GBPH transformation palmipèdes à la ferme

## **Avec le soutien du CIFOG** **(Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras)** **Guide des bonnes pratiques…

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## **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des pr…

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et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…

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Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/C…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation du dévelop…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation du dévelop…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|produits **Surveillance du critère microbiologique r…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de la cont…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**E. Coli retenu en tant que témoin d’hygiène** **Pr…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES NON ALIMENTAIRES**|**PREVENTION ET MOYENS DE MAITRISE**|Les Pouvoirs Publics peuvent être amenés…

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||**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’apparition du danger :<br…

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|**DANGERS CHIMIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’apparit…

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||**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’apparition du danger :<br…

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||**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’apparition du danger :<br…

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|**DANGERS ALLERGENES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’appari…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**||Sur registre réception||Sur registre réception||Enregistrement automatisé o…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**||**TRANSFORMATION**||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Action correc…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**|||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Action corrective**|||||||…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**| Fiche suivie séchage|Fiche ou registre contrôle de sertissage<b…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**|Fiche ou registre d’autoclave registre d’étuvage||Fiche de contrôle du…

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|- _« Produit destiné à être cuit »_ - _« Produit destiné à être rôti »_ - _« Produit destiné à être gri…

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|**Méthodes**|NF V08-100/ NF V08-053|||NF V08-057-1||| |---|---|---|---|---|---|---| |**Standard** **impératif**<…

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||EN/ISO 6579 prise d’échantillon soit à cœur de la pièce soit avec cautérisation pour des pièces avec peau…

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|**Les foies gras et autres produits à base de viande pasteurisés dans leur emballage étanche.** En fonction de la V…

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|**2eme cas : le produit est consommé en l’état par le consommateur**(Exemple : foie gras entier au torchon recondition…

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|**Méthodes**|NF V08-51||||||ISO 15-2013|||||||**Méthodes**|||ISO 166490-1 ou 2|ISO 166490-1 ou 2|||NF V08-61|ISO 15-20…

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|NF V08-57|NF V08-51|| |---|---|---| |||| |m = 102 ufc/g M = 103 ufc/g n= 1 en routine et n = 5, c = 2 …

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|**8-3-1 Les critères de sécurité** � **LISTERIA MONOCYTOGENES** **Les magrets séchés et / ou fumés.**|**Métho…

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|**Méthodes**|EN/ISO 11290-2|ISO 166490-1 ou 2| |---|---|---| |**Standard** **impératif**||| |**Standard indicatif**…

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|**Critère d'hygiène du procédé**|**Flore totale**|_Impératif_|**Cru**||||**Transformé**||||| |---|---|---|---|---|---|…

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|**A.** **Taille des prélèvements**|Pour une validation le nombre d’échantillons est au minimum de n=5 et pour une v…

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|Ils permettent une description des opérations à réaliser et de suivre le flux des produits en cours de transformation<…

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|Ce tableau est réalisé lorsqu’une opération est identifiée comme un**CCP**|**_N°_** **_POINT CRITIQUE_** **_LIMI…

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|Les fascicules d’hygiène de fabrication sont regroupés par niveau d’élaboration :|�**Niveau 1** **fascicules 1.1 a …

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|**J + 1**|36||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||30 H+|18h||||||||||**DECOUPE*…

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|**CCP/** **PrPO**|||**PrPo**||||**PrPo**|| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||Formation des opérateurs pour le…

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||||NON|NON|| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Lavage des mains et avant-bras avec du<br…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||NON|NON| |---|-…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON|||NON|| |---…

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|||NON||NON|NON| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Ne pas utiliser les bacs de gésiers no…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON||**PrPo**| |-…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|�**Action**: Elimination des pattes avant introduction dans l’atelier. �**Action**: Refu…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|Si température chambre froide comprise entre +4 et +7°C : - Contrôle de fonctionnement d…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|**Si température à cœur supérieure à +7°C dans un délai** **inférieur à 12 H** �**Action…

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|||||||||||||||||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|-…

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|||||NON|NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Lavage des mains et avant-bras …

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON||NON||NON…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON|NON|NON|N…

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||||NON||NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Lavage des mains et avant-bras …

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON|NON|NON|N…

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||NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||| |||||| ||Respect de la procédure de nettoyage et<br…

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|||NON|NON|NON|||NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||||| |||||||||| ||Respect de …

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||NON|NON|||NON|NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||||| ||||||||| ||Rappel : ne jamais…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON|NON|NON| |--…

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|**FASCICULE 2.4 :** **VIANDE ET/OU ABATS HACHES POUR FABRICATION PÂTES, TERRINES, SAUCISSE…** **CONDITIONNEMENTS…

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|||NON|NON||NON| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Lavage des mains et avant-bras avec du…

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||NON|NON|NON|NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||||| ||||||||| ||Lavage des m…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON|NON|NON|N…

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| **Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON| |---|--…

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||NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||| |||||| ||Respect de la procédure de nettoyage et<br…

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||NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||| |||||| ||Lavage des mains et avant-bras avec du …

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||NON||NON|NON| |…

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|||NON|NON|NON||NON| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Utilisation uniquement de ju…

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|**LEGUMES SECS** **CONDITIONNEMENTS** **EPICES & ADDITIFS** **LEGUMES** **CARCASSES** **EAU** **VIAN…

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||NON|NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Le stockage des légumes bruts do…

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| **Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON||NON|NON…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON| |---|---…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||NON||NON|NON|NO…

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|||NON|**PrPO**||NON| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Respect de la procédure de nettoy…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|Si température chambre froide comprise entre -11°C et - 5°C,**_produits non décongelés_**<b…

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||NON|NON|NON|NON||NON| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Respect de la procédure d…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||NON| |---|---|-…

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||NON|NON|NON|NON|NON|**PrPO**| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Respect de la pro…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|Si température chambre froide comprise entre +4 et +7°C : - Contrôle de fonctionnement d…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|||**CCP**|**C…

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|**PCM**||**CCP**||NON|NON||**PrPO**|| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||Etalonnage régulier du thermomètre de<br…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|**Si présence de bulles ou dimensions des sertis non-** **conformes (valeurs limites de con…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|**Si, à la lecture du disque ou du registre de** **pasteurisation, la température est infér…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|**Si durées et températures de refroidissement non** **respectées** �Action : blocage du…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|||**CCP**||| …

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||||||**CCP**|**CCP**|**CCP**| |---|---|---|---|---|---|---|---| |**CCP /** **PrPo**|||||||| ||||||||| ||Formation d…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|**PCM**|NON|NON| |…

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|**ACTION CORRECTIVE**|**Si présence de bulles ou dimensions des sertis non-** **conformes (valeurs limites de contr…

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|**ACTION CORRECTIVE**|**Si à la lecture du disque ou du registre d’autoclave la** **température est inférieure de +…

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| **Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||**PrPo**||N…

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| **Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON| |---|--…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|séchoir sortie Poids salage avant Poids _Si_ �**Action 1**: Les produits …

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON| |---|---…

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|**Cette opérations est un PrPo**|**ACTIONS CORRECTIVES**|Si contrôle visuel et/ou de surface non satisfaisant �**Ac…

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|**MOISISSURES**|**BACTERIES** **LEVURES**|**0,1** **0,2** **0** **0,4** **0,6** **0,3** **0,8**<b…

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|Destruction des spores|Destruction des spores||||Selon le temps d’exposition, destruction de la plupart|Selon le temps…

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|**Température optimale de croissance**|Bactéries thermophiles 45-60°C|Bactéries mésophiles 20-32°C|Bactéries psy…

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|L’acidité d’un produit se mesure à son pH compris entre 0 et 14. Les microbes se développent dans des zones de pH préf…

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|Lors d’une TIA (Toxi Infection Alimentaire) à Salmonelles, appelée salmonellose, les symptômes sont en général ceux d’…

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|Les Listeria se développent favorablement à des températures comprises entre +1 et +45°C avec un optimum à 30-37°C. El…

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|_Staphylococcus aureus_est un germe sensible à la chaleur, il est éliminé par une pasteurisation. Cependant, sa toxine…

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|La toxine est préformée dans l’aliment lorsqu’il y a prolifération du germe (température optimale 45°C), d’où l’intér…

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|Les aliments pouvant présenter un risque de botulisme sont des aliments dont le pH est supérieur à 4,5 et qui sont con…

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|�**HABITAT** _Les Campylobacters_thermotolérants sont des germes pathogènes dont on note la présence dans les intes…

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|**Origine de la bactérie** **Aliments souvent** **contaminés** **Température de** **développement** **T…

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|Les moyens de prévention de_Escherichia coli_pathogènes sont la désinfection des mains, le respect des règles d’hygièn…

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|**Inconvénients**|� Accès sur 2 faces � Contraintes d'occupation du terrain|� Accès sur 2 faces du terrain…

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|• **Les contraintes chimiques :** Ce sont des contraintes liées : - aux produits de nettoyage et de désinf…

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|**Panneaux**|Possibilité de nids à micro-organismes dans les jonctions entre panneaux|Plinthes, généralement facile…

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|||Port de gants • efficacité théorique imbattable • tranquillité vis-à-vis du personnel • chan…

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|**Les matières grasses** **Les sucres (glucides)** Les sucres solubles (glucose, saccharose …) se retrouvent dan…

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|**Désinfectants**|Ammoniums quaternaires : aucun risque|Ammoniums quaternaires : aucun risque|Ammoniums quaternaires :…

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||**Autres** **caractéristiques**||Tensio-actif moussant non autorisé en laiterie|Toxiques||Peut être corrosif…

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|Parmi les Gram+ on peut citer : � _Staphylococcus aureus_ � _Listeria monocytogenes_ � _Clostridium…

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|• les désinfectants chlorés et iodés, • les oxydants, • les aldéhydes. Afin de minimiser ces phénomè…

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|**Remarques**|En association avec un alcalin caustique|||Ne pas mélanger avec un acide Ne pas appliquer sur des mét…

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|**Nettoyage et désinfection combinés, NDC** **(4 points)**|Au moins 2 fois/jour (impératif à chaque changement de t…

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||**NOM DE LA PIECE**: Préparation froide|**DESINFECTION**|fréquence|1/semaine de fabrication|idem||||||||**COMMENTA…

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|L’**efficacité du jet sous pression**dépend de plusieurs paramètres : • La pression de l’eau, • Le type de…

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|**Valeurs dimensionnelles**|**Tableau N° 1. Diamètre du roulé de 1ère passe pour réglage de la sertisseuse**|Epa…

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|**Tableau N° 3. Crochet de corps**|Limites inférieure et supérieure pour la production|1,60⎯2,0 1,60⎯2,0<b…

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||**Tableau N° 4.**|Ondulations sur crochet de fond maxi|Eviter la formation d’ondulations. Si néanmoins il s’…

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|En règle générale, le principe de fermeture des capsules métalliques à large ouverture impose la réalisation d’un vide…

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|Par convention on réserve le terme de stérilisation aux traitements thermiques supérieurs à 100°C et celui de pasteuri…

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|� **ETALONNAGE**|**L’étalonnage de la sonde de température doit être réalisé à intervalles n’excédant pas 18 mois (…

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|Décorticage Observation|||Formule de la croisure : CROISURE = (crochet de corps + crochet de fond + épaisseur de fo…

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|�**CONSERVES**|Pour vérifier la possibilité de consommer sans risque microbiologique une conserve, il faut procéder à …

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|||**31**|||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| |||**30**|||||| |||**29**|||||| |||**28**|||||| |||**27**|||||| |||**…

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|Décorticage Observation|||Formule de la croisure : CROISURE = (crochet de corps + crochet de fond + épaisseur de fo…

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|Date de création : 10 / 95 / NG **SERVICE LOCATION ATELIER CEE**|Date de mise à jour : 20 / 03 / 96 / NG **FICHE…

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|**PREPARATION MATIERE**|HEURE :|Fournisseur(s)|||**CONDITIONNEMENT :** **Date :** **Heure :**|Format : DLC : …

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||**STERILISATION / PASTEURISATION : Date :** **Heure :**|Contrôle en cours de traitement :|**3**|||||FAIRE CONTRÔL…

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|**Traitement**|**Qui**|||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Quand**||||||||…

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|**Opérateur(s)**||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| |**Dimanche**||||||||| |**Samedi**||||||||| |**Vendred…

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||Conclusion et mesures correctives|||||||||||||**Résultats des contrôles visuels :** **Résultats des contrôles mic…

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||**× Si consommation ou prise** **� Si aucune consommation ou prise**|**DATE** **LIEU DE L’APPÂT**|**DATE** *…

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|**Aliment ou denrée alimentaire**|Toute substance ou produit, transformée, partiellement transformée ou non transformé…

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Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…

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– III – AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP NOR : AGRG1131…

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– 2 – PARTIE 3 : FICHES TECHNIQUES ET EXEMPLE D’UN SYSTEME DOCUMENTAIRE DE MAITRISE SANITAIRE p. 160 FICHE N° 2 : Ateli…

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– 3 – Ont participé à l’élaboration de ce guide : Monsieur LAFARGUE, Président du syndicat des producteurs de foies gra…

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– 5 – Avertissement Le présent guide a été construit pour aider les producteurs transformateurs de la filière palmipède…

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– 6 – Présentation du Document Le présent guide s’articule autour de 3 parties : Une 1ère partie présente les bonnes pr…

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– 7 – 1ère PARTIE Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène

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– 8 – 1. CHAMP D’APPLICATION 1-1 Activités et produits entrant dans le champ d’application dans le but d’obtenir une co…

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4°C) pendant une durée déterminée exprimée par une date limite de consommation DLC. La température à cœur du produit at…

Fragment 205 texte

– 9 – Les produits surgelés ou congelés, dont les caractéristiques qualitatives sont garanties par une conservation c…

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foyers français est de 40 % et la fréquence d’achat de 1,5 fois par an. Il n’y a pas de contre-indication particulière …

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– 10 – 1-2 Dangers pris en considération Dans Le règlement communautaire CE 178/2002, article 3 alinéa 14, le terme dan…

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poids du foie gras cru doit être au minimum de 300g pour le canard et de 400 g pour l’oie (Règlement européen CE n°2390…

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– 11 – Le magret : cru est un morceau correspondant aux muscles de la poitrine constituant le filet prélevé sur une o…

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Les abats autres que foie gras : Le gésier : dernière poche de l’estomac du palmipède, constituée d’un muscle épais, …

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– 12 – 2-4 Les préparations de viande Définies par le Règlement 853/2004 Annexe 1 1.15 : « les viandes fraîches, y comp…

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– 13 – CCP : CRITICAL CONTROL POINT ; Point Critique à Maitriser PrPO : Pré-Requis Opérationnel = Bonnes Pratiques de m…

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– 14 – 4. L’analyse des dangers consiste à identifier et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs q…

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– 26 – 5. PLAN DE MAITRISE DES DANGERS SANITAIRES Dans les tableaux suivants les moyens de maîtrise s’appuieront à chaq…

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N.B. 1 : Terme équivalent : Bonnes Pratiques d’Hygiène N.B. 2 : Des mesures de surveillance sont définies pour s’assure…

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– 32 – 6. RECOMMANDATIONS GENERALES D’HYGIENE Environnement de l’atelier : Le responsable de l'atelier de découpe et de…

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produits : La "marche en avant", progression sans croisement, ni retour en arrière, du produit au cours des opérations …

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– 33 – Les équipements des locaux : Dans les zones où les aliments ne sont pas protégés par un conditionnement, tous le…

Fragment 219 texte

à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. Les sols ne d…

Fragment 220 texte

– 34 – Les portes : Elles sont constituées de surface lisse facile à nettoyer et jointive. Les éclairages : Ils seront …

Fragment 221 texte

doivent être aisément amovibles en vue de leur nettoyage. Des précautions doivent être mises en place pour s'assurer qu…

Fragment 222 texte

– 35 – Les matériels et équipements : Les matériels et équipements pouvant entrer en contact avec les aliments sont réa…

Fragment 223 texte

source potentielle de recontamination. Les équipements et matériels ne devraient pas être employés à la fois pour les a…

Fragment 224 texte

– 36 – L'utilisation de tenues spécifiques pour les visiteurs est un élément important pour la prévention des contamina…

Fragment 225 texte

doivent être munis d'essuie-mains à usage unique. L'usage des sèche-mains à air pulsé est à prohiber car ils peuvent vé…

Fragment 226 texte

– 37 – Les produits de nettoyage et de désinfection ne sont pas entreposés dans des zones où les denrées alimentaires s…

Fragment 227 texte

fermetures si les déchets sont contaminants. Le matériel et les ustensiles servant aux matières non comestibles et aux …

Fragment 228 texte

– 38 – Les nuisibles : La présence de nourriture, d'eau et de chaleur favorise la présence et l'infestation par les rav…

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avec le produit n’est pas exclu, sont reconnus à usage alimentaire. Le choix du lubrifiant (huile) doit être fait en fo…

Fragment 230 texte

– 39 – Les précautions suivantes permettent de les prévenir dans toute la mesure du possible : - choix judicieux de l'e…

Fragment 231 texte

être sensibilisé à l'hygiène. L’étalonnage : contrôle des sertis), des dispositions sont en place en cas de dépassement…

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– 40 – Les dispositions communautaires relatives à l’eau destinée à la consommation humaine, déclinées en droit françai…

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ces substances, sans incidence directe sur la santé, aux teneurs habituellement observées dans l’eau, peuvent mettre en…

Fragment 234 texte

dégradation de la qualité de l’eau distribuée (article R. 1321-55 du CSP). humaine sont ceux conformes aux dispositions…

Fragment 235 texte

– 41 – En outre, conformément aux dispositions de l’article R. 1321-23 du CSP, l’exploitant du secteur alimentaire est …

Fragment 236 texte

mises en œuvre, le cas échéant, figurent dans le fichier sanitaire. Cette surveillance de la qualité de l’eau fait part…

Fragment 237 texte

préalablement, par arrêté préfectoral, une autorisation d’utilisation d’eau prélevée dans le milieu naturel (article R.…

Fragment 238 texte

– 42 – Compte tenu de a provenance de l’eau, l’exploitant du secteur alimentaire est directement responsable de la qual…

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de procéder à une surveillance de la qualité de l’eau ; à ce titre, il lui revient d’établir un programme d’analyses de…

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(uniquement pour les paramètres chimiques). Pour ce faire, l’utilisation de l’eau ne doit pas présenter de risque pour …

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– 43 – Entreprise raccordée à un réseau public de distribution d’eau et utilisant une ressource d’eau privée Dans le ca…

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humaine. La qualité de la vapeur : La vapeur entrant en contact avec les produits alimentaires (capsulage, etc.…) doit …

Fragment 243 texte

– 44 – cette eau propre soit produite à partir d’une ressource d’eau privée ou à partir d’eau recyclée dans l’entrepris…

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des denrées alimentaires ; le risque de contamination microbiologique doit être particulièrement pris en compte (exempl…

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– 45 – 8. CRITERES MICROBIOLOGIQUES Les critères microbiologiques définissent des niveaux de contamination en micro-org…

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évaluer la maîtrise microbiologique pendant le process. - à la fin de la DLC choisie pour évaluer la maîtrise microbiol…

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– 46 – NB Les critères énoncés ci-après font référence à des valeurs n et c ; la valeur n correspond au nombre d’échant…

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janvier 2006 apportant des précisions sur le règlement (CE) n°2073/2005, ces pièces de découpe font partie de la CATEGO…

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– 55 – 9. DETERMINATION ET VALIDATION DE LA DUREE DE VIE DES PRODUITS 9.1 Champ d’application Ce présent chapitre a pou…

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quant à l’innocuité des denrées consommées. Les modalités d’expression de cette date sont par ailleurs décrites dans l’…

Fragment 251 texte

– 56 – 9.4 Protocole pour les produits réfrigérés (y compris les produits pasteurisés) 9-4-1 Validation de la durée de …

Fragment 252 texte

et le conditionnement. 9-4-2 Vérification de la durée de vie Pour un produit commercialisé, il faut vérifier périodique…

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– 58 – 10. TRAÇABILITE Identification des produits - indication du lot de fabrication Les produits doivent être identif…

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la demande de celles-ci : - Nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis par ce dernier, - Nom et adresse…

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– 59 – Les intérêts de la traçabilité interne sont multiples : - Pouvoir relier les autocontrôles réalisés dans le cadr…

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de stabilité et la vérification de l'application effective des différents paramètres du traitement thermique et du cont…

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– 60 – 11. RETRAITS ET RAPPELS INFORMATIONS AUX AUTORITES COMPETENTES La réglementation impose d’informer l’administrat…

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autre professionnel (information par mail ou fax et par courrier avec accusé de réception) en précisant l’action à entr…

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– 61 – 2ème PARTIE Guide d’application de la méthode HACCP

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– 62 – Présentation générale Cette partie est un guide d’application permettant aux transformateurs à la ferme et artis…

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– 63 – NIVEAU 2 MATIERES PREMIERES DECOUPEES FASCICULE N°2.1 Préparation du foie gras entier FASCICULE N°2.2 Foie gras …

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– 65 – La colonne « DANGER » sous entend Danger sanitaire donne la nature du risque CM Contamination microbienne …

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– 69 – FASCICULE 1.1 Eviscération Découpe

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– 70 – FASCICULE 1.1a : DECOUPE – EVISCERATION A FROID Gésier nettoyé Gésier Viscères PREPARATION GESIER CANARDS ENTIER…

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– 76 – FASCICULE 1.1b : DECOUPE – EVISCERATION A CHAUD Inspection sanitaire Coffres Peaux et barres de cous Carcasses é…

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– 77 – Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire Identification des Points Critiques N° OPERATION DANGERS CA…

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– 79 – ATTENTION Les tableaux suivants donnent les moyens de maîtrise Donc 3 opérations ou étapes s’avèrent être des Pr…

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– 83 – AVIS Pour ces opérations, des contraintes horaires sont indiquées sur le diagramme. FASCICULE 2.1 Préparation du…

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– 88 – AVIS Pour ces opérations, des contraintes horaires sont indiquées sur le diagramme. FASCICULE 2.2 Préparation Fo…

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– 89 – FASCICULE 2.2 : PREPARATION DU FOIE GRAS EMULSIONNE : Cf fascicule 2.1 CONDITIONNEMENTS STOCKAGE CONDITIONNEMENT…

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– 92 – AVIS Pour ces opérations, des contraintes horaires sont indiquées sur le diagramme. FASCICULE 2.3 Viandes et aba…

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– 93 – FASCICULE 2.3 : VIANDE ET ABATS SALÉS, CONFITS (fabrication sur 2 jours consécutifs) : Cf fascicule 2.1 Graisse …

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– 98 – AVIS Pour ces opérations, des contraintes horaires sont indiquées sur le diagramme. FASCICULE 2.4 Viande et/ou a…

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– 104 – AVIS Pour ces opérations, des contraintes horaires sont indiquées sur le diagramme. FASCICULE 2.5 Viande confit…

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– 105 – FASCICULE 2.5 : VIANDE CONFITE « HACHEE » (rillettes, fritons…) : Cf fascicule 2.1 Graisse Jus Rillettes Friton…

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– 110 – FASCICULE 2.6 Plats cuisinés Sauce / légumes

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– 115 – FASCICULE 2.7 Salaison – Produits secs

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– 116 – FASCICULE 2.7 : SALAISON – PRODUITS SECS Cf fascicule 2.1 SEL / EPICES PESEE EPICES SALAGE ET ASSAISONNEMENT ST…

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– 118 – FASCICULE 2.8 Congélation intermédiaire (congélation de matières premières destinées à une transformation ultér…

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– 119 – FASCICULE 2.8 : CONGELATION INTERMEDIAIRE Cf fascicule 3.1 Viande / foie CONDITIONNEMENT SOUS VIDE 1 2 MATIERE …

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– 121 – ATTENTION Le tableau suivant donne les moyens de maîtrise Donc une opération ou étape s’avère être un PrPo Prér…

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– 123 – FASCICULE 2.9 Fonte de graisse (Cette activité fait l’objet d’un agrément spécifique. Il est impératif de const…

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– 124 – FASCICULE 2.9 : FONTE DE GRAISSE Matières premières provenant de l’atelier en activité auprès de la découpe. 1 …

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– 126 – FASCICULE 3.1 Produits conditionnés sous vide

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– 127 – FASCICULE 3.1 : PRODUITS CONDITIONNES SOUS VIDE Cf fascicule 1 POCHES SOUS VIDE STOCKAGE CONDITIONNEMENTS ENSAC…

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– 130 – ATTENTION pour les produits conditionnés sous vide Le tableau suivant donne les moyens de maîtrise Donc une opé…

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– 132 – FASCICULE 3.2 FASCICULE 3.2 Produits pasteurisés et semi-conserves

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– 133 – FASCICULE 3.2 : : Cf fascicule 2.1 COUVERCLES MARQUAGE 1 EMBOITAGE SERTISSAGE / CAPSULAGE OU SCELLAGE LAVAGE CU…

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– 136 – ATTENTION Donc 1 étape ou opération s’avère être un PrPO et 2 des POINTS CRITIQUES pour les produits pasteurisé…

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– 140 – FASCICULE 3.3 Conserves stérilisées

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– 141 – FASCICULE 3.3 : CONSERVES STERILISEES Cf fascicule 2.1 COUVERCLES MARQUAGE 1 EMBOITAGE SERTISSAGE / CAPSULAGE L…

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– 145 – ATTENTION Donc 2 étapes ou opérations s’avèrent être des POINTS CRITIQUES pour les conserves stérilisées Les ta…

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– 148 – FASCICULE 3.4 Séchage / Fumage

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– 149 – FASCICULE 3.4 : SÉCHAGE / FUMAGE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE ETUVAGE / SECHAGE/FUMAGE EMBALLAGE 1 2 TRANCHAGE 3

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– 152 – ATTENTION Donc 1 étape ou opération s’avère être un PrPo pour le séchage / fumage Le tableau suivant donne les …

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– 154 – FASCICULE 4.1 Transport de produits réfrigérés

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– 156 – Le Nettoyage et la Désinfection FASCICULE .4 2

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– 159 – 3ème PARTIE LLeess ffiicchheess tteecchhnniiqquueess eett eexxeem mppllee dd’’uunn ssyyssttèèm mee ddooccuum me…

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– 160 – FICHE N°1 : Connaissance des micro-organismes Le fait de produire des aliments pouvant mettre en cause la santé…

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– 165 – Les micro-organismes sont asexués : ils se reproduisent donc tout seuls par division cellulaire. Quand il attei…

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– 172 – 3.7 Bacillus cereus HABITAT Bacillus cereus est un germe largement répandu dans la nature, que l’on retrouve …

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– 175 – La flore aérobie mésophile est un indicateur de la qualité sanitaire globale des aliments, et témoigne, si elle…

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l’homme et de l’animal. Ce sont des indicateurs des risques de toxi- infections alimentaires par les clostridies qui so…

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– 176 – FICHE N°2 : Ateliers et locaux de transformation 1. CONCEPTION DES LOCAUX ET MARCHE EN AVANT RESPECT DE LA MA…

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– 178 – EXEMPLE DE CAS COMPLEXE D’IMPLANTATION EN L

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– 179 – EXEMPLE DE CAS COMPLEXE D’IMPLANTATION EN U

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– 180 – 2. LES SOLS Dans les locaux de fabrication de produits alimentaires, le choix d’un revêtement de sol doit être …

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d’eau entre le revêtement de sol et son support peut en effet poser de nombreux problèmes, comme la présence de micro-o…

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– 184 – Les panneaux peuvent être conçus pour l’habillage d’un mur existant ou pour créer une cloison. Différents matér…

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– 185 – 182 Exemple : panneaux : âme : en mousse de polyuréthane injecté parement : tôle d'acier inoxydable, polyester,…

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– 186 – Sol en résine qui remonte sur le mur : Plinthe plastique fixée sur les panneaux du mur (à siliconer) : Pl…

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– 187 – FICHE N° 3 : Le personnel La notion de personnel recouvre bien sûr, les salariés et stagiaires, mais aussi l’ex…

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doit être prévue. La formation aux gestes de premiers secours doit être encouragée pour certains membres du personnel. …

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– 188 – Toute personne souffrant d’une maladie infectieuse susceptible de contaminer les aliments, (diarrhée, maux de g…

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des avantages de la formation continue. En effet, des fonds de formation permettent de financer des stages professionne…

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– 189 – TYPE DE TENUE Il existe 3 grands types de tenues : la blouse : elle pose le problème des vêtements civils p…

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– 190 – le calot : totalement à proscrire en atelier de fabrication car il ne recouvre pas totalement la chevelure, …

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– 192 – Se frotter toutes les surfaces de la main avec l’eau savonneuse, pendant 15 à 30 secondes, y compris la paume…

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– 193 – FICHE N°4 : Lutte contre les rongeurs et les insectes volants 1. LES RONGEURS La présence de rongeurs (rats, so…

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abords. Nourriture : Le rat est végétarien et se nourrit donc essentiellement de céréales, de fruits, de semences et d’…

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– 194 – LUTTE CONTRE LES RONGEURS Tout comme pour les insectes volants, la lutte contre les rongeurs doit reposer sur…

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céréales (blé, avoine) ou d’aliments composés. Fiches techniques des produits employés avec numéro d’homologation : la …

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– 195 – Localisation des pièges et appâts Avant d’installer des pièges ou des appâts, il convient d’examiner toutes l…

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micro-organismes pathogènes. La lutte contre les insectes volants et rampants est une affaire de prévention : on ne doi…

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– 196 – LES INSECTES NE DOIVENT PAS SE PROPAGER Les marchandises, matières premières et produits finis, doivent être …

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– 197 – FICHE N°5 : Les produits de nettoyage et désinfection 1. DETERGENTS Les produits détergents ajoutés à l’eau de …

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– 204 – FICHE N°6 : Méthode de nettoyage et désinfection 1. LES DIFFERENTES ETAPES DU NETTOYAGE Lors de la préparation …

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– 205 – 1.3 Le rinçage intermédiaire BUT : éliminer les souillures résiduelles, éliminer les traces de détergent ou de …

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entraîne d'autre part la corrosion des matériels et donc la formation de cavités, les "niches", favorables à la multipl…

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– 206 – Surface sale Surface après nettoyage : physiquement propre Surface après désinfection : bactériologiquement pro…

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– 209 – 3. FACTEURS D’EFFICACITE Pour qu’un nettoyage ou une désinfection soit efficace, il est nécessaire de choisir u…

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– 210 – AVANTAGES L’eau chaude ramollit les souillures et entraîne la fonte des graisses, elle facilite leur élimin…

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– 212 – CONCENTRATION TROP FORTE Un surdosage de la solution détergente n’entraîne absolument pas de sur-nettoyage de…

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– 213 – FICHE N°7 : Le conditionnement sous-vide 1. LES SACHETS OU POCHES Pour répondre aux besoins de l’utilisateur, a…

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souder ce dernier. Pour cela, une pompe à vide va aspirer l’air contenu dans l’enceinte de conditionnement (cloche). Un…

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– 214 – Les barres de soudure vont ensuite permettre de souder le sachet. Un rhéostat va assurer le réglage de la tempé…

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– 215 – FICHE N°8 : Sertissage / capsulage Ces opérations sont essentielles dans la fabrication de conserves. En effet,…

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guide pour assurer le réglage des sertisseuses et surveiller la qualité des sertis en production. Il faut demander les …

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– 216 – La réalisation d’un serti Coupe d’un serti Mise en compression 1ère passe 2ème passe Molette de 1ère pass…

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b pueu Hp pa43 CORTE TE CORDES SU sen Gopluiaout 3200) LUpUur AP SRI MONA Ia US don mi y Pied 2ccRt ,7 HR URSGI(REN) SA…

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– 221 – La dépression interne (vide) est obtenue : soit par injection de vapeur (bouchage sous vide vapeur), dans ce …

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– 223 – Le cycle de pasteurisation après capsulage est le plus souvent réalisé dans des pasteurisateurs, soit par immer…

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– 224 – AUTOCLAVE STATIQUE VERTICAL CHAUFFÉ AU GAZ Eau froide réglage pression soupapes purge thermomètre enregistreur …

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– 225 – EQUIPEMENT OBLIGATOIRE Un autoclave doit être muni de 5 dispositifs réglementaires : 1. Une purge : dispositi…

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le fournisseur doit faire procéder à l’épreuve de l’autoclave. Cette épreuve consiste à soumettre l’appareil à des cond…

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– 226 – DECLARATION L’acquéreur d’un autoclave a obligation de déclarer l’appareil à la préfecture dont il dépend. Il…

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– 228 – PENETRATION DE CHALEUR La chaleur amenée par l’eau ou la vapeur de l’autoclave va ensuite pénétrer au travers…

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– 230 – BAREME DE TRAITEMENT THERMIQUE Tout traitement thermique est défini par un barème, qui correspond à un couple…

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sera difficile de la réduire à un taux acceptable pour la santé des consommateurs. Pour une durée de traitement donné…

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– 231 – La consistance du produit Pour obtenir une même valeur stérilisatrice, il existe une infinité de couples temps/…

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validation de barème est nécessaire pour démontrer que celui-ci permet d’obtenir une valeur stérilisatrice suffisante p…

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– 232 – 229 4. CONDUITE D’AUTOCLAVE La bonne conduite d’un autoclave consiste à appliquer exactement le barème détermin…

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– 233 – Pour éviter que les déformations des boîtes ne deviennent irréversibles (boîtes becquets) ou que les bocaux ne …

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– 234 – 231 A - BOITES NON FRAGILES PRINCIPES Contre-pression au refroidissement. Contre-pression de 0,5 bar pendan…

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– 235 – A - BOITES NON FRAGILES SCHEMA N°2 T e m p é ra tu re 2 B a r pre ssio n a uto c lav e 1,5 B a r 0,5 B a r 1 2 …

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– 236 – B - BOITES FRAGILES PRINCIPE Contre-pression de 0,2 Bar pendant le barème et pas de contre-pression au refroidi…

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– 237 – C - BOCAUX EUROCAP ET BOCAUX A JOINTS FERMES SOUS VIDE PRINCIPE Contre-pression de 0,8 Bar à 1 Bar pendant le b…

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– 238 – D - BOCAUX A JOINTS FERMES MANUELLEMENT SANS VIDE PRINCIPES Palier de dégazage et contre-pression de 0,8 à 1 …

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– 239 – SCHEMA N°2 Température pression autoclave 2 Bar 1,5 Bar 120 ° 1 Bar 100 ° 80 ° température 60 ° eau autoclave 4…

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– 240 – FICHE N°10 : Contrôles en cours de fabrication 1. CONTROLE A RECEPTION OU APRES ABATTAGE Les qualités (sanitair…

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– 241 – 2ème cas de figure : Matières premières achetées (ingrédients auxiliaires) D’une manière générale, toutes les m…

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– 242 – 2. CONTRÔLE DES TEMPERATURES DE STOCKAGE CHAMBRES FROIDES POSITIVES La température de conservation des matièr…

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les contrôles de température des chambres froides positives. Pour cela, soit ils disposent d’enregistreurs automatiques…

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– 243 – Réglementation et enregistrement : Quel que soit le type d’atelier, en agrément CEE ou non, les chambres froi…

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– 244 – Il permet de détecter les défauts suivants : Contrôle dimensionnel du serti Il consiste d’abord à mesurer les…

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– 247 – Lors de la mise au point de la méthode de fabrication on peut vérifier la valeur du vide après stérilisation à …

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– 249 – 4. CONTROLE FERMETURE SOUS-VIDE SOUDURE C’est le principal critère à vérifier lors de l’opération de mise sou…

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– 250 – 5. CONTROLE AUTOCLAVE Rappel important : quel que soit le degré d’automatisation d’un autoclave, il doit rester…

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– 251 – CONTROLE DES AUTOCLAVES HEURES TEMPERATURE INITIALE N° AUTOCLAVE N° ORDRE APPELLATION DU PRODUIT MARQUAGE FORMA…

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– 252 – 6. CONTROLE NETTOYAGE / DESINFECTION Le contrôle des opérations de nettoyage et désinfection permet de s’assure…

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– 253 – Les systèmes existants sont : des lames gélosées pliantes : les surfaces des 2 lames sont recouvertes de gélo…

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– 254 – Les micro-organismes généralement recherchés lors du contrôle de la désinfection sont : Les coliformes, La …

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de 1000 fois plus d’ATP qu’une levure. Certains désinfectants peuvent interagir avec les réactifs utilisés pour le do…

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– 255 – Il faut toujours que les contrôles aient lieu à un même temps donné après la fin du rinçage / séchage, Iden…

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– 256 – FICHE N°11 : Contrôles des conserves 1. CONTROLES REALISES PAR L’ENTREPRISE Pour les conserves conditionnées en…

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mettant un plus grand nombre d’échantillons (10) soit en passant par un contrôle de stabilité de laboratoire. En cas de…

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– 258 – FICHE N°12 : SYSTÈME DOCUMENTAIRE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Fiche registre réception des matières premières…

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– 259 – REGISTRE DE RECEPTION DES MATIERES PREMIERES Date d’achat Fournisseur Produit Quantité N° du lot Température de…

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– 261 – FICHE STOCKAGE PRODUIT DE CONGELATION INTERMEDIAIRE Produit N° Lot Quantité Date congélation DLUO intermédiaire…

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– 264 – CONTROLE DES AUTOCLAVES HEURES TEMPERATURE INITIALE N° AUTOCLAVE N° ORDRE APPELLATION DU PRODUIT MARQUAGE FORMA…

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– 266 – FICHE D’ENREGISTREMENT D’ETUVAGE CONSERVE Produit Format N° Lot Date entrée Date sortie Observation (fuitage, b…

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– 270 – REGISTRE DE SUIVI MEDICAL Registre établi pour la période du __________________ au ______________ Nom et Prénom…

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– 273 – FICHE RÉCAPITULATIVE DE CONTRÔLE DE STABILITÉ DES CONSERVES ET ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Produits Nature du pré…

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– 275 – FICHE REGISTRE DES ACTIONS CORRECTIVES POUR LA MAÎTRISE SANITAIRE POINT CRITIQUE NON MAÎTRISE NATURE DE LA NON-…

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Fragment 387 texte

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Fragment 389 texte

– 278 – Références réglementaires Principes généraux : Règlement CE 178/2002 du Parlement européen et du conseil du 28 …

Fragment 390 texte

– 279 – Potabilité de l’eau : Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus, en application du règlement (CE) n°852…

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textes relevant du code de l’environnement (déclaration/autorisation au titre de la police de l’eau), voire du code min…

Fragment 392 texte

– 280 – Références normatives Norme NF V 01-001 Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux – Méthodo…

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– 281 – Bibliographie ANALYSES DES DANGERS Collins M.D. et East A.K. Phylogeny and taxonomy of the food-borne pathogèn …

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WALSH D., SHERIDAN J.J., DUFFY G., BLAIR I. S., McDOWELL D. A., HARRINGTON D. (2001). Thermal resistance of wild-type a…

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– 282 – KON-SUN-TACK A. (2004) Dangers pour le consommateur et maîtrise dans les abattoirs de volailles. Propositions d…

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S.A. 1977 Conseils pour la bonne utilisation des pots industriels en verre et des capsules métalliques. APELOVER – 1989…

Fragment 397 texte

– 283 – Code d'usage en matière d'hygiène pour les conserves d'aliments peu acides conditionnés aseptiquement. Alinorm …

Fragment 398 texte

– 285 – Conforme/conformité Qui répond aux exigences d’une règle, d’une norme. Contamination La présence ou l’introduct…

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– 286 – Étalonnage L’étalonnage consiste à comparer un instrument de mesure à un étalon de référence (NFX 07-010). L’ét…

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les mesures préventives identifiées aux points critiques, séparant l’acceptabilité de la « non-acceptabilité ». La surv…

Fragment 401 texte

– 287 – Maîtrise Sûreté d’exécution, d’une opération, d’un procédé. Dans le cadre du HACCP, on considérera la maîtrise …

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de ladite directive doivent être identifiés (Décision de la Commission 94/356 (CE) du 20 mai 1994). PRP : programme pré…

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– 288 – Procédure Ensemble des mesures préétablies et systématiques, écrites ou non, permettant de formaliser : La ma…

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incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux (REGLT (CE) 178/2002…

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