Codex alimentarius 2022 — RAG Documentaire

## **PRINCIPES GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE**

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## **CXC 1-1969** **Adoptés en 1969. Amendés en 1999. Révisés en 1997, 2003, 2020,2022*. Corrections rédactionnelles en…

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## **1. INTRODUCTION** Le public est en droit de s’attendre à ce que les aliments qu’il consomme soient sûrs et salubre…

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Les exploitants du secteur alimentaire devraient connaître les dangers associés à leurs aliments, être conscients des c…

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Dans certaines circonstances, la mise en œuvre de BPH peut ne pas suffire à assurer la sécurité sanitaire des aliments,…

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## **2. OBJECTIFS** Principes généraux d’hygiène alimentaire: les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et le système d’anal…

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## **3. CHAMP D’APPLICATION** Le présent document fournit un cadre de principes généraux pour la production d’aliments …

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## **4. UTILISATION** Ce document s’adresse aux exploitants du secteur alimentaire (producteurs primaires, importateurs…

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## **4.1 Rôles des autorités compétentes, des exploitants du secteur alimentaire et des consommateurs** Les autorités …

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## **5. PRINCIPES GÉNÉRAUX** - (i) La sécurité sanitaire et la salubrité des aliments devraient être maîtrisées au moye…

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## **5.1 Engagement de la direction envers la sécurité sanitaire des aliments** Pour qu’un système d'hygiène alimentair…

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## **6. DÉFINITIONS** Dans le présent document, les définitions suivantes s’appliquent : **Analyse des dangers :** Déma…

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**Écart :** Non-respect d’une limite critique ou d’une procédure BPH. **Étape :** Point, procédure, opération ou stade …

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**Point critique pour la maîtrise (CCP) :** Étape où une ou plusieurs mesures de maîtrises, essentielles pour maîtriser…

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## **BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE**

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## **7. INTRODUCTION ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS** L’élaboration, la mise en œuvre et le maintien des BPH…

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- Maîtrise des pratiques et de l’hygiène des manipulateurs : elle évite de nombreuses maladies contagieuses potentielle…

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## **8. PRODUCTION PRIMAIRE**

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## **OBJECTIFS :** La production primaire devrait être gérée de manière à garantir que les aliments sont sûrs et salubr…

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## **JUSTIFICATION :** **I** Réduire l’éventualité de l’introduction d’un contaminant susceptible de nuire à la sécurit…

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## **8.1 Maîtrise de l'environnement** Les sources potentielles de contamination par l’environnement devraient être id…

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## **8.2 Règles d’hygiène applicables à la production** Les effets potentiels des activités de production primaire sur …

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## **8.3 Manutention, stockage et transport** Des procédures devraient être instaurées pour : - trier les aliments de m…

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## **8.4 Nettoyage, entretien et hygiène du personnel** Des installations et procédures appropriées devraient être mis…

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## **9. ÉTABLISSEMENT – CONCEPTION ET EQUIPEMENTS**

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## **OBJECTIFS :** Selon la nature des opérations et les risques qui leur sont associés, les locaux, les équipements et…

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## **JUSTIFICATION :** Le respect des bonnes pratiques d’hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, u…

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## **9.1 Emplacement et structure**

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## **9.1.1** _**Emplacement de l'établissement**_ Aucun établissement de production alimentaire ne devrait être install…

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## **9.1.2** _**Conception et aménagement de l'établissement de production alimentaire**_ La conception et l’aménagemen…

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## **9.1.3** _**Structures et équipements interne**_ **s** Les structures se trouvant à l’intérieur des établissements …

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## **9.1.4** _**Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques**_ Les locaux et structures considérés ici son…

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## **9.2 Installations**

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## **9.2.1** _**Drainage et évacuation des déchets**_ Les établissements devraient disposer de systèmes et installation…

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## **9.2.2** _**Installations pour le nettoyage**_ Des installations appropriées et convenablement conçues devraient êt…

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## **9.2.3** _**Installations pour l'hygiène du personnel et toilettes**_ Tous les établissements devraient comporter d…

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## **9.2.4** _**Température**_ Selon la nature des opérations effectuées, il devrait exister des installations adéquate…

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## **9.2.5** _**Qualité de l'air et ventilation**_ Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique devrait être prévue,…

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## **9.2.6** _**Éclairage**_ Un éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré pour permettre à l’entrepri…

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## **9.2.7** _**Stockage**_ Des installations adéquates et, au besoin, séparées devraient être prévues pour le stockage…

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## **9.3.1** _**Considérations générales**_ Le matériel et les conteneurs qui entrent en contact avec les aliments devr…

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## **9.3.2** _**Équipement de réglage et de surveillance des aliments**_ Le matériel utilisé pour cuire, chauffer, refr…

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## **10. FORMATION ET COMPÉTENCES**

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## **OBJECTIF :** Tous les personnels engagés dans des opérations alimentaires qui entrent directement ou indirectement…

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## **JUSTIFICATION :** La formation a une importance fondamentale dans tout système d’hygiène alimentaire et pour les c…

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## **10.1 Prise de conscience et responsabilités** La formation en matière d’hygiène alimentaire a une importance fonda…

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## **10.2 Programmes de formation** Les éléments à prendre en compte pour déterminer l’étendue de la formation requise …

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## **10.3 Instruction et supervision** Le type d’instruction et de supervision requis dépendra de la taille de l’entrep…

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## **10.4 Recyclage** Les programmes de formation devraient être revus régulièrement et actualisés au besoin. Des systè…

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## **11. ÉTABLISSEMENT: ENTRETIEN, NETTOYAGE ET DÉSINFECTION ET LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS**

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## **OBJECTIFS :** Établir des systèmes efficaces pour : - garantir un entretien approprié de l’établissement ; - garan…

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## **JUSTIFICATION :** Faciliter la maîtrise efficace et continue des contaminants alimentaires, des ravageurs et autre…

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## **11.1 Entretien et nettoyage**

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## **11.1.1** _**Considérations générales**_ Les établissements et l’équipement devraient être maintenus en bon état po…

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## **11.1.2** _**Méthodes et procédures de nettoyage et de désinfection**_ Le nettoyage peut être effectué en utilisant…

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Les procédures de nettoyage et de désinfection devraient garantir que toutes les zones de l’établissement sont convenab…

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## **11.1.3** _**Surveillance de l'efficacité**_ L’efficacité de la mise en application de procédures de nettoyage et d…

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## **11.2 Systèmes de lutte contre les ravageurs**

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## **11.2.1** _**Considérations générales**_ Les ravageurs (par exemple, oiseaux, rongeurs, insectes, etc.) constituent…

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## **11.2.2** _**Prévention**_ Les établissements devraient être maintenus en bon état et entretenus de manière à évite…

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## **11.2.3** _**Installation des ravageurs**_ La présence de nourriture et d’eau favorise l’installation des ravageurs…

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## **11.2.4** _**Surveillance et détection**_ La présence d’infestations devrait être régulièrement recherchée dans les…

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## **11.2.5** _**Maîtrise des infestations de ravageurs**_ Les infestations de ravageurs devraient être traitées immédi…

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## **11.3 Traitement des déchets**

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## **11.3.1** _**Considérations générales**_ Des dispositions adéquates devraient être prises pour l’enlèvement et le s…

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## **12. HYGIÈNE PERSONNELLE**

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## **OBJECTIFS :** Faire en sorte que les personnes en contact direct ou indirect avec les aliments veillent à : - entr…

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## **JUSTIFICATION :** Les membres du personnel qui n’observent pas un niveau suffisant de propreté personnelle, qui so…

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## **12.1 État de santé** Les membres du personnel reconnus ou suspects d'être atteints ou porteurs d’une maladie ou af…

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## **12.2 Maladies et blessures** Certains symptômes devraient être signalés à la direction afin que cette dernière env…

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## **12.3 Propreté personnelle** Le personnel devrait maintenir un haut niveau de propreté personnelle et, le cas échéa…

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## **12.4 Comportement personnel** Lorsqu’il manipule les aliments, le personnel devrait éviter les comportements susce…

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## **12.5 Visiteurs et personnes extérieures à l’établissement** Les visiteurs admis dans les entreprises alimentaires,…

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## **13. MAÎTRISE DES OPÉRATIONS**

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## **Produire des aliments sûrs et salubres grâce à :** - l’élaboration de critères à respecter en ce qui concerne les …

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## **JUSTIFICATION :** Si les opérations ne sont pas correctement maîtrisées, les aliments peuvent devenir préjudiciabl…

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## **13.1 Description des produits et des procédés** Compte-tenu des conditions et du type d’activité de l’exploitant d…

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## **13.1.1** _**Description du produit**_ Un exploitant du secteur alimentaire qui produit, entrepose ou manipule un a…

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## **13.1.2** _**Description du procédé**_ L’exploitant du secteur alimentaire devrait tenir compte de toutes les étape…

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## **13.1.3** _**Examen de l’efficacité des BPH**_ Après avoir établi les descriptions des produits et des procédés, un…

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## **13.1.4** _**Surveillance et actions correctives**_ L’exploitant du secteur alimentaire devrait surveiller les proc…

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## **13.1.5** _**Vérification**_ L’exploitant du secteur alimentaire devrait mener à bien des activités de vérification…

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## **13.2 Aspects clés des BPH** Certains aspects clés des BPH, tels que ceux qui sont décrits aux sections 13.2.1 et 1…

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## **13.2.1** _**Réglage de la température et de la durée**_ Le réglage inadéquat de la température et de la durée, par…

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## **13.2.2** _**Étapes spécifiques de la transformation**_ Il existe de nombreuses étapes de transformation individuel…

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## **13.2.3** _**Spécifications microbiologiques[4] , physiques, chimiques et relatives aux allergènes**_ Lorsque des s…

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## **13.2.4** _**Contamination microbiologique**_ Il faudrait mettre en place des systèmes pour prévenir ou minimiser l…

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## **13.2.5** _**Contamination physique**_ Des systèmes devraient être mis en place tout au long de la chaîne alimentai…

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## **13.2.6** _**Contamination chimique**_ Des systèmes devraient être mis en place afin de prévenir ou de limiter la c…

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## **13.2.7** _**Gestion des allergènes[5]**_ Des systèmes devraient être mis en place pour tenir compte du caractère a…

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## **13.2.8** _**Matières entrantes**_ Seules les matières premières et autres ingrédients propres à l’emploi devraient…

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## **13.2.9** _**Conditionnement**_ La conception et les matériaux d’emballage devraient être sûrs et de qualité alimen…

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## **13.3 Eau** L’eau, ainsi que la glace et la vapeur fabriquées avec de l’eau, devraient être adaptées à leur utilisa…

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## **13.4 Documentation et enregistrements** Des enregistrements pertinents pour le fonctionnement de l’entreprise alim…

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## **13.5 Procédures de rappel – retrait du marché d’un aliment potentiellement préjudiciable à la santé** Les exploita…

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## **14. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS**

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## **OBJECTIFS :** Des informations adéquates concernant les aliments devraient garantir que : - des renseignements exa…

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## **JUSTIFICATION :** Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une méconnaissance des règles générales d’h…

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## **14.1 Identification et traçabilité des lots** L’identification des lots et autres stratégies d’identification sont…

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## **14.2 Renseignements sur les produits** Tous les aliments devraient s’accompagner de renseignements adéquats pour p…

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## **14.3 Étiquetage** Les aliments préemballés devraient porter sur l’étiquette des instructions claires pour permettr…

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## **14.4 Éducation des consommateurs** Les programmes d’éducation du consommateur devraient porter sur les principes g…

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## **OBJECTIFS :** Pendant le transport, des mesures devraient être prises, au besoin, pour : - protéger les aliments c…

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## **JUSTIFICATION :** En l’absence de pratiques d’hygiène efficaces avant et pendant le transport, les aliments peuven…

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## **15.1 Considérations générales** Les aliments devraient être protégés de manière adéquate durant le transport[9] . …

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## **15.2 Spécifications** Au besoin, les moyens de transport et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient êtr…

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## **15.3 Utilisation et entretien** Les moyens de transport et conteneurs pour le transport des aliments devraient êtr…

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## **SYSTÈME ANALYSE DES DANGERS - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION…

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## **16. INTRODUCTION** Dans la deuxième partie de ce document, la section 17 définit les sept principes du système HAC…

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Pour être appliqué avec succès, un système HACCP requiert l’engagement et la pleine participation de la direction et du…

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## **17. Principes du système HACCP** Le système HACCP est conçu, validé et mis en œuvre conformément aux sept principe…

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## **PRINCIPE 1** Procéder à une analyse des dangers et identifier des mesures de maîtrise.

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## **PRINCIPE 2** Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

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## **PRINCIPE 3** Établir des limites critiques validées.

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## **PRINCIPE 4** Établir un système de surveillance de la maîtrise des CCP.

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## **PRINCIPE 5** Établir les actions correctives à prendre lorsque la surveillance révèle un écart par rapport à une l…

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## **PRINCIPE 6** Valider le plan HACCP, puis établir des procédures de vérification pour confirmer que le système HACC…

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## **PRINCIPE 7** Constituer un dossier concernant toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces p…

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## **18. DIRECTIVES GÉNÉRALES CONCERNANT L’APPLICATION DU SYSTÈME HACCP**

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## **18.1 Introduction** Avant qu’un exploitant du secteur alimentaire situé une étape quelconque de la chaîne alimenta…

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L’approche HACCP devrait être adaptée à chaque entreprise alimentaire. Les dangers, les mesures de maîtrise aux CCP et …

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## **18.2 Souplesse pour les entreprises petites et/ou moins développées[10]** La responsabilité de l’application des p…

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Il n’en reste pas moins que l’efficacité de tout système HACCP exige de la direction et du personnel qu’ils possèdent l…

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## **19. APPLICATION**

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## **19.1 Constituer l’équipe HACCP et identifier le champ d’application (Étape 1)** L’exploitant du secteur alimentair…

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## **19.2 Décrire le produit (Étape 2)** Il est nécessaire de faire une description complète du produit, comportant not…

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## **19.3 Déterminer son utilisation et ses utilisateurs prévus (Étape 3)** Décrire l’utilisation prévue par l’exploita…

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## **19.4 Établir un diagramme des opérations (Étape 4)** Un diagramme comprenant toutes les étapes de production d’un …

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## **19.5 Confirmer sur place le diagramme des opérations (Étape 5)** Il conviendrait de s’employer à comparer le dérou…

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## **19.6 Énumérer tous les dangers potentiels susceptibles de survenir et qui sont associés à chacune des étapes, fair…

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- probabilité de la survenue des dangers, en tenant compte des programmes prérequis, en l’absence de mesures de maîtris…

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Les dangers devant impérativement être prévenus, éliminés ou ramenés à un niveau acceptable si l’on veut obtenir des al…

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## **19.7 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Étape 7 / Principe 2)** Les exploitants du secteur alimenta…

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- Si la mesure de maîtrise ne peut pas être mise en place à cette étape, alors cette dernière ne devrait pas être consi…

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## **19.8 Fixer des limites critiques validées pour chaque CCP (Étape 8 / Principe 3)** Les limites critiques établisse…

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## **19.9 Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Étape 9 / Principe 4)** La surveillance des CCP c…

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Le personnel qui effectue la surveillance devrait être informé des mesures appropriées à prendre lorsque la surveillanc…

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## **19.10 Prendre des mesures correctives (Étape 10 / Principe 5)** Des mesures correctives spécifiques écrites devrai…

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## **19.11 Validation du plan HACCP et procédures de vérification (Étape 11 / Principe 6)**

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## **19.11.1** _**Validation du plan HACCP**_ Avant que le plan HACCP ne puisse être implémenté, sa validation est requ…

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## **19.11.2** _**Procédures de vérification**_ Une fois que le système HACCP est implémenté, des procédures devraient …

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La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de procéder à la surveillance et aux me…

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## **19.11.3 Constituer des dossiers et tenir des enregistrements (Étape 12 / Principe 7)** La tenue d’enregistrements …

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## **19.12 Formation** Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en œuvre, il est essentiel de former le p…

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## **Annexe I : mesures HACCP, séquence logique et exemple** **Tableau1 – Comparaison des mesures de maîtrise, assortie…

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||**Mesures de maîtrise appliquées aux bonnes** **pratiques d’hygiène (BPH)**|**Mesures de maîtrise appliquées aux p…

Fragment 149 tableau

|**Validation des** **mesures de** **maîtrise**|Le cas échéant, et généralement effectuée par un acteur autre …

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|XC 1-1969||3| |---|---|---| |**Actions correctives** **en cas d’écart**| Pour les procédures et les pratiques :…

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## **Annexe II, schéma 1 – Séquence logique d'application du système HACCP**

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|**1.**||||Constituer l'équipe HACCP|Constituer l'équipe HACCP|Constituer l'équipe HACCP|Constituer l'équipe HACCP|||||…

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**Annexe III, Tableau 1 – Exemple de feuille de travail pour l’analyse des dangers**

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|**(1)** **Étape***|**(2)** **Identifiez les** **dangers** **potentiels** **introduits,** **maîtrisés…

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* Une analyse des dangers devrait être menée à bien pour chaque ingrédient employé dans un aliment ; cela est fait le p…

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## **Annexe IV - Outils permettant de déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)** Voici des exemples d’arb…

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|**Étape du** **procédé**|**Dangers** **significatifs**|**Q1. Le** **danger** **significatif** **peut-il…

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a Mesurer l’importance du danger (par exemple, la probabilité de sa survenue en l’absence de mesures de maîtrise et la …

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## **Tableau 2 – Exemple de feuille de travail HACCP**

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|**Points** **critiques pour** **la maîtrise** **(CCP) : **|**Danger(s)** **significatifs**|**Limites** …

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> 1 Organisation mondiale de la Santé (OMS). 2006 _. Manuel sur les cinq clés pour des aliments plus sûrs._ OMS. Genève…

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