GBPH abattage et découpe volailles maigres

## **N° 5945** ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077067-7 **Direction de l’information légale et administrative** Les édi…

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principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les …

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manière complémentaire ces autres types de dangers. Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et le…

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– soit par voie de la normalisation. Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denr…

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peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés. Préalablement à leur validation : Les guides so…

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consommation ou de la santé signalent aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition d…

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Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifi ques, technologiques ou réglementaires le rende…

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3 **Champ�d’application Mon établissement est-il concerné ?** 1�–�Cham �d’a lication�du� uide� p pp g 1.1�T es�d’établi…

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abats ou éviscérée sans abats. - Abats : cœur, gésier (sans revêtement corné et le contenu) et foie (sans vésicule : cœ…

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Il existe trois grandes catégories de produits concernés par le guide : la carcasse, les abats et les produits issus de…

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## 2�–�Diagrammes�de�fabrication�(exemples)

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3.1�Les�locaux�et�les�abords�(Milieu) 3.1.1�Les�abords� Des dispositions doivent être prises pour éviter les contaminat…

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susceptibles d’être en contact avec les produits. L’éclairage doit être d’intensité suffisante, ne modifiant pas les co…

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- La marche en avant du personnel : Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales. Le perso…

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denrées alimentaires : - Le personnel ne crache pas, évite de tousser ou d’éternuer sur les denrées (port éventuel d’un…

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Le matériel ne doit pas réduire l’efficacité du nettoyage et son entretien doit limiter la contamination. Les lubrifian…

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piercings apparents ; - Usage de parfum corporel excessif déconseillé ; - Possibilité d’utilisation de manchettes jetab…

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L’approvisionnement en eau et la poubelle ne doivent en aucun cas être actionnés de manière Le savon devra être bactéri…

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- Les gants en maille doivent être nettoyés régulièrement (dégrossit pour éliminer la souillure) et désinfectés une foi…

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- La protection des blessures devra se faire au moyen de pansements imperméables. Ces derniers devront être repérables …

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visiblement infectées ; - - Ecoulements des yeux, oreilles ou nez. - Les personnes soupçonnées d’être porteuses de mala…

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- Fièvre ; - Maux de gorge accompagnés de fièvre ; - Lésions de peau visiblement infectées ; - Ecoulements des yeux, or…

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doit être établi (changement de filtre, de pièce…) et donner lieu à des enregistrements ; - Afin d’optimiser les interv…

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Les installations devront être adaptées au refroidissement et au stockage des viandes aux températures légales : - La t…

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devrait être enlevée avant l’entrée en salle de production. 3.6.3�Destination�des�sous� roduits� p Selon le règlement (…

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Il est conseillé de mettre les conditionnements et emballage à température du produit pour 3.6.4�Gestion�des�effluents�…

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du 11 janvier 2007 relatif aux limites et aux références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consomma…

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_6-4-2 Approvisionnement en eau_ L’eau doit être exclusivement potable (conformément aux articles R. 1321-2 et R. 1321-…

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La vapeur et la glace entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent provenir d’eau potable et doivent être p…

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denrées alimentaires qui enlèvera toute trace de produit nettoyant ou désinfectant ; - - L’évacuation des eaux stagnant…

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Néanmoins, d’autres méthodes peuvent être utilisées si leur efficacité a été démontrée (par exemple, l’utilisation d’un…

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devront être compatibles avec la sécurité des aliments ou placés de manière à ne pas pouvoir contaminer les denrées et …

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période déterminée et dont le temps d’attente est supérieur à zéro, ainsi que les dates d’administration et les temps d…

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La maîtrise de certains dangers n’est possible qu’au niveau du fournisseur (exemple les emballages). Des exigences peuv…

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ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. » « Un **risque** est une fonction de la probabi…

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Il existe aussi deux parasites présents chez la volaille qui représentent un risque potentiel lors de la consommation d…

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donnant lieu à un plan d’urgence au 18 février 2006, selon la note de service de la DGAl du 6 mars 2006 sur l’actualisa…

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Les champignons filamenteux **ne constituent pas un danger alimentaire** mais peuvent être responsables de maladies hum…

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|�_Les_ **_dangers bactériens_**_susceptibles d’avoir un impact sur la santé_|�_Les_ **_dangers bactériens_**_susceptib…

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_Bacillus cereus_ (case grisée), est décrit, car selon la bibliographie scientifique récente, la présence de ce germe d…

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|**_Clostridium botulinum_**|-Tube digestif Portage asymptomatique en petite quantité - Le sérotype C est le séro…

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|**_Listeria monocytogenes_**|- Sol - Portage asymptomatique |Surfaces, matériels mal nettoyés |Contamination …

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L’ensemble des germes sont maîtrisés au travers des bonnes pratiques d’hygiène ou Programme Pré Requis (PRR) notamment …

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ou des erreurs, peuvent être à l’origine de l’apparition de clous, de boulons ou de pièces diverses se détachant. � L’e…

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|Le tableau 3 ci-dessous récapitule en fonction des 5M, la description des dangers et les bonnes pratiques d’hygiène…

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|4.3Lesdangerschimiques Les dangers chimiques correspondent à l’ensemble des produits pouvant avoir une action no…

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lupin. - Les mollusques. Les allergènes peuvent se retrouver de différentes manières dans le produit fini : -<…

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## **Conclusion** � **Les dangers biologiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont les bactéries path…

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## 5�–�Maîtrise�des�CCP/PRPo� - Dans un premier temps on détaille les principales étapes du process d’abattage et leurs…

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- mauvaise traçabilité et donc une mauvaise identification du lot à abattre notamment si ce dernier devait suivre une p…

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de rinçage doivent être installés pour rincer les carcasses et le matériel en cas de souillures fécales à l’origine de …

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L’éviscération automatique rend possible la rupture de l’intestin notamment si le réglage est déficient (Salvat _et al_…

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la température et de l’activité de l’eau à la surface de la peau. La formation d’un biofilm sur les surfaces froides, h…

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Il paraît vraisemblable que ce procédé soit à l’origine d’un nivellement de la contamination C’est le procédé le plus u…

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- d’un point de vue risque physique � Réglage machines associé au parage des viandes vis-à-vis de la présence d’os. � S…

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PRP/PRPo/CCP. **Attention !** Depuis sa mise en place, le Codex a souhaité préciser que cet arbre de décision est utile…

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D’après la norme AFNOR V 01-002, Glossaire hygiène des aliments, un **Point Critique pour la maîtrise (CCP)** est défin…

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## **Exemple d’arbre de décision déterminant CCP/PRPo (** _**Codex Alimentarius**_ **)**

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|**ETAPE : RETRAIT / EVISCERATION / LAVAGE**|Moyens de Maîtrise |Enregistrement |**- Enregistrement** **des re…

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|**ETAPE : RESSUAGE DES CARCASSES / DECOUPE**|Surveillance des mesures préventives |**Vérification de la qualité de …

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|**ETAPE : CONDITIONNEMENT (sous atmosphère modifiée et/ou sous vide)**|Enregistrement |**Fiche de contrôle** **c…

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humaine dit arrêté ‘animaux malades’ précise bien que conformément au règlement n°853/2004, l’envoi d’un lot de volaill…

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� L’inspection post mortem. Cependant dans l’annexe I, section III, chapitre III, il est précisé que « _l’Etat peut aut…

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importante dans la semaine précédant l’abattage (cf. critères d'alerte en annexe VIII) ; � Abattage d’animaux issus d’u…

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– 57 – La Note de service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008/8155 du 27 juin 2008 actualisée par la Note de service DGAL/SDSSA/SDSP…

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## 8�–�Procédure�de�retrait/ra el� pp 8.1�Définitions� Retrait : mesure visant à empêcher la distribution et l’expositi…

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définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché…

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« _Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis…

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de 25g. On soumet donc pour analyse 5*25g de peau du cou. - Les carcasses doivent être prélevées après le ressuage. - P…

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|Enfin, les produits crus peuvent comporter une contamination par_Listeria monocytogenes_, sans prise en compte du s…

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**Tableau 6 :** Critères d’hygiène gibiers d’élevage

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|||**Salmonelles** |**Aérobies** |**E. coli** |**Coli totaux** **et flore totale** |**Staphylocoques**<b…

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**Protocole�de�validation�des� durées�de�vie�** Quelle date limite de consommation ? Quelle date limite d’utilisation o…

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de fabrication, maintenu dans les conditions de conservation définies dans le présent protocole garde des propriétés dé…

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(*) Dans le cas des volailles fermières Label Rouge, la DLC ou la DLUO maximale est indiquée dans le cahier des charges…

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marchand):_ Produit sous film / vrac : (n=5 et c=2) avec m : 10[7] et M : 10[8] _Flore lactique :_ Produit sous vide / …

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Produit sous film / vrac : cible à 10[7] et tolérance à 10[8] _Flore lactique :_ Produit sous vide / sous atmosphère : …

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: en cru : 2/3 à 4°c et 1/3 à 8°c. La chaîne du froid doit être maîtrisée : ainsi, pour la réalisation des tests il con…

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La chaîne du froid doit être maîtrisée : ainsi, pour la réalisation des tests il conviendra de tenir compte de la plage…

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établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité …

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humaine mentionnées aux articles R. 1321-2, R. 1321-3, R. 1321-7 et R. 1321-38 du code de la santé publique._ JORF, 6 f…

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- Commission des Communautés Européennes, _Directive 2005/26/CE de la Comission du 21 mars 2005 établissant la liste de…

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aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d’animaux de boucherie et de volailles._ Note…

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- DGAl, _Précisions relatives aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d…

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risque représenté par Listeria monocytogenes et les protocoles de tests de croissance._ Saisine n°2003-SA-0362, 9 mars …

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, 2006. Microbiological baseline study of broiler chickens at Swedish slaughterhouses. J. Food Prot. 69:2875-82 Lues JF…

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- Lindblad M _et al_ , 2006. Microbiological baseline study of broiler chickens at Swedish slaughterhouses. J. Food Pro…

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consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence …

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**Action préventive :** tout facteur, technique, action ou activité pouvant être utilisé pour prévenir (maîtriser) un d…

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les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale, les milieux universi…

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**Certification** : procédure par laquelle une personne, ou un organisme reconnu indépendant des parties en cause, atte…

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dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour ani…

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la notice technique en vigueur. **Denrée alimentaire** (ou "aliment") : toute substance ou produit, transformé, partiel…

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## **E** **Emballage :** action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenan…

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## **L** **Limite critique :** critère (valeur numérique ou critère d’exécution) qui doit être obtenu pour chaque mesur…

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s’assurer de la maîtrise effective du CCP. **O Occurrence :** probabilité (fréquence) d'apparition d'un danger à chaque…

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ainsi que, le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le transport, **M Maîtriser :**…

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et systématiques permettant de formaliser : � la maîtrise d’un danger ou de son occurrence, � la résolution d’une actio…

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**Préparations de viandes** : viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont…

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la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement. **Retrait :** toute mesure visant à…

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une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. **Transformation :** toute action entraînant une modification import…

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**Viandes hachées :** viandes désossés qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins d…

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|Un plan de formation peut être divisé en trois niveau : à l’accueil, pendant le travail et hors production. **Ta…

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_Source : InVS_ **Tableau 3 : nombre de foyer TIAC déclarés en France en 2008, selon le type d’aliment incriminé ou sus…

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|**Clostridium perfringens**|Bacille Gram + sporulé, immobile |Très ubiquitaire (sol, sédiments, eaux d’égouts…

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|**Salmonella**|Bacille Gram -, mobiles |Tractus gastro-intestinal des mammifères, des oiseaux et des humains aus…

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|**Yersinia enterolitica** |Bacille Gram - |Porcins, rongeurs, lapins, moutons chevaux, volailles… Ainsi que l…

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_**ANNEXE 4 - Avis de l’AFSSA sur le protocole de validation des durées de vie**_ – 99 –

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GUIDES GUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUES TIQUES D D’HY HYGIÈNE g g Abattage et découpe des volailles maigres

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Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage et à la découpe des vola…

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– V – AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP NOR : AGRG113172…

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Ce guide a été rédigé par : En collaboration avec : CIDEF Comité Interprofessionnel de la Dinde Française CIP Comité In…

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– 6 – 6 Champȱd’application Mon établissement est-il concerné ? Edité par la DILA

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– 8 – Dans ce guide sont exclus : - les produits élaborés ou transformés (ajout d’un ingrédient, traitement thermique… …

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– 9 – 10 ȱ Exemplesȱdeȱdiagrammeȱ d’applicationȱ Quelles sont les principales étapes d’abattage et de découpe ? Edité p…

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– 12 – 2.2ȱDiagrammeȱn°ȱ2ȱ:ȱéviscérationȱavecȱséparationȱdeȱlaȱtêteȱ Volailles plumées (diagramme n°1) Enlèvement de la…

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– 13 – 2.3ȱDiagrammeȱn°3ȱ:ȱtraitementȱdesȱabatsȱ Grappe viscérale avec gésier Séparation du gésier Viscères Enlèvement …

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– 14 – 2.4ȱDiagrammeȱn°4ȱ:ȱdécoupesȱȱ Carcasses ressuées Carcasses entières Découpe I Découpe anatomique (cuisse, filet…

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– 15 – 2.5ȱDiagrammeȱn°5ȱ:ȱconditionnementȱȱ Â Il est important d’insister sur le caractère générique de ces diagrammes…

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– 16 – 16 BonnesȱPratiquesȱd’Hygiène Quelles sont les règles basiques d’hygiènes ? Edité par la DILA

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– 17 – 3ȱ–ȱLesȱBonnesȱPratiquesȱd’Hygièneȱ Cette partie a pour but de décrire les principales règles nécessaires en mat…

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– 19 – - Il est recommandé de séparer les vestiaires du personnel manipulant les animaux vivants de ceux qui manipulent…

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alimentaires doit être séparé de celui des sous-produits de catégorie 2 et 3 (ces sous catégories sont définies dans le…

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– 28 – 28 Analyseȱdesȱdangers Quels dangers peuvent intervenir au cours des différentes opérations ? Edité par la DILA

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– 32 – 4.1.5ȱLesȱdangersȱrelatifsȱauxȱcritèresȱsusceptiblesȱdeȱrendreȱlaȱ carcasseȱimpropreȱàȱlaȱconsommationȱhumaineȱ …

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– 39 – Autorisation de Mise sur le Marché, posologie…) - Vérification de la fiche ICA fournie avant abattage X Méthode …

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lupin. - Les mollusques. Les allergènes peuvent se retrouver de différentes manières dans le produit fini : - Ils peuve…

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– 41 – MaîtriseȱdesȱPRPo Comment maîtriser ces dangers identifiés ? Edité par la DILA

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– 46 – Exemple d’arbre décisionnel déterminant les PRP des CCP/PRPo (Codex alimentarius) Oui * Passer au danger suivant…

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– 48 – 48 ETAPE : RECEPTION DES ANIMAUX Type de danger Description du danger Mesures Préventives BPH PRP/ PRPo/ CCP Moy…

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– 49 – 49 ETAPE : ECHAUDAGE / PLUMAISON Type de danger Description du danger Mesures Préventives BPH PRP/ PRPo/ CCP Sur…

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– 52 – ETAPE : DECOUPE Type de danger Description du danger Mesures Préventives BPH PRP/ PRPo/ CCP Surveillance des mes…

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– 55 – 55 Participationȱduȱpersonnelȱ auxȱtâchesȱd’inspectionȱ Dans quelle mesure mon personnel peut il participer aux …

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– 58 – La Note de service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008/8155 du 27 juin 2008 actualisée par la Note de service DGAL/SDSSA/SDSP…

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– 59 – 59 Traçabilité,ȱRetrait/Rappel Quelles exigences en matière de traçabilité ? Qu’est ce qu’une procédure de retra…

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– 60 – 7ȱ–ȱTraçabilitéȱ L’article 18 du règlement (CE) n°178/2002 rappelle les obligations de traçabilité qu’ont les ex…

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– 62 – 62 Critèresȱmicrobiologiques Edité par la DILA

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– 64 – 9.3ȱCritèresȱd’hygièneȱdesȱprocédésȱ La réflexion a été basée sur l’analyse des dangers du présent guide, des cr…

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Les critères d’hygiène des procédés proposés par la FIA sont disponibles sur le site du Ministère de l’Alimentation, de…

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– 68 – 10ȱ–ȱLeȱprotocoleȱdeȱvalidationȱdesȱ duréesȱdeȱvieȱ Le protocole défini ci-dessous reprend celui rédigé par la F…

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organoleptiques). Date limite de consommation (DLC) : date jusqu’à laquelle une denrée périssable conserve des propriét…

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– 71 – 10.5ȱProtocoleȱappliquéȱpourȱlesȱproduitsȱsurgelésȱouȱ congelésȱ(DLUO)ȱ On s’attachera à vérifier la qualité mic…

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– 72 – 72 Bibliographieȱ Pour tout retrouver ! Edité par la DILA

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– 73 – Bibliographieȱ Source réglementaires : - Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments Commission des Comm…

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Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la conso…

Fragment 158 texte

– 76 – Van Immersel F et al, 2004. Clostridium perfringens in poultry : an emerging threat for animal and public health…

Fragment 159 texte

– 77 – 77 Glossaire Pour tout définir, de A à Z ! Edité par la DILA

Fragment 160 texte

– 80 – D Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour ani…

Fragment 161 texte

pas au cours de la conservation. . Son maximum est défini par la notice technique en vigueur. Denrée alimentaire (ou "a…

Fragment 162 texte

– 84 – Retrait : toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition d’un produit ainsi que son offre au con…

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: toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, …

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– 86 – ȱ Annexesȱ Annexesȱ Pour en savoir encore plus ! Edité par la DILA

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– 87 – ANNEXE 1 - Exemple de plan de formation aux bonnes pratiques d’hygiène Edité par la DILA

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– 89 – La formation des équipes en dehors de la production Dans cette partie, seul le niveau 3 (voir le tableau n°1 ci-…

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– 90 – INFOS PRATIQUES LINGERIE RESTAURATION PLACARD/CASIER PARKING PANNEAUX AFFICHES (lavage des mains…) VISITE MEDICA…

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– 91 – SECURITE Prenez connaissance des mesures de sécurité et respectez-les (notamment en cas d’incendie) Soyez pruden…

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– 92 – ANNEXE 2 - Impact de la consommation de viande de volaille sur la santé humaine Les Toxi-Infections Alimentaires…

Fragment 170 texte

– 94 – ȱ Tableau 3 : nombre de foyer TIAC déclarés en France en 2008, selon le type d’aliment incriminé ou suspecté Sou…

Fragment 171 texte

– 95 – ANNEXE 3 - La description des germes pathogènes liés à la consommation de viande de volailles (Cf. Fiches AFSSA)…

Fragment 172 texte

Demande d'appui scientifique et technique sur une méthode de validation des durées de vie des produits avicoles et cuni…

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pamm les dangers identités. A titre d'exempie, mème s'1l est identifié comme danger, 1! est normal de ue pas setenir Ca…

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Une fréquence a été fixée pour le suivi de la durée de vie, sur la base d’un plan de contrôle interne : la fréquence es…

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de la température effectivement subie pendant le vieillissement, peut conduire à une difficulté d'interprétation” - pag…

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