MIC2012sa0005Fi — RAG Documentaire

## **Entrée, transferts, multiplication et survie des micro-organismes dans la cuisine**

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## Entrée des micro-organismes dans la cuisine Il existe plusieurs voies d’entrée des micro-organismes[2] : les aliment…

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## **Les aliments** La majorité des micro-organismes sont inoffensifs, parmi eux il y a ceux qui participent à l’élabor…

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## À savoir **De fait, quelques-uns des micro-organismes susceptibles d’entrer dans la cuisine sont pathogènes, c’est-à…

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## **- le lavage des fruits et légumes** . Les micro-organismes pathogènes et les aliments impliqués sont décrits dans …

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## **Les personnes** **L’être humain, qu’il soit malade ou non, porte un grand nombre de micro-organismes sur la peau, …

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## **Les autres voies d’entrée** En France, l’eau du robinet fait l’objet d’un suivi sanitaire et doit respecter des ré…

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## Transferts des micro-organismes Il faut considérer qu’une surface contaminée peut contaminer toutes les surfaces ave…

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## Multiplication des micro-organismes À température ambiante, en présence d’eau et de nutriments provenant d’un alimen…

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## À savoir **Les zones propices à la multiplication sont les zones humides de façon permanente ou intermittente : les …

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## À retenir **L’eau de puits ou de forage ne doit pas être utilisée en l’absence d’analyse démontrant sa potabilité (c…

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## À savoir **Les animaux (chiens, chats, nouveaux animaux de compagnie, animaux d’élevage, etc.) peuvent transmettre d…

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## Survie des micro-organismes De nombreux micro-organismes peuvent survivre sur des surfaces sèches comme les poignées…

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## **Moyens de lutte contre les micro-organismes**

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## Les équipements, les ustensiles et autres objets de la cuisine : nettoyage, désinfection, traitement thermique Le ne…

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## À retenir **À chaque fois que des aliments se sont répandus dans le réfrigérateur, il faut nettoyer sans tarder les …

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## La conservation et le traitement des aliments

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## **La réfrigération**

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## Durée de conservation La réfrigération permet la conservation des aliments pendant une durée limitée. La date limite…

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## À retenir **Certains produits traiteurs, de type plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, aliments « très périss…

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## À retenir **• Les restes des repas qui ont parfois séjourné longtemps à température ambiante, doivent être consommés…

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## Température de conservation À savoir **La température idéale de conservation des aliments est située entre 0 et +4 °…

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## À retenir **Il est donc recommandé de surveiller** +4 **la température de son réfrigérateur** 0 **et de conserver le…

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## **Le lavage des fruits et légumes**

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## À retenir **Il est nécessaire de procéder à un lavage minutieux des fruits et légumes (incluant les graines germées)…

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## **La cuisson des aliments** **La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la temp…

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## **La congélation** La congélation domestique à -18 °C permet d’arrêter la multiplication microbienne mais la plupart…

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## À retenir **Une congélation pendant sept jours est une méthode efficace pour détruire les parasites des poissons (**…

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## À retenir **La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de cont…

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## À retenir **Le réchauffage au four à micro-ondes, s’il est trop court, n’assure pas une température homogène dans la…

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## **Cas particulier des aliments consommés crus** Les plats à base de viande et de poisson crus (tartares, carpaccio),…

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## Les bons réflexes pour éviter les transferts de contaminants

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## **Le lavage des mains**

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## À retenir **• Le lavage des mains avec du savon avant et pendant la préparation des repas est une mesure essentielle…

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## **La séparation des aliments** **Un aliment peut en contaminer un autre par simple contact** ; dans le réfrigérateur…

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## **Les autres éléments contaminants**

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## À retenir **Comme les mains, les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage doivent être fréquemment lavés …

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## **Références bibliographiques** - Delmas G., Jourdan da Silva N., Pihier N., Weill F-X., Vaillant V., de Valk H. (20…

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## **Réglementation** - Décret n°2002-478 du 3 avril 2002 relatif aux réfrigérateurs à usage domestique, aux thermomètr…

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