GBPH charcuterie — RAG Documentaire

## NOR : AGRG1710439V Vu le réglement (CE) 0°852/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif'a "hygiene de…

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## AVIS DIVERS MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE L’ALIMENTATION

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## **Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP** NOR : _AGRG1820…

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## **SOMMAIRE** # **INTRODUCTION GÉNÉRALE**

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## **OBJECTIFS DU GUIDE** La Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs ( **CNCT** ), organisation …

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## Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est un document : > Élaboré par des professionnels pour des professionnels, >…

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## **PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR D’ACTIVITÉ** **Depuis 1475** , les Charcutiers (à l’origine “chaircuitiers”) déco…

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**Les pressés** représentant 20 % de l’échantillon, détiennent l’indice de diversité alimentaire le plus faible, avec d…

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## **RÈGLEMENTATION EN VIGUEUR[3]** Les professionnels concernés par le présent guide ont leurs activités soumises à la…

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## **Notion de fexibilité** Dans le règlement (CE) n° 852/2004, les éléments clés pour une procédure HACCP simplifiée s…

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## a) le considérant 15, qui dispose que : _« Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considérat…

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## **TABLEAU DE SYNTHÈSE SUR LA RÈGLEMENTATION EN FONCTION DE L’ACTIVITÉ DU CHARCUTIER**

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|**Cadre** **réglementaire**||**Exemple**||**Démarches** **administratives**||**Obligations réglementaires**| |--…

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Pour plus de détails, se reporter à l’annexe A _«Remise directe, dérogation à l’agrément sanitaire et agrément sanitair…

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## **1.1. DOMAINE DE LA FILIÈRE COUVERT PAR LE GUIDE**

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## **Le guide concerne :** - les entreprises artisanales qui exercent les activités de fabrication et de vente de produ…

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## **Le guide ne concerne pas :** - les activités de conserverie. Le professionnel concerné devra se référer au guide d…

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## **1.2. LISTE DES PRODUITS CONCERNÉS** Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viand…

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## **1.3. MÉTHODE D’ÉLABORATION DU GUIDE** Le guide a été élaboré en se basant sur la démarche HACCP, intégrant notamme…

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## **1.3.1. Les 7 principes de l’HACCP** Les principes HACCP[5] sont les suivants : a) identifier tout danger qu’il y a…

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les mesures de maîtrise correspondantes. Il s’agit de dresser la liste des produits, de les classer en familles et d’ét…

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## **Types de dangers** Les dangers peuvent être : - chimiques : produits de nettoyage et désinfection, produits de lut…

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## _Contamination (= introduction du danger)_ : Cette notion englobe la contamination initiale (présence d’un élément d…

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**- Point de maîtrise (PM ou PrPo : PRP opérationnel)** : étapes identifiées par l’analyse des dangers comme essentiell…

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## c) Défnir des procédures de surveillance adaptées. Des procédures de surveillance ont été identifiées. Elles sont ad…

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## e) Etablir la documentation et l’archivage. La documentation se doit d’être proportionnelle à la taille et à la natu…

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## **2.1. IDENTIFICATION DES DANGERS** L’évaluation des dangers a été établie grâce à la grille FAO de notation : La fi…

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||Elevée ++|Acceptable|MINEUR|MAJEUR|CRITIQUE| |---|---|---|---|---|---| ||Modérée +|Acceptable|MINEUR|MAJEUR|MAJEUR| |…

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(Source : Modèle à deux dimensions d’évaluation du risque de santé publique, 2001, site www.fao.org) La **sévérité** es…

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|**Danger** **physique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

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|**Danger** **physique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

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Remarque : tous les aliments peuvent être concernés par ce type de dangers. (Source FAO) Les dangers peuvent être limit…

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|**Danger** **chimique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

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|**Danger** **chimique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

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|**Danger** **chimique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

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* source : enquête EAT2 ANSES 2011

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## ****Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) :** _Ce sont des groupes de composés organiques qui contiennen…

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## **2.1.3. Le danger allergène** L’allergie alimentaire peut être définie comme une réponse immuno-pathologique à un a…

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## **2.1.4. Le danger biologique** Les dangers biologiques d’origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que…

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|**Mesures de Maitrise**|**Mesures de Maitrise**||Respect du principe de marche en avant dans le temps et dans l’esp…

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|**Mesures de Maitrise**|**Mesures de Maitrise**||Maitrise des procédés de salaisons : utilisation de sel et sel nit…

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|**Mesures de Maitrise**||Hygiène du personnel Nettoyage et désinfection Respect de la chaine du froid Respect…

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|**Mesures de Maitrise**||Hygiène du personnel Respect de la chaîne du froid Utilisation d’additifs d’acidificati…

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|**Mesures de Maitrise**|**PARASITES / VERS**|Bonnes pratiques de fabrication : congélation des poissons crus, salag…

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|**Mesures de Maitrise**|**PARASITES / VERS**|Utilisation d’eau potable du réseau de distribution Hygiène du pers…

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|**Mesures de Maitrise**|**PARASITES / VERS**|Choix des fournisseurs : origine des porcs Bonnes pratiques de fabrica…

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|**Mesures de Maitrise**||Hygiène du personnel Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au-dessus de 75°C, décon…

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|**Mesures de Maitrise**||Hygiène du personnel Respect de la chaine du froid Respect du principe de la marche en …

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La présence et le développement des microorganismes étant inéluctable, le danger biologiqueestretenu pour l’analyse des…

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|**Désignation du danger**|**Evaluation du niveau de risque**| |---|---| | _Bacillus cereus_  _Campylobacter…

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Pour les étapes liées à la température, 63°C à cœur a été retenu seuil critique, étant donné que la plupart des bactéri…

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|Réception des matières premières et des conditionnements dans l’établissement. Ces matières premières peuvent être liv…

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||**BPH**|**BPH**|**BPH**|**BPH**|**BPH**| |---|---|---|---|---|---| |**MESURE DE MAITRISE** _Pour plus de précision…

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||**BPH** **BPF*** (Pesée des additifs)|**BPH** **BPF*** (Pesée des additifs)|**BPH** **BPF*…

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|**2.2.4. Étape ÉTUVAGE / FUMAGE / SÉCHAGE** Cette étape regroupe les diférentes opérations permettant la destructio…

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|**MESURE DE MAITRISE** _Pour plus de précisions, se reporter au point 5.5 « Cuisson, cuisson sous_ _vide» ou au …

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||**PrPo**|**PrPo**|**PrPo**|**PrPo**|**PrPo**| |---|---|---|---|---|---| |**MESURE DE MAITRISE** _Pour plus de préc…

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||**BPH** **en** **liaison** **froide** **CCPen** **liaison** **chaude**|**BPH** **en** **liais…

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||**BPH**|**BPH**|**BPH**|**BPH**|**BPH**|_DP = danger physique, DC = danger chimique, DB/C = danger biologique /contam…

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||**BPH** **en** **liaison** **froide** **CCP en ** **liaison** **chaude**|**BPH** **en** **lia…

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||**BPH** **en** **liaison** **froide** **CCPen** **liaison** **chaude**|**BPH** **en** **liais…

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|**Enregistrement, documentation**|Fiche de données (paramètres). Enregistrement des non- conformités produits (c…

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|**Enregistrement, documentation**|Enregistrement des non conformités et actions sur les produits (cahier, agenda…

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|**Enregistrement, documentation**|Fiche de données (barèmes). Enregistrement des données de cuisson (température…

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## **2.4. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE EN ACTION** Cette trame établie pour les artisans charcutiers traiteurs permet …

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## **MATIÈRES PREMIÈRES**  Contrôle à réception : aspect, conditionnements, emballages, dates limites _Critères d’acce…

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## **TEMPÉRATURES DE STOCKAGE**

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## **Températures cibles = 4°C en froid positif / -18°C en froid négatif**

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## **(ou se reporter aux températures données par les fournisseurs)**  Contrôle visuel des températures des enceintes …

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## _**Actions correctives décrites dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène En froid positif**_

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## _**Quand la température de l’enceinte dépasse 7°C**_ - Intervention d’une société spécialisée - Prise de la températ…

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## _**En froid négatif**_

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## _**Quand la température de l’enceinte dépasse -15°C**_ - Intervention d’une société spécialisée - Si absence de trac…

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## **TEMPÉRATURES DE CUISSON** - Présence d’une fiche de données -  Contrôle visuel des paramètres sur les écrans des …

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## **TEMPÉRATURES DE REFROIDISSEMENT** - Présence d’une fiche de données -  Contrôle visuel des paramètres sur l’écran…

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## **TEMPÉRATURES EN LIAISON FROIDE (TRANSPORT OU EXPOSITION)**

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## A la vente : - Vérification visuelle quotidienne de la température des vitrines - Dans le cas des buffets, vérificat…

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## En livraison :  Vérification visuelle de la température de la caisse du véhicule sur l’afficheur situé dans la cabi…

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## **TEMPÉRATURES EN LIAISON CHAUDE (TRANSPORT OU EXPOSITION)**

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## A la vente : - Vérification visuelle de la température du matériel (bain marie, plaque) - Enregistrement de la tempé…

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## En livraison : - Vérification visuelle de la température du matériel (caisse calorifique) - Enregistrement de la tem…

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## **TEMPÉRATURES ET PARAMÈTRES D’ÉTUVAGE, FUMAGE, SÉCHAGE** - Présence d’une fiche de données -  Présence d’un thermo…

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## **PLAN DE MAINTENANCE des locaux et matériels**  Présence d’un contrat avec un frigoriste : vérification annuelle :…

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## **PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES**  Formalisation d’un contrat avec une société spécialisée :  Fréquence de pa…

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## **PLAN DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION**  Formalisation d’un plan de nettoyage et désinfection  Archivage des fiches …

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## **ANALYSES BACTÉRIOLOGIQUES**  Contrat avec un laboratoire d’analyses bactériologiques  Nom et coordonnées : ………………

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## **POTABILITÉ DE L’EAU**  Utilisation de l’eau du réseau -  Conservation de la facture d’eau, accompagné du rapport…

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## **HYGIÈNE ET FORMATION DU PERSONNEL** - Mise en place d’affichettes de sensibilisation, consignes de travail - Prése…

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## **TRACABILITÉ** -  Connaissance des fournisseurs et des matières premières associées -  Archivage des bons de livr…

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## **3.1. CHOIX DES MATIÈRES PREMIÈRES** Les matières premières sont décrites par catégorie, en fonction de leurs origi…

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## **3.1.1. Matières premières animales**

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## a) Les diférentes catégories Les différentes catégories s’entendent au sens du règlement (CE) n° 853/2004. Le terme …

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|**_Viandes d’ongulés_** **_domestiques_**|« Parties comestibles des bovins, porcins, ovins, caprins et solipèdes»<b…

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Peuvent également être utilisées comme matières premières, les catégories suivantes, au sens du règlement (CE) 853/2004…

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| (CE) 853/2004 :|| |---|---| |**_Viandes hachées_**|Viandes désossées soumises à une opération de hachage en fragme…

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Dans le cas des produits hachés de la gamme saucisses et chairs à saucisses, la distinction entre préparations de viand…

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## Ces matières premières peuvent présenter tous types de dangers : - physiques (présence d’esquilles osseuses, métal o…

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## c) Critères d’achat

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## **Au niveau du fournisseur, s’assurer que** : - Le fournisseur est soumis à l'obligation de déclaration et qu’il dis…

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## **Au niveau de l’état (aspect, couleur, odeur)** : - Vérifier que l’état de l'emballage est conforme (intégrité). - …

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## _**Cas particulier : Gibier sauvage**_ - Provenance : o Ou, d’un **CENTRE DE COLLECTE DE GIBIER SAUVAGE** avec agrém…

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lieu de chasse distant de plus de 80 km de l’établissement livré. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans…

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Les dispositions spécifiques au travail du gibier sauvage sont décrites au point 5.3.3 « Travail de la viande ». _Cas p…

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## d) Après réception - Séparer les viandes nues des viandes emballées. - Ne pas mettre en contact direct les produits …

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## _Cas particulier gibier_ Pour les gibiers achetés auprès de chasseurs : tenue soit d’un **registre** , soit d’une **…

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## Exemple de registre :

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|**Années :**|**Années :**|||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| |||**Entrées**||||**Sorties**||| |**Date**|**F…

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La durée de conservation de ce registre est de **5 ans** .

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## a) Les diférentes catégories Les boyaux sont des enveloppes cylindriques, naturelles ou artificielles, permettant le…

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|**_Terminologie des boyaux de gros bovin_**|**_Utilisation en tant qu’enveloppes en charcuterie_**| |---|---| |Intesti…

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- **Boyaux de porc** : Tous les éléments du tube digestif du porc, y compris l’estomac, sont utilisés en charcuterie so…

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|**_Terminologie des boyaux de porc_**|**_Utilisation en tant qu’enveloppes en charcuterie_**| |---|---| |Intestin grêl…

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- **Boyaux du mouton = menu = file = tourelle** : seul l’intestin grêle est utilisé en charcuterie. - - **Boyau de ch…

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## b) Dangers Les boyaux naturels peuvent présenter tous types de dangers provenant des étapes de traitement réalisées …

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## c) Critères d’achat

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## **Au niveau du fournisseur, s’assurer que** : - Le fournisseur est soumis à l'obligation de déclaration, il doit dis…

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## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison et des étiquetages)** , vérifier la présence de : - Le nom…

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## d) Après réception - Conserver le numéro de lot des boyaux naturels utilisés pour la fabrication. - Conserver les in…

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## **3.1.3. Œufs et Ovoproduits** Les œufs coquille et les ovoproduits sont utilisés en charcuterie comme liant. Les ov…

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## a) Défnition d’ovoproduits Produits transformés résultant de la transformation d’œufs ou de leurs différents composa…

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## b) Dangers Les œufs coquilleet les ovoproduits présentent des dangers différents. Pour les œufs coquille, le danger …

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## c) Critères d’achatdes œufs coquille

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## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que : - Les œufs coquilleproviennent d’un centre d’emballage agréé. - Les œ…

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## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)** , vérifier la présence de : - La dat…

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## **Au niveau de l’état (aspect, couleur, odeur)** : - Vérifier que la coquille est propre et intacte. - Eliminerles œ…

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## d) Après réception, pour les oeufs coquille - Eliminer les œufs souillés ou fêlés (ne jamais nettoyer les œufs). - C…

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## e) Critères d’achat des ovoproduits

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## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que : - Les ovoproduits proviennent d’un établissement agréé. - Les produit…

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## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)** , vérifier la présence de : - La mar…

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## **Au niveau de l’état (aspect, couleur, odeur)** : - Vérifier que l’état de l’emballage est conforme (intégrité, pro…

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## f) Après réception, pour les ovoproduits - Stocker les ovoproduits aux températures recommandées par le fournisseur.…

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## **3.1.4. Produits laitiers**

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## a) Description La dénomination " lait " sans indication de l’espèce animale de provenance est réservée au lait de va…

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## b) Dangers Le lait peut être contaminé par des germes pathogènes dangereux, tels que : _Listeria monocytogenes, salm…

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## c) Critères d’achat

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## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que : - Le fournisseur est soumis à l’obligation de déclaration, il dispose…

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## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)** , vérifier la présence de : - La mar…

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## **Au niveau de l’état (aspect, couleur odeur)** : - Vérifier que l’état de l’emballage est conforme (intégrité, prop…

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## d) Après réception - Conserver les informations concernant l’identification du produit (bon de livraison, facture ou…

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## **3.1.5. Fruits, légumes** Les fruits et légumes peuvent être bruts (1[ère ] gamme) ou de gamme suivante. La 2[ème ]…

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## a) Dangers Les fruits et légumes, en particulier ceux issus de la terre, peuvent être contaminés par des germes path…

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## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que : - Le fournisseur est capable de fournir l’origine

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## des fruits et légumes bruts. - Dans le cas où le maraîchercultive lui-même - ses fruits et légumes ou se fournit en …

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## **Au niveau de l’état (aspect, couleur odeur)** :

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## Pour les fruits et légumes bruts : vérifier qu’ils sont : - sains (absence de pourriture ou d’altération qui les ren…

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## c) Après réception - Dans la mesure du possible, éliminer les cartons et cageots. - Transvaser les légumes bruts dan…

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## **3.1.6.Assaisonnements, épices, additifs** Dans ce chapitre sont traités tous les ingrédients autres que ceux dével…

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## a) Description Au sens du règlement (CE) 1333-2008, un additif est « toute substance habituellement non consommée co…

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## b) Dangers Récoltées dans des conditions qui ne sont pas toujours très bonnes, fréquemment souillées de terre, séché…

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## c) Critères d’achats

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## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que : - Le fournisseur est capable de fournir l’origine (le pays de récolte…

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## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)** , vérifier la présence de : - La mar…

Fragment 166 texte

## **Au niveau de l’état (aspect, couleur odeur)** , vérifier que: - L’état des emballages est conforme (intégrité, pro…

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## d) Après réception - Dans la mesure du possible, éliminer les cartons et ne garder que les sachets ou boîtes, identi…

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## **3.2. LES DIAGRAMMES DE FABRICATION** Les produits artisanaux de charcuterie retenus pour ce guide, ont été classés…

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## Légende des diagrammes de fabrication  Point déterminant (CCP ou PrPo) Étape facultative

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## **3.2.1. Charcuterie à base d’abats**

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## **3.2.4. Galantine ou ballotine** - Matières premières : viande de porc, viande de volaille, abats de porc ou volail…

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## **3.2.6. Pièce fumée : poitrine fumée**

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## **3.2.8. Pièce saumurée cuite**

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## **3.2.9. Pièce séchée : jambon sec**

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## **3.2.11. Saucisses cuites**

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## **3.2.15. Saumure**

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## **3.2.16. Terrines, pâtés**

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## **4.1. HYGIÈNE ET FORMATION DU PERSONNEL** _Le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamina…

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## **4.1.1 Hygiène du personnel**

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## _**Maîtriser les dangers de contamination**_ . Faire en sorte que les personnes en contact avec les aliments ne les …

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## a) Etat de santé Toute personne dont l’état de santé (vomissements, diarrhées, plaies infectées, …) pourrait conduir…

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## A titre d’exemple : - changement de poste de travail en cas d’infection dermique grave ou de troubles gastro- - in…

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## b) Hygiène des mains

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## _Propreté des mains_ Veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles. Les o…

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## **Exemple de méthode de nettoyage des mains** -  Mouillage préalable des mains à l’eau tiède -  Prise de savon liq…

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## Les dispositifs de lavage des mains doivent être : - en nombre suffisant (un par local de travail ou éventuellement…

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## _Cas des lingettes bactéricides, gels ou sprays alcooliques_ Ce sont des moyens complémentaires au lavage des mains.…

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## _Cas particulier des lieux de vente (boutique, marché, véhicule boutique)_ Les lieux de vente (boutique, véhicule bo…

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## c) Tenue de travail adéquate et propre Les cheveux sont autant que possible courts, dans le cas contraire ils sont a…

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## **Au laboratoire** , le personnel doit disposer d’ **une tenue de travail propre, complète et renouvelée** **dès que…

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## **L’entretien des tenues** peut être fait : - par l’entreprise, qui peut soit faire appel à une société d’entretien …

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## _**Cas particulier des lieux de vente : marché ou véhicule boutique**_ Une tenue différente de la tenue de ville (au…

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## _**Cas des personnes extérieures**_ Des personnes extérieures à l’entreprise (maintenance, livraison, …) sont suscep…

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## **4.1.2 Comportement approprié** Le personnel manipulant des denrées alimentaires doit avoir un comportement limitan…

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## **4.1.3 Formation du personnel**

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## _**Objectif : Savoir et comprendre comment maitriser les dangers de contamination, de multiplication ou de survie**_…

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## **4.2. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION** _Les locaux et matériels (équipements) peuvent être une source de contamination i…

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## _**Objectif :**_ _**Eliminer les germes et éviter leur dissémination pour une maîtrise préventive des produits.**_ D…

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## **4.2.1. Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors du nettoyage et de la désinfection** 1. Défi…

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## a) Les objectifs du nettoyage et la désinfection -  Le nettoyage permet d’éliminer les résidus alimentaires et les …

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## b) Les actions de nettoyage et de désinfection

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||**NETTOYAGE**|**DESINFECTION**| |---|---|---| |**Objectif**|Elimination des souillures visibles : **propreté visue…

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*TACT = Température, Action Mécanique, Concentration, Temps d’Action _(voir point 4.2.4.)_

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## **4.2.2. Les produits de nettoyage et de désinfection** Les produits (détergents, désinfectants) utilisés pour le ne…

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## Cas des fumigènes pour une désinfection d’ambiance Des moyens de désinfection d’ambiance permettent de réaliser le n…

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## **4.2.3. Les matériels de nettoyage et de désinfection** L’usage des éponges et raclettes mousses n’est pas recomman…

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## **4.2.4. Méthodes** a) Le TACT (Température, Action mécanique, Concentration, Temps d’action) Les 6 étapes à respect…

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## b) Le plan de nettoyage désinfection Un plan **permanent** de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à as…

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## c) Surveillance du nettoyage et de la désinfection L’application du plan de nettoyage et désinfection est vérifiée. …

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## d) Nettoyage désinfection en sous-traitance Lorsque le nettoyage et la désinfection sont sous-traités à une société …

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|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Racler tous les débris afin d’éviter de boucher les cana…

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|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Eliminer les déchets du plan de travail aussi souvent qu…

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|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Rinçage préalable à l’eau froide pour éliminer le limon,…

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|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Protéger les denrées ou retirer les produits de l’encein…

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|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Ne commencer le nettoyage et désinfection que lorsque le…

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## Mode d’emploi des produits, conditions d’utilisation : _**Nom du produit** (détergent / désinfectant) : ____ verre(s…

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## Mode d’emploi des produits, conditions d’utilisation : _**Nom du produit** (détergent / désinfectant) : ____ verre(s…

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## **4.3. AMÉNAGEMENTS DES LOCAUX ET DES ÉQUIPEMENTS** _De par leur nature ou leur conception, les locaux et les équipe…

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## _**Objectifs :**_ _**Maîtriser les dangers de contamination et de multiplication liés à la conception des locaux.**_…

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## **4.3.1. Locaux** a) Notion de **"** Marche en Avant **"** La conception des locaux doit permettre de répondre au pr…

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## **l’espace et/ou séparation des opérations dans le temps.** Si la progression dans l’espace est la plus simple à gér…

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## _Marche en avant dans l’espace_ : La disposition des locaux assure un cheminement ordonné des denrées alimentaires e…

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## _Marche en avant dans le temps_ : Les différentes opérations sont organisées de la moins contaminante à la plus cont…

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## _La conception des locaux doit également assurer une séparation_ : - des secteurs propres et des secteurs souillés, …

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## Ainsi, il est à prévoir : - dans un même local, une distance suffisante entre les différents postes de travail, des …

Fragment 259 texte

## b) Revêtements Les sols, portes, murs et plafonds des zones de fabrication et de stockage (chambre froide) sont cons…

Fragment 261 texte

## c) Eau Les locaux sont équipés d’alimentation en **eau potable** et d’un système permettant l’ **évacuation des eaux…

Fragment 262 texte

## d) Air Les locaux doivent être conçus de façon à **limiter les phénomènes de condensation** . Des moyens d’aération …

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## e) **É** clairage Les locaux doivent être suffisamment éclairés (éclairage naturel et/ou artificiel). Les fenêtres d…

Fragment 264 texte

## **4.3.2. Equipement et matériels** Le choix des matériaux doit se faire en fonction de l’utilisation de l’équipement…

Fragment 265 texte

## **4.3.3. Equipements destinés au personnel** Les contaminations pouvant provenir de l’équipement du personnel s’il n…

Fragment 266 texte

## **4.3.4. Les conditions à respecter pour la création d’un laboratoire de charcuterie respectant la marche en avant d…

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## a) Un local de travail Pour la découpe des viandes, la fabrication de la charcuterie, le conditionnement sous vide, …

Fragment 269 texte

## b) Un local de cuisson Matériel : table de travail, des étagères pour l’appoint des assaisonnements, les matériels n…

Fragment 270 texte

## c) Des chambres froides En nombre et capacité suffisants pour le stockage desmatières premières, produits semi-trans…

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## d) Une zone spécifque pour la réception des marchandises Ou un emplacement spécifique pour la réception des marchand…

Fragment 272 texte

## f) Une réserve Notamment pour les produits d’épicerie et les assaisonnements, éventuellement produits d’entretien, s…

Fragment 273 texte

## g) Un vestiaire doté d’autant de placards que de personnes travaillant - h) Des toilettes (ne donnant pas directemen…

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## i) Un local poubelle pour l’entreposage des conteneurs, si possible

Fragment 275 texte

## De façon générale : - un **lave mains** équipé d’un distributeur de savon bactéricide et papier à usage unique dans …

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## **4.3.5. Le plan de maintenance des locaux et des matériels** Le plan de maintenance permet de s’assurer que les loc…

Fragment 277 texte

## a) Le plan de maintenance

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## **Au niveau du matériel :** - Solliciter l’intervention d’une société spécialisée dès l’apparition de dysfonctionnem…

Fragment 279 texte

## **Au niveau des locaux :** - S’assurer du bon entretien des revêtements. Prévoir les éventuels travaux selon un - …

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## b) Les enregistrements Dans le cas d’un recours à un prestataire, les enregistrements correspondent à l’archivage de…

Fragment 281 texte

## **4.4. GESTION DES DÉCHETS ET DES POUBELLES** _Le terme « déchets » s’applique :_ - _aux emballages et conditionneme…

Fragment 282 texte

## _**Objectifs : Maîtriser les contaminations.**_ Eliminer les déchets rapidement et dans de bonnes conditions d’hygiè…

Fragment 283 texte

## **4.4.1. Traitement des déchets**

Fragment 284 texte

## a) Traitement des emballages et des conditionnements Eviter d’introduire des emballages dans les locaux de fabricati…

Fragment 285 texte

## b) Traitement des déchets alimentaires Eliminer le plus rapidement possible des locaux de manipulation les divers dé…

Fragment 286 texte

## c) Traitement des sous-produits animaux Lorsqu’elles ne sont pas ou plus destinées à l’alimentation humaine, les mat…

Fragment 287 texte

En cas de volumes importants, il est tout de même recommandé de faire appel à une société spécialisée pour l’enlèvement…

Fragment 288 texte

## Possibilité de dérogation : Les matières de catégorie 3 à l’état cru peuvent être remises à des utilisateurs finaux …

Fragment 289 texte

## d) Traitement des huiles alimentaires usagées Tout producteur ou détenteur d’huiles alimentaires usagées est tenu d’…

Fragment 290 texte

## **4.4.2. Les poubelles**

Fragment 291 texte

## a) Les poubelles de laboratoire Evacuer les déchets des plans de travail vers les poubelles dès la fin de préparatio…

Fragment 292 texte

## b) Les poubelles de voirie Evacuer les sacs des poubelles de laboratoire au moins une fois par jour dans les poubell…

Fragment 293 texte

## **4.4.3. Le tri sélectif** Le tri sélectif sera vraisemblablement imposé à toutes les entreprises, qu’elle que soit …

Fragment 294 texte

## **4.5. PRÉVENTION ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES** _Le terme « nuisibles » recouvre l’ensemble des organismes causant…

Fragment 295 texte

## _**Maîtriser les dangers de contamination des locaux et des aliments en évitant l’implantation des nuisibles.**_ Eta…

Fragment 297 texte

## **4.5.1. Locaux et équipements** Les locaux et les équipements doivent être conçus et/ou aménagés en prenant en comp…

Fragment 298 texte

## **4.5.2. Bonnes pratiques de fonctionnement** L’application de bonnes pratiques de fonctionnement conduit à limiter …

Fragment 299 texte

## **Au niveau des locaux :** Détecter la présence des nuisibles en recherchant les traces de passage (déjections, emba…

Fragment 300 texte

## **Réception des marchandises :** Vérifier l’intégrité des emballages lors de la réception et au moment de l’utilisat…

Fragment 301 texte

## **Rangement et protection des denrées alimentaires :** Assurer un rangement méthodique des denrées stockées. Referme…

Fragment 302 texte

## **Déchets :** Éliminer rapidement les déchets et les résidus. Maintenir les poubelles fermées et assurer un débarras…

Fragment 303 texte

## **4.5.3. Programme de prévention et de lutte contre les nuisibles** L’entreprise a le choix de : - Prendre en charge…

Fragment 304 texte

## c) Le plan de prévention et de lutte contre les nuisibles Le professionnel doit être en mesure d’indiquer : - la loc…

Fragment 305 texte

## d) Exemples de produits et d’équipements de prévention et de lutte contre les insectes Les **dispostifs à tube fluor…

Fragment 306 texte

## f) Moyens de prévention contre le risque de contamination chimique L’application de produits antiparasitaires n’est …

Fragment 307 texte

## g) Les enregistrements Dans le cas d’un recours à un prestataire, les enregistrements correspondent à l’archivage du…

Fragment 308 texte

## h) Données de sécurité Les produits insecticides et raticides sont dangereux pour l’homme et requièrent une grande v…

Fragment 309 texte

## **4.6. GESTION DES ALLERGÈNES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE** Le règlement (CE) n°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernan…

Fragment 310 texte

## **4.6.1. Etiquetage des Allergènes à Déclaration OSbligatoire (ADO** )

Fragment 311 texte

## a) Aliments préemballés Tout allergène à déclaration obligatoire mis en œuvre en tant que tel ou comme ingrédient d’…

Fragment 312 texte

## b) Aliments non préemballés Le personnel de vente et de fabrication est à même de savoir si les produits vendus et f…

Fragment 313 texte

## **L’information doit être écrite et disponible à la vue du client.** La mise en place d’outils, laissés à l’apprécia…

Fragment 314 texte

## **4.6.2. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène pour la gestion des allergènes en charcuterie** Les professionnels charcutie…

Fragment 315 texte

## a) Identifcation des allergènes Les allergènes sont soit des matières premières en tant que telles, soit des ingrédi…

Fragment 316 texte

## b) Les bonnes pratiques pour une gestion des allergènes Des mesures spécifiques simples sont à mettre en place et re…

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|**Etape**|**Bonnes Pratiques d’Hygiène**| |---|---| |**Réception**|Matières livrées conditionnées : vérification visue…

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## _**Votre Charcutier vous informe sur les allergènes***_ _*_ _**Allergènes : Gluten** ,_ _**Œufs** ,_ _**Lait** (lact…

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|**_Votre Charcutier vous informe sur les allergènes* _** _*_**_Allergènes : Gluten_**_,_**_Œufs_**_,_**_Lait_**_(la…

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## **4.7. GESTION DE L’EAU**

Fragment 321 texte

## _**Empêcher l’introduction ou l’accumulation de micro-organismes, de parasites ou de substances constituant un dange…

Fragment 323 texte

## **4.7.1. Les installations** L’exploitant de l’établissement est **responsable** des dégradations éventuelles de la …

Fragment 324 texte

## **4.7.2. Le contrôle de la qualité de l’eau** Les eaux utilisées dans les entreprises de charcuterie doivent respect…

Fragment 325 texte

## **4.7.3. Utilisation de l’eau** Les installations : les zones humides sont particulièrement propices au développemen…

Fragment 326 texte

## **4.7.4. Cas particulier : Approvisionnement privé en eau** Lorsqu’une entreprise du secteur alimentaire n’est pas r…

Fragment 327 texte

## **4.7.5. Eau non potable et eau recyclée** **L’eau non potable** (exemple : **eaux pluviales** ) ne peut être utilis…

Fragment 328 texte

## **4.8. TRAÇABILITÉ ET PROCÉDURE DE RETRAIT RAPPEL**

Fragment 329 texte

## _**Objectifs :**_ _**Assurer la santé et la protection des consommateurs et augmenter l’efficacité lors d’un retrait…

Fragment 330 texte

## **4.8.1. Définitions** La traçabilité se définit réglementairement comme la « capacité de retracer, à travers toutes…

Fragment 331 texte

## **4.8.2. Les informations à conserver** La note de service de note DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 précise les modalité…

Fragment 333 texte

## a) Celles obligatoires L’entreprise doit pouvoir présenter dans les meilleurs délais les informations suivantes : - …

Fragment 334 texte

## b) Celles recommandées Les autorités de contrôle recommandent fortement aux entreprises de conserver les information…

Fragment 335 texte

## **4.8.3. Les outils de la traçabilité**

Fragment 336 texte

## La réglementation n’impose aucune obligation de moyens mais elle exige une obligation de résultats. **L’entreprise a…

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## a) Les outils de traçabilité amont ou fournisseurs Conservation des : - **bons de livraison** et/ou factures sur les…

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## b) Les outils de traçabilité aval ou clients

Fragment 339 texte

## Conservation des **factures** ou de **bons de commande** des clients intermédiaires.

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## c) Les outils de traçabilité interne

Fragment 341 texte

## Réalisation des recettes de fabrication. Indication de : - **la date de fabrication** sur tous les produits d’une du…

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## **4.8.4. Durée de conservation** Les informations obligatoires sont à conserver au minimum pendant 5 ans à compter d…

Fragment 343 texte

|**Pour les produits**|**Durée d’archivage**| |---|---| |Sans DDM_(vin)_|5 ans| |DDM de plus de 5 ans|Durée de la DDM +…

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## **4.8.5. Procédure de retrait rappel ou gestion des produits non conformes** La procédure de retrait rappel est à me…

Fragment 346 texte

## Concrètement, la procédure est à appliquer en cas d’alerte : - de la part d’un fournisseur concernant une matière pr…

Fragment 347 texte

## Exemples de seuils d’alerte spécifques à l’activité de charcuterie - Salmonelle : présence quel que soit le nombre e…

Fragment 348 texte

## **PROCÉDURE DE RETRAIT ET DE RAPPEL GESTION DES PRODUITS NON-CONFORMES** Procédure à mettre en place en cas d’alerte…

Fragment 349 texte

||||| |---|---|---|---| ||**Cas : alerte sur une matière première**|**Cas : alerte sur un produit fabriqué**|| ||||| ||…

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**LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION : MESURES DE MAÎTRISE (bph ou prpo ou ccp)** 05

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## **Tableau récapitulatif des mesures de maîtrise**

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||**Type de** **mesure de** **maîtrise**|| |---|---|---| |**Etape de fabrication**||**Diagrammes de fabrication c…

Fragment 353 tableau

## Rappel : - **Les étapes étuvage, fumage, séchage sont considérées comme des PrPo si elles sont réalisées à températu…

Fragment 354 texte

## **5.1. RÉCEPTION (BPH)**

Fragment 355 texte

## _**Evaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements, …).**_ Le pro…

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## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.1 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 358 texte

## b) Mesures de maîtrise

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## **Au niveau du personnel** : - Maîtriser l’hygiène et le comportement du personnel par une information continue. - S…

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## **Au niveau des locaux** : - Organiser un espace adapté (dédié) et propre pour la réception des marchandises. - Ne p…

Fragment 361 texte

## **Au niveau de la méthode : organisation de la réception** : - Séparer les produits d’origine ou de niveau sanitaire…

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## **Contrôle à réception des conditions de transport et des produits** : - Propreté des équipements de transport et de…

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## c) Actions correctives

Fragment 364 texte

## **Au niveau du produit** : - Mettre en attente des denrées alimentaires dans l’attente de la réception des justifica…

Fragment 365 texte

## **Au niveau des locaux et de la méthode** : - Modifier éventuellement l’organisation des locaux : mise en place d’un…

Fragment 366 texte

## d) Vérifcation et documentation - Contrôle visuel des produits à réception. - Annotation des bons de livraison des a…

Fragment 367 texte

## **5.2. STOCKAGE (BPH)**

Fragment 368 texte

## _**Maintenir les produits aux températures requises, à l’abri des contaminations et dans un environnement propre et …

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## a) Dangers et causes d’apparition des dangers Se reporter au point 2.2.2 « Identification des dangers, des mesures d…

Fragment 371 texte

## b) Moyens de maîtrise

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## _**Organisation de la chambre froide pour un aménagement rationnel des aliments**_ : - Stocker les produits de natur…

Fragment 373 texte

|**Carcasses** **Produits finis ou semi finis** **Viandes** **Produits en** **décongélation** **Végétaux…

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## _**Conserver les produits aux températures requises :**_ - Régler la température de l’enceinte en fonction de la tem…

Fragment 375 texte

## _**Organisation de la réserve**_ : - Stocker les produits d’épicerie, les conditionnements à l’abri des souillures e…

Fragment 376 texte

## _**Gestion des stocks**_ : - Adapter la fréquence et le volume des approvisionnements en fonction de la capacité de …

Fragment 377 texte

## : _**Entretien des enceintes de stockage (chambres froides, armoires frigorifiques)**_ - Nettoyer et désinfecter rég…

Fragment 378 texte

## c) Actions correctives

Fragment 379 texte

## **Au niveau des produits** : Vérifier l’état des produits dont le conditionnement est ouvert et les éliminer s’ils s…

Fragment 380 texte

## **Au niveau des locaux et enceintes** : - Procéder au nettoyage voire à la désinfection des équipements et des locau…

Fragment 381 texte

## **Au niveau des températures de stockage** : _**Si la température de l’enceinte (chambre froide ou armoire frigorifi…

Fragment 382 texte

## d) Vérifcation et documentation - Contrôle visuel et olfactif de l’aspect des produits. - Contrôle visuel quotidien,…

Fragment 383 texte

## **5.3. TRAITEMENT**

Fragment 384 texte

## **5.3.1. Travail des légumes : épluchage, nettoyage … (BPH)**

Fragment 385 texte

## _**Objectif :**_ Les fruits, les légumes et les herbes aromatiques frais, en particulier les produits terreux, porte…

Fragment 386 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 387 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 388 texte

## **Au niveau des locaux et du matériel** : Préparer les végétaux suffisamment à l’écart des autres denrées, à l’abri …

Fragment 389 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 390 texte

## _**Epluchage**_ : - Séparer les déchets d’épluchage et les produits épluchés, dans des récipients différents par -…

Fragment 391 texte

## _**Méthode de décontamination des végétaux crus ou de décor (obligatoire)**_ : - Se laver efficacement les mains ( _…

Fragment 392 texte

|**Vinaigre blanc**|**Eau de Javel**| |---|---| |**Vinaigre à 8% d’acide acétique**: Utilisation à une dilution de 5…

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**2. Remplir** le bac de lavage **3. Dilution** du vinaigre jusqu’au niveau souhaité blancou de l’eau de Javel. (25 ou …

Fragment 394 texte

## _**Après l’épluchage et le lavage**_ : - Contrôler visuellement le bon nettoyage des légumes. - Nettoyer et désinfec…

Fragment 395 texte

## c) Actions correctives Si mauvais nettoyage : refaire cette étape. Si non respecté du temps de contact : refaire l’é…

Fragment 396 texte

## - Surdosage de produit : - éliminer les produits traités à l’eau de Javel (risque chimique), - rincer abondamment, l…

Fragment 397 texte

## - Sous dosage de produit : o éliminer les produits traités à l’eau de Javel (risque chimique en cas de nouveau trait…

Fragment 398 texte

## **5.3.2.Traitement des boyaux (BPH)**

Fragment 399 texte

## _**Les boyaux naturels sont salés pour assurer leur conservation.**_ Il est donc nécessaire de les dessaler avant le…

Fragment 401 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 402 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 403 texte

## **Au niveau des locaux et du matériel** : - Préparer les boyaux suffisamment à l’écart des autres denrées, à l’abri …

Fragment 404 texte

## **Au niveau de la méthode de dessalage** : Les conditions de dessalage (temps, température) sont importantes pour qu…

Fragment 405 texte

## **Cas particulier : les boyaux utilisés comme matière première dans la fabrication andouillette** : - Nettoyer minut…

Fragment 406 texte

|||| |---|---|---| |**Menu de mouton** - **Salé au sel sec** - **Salé en saumure** - **Tubé**|20 minu…

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_Source : Encyclopédie de la Charcuterie, Soussana._

Fragment 409 texte

## c) Actions correctives - Modifier la méthode de dessalage, en cas de difficultés rencontrées au moment de - l’embo…

Fragment 410 texte

## **5.3.3. Travail de la viande : découpe, désossage, parage, triage … (BPH)**

Fragment 411 texte

## _**Objectif :**_ La viande constitue par sa composition un excellent milieu de culture pour les micro-organismes. C’…

Fragment 412 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 413 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 414 texte

## **Au niveau des locaux et du matériel** : Organisation du travail dans l’espace et dans le temps : - Avoir un espace…

Fragment 415 texte

## **Au niveau de la matière première** : - Contrôler la date d’abattage lorsqu’elle est fournie : elle peut conditionn…

Fragment 416 texte

## **Au niveau de la méthode :** - Se laver efficacement les mains et avoir une tenue propre ( _Se reporter aupoint 4.1…

Fragment 417 texte

## **Lors de la découpe** : - En cas d’abcès, parer largement la zone infectée, éliminer immédiatement les abcès, les …

Fragment 418 texte

## _**Lors du parage et du triage**_ : - Ecarter au fur et à mesure les couennes du plan de travail ; par exemple, les …

Fragment 419 texte

## **Cas particulier des viandes de gibier à poils et à plumes : plumaison, dépouillement, éviscération** Rappel : les …

Fragment 420 texte

## c) Actions correctives - Si la température ne peut pas être maîtrisée, travailler les produits dans les plus brefs d…

Fragment 421 texte

## **5.3.4. Hachage, cutterage, poussage (BPH)**

Fragment 422 texte

## _**Parcelliser les composants d’une mêlée (maigre, gras, abat, assaisonnement) en grains de la taille désirée à l’ai…

Fragment 424 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 425 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 426 texte

## **Au niveau de la matière première** :

Fragment 427 texte

## _**Viande**_ : - Etre particulièrement vigilant sur la qualité et la fraicheur des matières ( _Se reporter au_ - _…

Fragment 428 texte

## _**Epices, herbes, assaisonnements et ingrédients**_ : - Laver et désinfecter les herbes fraiches (persil…) destinés…

Fragment 429 texte

## _**Au niveau de la méthode**_ : - Se laver efficacement les mains et avoir une tenue propre ( _Se reporter aupoint 4…

Fragment 430 texte

## _**Ordre de travail (hachage, cutterage)**_ : **1.** Produits destinés à être consommés crus (chair à saucisse, sauc…

Fragment 431 texte

## **Pour une même catégorie de produits (saucisses et chairs), le travail des espèces se fait toujours de celles les m…

Fragment 432 texte

## c) Actions correctives - Si la température des locaux ne peut pas être maîtrisée, travailler les produits dans les …

Fragment 433 texte

## _déchets »_ ). - Revoir les dosages des ingrédients. - Sensibiliser le personnel. - Faire intervenir une société de …

Fragment 434 texte

## **Rappel : Viande hachée, préparation de viande ou produit à base de viande** Le règlement (CE) 853/2004 précise les…

Fragment 435 texte

|**Proportion de** **viande de porc**|**Proportion** **d’autres viandes**||| |---|---|---|---| |||**Taux de sel**…

Fragment 436 tableau

## _Exemples de préparations de viande_ : - merguez à base de bœuf et agneau, quel que soit le pourcentage de sel - sau…

Fragment 437 texte

## _Exemples de produits à base de viande_ - saucisse pur porc à 1.8 % de sel - saucisse à 60% porc et 40% volaille, si…

Fragment 438 texte

## **5.3.5. Salage, injection, saumurage (BPH)**

Fragment 439 texte

## _**Traiter une viande au sel et/ou et sel nitrité et/ou salpêtre, selon les dispositions réglementaires en vigueur.*…

Fragment 441 texte

## **Il existe plusieurs types de salage** : -  « au sel sec », réalisé dans des bacs où le produit à saler est recouv…

Fragment 442 texte

## **La saumure est un mélange technologique dont la composition dépend** : - du produit fabriqué, - de l’effet technol…

Fragment 443 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 444 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 445 texte

## **Au niveau de la matière première (saumure)** : - Etre vigilant sur la qualité et la fraicheur des viandes (Se repo…

Fragment 446 texte

## **Au niveau du matériel** : L’entretien de la pompe à saler, de l’injecteuse, du malaxeur ou de la baratte, a un imp…

Fragment 447 texte

## **Au niveau de la méthode** : - Former les opérateurs à la technique. - Bien respecter les pourcentages d’injection …

Fragment 448 texte

## **Température** : - Température de l’eau pour une dilution des ingrédients : 10 à 15°C. - Température des viandes po…

Fragment 449 texte

## **Durée de vie de la saumure** : - Saumure d’immersion : jusqu’à 3 à 4 semaines (soit la durée du salage des pièces …

Fragment 450 texte

## **Ordre d’incorporation des ingrédients de la saumure** : Les différents composants de la saumure peuvent éventuelle…

Fragment 451 texte

## **Salage au sel sec** : - Recouvrir le produit de sel et le conserver à une température de 2°C, à une hygrométrie …

Fragment 452 texte

## **En cas de salage sous-vide (jambon)** : - Peser avec précision les différents ingrédients pour la fabrication d’u…

Fragment 453 texte

## **Si la température ne peut pas être maîtrisée** : - Travailler les produits dans les plus brefs délais ou travaille…

Fragment 454 texte

## **Si l’état de la saumure n’est pas satisfaisant** : - Éliminer immédiatement les saumures souillées. - Revoir les d…

Fragment 455 texte

## **5.3.6. Congélation et décongélation (BPH)** _Remarque préliminaire : l’utilisation de températures négatives à vi…

Fragment 456 texte

## _**Objectif :**_ Conserver des denrées par action du froid négatif. L’application du froid négatif stoppe le dévelop…

Fragment 458 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 459 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 460 texte

## **Avant la congélation :** - Etre particulièrement vigilant sur la qualité et la fraîcheur du produit. - La congélat…

Fragment 461 texte

## **Durant la congélation :** - Utiliser un équipement aux performances appropriées et adapté à la nature et au volume…

Fragment 462 texte

## **Après la congélation** - _Etiqueter les produits :_ - _nature du produit,_ - _date de congélation, avec « congelé …

Fragment 463 texte

## _c) Actions correctives_ - _Rechercher la cause de la non-conformité._ - _Ne pas congeler les produits ne répondant …

Fragment 464 texte

## _**Objectif :**_ _**Garantir la sécurité du produit par une décongélation dans de bonnes conditions**_ (un produit d…

Fragment 466 texte

## _a) Dangers et causes d’apparition des dangers_ _Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesure…

Fragment 467 texte

## _b) Moyens de maîtrise_

Fragment 468 texte

## **Au niveau de la méthode** _:_ - _Protéger les produits des exsudats de décongélation : placer par exemple les prod…

Fragment 469 texte

## c) Actions correctives - Modifier le mode d’élimination de l’exsudat et meilleure protection des produits. - Ne pas …

Fragment 470 texte

## **5.3.7. Tranchage, assemblage, présentation sur plat, décoration (BPH)**

Fragment 471 texte

## _**Objectif : Réunir tous les composants d’une composition.**_ _**Réaliser des opérations de découpe sur produits fi…

Fragment 472 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 473 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 474 texte

## **Au niveau de la matière première** : - Porter une attention particulière à la qualité et à la propreté des élément…

Fragment 475 texte

## **Au niveau du matériel** : - Utiliser des plats, supports ou contenants … aptes au contact des denrées alimentaires…

Fragment 476 texte

## **Au niveau de la méthode** : - Réaliser toutes les opérations (tranchage, assemblage…) dans un environnement de tra…

Fragment 477 texte

## **Au niveau de la main d’œuvre** : - Se laver les mains correctement avant la réalisation des opérations, et aussi s…

Fragment 478 texte

## c) Actions correctives - Laver ou relaver les plantes aromatiques et les éléments de décors. - Sensibiliser le perso…

Fragment 479 texte

## _**Objectif :**_ _**Réaliser une montée en température dans des conditions qui assurent l’activation de phénomènes p…

Fragment 480 texte

## Le principe de l’étuvage : développement bactérien recherché : L’étuvage des produits permet d’assurer la liaison de…

Fragment 481 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.4 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 482 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 483 texte

## **Au niveau du matériel et du milieu** : - S’assurer régulièrement du bon fonctionnement de l’étuve (paramètres temp…

Fragment 484 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 485 texte

## _**Avant l’étuvage**_ Avant leur étuvage, les produits (pièces de viandes dessalées ou non à l’eau, saucisses et sau…

Fragment 486 texte

## _**Pendant l’étuvage**_ C’est pendant cette phase que la formulation du produit voit son importance, du fait de la m…

Fragment 487 texte

## En cas d’étuvage à température ambiante : - Eviter d’entreposer les produits au-dessus ou proche des zones trop chau…

Fragment 488 texte

## En cas d’étuvage en étuve ou en cellule polyvalente : - Eviter tout contact des produits avec le sol ou les parois. …

Fragment 489 texte

## _**Après l’étuvage**_ - Transférer les produits dans leur lieu de stockage attitré (chambre froide ou séchoir) et da…

Fragment 490 texte

## c) Objectifs Les paramètres d’étuvage sont souvent spécifiques à chaque entreprise et varient en fonction du produit…

Fragment 491 texte

|**En**|**cas d’étuvage à température non dirigée :**| |---|---| |**Produits**|**Températures /temps**| |Saucisse étuvé…

Fragment 492 tableau

|**Encas d’étuvage à température dirigée :**|**Encas d’étuvage à température dirigée :**| |---|---| |**Produits**|**Tem…

Fragment 493 tableau

## d) Surveillance _a. Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ **température** - Contrôle visuel des données i…

Fragment 494 texte

## _b. Surveillance des autres mesures de maîtrise_ - Contrôle visuel de l’aspect correct des produits : aspect du boya…

Fragment 495 texte

## _e) Actions correctives_

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## _a. Actions correctives liées à la méthode (température)_ - Changer l’emplacement des produits, en cas d’étuvage à t…

Fragment 497 texte

## _f) Vérifcation et documentation_ - Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes renduset/ou fa…

Fragment 498 texte

## _**Soumettre des viandes préalablement salées à l’action de la fumée de bois.**_ Les produits fumés à froid (tempéra…

Fragment 500 texte

## Les diférentes formes de fumage : - _Le fumage en fumoir traditionnel_ : permet de fumer des produits dans des condi…

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## Il existe deux types de fumage : -  Le fumage dit « à froid » lorsque la température de fumage et du produit ne dép…

Fragment 502 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.4 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 503 texte

## **Rappel : Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) :** Ce sont des groupes de composés organiques qui cont…

Fragment 504 texte

## Le danger HAP peut être maitrisé : o avec l’utilisation de sciure provenant de bois non traité, o si le produit n’es…

Fragment 505 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 506 texte

## **Au niveau du matériel et du milieu** : - S’assurer régulièrement du bon fonctionnement du fumoir (paramètres tempé…

Fragment 507 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 508 texte

## **Avant le fumage** - Saler tous les produits sans exception. ( _Se reporter au point 5.3.5. « Salage »_ ) - Utilise…

Fragment 509 texte

## Espèces de bois pouvant être utilisées : - Bois durs : chêne, Hêtre, Noyer, Acajou, Charme, Châtaignier, frêne, arbr…

Fragment 510 texte

## **Durant le fumage** - Ne pas surcharger l’enceinte de fumage et ne pas bloquer les couloirs de ventilation. - Selon…

Fragment 511 texte

## **Après le fumage** - Eliminer les dépôts gras et résidus de combustion déposés sur les produits et lesparois du -…

Fragment 512 texte

||**Température**|**Humidité relative**|**Produits**| |---|---|---|---| || ||| |**Fumage à** **froid**|Entre…

Fragment 514 tableau

## a. _Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ **température** - Contrôle visuel des données indiquées sur l’é…

Fragment 516 texte

## b. _Surveillance des autres mesures de maîtrise_ - Surveillance régulier du bon fonctionnement du matériel, éventuel…

Fragment 517 texte

## e) Actions correctives - a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_ - Changer la répartition des prod…

Fragment 518 texte

## b. _Actions correctives liées au produit, matériel, locaux_ - Détruireles produits présentant des défauts physico-ch…

Fragment 519 texte

## f) Vérifcation et documentation - Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou fac…

Fragment 520 texte

## _**Maitriser la perte de poids dans le temps pour stabiliser le produit.**_ Durant cette étape s’accompagne la matur…

Fragment 522 texte

## Le séchage peut être réalisé : - Soit des enceintes dont les paramètres (températures, conditions d’hygrométrie) son…

Fragment 523 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.4 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 524 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 525 texte

## **Au niveau du matériel et du milieu** : - Nettoyer et désinfecter le séchoir, selon la procédure de nettoyage et dé…

Fragment 526 texte

## **Au niveau de la méthode** : - Ne pas surcharger le séchoir : adapter le volume de produit au volume de l’enceinte.…

Fragment 527 texte

## c) Objectifs Les paramètres de séchage sont souvent spécifiques à chaque entreprise et varient en fonction du produi…

Fragment 528 texte

## d) Surveillance - a. _Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ _**température**_ - Contrôle visuel des donné…

Fragment 529 texte

## b. _Surveillance des autres mesures de maîtrise_ - Surveillance régulier du bon fonctionnement du matériel, éventuel…

Fragment 530 texte

## e) Actions correctives

Fragment 531 texte

## a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_ - Modifier la répartition des produits dans le séchoir (la…

Fragment 532 texte

## b. _Actions correctives liées au produit, matériel, locaux._ - Détruire les produits présentant des défauts physico-…

Fragment 533 texte

## f) Vérifcation et documentation - Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou fac…

Fragment 534 texte

## **5.5. CUISSON, CUISSON SOUS VIDE A JUSTE TEMPERATURE (CCP SI LA TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON EST INFÉRIEURE…

Fragment 535 texte

## _**Objectif :**_ _**La cuisson est une étape décisive pour la salubrité et la sécurité future du produit. Son effica…

Fragment 536 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.5 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 537 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 538 texte

## **Au niveau du produit** : - Respecter les bonnes conditions de préparation des produits à cuire : matières première…

Fragment 539 texte

## **Au niveau du matériel** : - Nettoyer et désinfecter le matériel de cuisson et la sonde après utilisation. - Stocke…

Fragment 540 texte

## **Vérifcation du thermomètre** Deux solutions sont possibles : - Le plonger dans une casserole d’eau bouillante : la…

Fragment 541 texte

## **Au niveau de la méthode** : - S’équiper d’une sonde thermique, précise, pour le contrôle de la température à cœur.…

Fragment 542 texte

## - Après cuisson : - Fractionner le produit à chaud sans délai (exemple : rillettes en pot), - Effectuer un refroidis…

Fragment 543 texte

## **Au niveau du personnel** : - Manipuler les produits cuits avec précautions (lavage des mains), ustensiles propres …

Fragment 544 texte

## c) Objectifs La cuisson est réalisée dans des enceintes dont les paramètres sont : - La température de l’enceinte, r…

Fragment 545 texte

|**Produits àcuire**|**Critères de cuisson recommandés**| |---|---| |**Charcuterie à base d’abats :** - boudin no…

Fragment 546 tableau

_Sources : (1) GBPH Charcuterie artisanale version 2001. (2) Encyclopédie de la charcuterie._

Fragment 547 texte

## **Cas particulier de la cuisson sous-vide à juste température** La cuisson sous-vide à juste température est une tec…

Fragment 548 texte

- Eliminer les produits dont le conditionnement n’est plus étanche. - Déterminer la durée de vie des produits par des a…

Fragment 549 texte

## d) Surveillance a.Surveillance des mesures de maîtrise liées à la **température** - Programmation des matériels de c…

Fragment 550 texte

## b. _Surveillance des autres mesures de maîtrise_ - Contrôle visuel de l’aspect correct des produits : changement d’é…

Fragment 551 texte

## e) Actions correctives

Fragment 552 texte

## a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_ - Si la température à cœur n’est pas atteinte : poursuivre…

Fragment 553 texte

## b. _Actions correctives liées au produit et au matériel_ - Détruire les produits trop cuits (température à cœur dépa…

Fragment 554 texte

## f) Vérifcation et documentation

Fragment 555 texte

## - **Enregistrement sur une feuille d’enregistrement ou sur un agenda des températures à cœur inférieures à 63°C** . …

Fragment 556 texte

## **5.6. CUISSON EN SEMI-CONSERVE (traitement assainissant après conditionnement étanche) (CCP SI LA TEMPÉRATURE A CŒU…

Fragment 557 texte

## _**Conditionner des denrées périssables, dans un récipient étanche aux liquides et assurer un traitement thermique a…

Fragment 559 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.5 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 560 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 561 texte

## **Au niveau du produit** : - Utiliser des matières premières de qualité, de faible niveau de contamination ( _Se rep…

Fragment 562 texte

## **Au niveau du matériel** : - Bien choisir le type de conditionnement, bocal ou boîte : - Etanche aux gaz et aux liq…

Fragment 563 texte

## **Vérifcation du thermomètre** Deux solutions sont possibles : - Le plonger dans une casserole d’eau bouillante : la…

Fragment 564 texte

## **Au niveau de la méthode** : - Lors de la mise en place de la technique : - Suivre une formation spécifique à la te…

Fragment 565 texte

## - Remplissage des conditionnements : - Utiliser des conditionnements propres ; au besoin, effectuer un nettoyage et …

Fragment 566 texte

|**Produit**|**Barème**|**Barème**|**Température à** **coeur**|**Type de conditionnement**| |---|---|---|---|---| ||…

Fragment 568 tableau

Remarque : En cas d’application de paramètres plus restrictifs que ceux décrits dans le tableau cidessus, l’entreprise …

Fragment 569 texte

## d) Surveillance a. _Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ _**température**_ - Programmation des matériels…

Fragment 570 texte

## e) Actions correctives a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_ - Si la température à cœur n’est pa…

Fragment 571 texte

## b. _Actions correctives liées au produit et au matériel_ - Détruire les produits trop cuits si leurs caractéristique…

Fragment 572 texte

## f) Vérifcation et documentation - Fiches de données de cuisson.

Fragment 573 texte

## - . **Enregistrement des paramètres sur une fiche d’enregistrement ou un agenda (CCP)** - Enregistrement des actions…

Fragment 574 texte

## **5.7. REFROIDISSEMENT (PRPO)**

Fragment 575 texte

## _**Abaisser la température à cœur du produit après cuisson jusqu’à obtenir +10°C.**_ La zone comprise entre +55 et +…

Fragment 577 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.6 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 578 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 579 texte

## **Au niveau du personnel :** - Se laver les mains et veiller à une bonne hygiène des manipulations et du personnel. …

Fragment 580 texte

## **Au niveau des locaux et matériel :** Positionner le matériel de refroidissement à l’abri des courants d’air, de la…

Fragment 581 texte

## **Au niveau de la méthode** : - Refroidir les produits à l’abri des contaminations. Eventuellement, protéger le prod…

Fragment 582 texte

## _**Refroidissement à l’eau : douchage ou par immersion dans de l’eau glacée ou de l’eau et de la glace fondante :**_…

Fragment 583 texte

## Cas du réglage dans le bouillon : Les produits cuits en bouillon de cuisson sont refroidis dans ce bouillon qui en f…

Fragment 585 texte

## _**Cellule de refroidissement rapide**_ : La cellule de refroidissement permet, en respectant ses conditions d’utili…

Fragment 586 texte

|**Charcuterie**|**Méthode(s) usuelle(s)**|**Autre(s) méthode(s)**|**Remarques(sources)**| |---|---|---|---| ||||| |**A…

Fragment 588 tableau

|**Charcuterie**|**Méthode(s) usuelle(s)**|**Autre(s) méthode(s)**|~~p~~ ~~p~~ vendu, en cours de **Remarques …

Fragment 590 tableau

## d) Surveillance a. _Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ _**température**_ - Contrôle visuel des tempéra…

Fragment 591 texte

## b. _Surveillance des autres mesures de maîtrise_ - Contrôle visuel de l’aspect correct des produits : changement d’é…

Fragment 592 texte

## e) Actions correctives a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_ - Portionner le produit pour accélé…

Fragment 593 texte

## f) Vérifcation et documentation - Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou fac…

Fragment 594 texte

## **5.8. CONDITIONNEMENT SOUS-VIDE (BPH)**

Fragment 595 texte

## _**Eliminer à 99% ou partiellement (de 99% à 60%) l’air se trouvant entre la denrée et le conditionnement.**_ Réalis…

Fragment 597 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.7 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 598 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 599 texte

## **Au niveau des sacs :** - Stocker les sacs dans un endroit approprié, propre et sec, à l’abri de souillure, par cat…

Fragment 600 texte

## **Au niveau de la machine sous-vide :** - Sélectionner un matériel adapté (taille, puissance de la pompe) aux volume…

Fragment 601 texte

## **Au niveau du milieu :**

Fragment 602 texte

## Emplacement de la machine sous-vide : - Installer, autant que possible, la machine sous-vide à l’écart des secteurs …

Fragment 603 texte

## **Au niveau du produit :** - Ne conditionner sous-vide que des denrées de première fraicheur et de bonne qualité. - …

Fragment 604 texte

## **Au niveau du personnel :** - Se laver les mains avant la réalisation du conditionnement sous-vide. Eventuellement,…

Fragment 605 texte

## **Au niveau de la méthode :** - Limiter le conditionnement sous-vide dans le temps, notamment en absence de local …

Fragment 606 texte

## Réglage de la machine : - Régler la machine de façon à enlever un maximum d’air en tenant compte de la fragilité du …

Fragment 608 texte

## **Après la réalisation du conditionnement sous vide :** - Vérifier que le produit adhère bien au sac et que la soudu…

Fragment 609 texte

## **De façon générale, ne pas reconditionner sous-vide un produit dessouvidé.** Toutefois, il est possible de recondit…

Fragment 610 texte

## c) Actions correctives

Fragment 611 texte

## En cas de mauvaise soudure ou de mauvais sous vide : - Réaliser une nouvelle soudure et changer de sac si nécessaire…

Fragment 612 texte

## **5.9. TRANSPORT (CCP POUR UN TRANSPORT EN LIAISON CHAUDE –BPH POUR UN TRANSPORT EN LIAISON FROIDE )**

Fragment 613 texte

## _**Transporter les denrées alimentaires dans des conditions d’hygiène et de température**_

Fragment 615 texte

## _**satisfaisantes (obligation de résultats).**_ Cette fiche concerne aussi bien le transport de matières premières q…

Fragment 616 texte

## **Transport réalisé par l’entreprise** Au cours du transport, il est important de maintenir la température de conser…

Fragment 617 texte

## **Les responsables du transport peuvent choisir d’utiliser un autre type de transport (que celui prévu par la réglem…

Fragment 618 texte

## **Transport réalisé par un tiers** Le transporteur se doit de respecter le contrat établi avec le prestataire (fourn…

Fragment 619 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.9 « Identification des dangers, des mesures …

Fragment 620 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 621 texte

## **Au niveau du matériel :** - Utiliser un engin de transport adapté à la température extérieure et à la durée du tra…

Fragment 622 texte

## **Au niveau du personnel :** - Veiller à ce que la tenue servant à décharger des produits nus (carcasse, viandes nue…

Fragment 623 texte

## c) Objectif Durant toute la durée du transport, les produits doivent être maintenus aux températures réglementaires.…

Fragment 624 texte

## d) Surveillance - _a. Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température_ - Contrôle visuel de la températu…

Fragment 625 texte

## **Pour la liaison froide (BPH) :** - Au besoin, vérification de la température à cœur du produit le plus sensible. -…

Fragment 626 texte

## **Pour la liaison chaude (CCP) :** - Vérification systématique de la température à cœur du produit en début et fin d…

Fragment 627 texte

## _b. Surveillance des autres mesures de maîtrise_ - Contrôle de l’aspect correct des produits : absence de signes de …

Fragment 628 texte

## e) Actions correctives _a. Actions correctives liées à la température_

Fragment 629 texte

## **Pour la liaison froide (BPH) :** _Cas d’un transport en froid positif :_ Lorsque la température d’ambiance lue sur…

Fragment 630 texte

## _Cas d’un transport en froid négatif :_ Lorsque la température indiquée sur l’afficheur est supérieure à -15°C - Vér…

Fragment 631 texte

## **Pour la liaison chaude (CCP) :** Lorsque la température vérifiée en fin de livraison est : - inférieure à 63°C mai…

Fragment 632 texte

## _b. Actions correctives liées au produit et au matériel_ - Procéder aux réparations nécessaires (entretien). - Réorg…

Fragment 633 texte

## **5.10. EXPOSITION : SERVICE EN MAGASIN, MARCHÉ ET VENTE AMBULANTE, DRESSAGE DE BUFFETS (CCP POUR EXPOSITION EN LIAI…

Fragment 634 texte

## _**Remettre directement au consommateur final en boutique ou sur les marchés couverts ou ouverts.**_ Au cours des ma…

Fragment 636 texte

## _**Dressage de buffet**_ Le terme « buffet » recouvre toute prestation qui consiste à exposer sur un buffet des prod…

Fragment 637 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers _Se reporter au point 2.2.10 « Identification des dangers, des mesures…

Fragment 638 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 639 texte

## **Au niveau du personnel : attitude et comportement :** - Porter une tenue de travail propre, au minimum une blouse …

Fragment 640 texte

## **Au niveau des locaux (boutique ou lieu de prestation de buffet) :** - Eviter les courants d’air et les contaminati…

Fragment 641 texte

## **Au niveau du matériel (vitrines, ustensiles, supports d’étiquetages, emballages …)** - Entretenir les vitrines fri…

Fragment 642 texte

## _**En boutique :**_ - Ne pas commencer le nettoyage et désinfection des vitrines en présence de produits. - Protéger…

Fragment 643 texte

## _**Sur marché et camion de vente ambulante :**_ - Installer un auvent oudes bâches pour protéger les vitrines du sol…

Fragment 644 texte

## _**Buffets :**_ - Utiliser des matériels (tables, supports …) propres et aptes au contact alimentaire si les - pro…

Fragment 645 texte

## **Au niveau de la méthode (produits, températures, remise au client) :** - Respecter les températures de conservatio…

Fragment 646 texte

## _**En boutique, en camion ambulant ou sur marché :**_ - Séparer les produits de nature différente : - Dans une même …

Fragment 647 texte

## _**Lors du service (boutique, marché, camion ambulant) :**_ - Eviter de poser directement les produits nus sur le pl…

Fragment 648 texte

## Exemple d’étiquette de produit préemballé

Fragment 649 texte

## NOM DU PRODUIT Ingrédients : cités par ordre décroissant d’importance, y compris les ingrédients des ingrédients com…

Fragment 650 texte

## _**Buffet :**_ - Eviter de dresser les buffets trop longtemps à l’avance. - Protéger, autant que possible, les prépa…

Fragment 651 texte

## _**Cas particulier : la nébulisation dans les vitrines**_ La nébulisation consiste à entourer les produits d’une sor…

Fragment 652 texte

## c) Objectif Les produits exposés en vitrine frigorifique doivent respecter les températures de conservation des alim…

Fragment 653 texte

## **de liaison froide.** Pour respecter et maintenir la liaison froide, des systèmes de plaques eutectiques ou des vit…

Fragment 654 texte

## **Cas particuliers** - **Le boudin noir et les charcuteries pâtissières** (quiches, pizzas…) peuvent être présentés …

Fragment 655 texte

## _a. Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température_

Fragment 657 texte

## **Pour la liaison froide (BPH) :** - Contrôle visuel quotidien (le matin après chargement) de la température des vit…

Fragment 658 texte

## **Pour la liaison chaude (CCP) :** - Contrôle visuel systématique de la température du système de maintien au chaud.…

Fragment 659 texte

## e) Actions correctives - _a. Actions correctives liées à la température_

Fragment 660 texte

## **Pour la liaison froide (BPH)** En boutique, sur marché ou en camion ambulant : Lorsque la température de la vitrin…

Fragment 661 texte

## **Pour la liaison chaude (CCP) :** Lorsque la température du système de maintien en température est inférieure à 63°…

Fragment 662 texte

## _b. Actions correctives liées au produit et au matériel_ - Réorganiser le buffet ou les vitrines pour éviter le cont…

Fragment 663 texte

## f) Vérifcation et documentation - Enregistrement des températures en début et fin d’exposition en liaison chaude (ca…

Fragment 664 texte

## **ANNEXE A - " REMISE DIRECTE " , " DÉROGATION À L’AGRÉMENT SANITAIRE " et "AGREMENT SANITAIRE "** **La déclaration …

Fragment 665 texte

- La **distance maximale de livraison est limitée à 80 km** et doit s’entendre « à vol d’oiseau » (Possibilité d’une di…

Fragment 666 texte

||**Quantité vendue en pourcentage**|**Quantité vendue en pourcentage**| |---|---|---| |**Quantités maximales autorisée…

Fragment 667 tableau

- **Le numéro de lot** est une information obligatoire à transmettre au destinataire des denrées - via un étiquetage …

Fragment 668 texte

|||| |---|---|---| |**Type d’activité**|**Démarches administratives**|**Exemple d’activité**| |||| |**Vente directe**<b…

Fragment 669 tableau

## **ANNEXE B - TEMPÉRATURES DE CONSERVATION RÈGLEMENTAIRES** _**Sources :**_ Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux rè…

Fragment 670 texte

## **B.1. TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGERÉES**

Fragment 671 texte

||**Température de** **conservation **| |---|---| |**Nature des denrées**|| ||| |Viandes hachées|+2°C| |Abats d'ongu…

Fragment 672 tableau

Se référer aux indications mentionnées par le fournisseur, lorsque les denrées disposent d’un étiquetage mentionnant le…

Fragment 673 texte

## **B.2. TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES CONGELÉES**

Fragment 674 texte

||**Température de** **conservation**| |---|---| |**Nature des denrées**|| ||| |Glaces, crèmes glacées|-18°C| |Viand…

Fragment 675 tableau

## **B.3. TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE**

Fragment 676 texte

||**Température de** **conservation**| |---|---| |**Nature des denrées**|| ||| |Plats cuisinés ou repas livrés chaud…

Fragment 677 tableau

**L’objectif** n’est pas ici de décrire tous les dangers biologiques mais de décrire plus précisément ceux retenus comm…

Fragment 678 texte

- **L’atmosphère** : la présence ou non d’oxygène peut être un facteur de développement des - germes. On distingue 3 …

Fragment 679 texte

## **C.1. BACILLUS CEREUS**

Fragment 680 texte

## **C.1.1. La maladie**

Fragment 681 texte

## _Bacillus cereus est une bactérie sporulée._ En 2012, _Bacillus cereus_ était la 3[ème ] cause suspectée ou confirmé…

Fragment 682 texte

## **C.1.2. L’origine des germes** _Bacillus cereus_ est retrouvé sous forme de spore dans le solà des concentrations d…

Fragment 683 texte

## **C.1.3. La multiplication des germes** **La température :** _Bacillus cereus_ peut se développer entre 4°C et 50°C.…

Fragment 684 texte

## **C.1.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie** Les formes végétatives sont sensibles à tous les désinfecta…

Fragment 685 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 686 texte

## **Les sources de contamination :** - les matières premières et ingrédients (amylacés) entrant dans la fabrication de…

Fragment 687 texte

## **Les produits concernés :** - boudin noir, boudin blanc, pâtés, saucisses et saucissons cuits, ainsi que les plats …

Fragment 688 texte

## **Les mesures de maîtrise :** - respect de la chaine du froid, - traitement thermique suffisant, refroidissement rap…

Fragment 689 texte

## **C.2. CAMPYLOBACTERJEJUNI**

Fragment 690 texte

## **C.2.1. La maladie** Les _Campylobacter_ sont des bactéries mobiles. En France, en 2009, l’incidence estimée de cam…

Fragment 691 texte

## **C.2.2. L’origine des germes** Les oiseaux, sauvages et domestiques, sont considérés comme les principaux réservoir…

Fragment 692 texte

## **C.2.3. La multiplication des germes** **La température :** Les _Campylobacter_ se développent à des températures c…

Fragment 693 texte

## **C.2.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie** Les désinfectants à base d’ammoniums quaternaires ont une e…

Fragment 694 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 695 texte

## **Les sources de contamination :** - matières premières contaminées : viandes de volailles, - les locaux et équipeme…

Fragment 696 texte

## **Les produits concernés :** - toutes les charcuteries suite à une contamination croisée liéeà la manipulation de vi…

Fragment 697 texte

## **Les mesures de maîtrise :** - nettoyage et désinfection des locaux et matériels, - respect du principe de la march…

Fragment 698 texte

## **C.3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM**

Fragment 699 texte

## **C.3.1. La maladie** La maladie appelée botulisme existe sous 3 formes, selon le mode de contamination: - l’intoxi…

Fragment 700 texte

## **C.3.2. L’origine des germes** _Clostridium botulinum_ est présent dans la terre, les sédiments marins et peut ensu…

Fragment 701 texte

## **C.3.3. La multiplication des germes** **La température :** _Clostridium botulinum_ , notamment le type A et B que …

Fragment 702 texte

## **C.3.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie** L’effet de la température varie selon les souches de _Clost…

Fragment 703 texte

## **En charcuterie,** **Les sources de contamination :** matières premières contaminées

Fragment 704 texte

## **Les produits concernés :** toutes les charcuteries **Les mesures de maîtrise :** - salaison avec utilisation de se…

Fragment 705 texte

## **C.4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS**

Fragment 706 texte

## **C.4.1. La maladie** _Clostridium perfringens_ est une bactérie sporulée qui produit une toxine dans le tractus in…

Fragment 707 texte

## **C.4.2. L’origine des germes** _Clostridium perfringens_ se retrouve en particulier dans le sol, la poussière, les…

Fragment 708 texte

## **C.4.3. La multiplication des germes** La température : _Clostridium perfringens_ résiste à des températures pouva…

Fragment 709 texte

## **C.4.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie** La cuisson détruit la plupart des formes végétatives, mais…

Fragment 710 texte

## **En charcuterie,** **Les sources de contamination :** matières premières contaminées **Les produits concernés :** l…

Fragment 711 texte

## **Les mesures de maîtrise :** - Refroidissement rapide, - Exposition en liaison chaude au-dessus de 63°C (bain marie…

Fragment 712 texte

## **C.5. ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRAGIQUE (EHEC)** Les EHEC typiques majeures appartiennent aux sérotypes O157:H7, …

Fragment 713 texte

## **C.5.1. La maladie** En France, cette maladie reste rare avec une incidence annuelle de 1 cas pour 100 000. Quelqu…

Fragment 714 texte

## **C.5.2. L’origine des germes** Les ruminants domestiques et plus particulièrement les bovins sont les principaux ré…

Fragment 715 texte

## **C.5.3. La multiplication des germes** **La température :** _Escherichia coli_ O157:H7 a une température optimale d…

Fragment 716 texte

## **C.5.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie** Un traitement thermique conduisant à une température à cœur…

Fragment 717 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 718 texte

## **Les sources de contamination :** - matières premières contaminées : viande de bœuf, végétaux, - locaux et équipeme…

Fragment 719 texte

## **Les produits concernés :** - toutes les charcuteries suite à une contamination croisée liée à la manipulation de v…

Fragment 720 texte

## **C.6. LISTERIA MONOCYTOGENES**

Fragment 721 texte

## **C.6.1. La maladie** _Listeria monocytogenes_ est une bactérie ubiquiste, largement répandue dans l’environnement …

Fragment 722 texte

## **C.6.2. L’origine** _Listeria monocytogenes_ peut provenir de la terre, d’eau de diverses origines (lacs, rivières,…

Fragment 723 texte

## **C.6.3. La multiplication des germes** **La température :** _Listeria monocytogenes_ à la particularité de pouvoir …

Fragment 724 texte

## **C.6.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie** Les désinfectants autorisés en milieu agro-alimentaire perm…

Fragment 725 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 726 texte

## **Les sources de contamination :** - matières premières contaminées : viandes de porc, végétaux, - locaux et équipem…

Fragment 727 texte

## **Les produits concernés :** - les charcuteries crues (saucisses, chair à saucisse) - toutes les charcuteries cuites…

Fragment 728 texte

## **Les mesures de maîtrise :** - utilisation d’acidifiants (charcuteries sèches) - nettoyage et désinfection des loca…

Fragment 729 texte

## **C.7. SALMONELLASPP.**

Fragment 730 texte

## **C.7.1. La maladie** _Les salmonelles_ sont les micro-organismes pathogènes les plus fréquemment rencontrés dans l…

Fragment 731 texte

## **C.7.2. L’origine des germes** Le réservoir principal est constitué par le tractus gastro-intestinal des porcs, bov…

Fragment 732 texte

## **C.7.3. La multiplication des germes** **La température :** _Les salmonelles_ sont des germes mésophiles qui peuven…

Fragment 733 texte

## **C.7.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie** _les salmonelles_ . Un traitement thermique, au-dessus de 6…

Fragment 734 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 735 texte

## **Les sources de contamination :** - matières premières contaminées : viandes, œufs, végétaux, lait cru, - les locau…

Fragment 736 texte

## **Les produits concernés :** - les charcuteries crues fabriquées à partir de matières premières contaminées (sauciss…

Fragment 737 texte

## **Les mesures de maîtrise :** - utilisation d’acidifiants (charcuteries sèches), - nettoyage et désinfection des loc…

Fragment 738 texte

## **C.8 STAPHYLOCOCCUS AUREUS, ENTEROTOXINES STAPHYLOCOCCIQUES** _Les staphylocoques_ et notamment _Staphylococcus aur…

Fragment 739 texte

## **C.8.1. La maladie** La maladie causée par l’ingestion des entérotoxines staphylococciquesse déclenche très rapide…

Fragment 740 texte

## **C.8.2. L’origine des germes** _Staphylococcus aureus_ est présent dans le nez, la gorge et sur la peau des humains…

Fragment 741 texte

## **C.8.3. Caractéristiques de survie, croissance et toxinogénèse de Staphylococcus aureus** La température : _Staphyl…

Fragment 742 texte

## **C.8.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie** La destruction de _Staphylococcus aureus_ est assurée par p…

Fragment 743 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 744 texte

## **Les sources de contamination :** les manipulateurs. **Les produits concernés :** les charcuteries crues,toutes les…

Fragment 745 texte

## **Les mesures de maîtrise :** - utilisation d’additifs d’acidification, - hygiène du personnel, - respect de la chaî…

Fragment 746 texte

## **C.9 VIRUS DE L’HEPATITE E (VHE)**

Fragment 747 texte

## **C.9.1. La maladie** La maladie se déclare au bout de 40 jours en moyenne avec une variation possible de 15 à 60 j…

Fragment 748 texte

## **C.9.2. L’origine du virus** Plusieurs espèces animales sont susceptibles d’héberger le virus, mais les principaux …

Fragment 749 texte

## **C.9.3. La transmission du virus** Le _VHE_ n’est pas transmis sous forme épidémique interhumaine et la plupart des…

Fragment 750 texte

## **C.9.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie** Une étude menée en 2010 par les laboratoires de l’Anses en …

Fragment 751 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 752 texte

## **Les sources de contamination :** - matières premières contaminées : foie de porc, foie de sangliers.

Fragment 753 texte

## **Les produits concernés :** - les charcuteries à base de foie crues ou peu cuites (figatelle).

Fragment 754 texte

## **Les mesures de maîtrise :** - traitement thermique suffisant.

Fragment 755 texte

## **ANNEXE D - CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES ET VALIDATIONS DE DURÉE DE VIE** La détermination des durées de vie est un vé…

Fragment 756 texte

## **D.1. QUELQUES DÉFINITIONS**

Fragment 757 texte

## **D.1.1. Analyse bactériologique** L’analyse bactériologique permet de mettre en évidence les bactéries présentes da…

Fragment 758 texte

## **D.1.2. Durée de vie** La durée de vie correspond au temps de conservation du produit compris entre le jour de sa f…

Fragment 759 texte

## **D.1.3. La réglementation** Le règlement (CE) n°178/2002, du 28 janvier 2002, stipule que les produits mis sur le m…

Fragment 760 texte

## **D.2. LE PLAN D’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE**

Fragment 761 texte

## **D.2.1. L’objectif : respecter les critères d’analyse** Le règlement (CE) n°2073/2005, modifié par le règlement (CE…

Fragment 762 texte

## a) Les critères de sécurité, défnis par la réglementation **Les critères de sécurité** définissent l’acceptabilité d…

Fragment 763 texte

|Micro-organisme|n|c|Limite|Stade d'application| |---|---|---|---|---| |_Listeria monocytogenes_ (denrées permettant…

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##  Pour les **préparations de viande** destinées à être **consommées cuites** :

Fragment 765 texte

|Micro-organisme|n|c|Limite|Stade d'application| |---|---|---|---|---| |_Salmonella_(viandes de volailles)|5|0|abs d…

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- Pour les produits à **base de viande** destinés à être **consommés crus** (dont le procédé de - fabrication ou la c…

Fragment 767 texte

|Micro-organisme|n|c|Limite||Stade d'application| |---|---|---|---|---|---| |_Listeria monocytogenes_ (denrées perme…

Fragment 768 tableau

[1] Les produits pour lesquels pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, les produits pour lesquels pH ≤ 5,0 et aw≤0,94, les produits à du…

Fragment 769 texte

|Pour les**produit**|**s à base de via**|**nde de volaille**|destinés à être|**consommés cuits**:| |---|---|---|---|--…

Fragment 770 tableau

## **Ces critères sont obligatoires. Un produit qui ne les respecte pas est jugé dangereux pour la santé du consommateu…

Fragment 771 texte

Fragment 772 tableau

La profession des charcutiers artisans a établi des critères spécifiques aux produits de charcuterie artisanale qui son…

Fragment 773 texte

## **D.2.2. Méthode pour la réalisation du plan d’analyse** **1.** Lister les produits fabriqués par l’établissement (e…

Fragment 774 texte

## _Cas particulier pour les préparations de viandes (ex : merguez)_

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## Obligations d’analyses bactériologiques : - pour une production de préparations de viandes de moins de 250 kg par se…

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## **D.3. MÉTHODE DE JUSTIFICATION DES DURÉES DE VIE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE**

Fragment 777 texte

## **D.3.1 Les durées de vie des produits de charcuterie artisanale** Le Pôle d’Innovation des Charcutiers Traiteurs et…

Fragment 778 texte

## **Les durées de vie établies sont données à titre indicatif.**

Fragment 779 texte

## **Selon son mode de gestion de production, un professionnel peut les réduire ou les augmenter. Dans tous les cas, de…

Fragment 780 texte

## **Remarque : les produits conditionnés (sous-vide, sous atmosphère) à la demande du client** n’ont pas la même durée…

Fragment 781 texte

## Durées de vie indicatives des produits de charcuterie

Fragment 782 texte

||||**Durée de vie pour une vente**|**Durée de vie pour une vente**| |---|---|---|---|---| |**Catégorie**|**Exemple pro…

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* _ou conditionnement sous-atmosphère modifiée_

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|||| |---|---|---| |**Catégorie**|**Exemple produit**|**Durée de vie**| |||| |**Charcuterie en semi** **conserve**|F…

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## **D.3.2 La méthode de vérifcation des durées de vie, validation de justifcation des durées de vie, validation des du…

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||**Validation de justification de** **durée de vie**|| |---|---|---| |**Vérification de durée de vie**||**Validatio…

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_* Décrochage de température : 1/ 3 de la durée de vie à 4°C puis 2/3 à 8°C pour les produits crus type saucisses._ Les…

Fragment 788 texte

## **D.3.3 Les critères d’hygiène des procédés et de durée de vie** Pour la réalisation des analyses, les critères régl…

Fragment 789 texte

||||**Critères** **d'hygiène des** **procédés**|**Critères en fin** **de durée de** **vie**| |---|---|---|-…

Fragment 790 tableau

||||**Critères** **d'hygiène des** **procédés**|**Critères** **d'hygiène des** **procédés**|| |---|---|---|…

Fragment 791 tableau

_*En cas de dépassement du critère établi pour Entérobactéries 30°C, une recherche de Ecoli est réalisée, le seuil de E…

Fragment 792 texte

## **D.4. ACTIONS CORRECTIVES**

Fragment 793 texte

## **D.4.1 En cas d’analyse de validation des procédés non satisfaisante**

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## a) Interprétation des analyses microbiologiques Chaque microorganisme recherché vit dans un environnement spécifique…

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||| |---|---| |**Microorganisme**|**Interprétation**| ||| |Anaérobies Sulfito-Réductrices _Clostridium perfringen…

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## b) Critères d’hygiène non respectés En cas de dépassement d’une limite d’un critère d’hygiène des procédés ( _voir l…

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## **ANNEXE E - LISTE DES PARTICIPANTS POUR LA RÉDACTION DU GUIDE** **Rédaction**

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## **Pôle d’Innovation des Charcutiers-Traiteurs CEPROC** 19 rue Goubet 75019 Paris

Fragment 800 texte

## **RÉFÉRENCES RÈGLEMENTAIRES** Les références citées (liste non exhaustive) concernent les textes en vigueur, à la da…

Fragment 803 texte

## **Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments**

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|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002|Principes généraux et presc…

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## **Autres textes réglementaires relatifs à la sécurité des aliments**

Fragment 806 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°37/2005 du 12 janvier 2005.|Contrôle des températures d…

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|décembre 2001 |Sécurité générale des produits| |---|---| |**Textes français**|**Objet**| |Code de la consommation (…

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## **Textes relatifs aux critères microbiologiques**

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|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°2073/2005 du15novembre2005|Critères microbiologiques ap…

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## **Textes relatifs aux matériaux au contact des denrées alimentaires et biocides**

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|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (UE) n°528/2012 du Parlement européen et du Conseildu22 mai…

Fragment 812 tableau

|**Textes français**|**Objet**| |---|---| |Décret n73-138 du 12 février 1973 modifié|Denrées dans l’alimentation, matér…

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## **Textes relatifs aux eaux destinées à la consommation humaine**

Fragment 814 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Directive 98/83 CE du 3 novembre 1998|Qualité des eaux desti…

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## **Textes relatifs à l’étiquetage, aux additifs et auxiliaires technologiques**

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|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011|Information des consommat…

Fragment 817 tableau

|**Textes français**|**Objet**| |---|---| |Arrêté du 19 octobre 2006|Emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabric…

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## **Textes relatifs à l’étiquetage des OGM**

Fragment 819 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°1830/2003/CE du 22 septembre 2003|Traçabilité et éti…

Fragment 820 tableau

## **Textes relatifs aux sous-produits animaux**

Fragment 821 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°1069/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 …

Fragment 822 tableau

|**Action corrective**|Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indé…

Fragment 824 tableau

|_(_ _g_ _)_|_(_ _g_ _)_| |---|---| |**Denrées périssables**|Toute denrée alimentaire qui peut devenir dang…

Fragment 825 tableau

|||| |---|---|---| ||**Maîtrise**|Situation dans laquelle les procédures sont suivies et les critères sont satisfaits (…

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- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Giardia duodenalis_ , Février 2006…

Fragment 828 texte

- ANSES, Méthodologie HACCP Analyse des dangers de tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs, P…

Fragment 829 texte

- IFIP, Etude « Semi-conserves : définition de barèmes de traitements thermiques et de protocoles de validation de duré…

Fragment 830 texte

- Pôle d’Innovation des Charcutiers-traiteurs, Guide technique « la cuisson sous vide », 2008 - Pôle d’Innovation des C…

Fragment 831 texte

## Conserver les produits aux températures requises

Fragment 833 texte

## Q Fondamental - Refroidir suffisamment les produits avant introduction dans les enceintes. - Régler la température d…

Fragment 834 texte

## Temperatures maximales de conservation des denrées - Effectuer un contréle visuel de la température des enceintes de…

Fragment 836 texte

GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE CONFÉRÉRATION NATIONALE DES CHARCUTIERS TRAITEURS EN CHARCUTERIE ARTISANALE VERSION…

Fragment 837 texte

INTRODUCTION GÉNÉRALE

Fragment 838 texte

12 b) l’article 5, paragraphe 1, qui dispose clairement que la procédure doit être fondée sur les principes HACCP ; c) …

Fragment 839 texte

LE CHAMP D'APPLICATION

Fragment 840 texte

19 BPH Analyse des dangers Mesure de maîtrise Points déterminants Mesure de maîtrise spécifique au danger PrPo CCP Obje…

Fragment 841 texte

20 1.4. PROCÉDÉS DE FABRICATION : DIAGRAMME GÉNÉRAL DE FABRICATION Réception (matières premières et matériel) Stockage …

Fragment 842 texte

21 02 L’ANALYSE DES DANGERS APPLIQUÉE AU DIAGRAMME DE FABRICATION GÉNÉRAL

Fragment 843 texte

57 57 03 DESCRIPTION DES PRODUITS DE CHARCUTERIE

Fragment 844 texte

64 Les éléments du tube digestif du bœuf, du mouton et porc : Source : L’encyclopédie de la charcuterie.

Fragment 845 texte

74 b) Andouillette  Matières premières : viande de porc  Boyaux de porc: robe, estomac, fuseau, chaudin, menu  Légum…

Fragment 846 texte

75 3.2.2. Charcuterie crue : chair à saucisse, saucisse fraîche, merguez  Matières premières : viandes de porc, bœuf, …

Fragment 847 texte

76 3.2.3. Foie gras  Foie gras  Assaisonnements, épices : épices, sel, alcool  Additifs : sel nitrité, acide ascorbi…

Fragment 848 texte

78 3.2.5. Gelée  Eau  Matières premières et ingrédients carnés : couennes et os de porc  Assaisonnements, épices, ar…

Fragment 849 texte

80 3.2.7. Pièce saumurée crue : petit salé  Matières premières : plat-de-côte, poitrine, travers, jambonneau …  Saumu…

Fragment 850 texte

82 b) Jambon à l’os  Matières premières : jambon entier  Saumure (voir diagramme 3.2.15) Réception des jambons Stocka…

Fragment 851 texte

84 3.2.10. Rillettes  Matières premières : viande (poitrine, épaule, jambon) et gras de porc  Assaisonnements, épices…

Fragment 852 texte

86 b) Saucisse de Strasbourg  Matières premières : viande deporc, viande de bœuf, viande de veau  Assaisonnements, ép…

Fragment 853 texte

87 3.2.12. Saucisse fumée  Matières premières: viandes de porc (poitrine, épaule, jambon, gras)  Assaisonnements, épi…

Fragment 854 texte

88 3.2.13. Saucisson cuit  Matières premières : viande de porc (poitrine, épaule, jambon, gras)  Assaisonnements, épi…

Fragment 855 texte

89 3.2.14. Saucisson sec  Matières premières : viandes de porc (poitrine, épaule, jambon, gras)  Assaisonnements, épi…

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92 b) Pâté de tête  Matières premières : viande de porc (tête, langue), couenne  Assaisonnements, épices, condiments,…

Fragment 857 texte

93 c) Pâté en croûte  Pâte : farine, sel, beurre, sucre, œufs  Préparations intermédiaires : farce à pâté, marquants …

Fragment 858 texte

94 3.2.17. Jus, fond, fumet  Légumes : carotte, oignon, poireau, garniture aromatique…  Ingrédients carnés : couennes…

Fragment 859 texte

95 3.2.18. Choucroute garnie  Préparations intermédiaires : viandes ½ sel (petit salé, jambonneau …), poitrine fumée, …

Fragment 860 texte

96 3.2.19. Côte de porc charcutière  Matière première : côte de porc, issue de la découpe  Assaisonnements, épices, c…

Fragment 861 texte

97 3.2.20. Endive au jambon  Préparation intermédiaire : jambon cuit (voir diagramme au point 3.2.8a)  Assaisonnement…

Fragment 862 texte

98 3.2.21. Friand  Pâte feuilletée: farine, sel, beurre, sucre, œufs  Préparation intermédiaire : chair à saucisse (v…

Fragment 863 texte

99 Viandes Réception des légumes Réception des assaisonnements Stockage Stockage Stockage Pesée Préparation : épluchage…

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100 100 3.2.23. Tomate farcie cuite  Préparation intermédiaire : chair à saucisse (voir diagramme au point 3.2.2)  As…

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101 101 04 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE GÉNÉRALE : BPH (pré-requis)

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193 193 06 ANNEXES ANNEXE A - Remise directe, dérogation à l’agrément sanitaire et agrément sanitaire ANNEXE B - Tempér…

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218 218 Résultat NON SATISFAISANT : La durée de vie n’est pas validée Refaire une analyse de validation des procédés (C…

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RÉFÉRENCES RÈGCLEMENTAIRES

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Fragment 870 texte

Liste des 1d allergènes à déclaration obligatoire (ADO) Gluten : blé, orge, seigle, avoine, kamut, épeautre, triticale …

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À Attention Obligation d'informer le consommateur par écrit sur les aflergènes présents dans chaque produit. Cette info…

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239 2 - " REMISE DIRECTE ", " DÉROGATION À L’AGRÉMENT SANITAIRE " ET " AGRÉMENT SANITAIRE

Fragment 873 texte

Pays Département —— Etablissement commune . 2 communauté eurapéenne b Exemple : Activités nécessitant l'agrément sanita…

Fragment 874 texte

Objectif du conditionnement sous vide Éliminer à 99% ou partiellement (de 99% à 60%) l'air se trouvant entre la denrée …

Fragment 875 texte

- Machines à cloche : pour tout type de produits {solides ou liquides) et pour de plus grosses productions. La machine …

Fragment 876 texte

Congélation L'application du froid négatif stoppe le développement des micro-organismes mais ne permet pas leur destruc…

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Décongélation x Méthode : 2 méthodes possibles pour utiliser un produit congelé : - Décongélation en enceinte de froid …

Fragment 878 texte

a Définition : Durée de vie Temps de conservation d'un produit, compris entre le jour de sa fabrication et le dernier j…

Fragment 879 texte

Ces durées de vie de référence sont disponibles dans le GBPH en charcuterie artisanale, ainsi que dans la plaquette "An…

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247 6 - RÈGLES D’ÉTIQUETAGE DES PRODUITS PRÉEMBALLÉS

Fragment 881 texte

dont acides gras saturés Giucides dont sucres Fe | Les vateurs nutritionnelles peuvent être obtenues après analyse ou a…

Fragment 882 texte

Maîtrise du danger biologique Q Fondamental Le fumage n'assure que très partiellement une action aseptisanle, il convie…

Fragment 883 texte

en fin de fumage et systématiquement en cas de changement (nouveau produit, matériel ou paramètre) Maîtrise du danger c…

Fragment 884 texte

Certains HAP ont des propriétés cancérigènes, c'est pourquoi des seuils limites ont été fixés: Benzo(a)pyrène Somme de …

Fragment 885 texte

Traçabilité amont et aval a Définition Traçabilité amont : l'entreprise doit être en mesure d'identifier toute personne…

Fragment 886 texte

Traçabilité interne CU Définition L'entreprise doit être capable de Faire le lien entre les matières premières réceptio…

Fragment 887 texte

GIÈNE DU PERSO État de santé Q Fondamental Toute personne dont l'état de santé pourrait conduire à la contamination des…

Fragment 888 texte

Au laboratoire Q Fondamental Le personnel doit disposer d'une tenue de travail propre, complète et renouvelée dès que n…

Fragment 889 texte

10- HYGIENE DU PE JNNEL (2) Hygiène des mains Q Fondamentai Les ongles doivent être courts, soignés et sans vernis à on…

Fragment 890 texte

Les dispositifs de lavage des mains doivent être équipés : - d'un lave main à commande non manuelle - d'une brosse à on…

Fragment 891 texte

a Définition : Le nettoyage et la désinfection - Le nettoyage (avec un détergent} permet l'élimination des résidus alim…

Fragment 892 texte

- T: Température -_ À: Action mécanique - C: Concentration - T:Temps d'action 3. Rinçage : éliminer les souillures et e…

Fragment 893 texte

259 12 - AMÉNAGEMENT DES LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS

Fragment 894 texte

Les revêtements doivent être faciles à nettoyer et à désinfecler, et doivent être correctement entretenus et maintenus …

Fragment 895 texte

Traitement des déchets Q Fondamenial Éliminer le plus rapidement possible, après réception des marchandises, tous les e…

Fragment 896 texte

hp-/lagricuiture gouv. frAelecharger 4667 l’token=774557f29542 10667441 7dfcec299074 Q Fondamental : Traitement des hui…

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263 14 - PRÉVENTION ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Fragment 898 texte

À Arention Les produits utilisés doivent respecter les réglementations en vigueur relatives aux produits biocides. lis …

Fragment 899 texte

a Rappel Le professionnel est responsable de toutes marchandises qui entrent dans l'entreprise. Q Fondamental Organiser…

Fragment 900 texte

de la présence de l'origine des viandes sur le bon de livraison evou sur l'étiquette. Présence de la mention ou du logo…

Fragment 901 texte

Objectif du stockage Maintenir les produits aux températures requises, à l'abri des contaminations et dans un environne…

Fragment 902 texte

Cuisson 2 Méthode Utiliser un équipement de travail et un thermomètre adapté au mode de cuisson Entretenir correctement…

Fragment 903 texte

Q Fondamental La zone comprise entre 55 et 10°C est reconnue comme particulièrement critique, on veillera donc à passer…

Fragment 904 texte

Conférération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT) 15, rue Jacques Bingen | 75017 - PARIS www.charcutiers-traiteu…

Fragment 905 texte