GBPH anchois et petits pélagiques salés / marinés

## **Guide** **de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP des anchois et autres petits pélagiqu…

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## **N° 5956** ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-076949-7 **Direction de l’information légale et administrative** Les édi…

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de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. I…

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animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adaptés, …

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Vu les dispositions des règlements (CE) n[[o]] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires e…

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6 du règlement (CE) n[[o]] 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des principes HACCP. II est réal…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) n[o] 183/2005 et de…

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— pour les aliments pour animaux et les dangers Concernés; a permettre le respect des regles d’hygiene fixées par les a…

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# **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP** NOR : _AGRG14071…

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|Traitement des Produits des Pêches|Maritimes).|Maritimes).| |---|---|---| |||| |**Entreprise** |**Participant** …

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## **Sommaire** ## **Sommaire**

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|**Sommaire**|**3**| |---|---| |**Préambule – Pourquoi un tel guide** **Présentation du document** **Une approche…

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1.2.2 - Dangers chimiques 45 1.2.3 - Dangers physiques 46 1.2.4 - Allergènes 46 1.3 - Autres achats 47 _2 - Dangers lié…

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## **GEN 5 - Processus**

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||| |---|---| |**GEN 5 - Processus**|**71**| |_1 - Processus de management_|71| |1.1 - Management général|71| |1.2 - Ma…

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0rganisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors de la réalisation des opérat…

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|0rganisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors || |---|---| |de la réal…

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Exemple d’utilisation de carte de contrôle mobile (flore totale produits finis en fin de fabrication)

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||| |---|---| |Exemple d’utilisation de carte de contrôle mobile (flore totale produits finis en fin de fabrication)|10…

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## **SUP 2.1 - Environnement de travail**

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|**SUP 2.1 - Environnement de travail**|**137**| |---|---| |Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène l…

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|_2 - Glace_|154| |---|---| |_3 - Vapeur_|154| |_4 - Air comprimé_|154| |**SUP 2.3 – Elimination des effluents et déche…

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|_2 - Les méthodes_|173| |---|---| |_3 - Le plan de nettoyage - désinfection_|173| |Exemples pour la définition du plan…

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|_2 - Analyse des dangers - Mesures de maîtrise_|194| |---|---| |Exemple de diagramme pour la conception d’un produit n…

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## **OPE 2.1 - Réception**

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||| |---|---| |**OPE 2.1 - Réception**|**211**| |_1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape_|211| …

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## 3.1 - Production d’anchois salés

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||| |---|---| |3.1 - Production d’anchois salés|236| |3.2 - Production d’anchois marinés|236| |**OPE 2.7 - Marinage (in…

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_3 - Tableaux de maîtrise_ _3 - Tableaux de maîtrise_ 256 3.1 - Mise en bocal, boite ou seau 256 3.1.1 - Anchois salés …

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|1.4 - Plan HACCP|279| |---|---| |1.5 - Analyse des dangers|279| |1.6 - Maîtriser|279| |1.7 - Maîtrise 1.8 - Point c…

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|3.1.2 - Contrôle sanitaire et surveillance|291| |---|---| |3.1.3 - Gestion des non-conformités|291| |3.1.4 - Matériaux…

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- _1 - Commentaires sur les caractéristiques des germes pathogènes et d'altération_

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||| |---|---| |_1 - Commentaires sur les caractéristiques des germes pathogènes et d'altération_|325| |1.1 - Aérobies -…

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**Préambule – Pourquoi un tel guide** Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professio…

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ces mesures peuvent être générales ou spécifiques à certaines activités ; - définit des niveaux acceptables (critères m…

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Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels ayant des activités - mettre en …

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l’approche processus qui sera décrite plus loin (voir GEN 5). Les principaux termes nécessaires à la compréhension de c…

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vérification et amélioration du système**_ MNG 2.4 - _**Traçabilité**_ MNG 2.5 - _**Gestion des non conformités**_ MNG …

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Destiné à aider les entreprises à assurer la maîtrise de la sécurité des aliments, il est aussi rédigé afin de facilite…

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- _**Maintenance - Etalonnage - Calibration**_ SUP 2.7 - _**Nettoyage et désinfection**_ SUP 3 - _**Main d’œuvre**_ SUP…

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SUP 4 - _**Système d’information**_ **4. Des fiches relatives aux activités de production (processus de réalisation)** …

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de service relative au dossier d’agrément des établissements.[1] L’identification des processus, c'est-à-dire des ensem…

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de support ou de soutien** _« Ils sont indispensables au fonctionnement de l’ensemble des processus en leur fournissant…

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consommateurs, etc., en déployant une politique et des objectifs structurés à tous les niveaux de l’entreprise. Elle pe…

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## **3. Les processus de réalisation** - Ce chapitre décrit les éléments de base qui concernent les activités de ce gui…

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- En pots de verre, avec ou sans vide partiel, - En pots ou barquettes plastiques, avec ou sans vide partiel. Ils ne su…

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définies ci-dessus. w définies ci-dessus. définies ci-dessus. 1 Règlement (CE) 2073/2005. 2 Les anchois marinés doivent…

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par exemple, Sardine ( Sardina pilchardus walbaum), petits maquereaux/petits maquereaux espagnols [2] ( Scomber scom…

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ou sans ingrédients, … 3 - Produits mixtes (tartinables) (à base d’anchois salés et/ou marinés), etc. 1 Dans le c…

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## **- GEN 3 PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES** _NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernen…

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|_NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes initiaux._|_NB - Les références ci…

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2 Le contenu des décisions 93/140/CE et 95/149/CE sera repris dans un règlement en cours de publication.

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |_Règlement (CE)_ _n° 2406/96_||Normes communes d…

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |_Règlement (UE)_ _n° 297/2011_||Conditions parti…

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|**Textes** **communautaires** _Règlement (CE)_ _N° 1272/2008_|**Textes** **français**|**Objet** Classif…

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## _**5 - Autres textes de référence**_ - **5.1 - Documents du Codex alimentarius** • _Code d’usage international recom…

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mise en place de règles hygiéniques d'utilisation de l'eau de mer propre pour la manipulation des projets de la pêche (…

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- _Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 relative aux modalités de mise en œuvre des analyses microb…

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pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP_ (AFNOR NF V01-001 Mars 2006). - • _Hygiène des aliments - Glo…

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_CIRCULAIRE DGS/SD7A/2005/334/DGAL/SDSSA/C2005-8008 du 06 juillet 2005 : Conditions d'utilisation des eaux et suivi de …

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## **5.7 - Guides** - _Guide de bonnes pratiques d’hygiène s’appliquant aux emballages en matière plastique et emballag…

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et à la manière dont ils sont manipulés ou préparés avant réception chez le transformateur** ; - de l’introduction de c…

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n’implique pas forcément de faire des analyses pour ce danger ; les mesures de maîtrise, validées, dont l’application e…

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**Les dangers à prendre en compte lors de la définition des plans HACCP dépendent des produits, de leur origine et de l…

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Principaux dangers et mesures préventives liés aux achats**_ **Il s’agit des dangers (contamination initiale) qui conce…

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de la marinade, gestion des temps d’attente, etc.) ou à ne pas le contaminer. 1.1.1 - Dangers biologiques** Note : Les …

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6. Critères d’acceptation des produits finis, présentant les principaux critères réglementaires relatifs à la sécurité …

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|**MESURES PREVENTIVES**|Pas de réelle _mesure préventive_ au niveau du cahier des charges achat mais la maîtrise…

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|**MESURES PREVENTIVES**|Connaissance des zones de pêche1 Réfrigération rapide (permet de limiter la prolifératio…

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|**MESURES PREVENTIVES**|Réfrigération rapide (permet de limiter la prolifération lorsqu’il y a présence) Respect…

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## **1.1.2 - Dangers chimiques**

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|**1.1.2 - Dangers chimiques**|**1.1.2 - Dangers chimiques**||| |---|---|---|---| |**DANGERS**||**ORIGINE**|**MESURES P…

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> 1 Le cadmium se trouve essentiellement dans les arêtes, les gonades et les viscères, peu dans la chair. Les principau…

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|- Huile - Sel - Vinaigre |- Huile - Sel - Vinaigre |- Huile - Sel -<br…

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## **Dangers physiques**

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|**Dangers physiques**||| |---|---|---| |**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**| |Radioactivité |Contaminat…

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11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. 12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de…

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|SO2total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.<b…

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## **2.1 - Dangers biologiques** Les ressources utilisées pour la production d’eau potable ou d’eau propre ou d’eau de …

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ou eau de mer propre), eau (eau douce ou eau de mer propre), _Escherichia coli_ (comme pour les coquillages) est un ind…

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viral. **2.1.4 - Phycotoxines** Il existe deux types de phytoplancton dans l’eau de mer : - Les phytoplanctons toxiques…

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source de contamination des produits provient de contaminations humaines (voir les Bonnes pratiques d’hygiène liés au p…

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## **2.2 - Dangers chimiques**

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|**2.2 - Dangers chimiques**|**2.2 - Dangers chimiques**||| |---|---|---|---| |**DANGERS**||**ORIGINE**|**MESURES PRE…

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potentielle de la ressource. adéquates et des procédures de contrôles fondées sur les principes HACCP sont mises en pla…

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Note – L‘eau de mer propre ne peut être utilisée que dans les conditions prévues ci-dessus. Dans tous les autres cas, l…

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## **2.3.1 - Maîtrise des dangers biologiques** Pour la maîtrise des dangers biologiques les mesures suivantes sont à a…

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de cette eau ne constitue pas une source de contamination des denrées alimentaires." Ceci implique donc pour les opérat…

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des matériaux utilisés pour sa distribution (résistance à la corrosion) pour prévenir la migration de métaux, la libéra…

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arrivant dans l’établissement a été contrôlée par les services officiels (voir Annexe II § 2). De ce fait les dangers à…

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professionnel sera donc vigilant à tout mettre en œuvre en vue de : − minimiser la contamination initiale : sélection d…

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L’usage d’eau recyclée est à déconseiller sauf impossibilité d’avoir une ressource en eau suffisante (eau potable, eau …

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Dans tous les cas le transformateur fait un suivi régulier de la qualité de l’eau utilisée aux divers points **Il s’agi…

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- la maîtrise de la teneur en sel (eau saumurée, anchoitage, notamment) permet de limiter la croissance microbienne ( …

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|− maîtriser l’étanchéité des conditionnements, si approprié ; − aliuer des rocédés et définir une durée de vi…

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**CAUSE DANGERS MESURES PREVENTIVES** Contamination chimique _Matériaux aptes au contact alimentaire_[1] Matériaux (mig…

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## **3.3 - Prolifération**

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|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Rupture de la chaîne du froid |Bactéries pathog…

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||CCP1. Dans ce cas, le plan d’échantillonnage, plus important que le simple échantillonnage réglementaire, est adap…

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|**Produit**|**Humidité** (selon norme)|**Teneur en sel**|**Teneur en sel**|**aw** **3**|**pH**| |---|---|---|…

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Pour évaluer la possibilité de croissance dans le produit fini il est tenu compte de l’activité de l’eau, et de la tene…

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## **4.1.1 - Dangers biologiques**

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||**DANGERS** |**ORIGINE** |**DANGEROSITE** **SEVERITE** |**FREQUENCE** |**CROISSANCE** **OU PRESENCE…

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||**DANGERS**|**ORIGINE**|**DANGEROSITE** **SEVERITE**|**FREQUENCE**|**CROISSANCE** **OU PRESENCE** **DANS LE*…

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|||||**CROISSANCE**||| |---|---|---|---|---|---|---| |**DANGERS**|**ORIGINE**|**DANGEROSITE** **SEVERITE**|**FREQUEN…

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Ensuite, les poissons préparés sont mis immédiatement en fûts dans une saumure maintenue saturée, avec pressage. Du sel…

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|Ensuite, les poissons préparés sont mis immédiatement en fûts dans une saumure maintenue saturée, avec pressage. Du…

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## **4.2.2 - Dangers chimiques**

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||**DANGERS**|**DANGERS**|**CAUSES**|**CAUSES**|**MESURES PREVENTIVES**|**MESURES PREVENTIVES**|**MESURES PREVENTIVES**…

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|Cette partie concerne activité de production d’anchois ou de filets d’anchois marinés avec ou adjonction d’ingrédi…

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3 Cas d’anchois marinés achetés en vue de leur préparation. Note 1 : pour calculer la teneur en sel de la phase aqueuse…

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nécessaire de s’assurer de leur maîtrise, maîtrise assurée soit par l’application des bonnes pratiques d’hygiène soit p…

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de croissance dès que le pH est < 4,5 (ICMSF) ; compte-tenu de la valeur limite proche des conditions d’acidité des pro…

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||Les dangers pertinents sont les dangers pour lesquels il est nécessaire de s’assurer de leur maîtrise, maîtrise as…

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3 Il n’y a pas de croissance dès que le pH est < 4,5 (ICMSF) ; compte-tenu de la valeur limite proche des conditions I…

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|||**DANGERS**|**ORIGINE**|**DANGEROSITE** **SEVERITE**|**FREQUENCE**|**CROISSANCE** **OU PRESENCE** **DANS LE…

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|||**DANGERS**|**ORIGINE**|**DANGEROSITE** **SEVERITE**|**FREQUENCE**|**CROISSANCE** **OU PRESENCE** **DANS LE…

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4 Les virus peuvent être présents mais ne peuvent pas se multiplier. - 5 Notamment lorsqu’il y a utilisation de caisses…

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## **5.2 - Maîtrise des dangers pertinents** La maîtrise des bactéries pathogènes consiste essentiellement à maîtriser…

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|La maîtrise des bactéries pathogènes consiste essentiellement à maîtriser la prolifération avant que les produits s…

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les ingrédients et/ou par la planification de la production. allergènes allergènes 6 - Critères d’acceptation de…

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Pour les autres ingrédients allergènes, la maîtrise est assurée par les _conditions de stockage (stockage spécifique), …

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DANGERS REFERENCE (POISSONS MATIERES PREMIERES[5] )** mercure total en mg/kg de chair humide (poissons frais) _Règlemen…

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_Euthynnus spp._ ), Marlin ( _Makaira spp._ ), Brochet ( _Esox lucius_ ), Palomète ( _Orcynopsis unicolor_ ), Pailona c…

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0,3 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants : anchois ( _Engraulis species_ ), espadon _(Xiphias gladius)._ **T…

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## **6.3 - Dangers physiques** **- GEN 5 PROCESSUS** Les processus sont regroupés en trois grandes catégories : Cette a…

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productions, en vue de mettre en marché des produits sains. Les différents processus présentés ci-dessous sont repris d…

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## **1.3 - Organisation générale** Pour un bon management de la sécurité des produits, il est nécessaire de mettre en p…

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maîtrise (8.2) ; - - la maîtrise de la surveillance et du mesurage (8.3) ; - - la vérification du système de management…

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## _**2 - Processus de support**_ Ces processus de support correspondent aux Dans ces processus de support on retrouve …

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maintenance, y compris l’étalonnage et la calibration des instruments de mesure ; - le nettoyage et la désinfection. **…

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Leur application et leur respect sont un préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits. N…

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## _**3 - Processus de réalisation**_ Ces processus de réalisation décrivent les mesures opérationnelles pour la maîtr…

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## **3.1 - Processus de conception** Il s’agit de la démarche utilisée pour mettre au point un produit, définir et val…

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|Il sagit de la démarche utilisée pour mettre au point un produit, définir et valider le plan HACCP, au sens de la<b…

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|**GEN 6 - POINTS CLEFS A MAITRISER** La qualité hygiénique et la salubrité des poissons salés ou marinés mis sur le…

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La qualité hygiénique et la salubrité des poissons salés ou marinés mis sur le marché dépendent de la qualité #

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## **- MNG 1 MANAGEMENT GENERAL** En application du règlement (CE) n° 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mi…

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processus opérationnels et des ressources afférentes pour suivi de l’application des instructions atteindre les objecti…

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## _**3 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**_ La planification[[3]] est l…

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- **-** - **MNG 2.1 MANAGEMENT DE LA SECURITE DES PRODUITS ORGANISATION GENERALE** - Pour que la sécurité sanitaire des…

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ayant un rôle dans la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits ont bien les formations appropriées, initiales ou …

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Nommé par la direction, rapportant directement à elle, le responsable de Dans le cas de petites l’équipe chargée de la …

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sécurité sanitaires des aliments, par exemple, les organismes de gestion de l’eau, des boues d’épuration, les prestatai…

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planification des revues de processus, de traçabilité, etc. ; - - pour les processus de support (programme prérequis ou…

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## _**4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence**_

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||**_4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence_**|**_4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence_**| …

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||**Situation d’urgence**|**Actions mises en œuvre**| |---|---|---| ||**Incendie** |• Utiliser les moyens de lutte d…

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## **- MNG 2.2 DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE**

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## **DE LA SECURITE DES ALIMENTS** _**Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations**_ - Disposer de loc…

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personnel se lave les mains minutieusement entre les opérations de manipulation aux différents stades de traitement. Le…

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_**1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**_ Le RSDA s’assure que les objec…

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Il permet le respect des exigences réglementaires définies dans le règlement (CE) n° 178/2002 et le « paquet hygiène »,…

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locaux, notamment de stockage (froid négatif ou positif), le suivi de la maîtrise des nuisibles, les opérations de main…

Fragment 162 texte

Cette planification inclut aussi les révisions régulières du système de management, systématiques (revues de direction,…

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pluridisciplinaire (incluant non productions sont conformes à ce guide. seulement la production et le service Il est né…

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qui seront gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements (voir MNG 3) et grâce au sy…

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L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut être réalisée qu’après avoir mis en place les bonn…

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## _**4 - Analyse des dangers**_ En fonction de sa production, de Pour effectuer cette analyse des dangers, l’entrepris…

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**Si les dangers à maîtriser, les niveaux acceptables, les mesures de maitrise de surveillance, etc., retenus sont conf…

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le produit n’est pas dangereux (acceptation pas certains cas), par rapport aux conditions de dérogation). croissance de…

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4. Identifie, sélectionne et définit (équipements, formation, opérations, etc.) les mesures préventives pertinentes, en…

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Il s’agit notamment de mesures de maîtrise à des étapes du procédé qui ne correspondent pas à la définition du CCP (imp…

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doit être détruit, retraité ou orienté vers une autre utilisation pour laquelle il n’est pas dangereux ; - identifier l…

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critiques[[3]] ; surveillance étant assurée par la mesure du pH des - anchois marinés ; de même pour le jutage (la la o…

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- les actions de surveillance qui permettent de montrer que les mesures de maîtrise ont été mises en œuvre ; il peut s’…

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## par des paramètres différents de ceux du pilotage ; - la ou les actions, corrections et/ou actions correctives, en c…

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|, MNG 3) Si une limite critique est atteinte à un CCP, les produits concernés sont isolés et leur devenir fait l…

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## **- MNG 2.3 VALIDATION, VERIFICATION ET AMELIORATION DU SYSTEME** - Valider ( _qualification_ ) préalablement les me…

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Pour ce faire, une planification est mise en œuvre, notamment pour la vérification[[2]] des mesures mises en place. **L…

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||Lors de la validation et de la vérification, les critères d’acceptation retenus (standards indicatifs pour les dan…

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||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**| |---|---|---|---|---| ||Histamine<b…

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En cas d’analyses, notamment microbiologiques, le plan d’échantillonnage est réalisé en tenant compte des risques de va…

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conformité attendue, le devenir des produits surveillés par cet élément antérieurement à ce constat (détecteur de corps…

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sont bien mises en œuvre et efficaces Pour ce faire,[[2]] le professionnel s’appuie sur les résultats des actions de su…

Fragment 183 texte

Lors de la définition des mesures de surveillance, l’entreprise s’assure que ces mesures sont appropriées, efficaces et…

Fragment 184 texte

||- des analyses spécifiques : matières premières, produits, en cours de fabrication, produits finis (conformité …

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## _**5 - Amélioration continue du système**_ Toutes les données disponibles sont utilisées pour définir des axes d’amé…

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## **- MNG 2.4 TRAÇABILITE** **1.1 - Conditions à respecter pour une traçabilité efficace** - Définir des lots en fonct…

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les objectifs à atteindre : - maîtriser la sécurité (et la qualité) des produits, - connaître l’historique ou l’origine…

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- informations attendues : quelles informations, de la part de qui et pour qui, pertinence, faisabilité, etc. - - produ…

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leur efficacité. - 2. Planification : Etablir un plan de traçabilité pour mettre en œuvre les mesures définies et attei…

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## 2. Audit : La traçabilité fait l’objet d’audit, comme tous les autres éléments du système de management de la sécuri…

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ont été livrés à partir de ce lot et, éventuellement, les autres lots concernés. La méthode d'identification des lots d…

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L’identification obligatoire des fabrications (par exemple, DLUO exprimée en clair) permet le repérage des lots. L’enre…

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|Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte notamment : - des exigences réglement…

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Pour les ingrédients entreposés en cuves (huiles, par exemple), il est souhaitable de disposer de plusieurs cuves pour…

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## _**4 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que conditionnements)**_ La traçabilité des divers matériaux au …

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éviter qu’elles ne se reproduisent - Enregistrer les actions de correction et actions correctives mises en œuvre. - Met…

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- - - - - Traiter les non-conformités - Faire une analyse des causes des non-conformités et mettre en place des mesures…

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prélèvement) ; - Sur l’hygiène du personnel (voir SUP 3) ; - Sur les produits finis, lors de la libération du lot (voir…

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et des valeurs d’acceptation. Ainsi pour l’histamine, lorsque des échantillons sont regroupés, les valeurs acceptables …

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||Note : Seuls sont retenus dans le tableau suivant les mêmes critères que ceux utilisés en validation et vérifi…

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|||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Produit analysés**||**Critères retenus** (n= 9, c=2)|||**Valeur…

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|**Objet**|**de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**||**Critère** **Type de critère**| |---|---|---|---|---| |Analy…

Fragment 205 tableau

||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**| |---|---|---|---|---| |||||| ||Anal…

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Les points à surveiller concernent : a) Les points de maîtrise liés aux bonnes pratiques générales d’hygiène (PrP), afi…

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échéant) et à réaliser une analyse de causes limite critique (CCP) ; pour évaluer la nécessité de faire évoluer les - l…

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Lorsque cette surveillance est assuré par des analyses, celles-ci peuvent être effectuées au sein d’un laboratoire inte…

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est identifié. Ceci peut se faire de différentes manières (fiche suiveuse des opérations accompagnant les produits lors…

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mesures de maîtrise des opérations (PrPO): la personne en charge de la libération des lots s’assure qu’il n’y a pas eu …

Fragment 211 texte

Pour que les opérateurs sachent si un lot a été contrôlé ou non avant utilisation à l’étape suivante, tout lot contrôl…

Fragment 212 texte

## _**3 - Maîtrise des non-conformités**_ Lorsque les résultats des actions de surveillance (PrP, PrPO, CCP) ne sont pa…

Fragment 213 texte

étapes : - identification des produits non conformes (marquage, emplacement réservé, …) ; ceci peut se faire à réceptio…

Fragment 214 texte

qui sert d'enregistrement. La personne habilitée prend une décision sur le devenir des produits non-conformes. Les déci…

Fragment 215 texte

- la non-conformité peut être corrigée pour atteindre une valeur acceptable (nouveau salage, par exemple) ; l’action ap…

Fragment 216 texte

## _**4 - Procédure de retrait ou de rappel**_ Le professionnel définit, s’appuyant sur les mesures d’identification et…

Fragment 217 texte

- la façon de consigner le produit, - les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, …), etc.…

Fragment 218 texte

- les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, …), etc. Toutes les notifications orales son…

Fragment 219 texte

|Le plan de surveillance mis en place dépend de la taille de l’entreprise, des produits fabriqués, des technologies ut…

Fragment 220 tableau

|**Fréquence surveillance**|En l’absence de glace |Selon les résultats des fournisseurs et la confiance dans leur…

Fragment 221 tableau

|**_Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la conformité des produits_**|ENREGISTREMENTS |Procédures e…

Fragment 222 tableau

## **- MNG 3 DOCUMENTATION** **Objectifs Justification Dangers à maîtriser : produits non sains** Démontrer que les ali…

Fragment 223 texte

- actions correctives, bonnes pratiques d’hygiène ou suite - audit interne. à l’analyse des dangers; Autres procédures …

Fragment 224 texte

Tous les documents relatifs à la maîtrise de l'hygiène, tous les enregistrements, toutes les procédures et instructions…

Fragment 225 texte

## _**Autres documents cités dans la norme ISO 22 000**_

Fragment 226 texte

|DOCUMENTS|ELEMENTS DE REPONSE|§ DE LA NORME| |---|---|---| |Maîtrise des processus externalisés Documents de …

Fragment 227 tableau

- les rapports d’audit, etc. **Le délai d'archivage des enregistrements de surveillance et de traçabilité relatifs à un…

Fragment 228 texte

|**Le délai d'archivage des enregistrements de surveillance et de traçabilité relatifs à une production** **détermin…

Fragment 229 tableau

Dans les fiches qui suivent sont décrites les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis au sens de l’IS…

Fragment 230 texte

des gants, … - � Formation du personnel, …. - o Physique : � Maintenance préventive, procédure de remise en route après…

Fragment 231 texte

## **- SUP 1 ACHATS** **Objectifs Justification** Les approvisionnements en matières premières sont gérés de manière à …

Fragment 232 texte

une matière première pour la mettre en production engage la responsabilité du transformateur (voir OPE 2.1) o Contrôle …

Fragment 233 texte

## _**1 - Réalisation des achats**_

Fragment 234 texte

## **1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou évalués** La qualité sanitaire des matières premières étant primo…

Fragment 235 texte

charges et particulièrement celles relatives à la sécurité, la salubrité, et la traçabilité (importance de l’origine po…

Fragment 236 texte

à travailler avec le professionnel Les fournisseurs « occasionnels », c'est-à-dire les fournisseurs qui ne sont amenés …

Fragment 237 texte

1. Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : l’historique des fournis…

Fragment 238 texte

Dans le cas de nouveaux fournisseurs, les contrôles à réception sont renforcés (notamment analyse d’histamine à chaque …

Fragment 239 texte

valeurs cibles et tolérances : valeurs pour l’acceptation ou le rejet des matières premières ou des services, - les con…

Fragment 240 texte

pêche[[2]] − Nom du bateau Poissons frais − Equipements du bateau : technique de pêche, technique d’affalage, Bateau co…

Fragment 241 texte

Le cahier des charges a pour rôle de définir les relations entre le professionnel et son fournisseur. Il est donc suffi…

Fragment 242 texte

le fournisseur en case l’acheteur et le fournisseur en cas l’acheteur et le fournisseur en casacheteur et le fournisseu…

Fragment 243 texte

|||| |---|---|---| |**OBJET**||**CONTENU DU CAHIER DES CHARGES**| |Poissons frais |Débarquement |− Lieu de déb…

Fragment 244 tableau

de glace (� 10 % en volume) lors de la réception. Si ce n’est pas le cas, la T° des poissons est contrôlée (voir § é…

Fragment 246 texte

L’utilisation d’eau de mer est déconseillée. La glace est fabriquée (en interne ou fournie par un prestataire) à partir…

Fragment 247 texte

fabrication, le fabricant s'assure, lors des tests de conservation, que les caractéristiques de perméabilité initiales …

Fragment 248 texte

notamment le principe d’inertie vis à vis des produits avec lesquels ils sont au contact. Ils ne les contaminent pas pa…

Fragment 249 texte

## • _Soudabilité (produits operculés)_ - Lorsque le produit est conditionné hermétiquement, la bonne étanchéité du con…

Fragment 251 texte

être conservées par le professionnel), le numéro d'homologation ministériel et son champ d'application pour les désinfe…

Fragment 252 texte

Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et/ou la désinfection des matériaux au contact des denrées a…

Fragment 253 texte

## **2.1.5 - Produits divers** Ce sont les ingrédients divers, par exemple, le sel, le vinaigre, l’huile, des aromates,…

Fragment 254 texte

qualifié, en particulier en ce qui concerne l'appréciation des qualités organoleptiques des matières premières alimenta…

Fragment 255 texte

laboratoire qui effectue ces analyses participe à des tests d’intercomparaison. **2.3.1 - Contrôles immédiats** Ce sont…

Fragment 256 texte

Lorsque cela est prévu par le plan de surveillance (voir MNG 2.5), c’est à ce moment que les échantillons sont prélevés…

Fragment 257 texte

Outre le contrôle de la concordance (quantités, spécifications, etc.) entre ce qui a été livré et le bon de livraison, …

Fragment 258 texte

etc. Les contrôles liés à la réception des matières premières, Les poissons sauvages destinés à la réalisés par le four…

Fragment 259 texte

matières premières ne soient utilisées en fabrication. Toutefois, si le contrôle ne peut être fait à réception ou si le…

Fragment 260 texte

- la surveillance des données sur les matières premières (zone de pêche, date de pêche, …) ; cette connaissance de l’or…

Fragment 261 texte

souillure, notamment par des contaminations croisées, par exemple : - les denrées nues et les denrées conditionnées ne …

Fragment 262 texte

transportés à une température la plus proche possible de 0° C (transport sous glace) : - Pour les trajets inférieurs à …

Fragment 263 texte

## **2.4 - Entreposage/stockage des matières premières** Les poissons et autres matières premières alimentaires sont s…

Fragment 264 texte

Les produits finis sont transportés à une température � 4° C pour les produits marinés et � 15° C pour les produits sal…

Fragment 265 texte

- Sous-traitance de certaines activités de production** Lorsque certaines activités de production sont sous-traitées, l…

Fragment 266 texte

Lorsqu’il s’agit d’équipements spécialement conçus pour une activité, une démarche de conception est réalisée par le fa…

Fragment 267 texte

|ENREGISTREMENTS |Fiche fournisseur Cahiers des charges ou Fiches techniques Bon de livraison Fiche de r…

Fragment 268 tableau

**- SUP 2.1 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL Objectifs Justification** Les locaux et les installations sont situés, conçus et c…

Fragment 269 texte

en avant (dans l’espace ou dans le temps) o Gestion des flux : produits, personnes, déchets, etc. o Définition de zones…

Fragment 270 texte

- Le respect de bonnes règles La conception, la disposition des lieux permettent la réalisation des d’hygiène dans la c…

Fragment 271 texte

|− − − − **_1 -_** - - -|les quantités qu’il est prévu de traiter, les méthodes de travail (fil…

Fragment 272 tableau

||**ZONES**|**FINITION DES** **LOCAUX**| |---|---|---| ||**zones de stockage/entreposage :**|| |o des poissons avant…

Fragment 273 tableau

_**2 - Conception des locaux et installations**_ **2.1 - Emplacements (environnement des locaux)** − Les bâtiments et …

Fragment 274 texte

## **2.2 - Agencement** − Les locaux sont conçus de telle manière que les opérations pouvant donner lieu à une contamin…

Fragment 275 texte

ateliers de préparation des produits et ne donnent pas directement sur les zones de travail. − Les produits de nettoyag…

Fragment 276 texte

- Le sol des bâtiments et installations est étanche, en matériau facile à nettoyer et disposé de manière à faciliter l’…

Fragment 277 texte

## **3.1 - Parois** En termes de finition on peut distinguer trois zones principales : Les sols, les murs et les plafon…

Fragment 278 texte

les risques de bris de verre. Les rebords internes des fenêtres, s'il y en a, sont inclinés pour ne pas retenir les pou…

Fragment 279 texte

Dans les zones A, où les aliments ne sont pas protégés par un conditionnement, tous les équipements et les accessoires …

Fragment 280 texte

et la des locaux à un niveau acceptable (variable en fonction de la prolifération microbienne au température externe) e…

Fragment 281 texte

production d’anchois salés**_ Local Gestion de la T° des poissons2 - Entreposage des poissons En chambre froide (� 4° C…

Fragment 282 texte

1 Lors de l’analyse des dangers, les temps d’attente seront définis pour atteindre cet objectif, compte-tenu de la T° d…

Fragment 283 texte

||Local|Gestion de la T° des poissons2| |---|---|---| |||T° du local � 25° C| |-|Préparation des fûts (anchois présalé…

Fragment 284 tableau

|Local|Local|Gestion de la T° des poissons2| |---|---|---| |- Préparation des fûts (anchois présalés)||T° du local …

Fragment 285 tableau

L'éclairage[2] est conçu pour ne pas modifier les couleurs et assurer un confort suffisant. L'intensité lumineuse, lors…

Fragment 286 texte

|**Zone concernée**|**Réglementation**|**Recommandation**|**Exemple d’EMI1**| |---|---|---|---| |Point d’inspection||� …

Fragment 287 tableau

Autres zones � 120 lux � 120 lux 160 lux Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu…

Fragment 288 texte

etc.). Les systèmes de ventilation sont gérés efficacement au moyen d'inspections et de nettoyages fréquents de l'équip…

Fragment 289 texte

Le système de ventilation (filtres, …) tient compte de la situation de l'usine et de tout facteur environnemental qui p…

Fragment 290 texte

- stockage séparé ou élimination directe des matières premières non conformes à réception, - aptitude au nettoyage et à…

Fragment 291 texte

des produits de nettoyage et des substances dangereuses est effectué dans des installations séparées, étanches et sûres…

Fragment 292 texte

Lorsque les locaux de déballage ne sont pas séparés des aires de réception voire de préparation, le déballage doit être…

Fragment 293 texte

## _**5 - Installations de froid**_ Les installations de froid concernent à la fois des éléments relatifs au procédé de…

Fragment 294 texte

système d'écoulement des exsudats de décongélation raccordé aux égouts. Les matières premières décongelées en attente d…

Fragment 295 texte

1 L’éthylène-glycol est très apprécié pour ses caractéristiques réfrigérantes, notamment pour des refroidissements L’é…

Fragment 296 texte

|ENREGISTREMENTS |Plan d’implantation Fiche de non-conformité Plan des locaux Fiches de formation Descri…

Fragment 297 tableau

|ENREGISTREMENTS|Descriptif des locaux |Descriptif des locaux Carnet de maintenance |Descriptif des locaux …

Fragment 298 tableau

## **– SUP 2.2 ALIMENTATION EN FLUIDES (EAU, …)** Ce chapitre concerne l’alimentation en fluides (eau, vapeur, air, …) …

Fragment 299 texte

||) **_1 - Eau_** L’établissement dispose d’un approvisionnement suffisant en eau de la qualité appropriée, à une…

Fragment 300 tableau

e - Rincer, nettoyer et désinfecter après toute intervention sur le réseau d'eau. Cette mesure vise à éviter une contam…

Fragment 301 texte

|**UTILISATIONS**|**CARACTERISTIQUES QUALITATIVES**| |---|---| |Nettoyage et rinçage des équipements et installations<b…

Fragment 302 tableau

Le responsable du traitement de l’eau ne provenant pas d’une distribution publique effectue les contrôles définis régle…

Fragment 303 texte

pêche (y compris les filets de poissons ou autres découpes), la production de glace destinée à réfrigérer les produits …

Fragment 304 texte

L’usage de l’eau recyclée est à déconseiller. Toutefois, en cas de nécessité (insuffisance de la ressource, par exemple…

Fragment 305 texte

Elle est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables, repérées de préférence par u…

Fragment 306 texte

## **1.4 - Surveillance** Les installations de distribution (réseau intérieur, éventuelles installations de traitement)…

Fragment 307 texte

des aliments est indemne de contaminant. vapeur utilisée directement au contact des surfaces au contact des aliments es…

Fragment 308 texte

Des contrôles de la qualité de l’eau sont effectués aux points d’utilisation (le point de prélèvement ne doit pas toujo…

Fragment 309 texte

L'air comprimé[[1]] entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments est filtré e…

Fragment 310 texte

- disposer d’un système anti-retour prévenant des résurgences en cas d’orage. La capacité de traitement des eaux de mer…

Fragment 311 texte

Dans les ateliers de préparation, l’utilisation de sacs plastiques jetables est souvent préférable ; lorsque des poubel…

Fragment 312 texte

Les sacs plastiques sont entreposés et les poubelles vidées dans une benne située à l'extérieur. Si l'évacuation des dé…

Fragment 313 texte

## **- SUP 2.4 MAITRISE DES NUISIBLES** **Objectifs Justification** Faciliter la maîtrise efficace et continue Etablir …

Fragment 314 texte

pas encombrées. - Les locaux et les installations sont maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès …

Fragment 315 texte

- Locaux conçus pour éviter les entrées et les implantations de nuisibles - - Equipements et matériels disposés de ma…

Fragment 316 texte

||**enregistrement** |rapport d'inspection, rapport de traitement curatif et validation de l'efficacité …

Fragment 317 tableau

|**_Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maîtrise des nuisibles_**|ENREGISTREMENTS |Descriptif de…

Fragment 318 tableau

**- SUP 2.5 MATERIELS ET EQUIPEMENTS Objectifs Justification** Les matériels et leurs équipements sont situés, conçus e…

Fragment 319 texte

haute pression) _**1 - Règles générales**_ Les matériels et leurs équipements pouvant entrer en contact avec les produi…

Fragment 320 texte

corrosion, …) et faciles à nettoyer et à entretenir. _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour …

Fragment 321 texte

spécifiques Exemple de matériels et équipements**_ **Equipement Exigences** Aptitude au nettoyage / désinfection Laveus…

Fragment 322 texte

plus propre possible (bandes continues en caoutchouc). Ils peuvent être lavés en continu, en zone humide. Ils sont régu…

Fragment 323 texte

Dans le cas d’utilisation d’eau ne provenant pas d’une distribution publique (forage ou recyclage, par exemple), les ma…

Fragment 324 texte

## **2.5 - Détecteurs de corps étrangers** Les principaux équipements disponibles sont : - les aimants et détecteurs de…

Fragment 325 texte

dispositifs permettant de surveiller[1] et, de préférence, d'enregistrer ces températures. Ces équipements de surveilla…

Fragment 326 texte

## **2.9 - Petits matériels** Les petits matériels (couteaux, etc.) sont en nombre suffisants pour permettre leur nett…

Fragment 327 texte

## _**3 - Equipement et matériels de nettoyage**_ L’établissement possède un équipement approprié pour le nettoyage des…

Fragment 328 texte

|ENREGISTREMENTS |Fiche de maintenance |Fiche de traitement de l’eau Fiche d’équipement Fiche de maintenanc…

Fragment 329 tableau

- **- -** - **SUP 2.6 MAINTENANCE ETALONNAGE CALIBRATION Objectifs Justification** Faciliter la maîtrise efficace et co…

Fragment 330 texte

les enregistrements associés (cahier de maintenance, par exemple). - Ce plan est défini en fonction des recommandations…

Fragment 331 texte

- les enregistrements associés (cahier de maintenance, par exemple). Ce plan est défini en fonction des recommandations…

Fragment 332 texte

## _**Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante**_ Installations et matériels frigorifique…

Fragment 333 texte

|**Objet**|**Type de contrôle**|**Méthode**| |---|---|---| |Locaux de stockage |T° ambiante de la salle |Thermomè…

Fragment 334 tableau

## _**5 - Vérification du plan de maintenance**_ - de réunion, nouveau plan de maintenance, par exemple). L’efficacité …

Fragment 335 texte

|ENREGISTREMENTS |Fiche de maintenance |Fiche de maintenance Fiche de production |Fiche de maintenance F…

Fragment 336 tableau

**- SUP 2.7 NETTOYAGE ET DESINFECTION Objectifs Justification** Faciliter la maîtrise efficace et continue des dangers …

Fragment 337 texte

permet de détruire les microbes (utilisation d'un désinfectant). Ces deux actions peuvent être successives (nettoyage p…

Fragment 338 texte

## _**1 - Les produits de nettoyage et désinfection**_ - Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et…

Fragment 339 texte

Action d'un détergent (utilisé pour le nettoyage) : Un détergent est efficace par : - action chimique : cette action es…

Fragment 340 texte

Ils sont entreposés dans des locaux appropriés en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (température…

Fragment 341 texte

## Propriétés du détergent idéal : - mouillant (tensio-actif) - émulsionnant Toutes ces propriétés étant difficiles à o…

Fragment 342 texte

des chiffons jetables, raclettes en caoutchouc faciles à nettoyer, éventuellement balais brosses, etc. Les matériels de…

Fragment 343 texte

L'usage des éponges, raclettes mousses, chiffons réutilisables, serpillières est à proscrire. Lorsque nécessaire (netto…

Fragment 344 texte

les sols et les murs des zones de manipulation des aliments sont nettoyés à fond. Les plans de nettoyage/désinfection s…

Fragment 345 texte

en suspension ; - le rinçage intermédiaire : rincer avec de l'eau potable, pour enlever les saletés détachées et les ré…

Fragment 346 texte

|**_Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection_**|**OPERATIONS PONCTUELLES** (réalisé par les …

Fragment 347 tableau

|**OPERATIONS PONCTUELLES** (réalisé par les opérateurs)|**FREQUENCE** |||Lorsqu’il y a présence de résidus<br…

Fragment 348 tableau

## _**4 - Validation du plan de nettoyage et désinfection**_ Le plan de nettoyage et désinfection fait l’objet d’une va…

Fragment 350 texte

des dangers préalable. _**6 - Surveillance du nettoyage**_ L’application du programme de nettoyage et désinfection est …

Fragment 351 texte

Les locaux, les installations (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers de préparation, siphon…

Fragment 352 texte

## _**Exemples de surveillance des locaux et installations**_ **Objet Type de contrôle Méthode** Contrôle visuel Applic…

Fragment 353 texte

|ENREGISTREMENTS |Fiche de nettoyage Fiches techniques produits Plan de nettoyage – désinfection Rapport…

Fragment 354 tableau

le personnel travaillant à des CCP - Surveiller le personnel - Disposer d’enregistrements relatifs au personnel<b…

Fragment 356 texte

## _**1 - Etat de santé**_

Fragment 357 texte

## **1.1 - Risques de contamination** Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections (…

Fragment 358 texte

tenue, de préférence de couleur claire (contrôle visuel plus facile de l’état de propreté), n’est pas portée à l'extéri…

Fragment 359 texte

## _**Exemple de tenue selon les zones de travail**_

Fragment 360 texte

|**Tenue pour** Zone A |**Protection** **charlotte ou** **capuche** Indispensable |**Masque** Obli…

Fragment 361 tableau

leur texture. Un nettoyage soigneux est nécessaire ; celui-ci est suivi d’un chauffage ou d'une immersion prolongée dan…

Fragment 362 texte

avec un produit approprié pour le nettoyage des mains et de l'eau courante potable. L’usage d’eau chaude améliore l’eff…

Fragment 363 texte

- Exemple d’instructions de lavage des mains - immédiatement au sortir des toilettes - mouillage préalable des mains, (…

Fragment 364 texte

Il est recommandé de faire un remplir un questionnaire "sanitaire" aux visiteurs pour sensibiliser les visiteurs aux ri…

Fragment 365 texte

fumer, cracher dans les ateliers de corporelle et vestimentaire, sur les méthodes production de manipulation hygiénique…

Fragment 366 texte

- la manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris les risques de contamination, - les étapes requise…

Fragment 367 texte

de travail (respect des procédures de travail, des règles d'hygiène, …) - du contrôle de la santé du personnel (suivi m…

Fragment 368 texte

procédures nécessaires pour maintenir la sécurité et l'acceptabilité des aliments . Le respect des règles générales d’h…

Fragment 369 texte

|ENREGISTREMENTS |Dossier du personnel Dossier du personnel Bulletin d’analyse |Dossier du personnel |18…

Fragment 370 tableau

- **’** - **-** - **SUP 4 SYSTEME D INFORMATION** - _**Conditions à respecter pour la gestion du système d’inform…

Fragment 371 texte

Les données de sortie de cette phase de conception concernent notamment : Les données de sortie de cette phase de conce…

Fragment 372 texte

## **- OPE 1.1 DEMARCHE DE CONCEPTION DES PRODUITS** L’activité de conception concerne : - La mise au point de nouveaux…

Fragment 373 texte

||L’activité de conception concerne : |L’activité de conception concerne : |L’activité de conception concerne :<b…

Fragment 374 tableau

||**Etape**|**Qui**|**Document associé**| |---|---|---|---| ||8. Présérie industrielle, dont salage, marinade, durée de…

Fragment 375 tableau

## _**3 - Rappels sur la maîtrise des dangers - Détermination des CCP**_

Fragment 377 texte

## **3.1 - Histamine** Le principal danger à maîtriser est l’histamine (voir GEN 4), dont la maîtrise est assurée par l…

Fragment 378 texte

saumure). La maîtrise de ce danger ne nécessite donc pas de mesure spécifique. **3.3.2 - Anchois marinés et produits à …

Fragment 379 texte

La maîtrise est donc assurée par les contrôles à réception (essentiellement contrôles organoleptiques, éventuellement a…

Fragment 380 texte

## **3.3.2 - Anchois marinés et produits à base d’anchois marinés** Les produits sont congelés, décongelés, étêtés/évis…

Fragment 381 texte

## **3.4 - Listeria monocytogenes**

Fragment 382 texte

## **3.4.1 - Anchois salés et produits à base d’anchois salés** - _Listeria monocytogenes[1] s_ n’est pas un danger ret…

Fragment 383 texte

que le filetage, l’emboitage des filets ou morceaux de filets de poissons sont totalement manuels. En cas de mécanisati…

Fragment 384 texte

s’explique par le fait que le procédé de fabrication ne permet pas le développement de _Listeria monocytogenes_ (taux d…

Fragment 385 texte

## **- OPE 1.2 VALIDATION DES OPERATIONS** L’efficacité des mesures de maîtrise mises en place pour assurer la sécurité…

Fragment 386 texte

1 h, les produits en cours de préparation Le personnel est formé pour les opérations sont entreposés en chambre froide.…

Fragment 387 texte

1. Organiser le travail pour réduire les temps d’attente des produits au minimum 2. Ne pas laisser monter la températur…

Fragment 388 texte

||**_Exemples de temps_**|**_d’attente pour la production d’anchois salés_**|**_d’attente pour la production d’anchois …

Fragment 389 tableau

Les produits sont lavés et pelés en eau saumurée (T° de 60° C en début puis rinçage à 30° C), en général, essorés avant…

Fragment 390 texte

professionnel sont validées (qualifiées) préalablement à leur application. Cette validation a pour objet de démontrer l…

Fragment 391 texte

4,0, pour tenir compte du relèvement éventuel de pH Il s’agit de la limite critique. Il est préférable de viser un pH �…

Fragment 392 texte

- Le plan de maintenance - - Le plan de nettoyage et désinfection - - La compétence du personnel (procédure de qualific…

Fragment 393 texte

légitimement s’attendre et ne pas porter atteinte à la santé des consommateurs (art L221-1 du code de la consommation) …

Fragment 394 texte

sont respectées peut être de - � 12 mois pour les produits salés (norme V 45-066 – Juin 2001) à une T° � 15° C[1] - � 6…

Fragment 395 texte

La durée de vie ainsi établie est valable tant que le conditionnement du produit n’a pas été ouvert, car après ouvertur…

Fragment 396 texte

de développement très réduite. De ce fait ces tests de vieillissement devront de préférence utiliser des éléments liés …

Fragment 397 texte

). 1 Les résultats des entreprises et des expérimentations réalisées ou en cours montrent que la teneur en histamine de…

Fragment 398 texte

« L’aliment tel qu’il est produit, est entreposé dans des conditions de temps et de températures correspondant aux cond…

Fragment 399 texte

Compte tenu des caractéristiques physico-chimiques des produits, ces tests de croissance sont d’un intérêt limité pour …

Fragment 400 texte

croissance de certaines bactéries d’altération halophiles ou acidophiles susceptibles d’être présentes dans les produit…

Fragment 401 texte

filetage - emboîtage). Pour réaliser les essais, il est recommandé de prendre des produits ayant subi la plus grande ph…

Fragment 402 texte

Compte tenu des caractéristiques physico-chimiques des produits, ces tests ne permettent pas de suivre la croissance de…

Fragment 403 texte

Si les anchois sont « rempotés » (gros boîtages remis en petits boîtages), il faut valider spécifiquement la durée de v…

Fragment 404 texte

## **2.2 - Conditions de conservation** Pour la réalisation des tests de vieillissement, le professionnel prend en comp…

Fragment 405 texte

niveau de l’entreposage, de la présentation à la vente (T° inférieure ou parfois supérieure à 15° C) et chez le consomm…

Fragment 406 texte

(T° et durée) - Stade J3 : produits ayant été entreposés dans les mêmes conditions que lors du transport, prendre les c…

Fragment 407 texte

dans l’entreprise, lors du transport (perte maximum de 1° C au cours de cette étape), lors de l’entreposage (t° < 4°C).…

Fragment 408 texte

## **2.5 - Analyses à effectuer** Compte tenu des caractéristiques physico-chimiques des produits les tests réalisés co…

Fragment 409 texte

des causes est réalisée pour déterminer si les mesures mises en place ont été appliquées ou si des modifications sont à…

Fragment 410 texte

remplit une fiche pour chaque essai comprenant les éléments suivants : - Origine de la matière première (date de pêche,…

Fragment 411 texte

## **2.6 - Interprétation des résultats pour la validation de la durée de vie** Compte tenu de la durée de vie des pro…

Fragment 412 texte

## _**4 - Enregistrements**_ L’entreprise remplit une fiche pour chaque essai comprenant les éléments suivants : - Etat…

Fragment 413 texte

limité critique ne soit pas atteinte) ou la limite critique pour les CCP ; pour les PrPO dans la colonne valeur cible s…

Fragment 414 texte

|**_1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape_** |**Effet sur** |Contamination initiale P…

Fragment 415 tableau

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** **3.1 - Poissons** |ENREGISTREMENTS |Fiche de réception Bulletins d’analys…

Fragment 416 tableau

|ENREGISTREMENTS||214 1Une intervention lors du colloque FAO d’Agadir en 29008 (FAO, Rapport sur les pêches et …

Fragment 417 tableau

|ENREGISTREMENTS|Bulletins d’analyses Fiche de réception Fiche de non-conformité |Fiche de réception Cah…

Fragment 418 tableau

|Il s’agit notamment du sel qui est de qualité alimentaire.|ENREGISTREMENTS |Fiche de réception Fiche de non-c…

Fragment 419 tableau

|**3.3 - Matériaux et produits susceptibles de contact avec les produits alimentaires (conditionnement, huile pour**<b…

Fragment 420 tableau

|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet sur** |Contamination croisée…

Fragment 421 tableau

|En cas de mauvais fonctionnement de la chambre froide tous les produits concernés font l’objet d’une évaluation (prise…

Fragment 422 tableau

|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet sur** |Contamination croisée…

Fragment 423 tableau

|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletins d’analyse | ar la DILA| |---|…

Fragment 424 tableau

|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet sur** |Contamination croisée…

Fragment 425 tableau

|ENREGISTREMENTS |Fiche de non-conformité Fiche de production enregistrements du barème de congélation<b…

Fragment 426 tableau

|**OPE 2.4 B- DECONGELATION** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet…

Fragment 427 tableau

|- en enceinte réfrigérée, - dans de l'eau courante potable, (nécessité de maîtriser la température et la qual…

Fragment 428 tableau

|**OPE 2.5 A- PRESALAGE** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet sur…

Fragment 429 tableau

|Les poissons crus en attente de préparation dans les zones de manipulation sont conservés sous glace si les temps d’at…

Fragment 430 tableau

|**OPE 2.5 B- PRISE DE SEL** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet …

Fragment 431 tableau

|**_3 - Tableaux de maîtrise_**|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de suivi densité de la saumure |…

Fragment 432 tableau

|**OPE 2.6 - ETETAGE- EVISCERATION(FILETAGE) / LAVAGE** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur …

Fragment 433 tableau

|Dans le cas de production d’anchois salés, compte tenu de la teneur en sel des poissons, les risque de prolifération m…

Fragment 434 tableau

|**OPE 2.7 - MARINAGE(INCLUS PREPARATION DE LA MARINADE)** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact s…

Fragment 435 tableau

|**3.1 - Préparation de la marinade** |ENREGISTREMENTS |Fiche de non-conformité Fiche de production Rés…

Fragment 436 tableau

|**OPE 2.8 - MATURATION(INCLUS MISE EN FUT)** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étap…

Fragment 437 tableau

|plus ou moins longue, et maîtrisable grâce à la température, permet aux poissons de subir la maturation enzymatique ca…

Fragment 438 tableau

|**3.2 - Maturation enzymatique**|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité |**3.3 - E…

Fragment 439 tableau

|**OPE 2.9 - RINÇAGE/ LAVAGE DES ANCHOIS SALES(APRES MATURATION)** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un …

Fragment 440 tableau

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** **3.1 - Rinçage à froid** |ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche d…

Fragment 441 tableau

|**OPE 2.10 - EGOUTTAGE ET/OUESSORAGE** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<b…

Fragment 442 tableau

|**3.1 - Egouttage des anchois marinés** |ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité …

Fragment 443 tableau

|**3.3 - Essorage des anchois salés**|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité Bulleti…

Fragment 444 tableau

|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet sur** |Contamination croisée…

Fragment 445 tableau

|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletins d’analyses | 1Voir exemples d…

Fragment 446 tableau

|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet sur** |Contamination initial…

Fragment 447 tableau

|Si lors d’un démontage il est constaté que la grille est altérée de manière significative, comme pour toute non applic…

Fragment 448 tableau

|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletins d’analyses |Voir ci-dessus |2…

Fragment 449 tableau

|**OPE 2.13 - CONDITIONNEMENT ETAROMATISATION** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette ét…

Fragment 450 tableau

|**_2 - Description_** **Cette étape est valable pour tous les produits (anchois salés, anchois marinés, et préparat…

Fragment 451 tableau

|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletins d’analyses |**3.2 - Préparatio…

Fragment 452 tableau

|ENREGISTREMENTS|Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletin d’analyse |**3.2.2 - Autres sauces**<…

Fragment 453 tableau

|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet sur** |Contamination initial…

Fragment 454 tableau

|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletins d’analyses |Fiches de production…

Fragment 455 tableau

|ENREGISTREMENTS|Fiche de production Fiche de non-conformité |Fiche de production Fiche de non-conformit…

Fragment 456 tableau

||**OPE 2.15 - STOCKAGE**|**OPE 2.15 - STOCKAGE**|**OPE 2.15 - STOCKAGE**| |---|---|---|---| |**_1 - Rappel des_** |…

Fragment 457 tableau

# Ce chapitre décrit l’ensemble des opérations à réaliser à partir du moment où les produits ont été mis en stock. Lors…

Fragment 458 texte

|**OPE 3.1 – ETIQUETAGE(INCLUS MISE EN CARTON)** **_1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape_*…

Fragment 459 tableau

|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletins d’analyses |Fiche de production<…

Fragment 460 tableau

|**OPE 3.2 - LIBERATION DES LOTS** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** **L…

Fragment 461 tableau

|- Histamine : prélèvement de 9 échantillons par lot ; comme les produits ont des durées de vie longue les valeurs rete…

Fragment 462 tableau

|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** |**Effet sur** |Contamination ultérie…

Fragment 463 tableau

|**OPE 3.4 - TRANSPORT, ENTREPOSAGE ETDISTRIBUTION** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cet…

Fragment 464 tableau

développement ou la survie dans les matières premières, les produits intermédiaires, les produits finis ou leur environ…

Fragment 466 texte

Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un "Analyse de…

Fragment 467 texte

## **1.7 - Maîtrise** Situation dans laquelle des **procédures** sont suivies et les critères sont satisfaits (Glossair…

Fragment 468 texte

familles d’activités en fonction du process, du produit, de l'utilisation de celui-ci, … après avoir mis en place les m…

Fragment 469 texte

NOTE : La surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des **mesures de maîtrise** , - la définition …

Fragment 470 texte

## **1.11 - Mesure de maîtrise** Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un **d…

Fragment 471 texte

partir duquel il y a non-conformité), celle-ci doit être telle qu’en aucun cas la limite critique ne peut être dépassée…

Fragment 472 texte

Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable ° A…

Fragment 473 texte

des limites critiques, compte tenu des activités, équipements, …, propres à l’entreprise. Les valeurs cibles sont utili…

Fragment 474 texte

que celle utilisée pour la fréquence. _**2 - Définitions diverses**_ **2.1 - Eau de mer propre** L’eau de mer ou saumât…

Fragment 475 texte

Document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d'une activité (NF EN ISO 9000 – 2…

Fragment 476 texte

denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant au contact direct avec la denrée concernée ; cette enveloppe…

Fragment 477 texte

## **2.4 - Anchoitage** Maturation enzymatique de poissons en saumure saturante, sous presse, pendant plusieurs mois.

Fragment 478 texte

## **2.5 - Jutage** Ajout de liquide lors du conditionnement, avant fermeture de celui-ci, par exemple ajout de marina…

Fragment 479 texte

## **2.6 - Nettoyage** Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autr…

Fragment 480 texte

## **2.7 - Désinfection** Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes …

Fragment 481 texte

## **2.8 - Conditionnement** L’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant au cont…

Fragment 482 texte

## **2.9 - Emballage** L’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contena…

Fragment 483 texte

## **2.11 - Traçabilité** Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. …

Fragment 484 texte

## _**3 - Index alphabétique**_ Le numéro permet de renvoyer à la définition correspondante dans cette annexe.

Fragment 485 texte

||Mot N° |Mot N° |Mot N° | |---|---|---|---| |**A**|Action corrective 1.13 - Analyse des danger…

Fragment 486 tableau

Validation **- ANNEXE II REGLEMENTATION EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE** L’eau utilisée au contact des denrées…

Fragment 487 texte

de qualité sont généralement basées sur les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce sont des c…

Fragment 488 texte

Les limites de qualité concernent des paramètres dont la présence dans l’eau est susceptible de générer des effets immé…

Fragment 489 texte

## **2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)**

Fragment 490 texte

||**2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)**| |---|---| ||**Norme** **Critères réglementaires**| ||**E…

Fragment 491 tableau

||Germes Références de qualité **2.2 - Paramètres chimiques (Analyses type D1 et D2)** **Paramètres** **Cr…

Fragment 492 tableau

||**Paramètres**|**Critères** **réglementaires**|**Remarques**| |---|---|---|---| ||**Chlore libre et** **total (…

Fragment 493 tableau

|||**Paramètres**|**Critères** **réglementaires**|**Critères** **réglementaires**|**Remarques**|**Remarques**| |-…

Fragment 494 tableau

## **3.1 - Conditions de mise en œuvre**

Fragment 495 texte

## **3.1.1 - Demande d’autorisation** Le dossier de demande comprend (article R 1321-8 du code la santé publique) : 1° …

Fragment 496 texte

la production et de la distribution d’eau surveille en permanence la qualité de eaux destinées à la consommation humain…

Fragment 497 texte

du code de la santé publique). Lorsque les mesures correctives prises ne permettent pas de rétablir la qualité de l’eau…

Fragment 498 texte

Lorsque les références de qualité ne sont pas satisfaites et que le préfet estime que la distribution présente un risqu…

Fragment 499 texte

(article R1321: 1° La liste des substances et matières autorisées pour la fabrication de matériaux et d'objets ; 2° Les…

Fragment 500 texte

partie, selon les groupes de produits et procédés de traitement et en fonction de leurs usages, et concernent notamment…

Fragment 501 texte

Les matériaux et objets mis sur le marché et destinés aux installations de production, de distribution et de conditionn…

Fragment 502 texte

- Produits et procédés de traitement et de nettoyage** Les produits et procédés mis sur le marché et destinés au traite…

Fragment 503 texte

## **3.1.6 - Entretien et fonctionnement des installations** Les installations de distribution d'eau doivent être conçu…

Fragment 504 texte

particulières, applicables aux puits, aux fontaines et aux sources accessibles au public, ainsi que celles concernant l…

Fragment 505 texte

**Analyses R Analyses C*** Equilibre calco-carbonique (5). Fluorures (3). Hydrocarbures aromatiques polycycliques : ben…

Fragment 506 texte

## **3.3 - Fréquence de surveillance**

Fragment 507 texte

|**3.3 - Fréquence de surveillance**|**3.3 - Fréquence de surveillance**|**3.3 - Fréquence de surveillance**|**3.3 -…

Fragment 508 tableau

**- ANNEXE III EAU DE MER PROPRE** Lorsqu’il y a usage d’eau de mer propre, le professionnel doit s’assurer que l’eau d…

Fragment 509 texte

ayant identifié le point REPHY « eau » significatif, ou alors mise en place d’une surveillance phytoplanctonique ; - La…

Fragment 510 texte

o Matières en suspension (pour information, critère de l’eau brute pour fournir de l’eau potable < 25 mg/l), o Contamin…

Fragment 511 texte

## _**Exemples de critères pouvant être retenus pour l’eau de mer propre (utilisation au contact des produits de la pêc…

Fragment 512 texte

|**_(utilisation au contact des produits de la pêche) _** _�_|| |---|---| |**Objet** **Critère**|| |_Escherichia …

Fragment 513 tableau

Pour monter son dossier d’utilisation, si nécessaire, le professionnel doit tenir compte de l’origine de cette eau de m…

Fragment 514 texte

## _**3 - Entretien et surveillance**_ Prévoir un nettoyage et une désinfection des équipements de stockage de l’eau de…

Fragment 515 texte

## _**Recommandations de l’AFSSA pour la mise en place de règles hygiéniques d’utilisation**_ _**de l’eau de mer propre…

Fragment 516 texte

|**ANNEXEIV - PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES LIES AUX POISSONS** Les toxi-infections alimentaires sont provoqué…

Fragment 517 tableau

|ORIGINES |Tube digestif poisson Sédiments marins |Tube digestif poisson Sédiments marins Eau, effluents…

Fragment 518 tableau

|MODE|GERMES EN CAUSE Température de croissance °C PH minimum Aw minimum INCUBATION SYMPT…

Fragment 519 tableau

**Caractéristiques de croissance de quelques bactéries, levures et moisissures**

Fragment 520 texte

Fragment 521 tableau

> 1 % de NaCl dans la phase aqueuse correspondant à l’aw indiquée. > 2 Z et D s’appliquent aux spores pour _Bacillus_ e…

Fragment 522 texte

des appareils de fermeture bien réalisée peut permettre d'abaisser la fréquence des contrôles. Un contrôle doit être ef…

Fragment 528 texte

intervalles suffisamment rapprochés pour chaque tête de sertissage, ou de fermeture, afin de maintenir la qualité de ce…

Fragment 529 texte

## **1.1 - Examen et mesures externes :** - Examen visuel : il sert à vérifier les défauts accidentels sur l'ensemble …

Fragment 530 texte

## **1.3 - Mesures sur projection.** Les mesures se font en projetant sur écran une section perpendiculaire du serti no…

Fragment 531 texte

à la base et au sommet du serti, ni de l'espace occupé par le joint au sommet du serti. On calcule ensuite l'écart entr…

Fragment 532 texte

On mesure directement les grandeurs relatives aux paramètres critiques : "croisure réelle" Cr fond de crochet de corps …

Fragment 533 texte

capsules à vis. Dans le cas des capsules métalliques, la concavité du panneau ou bouton rentré est contrôlée si possibl…

Fragment 534 texte

|Exemple de document d’enregistrement des contrôles de serti (source CTCPA)|Décorticage |Observations ||Formul…

Fragment 535 tableau

Voir : http://www.bibliomer.com/documents/fiches/ **f** iche_synthese **_histamine** .pdf **’ - ANNEXE VIII METHODES DE…

Fragment 536 texte

## _**1 - Méthodes de séparation**_ Méthode très précise et rapide mais qui nécessite un équipement sophistiqué et du p…

Fragment 537 texte

## _**2 - Autres méthodes**_ - Analyse par injection en flux continu (FIA) Méthode très rapide (1 mn par échantillon) m…

Fragment 538 texte

## **- - ANNEXE IX DANGERS A MAITRISER ET CLASSEMENT PRPO CCP** **- ANNEXE X DONNEES MICROBIOLOGIQUES** _**1 - Commenta…

Fragment 539 texte

à des températures limites comprises entre 0 et 35 °C environ et dont la température optimale se situe entre 20 et 30 °…

Fragment 540 texte

La plupart des germes se développe rapidement à pH 6 à 7, avec un minimum aux alentours de 4,5, sauf pour les acidophil…

Fragment 541 texte

- Les PSYCHROPHILES sont des microorganismes qui se développent à des températures limites comprises températures limit…

Fragment 542 texte

que la zone très dangereuse de multiplication des agents de toxiinfections s’étend de +10°C à +50°C. La règle est de tr…

Fragment 543 texte

|**_2 - Germes pathogènes et d’altération_**||326 MICRO AERO PHILE _Campylobacter jejuni *_ + 32 mini<br…

Fragment 544 tableau

||||||327 _Bacillus_ _*_ _en général_ PSY à THERMO (75°) 4,5 - 5,0 0,90 Large ubiquité. Sol, terre…

Fragment 545 tableau

||MICRO AEROPHILE _Lactobacillus_ PSY à THERMO 3,8 - 4,4 - Tube digestif H et A Végétaux ANAERO…

Fragment 546 tableau

|Les toxi-infections alimentaires sont provoquées par des toxines (T) et/ou par une ingestion massive de germes (I = In…

Fragment 547 tableau

||_Bacillus cereus_ Toxine émétisante 1 à 5 h ou Vomissement essentiellement comme Staphylococcus ; g…

Fragment 548 tableau

## _**4 - Altérations d’origine microbienne - Risques technologiques**_

Fragment 549 texte

|**Altérations** Altération superficielle : d'abord simple changement de l'aspect et de l'odeur, jusqu'au pois…

Fragment 550 tableau

|**Altérations**|**Germes en cause**|**Observations**| |---|---|---| |Lipolyse Depuis la libération de substances<br…

Fragment 551 tableau

5 - Par commodité, le tableau est présenté par type d'altération ; dans la réalité, plusieurs anomalies sont généraleme…

Fragment 552 texte

et _Moisissures_ . - L'absence d'air favorise les microaérophiles ( _Lactobacillus_ ) et les anaérobies ( _Clostridium_…

Fragment 553 texte

9 - Une altération peut devenir dangereuse pour la santé, notamment dans le cas de protéolyse où il peut apparaître des…

Fragment 554 texte

## _**9 - Potentiel d'oxydoréduction**_ Selon données ICMSF - p. 120 (Microbial ecology of foods - ICMSF - 1980 – 1988 …

Fragment 557 texte

|~~l~~ ~~l~~ ~~l~~ ~~l~~ ~~l~~ - 250 - 500 - 50 + 100 ~~l~~ + 200 10 -12 10 - 8 …

Fragment 558 tableau

## _**10 - Temps de génération (doublement de la population)**_ D'après MOSSEL - 1988

Fragment 559 texte

|**ANNEXEXI - DOSSIER D’AGREMENT** Les éléments du dossier d’agrément sont définis dans la note de service DGAL/SDSS…

Fragment 560 tableau

|**Chapitres** **du guide**|**2. La description des activités de l'entreprise** |**2.3. La liste des catégories d…

Fragment 561 tableau

|**Chapitres** **du guide**|SUP 1 - 1.1 MNG 2.1 - 2.2 |ILA| |---|---|---| |**D2** **_(dossier détaillé con…

Fragment 562 tableau

|**Chapitres** **du guide**||SUP 2.1 - 3.5 ||SUP 2.1 4.2 |344| |---|---|---|---|---|---| |**D2** **_(dossie…

Fragment 563 tableau

|**Chapitres** **du guide**|||SUP 2.1 - 2.1 ||SUP 2.1 - 2 SUP 2.1 - 3 | |---|---|---|---|---|---| |**D2**<b…

Fragment 564 tableau

|**Chapitres** **du guide**|**2.12 Un plan d'ensemble de l'établissement, à l'échelle de 1/100 à 1/300 selon la tail…

Fragment 565 tableau

|**Chapitres** **du guide**|SUP 2.5 |A| |---|---|---| |**D2** **_(dossier détaillé consultable dans l'établiss…

Fragment 566 tableau

|**Chapitres** **du guide**|MNG 3 SUP 4 |**_2 - Le plan de maîtrise sanitaire_** **2.1 - Les documents rel…

Fragment 567 tableau

Fragment 568 tableau

|**Chapitres du guide**| SUP 3 - 1 SUP 3 - 4.3 |**2.3 - L'organisation de la maintenance des locaux et des équ…

Fragment 569 tableau

|**Chapitres du guide**|**2.4 - Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production** | SUP 2.7<b…

Fragment 570 tableau

|**Chapitres du guide**|SUP 2.7 - 6 SUP 2.’ - 4 SUP 3 - 2 MNG 2.1 - 2.2 MNG 3 SUP 2.1 - 1 A| |---|---…

Fragment 571 tableau

|**Chapitres du guide**||SUP 2.4 |SUP 2.4 A|353| |---|---|---|---|---| |**D2** **(dossier détaillé consultable…

Fragment 572 tableau

|**Chapitres du guide**|**2.6 - L'approvisionnement en eau** |SUP 2.1 - 3.2 SUP 2.6 MNG 2.5 Annexe II A|…

Fragment 573 tableau

|**Chapitres du guide**|**2.7 - ** **La maîtrise des températures** |SUP 2.1 - 1 SUP 2.6 Opérations de p…

Fragment 574 tableau

|**Chapitres du guide**| SUP 1 - 2.2 SUP 1 - 1.1 SUP 1 - 1.2 SUP 1 - 2.1 MNG 3 - 2 MNG 2.4 …

Fragment 575 tableau

|**Chapitres** **du guide**|**es préventives** | GEN 4 Tableaux des opérations |||OPE 1.1 -…

Fragment 577 tableau

|**Chapitres** **du guide**|| GEN 4 - 5 Tableaux rations des opé- ||MNG 3 Tableaux des opé- rat…

Fragment 578 tableau

|**Chapitres** **du guide**||MNG 2.3 - 4 MNG 3 |Il est souhaitable que le professionnel présente les deux tabl…

Fragment 579 tableau

## **- ANNEXE XIII REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES**

Fragment 581 texte

## _**1 - Ouvrages**_ - _Micro-organisms in food 5 - Characteristics of Microbial pathogens (ICMSF - 1996)._ - • _Micro…

Fragment 582 texte

of wild and farmed fish (June 2005)._ - • _The determination of the shelf-life of pasteurized and non pasteurized sardi…

Fragment 583 texte

- _Application of modern analytical techniques to ensure seafood safety and authenticity_ (FAO fisheries Technical Pape…

Fragment 584 texte

LÉGISLATION ET RÉGLEMENTATION Les éditions des JOURNAUX OFFICIELS GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE Anchois et autre…

Fragment 585 texte

IV Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denrées alimentaires : les objectifs e…

Fragment 586 texte

ses annexes, et, le cas échéant, les disposi- tions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à l’application des princi…

Fragment 587 texte

21 5. Des annexes, dans lesquelles le professionnel trouvera des informations complémentaires, notamment pour lui perme…

Fragment 588 texte

24 Structure du système de management de la sécurité des aliments1 1 En annexe XI, un tableau présente la correspondanc…

Fragment 589 texte

26 Ce chapitre décrit les éléments de base qui concernent les activités de ce guide : 1. Le champ d’application de ce g…

Fragment 590 texte

28 Par extension, ce guide s’applique à d’autres petits pélagiques1, par exemple, Sardine (Sardina pilchardus walbaum),…

Fragment 591 texte

utilisé de manière générique et inclut l’ensemble des petits pélagiques tels que définis précédemment. 2 Ces petits maq…

Fragment 592 texte

29 Anchois frais Réception (2.1) Entreposage (2.2) Présalage (2.5.a) Prise de sel Saumurage (2.5.b) Triage/Etêtage Evis…

Fragment 593 texte

30 Diagramme 2 - Production d’anchois marinés Afin de pouvoir définir et mettre en place ses plans HACCP, chaque profes…

Fragment 594 texte

71 GEN 5 - PROCESSUS Les processus sont regroupés en trois grandes catégories : - les processus de management : ils déf…

Fragment 595 texte

et de leur efficacité permettent à l’entreprise de démontrer le respect des exigences réglementaires en matière de sécu…

Fragment 596 texte

80 Ces revues de direction sont réalisées à intervalles programmés1. Au cours de la revue de direction2 sont notamment …

Fragment 597 texte

82 - toute personne ou entreprise qui peut avoir une influence ou est concernée par le système de management de la sécu…

Fragment 598 texte

(programme prérequis ou bonnes pratiques d’hygiène) : - planification de l’évaluation des fournisseurs ; - planificatio…

Fragment 599 texte

120 PROCESSUS RESSOURCES - BONNES PRATIQUES D’HYGIENE Edité par la DILA

Fragment 600 texte

121 Edité par la DILA

Fragment 601 texte

147 Toutes les enceintes réfrigérées sont munies de dispositifs de mesure ou d'enregistrement de la température et d'un…

Fragment 602 texte

d’un placard pour y mettre les vêtements portés à l’extérieur des zones de travail. 6.2 - Lave-mains dans les zones de …

Fragment 603 texte

155 SUP 2.3 – ELIMINATION DES EFFLUENTS ET DECHETS Les établissements disposent d'un système efficace d'évacuation des …

Fragment 604 texte

en œuvre un procédé biologique doit être vérifiée au préalable. 2 - Elimination des déchets Les installations sont orga…

Fragment 605 texte

174 Afin d'empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensiles sont nettoyés, désinfectés et rin…

Fragment 606 texte

la pression utilisée peut être un peu plus forte dans le cas de matériel difficile à nettoyer (broyeuse ou cutter pour …

Fragment 607 texte

177 PLAN GLOBAL DE NETTOYAGE (réalisé par l’équipe de nettoyage) OPERATIONS PONCTUELLES (réalisé par les opérateurs) OB…

Fragment 608 texte

191 US DE REALISATION - CONCEPTION DES PRODUITS Edité par la DILA

Fragment 609 texte

195 Définition des éléments d'entrée de conception Réalisation d'un "prototype" Acceptable ? Réunion intiale de concept…

Fragment 610 texte

198 Edité par la DILA

Fragment 611 texte

203 OPE 1.3 - DETERMINATION ET SUIVI DE LA DUREE DE VIE Le professionnel détermine la durée de vie des produits sous sa…

Fragment 612 texte

les produits concernés par ce guide, la durée de vie est essentiellement liée à la qualité organoleptique des produits,…

Fragment 613 texte

208 PROCESSUS DE REALISATION - PRODUCTION Edité par la DILA

Fragment 614 texte

210 Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, en considérant que les bonnes pr…

Fragment 615 texte

a été appliquée, - dans le cas de CCP cette surveillance permet de s’assurer que la limite critique n’a pas été atteint…

Fragment 616 texte

212 - Poissons frais, salés et congelés : une attention particulière est apportée aux poissons qui sont riches en histi…

Fragment 617 texte

221 3.2 - Autres achats Les substances allergènes sont stockées dans des zones spécifiques, afin de limiter les risques…

Fragment 618 texte

224 Si l’établissement ne dispose pas d’une aire spécifique pour cette opération, le déballage est réalisé avant le déb…

Fragment 619 texte

Si l'évacuation des déchets de la benne n'est pas suffisamment rapide, les sacs plastiques ou les poubelles sont entrep…

Fragment 620 texte

259 MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES …

Fragment 621 texte

268 Ce chapitre décrit l’ensemble des opérations à réaliser à partir du moment où les produits ont été mis en stock. Lo…

Fragment 622 texte

305 ANNEXE V – EXEMPLES DE SCHEMA DE FABRICATION 1 - Anchois salés en fûts Stockage de conservation "Répare" Sous glace…

Fragment 623 texte

306 2 - Anchois carne à carne Saumurage Sous glace ou non Légèrement salé ou non Contrôles à réception Stockage en atte…

Fragment 624 texte

307 3 - Anchois au sel et au vinaigre (petits conditionnements) Rinçage dans saumure pour enlever le sel recouvrant le …

Fragment 625 texte

308 4 - Dépotage de produits à base d’anchois salés Entreposage T° < 18° C Ouverture des boîtes de filets Broyage, mala…

Fragment 626 texte

309 5 - Filets et morceaux de filets à l’huile ou sauce piquante Lavage dans saumure pour enlever le sel recouvrant le …

Fragment 627 texte

311 7 - Plateformes d’expéditions Emballage / Etiquetage Entreposage (< 15° C [18° C ?]) Expédition / Transport (<15° C…

Fragment 628 texte

319 ANNEXE VII - FICHE HISTAMINE IFREMER Edité par la DILA

Fragment 629 texte

334 6 - AW minimale de multiplication et de toxinogénèse des principaux germes pathogènes * et d'altération aw % NaCl /…

Fragment 630 texte

335 7 - pH minimal de multiplication et de toxinogénèse des principaux germes pathogènes * et d'altération pH 6,4 Alcal…

Fragment 631 texte

336 8 - Température et multiplication microbienne en gras : température optimale de développement en pointillé : tempér…

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341 D1 (dossier général à adresser à la DDSV) D2 (dossier détaillé consultable dans l'établissement) Chapitres du guide…

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343 D1 (dossier général à adresser à la DDSV) D2 (dossier détaillé consultable dans l'établissement) Chapitres du guide…

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357 2.9 - Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP D1 (dossier général à adresser à la DDS…

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360 D1 (dossier général à adresser à la DDSV) D2 (dossier détaillé consultable dans l'établissement) Chapitres du guide…

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362 2.14 - Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes (retrait, rappel, …) D1 (dossier géné…

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363 ANNEXE XII - EXEMPLE DE FICHE DE NON-CONFORMITE 1 – Identification de la personne ayant ouvert la fiche N° fiche : …

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366 • Isolation and Characterization of Pediococcus halophilus from Salted Anchovies (Engraulis anchoita) (Marcelo Vill…

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904. • Fiches synthétiques (Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2005, 53, 8586- 8592. • Heavy metals (lead, cadm…

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