Trame neutre GBPH — RAG Documentaire

## **Trame pour la rédaction d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP**

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## **Note aux rédacteurs** Ce document propose une trame de GBPH applicable à tous les secteurs d’activité, même si cet…

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## **1.1. Liste des abréviations** - aw : Activité de l’eau ( _Water activity_ ) - BPH : Bonnes pratiques d’hygiène - C…

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## **1.2. Préambule** Parmi les obligations pour les exploitants du secteur alimentaire et de celui de l’alimentation a…

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La trame proposée ne constitue pas un modèle d’application obligatoire ; en particulier, l’ordre des différents chapitr…

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## **TRAME DE GUIDE**

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## **TITRE : Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour (** _**nom du domaine d’acti…

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## **1. CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE** Le champ d’application du guide doit être détaillé, au moyen de descriptions pré…

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La définition du champ d’application du guide doit être précise et sans ambiguïté quant aux produits concernés et aux p…

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## _**2.**_ **REGLEMENTATION** Les rédacteurs doivent mentionner la réglementation relative aux règles sanitaires appli…

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- le règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires ; - le règlemen…

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- doit être en cohérence avec le champ d’application du guide, qui doit donc être défini et décrit avec précision ; - d…

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## **3. PROGRAMMES PREREQUIS (PRP) DONT LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH)** Le guide doit traiter des programmes pré…

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## **3.1. Infrastructures (bâtiments, équipements)** Il s’agit d’aborder les points en lien avec la conception du bâtim…

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- la réglementation sur les matériaux en contact avec les denrées alimentaires (Règlements (CE) n°1935/2004[8] et n°202…

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## **3.2. Nettoyage et désinfection** La réglementation impose dans chaque établissement préparant, entreposant ou dist…

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## **3.3. Lutte contre les nuisibles** Les producteurs doivent mettre en place des mesures pour empêcher que des nuisib…

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## **3.4. Matières premières** Le guide doit décrire les principes à respecter pour s’assurer de la qualité sanitaire …

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## **3.5. Maintenance technique (dont étalonnage)** Le guide doit indiquer les éléments à mettre en place pour assurer …

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## **3.6. Prévention des contaminations par corps étrangers** Le guide doit proposer une stratégie d’action pour préven…

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## **3.7. Prévention des contaminations chimiques dues à l’environnement de production** Le guide doit rappeler les ris…

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## **3.8. Prévention de la contamination par les allergènes** Le guide doit définir une approche de prévention de la co…

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## **3.9. Redistribution et dons de denrées alimentaires** Le don alimentaire est défini comme la cession à titre gratu…

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## **3.10. Gestion des déchets** Le guide doit : - identifier les types de déchets générés par l’activité concernée et …

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## **3.11. Gestion de l’eau et de l’air** En ce qui concerne l’eau, les objectifs du guide sont les suivants : - identi…

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La prévention de l’aérocontamination doit être prise en compte. Il convient pour cela : - d’identifier les risques asso…

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## **3.12. Personnel (hygiène, statut sanitaire)** Le guide doit rappeler les règles de bonnes pratiques d’hygiène (BPH…

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## **3.13. Contrôle de la température de l’environnement de travail et d’entreposage** La maîtrise de l’environnement d…

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## **3.14. Méthodes de travail** En fonction des différents diagrammes de fabrication (ou des opérations), le guide doi…

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## **3.15. Culture de la sécurité des denrées alimentaires (comportements/état d’esprit)** Le guide doit présenter et e…

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## **3.16. Surveillance (si pertinent) et vérification de la mise en œuvre et de l’efficacité des PRP (y compris les BP…

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## **3.17. Documentation et tenue de registres concernant les PRP (y compris les BPH)** Le guide doit aborder la docume…

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## **4. DIAGRAMMES DE FABRICATION (OU DES OPERATIONS)** La mise en œuvre des 7 principes de la méthode HACCP doit être …

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- les co-produits valorisables, sortant du flux principal ; > 15 date limite de consommation > 16 date de durabilité mi…

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## **5. ANALYSE DES DANGERS** À ce stade de la rédaction d’un guide, il n’est pas nécessaire de présenter l’historique …

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> 19 Vade-mecum général, domaine de la sécurité sanitaire des aliments, version du 4 octobre 2024, DGAL https://agricul…

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- la préparation et l’utilisation prévues (y compris les utilisations fautives raisonnablement prévisibles) ; - les cri…

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- la probabilité d’apparition (incluant la fréquence) du danger dans le produit fini avant l’application de moyen d’act…

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L’analyse des dangers figurant dans le guide doit donc évoquer pour les dangers biologiques, physiques et chimiques (y …

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## **6. SELECTION DES MESURES DE MAITRISE** Le guide doit permettre d’identifier les mesures de maîtrise essentielles, …

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> 31 norme NF V01-002 novembre 2021 Hygiène des aliments - Lexique de l'hygiène des aliments. moyens renforcés, avec de…

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## **7. VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE** Il demeure une différence concernant la validation des mesures de maîtrise…

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Il convient de réaliser des études de validation en amont de la première utilisation du processus de production choisi.…

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Si l’établissement se base sur des validations réalisées par des tiers, il lui est recommandé de veiller à ce que les c…

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- l’obligation de (re)validation ne concerne pas les mesures de maîtrise de type PRPO ou rattachées à un CCP figurant, …

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> 33 _Codex Alimentarius (CXC-1969:2022)_ > 34 Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécur…

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## − Mesures correctives Le guide doit mentionner les mesures correctives à prendre dès qu’une limite critique d’un CCP…

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## − Vérification Cette vérification est souvent définie de la façon suivante : « application de méthodes, procédures, …

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## **8. PLAN DE MAITRISE DES DANGERS (SYNTHESE DU PLAN HACCP / PRPO)** Le guide doit présenter une synthèse du plan de …

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## **9. GLOSSAIRE** Il est impératif qu'un glossaire soit présent dans les guides contenant les définitions des termes …

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## **10. BIBLIOGRAPHIE** Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l’application de l’article 11 du décret n° 73-138 du 12 f…

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Anses (2019) Fiche outil d’aide à la rédaction d’un GBPH « Eléments pour évaluer l’efficacité d’un traitement thermique…

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DGAL (2024) Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24-09-2024. Critères de détermination des établissements éligi…

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Règlement (CE) n°767/2009 du Parlement européen et du Conseil du 13 juillet 2009 concernant la mise sur le marché et l’…

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page 14 / 26 – les effluents, déchets solides et liquides. De préférence, un diagramme de fabrication (ou des opération…

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