GBPH abattage plamipèdes à foie gras part 2

**Avec le soutien du CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras)** **Guide des bonnes pratiques d’hygi…

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fortuite dans les denrées. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document …

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…

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## Préalablement à leur validation : Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence frança…

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## **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP** NOR : ( _Journa…

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## **Ont participé à l’élaboration de ce guide :** Mademoiselle Stéphanie DEFONTAINE EXCEL FOIE GRAS Mademoiselle Sylvi…

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- définir des niveaux acceptables (critères microbiologiques, notamment) en vue d’assurer la sécurité sanitaire des pro…

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## **Responsabilité des entreprises** La responsabilité des exploitants est un des piliers de la réglementation au nive…

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## **Particularité des processus d’abattage de volailles.** L’étape d’abattage des volailles revêt une importance toute…

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## **1. PRÉSENTATION DU GBPH** La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur : Les **7 principes…

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## Et l’application de la **démarche dite des 5 M** - Matières premières, - Milieu, - Matériel, - Main d’œuvre - Méthod…

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## **2. CHAMP D’APPLICATION**

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## **2.1 Activités et produits entrant dans le champ d’application** Ce guide de bonnes pratiques hygiéniques et de mis…

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## Sont distingués : - les produits vendus crus assaisonnés ou non, **frais** dont les caractéristiques qualitatives so…

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## **2.2 L’utilisation attendue des produits** Il faut distinguer deux types d’utilisateurs en fonction des circuits ou…

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## **Utilisation attendue par le consommateur :** Les produits faisant partie intégrante du périmètre de ce guide sont …

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Cependant des conditions particulières d’utilisations par exemple : « à cuire dans l’emballage », « ne pas décongeler a…

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## **Utilisation attendue par les transformateurs/conserveurs et autres professionnels de métiers de bouche :** Les pro…

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## **2.3 Dangers pris en considération** Dans le règlement communautaire CE 178/2002, article 3 alinéa 14, le terme dan…

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## **2.4 Périmètre et opérations unitaires pris en considération** Ce guide prend en compte l’ensemble des opérations u…

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|**Production agricole** Palmipède éviscéré Palmipède Eviscéré ou non UNITE INTEGREE **ABATTOIR CE**<…

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## **3. DESCRIPTION DES PRODUITS** Les caractéristiques chimiques et physico-chimiques, la nature des produits et les m…

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## **Le foie gras** Le foie gras doit provenir exclusivement d’oie (Anser anser) ou de canard (Cairina moschata ou Cair…

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## **Carcasse entière sans foie** Il s’agit d’un palmipède à foie gras qui a été abattu, plumé, éviscéré et ressuyé pui…

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## **3.3. Les pièces de découpe** Sous ce vocable « pièces de découpe » il est inclus l’ensemble des présentations, qu’…

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## **3.4. Les abats autres que foie gras** **- Le gésier :** dernière poche de l’estomac du palmipède, constituée d’un …

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## **3.5. Les préparations de viande** Définies par le Règlement 853/2004 Annexe 1 1.15 : « les viandes fraîches, y com…

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## **3.6. Les produits à base de viande** Définis par le Règlement 853/2004 Annexe 1 7.1 : « Produits résultant de la t…

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## **5. MANAGEMENT DE LA QUALITE**

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## **5.1. Management général** En application du règlement (CE) 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mises en…

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## **5.1.1 - Engagement de la direction** L’engagement clair de la direction est nécessaire. Cet engagement peut être d…

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## **5.1.2 - Politique de sécurité des denrées alimentaires** La direction définit sa politique en matière de sécurité …

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## **5.1.3 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires** La planification est la p…

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## **5.1.4 - Responsabilité et autorité** Afin d’assurer un bon fonctionnement de l’entreprise, il faut savoir qui fait…

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## **5.1.5 - Revue de direction** La revue de direction est un élément important dans la maintenance et l’amélioration …

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## **5.1.6 - Mise à disposition des ressources** La direction met à disposition les ressources adéquates pour l’élabora…

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## **5.2. Management de la sécurité des produits – Organisation générale** Pour que la sécurité sanitaire des produits …

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## **5.2.1 - Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments** Nommé par la direction, rapportant directeme…

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## **5.2.2 – Communication** L’entreprise est organisée pour que des informations suffisantes concernant la sécurité de…

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## � **Communication externe** Il s’agit d’une communication descendante (vers l’extérieur) ou remontante (à partir de …

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## � **Communication interne** Tout le personnel reçoit une information appropriée sur ce qui peut avoir une incidence …

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## **5.2.3 – Planification** Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que l’entreprise planif…

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## pour les processus de management : - planification des revues de direction ; - planification pour la définition des …

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## pour les processus de réalisation : - planification des activités liées à la conception de produits ; - planificatio…

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## **5.2.4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence** Des procédures sont définies pour gérer des situations e…

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## **5.3. Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**

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## **Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations :** 1. - Disposer de locaux adaptés aux activités (es…

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## **0rganisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors de la réalisation des o…

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## **5.3.1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires** Le RSDA s’assure que les …

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## **5.3.2 – les programmes pré-requis** Les programmes pré-requis correspondent à l’ensemble des moyens mis à disposit…

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## **5.3.3 - Préparation à l’analyse des dangers** L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut…

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## **5.3.4 - Analyse des dangers** Pour effectuer cette analyse des dangers, l’entreprise peut s’aider des informations…

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## **5.3.5** _**-**_ **Etablissement des programmes pré-requis opérationnels (PrPO)** Les PrP opérationnels (PrPO) corr…

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## **5.3.6** _**-**_ **Etablissement des CCP (du plan HACCP)** Les CCP correspondent à des étapes auxquelles des mesure…

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## **5.3.7** _**-**_ **Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise** Lorsque les mesures de maîtrise…

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## **5.4. Validation, vérification et amélioration du système**

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## **Conditions à respecter pour assurer l‘efficacité des mesures de maîtrise :** 1. - Valider préalablement les mesure…

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## 4. - Améliorer le système de management de la sécurité des produits - Utiliser les résultats des actions de surveill…

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## **5.4 1 - Organisation générale** Le RSDA s’assure que toute mesure définie pour assurer la maîtrise de la sécurité …

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## **5.4 2 - Validation des mesures de maîtrise** Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont vali…

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## **5.4.3 - Maîtrise de la surveillance et du mesurage** Lors de la définition des mesures de surveillance, l’entrepri…

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## **5.4.4.- Vérification de l’efficacité des mesures mises en place** Pour s’assurer que l’ensemble des mesures mises …

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- des analyses spécifiques : matières premières, produits, en cours de fabrication, produits finis (conformité aux exig…

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## **5.4.5 - Amélioration continue du système** Toutes les données disponibles sont utilisées pour définir des axes d’a…

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## **6. ANALYSE DES DANGERS SANITAIRES** L’analyse des dangers consiste à identifier et à évaluer les données concernan…

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## **6.1. Dangers biologiques**

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||**Catégories**|**Catégories**||**Anomalies visibles sur** **l’animal vivant**|**Lésions macroscopiques** **de l…

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## **B- Les principaux dangers sanitaires d’origine microbiologique dans les viandes de volailles** Les dangers pouvant…

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## **(Aucune donnée épidémiologique spécifique sur le palmipède à foie gras étant répertoriée, l’analyse du danger s’ap…

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|**Dangers significatifs**|**Dangers rares ou exotiques**| |---|---| |_Salmonella Enterica_|_E. coli vérotoxinogène(1)_…

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**(1)** E.COLI vérotoxinogènes Aucune épidémie d’infection à STEC (Shiga-Toxines E.Coli) incriminant les viandes de vol…

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## **C- Criticité des dangers microbiologiques à l’origine de TIAC en France** Certains de ces dangers se démarquent pa…

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**Listeria monocytogenes :** responsable de maladies graves parfois mortelles, à ce jour les produits de volailles ne s…

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## **D- Origine des dangers microbiologiques potentiellement présents dans la filière palmipèdes à foie gras** Il peut …

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## **E – Récapitulatif des dangers microbiologiques retenus et des bonnes pratiques d’hygiène pour leur maîtrise pour l…

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|**DANGERS**||**DESCRIPTIF**||**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---|---| |**microbiologique**|**Origine**|**Paramèt…

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|Campylobacter|C. jejuni et C. coli sont présents dans le tractus digestif des oiseaux. Les contaminatio…

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|Listeria monocytogenes|Les Listeria sont présentes dans l’air, l’eau et sur les végétaux<br…

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|Clostridium botulinum|Il existe 7 sérotypes différents qui produisent une toxine spécifique et 4 groupe…

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## **6.1.1. Autres Agents zoonotiques (viraux ou bactériens) dangers non alimentaires** **Les virus ne sont pas jusqu'à…

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|**DANGERS**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |**Agent zoonotique**|**Origine, conséquence sanitai…

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**Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ils ne présentent pas de risque alimentaire.**

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## **6.1.2. Dangers parasitaires**

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## **Il ne s’agit pas à ce jour d’un danger sanitaire significatif pour l’homme par voie alimentaire dans les viandes d…

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## **Pour les palmipèdes gras :** Les parasites rencontrés majoritairement mais **ne présentant pas un danger sanitaire…

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## **Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ne présentent pas de risque alimentaire.**

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## **6.2. Dangers physiques** Il peut être distingué deux types de dangers physiques en fonction de leur origine :

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## **6.2.1. Dangers physiques liés à l’animal** Il s’agit de dangers intrinsèques comme des esquilles osseuses ou extri…

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## **6.2.2. Dangers physiques liés au process** Le process d’abattage /découpe peut être à l’origine d’apparition de da…

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|**DANGERS**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |**Dangers physiques**|**Origine, conséquence sanita…

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## **6.2.3. Dangers physiques retenus** Sont à retenir les dangers physiques responsables d’effet néfaste sur la santé …

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## **6.3. Dangers chimiques**

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## **6.3.1. Identification et Prévention des dangers chimiques** Les dangers chimiques correspondent à l’ensemble des m…

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|**DANGERS** **CHIMIQUES**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |**Via l’aliment…

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|**Via les traitements** **vétérinaires**|**Causes**|**Conséquence sanitaire**|**B**onnes**P**ratiques**H**ygiène**B…

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|Migration potentielle de substances|Cire résiduelle sur la carcasse Matériaux en contact direct a…

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## **6.3.2. Dangers chimiques retenus** Il est raisonnable de penser que l’essentiel de la contamination peut se faire …

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## **6.4. Dangers allergènes** Le danger correspond à la présence d’un produit dont un des composants présente un aller…

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## **6.4.1. Prévention du risque** - Connaissance des ingrédients mis en œuvre pour la préparation des produits assaiso…

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|**DANGERS** **ALLERGENES**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |**Contamination**|**Causes**|**B*…

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## **6.4.2. Occurrence du Danger** Sur l’activité définie par le champ d’application, l’occurrence du risque présence d…

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## **7. LES MESURES GÉNÉRALES D’HYGIÈNE – PRE-REQUIS (PRP)** Dans les établissements d’abattage, de découpe et de condi…

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## **7.1. Inspection sanitaire et information sur la chaine alimentaire (ICA)** Les tâches d’inspection sont réalisées …

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## **7.1.1 Informations sur la Chaine Alimentaire et Inspection Ante Mortem** Etant entendu que l’abattage en vue de la…

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- Abattage d’animaux issus d’un lot pour lequel les abattages précédents (enlèvements multiples) ont révélé des anomali…

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## � **L’inspection ante mortem en abattoir .** Appuyée par les informations documentaires reçues par l’abattoir, elle …

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## **7.1.2 inspection post mortem** L’inspection post mortem (IPM) est sous la responsabilité du vétérinaire officiel .…

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## **7.1.3 Protection et bien être animal** Les exploitants d’établissement d’abattage devront garantir le respect des …

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## **7.2. Qualité de l’eau** L'approvisionnement en eau froide (et chaude) exclusivement destinée à la consommation hum…

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## **7.2.1 Cas de l’utilisation d’eau ne provenant pas d’une distribution publique**

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## **Procédure d’autorisation** Dans ce cas de figure, l’exploitant doit établir un dossier de demande d’autorisation q…

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## **Plan de contrôle sanitaire de la qualité des eaux prélevées** Conformément aux dispositions de l’article R1321-23 …

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## Rappels de définition

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## � Les limites de qualité On appelle « limites de qualité » les valeurs réglementaires fixées pour les paramètres don…

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## � Les références de qualité On appelle « références de qualité » les valeurs réglementaires pour une vingtaine de pa…

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## **Paramètres microbiologiques !** - Bactéries sulfito-réductrices (y compris les spores) avec une référence de quali…

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## **Paramètres physico-chimiques *** - Aluminium - Ammonium - Aspect, couleur, odeur, saveur - Conductivité - Fer - Ni…

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## **Fréquence des prélèvements et analyses** - Les analyses initiales doivent être effectuées avant la mise en service…

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## **7.2.2 Cas de l’utilisation d’eau provenant du réseau public de distribution** Dans le cas où l’entreprise agroalim…

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## **7.2.3 Le suivi sanitaire des eaux et règles générales applicables aux installations de distribution d’eau dans les…

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Les règles générales d’hygiène relatives à l’entretien et au suivi des installations de traitement et du réseau de dist…

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## **7.2.4 Utilisation d’eau recyclée** **L’utilisation de l’eau recyclée est fortement déconseillée** , si toutefois c…

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## **7.2.5 Possibilité d’utilisation d’eau non destinée à la consommation humaine** L’utilisation de cette eau **de qua…

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## **7.2.6 Qualité de la vapeur** La vapeur entrant en contact avec les produits alimentaires (décongélation, etc.…) do…

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## **7.2.7 Qualité de la glace** La glace doit être fabriquée à partir d'eau destinée à la consommation humaine et est …

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## **7.3. Les Locaux de production**

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## **7.3.1 Environnement de l’entreprise** Les bâtiments devraient être situés dans des zones exemptes d'odeurs désagré…

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## **7.3.2 Les flux et la « marche en avant »** Les locaux et installations doivent être construits de manière à ce qu'…

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## **7.3.3 Les équipements des locaux** Dans les zones où les produits ne sont pas protégés par un conditionnement, car…

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## **7.3.4 La conception des locaux** Les locaux doivent être en bon état d'entretien. Ils doivent pouvoir : - être, de…

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**Fenêtres :** Elles doivent être conçues pour prévenir l'encrassement et faciles à nettoyer. Des écrans de protection …

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Le système de ventilation (filtres, ...) devra tenir compte de la situation de l'usine et de tout facteur environnement…

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## **7.4. Matériels et équipements** Les matériaux doivent être lavables, résistants à la corrosion, non toxiques. Les …

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## **7.5. Maintenance des locaux, des équipements et étalonnage** **Les activités de maintenance** pouvant avoir des in…

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## **7.6. Personnel**

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## **7.6.1 Formation du personnel** La formation du personnel est un processus important au regard de la maîtrise des r…

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## **A - Formation et évaluation du personnel aux opérations de retrait de la chaine alimentaire** Dans l’annexe I, sec…

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## **B- Hygiène des manipulations.** Dans l’activité d’abattage, certaines opérations nécessitent une parfaite maitrise…

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## **C-Formation du personnel saisonnier** L’appel à du personnel saisonnier implique la même nécessité et les mêmes ob…

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## **7.6.2 Hygiène des personnes** L'entreprise ne doit pas autoriser la manipulation des denrées et la pénétration dan…

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## **A- Suivi médical du personnel** L'entreprise est tenue conformément au droit du travail de réaliser un suivi médic…

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## **B-Tenue vestimentaire** En zone de manipulation des denrées, un haut niveau de propreté est exigé et le personnel …

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## **C-Vestiaires et sanitaires** Des installations sanitaires comportant des lave-mains avec eau froide et eau chaude,…

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## **7.7. Gestion des déchets et vecteurs de contamination** Selon le règlement (CE) n°1774/2002 abrogé par le Règl…

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## **TABLEAU RECAPITULATIF**

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|**Type d’animaux**|**Type de sous-produits**|**Catégorie**| |---|---|---| |Cadavre, volailles étouffées et inaptes …

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Selon la note de service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008 Ŕ 8155 du 27 juin 2008, les contenants des sous-produits animaux doiven…

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## **Autres déchets :** Les déchets de matériaux d’emballage en contact avec les denrées alimentaires ou déchets souill…

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## Déchets de matières organiques Ils sont traités comme les déchets précédents. Toutefois, le local d'entreposage des …

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## Effluents Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) doivent être suffisamment…

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## **7.8. Maitrise nuisibles** La présence de nourriture, d'eau et de chaleur favorise la présence et l'infestation par…

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## **7.9. Le nettoyage et la désinfection** Le nettoyage et la désinfection sont les points essentiels du plan de maîtr…

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## **7.9.1 Les méthodes de nettoyage et désinfection** Elles devront être réalisées à une fréquence suffisante, faire l…

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## **Désinfection des couteaux :** La désinfection des couteaux est définie par la réglementation, elle s’appuie sur l’…

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## **7.9.2 Les produits de nettoyage et désinfection** Ces produits devront être conformes à la législation en vigueur,…

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## **7.9.3 Surveillance et contrôle** Le nettoyage et la désinfection doivent faire l’objet d’un contrôle de leur effic…

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## � Contrôle de l’efficacité Pour évaluer le nettoyage, un contrôle visuel doit être mis en place par l’entreprise ave…

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## � La formation La bonne application et l’efficacité d’un plan de nettoyage et désinfection repose par une parfaite…

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## � Sous-traitance des opérations de nettoyage et désinfection Les opérations de nettoyage et de désinfection peuvent …

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## **8. MAÎTRISE DES DANGERS SANITAIRES** Les tableaux suivants ont pour objectifs de définir les moyens de maîtrise à …

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## **L’analyse étape par étape du processus abattage, découpe permet d’identifier** : - **Trois Programmes pré-r…

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|**Moyens de maîtrise**||Fiche contrôle||||Fiche contrôle| |---|---|---|---|---|---|---| ||**Enregistre** **me…

Fragment 172 tableau

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**| Fiche d’abattage Fiche de retrait|||||| |---|---|---|---|---|---|---|…

Fragment 173 tableau

|**Moyens de maîtrise**||Fiche de maintenance Bac d’échaudage Plumeuses|||Fiche de contrôle du N&D<br…

Fragment 174 tableau

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**|||| |---|---|---|---|---| ||**Action corrective**|||| ||**Surveillance**||Co…

Fragment 175 tableau

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||||Fiche de contrôle de N&D|| |---|---|---|---|---|---|---| ||**Action co…

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|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**| Fiche de contrôle de N&D||Enregistrement continu par système<br…

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|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**| Fiche de contrôle du N&D|Enregistrement des T° et durées sur fi…

Fragment 178 tableau

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||Fiche de contrôle nettoyage camion|Enregistrement camion Fic…

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|**ETAPE : DECOUPE**|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||||Fiche de contrôle du N&D|||Enregistrement conti…

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|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||Certificat d’alimentarité|||Fiche de contrôle de N&D| |---|---|---|--…

Fragment 181 tableau

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**| Enregistrement continu par système graphique (disque ou info…

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Fragment 183 tableau

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||||Fiche de contrôle de N&D||Enregistrement continu par système …

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## **9. TRACABILITE**

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## **Identification des produits- indication du lot de fabrication** Les produits doivent être identifiés et étiquetés …

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## **Traçabilité externe** Conformément au règlement CE n° 178/2002, l’entreprise doit pouvoir répondre à trois obligat…

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## **Traçabilité interne** Les exploitants sont encouragés à élaborer des systèmes de traçabilité internes conçus en fo…

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## **10. RETRAITS ET RAPPELS - INFORMATIONS AUX AUTORITES COMPETENTES** La réglementation impose d’informer l’administr…

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## **11. CRITERES MICROBIOLOGIQUES** Les micro-organismes faisant l’objet des recommandations énoncées ci-après ne sont…

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## **11.1 Hygiène des procédés en abattoir** - **Salmonella**

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## **Les critères d’hygiène des procédés** Plan de contrôle d’hygiène des procédés en abattoir de palmipèdes gras. Reco…

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## Proposition d’étagement des fréquences d’échantillonnage : - sur les sites d’abattage de plus de 600 000 têtes par a…

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## **11.2 Hygiène des procédés en activité de découpe et conditionnement** Ces critères seront étudiés à deux temps dif…

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|**Micro-** **organismes**|**Produits crus** **réfrigérés**|**Ligne** **directrice**|**Standard** **indicat…

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**n=1 en contrôle de routine et n=5 avec c=2 pour validation de process ou durée de vie**

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## **11.3 Le critère Listeria**

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## **A- Le foie gras cru réfrigéré** Les foies crus dans le champ d’application de ce guide, commercialisés au consomma…

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## **B - Les pièces de découpe crues réfrigérées avec peau et sans peau (magret cuisse, manchon, autres abats …)** Ces …

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## **C - Les préparations de viandes et produits à base de viande palmipèdes gras** Ces produits crus dans le champ d’a…

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## **11.4 Les critères salmonelle spp**

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## **A- Le foie gras cru et les pièces de découpe crues avec peau et sans peau (magret, cuisse, manchon, autres abats…)…

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|**Stade d’application du critère**|**Critère impératif**|**Méthodes**| |---|---|---| |Produit mis sur le marché pendan…

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## **12. DETERMINATION ET VALIDATION DE LA DUREE DE VIE DES PRODUITS REFRIGERES, CONGELES ET SURGELES**

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## **12.1 Champ d’application** Ce présent chapitre a pour objet de proposer un protocole pour la détermination de la d…

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## **12.2 Rappels de la réglementation** Le code de la consommation (article R112-22) impose que le consommateur soit i…

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## **12.3 Définitions** - ’ - Date d origine : date de début du test de mesure de la durée de vie. - Cette date d’o…

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## **12.4 Protocole appliqué aux produits réfrigérés**

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## **Validation de la durée de vie** La durée de vie d’un produit sera validée avant sa première mise en marché. Elle d…

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## A. Estimation (empirique) de la durée de vie du produit Une première approximation de la durée de vie du produit est…

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## B. Validation de la durée de vie de productions pilotes Lors de fabrications pilotes, on affinera la mesure de la du…

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## C. Validation de la durée de vie Lorsque le produit est commercialisé, on l’étiquettera de façon « transitoire » ave…

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## **Vérification de la durée de vie** Pour un produit commercialisé, il faut vérifier périodiquement la durée de vie d…

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## **Protocole expérimental**

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## A. Taille des prélèvements Pour une validation le nombre d’échantillons est au minimum de n=5, cependant la taille d…

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## B. Scénario temps / température En référence à la norme NF V01- 003 « lignes directrice pour élaboration d’un protoc…

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## C. Paramètres à suivre -

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## Paramètres microbiologiques Les critères d’hygiène du procédé et de sécurité définis **chapitre 11** seront retenus …

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## D. Méthodes d’analyses Les méthodes utilisées seront des méthodes normalisées, validées ou d’usage courant.

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## **12.5 Protocole appliqué aux produits congelés et surgelés (DLUO)** Il faut s’attacher à vérifier la qualité microb…

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## **13. REFERENCES REGLEMENTAIRES**

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## **Principes généraux :** Règlement CE N°178/2002 du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant …

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## **Hygiène et maitrise des dangers sanitaires :** Règlement européen n°852 du 29 avril 2004, JO EU du 30 avril 2004, …

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## **Critères microbiologiques et durée de vie :** Règlement CE N°2073 /2005 relatif aux critères microbiologiques appl…

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## **Protection et bien-être animal :** Règlement CE 1099/2009 du conseil du 24 septembre 2009 sur la protection des an…

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## **Matériaux en contact avec le produit :** Règlement CE N°2023/2006 de la commission du 22 décembre 2006 concernant …

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## **Conditionnement du produit, étiquetage :** Code de la consommation : R 112 et suivants.

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## **Nettoyage et désinfection :** Directive 98/8/CE du parlement et du conseil du 16 février 1998 concernant la mise e…

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## **Additifs :** Arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées d…

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## **Eau :** Articles R.1321-1 et suivant du code de santé publique Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution d…

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## **Autres contaminants et allergènes :** Règlement CE n° 1881/2006 du 19 décembre 2006 de la commission portant fixat…

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## **Etiquetage :** Directive 2000/13/CE relative au rapprochement des législations des états membres concernant l’étiq…

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## **Environnement :** Arrêté du 30 avril 2004 relatif aux prescriptions applicables aux installations classées pour la…

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## **Déchets /sous produits** Règlement CE n°1774/2002 abrogé par le Règlement CE n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 éta…

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## **14. BIBLIOGRAPHIE** Collins M.D. et East A.K. Phylogeny and taxonomy of the food-borne pathogèn Clostridium botuli…

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LeBa.D, Goullieux.I (2005). Evaluation des risques microbiologiques liés aux modalités de refroidissement et de transpo…

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## **15. GLOSSAIRE** **Allergènes** (tels que définis par la réglementation en vigueur) : La matière première, le foie …

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## **Aliment ou denrée alimentaire** Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé…

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## **Aliment prêt à être consommé** Aliment produit par le fabricant ou le producteur en vue d’une consommation humaine…

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## **Analyse des dangers** Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les cond…

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## **Audit** Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son trav…

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## **Cahier des charges** Ensemble des points pertinents, des contraintes et obligations caractérisant contractuellemen…

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## **C.C.P.(Critical contrôle Point)** Se reporter à la définition de « Point critique pour la Maîtrise »

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## **Conforme/conformité** Qui répond aux exigences d’une règle, d’une norme.

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## **Contamination** La présence ou l’introduction d’un danger. (REGLT (CE) 852/2004)

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## **Contrôle** Activités telles que mesurer, examiner, essayer ou passer au crible une ou plusieurs caractéristiques d…

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## **Contrôle visuel** Vérification visuelle par une personne de la concordance de la situation ou de la conformité d’u…

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## **Critères** Se reporter à la définition de « limite critique ».

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## **Critères d’hygiène du procédé** Un critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. U…

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## **Critères de sécurité des denrées alimentaires** Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de…

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## **Danger** Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées (…), ou un état de ces denrées aliment…

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## **Désinfection** Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre des microorganismes présen…

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## **Développement** Augmentation du nombre ou de la concentration du danger.

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## **Diagramme de fabrication** Inventaire ordonné des étapes élémentaires permettant d’élaborer une denrée. **Dioxine …

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## **Déviation / écart** - a) Dépassement d’une limite critique indiquant la mauvaise exécution d’une mesure préventive…

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## **Étalonnage** L’étalonnage consiste à comparer un instrument de mesure à un étalon de référence (NFX 07-010). N.B. …

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## **Eau potable** Eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine.

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## **Fiche de poste** Document ou support permettant de préciser l’ensemble des actions et responsabilités liées à un p…

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## **HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Point)**

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## **“Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »** Système qui identifie, évalue, et maîtrise les dang…

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## **Hygiène** Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la co…

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## **Ingrédients** Ce qui entre dans la composition d’un mélange (Larousse). Toute substance, y compris les additifs, u…

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## **Instructions de travail/mode opératoire** Documents précisant l’application des procédures.

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## **Limite critique** Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 –…

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## **Lot** Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des c…

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## **Maîtrise** Sûreté d’exécution, d’une opération, d’un procédé. Dans le cadre du HACCP, on considérera la maîtrise d…

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## **Manipulation** Toute opération par laquelle, pour la fabrication, le personnel est amené à toucher les aliments di…

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## **Mesure préventive** Facteur, technique, action ou activité qui peut être utilisé pour prévenir un danger identifié…

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## **Nettoyage** Élimination des souillures organiques ou minérales, des résidus alimentaires, de la graisse ou de tout…

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## **Persistance** Non élimination du danger ou destruction dans des proportions insuffisantes pour le ramener à un niv…

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## **Plan HACCP** Document écrit, fondé sur les principes et les principales activités du HACCP, énonçant les procédure…

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## **PMS : plan de maîtrise sanitaire** Le PMS s’appuie sur un socle de bonnes pratiques ou pré-requis (principalement …

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## **Point critique pour la maîtrise (C.C.P.)** Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée pour prévenir…

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## **Programme pré-requis (PrP)** Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne …

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## **Programme pré-requis opérationnel (PrPo)** PrP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser …

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## **Probabilité d’apparition** Estimation, de préférence chiffrée, du niveau de risque d’apparition d’une manifestatio…

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## **Procédure** Ensemble des mesures préétablies et systématiques, écrites ou non, permettant de formaliser : - La maî…

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## **Risque** Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d…

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## **Surveillance /procédé de suivi** Mise en œuvre d’une série préétablie d’observations ou de mesures en vue de s’ass…

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## **Système H.A.C.C.P.** Ensemble des éléments résultant de la mise en œuvre d’un plan H.A.C.C.P. [H.A.C.C.P system : …

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## **Tolérance** C’est la proportion admissible de résultats dépassant le critère tout en restant inférieurs au seuil d…

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## **Traçabilité** La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la…

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## **Valeur cible** Critère plus contraignant d’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le…

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## **Validation** Confirmation par examen et apport de preuves tangibles que les exigences particulières pour un usage …

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## **Vérification** Utilisation de méthodes, de procédures ou tests complémentaires en vue de déterminer si le plan H.A…

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– 5 – INTRODUCTION Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels ayant des act…

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– 16 – Eviscération à froid Réception Abattage Etourdissement - saignée Echaudage /Plumaison Ablation foie Eviscération…

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– 17 – Diagramme n° 1 : Abattage Palmipède vivant Palmipède plumé Réception Palmipèdes Attente quai Accrochage Etourd…

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– 18 – Palmipède vivant Palmipède entier Non éviscéré ressué Réception Palmipèdes Attente quai Accrochage Etourdissem…

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– 19 – Diagramme n° 2 : Eviscération Palmipède plumé Carcasse éviscérée Diagramme n°1 Finition Ouverture abdomen Abla…

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– 20 – Foie gras chaud Foie gras conditionné Ablation du foie Douchage Pesée / tri Refroidissement Conditionnement Se…

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– 21 – Diagramme n° 4 : Traitement des gésiers Gésiers bruts Gésiers nettoyés conditionnés Dégraissage Découpe ouvert…

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– 22 – Diagramme n° 5 : Traitement des Cœurs Extraction cœur Rinçage Stockage CF Conditionnement Eau PREPARATION ASSAIS…

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– 23 – Diagramme n° 6 : Découpe Carcasse éviscérée Pièces de découpe Conditionnées TRANCHAGE, MISE FORME …) Carcasse …

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– 24 – Diagramme n° 7 : Atelier de découpe éviscération à froid Coffre Réception Levée des paletots Découpe paletots Ab…

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Figure 1: Evolution du nombre de Tisc déclarées en France entre 1398 et 2007 en fonction de là source de déclaration. 1…

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Tableau 1: Détail des foyers de TIAC déclarés aux Ddass ou DSV, France, 2007 Agent Foyers Cas | Hospitalisations Décès …

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| 11 5,3% 1 0,19% Histarnine 51 12,9% | 310 | 7,3% | 41 196% Virus 31 78% 496 | 11,7% | 12 8,7% Autres pathogènes 60 | …

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Tabieau 2: Distribution du nombre de foyers (F) et de cas (C) de Tiac par germe {confirmés ou suspectés) selon le lieu …

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– 43 – Précisons que les données épidémiologiques, concernant les dangers sanitaires d’origine alimentaire, portent sur…

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– 108 – La validation de la durée de vie se fera par la prise en compte de l’historique de l’entreprise en ce qui conce…

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– 113 – FOSSE J. (2003) Les dangers pour l’homme liés à la consommation des viandes. Evaluation de l’utilisation de moy…

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Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…

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