BIORISK2016SA0073Fi — RAG Documentaire

Famille des Clostridiaceae Bactérie Agent zoonotique[(1)]

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## **Caractéristiques et sources de** _**Clostridium perfringens**_ **Principales caractéristiques microbiologiques** _…

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## **Sources du danger** _C. perfringens_ est une bactérie ubiquitaire largement répandue dans l’environnement (sol, sé…

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## **Voies de transmission** L’intoxication à _C. perfringens_ survient après consommation d’aliments fortement contami…

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## **Maladie humaine d’origine alimentaire**

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## **Relation dose-réponse**[(3)] La dose provoquant la maladie chez 50 % des consommateurs est d’environ 10[7] cellule…

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## **Épidémiologie** En France, la surveillance des intoxications à _C. perfringens_ est assurée par la déclaration obl…

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## **Rôle des aliments**

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## **Principaux aliments à considérer** Le plus souvent, il s’agit de préparations culinaires réalisées à l’avance et e…

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La contamination des matières premières comme les viandes n’excède généralement pas 10 à 10[2] ufc/g. Il est difficilem…

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## **Surveillance dans les aliments** La surveillance microbiologique de _C. perfringens_ en routine a un rôle limité d…

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## **Hygiène domestique**

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## **Recommandations aux consommateurs** - **Les risques concernent essentiellement les préparations à base de viande e…

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## **Recommandations aux opérateurs** - **Respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour limiter la contamination initia…

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## **Pour les cuisines collectives** - **Refroidir rapidement les préparations culinaires après cuisson afin que leur t…

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## **Références générales** - Brynestad S, Granum P. E. _Clostridium perfringens_ and food borne infections. Int. J. Fo…

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## **Liens utiles** - Centre national de référence des bactéries anaérobies et botulisme, Institut Pasteur, 28 rue du D…

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