371 tableau

|||||lors des opérations d’éviscération par exemple, ou pelage de la lotte, consommation de poissons crus, peu cuits…

Fragment 372 tableau

|||||insuffisamment cuits. Consommation de végétaux crus ou insuffisamment cuits, et/ou mal lavés. **Personnel**:…

Fragment 373 tableau

|||||fièvre, ictère et parfois urticaire. L'Homme se contamine en ingérant des poissons crus, congelés, séchés, s…

Fragment 374 tableau

## _**Diphyllo**_ On peut citer d'autres Nématodes tels que _**Gnathostoma spp.,** Angiostrongylus spp_

Fragment 375 texte

|Quelques exemples deparasitespathogènes transmispar lespoissons et les fruits de mer|Quelques exemples deparasitespath…

Fragment 376 tableau

|Quelques exemples deparasitespathogènes transmispar lespoissons et les fruits de mer|Quelques exemples deparasitespath…

Fragment 377 tableau

Tableau issu des archives de documents de la FAO

Fragment 378 texte

## **d) Dangers viraux** « La transmission des maladies virales aux humains par la consommation de produits de la mer e…

Fragment 379 texte

|Identification du Danger||Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |---|---|---|---|---…

Fragment 380 tableau

Pour ces virus on retiendra : 1. l'importance du portage et d'excrétion du virus par des personnes malades, mais qui se…

Fragment 381 texte

## _3.3.3.2. Les dangers physiques_ Les dangers physiques peuvent concerner les **matières premières** , dans lesquels …

Fragment 382 texte

## On préfèrera ainsi : - Les stylos mono corps plutôt que les stylos munis de capuchon ; - Les pansements de couleur b…

Fragment 383 texte

## On interdira : - Les cutters à lame sécable (utilisation de cutter à lame rétractable) - L’usage d’agrafes et/ou d’a…

Fragment 384 texte

|Identification du Danger||Origine|Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |…

Fragment 385 tableau

|Lame de cutter||**_Origine du danger_** Matièrespremières Milieu Matériel X Méthode Maind’œuvre|**X*…

Fragment 386 tableau

|Arêtes||**_Origine du danger_** Matièrespremières X Milieu Matériel Méthode X Maind’œuvre|**X**|P…

Fragment 387 tableau

## _3.3.3.3. Les dangers chimiques_ La contamination des denrées alimentaires, ou des matériaux susceptibles d’être au …

Fragment 388 texte

|Identification du Danger Origine Danger retenu (X) ou non retenu Origine-Causes-Commentaires| |---| |Co…

Fragment 389 tableau

|||||||Contamination des eaux par des rejets de productions industriels, de| |---|---|---|---|---|---|---| |||||||résid…

Fragment 390 tableau

|Identification du Danger||Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |---|---|…

Fragment 391 tableau

|Identification du Danger||Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |---|---|…

Fragment 392 tableau

|Identification du Danger||Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |---|---|…

Fragment 393 tableau

|Identification du Danger||Origine|Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |…

Fragment 394 tableau

|Identification du Danger||Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |---|---|---|---|…

Fragment 395 tableau

## _3.3.3.4. Les dangers allergènes_ Les allergies alimentaires constituent un véritable problème de santé publique. La…

Fragment 396 texte

|Identification du Danger||Origine|Danger retenu (X) ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires| |---|---|---|---|---…

Fragment 397 tableau

NB : L' _**Anhydride sulfureux et les sulfites sont considérés réglementairement comme des allergènes et doivent être é…

Fragment 398 texte

## **3.4. L’étude HACCP : Approche générale**

Fragment 399 texte

|**1 Réception de filets, tranches, darnes, pavés (frais)** **2 Entreposage à température dirigée** **4 Mise en œ…

Fragment 401 tableau

## **Rayon Marée des GMS**

Fragment 402 texte

## **Mise en vente de poissons entiers, de filets, de tranches, de darnes et de pavés préparés à l’avance ou à la deman…

Fragment 403 texte

## **Mise en garde :** La connaissance et la bonne application préalable des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des différen…

Fragment 404 texte

## La présente étude HACCP ne concerne que les étapes spécifiques à : - l’activité de préparation de filets, de tranche…

Fragment 405 texte

## **Description des produits :** En activité de vente assistée, les produits sont remis directement au client juste ap…

Fragment 406 texte

## **Utilisation raisonnablement prévisible :** La consommation après cuisson est habituelle. **Une information détaill…

Fragment 407 texte

## **Points de vigilance :** - Les étapes de manipulation sont à surveiller particulièrement afin de s’assurer du respe…

Fragment 408 texte

## **1 Réception de poissons entiers et de découpes de poissons (filets, darnes, pavés)**

Fragment 409 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|---|…

Fragment 410 tableau

## **1 Réception des poissons entiers et découpes de poissons (filets, tranches, darnes, pavés…)**

Fragment 411 texte

||**DANGER**|**Mesures de**|**Valeur cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|--…

Fragment 412 tableau

## **1 Réception des poissons entiers et découpes de poissons (filets, tranches, darnes, pavés…)**

Fragment 413 texte

||**DANGER**|**î**|**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---…

Fragment 414 tableau

## **2 Entreposage à température dirigée**

Fragment 415 texte

||**DANGER**||**Valeur** **cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|-…

Fragment 416 tableau

## **2 Entreposage à température dirigée**

Fragment 417 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|…

Fragment 418 tableau

## **2 Entreposage à température dirigée**

Fragment 419 texte

||**DANGER**||**Valeur** **cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|-…

Fragment 420 tableau

## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers.**

Fragment 421 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|---|…

Fragment 422 tableau

## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers.**

Fragment 423 texte

|||**DANGER**||**Valeur** **cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|…

Fragment 424 tableau

## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers.**

Fragment 425 texte

||**DANGER**||**Valeur** **cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|-…

Fragment 426 tableau

## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers 3.3 Présentation à la vente de filets, tranches, darnes …

Fragment 427 texte

|||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible/**|**Surveillanc**|||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP*…

Fragment 428 tableau

**3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**

Fragment 429 texte

||**DANGER**|**î**|**Valeur cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---…

Fragment 430 tableau

**3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**

Fragment 431 texte

|||**DANGER**| | **Valeur** **cible/**| ||**Action(s)**|**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** *…

Fragment 432 tableau

**3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**

Fragment 433 texte

||**DANGER**|**î**|**Valeur cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---…

Fragment 434 tableau

## **3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**

Fragment 435 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|…

Fragment 436 tableau

**3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**

Fragment 437 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|…

Fragment 438 tableau

## **3.3 Présentation à la vente en l’état de filets, tranches, darnes et pavés**

Fragment 439 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|…

Fragment 440 tableau

## **3.3 Présentation à la vente de filets, tranches, darnes et pavés**

Fragment 441 texte

||**DANGER**||**Valeur** **cible/**|||**Action(s)** **D**|**ocument** **de**| **BPH** **PRPo** **ou**…

Fragment 442 tableau

## **3.3 Présentation à la vente de filets, tranches, darnes et pavés**

Fragment 443 texte

|||**DANGER**||**î**|**Valeur** **cible/**|**Surveillan**||**Action(s)**|**Document**| **BPH** **PRPo** **o…

Fragment 444 tableau

## **° - Diagramme n 1 et 2 : 3.4 Pesée, emballage, étiquetage poids prix Diagramme n°2 :** ~~**4**~~ **Mise en œuvre, …

Fragment 445 texte

||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|…

Fragment 446 tableau

## **4.1 Conditionnement sous film, pesée, étiquetage**

Fragment 447 texte

||**DANGER**||**Mesures de maîtrise**|**Valeur** **cible/** **Limite** **critique**|**Surveillance**||**Action…

Fragment 448 tableau

## **4.1 Conditionnement sous film, pesée, étiquetage dans le cas de la préparation à l’avance**

Fragment 449 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|…

Fragment 450 tableau

## **4.1 Conditionnement sous film, pesée, étiquetage dans le cas de la préparation à l’avance**

Fragment 451 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|…

Fragment 452 tableau

**(1) La DLC attribuée par le magasin doit avoir fait l’objet d’une validation préalable.** **(2) En aucun cas, des pro…

Fragment 453 texte

||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur** **cible/** **Limite** **critique**|**Surveillance**||**Action(…

Fragment 454 tableau

## **4.2 Stockage intermédiaire des produits conditionnés.**

Fragment 455 texte

||**DANGER**|**Mesures de**|||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|---|---…

Fragment 456 tableau

## **3.4 Etape de pesée, emballage et étiquetage 4.1 Etape de conditionnement, pesée et étiquetage**

Fragment 457 texte

|||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible /**||||**Document** |**BPH** **PrPo** **ou** **CCP**| |---|---|--…

Fragment 458 tableau

## **3.4 Pesée, emballage et étiquetage poids prix des filets, darnes, tranches, pavés 3.5 Remise au consommateur, 4 Mi…

Fragment 459 texte

||**DANGER**|**î**|**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---…

Fragment 460 tableau

## **3.4 Pesée, emballage et étiquetage poids prix des filets darnes, tranches, pavés 3.5 Remise au consommateur, 4 Mis…

Fragment 461 texte

||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/** **Limite** **critique**|**Surveillance**||**Action(s) corr…

Fragment 462 tableau

## **- 3.4 Pesée emballage, étiquetage poids prix**

Fragment 463 texte

## **3.5 Remise au consommateur**

Fragment 464 texte

||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|…

Fragment 465 tableau

Nota : pour emballer les produits frais issus de l’étal (poissons, filets…) on recourra idéalement à des emballages iso…

Fragment 466 texte

|||**DANGER**|||**Valeur cible/** |||**Action(s)**|**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|-…

Fragment 467 tableau

**NB : On s’interdira de remettre à la vente un produit qui serait ramené par un client ou découvert « abandonné » au s…

Fragment 468 texte

## **4.3 Mise en rayon libre-service**

Fragment 469 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|…

Fragment 470 tableau

## **3.6 Fermeture du rayon traditionnel**

Fragment 471 texte

|||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible/**|||**Action(s)**|**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**|…

Fragment 472 tableau

## **7 Réception des articles de conditionnement**

Fragment 473 texte

|||**DANGER**|**DANGER**|**î**|**Valeur** ||||**Document** **d**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |-…

Fragment 474 tableau

NB : Le contrôle visuel de propreté des articles de conditionnement doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lors…

Fragment 475 texte

|||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible /**||||**Documen** |**BPH** **PrPo** **ou** **CCP**| |---|---|---…

Fragment 476 tableau

Ces éléments sont vérifiés à réception et seront contrôlés avant utilisation

Fragment 477 texte

## **7 Réception des articles de conditionnement 7.1 Etape entreposage des articles de conditionnement :**

Fragment 478 texte

|||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible /** **Limite** **critique**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(s)…

Fragment 479 tableau

## **7.1 Etape entreposage des articles de conditionnement :**

Fragment 480 texte

||**DANGER**||**Valeur** **cible /** **Limite** **critique**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(s)**|**D…

Fragment 481 tableau

## **7.1 Stockage des articles de conditionnement**

Fragment 482 texte

|||**DANGER**|**DANGER**|**î**|**Valeur** ||||**Document** **d**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |-…

Fragment 483 tableau

NB : Le contrôle visuel de propreté des articles de conditionnements doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lor…

Fragment 484 texte

## **Tableaux pour lesquels des dangers identiques peuvent concerner différentes étapes. Afin d’en simplifier la lectur…

Fragment 485 texte

||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible /**|||**Document** |**BPH** **PrPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|…

Fragment 487 tableau

||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible /**||||**Document** |**BPH** **PrPo** **ou** **CCP**| |---|---|---…

Fragment 488 tableau

**Avertissement pour la vente de matières premières destinées par le consommateur à l’élaboration et la consommation de…

Fragment 489 texte

- La garantie proposée sera renforcée par une vérification visuelle de l’absence de larves parasitaires au moment de la…

Fragment 490 texte

_Ce document complète le diagramme n°3 qui indique les différentes étapes d’assemblage des brochettes jusqu’à la mise e…

Fragment 492 texte

## **Mise en garde :** La connaissance et la bonne application préalable des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des différen…

Fragment 493 texte

## **Description des produits :** **Les cubes de poissons destinés aux brochettes seront exclusivement réalisés à parti…

Fragment 494 texte

## **Utilisation raisonnablement prévisible :** Ces produits sont habituellement consommés après cuisson au four, sur u…

Fragment 495 texte

## **Points de vigilance :** - Les étapes de préparation antérieures à l’assemblage sont à surveiller particulièrement …

Fragment 496 texte

## **5. Préparation des cubes de poissons et 5.2 Assemblage des brochettes**

Fragment 497 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|---|…

Fragment 498 tableau

## **5 Préparation des cubes de poissons**

Fragment 499 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/**|||**Action(s)**|**Document**|**BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---…

Fragment 500 tableau

* En aucun cas, des produits qui auront déjà été présentés sur étal ne seront prélevés pour être préemballés. ## **5 Pr…

Fragment 501 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|…

Fragment 502 tableau

## **5 Préparation des cubes de poissons**

Fragment 503 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|…

Fragment 504 tableau

## **5.1 Entreposage intermédiaire des cubes issus de filets, tranches et darnes, de noix de Saint Jacques décoquillées…

Fragment 505 texte

||**DANGER**||**Valeur** **cible/**|||**Correction/Action(s)**|**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **C…

Fragment 506 tableau

* La traçabilité des cubes de poissons permettra de s’assurer que le personnel utilise pour la conception des brochette…

Fragment 507 texte

## **5.1 Entreposage intermédiaire des cubes issus de filets, tranches et darnes, de noix de Saint Jacques décoquillées…

Fragment 508 texte

|||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---…

Fragment 509 tableau

## **5.2 Assemblage des brochettes**

Fragment 510 texte

|||**DANGER**||**Valeur** **cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|…

Fragment 511 tableau

## **5.2 Assemblage des brochettes**

Fragment 512 texte

|||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---…

Fragment 513 tableau

## **5.2 Assemblage des brochettes**

Fragment 514 texte

|||**DANGER**||**Valeur cible/** ||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---…

Fragment 515 tableau

## **5.2 Assemblage des brochettes**

Fragment 516 texte

|||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|---…

Fragment 517 tableau

## **5.3 Mise en vente au rayon traditionnel**

Fragment 518 texte

||**DANGER**||**Mesures de maîtrise**|**Valeur** **cible/** **Limite** **critique**|**Surveillance**||**Action…

Fragment 519 tableau

## **- 5.3.1 Pesée, emballage, étiquetage poids prix**

Fragment 520 texte

||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/** **Limite critique**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(…

Fragment 521 tableau

## **5.4 Conditionnement, pesée, étiquetage**

Fragment 522 texte

||**DANGER**||**Mesures de maîtrise**|**Valeur** **cible/** **Limite**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(s…

Fragment 523 tableau

## **5.4 Conditionnement, pesée, étiquetage**

Fragment 524 texte

||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/** **Limite critique**|**Surveillance**|**Action(s) corrective(s…

Fragment 525 tableau

## **5.4.1 Stockage des produits finis conditionnés avant mise en rayon libre-service**

Fragment 526 texte

||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/** **Limite critique**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(…

Fragment 527 tableau

## **6 à 6.2 Etape de lavage et de tranchage des légumes destinés à l’assemblage**

Fragment 528 texte

||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur** **cible/** **Limite** **critique**|**Surveil** **lance**||*…

Fragment 529 tableau

> * Si l’opérateur a des raisons de penser que ces corps étrangers sont nombreux et peuvent avoir contaminé l’ensemble …

Fragment 530 texte

## **Etape de Parage, découpe, lavage des fruits ou légumes** Dans le cas d’utilisation de végétaux bruts : voir la **f…

Fragment 531 texte

## **6.3 Stockage des végétaux en dessous de 4°C (pour ramener les végétaux en dessous de 4°C)**

Fragment 532 texte

||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/** **Limite** **critique**|**Surveillance**||**Action(s)**<br…

Fragment 533 tableau

## **7 Réception des articles de conditionnement**

Fragment 534 texte

|||**DANGER**|**DANGER**|**î**|**Valeur** ||||**Document** **d**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |-…

Fragment 535 tableau

NB : Le contrôle visuel de propreté des articles de conditionnements doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lor…

Fragment 536 texte

|||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible /**||||**Documen** |**BPH** **PrPo** **ou** **CCP**| |---|---|---…

Fragment 537 tableau

Ces éléments sont vérifiés à réception et seront contrôlés avant utilisation

Fragment 538 texte

## **7 Réception des articles de conditionnement 7.1 Stockage des articles de conditionnement**

Fragment 539 texte

||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document** **d**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---…

Fragment 540 tableau

NB : Le contrôle d’absence de corps étrangers doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lors de la manutention, à …

Fragment 541 texte

## **7.1 Stockage des articles de conditionnement**

Fragment 542 texte

||**DANGER**|**î**|||||**Document** **d**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|---|---|---…

Fragment 543 tableau

NB : Le contrôle de l’état des articles de conditionnement doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lors de la ma…

Fragment 544 texte

|||**DANGER**|**DANGER**|**î**|**Valeur** ||||**Document** **d**| **BPH** **PRPo** **ou** **CCP**| |-…

Fragment 545 tableau

NB : Le contrôle visuel de propreté des articles de conditionnement doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lors…

Fragment 546 texte

## **Tableaux pour lesquels des dangers identiques peuvent concerner différentes étapes. Afin d’en simplifier la lectur…

Fragment 547 texte

||**DANGER**||**Valeur** **cible /**|||**Document** |**BPH** **PrPo** **ou** **CCP**| |---|---|---|---|-…

Fragment 549 tableau

||**DANGER**|**î**|**Valeur** **cible /**||||**Document** |**BPH** **PrPo** **ou** **CCP**| |---|---|---…

Fragment 550 tableau

## **Annexe 1 : Monographies des principaux dangers** - Monographies des dangers de nature **microbiologique :** - _Sal…

Fragment 552 texte

## **Annexe 2 : Grille générale de cotation fraîcheur des poissons (exemple)**

Fragment 553 texte

## **Annexe 3 : Glossaire** **Annexe 4 : Liste des textes officiels** **Annexe 5 : Critères microbiologiques applicable…

Fragment 554 texte

## **Annexe 1 : Monographies des principaux dangers**

Fragment 555 texte

|||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---|---| |Risque sanitaire||Risque technologique| |Symptômes et délais d’appariti…

Fragment 557 tableau

## **DECTABILITE METHODE**

Fragment 558 texte

|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**| |---|---|---| |Méthode|Délais indicatifs de r…

Fragment 559 tableau

||supports(matériel, vêtements…).| |---|---| |Matériel (MA)|Supports mal nettoyés : procéder à un nettoyage désinfectio…

Fragment 560 tableau

||**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**| |---|---| |RETENU|NON RETENU|

Fragment 561 tableau

## **Réf. Bibliographique :** - **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Salmonell…

Fragment 562 texte

|||**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**| |---|---|---|---| |Risque sanitaire||Risque technologique|| |Symptômes …

Fragment 564 tableau

||Présence dans l’environnement aquatique habituelle surtout sur les poissons d’élevage On retrouve ce microorganism…

Fragment 565 tableau

||**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**| |---|---| |RETENU |NONRETENU |

Fragment 566 tableau

## **Réf. Bibliographique :** - **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Listeria …

Fragment 567 texte

## _**Staphylococcus aureus (S. aureus) et entérotoxines staphylococciques**_

Fragment 568 texte

## **DESCRIPTION** _Coque à Gram +, aérobie-anaérobie facultatif, qui produit des entérotoxines staphylococciques therm…

Fragment 569 texte

## **Sensibilité** - _S. aureus_ est sensible aux désinfectants autorisés en industrie agroalimentaire (sous réserve de…

Fragment 570 texte

||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque sanitaire|Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition moye…

Fragment 571 tableau

||**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**| |---|---|---| |Méthode|Délais indicatifs de rendu résultat|Recon…

Fragment 572 tableau

|Méthode (ME)|Lors de toute manipulation après cuisson ou contamination croisée : plus l'aliment est manipulé, plus …

Fragment 573 tableau

## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH** RETENU  NON RETENU 

Fragment 574 texte

## **Réf. Bibliographique :** - **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Staphyloc…

Fragment 575 texte

## **DESCRIPTION** bâtonnet à Gram -, bactérie aéro-anaérobie facultative, et halophile (peut se développer en milieu s…

Fragment 577 texte

## Différentes espèces sont décrites : _Vibrio cholerae :_ responsable du choléra (maladie diarrhéique très contagieuse…

Fragment 578 texte

## **Facteurs de développement**

Fragment 579 texte

|**Température**|**5°C**|**+ 43°C**|_Optimum de croissance : 37°C_| |---|---|---|---| |**pH**|**4,8**|**11**|_Optimum 7…

Fragment 580 tableau

## **Sensibilité** _V. parahaemoliticus_ est sensible à de nombreux désinfectants autorisés en industrie agroalimentair…

Fragment 581 texte

||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque sanitaire|Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition moyens …

Fragment 582 tableau

||manifestations cliniques sont accrues chez les jeunes enfants, personnes âgées ou sujets ayant une maladie sous-ja…

Fragment 583 tableau

||**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE…

Fragment 584 tableau

|||_parahaemoliticus_ présents dans leproduit.| |---|---|---| |Main d’œuvre (MO)||_V. parahaemoliticus_ne se transmet p…

Fragment 585 tableau

## **Réf. Bibliographique :** - **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Juille…

Fragment 586 texte

## _**Clostridium botulinum (** C. botulinum)_

Fragment 587 texte

## **DESCRIPTION** Bacilles Gram +, vivant en milieu anaérobie strict (absence d’oxygène) et pouvant sporuler à de fort…

Fragment 588 texte

||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque sanitaire|Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition moyens …

Fragment 590 tableau

|Niveau de gravité :|1 2 3 4 5| |---|---| |Fréquence d’apparition de la maladie :|France : la moyenne ac…

Fragment 591 tableau

## **DETECTABILITE METHODE**

Fragment 592 texte

|**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**| |---|---|---| |Détectabilité:||| |Métho…

Fragment 593 tableau

||**ORIGINE DU DANGER**| |---|---| |Matière première (MP)|_C. botulinum_peut se retrouver dans le contenu digestif de l…

Fragment 594 tableau

## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH** RETENU  NON RETENU  Motif : danger non retenu car il n’existe pas d’…

Fragment 595 texte

## **Réf. Bibliographique :** - **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Clostridi…

Fragment 596 texte

## _**Clostridium perfringens (Cl. perfringens)**_

Fragment 597 texte

## **DESCRIPTION** Bactérie vivant en milieu anaérobie strict (absence d’oxygène) et pouvant sporuler à de fortes tempé…

Fragment 598 texte

## **Facteurs de développement** Croissance optimale de la bactérie à des concentrations en NaCl de 3% (concentration i…

Fragment 599 texte

|**DESCRIPTION**|**DESCRIPTION**| |---|---| |Bactérie vivant en milieu anaérobie strict (absence d’oxygène) et pouvant …

Fragment 600 tableau

Méthode Microbiologique : NF EN ISO 7937 : Méthode horizontale pour le dénombrement de _Clostridium perfringens_ – Tech…

Fragment 601 texte

||**ORIGINE DU DANGER**| |---|---| |Matière première (MP)|L'homme et les animaux sains peuvent être porteurs de_Cl. per…

Fragment 602 tableau

||matériel inadapté : trop grand volume...) Environnement de travail et/ou matériel souillés.| |---|---| |Méthode (M…

Fragment 603 tableau

||**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**| |---|---| |RETENU |NONRETENU |

Fragment 604 tableau

## **Réf. Bibliographique :** - **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Clostridi…

Fragment 605 texte

## _**Escherichia coli**_ **entérohémorragique (EHEC)**

Fragment 606 texte

## **DESCRIPTION** _Bacille à Gram – Les EHEC sont très pathogènes pour l’homme, en particulier les souches O157 :H7, O…

Fragment 607 texte

## **Facteurs de développement**

Fragment 608 texte

|**Température**|**+ 6°C**|**+ 45°C**||_Optimum 40°C_| |---|---|---|---|---| |**pH**|**4,4**|**9**||_Optimum 6-7_| |**a…

Fragment 609 tableau

## **Sensibilité** Sensible aux désinfectants autorisés en industrie agroalimentaire (sous réserve de respecter les rec…

Fragment 610 texte

||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque|sanitaire Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition moye…

Fragment 611 tableau

||**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**| |---|---|---| |Détectabilité:||| |Méthode|Délais indicatifs de r…

Fragment 612 tableau

|||**ORIGINE DU DANGER**| |---|---|---| ||Matière première (MP) Milieu (MI)|Bactérie normalement présente parmi la f…

Fragment 613 tableau

**Réf. Bibliographique :** - **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments : Escherichia** - *…

Fragment 614 texte

## _Virus de la famille des Caliciviridae._

Fragment 617 texte

## **Facteurs de développement**

Fragment 618 texte

|**Température**|**-20°C**|**_Optimum +30°C_**|**+ 100°C**| |---|---|---|---| |**pH(Acidité)**|**2**|**_Optimum 7_**|**…

Fragment 619 tableau

## **Sensibilité** Les Norovirus résistent aux méthodes classiques de conservation des aliments (réfrigération, congéla…

Fragment 621 texte

|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque sanitaire Risque technologique|| |Symptômes et délai…

Fragment 622 tableau

||**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**| |---|---|---| |Détectabilité:||| |Méthode|Délais indicatifs de r…

Fragment 623 tableau

||Tous les aliments peuvent être contaminés : eau de boisson ou de distribution, coquillages, végétaux, aliments cru…

Fragment 624 tableau

## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH** RETENU  NON RETENU  Danger maîtrisé surtout en amont, par la médecin…

Fragment 625 texte

## **Réf. Bibliographique :** - **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments : Norovirus – M…

Fragment 626 texte

## _**Virus de l'hépatite A**_

Fragment 627 texte

## **DESCRIPTION** _Virus de la famille des Picornaviridae_

Fragment 628 texte

## **Facteurs de développement**

Fragment 629 texte

|**Température**|**-80°C**|**+ 90°C**| |---|---|---| |**pH(Acidité)**|**3**|**12**|

Fragment 630 tableau

|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque sanitaire Risque technologique|| |Symptômes et délai…

Fragment 632 tableau

## **DETECTABILITE METHODE** Détectabilité : Ce virus est peu cultivable. Absence de critère réglementaire à ce jour.

Fragment 633 texte

||**ORIGINE DU DANGER**| |---|---| |Matière première (MP) Milieu (MI)|Deux catégories d'aliments sont à considérer :…

Fragment 634 tableau

|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**| |---| |RETENU NONRETENU | |Danger maîtrisé surtout en amont par la…

Fragment 635 tableau

**Réf. Bibliographique : ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Janvier 2011**

Fragment 636 texte

## _**Anisakis spp. et Pseudoterranova spp.**_

Fragment 637 texte

## _**DESCRIPTION**_ Vers ronds de l’ordre des nématodes ; A l'état adulte, ces nématodes qui mesurent quelques centimè…

Fragment 638 texte

||||| |---|---|---|---| |**Température**|**+ 0°C**|**+ 50°C**|_Optimum : 37-40°C_| ||||_Résistance sucs gastriques_| |*…

Fragment 639 tableau

**Sensibilité et traitements d'inactivation** **NB : Les conditions indiquées ci-dessous tuent les larves d'Anisakis, m…

Fragment 640 texte

|||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---|---| |Risque sanitaire||Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition<b…

Fragment 641 tableau

||de parasites dans les produits et sur l’usage prévu par les consommateurs pourrait être mise enœuvreà l’avenir.|de…

Fragment 642 tableau

|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**| |---| |RETENU  NONRETENU | |Motifs: présence fréquemment constatée…

Fragment 643 tableau

## **Toxoplasma gondii**

Fragment 644 texte

## **DESCRIPTION** Protozoaire ayant un cycle de multiplication chez le chat et chez les mammifères homéothermes hôtes …

Fragment 645 texte

## **Facteurs de développement**

Fragment 646 texte

|**Température**|**+ 0°C**|**+ 50°C**||_Optimum : 37-40°C_| |---|---|---|---|---| |||||_Oocytes très résistants en_| |*…

Fragment 647 tableau

## **Sensibilité** Destruction des kystes infectants : à une température de 67°C et par une congélation à -12°C pendant…

Fragment 648 texte

|||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---|---| |Risque||sanitaire Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition<b…

Fragment 649 tableau

||naturelles.| |---|---| |Milieu (MI)|Réservoir parasitaire tellurique et hydrique. Le rôle potentiel de l’eau comme so…

Fragment 650 tableau

|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**| |---| |RETENU  NONRETENU | |**Mesure de maîtrise**: lavage et dési…

Fragment 651 tableau

## **Réf. Bibliographique :** - **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Toxoplasm…

Fragment 652 texte

## **Giardia duodenalis**

Fragment 653 texte

## **DESCRIPTION** Protozoaire agent de la giardiose. Le cycle de _G. duodenalis_ comporte un trophozoïte très mobile q…

Fragment 654 texte

## **Sensibilité** La floculation, la décantation ou la filtration membranaire sont les traitements les plus fiables. L…

Fragment 655 texte

|||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---|---| |Risque||sanitaire Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition<b…

Fragment 656 tableau

||zoonotique semble mineur. La dissémination par les insectes serait possible mais non prouvée. Le principal véhicul…

Fragment 657 tableau

**Réf. Bibliographique : ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Janvier 2011.**

Fragment 658 texte

## **Cryptosporidium spp**

Fragment 659 texte

## **DESCRIPTION** Parasite unicellulaire agent de la cryptosporidiose. La grande majorité des cas de cryptosporidiose …

Fragment 660 texte

## **Sensibilité** La floculation, la décantation ou la filtration membranaire sont les traitements les plus fiables. L…

Fragment 661 texte

|||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---|---| |Risque||sanitaire Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition<b…

Fragment 662 tableau

|Matériel (MA)|| |---|---| |Méthode (ME)|Consommation de produits de la mer crus ou insuffisamment cuits. Consommation<…

Fragment 663 tableau

**Réf. Bibliographique : ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Janvier 2011.**

Fragment 664 texte

## **Diphylobothrium latum**

Fragment 665 texte

## **DESCRIPTION** Ver plat rubané d’une dizaine de mètres qui peut vivre plusieurs années. Il est responsable d’une in…

Fragment 666 texte

## **Sensibilité** La cuisson à 65°C tue les larves plérocercoïdes. La congélation à -20°C tue les larves plérocercoïde…

Fragment 667 texte

|||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---|---| |Risque||sanitaire Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition<b…

Fragment 668 tableau

**Réf. Bibliographique : ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Avril 2012.**

Fragment 669 texte

## **Annexe 3, section VIII, Chapitre III point D**

Fragment 670 texte

## D. EXIGENCES CONCERNANT LES PARASITES 1. Les exploitants du secteur alimentaire qui mettent sur le marché les produi…

Fragment 671 texte

i) ils ont été élevés exclusivement dans un milieu exempt de parasites viables ; ou ii) l’exploitant du secteur aliment…

Fragment 672 texte

## **DESCRIPTION** L’histamine provient de la décarboxylation d’un acide aminé appelé l’histidine par des enzymes bacté…

Fragment 674 texte

## **Sensibilité** L’histamine est une molécule thermostable, qui va donc résister à la cuisson. On peut donc la retrou…

Fragment 675 texte

||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque sanitaire|Risque technologique| |Symptômes et délai d’apparition moyens<…

Fragment 676 tableau

|Niveau de gravité :|1 2 3 4 5| |---|---| |Fréquence d’apparition de la maladie :|En France, entre 20…

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Méthode Chromatographie Liquide Haute Performance (CLHP).

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||**ORIGINE DU DANGER**| |---|---| |Matière première (MP)|L'Homme se contamine en consommant des aliments renfermant de…

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## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH** RETENU  NON RETENU 

Fragment 680 texte

## **Réf. Bibliographique :** - **AFSSA Fiche de description de danger transmissible par les aliments :** _**Histamine-…

Fragment 681 texte

## **Dangers chimiques associés aux produits primaires**

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## **DESCRIPTION** Les dangers chimiques primaires sont ceux naturellement présents dans les aliments et ceux liés aux …

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## **Sensibilité** Une fois présents dans l’aliment, ils ne peuvent être éliminés facilement. Ils doivent donc être maî…

Fragment 684 texte

## **RISQUES ASSOCIES**

Fragment 685 texte

|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**| |---|---|---| |||| ||Risque|sanitaire Risque techn…

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||chrome, vanadium, manganèse, cuivre, zinc, étain, cobalt, sélénium, magnésium, molybdène, antimoine - Radion…

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## **Réf. Bibliographique : ANSES Fiche outil Dangers chimiques associés aux produits primaires Novembre 2015**

Fragment 688 texte

## **Dangers chimiques liés aux matériaux au contact des denrées alimentaires**

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## **DESCRIPTION** Les matériaux au contact des denrées alimentaires (MCDA), présents à chaque étape de la chaîne alime…

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## **Contexte réglementaire** La base de la règlementation des MCDA est le Règlement cadre (CE) n° 1935/2004. En complé…

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||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque|sanitaire Risque technologique| |Niveau de gravité :|Négligeable|

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|Fréquence d’apparition||Fréquence négligeable car le guide concerne des produits à durée de vie courte, que les fou…

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|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**| |---|---| |RETENU |NONRE…

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**Réf. Bibliographique : ANSES Dangers chimiques liés aux matériaux au contact des denrées alimentaires Décembre 2014**

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## **Corps étrangers**

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## **DESCRIPTION** Toute particule de matière présente dans un produit alimentaire dont la nature ou la texture n’est p…

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## **Détection** Différentes techniques existent, pour réaliser la détection, le repérage spatial et le tri en vue de l…

Fragment 698 texte

||**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque|sanitaire Risque technologique| |Les risques associés|Il existe peu de t…

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|||- effet aigu : l’effet le plus important se manifeste dans un délai d’un jour ; - effet subaigu : l’effe…

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**Réf. Bibliographique : ANSES Dangers physiques dans les aliments : Corps étrangers Juin 2014**

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## **Allergènes définis réglementairement**

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## **DESCRIPTION** Un allergène est une substance (une protéine) qui déclenche un ensemble de réactions du **système im…

Fragment 703 texte

et non pas simplement « émulsifiant : lécithine » ou « émulsifiant : E322 » Ces règles d’étiquetage concernent uniqueme…

Fragment 704 texte

## **Sensibilité** Quelle que soit la quantité d’allergène présent dans l’aliment, le danger existe pour le sujet aller…

Fragment 705 texte

|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**| |---|---| |Risque sanitaire Risque technologique|| |Symptômes et délai…

Fragment 706 tableau

||**MESURES DE PREVENTION DU DANGER**| |---|---| |Matière première (MP)|Défaut d’étiquetage d’un produit contenant, …

Fragment 707 tableau

s’il contient un allergène, il doit être indiqué au client qui le demanderait dans le cadre d’une vente assistée, ou êt…

Fragment 708 texte

## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH** RETENU  NON RETENU 

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## **Réf. Bibliographique :** -  **Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consomm…

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## **Annexe 2 : Grille générale de cotation fraîcheur des poissons (exemple)** Un examen visuel attentif permet très ra…

Fragment 711 texte

Examinez les **branchies :** elles doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais ni visqueuses ni tach…

Fragment 712 texte

||**E** **« Extra »**|**A**|**B**|**C** **(Impropre à la** **consommation)**| |---|---|---|---|---| |Peau|Pigm…

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Pour plus d’information, consultez …www.fao.org/docrep/003/v7180f/v7180f14.htm

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||**DEFINITIONS**| |---|---| |**ABVT**|**A**zote**B**asique**V**olatil**T**otal. Mesure exprimée en mg d’azote pour …

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|**Autocontrôles5**|Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat d…

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|**Direction** **Départementale de la** **Cohésion Sociale et** **de la Protection des** **Populations**<br…

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|**Etiquetage - sécurité** **des denrées** **alimentaires5**|Pour les denrées pré-emballées : les mentions pouvan…

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||d’informations qui sont analysées et comparées pour mettre en place des actions correctives si nécessaire.| |---|-…

Fragment 721 tableau

|**Surveillance2**|Mise en œuvre d’une série programmée d’observations ou de mesurage afin d’évaluer si les**mesures…

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> **1** Définitions de la norme NF EN ISO 9000 octobre 2005, Système de management de la qualité – Principes essentiels…

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## **ABREVIATIONS UTILISEES**

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||**ABREVIATIONS UTILISEES**| |---|---| |**ABVT**|Azote BasiqueVolatil Total| |**AFSSA**|Agence Française deSécuritéSan…

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## **Annexe 4 : Liste des textes officiels** **Attention : Cette liste n’est pas exhaustive.** **Le lecteur vérifiera q…

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## **(http://eur-lex.europa.eu/ ou encore http://www.legifrance.gouv.fr/ )** **Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobr…

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**Règlement (CE) n° 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004** concernant les matériaux et obje…

Fragment 729 texte

##  **Textes réglementaires nationaux** **Arrêté du 11 janvier 2007** relatif aux limites et références de qualité des…

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##  **Textes spécifiques à la commercialisation des produits de la mer** **Règlement (UE) N° 1379/2013 du parlement eu…

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##  **Liens utiles** : www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/consommation/information_consommateurs/poissons/l…

Fragment 732 texte

##  **Divers** **Archives des documents de la FAO -** Rapport du Comité du Codex sur les poissons et les produits de l…

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## **Code de la Santé Publique : Articles L1321-1 ; R 1321-1 ; D3113-6 et D3113-7** **Codex Alimentarius** : Code d’usa…

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## **ANSES : Fiches de description de danger biologique transmissible par les aliments** **Fiche technique Santé-sécuri…

Fragment 735 texte

## **DDASS Etat de Santé - Infection à V. Fulnicus 2009 (ww.dass.gouv.nc)**

Fragment 736 texte

## **(http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=55976&lang=french)** **NF EN ISO 22000 : 2005** …

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##  **Notes de services DGAL** **DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005** : Contrôle de la traçabilité dans le c…

Fragment 739 texte

##  **Avis de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)** **Avis de l’AFSSA du 2 août 2007** relat…

Fragment 740 texte

## **Annexe 5 : Critères microbiologiques applicables en GMS** Critères microbiologiques applicables à partir de 2009 a…

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## **Annexe 6 : Notion de dérogation à l’agrément sanitaire pour les commerces de détail** Le champ d’application du pr…

Fragment 742 texte

Certaines des dispositions utiles se retrouveront dans l’ **Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des ét…

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## **« TITRE II : DÉLIVRANCE DE L’AGRÉMENT**

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## **Chapitre Ier : Procédure d’agrément**

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## **Article 2** L’agrément des établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origin…

Fragment 746 texte

## **Article 3** La demande d’un agrément pour un établissement est adressée par l’exploitant de cet établissement, ava…

Fragment 747 texte

## **Article 4** L’agrément ne peut être accordé qu’aux établissements dont le dossier est complet et jugé recevable et…

Fragment 748 texte

Il existe toutefois des conditions pour lesquelles une dérogation à l’obligation d’agrément est possible, notamment si …

Fragment 749 texte

## **« TITRE III : CONDITIONS DANS LESQUELLES DES ÉTABLISSEMENTS DE COMMERCE DE DÉTAIL FOURNISSANT DES DENRÉES D’ORIGIN…

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## **Article 12** Les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d'origine animale à un autre établissem…

Fragment 751 texte

## **Article 13** **Cette activité** prévue à l’article 12 fait l’objet par l’exploitant du secteur alimentaire d’une *…

Fragment 752 texte

## **Article 14** Seuls les établissements fournissant les catégories de produits listées aux annexes 3 et 4 peuvent fa…

Fragment 753 texte

## **Article 15** Une liste des établissements faisant l’objet de la dérogation prévue à l’article 12 est publiée au Bu…

Fragment 754 texte

## **Article Annexe III**

Fragment 755 texte

|CATÉGORIE DE PRODUITS|QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE(*)|QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE(*)| |---|---|---| |…

Fragment 756 tableau

(*) Les quantités maximales sont cumulables pour chaque catégorie de produits. Elles ne s'appliquent pas en cas de livr…

Fragment 757 texte

## **Article Annexe IV**

Fragment 758 texte

|CATÉGORIE DE PRODUITS|QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE à des établissements de restauration(*)|QUANTITÉ MAXIMAL…

Fragment 759 tableau

(*) Les quantités maximales ne s'appliquent pas en cas de livraison à des établissements caritatifs En complément à l’a…

Fragment 760 texte

## **Annexe 7 : Exemples de documents d’enregistrements** - Fiche de contrôle réception journalière - Fiche de contrôle…

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||| |---|---| |**PRODUIT**  **ACCEPTE**  **REFUSE**  || |**OBSERVATIONS :**|| |Nom et signature du resp…

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|Magasin de|CONTROLE RECEPTION DES PRODUITS A T°DIRIGEE (FRAIS,SURGELES)|CONTROLE RECEPTION DES PRODUITS A T°DIRIGEE…

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## **Vérification des thermomètres à sonde** Code document : Mise en service : Version :

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## **PRINCIPES A RESPECTER** N’utiliser les thermomètres à infrarouges que pour les contrôles à réception, en aucun cas…

Fragment 766 texte

## Méthode de vérification d’un thermomètre à sonde : Plonger le thermomètre étalonné dans un récipient contenant de la…

Fragment 767 texte

|**Date de la vérification**|**Thermomètre à vérifier**|**Température lue**|**Décision**| |---|---|---|---| ||||| ||T1 …

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Magasin Laboratoire de …………….. **Fiche de suivi des opérations de cuisson** Code document : Mise en service : Version :

Fragment 769 texte

## **PRINCIPES A RESPECTER** Cette fiche doit être utilisée pour enregistrer tous les paramètres relatifs aux opératio…

Fragment 770 texte

|Date|Produit|Quantité|Heure de|Heure de|Durée de cuisson|(Durée de cuisson)|Température|Validation| |---|---|---|---|-…

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* voir consigne concernant le barème de cuisson (temps et température) sur la fiche recette Magasin Laboratoire de ……………

Fragment 772 texte

## **Fiche de suivi des opérations de refroidissement rapide** Code document : Mise en service : Version :

Fragment 773 texte

## **PRINCIPES A RESPECTER** Cette fiche doit être utilisée pour enregistrer tous les paramètres relatifs aux opératio…

Fragment 774 texte

Fragment 775 tableau

||||**FICHE DEFABRICATION& TRAÇABILITE**|**FICHE DEFABRICATION& TRAÇABILITE**|**FICHE DEFABRICATION& TRAÇABILITE**|**Mi…

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**(1) Ingrédients, épices, auxiliaires technologiques, arômes,...** NOM & Visa de l'Opérateur :

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Rayon « marée » en grandes et moyennes surfaces GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

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AVIS DE VALIDATION INTERMINISTÉRIELLE D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE Vu le réglement (CE) n°852/2004 du Parle…

Fragment 779 texte

- 9 - Le guide s’articule autour de deux grandes parties complétées par des annexes. 1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène …

Fragment 780 texte

- 11 - - Des exemples de documents d’enregistrements. Les mots soulignés dans le texte renvoient aux définitions présen…

Fragment 781 texte

- 40 - conformité de l’eau fournie par le distributeur public ou privé desservant le magasin ou en faisant procéder à u…

Fragment 782 texte

- 46 - des opérations de nettoyage/désinfection ont été préalablement réalisées. NB2 : De même après avoir été nettoyés…

Fragment 783 texte

- 66 - Dans le cadre de la vente au consommateur final, en point de vente, il pourra être toléré de présenter les coqui…

Fragment 784 texte

- 88 - perforation ou l’éclatement de la pellicule de conditionnement. Les barquettes remplies, en attente, d’être film…

Fragment 785 texte

- 97 - - En cas de cuisson insuffisante (température cible non atteinte, temps de cuisson insuffisant…), celle-ci sera …

Fragment 786 texte

- 133 - 1 Réception des poissons entiers frais 2 Entreposage à température dirigée 3.4 Emballage, étiquetage poids-prix…

Fragment 787 texte

- 176 - 3.5. L’étude HACCP : Le concept spécifique de Préparation de brochettes de poissons. Ne seront traités ici que …

Fragment 788 texte

- 177 - 5.1 Entreposage intermédiaire des cubes de poissons 6 Réception des légumes frais 5.3.2 Remise au consommateur …

Fragment 789 texte