PMS petits établissement de restauration collective

## **AVANT-PROPOS** Ce guide est le résultat d’un travail de concertation de longue haleine entre les services de l’Éta…

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## **VOCATION DE CE GUIDE** Ce guide est le résultat d'un travail partenarial entre l'Administration et les professionn…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, notamment son …

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## **1.1 CONCEPTION ET MAINTENANCE DES MATÉRIELS ET DES LOCAUX**

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## **STOCKAGE DU MATÉRIEL** Le matériel inclut tous les équipements qui entrent en contact avec les denrées (robot,…

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## **MAINTENANCE DES MATÉRIELS ET DES LOCAUX** Les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires ainsi…

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## **QUELS LOCAUX ET MATÉRIELS SONT CONCERNÉS ?** Tous les locaux de travail sont concernés et plus particulièrement ce…

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## On peut citer : - les « moyens froids » (chambres et armoires froides, meubles de distribution, cellules de refroi…

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## **QUAND MENER CES OPÉRATIONS ?**

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## **La maintenance préventive** La maintenance préventive des matériels doit être conforme aux prescriptions du fab…

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## **La maintenance curative** La maintenance curative des matériels doit intervenir en cas de dysfonctionnement consta…

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## **COMMENT RÉALISER LA MAINTENANCE ?**

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## **Maintenance préventive** Les opérations de maintenance préventive doivent être régulières et planifiées. Il est re…

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## **Maintenance curative** On peut distinguer plusieurs étapes : 1) le constat de dysfonctionnement (ex : surveillance…

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## **QUELLES BONNES PRATIQUES ?** Le personnel intervenant au titre de la maintenance doit mettre en place des mesures …

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## (A conserver pendant 3 ans) - le registre de suivi des matériels - le cahier de maintenance - tout autre document li…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, notamment son …

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## **1.2 PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION** Le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles (résidus …

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## **EN QUOI CONSISTE CE PLAN ?** L’ensemble des surfaces des locaux et des matériels doit être maintenu propre par des…

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## **LES PRODUITS NETTOYANTS ET DÉSINFECTANTS** Les produits chimiques utilisés doivent être spécifiquement prévus pour…

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## **STOCKER LES PRODUITS CHIMIQUES** Le stockage des produits chimiques doit respecter les recommandations de ce gu…

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## **EAU DE LAVAGE** L’eau utilisée pour le nettoyage et, surtout, le rinçage de surfaces doit respecter la réglementat…

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## **QUI ?** Il importe de définir les responsables de chaque activité participant au PND. Différents schémas d’or…

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## **QUAND ?** Il s’agit de planifier les activités dans le temps : moment de la journée et fréquence de réalisation de…

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## **COMMENT RÉALISER LES OPÉRATIONS DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION ?** **Avant le début des opérations, le secteur à net…

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## **COMMENT ?** Les modes opératoires établissent par local et pour chaque matériel : - la fréquence ou le mome…

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## **AUTOCONTRÔLES ET MESURES CORRECTIVES**

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## **AUTOCONTRÔLES** Le premier autocontrôle, simple mais indispensable, consiste en un contrôle visuel de routine…

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## (A conserver pendant 3 ans) - Fiches techniques descriptives des produits (voir fiche 1.3 sur les produits dang…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaire…

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## **1.3 GESTION DES PRODUITS DANGEREUX** **Les produits dangereux sont susceptibles de contaminer chimiquement les den…

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## **QUELS PRODUITS SONT DANGEREUX ?** De très nombreux produits utilisés en restauration doivent être considérés com…

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## **UN STOCK TAMPON** Afin d’éviter les allées et venues du personnel de cuisine en tenue de travail entre le stock pr…

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## **LES CONTENANTS** Les produits dangereux doivent se trouver dans leur conditionnement d’origine, avec leur é…

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## **COMMENT STOCKER CES PRODUITS ?**

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, notamment son …

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## **1.4 MAÎTRISE DES NUISIBLES** La présence de nuisibles engendre un risque de contamination des denrées et des surfa…

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## **DE QUOI PARLE-TON ?**

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## **QUELS NUISIBLES DOIT-ON MAÎTRISER ?** La maîtrise des nuisibles regroupe les actions menées à l’encontre : - des r…

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## **LES MESURES DÉFENSIVES** La prévention de l’introduction, de l’installation et de la prolifération des nuisibles r…

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## **LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES** La maîtrise des nuisibles repose sur 3 volets : 1. des mesures purement …

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## **QUELLES PRÉCAUTIONS PARTICULIÈRES ?** Il convient de maîtriser le risque de contamination chimique des denrées ali…

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## (A conserver pendant 3 ans) - Trace écrite de l’intervention (si réalisée en interne) - Si le plan de lutte est assu…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, notamment son …

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## **1.5 GESTION DES DÉCHETS** Le code de l'environnement incite à la réutilisation, au recyclage ou à toute autre valo…

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## (A conserver pendant 3 ans) - Contrat d’entretien et de vidange des bacs à graisse - Attestations de passage associé…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **QUI EST CONCERNÉ ?** Cela concerne tout personnel amené, dans le cadre de son travail, à manipuler des denrées al…

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## **ET SI UNE PERSONNE EST MALADE OU BLESSÉE ?** **L’exploitant a la responsabilité de prendre toute mesure afin d’év…

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## **COMMENT S’ASSURER DE L’ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL ?** Les personnels doivent déclarer spontanément et dans les mei…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **1.7 HYGIÈNE ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL**

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## **Le personnel constitue l’une des premières sources de contamination microbienne des aliments, notamment par l’inte…

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## **QUI EST CONCERNÉ ?** Tout le personnel exerçant au sein de l’établissement de restauration et impérativement le pe…

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## **UN COMPORTEMENT ADAPTÉ ?** Le personnel doit parfaitement connaître et appliquer au quotidien les bonnes pratiques…

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## **QUAND SE LAVER LES MAINS ?** Les mains sont maintenues propres en permanence. Afin de permettre un lavage hygiéniq…

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## **COMMENT SE LAVER LES MAINS ?** Les différentes étapes sont décrites en photos sur la page suivante. - avant de met…

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## ARCHIVES - Le livret d’accueil de l’établissement, qui présente les règles d’hygiène corporelle et de comportem…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **1.8 HYGIÈNE VESTIMENTAIRE** **La tenue de travail du cuisinier permet de limiter le risque de contamination des al…

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## **DE LA TÊTE AUX PIEDS : QUELLE TENUE ADOPTER ET POUR QUELLES TÂCHES ?** Il est important que chaque établissement d…

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## **LA COIFFE** Elle est obligatoire lors de la manipulation de denrées nues (production, distribution) et doit englob…

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## **LES VESTES ET PANTALONS** Les manches des tenues ne doivent pas être une source de contamination. Elles doivent…

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## **LES GANTS À USAGE UNIQUE** Le port de gants à usage unique est recommandé lors de la manipulation directe (contact…

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## **LES BIJOUX** Le port de bijoux aux mains et poignets nuit au lavage hygiénique des mains. D’une manière générale, …

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## **LES CHAUSSURES** Les chaussures doivent être adaptées à l’utilisation en restauration et strictement réservées à c…

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## **QUELLE TENUE POUR LES EXTÉRIEURS ?** **Tout personnel extérieur pénétrant dans des locaux de production de l’établ…

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## **COMMENT LAVER ET STOCKER LES TENUES DE TRAVAIL ?**

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## **LE RETOUR ET LE STOCKAGE DES TENUES PROPRES** Les tenues propres doivent être rapportées depuis le lieu de lavage …

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **1.9 PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL** **Chaque personnel, à son niveau de responsabilité, doit connaître et appliqu…

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## **QUAND FORMER LE PERSONNEL ?** Le personnel doit bénéficier lors de son arrivée dans l’établissement d’une …

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## **QUI FORMER ET SUR QUOI ?** Le responsable de l'établissement s'assure que les membres du personnel qui prennent pa…

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## **EN QUOI CONSISTE LA FORMATION ?**

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## **FORMATION D’ACCUEIL** Elle doit inclure une présentation générale de l’établissement, des bonnes pratiques d'hygiè…

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## **FORMATION TOUT AU LONG DE LA VIE** Les actions de formation continue (interne/externe) peuvent porter sur : - …

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## **COMMENT FORMER LE PERSONNEL ?** Les formations sont accompagnées si possible d’un support. Lors de la formation d’…

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## **ARCHIVES** - Les attestations de formation ou la feuille de présence à un stage

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **1.10 PRÉSENCE D'ALLERGÈNES DANS LES DENRÉES** La présence dans les denrées alimentaires d'ingrédients ou de produi…

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## **AVANT LA PRÉPARATION DES PLATS** Il s’agit d’établir, à partir de la fiche recette de la préparation culinaire, la…

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## **AU MOMENT DE LA PRÉPARATION DES PLATS** Il s’agit de relever pour chacun des ingrédients mis en œuvre les ADO prés…

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## **VÉRIFIER LA FIABILITÉ DES INFORMATIONS**

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## **COMMENT INFORMER LE CONSOMMATEUR ?** **Cas général (Art. R. 412-14 du code de la consommation)** Ces informations …

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## **Exemptions :** L’indication des ADO n’est pas requise par la réglementation lorsque la dénomination de la denrée a…

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## **ACCUEILLIR UNE PERSONNE ALLERGIQUE**

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## **LA DÉCLARATION INDIVIDUELLE D'ALLERGIE** Lorsque l'établissement peut individualiser les plats qu'il sert à ses co…

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## **ARCHIVES** - Tableaux des allergènes dans les préparations culinaires et dans les menus. - Fiche 5.2 « Présence…

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## **SUBSTANCES OU PRODUITS PROVOQUANT DES ALLERGIES OU INTOLÉRANCES** 1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, s…

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9. Céleri et produits à base de céleri. 10. Moutarde et produits à base de moutarde. 11. Graines de sésame et produits …

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées …

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Si un réseau ou une installation (toilettes) délivrent de l’eau non potable (récupération d'eau de pluie), ils sont str…

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## **COMMENT VEILLER À LA QUALITÉ DE L'EAU ?**

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## **ENTRETIEN COURANT DES ÉQUIPEMENTS** Les équipements positionnés en partie terminale du réseau de distributio…

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## **MAINTENANCE DES INSTALLATIONS** Les opérations de maintenance préventive peuvent concerner les réseaux de distribu…

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## **BRAS MORTS ET ZONES DE STAGNATION** Lorsque tout ou partie du bâtiment est mis hors service (fermeture estivale, t…

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## **ARCHIVES** - Facture de la consommation d’eau ou attestation de raccordement au réseau public - En cas d'utilisa…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **2.1 ACHATS ET APPROVISIONNEMENTS**

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## **MAÎTRISE DES APPROVISIONNEMENTS** **Le risque est d’utiliser des produits non conformes à la réglementation, par e…

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## **ORGANISATION DES APPROVISIONNEMENTS** L'exploitant définit avec chaque fournisseur un cahier des charges, même s…

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## **LA TRAÇABILITÉ DES APPROVISIONNEMENTS** **La traçabilité des approvisionnements est une obligation réglementaire ;…

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## **LE SUIVI DES APPROVISIONNEMENTS** Le suivi des contrats d’approvisionnement en denrées consiste à évaluer le…

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## **MODALITÉS D’APPROVISIONNEMENT**

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## **PRINCIPE GÉNÉRAL** L'établissement s'assure que ses fournisseurs de denrées d'origine animale (viandes, lait, œufs…

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## **APPROVISIONNEMENT POSSIBLE AUPRÈS D'ÉTABLISSEMENTS NON AGRÉÉS** Le miel peut provenir d’un apiculteur mais il y a …

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## **ACHATS AUPRÈS D'UN COMMERCE DE DÉTAIL** L’établissement de restauration peut s'approvisionner auprès d'un commerce…

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## **TRANSPORTER LES DENRÉES ACHETÉES** **Le transport est une étape au cours de laquelle les denrées sont sus…

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## **RESPECTER LA CHAÎNE DU FROID**

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## **PRÉVENIR LES CONTAMINATIONS** Les matériels de transport utilisés doivent être en parfait état d’entretien (mainte…

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## **ARCHIVES** - (A conserver pendant 3 ans) - Justificatif de chaque achat ou de chaque livraison (bon de livraison…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions géné…

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## **2.2 CONTRÔLE DES PRODUITS À RÉCEPTION** **La réception des produits est une étape essentielle, car elle permet de …

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## **MODALITÉS DU CONTRÔLE À RÉCEPTION**

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## **QUELS PRODUITS CONTRÔLER ?** Tous les produits sont concernés par les contrôles à réception, les denrées a…

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## **QUAND RÉALISER CES CONTRÔLES ?** Le contrôle est effectué lors de chaque réception. L’idéal est de contrôler de ma…

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## **COMMENT CONTRÔLER ?** L’essentiel du contrôle à réception est visuel, complété par une mesure de température pour …

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## **QUELS ÉLÉMENTS CONTRÔLER ?** Le contrôle à réception doit porter sur chaque livraison et pour chaque gamme de prod…

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## **Les conditions de transport** La propreté de la caisse est à vérifier (contrôle visuel), sachant qu’elle ne justif…

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## **L’aspect des produits** Ces contrôles portent sur diverses caractéristiques intrinsèques des produits : - denrées …

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## **L’étiquetage des produits** Le contrôle de l'étiquetage de tous les produits doit porter _a minima_ sur : - la dén…

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## **La température des produits** Ce contrôle est décrit en détail ci-après.

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## **CONSERVER UNE TRACE DU CONTRÔLE** Le résultat du contrôle est écrit autant que possible sur les documents commer…

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## **ZOOM SUR LES CONTRÔLES DE TEMPÉRATURES** **La réalisation de ces contrôles ne doit pas entraîner de rupture de la …

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## **COMMENT MESURER LA TEMPÉRATURE ?**

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## **Avec un thermomètre infrarouge** Les thermomètres infrarouge sont moins précis que les thermomètres à sonde mais l…

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## **COMMENT INTERPRÉTER LES RÉSULTATS ?** Des températures réglementaires sont définies par l’arrêté du 21 décembre 20…

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## **CONTRÔLES À RÉCEPTION DANS LES RESTAURANTS SATELLITES** La réception porte sur les préparations culinaires …

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## **DÉCONGÉLATION EN COURS DE TRANSPORT** Les denrées congelées voire surgelées peuvent entamer leur décongélation au …

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## **LIVRAISON EN L'ABSENCE DU PERSONNEL** Si le personnel du restaurant satellite n'est pas présent au moment de la …

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## **QUELLES SUITES DONNER AUX CONTRÔLES ?** La réception des produits implique la définition préalable de critères d'a…

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## **SI LES PRODUITS SONT ACCEPTÉS** Les produits acceptés sont décartonnés, dans la mesure du possible avant leur stoc…

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## **SI LES PRODUITS SONT REFUSÉS** Le refus d'un produit fait l’objet d'une fiche de nonconformité, adressée …

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## (A conserver pendant 3 ans) - Procédure de contrôle des matières premières à réception (modalités pratiques, p…

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## **Pour aller plus loin …** - Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de c…

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## **QUELLES DENRÉES STOCKER ?** Les denrées concernées sont : - les matières premières, c'est-à-dire toutes les marcha…

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## **COMMENT ORGANISER LES STOCKS ?**

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## **SÉPARER LES DENRÉES PAR CATÉGORIE** Dans la mesure du possible, l’entreposage en sécurité implique des st…

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## **A DÉFAUT DE LOCAUX SÉPARÉS, UN RANGEMENT STRICT EST NÉCESSAIRE** Un local ou une enceinte unique de stockage peuve…

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## **EN CAS D'INCIDENT ?** Les produits dont le conditionnement a été altéré au cours du stockage (film plastique déc…

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## **COMBIEN DE TEMPS STOCKER ?** Les durées de conservation sont définies par le fabricant et mentionnées sur l’étique…

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## **À QUELLE TEMPÉRATURE STOCKER ?** Les températures de conservation des produits sont définies par le fabricant et m…

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## **STOCKAGE EN FROID POSITIF** De nombreux produits frais doivent être conservés au froid positif. Selon leur sensibi…

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## **STOCKAGE EN FROID NÉGATIF** La température classique de conservation est de - 18 °C, même si certaines denrées con…

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## **SURVEILLER LES CONDITIONS DE STOCKAGE** Chaque enceinte est identifiée sans ambiguïté (type et emplacement, numéro…

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Les éventuelles non-conformités font l’objet d’un enregistrement sur un document spécifique dont un modèle est proposé …

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## **RÉAGIR À UNE VALEUR NON-CONFORME** Si une mesure de température aboutit à une valeur nonconforme, deux actions doi…

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## **ANALYSE DES CAUSES ET MESURES CORRECTIVES** Face au constat d'une température non conforme, une analyse des causes…

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ne pas ouvrir les portes. Mais, si l'incident est lié à un joint défectueux, sa durée est beaucoup plus longue, et il e…

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## ARCHIVES La durée au-delà de laquelle les denrées doivent être jetées ne peut pas être définie _a priori_ ; el…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **OÙ RÉALISER CES OPÉRATIONS ?** Il convient de respecter les principes de sectorisation (séparation des activit…

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## **COMMENT RÉALISER CES OPÉRATIONS ?** Il faut d'abord s’assurer de l’intégrité du conditionnement (boîte no…

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En fonction des volumes traités, les opérations de déconditionnement peuvent être longues. Dans ce cas, le travail peut…

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## **2.5 PRÉTRAITEMENT DES VÉGÉTAUX BRUTS** Les végétaux bruts peuvent porter des corps étrangers tels que de la terre,…

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## **COMMENT PRÉ-TRAITER LES VÉGÉTAUX ?**

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## **DÉSINFECTER LES DENRÉES** **Le produit utilisé doit être autorisé pour cet usage (mention sur la fiche tec…

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## **RINCER LES DENRÉES AVANT DE LES UTILISER** Il est indispensable de rincer soigneusement les végétaux à l'eau potab…

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## **ÉVITER LES CONTAMINATIONS CROISÉES** De leur entreposage à leur présentation au consommateur, les différents types…

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## **LAVER LES DENRÉES À L'EAU**

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## ARCHIVES Les fruits et les légumes doivent d'abord être lavés avec de l'eau potable. Plusieurs lavages peuvent être …

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **2.6 DÉCONGÉLATION** Un produit décongelé est fragile en raison de la dégradation de sa structure cellulaire, qui p…

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## **QUELS PRODUITS SONT CONCERNÉS ?** Compte tenu des risques associés, il convient d'abord de s’assurer de la nécessi…

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## **De nombreux produits congelés peuvent être cuits directement, sans étape de décongélation préalable.** Cette cuiss…

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## **COMMENT DÉCONGELER DES DENRÉES ?** La méthode à suivre consiste à : - déconditionner la denrée et la placer dans …

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## **DÉCONGÉLATION EN COURS DE TRANSPORT** Un satellite peut recevoir de sa cuisine centrale des denrées dont la décong…

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## **QUELLE TRAÇABILITÉ ?** Compte tenu des délais courts de mise en œuvre des produits décongelés, ceux-ci doivent …

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## **PRODUIT EN COURS DE DÉCONGÉLATION** Mis en décongélation le à h **Un produit décongelé n…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **2.7 GESTION DES ENTAMÉS** Après ouverture du conditionnement, des contaminations du produit sont possibles et…

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## **QUELLE DURÉE DE VIE « SECONDAIRE » ?** Sur certains produits, le fabricant peut indiquer la durée de conservation …

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## **COMMENT IDENTIFIER LES PRODUITS ENTAMÉS ?** Compte tenu des modifications de leurs conditions de conservation aprè…

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## **Pour aller plus loin …** - Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de c…

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## **2.8 PRÉTRAITEMENT (MARQUER, BLANCHIR, RÔTIR)**

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## **MODALITÉS PRATIQUES** **Le prétraitement expose les denrées à des risques de contamination et de multiplica…

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## **REFROIDIR RAPIDEMENT LA DENRÉE** Les prétraitements, lorsqu’ils impliquent un chauffage de la denrée, doivent être…

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## **ENTREPOSAGE INTERMÉDIAIRE** Les produits ayant subi un prétraitement doivent être stockés entre 0 et + 3 °C maximu…

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## **FINITION DU PRODUIT** Une attention particulière doit être accordée aux risques de contamination lors de la «…

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## **DÉLAI DE CONSOMMATION ET ÉTIQUETAGE** La finition et la mise en consommation d’un produit ayant subi un …

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## **IDENTIFICATION DU PRODUIT** Les produits ayant subi un prétraitement doivent porter, _a minima_ , les mentions d’i…

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## **2.9 PRÉPARATIONS FROIDES ET ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE SERVIS CRUS**

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## **OÙ RÉALISER LES PRÉPARATIONS FROIDES ?** La réalisation des préparations froides dans un local spécifique à tempér…

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## **COMMENT ÉLABORER CES PRÉPARATIONS ?** La méthode pour élaborer les préparations froides consiste à : - sortir l…

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## **PRÉSERVER LA TEMPÉRATURE DES DENRÉES** L'élaboration de ces préparations froides implique de sortir certains produ…

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## **ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE SERVIS CRUS** Certains produits sont servis sans avoir fait l'objet d'une cuisson, d'un…

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## **DES RISQUES SANITAIRES RÉELS** Suivant leur nature et leur mode de production, ces aliments crus, notamment d'orig…

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## **MAÎTRISER LES APPROVISIONNEMENTS** L'exploitant doit connaître l’origine de ses matières premières, leur mode d…

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## **CONSOMMER RAPIDEMENT LES PRÉPARATIONS** Les préparations culinaires composées de denrées animales crues sont prépa…

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## **DES RECOMMANDATIONS FORTES DES POUVOIRS PUBLICS** Pour prévenir certaines pathologies graves (toxoplasmose et list…

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## **PRODUITS DE LA MER ET D'EAU DOUCE** L'ANSES a édité une plaquette de recommandations relatives à la consommation d…

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## **RECOMMANDATIONS RELATIVES À LA CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA MER DE D'EAU DOUCE**

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|Consommateur|Poissons prédateurs sauvages2|Espadon, marlin, siki, requin et lamproie|Mesures spécifiques d…

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Source : ANSES - https://www.anses.fr/fr/content/manger-du-poisson-pourquoi-comment – février 2019

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **2.10 UTILISATION D'ŒUFS EN COQUILLE** Les coquilles des œufs voire leurs emballages peuvent être une source de con…

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## **QUELS ŒUFS EN COQUILLE UTILISER ?** Les œufs de poule font l'objet d'une réglementation européenne spécifiq…

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## **L'achat direct à la ferme d’œufs non classés est interdit.** Les œufs de cailles peuvent être utilisés mais ils ne…

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## **COMMENT CONSERVER CES ŒUFS ?** Les œufs sont conservés dans leur emballage d’origine, fermé, qui assure une protec…

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## **COMMENT UTILISER LES ŒUFS EN COQUILLE ?** Chaque coquille est propre et intacte. Le lavage ou le brossage des œufs…

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## **LES ŒUFS, UN ALLERGÈNE À DÉCLARATION OBLIGATOIRE** Toute incorporation d’œufs (en coquille ou sous forme d’ovoprod…

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## **QUELLE TRAÇABILITÉ ?** Les informations spécifiques à relever pour assurer la traçabilité des œufs en coquille son…

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## **2.11 CUISSON** Cette fiche évoque les cuissons d'une façon générale mais pas celles associés à des process …

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## **QU'EST-CE QU'UNE CUISSON ?** La cuisson consiste en un changement d'état d'une denrée soumise à l'action de la cha…

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## **QUELS PARAMÈTRES DE CUISSON ?**

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## **QUEL COUPLE TEMPS-TEMPÉRATURE ?** Les bactéries, leurs spores et les virus sont sensibles à la chaleur. Leur expos…

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## **CUIRE À CŒUR OU JUSTE EN SURFACE ?** Un rôti ou une escalope peuvent être contaminées en surface par des bactéries…

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|Type de cuisson|Nombre de réductions décimales|Pourcentage de destruction| |---|---|---| |Saignant|0 à 0,9|0 …

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## **ADAPTER LES PARAMÈTRES AUX CONVIVES** Le caractère assainissant d'une cuisson n'est pas obligatoire pour toute la …

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## **TROP CUIRE PRÉSENTE AUSSI DES RISQUES** Outre son action sur les bactéries, la chaleur conduit également à des …

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## **COMMENT PLANIFIER LA PRODUCTION ?** L'organisation de la production vise à optimiser l’utilisation et l’occupation…

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## ARCHIVES - Justificatifs de l'élimination des huiles : le bon d'enlèvement des huiles et, si elles ont servi à cuire…

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||Cuisson insuffisante|Cuisson satisfaisante|Cuisson excessive| |---|---|---|---| |Frites|||| |Pain||||

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Source : DGCCRF – Brochure acrylamide – février 2017

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## _**Risques microbiologiques**_ - ANSES – Appréciation quantitative des risques liés à Escherichia coli O157:H7 dans …

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## _**Acrylamide :**_ - https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/lacrylamide-dans-aliments-preoccupation-sante-publique - - …

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## _**Qualité de l'huile pour la friture :**_ - Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la…

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## _**Élimination des huiles usagées :**_ - Règlement (CE) n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant des règles sanit…

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## **2.12 REFROIDISSEMENT RAPIDE**

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## **DE QUOI S'AGIT-IL ?** Le refroidissement rapide consiste à refroidir une préparation cuite de telle sorte que sa t…

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## **ET EN PRATIQUE ?**

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## **AVANT LE REFROIDISSEMENT RAPIDE** La cuisson ou le maintien en température sont maîtrisés jusqu’au début du refroi…

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## **RÉALISER LE REFROIDISSEMENT RAPIDE** Une cellule de refroidissement peut être utilisée, dans le respect de sa capa…

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## **température à cœur comprise entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures.** Si la cellule de refroidissem…

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## **ET EN CAS DE NON-CONFORMITÉ ?** **Si la durée du refroidissement rapide dépasse deux heures, ou si la tempé…

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## **APRÈS LE REFROIDISSEMENT RAPIDE** Dès la fin du cycle de refroidissement, les produits sont stockés entre 0 et + 3…

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## **COMMENT PLANIFIER LA PRODUCTION ?** Si une cellule de refroidissement est utilisée, son occupation est planifiée e…

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## **SURVEILLER LE REFROIDISSEMENT RAPIDE** **L’étape de refroidissement rapide doit faire l’objet d’une surveillance, …

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## A conserver pendant 3 ans. - Enregistrement de chaque cycle de refroidissement (Fiche 5.7 : fiche d’enregistrement …

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## **Pour aller plus loin …** - Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de c…

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## **2.13 REMISE EN TEMPÉRATURE** La remise en température consiste à réchauffer une préparation préalablement cuite et…

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## **PRÉPARER LA REMISE EN TEMPÉRATURE**

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## **LA DURÉE DE L'OPÉRATION DOIT ÊTRE LIMITÉE** **La durée pendant laquelle la denrée est exposée à la plage de tempér…

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## **ORGANISER LE TRAVAIL LE JOUR J** Avant de commencer, l’utilisation et l’occupation des moyens de remise e…

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## **RÉALISER LA REMISE EN TEMPÉRATURE** Une remise en température insuffisante peut être dangereuse, de même que l'exp…

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## **SURVEILLER L'OPÉRATION** La remise en température est surveillée et, pour ce faire, l'heure d'entrée dans la plage…

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## **APRÈS LA REMISE EN TEMPÉRATURE** Les préparations sont maintenues au chaud (+ 63 °C) jusqu'au service.

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## **GESTION DES NON-CONFORMITÉS** Si la température à cœur en fin de cycle est encore inférieure à la température visé…

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## **TRAVAILLER EN TEMPS CONTRAINT** La remise en température s’effectue au moyen de matériels de cuisson classiques (f…

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## **Pour aller plus loin …** - Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de c…

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## **2.14 DISTRIBUTION DES PRODUITS FINIS** Durant la distribution, les produits finis sont exposés à des risques de co…

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## **COMMENT PROCÉDER ?**

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## **Températures réglementaires de service** Les préparations froides (entrées, desserts) sont, autant que possible, d…

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## **Distribution des préparations froides** Les enceintes sont équipées d’un moyen de mesure des températures (affiche…

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## **Varier les conditions de contrôle** La réalisation des contrôles de températures permet d’assurer une bonne représ…

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## **GÉRER LES NON-CONFORMITÉS** En cas de non-conformité, les causes sont recherchées : - le matériel utilisé ? vérifi…

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## ARCHIVES (A conserver pendant 3 ans) - Enregistrements des non-conformités et des mesures correctives mises en œuvre…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, cha…

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## **2.15 GESTION DES « EXCÉDENTS »**

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## **EXCÉDENTS OU RESTES, COMMENT CHOISIR ?** En fin de service, certaines denrées n'ont pas été consommées. Il…

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## **DENRÉES PRÉSENTÉES AUX CONVIVES** Le fait de présenter des denrées sur la chaîne de service les fragilise. Si elle…

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## **DENRÉES NON PRÉSENTÉES AUX CONVIVES** Ces produits peuvent être qualifiés d'excédents s'ils respectent les deux co…

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## **PLATS CHAUDS N'AYANT PAS ATTEINT + 63 °C** Les préparations chaudes dont la température à cœur est inférieure à + …

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## **DENRÉES MIXÉES, MOULINÉES, HACHÉES, …** Ces types de préparation et, de manière plus générale, les préparations …

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## **DENRÉES CRUES** Les préparations réalisées sur place à partir de denrées d'origine animale crues (mayonnaise, mous…

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## **QUE FAIRE DES EXCÉDENTS ?**

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## **PRÉPARER LEUR PRÉSENTATION À UN SERVICE ULTÉRIEUR** Les excédents d'un premier service peuvent être présentés à un…

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## **DÉFINIR UNE DATE LIMITE POUR CETTE SECONDE PRÉSENTATION** Une denrée préemballée (yaourt, fromage portion conditio…

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## **ÉTIQUETER LES EXCÉDENTS** Les excédents sont identifiés et tracés (date de fabrication, menus, maîtrise des tempér…

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## **COMMENT LIMITER LES EXCÉDENTS ?** L’élimination de denrées a un coût économique et la conservation d’excéd…

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## **Pour aller plus loin …** - Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de c…

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## **3.1 IMPLICATION DES ACTEURS**

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## **CAS GÉNÉRAL** L’engagement clair de l'ensemble des parties est nécessaire : propriétaire, élus de collectivités te…

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## **RÉPARTITION DES RÔLES DANS UNE DÉLÉGATION DE SERVICE PUBLIC** La restauration dans les collèges et les lycées est…

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## **RESPONSABILITÉS DU DÉLÉGANT**

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## **Anticiper lors de l'appel à candidatures** Au stade de l'appel à candidatures, le délégant définit les critères su…

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## **Prêter une attention particulière aux événements marquants** Une contamination des denrées (erreur de manipulation…

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## **RESPONSABILITÉS DU DÉLÉGATAIRE** Le prestataire est d'abord lié par le contrat de délégation, qui définit précisém…

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## **ANTICIPER LE CHANGEMENT DE DÉLÉGATAIRE** Le code de la commande publique favorise la concurrence entre les prestat…

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## **SOUS-TRAITANCE ET PRESTATION DE SERVICES** Indépendamment du statut de l'opérateur qui exploite au quotidien l'éta…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement CE/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissan…

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## **3.2 VALIDATION, VÉRIFICATION ET AMÉLIORATION CONTINUE**

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## **VALIDER EN AMONT LES MÉTHODES** Dans la définition posée par le _Codex alimentarius_ , la validation consiste en l…

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## **VÉRIFIER RÉGULIÈREMENT LEUR APPLICATION**

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## **GÉNÉRALITÉS** Pour s’assurer de la bonne application des procédures et instructions définies dans le cadre du PMS …

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## **VÉRIFIER L'EFFECTIVITÉ DU PMS** Le responsable s’assure que les procédures, les instructions et les bonnes pratiqu…

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## **VÉRIFIER L’EFFICACITÉ DU PMS** Le responsable contrôle que les résultats de la mise en œuvre du PMS sont cohérents…

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## **FORMALISER LA VÉRIFICATION** L'exploitant d'un petit établissement peut formaliser son planning de vérification à …

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## **AMÉLIORATION CONTINUE** Lorsqu'il apparaît que certains éléments du PMS ne sont pas respectés ou ne sont pas effic…

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## **4.1 VÉRIFICATION DE LA FIABILITÉ DES MOYENS DE MESURE DE LA TEMPÉRATURE** La maîtrise des risques sanitaires s’app…

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## **QUELLE EST LA FIABILITÉ INITIALE DE L'APPAREIL ?** Chaque appareil neuf est caractérisé par une erreur maximale t…

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## **COMMENT LA VÉRIFIER PÉRIODIQUEMENT ?**

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## **COMPARER AVEC UN APPAREIL DE RÉFÉRENCE**

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## **Comparaison des autres instruments de mesure** Les différents appareils de mesure sont caractérisés par leur domai…

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## **A QUELLE FRÉQUENCE VÉRIFIER ?** Si l'appareil neuf n'a pas fait l'objet d'un étalonnage individuel, une vérificati…

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## **COMMENT EXPLOITER LES RÉSULTATS ?** Pour un usage courant, l'écart entre la température affichée par le thermomètr…

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## ARCHIVES - Fiche technique des appareils, détaillant la fréquence éventuelle de révision, la précision, … - Trace éc…

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## **COMPARAISON DES THERMOMÈTRES À SONDE ET À INFRAROUGE** **Thermomètres à sonde Thermomètres infrarouge à visée lase…

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## **Pour aller plus loin …** - Arrêté du 23 octobre 2009 relatif à la construction et au contrôle des thermomètres des…

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## **QUELLES INFORMATIONS CONSERVER ?**

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## **TRAÇABILITÉ AMONT** Il s’agit de décrire les matières premières réceptionnées, de chaque fournisseur. Les informat…

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## **TRAÇABILITÉ INTERNE** Le système de traçabilité interne permet de suivre au jour le jour le devenir des matières p…

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## **COMMENT VÉRIFIER L’EFFICACITÉ DU SYSTÈME ?** Une vérification périodique (annuelle) de l’efficacité des procédures…

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## ARCHIVES - Vers l'amont : bons de livraisons et factures (10 ans, conformément au code de commerce) - En interne : l…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement CE/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissan…

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## **4.3 PLATS TÉMOINS** Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des repas servis aux consommateurs. Ils…

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## **QUELS PRODUITS SONT CONCERNÉS ?** Tous les plats servis doivent être échantillonnés, à l'exception : - des prestat…

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## **CAS PARTICULIER DES RESTAURANTS SATELLITES** Un restaurant satellite peut déléguer la constitution et la conservat…

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## **QUAND PRÉLEVER ?** Les prélèvements de plats témoins sont réalisés pendant ou après le service, à partir des…

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## **COMMENT PRÉLEVER ?** L’opérateur est en tenue de travail propre et conforme. Il se lave les mains avant de réalise…

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## **COMMENT RÉALISER DES PLATS TÉMOINS ?**

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## ARCHIVES - Menus effectivement servis, par jour et par service

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## **QUELLE MASSE PRÉLEVER PAR PLAT ?** La masse à prélever est de l'ordre de 80 à 100 g par plat. Pour de la charcuter…

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## **Pour aller plus loin …** - Code rural et de la pêche maritime, article R. 237-6 - Arrêté du 21 décembre 2009 relat…

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## **4.4 AUTOCONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES** Les autocontrôles microbiologiques participent à la vérification de la maîtri…

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## **CONCEVOIR UN PLAN D'AUTOCONTRÔLE**

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## **QUE RECHERCHER DANS LES DENRÉES ?** La réglementation définit des critères de conformité des denrées, qualifiés de…

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## **QUE RECHERCHER DANS L'ENVIRONNEMENT ?** Dans l'environnement de production et particulièrement sur les surfaces en…

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## **A QUELLE FRÉQUENCE PRÉLEVER ?** **La réglementation vise la conformité microbiologique de tous les produits et pla…

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## **PRÉLEVER DES ÉCHANTILLONS**

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## **DANS DES PRODUITS** Les échantillons doivent être prélevés au plus près du consommateur, c’est-à-dire autant que…

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## **DANS L'ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL** **Ces prélèvements sont réalisés avec des écouvillons ou des lingettes stériles.…

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## **DÉCRIRE L'ÉCHANTILLON PRÉLEVÉ** Qu'il soit prélevé dans les produits ou dans l'environnement, l'échantillon est …

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## **DÉLÉGUER LES PRÉLÈVEMENTS AU LABORATOIRE ?** Les laboratoires en charge des analyses proposent parfois de venir pr…

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## **FAIRE ANALYSER LES PRÉLÈVEMENTS** Le transport des échantillons jusqu'au laboratoire se fait dans le respect de la…

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## **COMMENT EXPLOITER LES RÉSULTATS ?** Lorsque le laboratoire renvoie un résultat insatisfaisant, il faut : 1. évalue…

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## ARCHIVES (Durée de conservation : 3 ans) - Résultats des analyses effectuées - Description des mesures correctives é…

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## **PRINCIPAUX AGENTS PATHOGÈNES REDOUTÉS DANS LES PRODUITS**

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## **Pour aller plus loin …** - Code rural et de la pêche maritime – articles R. 202-21-1 et suivants - Guide d’aide à …

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## **DÉCLARER UNE SUSPICION DE TIAC** **Toute suspicion de TIAC doit être déclarée aux services officiels dans les plu…

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## **PRENDRE DES MESURES CONSERVATOIRES POUR FACILITER L'ENQUÊTE TIAC** A la suite de la déclaration, les autorités déc…

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## **Pour aller plus loin …** - Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de c…

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## **4.6 ALERTE SANITAIRE (RETRAIT/RAPPEL)**

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## **QUE FAIRE À LA RÉCEPTION D’UNE ALERTE (RETRAIT DU PRODUIT) ?** L'information d'une alerte peut être communiquée pa…

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## **Pour aller plus loin …** - Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions géné…

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## **4.7 ACCUEIL DE PERSONNES SENSIBLES** L'accueil de convives sensibles impose de mettre en œuvre des mesures …

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## **MIXAGE/MOULINAGE DES PRÉPARATIONS** Le mixage et le moulinage des préparations culinaires sont des opérat…

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## **ACCUEIL D'ENFANTS ALLERGIQUES** La fiche 1.10 Présence d'allergènes dans les denrées rappelle la définition des pr…

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## **VIGILANCE ACCRUE FACE À** _**LISTERIA MONOCYTOGENES**_ Selon l'ANSES, les personnes les plus à même de développer …

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## ARCHIVES - Projet d'accueil individualisé (PAI), pendant toute la durée d'accueil de l'enfant dans l'établissement ;…

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## **Pour aller plus loin …** - Ministère de l'éducation nationale – Circulaire n° 2003-135 du 8-9-2003 relative à l'ac…

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## **4.8 CONGÉLATION DES MATIÈRES PREMIÈRES** Dans un petit établissement de restauration collective, la congélation pe…

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## **LA CONGÉLATION, UNE ÉTAPE SENSIBLE**

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## **QUELS PRODUITS PEUT-ON CONGELER ?** Cette fiche concerne la congélation de matières premières réfrigérées e…

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## **LA DENRÉE À CONGELER DOIT ÊTRE FRAÎCHE** **La congélation n’a pas d’effet assainissant sur les produits d’un point…

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## **DES DANGERS À MAÎTRISER** Au stade de la congélation, une descente en température trop lente provoque la formation…

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## **COMMENT CONGELER LES DENRÉES ?**

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## **(SUR-)EMBALLER LA DENRÉE** Pour éviter leur contamination initiale, les matières premières réfrigérées sont lai…

Fragment 410 texte

| excéder 12 heures, pour respecter tiques des denrées. L’idéal est de de faible épaisseur :| les qualités …

Fragment 412 tableau

En cours de décongélation, les produits dont la température était descendue trop lentement vont se dégrader et des exsu…

Fragment 413 texte

## **QUE FAIRE DES DENRÉES CONGELÉES ?** Avant de mettre en décongélation les produits, il convient de vérifier la …

Fragment 414 texte

## **Pour aller plus loin …** - Section IV de l’annexe II du Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Co…

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## **5.1 LEXIQUE** - **Action corrective :** action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou d'une a…

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Exemple : utilisation des sulfites dans les champignons crus prêts à l'emploi (dits de quatrième gamme) pour sta…

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## **Corrective (mesure, action)** : voir Action corrective - **Critère microbiologique** : un critère définissant l'ac…

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## **Critique** : voir Limite critique - **Cuisson** : opération par laquelle une denrée est modifiée voire transformée…

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- **Document d'accompagnement commercial (DAC)** : document commercial accompagnant les sous-produits animaux et les pr…

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- **Excédent** : une préparation culinaire prévue à un service de restauration collective, non présentée aux convi…

Fragment 421 texte

**Innocuité** : voir Sécurité sanitaire des aliments - **Limite critique** : critère qui distingue l'acceptabilité et l…

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**PMS :** voir Plan de maîtrise sanitaire - **PND** : plan de nettoyage et de désinfection ; voir à ce sujet la fiche 1…

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- **Programme prérequis opérationnel (PRPo)** : PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtrise…

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**TIAC** : voir Toxi-infection alimentaire collective. - **Toxi-infection alimentaire collective** : elle se définit pa…

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## **5.3 PRÉSENCE D’ALLERGÈNES PAR MENU**

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## **5.4 RELEVÉ DES NON-CONFORMITÉS** Activité concernée : Point(s) de vigilance à surveiller : (Ce document est à cons…

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## **NON-CONFORMITÉS CONSTATÉES :** **Date Heure Opérateur Non-conformité constatée Suite donnée au constat** Date et v…

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## **5.5 SUIVI DES TEMPÉRATURES DE STOCKAGE**

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|**Identification de la chambre froide :**|**Température-cible :**|| |---|---|---| |**Catégories de denrées entreposées…

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## **5.9 PLANIFICATION DE LA VÉRIFICATION DU PMS**

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|**Établissement :**|||||**Date de création de la fiche :**|**Date de création de la fiche :**|**Date de création de l…

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|**Actions de vérification :**|**Oui/Non**|**Fréquence**|**Archivage***|**Observations**| |---|---|---|---|---| |Évalua…

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* Durée proposée à titre d'exemple

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## **5.10 CONDUITE À TENIR EN CAS DE CABOSSAGE D'UNE CONSERVE MÉTALLIQUE**

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## **LES CONSERVES SONT FRAGILES** Une conserve appertisée doit sa stabilité à deux éléments, le traitement sté…

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## **A DÉFAUTS DIFFÉRENTS, RISQUES DIFFÉRENTS** Sont majeurs et justifient un retrait de la consommation les défauts su…

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## **LORS DU CONTRÔLE À RÉCEPTION** Sans s'astreindre à contrôler chaque boîte de conserve livrée, il convient de refus…

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MISE EN PLACE D’UN PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE GUIDE POUR LES PETITS ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE SEPTEMBRE…

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INTRODUCTION LA RESTAURATION COLLECTIVE La restauration collective se caractérise par la fourniture de repas à une coll…

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servis. Ce plan comprend les éléments sui- vants : • la description des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, a…

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en charge de la sécurité sanitaire des aliments, au sein des directions départementales en charge de la protection des …

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1. BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE

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COMMENT SE LAVER LES MAINS ? Étape 1 Mouiller les mains abondamment sous l’eau chaude Presser le distributeur pour obte…

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2. BONNES PRATIQUES DE FABRICATION

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3. PILOTAGE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

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4. EXIGENCES TECHNIQUES SPÉCIFIQUES

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5.2 PRÉSENCE D’ALLERGÈNES DANS UNE PRÉPARATION CULINAIRE Préparation culinaire : exemple d'une salade composée Date de …

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5.6 SUIVI DES TEMPÉRATURES LORS DE LA FABRICATION DES MIXÉS À CHAUD (Ce document est à conserver pendant 3 ans) Date Op…

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5.7 SURVEILLANCE DU REFROIDISSEMENT RAPIDE (Ce document est à conserver pendant 3 ans) Date Opérateur Préparation culin…

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5.8 SURVEILLANCE DE LA REMISE EN TEMPÉRATURE (Ce document est à conserver pendant 3 ans) Date Opérateur Préparation cul…

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