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GUIDES GUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUES TIQUES D D’HY HYGIÈNE Poissonnier détaillant
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Guide de bonnes pratiques d’hygiène Poissonnier détaillant Edition 2001
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Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseign…
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TABLE DES MATIÈRES AVIS DE VALIDATION PRÉAMBULE AVIS AUX PROFESSIONNELS … INTRODUCTION …. 1. Pourquoi un guide de bonne…
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Contrôle des tempéraqures { Contrôle des durées > Entretien et maintenance des équipements Ÿ Prévention et lutte contre…
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AVIS DE VALIDATION D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES Vu la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hy…
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PRÉAMBULE Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène Poissonnier détaillant a été réalisé sous l'égide de la Confédération …
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AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L'ALIMENTATION relatif à l’élaboration de guides de bonnes pratiques hygiéniques NOR : ECOC9…
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la démarche HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise). 3. Chaque guide de bonnes pratiques hygié…
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Ces documents recommandent des moyens. des méthodes adaptées, des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la ma…
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INTRODUCTION 1. Pourquoi un Guide de bonnes pratiques d’hygiène ? Parce que les confédérations ont décidé de répondre a…
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alimentaire ; — de définir et mettre en œuvre des moyens de maîtriser ces points ; — de définir et mettre en œuvre des …
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— des contrôles et vérifications réguliers permettant de vérifier la conformité des aliments aux dispositions de l'arrê…
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Méthode adoptée pour l’élaboration du Guide de bonnes pratiques d’hygiène L'élaboration du Guide de bonnes pratiques d’…
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Tenant compte des spécificités des entreprises artisanales, la méthode retenue se résume à 5 étapes : L. Former une équ…
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de ces fiches a permis de déterminer les inis clefs à maîtriser en matière d’hygiène dans le cadre d’une activité 4. Ar…
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Cette synthèse représente le cœur du Guide de bonnes pratiques d'hygiène. Ces points clefs renvoient aux fiches de bonn…
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(pages 45 à 164) Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène poissonnier détaillant se compose de 3 types de fiches de bonne…
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L'organisation schématique d’une fiche de bonnes pratiques est la suivante : La colonne « Dangers » présente les danger…
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5.1. Première étape L'application des recommandations des points clefs, associée à la mise en œuvre des éléments de sur…
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ce propos, il est essentiel de rappeler que les recommandations proposées, définies avec les professionnels dans le cad…
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Exemple n° 1 La foi < nettoyer régulièrement le véhicule de transport » renvoie à la FBP n° 1 - Nettoyage et désinfecti…
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LES POINTS CLEFS Principales causes d'intoxication alimentaire en activité poissonnier détaillant : Les produits de la …
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p.22
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p.23
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p.24
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Hormis les larves de nématodes, les autres responsables d'intoxication ne sont pas visuellement décelables par le profe…
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POINTS CLEFS Maitrise du froid Gestion des stocks 22 Opérations spécifiques
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POINT CLEF N° 1: HYGIÈNE DES MANIPULATEURS Objectif: limiter l'apport des germes provenant des manipulateurs {hygiène c…
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POUR PLUS D'INFORMATIONS ÉLÉMENTS D SURVEILLANCE 24 Un point d'eau correctement équipé doit être disponible: - eau chau…
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POINT CLEF N° 2: NETTOYAGE ET DÉSINFECTION Objectif : limiter la contamination indirecte par les matériels ou les locau…
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et une désinfection efficaces | NEtIoyage et î en utilisant : - des produits adaptés ; relaie = pers ; = une méthode ad…
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POUR PLUS D'INFORMATIONS ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE - Faire appel à du personnel formé à cet effet, = Assurer un nettoyag…
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POINT CLEF N° 3: ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL Objectif : éviter que l’environnement de travail ne soit une source de contam…
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- Lutte l'établissement au dans un local réservé à cat effet. |” contre les insectes et les rongeurs = Les poubelles pr…
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ÉLÉMENTS SURVEILLANCE POUR PLUS D'INFORMATIONS - Travailler es produits sensibles (produits préparés ou cuits... à l'éc…
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POINT CLEF N° 4: RÉCEPTION DES MATIÈRES PREMIÈRES Objectif: limiter la contamination des produits entrant dans l'entrep…
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Pour aller plus loin : En fonction des volumes et des formes d’activités, des analyses bactériologiques ou chimiques pe…
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POINT CLEF N° 5: RANGEMENT RATIONNEL Objectif : éviter les contaminations croisées entre produits de niveaux de contami…
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POUR PLUS D'INFORMATIONS ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE C'est-à-dire ranger toujours aux mêmes endroits les mêmes produits. —…
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POINT CLEF N° 6: MAÎTRISE DU FROID Objectif: éviter que les germes présents ne puissent se multiplier jusqu'à des nivea…
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POUR PLUS D'INFORMATIONS ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE — Maintenir des installations de froid en bon état de fonctionnement …
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besains. Trancher de préférence les produits à la demande, au fur et à mesure des besoins. Sinon, ne présenter les tran…
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POINT CLEF N° 7: GESTION DES STOCKS Objectif: éviter que la durée et les conditions de stockage ne permettent un dévelo…
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POINT CLEF N° 8: OPÉRATIONS SPÉCIFIQUES Objectif: des opérations telles que ia congélation, Ia décongélation, la cuisso…
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ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Les éléments simples de surveillance proposés dans le Guide de bonnes pratiques d'hygiène pois…
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À SURVEILLANCE DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION La surveillance du nettoyage et de la désinfection est assurée par l’…
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de la modification de la méthode de nettoyage et désinfec- tion (Changement de produits...) ; — où lorsqu'un premier co…
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a SURVEILLANCE DU LAVAGE DES MAINS La surveillance du lavage des mains est assurée par l'application des éléments suiva…
p.45
sa FORMATION ET SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS Rappel : l'arrêté du 9 mai 1995 précise dans son article 7: «{...) les pers…
p.46
CONTRÔLES SENSORIELS La surveillance de certaines opérations est assurée par la mise en œuvre de contrôles faisant appe…
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sable désigné . 42 Ÿ CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES La surveillance de la bonne maîtrise du froid est assurée par le contrôl…
p.48
& CONTRÔLE DES DURÉES L'efficacité de certaines opérations est assurée par un contrôle de leur durée Mettre à dispositi…
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AS ENTRETIEN ET MAINTENANCE DES ÉQUIPEMENTS Afin d'optimiser le fonctionnement des équipements (installations de froid …
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42 PRÉVENTION ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES ’entreprise a le choix entre : — prendre en charge elle-même la prévention …
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FICHES DE BONNES PRATIQUES 47
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SOMMAIRE Péms FICHES DE BONNES PRATIQUES « OPÉRATION » D @ Nm M RE LD D = SEFRF=S 16. 17. 18. 19. . Conseils et remise …
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25. Salage. Séchage. Fumage 26. Marinage …. FA FICHES DE BONNES PRATIQUES « ENVIRONNEMENT 50 nu» ww D 2. Produits surge…
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FICHES DE BONNES PRATIQUES « OPÉRATION » Ps 51
p.58
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p.59
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p.60
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p.80
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p.84
13. CONGÉLATION ET DÉCONGÉLATION La congélation est une technique de conservation de longue durée par action du froid n…
p.85
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p.115
21. TRANSPORT DES DENREES L'arrêté du 20 juillet 1998 fixe les conditions techniques et hygié- niques applicables au tr…
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DSV en vue du renou- vellement. Cette attestation de renouvellement est valable 3 ans. Le renouvellement des attestatio…
p.116
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p.132
FICHES DE BONNES PRATIQUES « ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL » 127
p.134
1. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION Objectif Eliminer les germes et éviter leur dissémination dans l’entreprise. Maîtrise prév…
p.135
NETTOYAGE DESINFECTION Opération - Pouvant être envisagée seule mais né suffisant pas à détruire tous les germes. - Réa…
p.136
MÉTHODE GÉNÉRALE DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION SIX ÉTAPES INDISPENSABLES L'efficacité du nettoyage-désinfection dépend d…
p.136
important de suivre scrupuleusement la notice d'emploi, et de réaliser régulièrement (une fois par semaine par exemple}…
p.137
Remarques : Les fournisseurs de produits peuvent fournir (en général gratuitement) des doseurs de produits qui peuvent …
p.138
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p.139
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ANNEXE III REFROIDISSEMENT DES PRODUITS La zone comprise entre 63 et 10 °C est reconnue comme critique. Elle correspond…
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3. Recommandations relatives à l'organisation du refroidissement : — pour un refroidissement en enceinte de froid, veil…
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LEXIQUE Aérobie: caractère des organismes qui se développent en présence d'oxygène ou des milieux oxygénés. Anaérobie :…
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Détergent : produit nettoyant, possédant des propriétés de dissolution des graisses (ex : savon). DLC : ies denrées mic…
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DLUO : la date limite d’utilisation optimale est annoncée par la men- tion « À consommer de préférence avant. » ou « A …
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l’eau de fusion apporte une humidité limitant la dessiccation des produits. Hygrométrie : taux d’humidité de l'atmosphè…
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Semi-conserve: denrées alimentaires d’origine animale ou végétale périssables conditionnées en récipients étanches aux …
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Confédération générale de l'alimentation en détail, 15, rue de Rome, 75008 Paris, tél. : 01-44-90-88-44, télécopie : 01…
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l’Ayguade-les-Cascades, 83400 Hyères, tél. : 04-94-27-44-03, télécopie : 04-94-35-01-34. Syndicat des poissonniers déta…
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Syndicat professionnel des poissonniers détaillants du Loir-et-Cher, 78, rue Nationale, B.P. 76, 41400 Montrichard, tél…