GBPH conserveur — RAG Documentaire

## **N° 5939** ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077065-3 **Direction de l’information légale et administrative** Les édi…

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document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son s…

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dangers. Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’applic…

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Vu les dispositions des règlements (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et n°…

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5 et 6 du règlement (CE) n° 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des principes HACCP. Il est réa…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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du règlement (CE) n° 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les op…

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le respect des règles d’hygiène fi xées par les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) n° 183/2005, y compris ses annexes…

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Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliment…

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||| |---|---| |**Préambule**|8| |**Introduction**|9| |**FBP « Opérations »** * Fiche de bonnes pratiques de fabricat…

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## **PREAMBULE** Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application de l’HACCP Conserveur a été réalisé sous l’égi…

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852/2004) **:** _« a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptabl…

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l’HACCP ». Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est un **document élaboré par des professionnels pour des professionn…

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Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est un **document élaboré par des professionnels pour des professionnels** . Il …

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## **2 - CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE CONSERVEUR’HYGIENE CONSERVEURHYGIENE CONSERVEUR** *…

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sont dispensés de l’agrément sanitaire. _**Remarque n°2 :**_ Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Conserveur s'adress…

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## _**Remarque n°1 :°1 :1 :**_ _**LA VENTE DIRECTE AU CONSOMMATEURA VENTE DIRECTE AU CONSOMMATEUR**_ , c’est la vente e…

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## **Tenant compte des spécificités des entreprises artisanales, la méthode retenue se résume à 7 étapes :** 1 : Former…

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fabrication (emboitage, fermeture ou sertissage). De façon générale, ces dangers sont rares dans les entreprises artisa…

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de produits finis, d’autre part à d’éventuels problèmes de santé pour les consommateurs. - Les étapes de pesée des assa…

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- 3 : **Identifier les dangers** relatifs aux produits et aux procédés. Cette étape a consisté tout d’abord à analyser …

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4 : **Déterminer les moyens de maîtrise** des dangers et **identifier** les CCP. Enumérer les moyens de maîtrise pour c…

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de surveillance ont été identifiés à l’aide de pictogrammes (exemples : , , ...) sur les Fiches de Bonnes Pratiques. **…

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## **4.1- LES POINTS CLEFS OU POINTS DE MAITRISE** Les **POINTS CLEFS** ou **POINTS DE MAITRISE** sont issus de l’analy…

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|professionnel consultera pour de plus amples informations. Les éléments de surveillance correspondants sont identif…

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**Les points clefs ou points de maîtrise, numérotés de 1 à 9, ne sont pas spécifiques à l'activité de conserveur. C'est…

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## **4.2- LES ELEMENTS DE SURVEILLANCE ET DE VERIFICATION**

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## **Remarque :** **Le guide Conserveur est complémentaire aux GBPH boucher, charcutier, restaurateur, traiteur et pois…

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Fiches de Bonnes Pratiques "de Fabrication" Les Fiches de Bonnes Pratiques sont interdépendantes. Cette interdépendance…

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_La colonne “_ _**causes d’apparition des dangers** ”_ présente les différentes causes d’apparition des dangers microbi…

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les Fiches de Bonnes Pratiques par des symboles dont la signification est précisée dans la rubrique consacrée à cette t…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Assurer une bonne rotation des stock…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Afin d’éliminer correctement les souill…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** || |---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Procéder au nettoyage des capsules, b…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger : - Ne pas …

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** || |---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Afin de maîtriser ce danger: - Vér…

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|**5 – BLANCHIMENT ET PRECUISSON** Le blanchiment des végétaux consiste à tremper les végétaux dans un bain d'eau bo…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Utiliser du matériel parfaitement propre…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** || |---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Se laver les mains avant les opératio…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**|||A| |---|---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Il est primordial de réaliser cett…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Pour maîtriser ce danger : - …

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger: - Respecte…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||**ATTENTION :** **REALISER LE CYCLE DE STERILISATION AUSSITOT LE CAPSULAGE TER…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Eliminer les joints craquelés ou…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Pour maîtriser ce danger: - A…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�En cas d’utilisation périodique, même si…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Afin de prévenir de tels défauts: - O…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||ILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger: - Réalis…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||r la DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Utiliser des intercalaires prév…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||ILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger: - Vérifi…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour prévenir ce danger de sous-stérilis…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||ILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger, respecter s…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Ne pas choquer les boîtes.<b…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Pour prévenir ce danger de r…

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||**16 - PLAN DE SURVEILLANCE DES POINTS CRITIQUES**||**_Enregistrement /_** **_Document_** |_Guide de bonnes_<br…

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|**_Enregistrement /_** **_Document_**|_Guide de bonnes_ _pratiques d’hygiène_ _conserveur et autres_ _acti…

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|**17 -FICHE D’ENREGISTREMENT : REGISTRE DE STERILISATION** Pour chaque autoclave : - soit compléter cette fic…

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## **DIAGRAMME DE FABRICATION DU FOIE GRAS**

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Pour garantir au mieux la ré…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour prévenir toute altération : - S…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger : - Réalise…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||LA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|- utiliser des barèmes déterminés préci…

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## **DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA RATATOUILLE** **MATIERES PREMIERES :** - Légumes : tomates, courgettes, aubergines,…

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la viscosité et de la REFROIDISSEMENT consistance de la soupe de poissons. ETIQUETAGE STOCKAGE VENTE Edi…

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La maladie apparaît 2 à 24 h après l’intoxication et se caractérise par des troubles généralement neurologiques. L’acti…

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En France, la létalité du botulisme ne dépasse pas 6% depuis les années 50 et touche environ 0,5 personne par million d…

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## **La multiplication des germes** La connaissance des facteurs de développement des germes permet de préciser les con…

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croissance est considérée comme impossible en-deçà d’un pH de 4,5, d’où le plus grand risque de développement de la bac…

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**ANNEXE II : ANNEXE TECHNIQUE** Le GBPH Conserveur propose en plus des Fiches de Bonnes Pratiques **, une annexe techn…

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|**FICHE TECHNIQUE N°1 :**|**AUTOCONTROLES ET CONTROLES REGLEMENTAIRES**|Dans le cadre de la réalisation de conserves,*…

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|**organismes à contacter si** **besoin**|IFIP, CTCPA, CFA ou lycées agricoles spécialisés, Syndicats Pr…

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## 1 - Définition du sertissage : Le **sertissage** est l'action **d'assembler par agrafage un fond et un corps de boît…

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## **2 - REALISATION DU SERTISSAGE :** Le sertissage est réalisé à l'aide d'une sertisseuse à main ou mécanique. La ser…

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## **2.2. Opération de première passe :** Il s'agit d'enrouler le crochet à sertir du fond sur le bord à sertir du couv…

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## **But :** - réaliser le "roulé de première passe". - **2.3. Opération de seconde passe :** Il s'agit d'assurer par é…

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## **3 - CONTROLE DE SERTI :**

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## **3.1. Objectif :** Il est primordial d'évaluer la qualité d'un serti au cours de la production puisque la qualité d…

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peut détecter les défauts suivants : saillie, côtelage, bourrelet, .... **contrôle des mesures :** Ce contrôle permet d…

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## _3.2.1 - Examen dimensionnel - examen non destructif:_ Il s'agit de prendre des mesures extérieures de la boîte afin…

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## _3.2.2 - Examen par coupe - examen destructif :_ On effectue des coupes du serti à l'aide d'une scie ou d'une meule …

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## Exemple de mauvais sertis décortiqués

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## _3.2.3 - Examen par décorticage - examen destructif :_ Le décorticage a pour objet de séparer le crochet de corps du…

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## **EXEMPLE DE SERTI DEFECTUEUX** Lors du constat d'un défaut de sertissage, il faut mettre en place les mesures corre…

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## **ADRESSES UTILES**

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## Liste non exhaustive Organisme Adresse Centrale Fonction CTCPA 44, rue d'Alésia Centre Technique spécialisé dans les…

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## **ANNEXES DE LA FICHE TECHNIQUE N°2 : METHODE ET FREQUENCE DES CONTROLES DES SERTIS** - **annexe 1 : contrôle visuel…

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|**Mesures correctives**|•réglage de la sertisseuse •remplacement du mandrin •réglage et remplacement du mandrin<…

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|**Objectif : le contrôle dimensionnel permet de vérifier la constance du serrage** |**Mesures correctives** |•<b…

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|**annexe 3 : contrôle dimensionnel du serti par coupe** **Objectif : le contrôle dimensionnel permet de détecter de…

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|**Objectif : cette méthode donne des indications sur la qualité du serti identiques à celles données par les précédent…

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## **1 - DEFINITION DE LA FERMETURE :** La **fermeture des conditionnements de verre** permet le **bouchage étanche et …

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|liquides et aux micro-organismes. **2- REALISATION DE LA FERMETURE:** Le**bouchage des bocaux**est effectué à l'…

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## **3 - EVALUATION ET CONTROLE DES FERMETURES :**

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## **3.1. Objectif :** L'évaluation de la qualité de la fermeture est essentielle car elle conditionne la qualité final…

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concernés.** Quelque soit le stade de fabrication auquel on réalise le contrôle, on procède de la même façon. On évalue…

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Ils permettent de vérifier en amont qu'une production ne sera pas gâchée par un sertissage défectueux. De plus, s'ils c…

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## **Twist Off ou Euro-Twist** Avant traitement thermique Après traitement thermique Evaluation visuelle : Evaluation v…

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## **Eurocap et Eurocap X :**

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## **Press Twist :** Avant traitement thermique Après traitement thermique Evaluation visuelle : Evaluation visuelle : …

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## EXEMPLES DE DEFAUTS En cas de constat répété de défaut de capsulage, il convient de mettre en œuvre les mesures corr…

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## **3.5. Cas particulier des bocaux de type Le Parfait et Familia Wiss :** - **Bocaux Le Parfait :** Pour les bocaux d…

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## **1 - DEFINITION :** L'autoclave est l'appareil grâce auquel il est possible de fabriquer des conserves. En effet, p…

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## **2 - PRESENTATION DE L'AUTOCLAVE :'AUTOCLAVE :AUTOCLAVE ::**

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## **2.1. Les équipements :** L'élément constitutif essentiel de l'autoclave est **la cuve métallique** calorifugée des…

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à traiter et permet la stérilisation. **Ce fluide peut être :** • de l'eau surchauffée directement ou par injection de …

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d'homogénéiser la température du fluide caloporteur. • de la vapeur. Ces deux fluides peuvent être utilisés indifféremm…

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## **III - FONCTIONNEMENT ET CONDUITE DE L'AUTOCLAVE :** **3.1. Les autoclaves phase eau :** Les autoclaves phase eau …

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Ce type de commande nécessite un important savoir-faire et une maîtrise totale de l'outil. Pour les **commandes gérées …

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de produits :** • un produit anti-calcaire d'action préventive : c'est un produit que l'on ajoute à l'eau avant le trai…

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Lors de l'achat de l'autoclave, le fabricant doit délivrer une notice d'utilisation qui expose clairement la Comme tout…

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## **5.3. La propreté :**

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## **L'opérateur veille également au maintien en bon état de propreté de l'autoclave, en particulier pour la cuve, le p…

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## **5.4. Les contrôles visuels :** L'opérateur peut également s'assurer au moyen d'un simple contrôle visuel que l'aut…

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## **6 - VERIFICATIONS REGLEMENTAIRES :- VERIFICATIONS REGLEMENTAIRES : VERIFICATIONS REGLEMENTAIRES :ERIFICATIONS REGL…

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## **6.1. Objet des contrôles :** L'autoclave, comme tout appareil à pression est soumis à des vérifications réglementa…

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|**6.2. Contrôles à effectuer et fréquence :** **Organes concernés par le contrôle** l'ensemble des organes de sé…

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## **Installation de l'autoclave :** Préalablement à l'utilisation d'un autoclave, **le fabricant doit procéder à l'épr…

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s'assurer de leur exactitude. L'étalonnage du thermomètre a pour but de vérifier que la température indiquée par le the…

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## **6.3.Réalisation des contrôles et des épreuves :** Ces opérations doivent être confiées aux agents d'organismes de …

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## **1.1. Stérilisation** **- Objectif : destruction des micro organismes, des enzymes et des spores.** C'est l'opérati…

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**de la nature et du format du conditionnement,** • **des caractéristiques de l'autoclave.** L'ajustement ou la maîtris…

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Les conserves sont des denrées alimentaires d'origine végétale ou animale : • « _conditionnées dans des récipients étan…

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## **Le pH :** On mesure l'acidité d'un produit en unité pH. L'échelle est comprise entre 0 et 14 et plus le pH se rapp…

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sera basse. **Ainsi, à barème équivalent, plus cette montée en température est prolongée, plus la cuisson du produit se…

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La consistance du produit influe sur la diffusion de la chaleur dans le produit : plus un produit est liquide, plus ell…

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## **4 - CONTROLES DE STABILITE :**

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## **4.1. Objectif des contrôles :** Les contrôles de stabilité visent à démontrer que le conditionnement est étanche e…

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de 55°C pendant 7 jours doit être considéré comme un indicateur de L'étuvage à une température de 55°C pendant 7 jours …

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Suivant les normes NF V08 – 401 et NF V 08 – 408, il doit être procédé à deux types de tests d’étuvage : − des tests de…

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## **5 - LES MESURES CORRECTIVES :** Les conserves qui présentent des gonflements, variations de pH ou flochage à l'iss…

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- **Le barème établi pour un Produit, dans un emballage et un équipement donne :** - **-Intensité traitement suffisan…

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## **1 - INTRODUCTION :** Les boîtes ou verrines sont le support de l'étiquetage. L'étiquette informe le consommateur s…

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balances de comptoir et les balances dites automatiques sont des instruments de mesures à fonctionnement non automatiqu…

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## **2.1. Définition d'un instrument de pesage à fonctionnement non automatique :** INSTRUMENT DE PESAGE : on entend pa…

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## **2.2. Régime de contrôles des instruments de pesage à fonctionnement non automatique :**

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## **2.2.2. Contrôles par les organismes agréés :** • **Les organismes chargés du contrôle métrologique** des instrumen…

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|Recherche et de l'Environnement).|Recherche et de l'Environnement).| |---|---| |• **La périodicité des contrôles ef…

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autres instruments tous les ans A l'occasion de ce contrôle, les organismes agréés remplissent le carnet métrologique e…

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|• les erreurs "en moins" (défauts de remplissage) maximales tolérées sont les suivantes : **Contenu nominal en g…

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## **le kilogramme : kg le gramme : g le litre : l le centilitre : cl le millilitre : ml** L'indication de la masse ou …

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|. **4.2. La hauteur des caractères :** La quantité nominale doit être exprimée à l'aide de chiffres d'une hauteu…

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- haricot 200 g **FICHE TECHNIQUE N°7: ETIQUETAGE** L'étiquette est le support de l'information pour le consommateur. C…

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## **1 - INTRODUCTION :** Les conserves sont des denrées préemballées. - Pour les denrées préemballées, l'unité de vent…

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ingrédients par ordre décroissant, • quantité nette, • date de durabilité, • conditions particulières de stockage, • no…

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## **2.1. La dénomination de vente :**

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## **Il s'agit de la description de la denrée et éventuellement de son mode d’utilisation.** La dénomination de vente d…

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unité de mesures légales : litre (l), centilitre (cl), millilitre (ml), gramme (g) ou kilogramme (kg). _Exemple_ : cons…

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La DLUO peut être indiquée : • **soit sur l’étiquette ou directement imprimées sur le contenant sous la forme :** Exemp…

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L'identification peut être faite en clair (en donnant la raison sociale ou l'adresse) ou sous forme d'un code (code EMB…

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## **2.5. Les coordonnées du fabricant ou de l'emballeur ou d'un vendeur établi dans l'Union européenne :**

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## **2.7. Autres indications :** **D'autres précisions** sont rendues nécessaires par la réglementation particulière à …

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## **III - CONCLUSION :** L'étiquette soit le vecteur d'une information exacte et complète. Il est cependant parfois co…

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## **EXEMPLE D'ETIQUETTE :**

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## **les coordonnées du fabricant** **la quantité nette La dénomination de vente mention facultative** L'artisan Conser…

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|**FICHE TECHNIQUE N°8 :** **CHOIX DU CONDITIONNEMENT** |**BOCAUX DE VERRE** |- craint les chocs physiques …

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Les deux conditionnements utilisés pour la réalisation de conserves artisanales sont les bocaux de verre et les boîtes …

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- CRITERES DE CHOIX DES CONDITIONNEMENTS : 3.1. Interaction conditionnement/produit** : La denrée, **de par sa nature m…

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_**Remarque : la détermination de la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) d'une denrée doit tenir compte non seule…

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en raison de la chaleur dégagée par l'autoclave à l'utilisation. De plus, le local par son emplacement ou par des ex…

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Mode de chauffage Chauffage électrique Chauffage gaz Comparaison Avantages - meilleure sécurité - temps de chauffe rapi…

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1. Selon l'utilisation, choisir une sertisseuse manuelle, moins chère, ou une sertisseuse automatique ou semi-automatique, plus rapide et plus pratique. • Le réglage d'une sertisseuse manuelle est long et minutieux. • Les sertisseuses automatiques ou semi-automatiques sont préréglées. 2. Veiller à changer le mandrin lorsque cela s'avère nécessaire c'est à dire à l'occasion : • d'un changement de format de boîte à sertir, • d'un changement de forme de boîte à sertir. 3. Ne pas utiliser la même sertisseuse po p.143

## **1. Selon l'utilisation, choisir une sertisseuse manuelle, moins chère, ou une sertisseuse automatique ou semi-auto…

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1. Selon l'utilisation, choisir une sertisseuse manuelle, moins chère, ou une sertisseuse automatique ou semi-automatique, plus rapide et plus pratique. • Le réglage d'une sertisseuse manuelle est long et minutieux. • Les sertisseuses automatiques ou semi-automatiques sont préréglées. 2. Veiller à changer le mandrin lorsque cela s'avère nécessaire c'est à dire à l'occasion : • d'un changement de format de boîte à sertir, • d'un changement de forme de boîte à sertir. 3. Ne pas utiliser la même sertisseuse po p.143

• L'utilisation de sertisseuse vapeur (sertissage des couvercles métalliques des bocaux) implique la production de vape…

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1. Selon l'utilisation, choisir une sertisseuse manuelle, moins chère, ou une sertisseuse automatique ou semi-automatique, plus rapide et plus pratique. • Le réglage d'une sertisseuse manuelle est long et minutieux. • Les sertisseuses automatiques ou semi-automatiques sont préréglées. 2. Veiller à changer le mandrin lorsque cela s'avère nécessaire c'est à dire à l'occasion : • d'un changement de format de boîte à sertir, • d'un changement de forme de boîte à sertir. 3. Ne pas utiliser la même sertisseuse po p.143

: diagrammes de fabrication des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène validés) **� Etablissement d’une date référence qu…

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## **CONDUITE A TENIR POUR UNE ALERTE SUR UNE MATIERE PREMIERE**

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## Rappel : _ALERTE d'origine alimentaire : information relative à un produit ou à un lot de produits dont l’absence de…

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la matière première incriminée** ? � Rechercher à l’aide des bons de livraison ou factures des dates de réception possi…

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Etape 4 : Regrouper et détruire les produits bloqués **Rassembler toutes les conserves concernées par le retrait/rappel…

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## **CONDUITE A TENIR POUR UNE ALERTE SUR UN PRODUIT FINI** Etape 1 : Identifier le lot de conserve incriminé et inform…

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toutes les conserves susceptibles d’êtres concernées par ce problème � **problème lié aux matières 1ères utilisées Si o…

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_**Procédure de retrait - rappel**_ - _**En cas de problème sur une matière première**_ - **blocage des matières premiè…

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## _**Aérobie**_ Caractère des organismes qui se développent en présence d’oxygène ou dans des milieux oxygénés **Anaér…

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en œuvre effective des mesures de maîtrise, et à défaut, d’entreprendre des actions correctives. **Clostridium** Germe …

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**Blanchir** Porter à ébullition et refroidir à l’eau froide des légumes, des viandes, des abats, … **Caloporteur** Se …

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un effet néfaste sur la santé **Danger** Agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires o…

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la denrée à stériliser **Etuvage** Action d’étuver. Placer les boîtes de conserves sous l’action de la chaleur constant…

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## **Glace fondante** Etat de l’eau où coexistent la forme solide (glace) et la forme liquide (eau). Par définition, la…

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on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un **de maîtrise** danger qui menace la sécurité des aliments ou pour l…

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fabrication à la remise au client **Limite critique** Critère qui distingue l’acceptabilité de l’inacceptabilité **Lot*…

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## **Principaux textes réglementaires**

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## **Européens** - Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 du Parlement et du Conseil établissant les - principes …

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à leur mise en œuvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire – Commission européenne – 2006 ( _disponible sur…

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• Hygiène des produits alimentaires - Document méthodologique pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiè…

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## **QUELQUES ADRESSES UTILES** **(liste non exhaustive)** **PIT CEPROC Evolution Pro (Ecole Supérieure des Métiers de …

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## **SOCOTEC Industries** 6 rue Marcel Dassault 59 113 SECLIN Cedex tél. : 03 20 96 57 00 www.socotec.fr **Bureaux Veri…

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GUIDES GUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUES TIQUES D D’HY HYGIÈNE Activité de conserveur

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Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP à l’activité de conserveur en complément d’une…

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AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP Journal ofﬁ ciel du 3 …

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– 12 – Le danger microbiologique identifié pour les conserves est Clostridium botulinum, germe très dangereux de par la…

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le respect est impératif pour s’assurer de la maîtrise effective du CCP. Exemple : utilisation uniquement de barèmes dé…

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– 16 – 5 - Remarques sur les termes utilisés Termes tels que “ de préférence ”, “ rapidement ”, “ régulièrement ”, ... …

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– 17 – FICHES DE BONNES PRATIQUES “ OPERATIONS ” Edité par la DILA

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– 18 – FICHE DE BONNES PRATIQUES DE REALISATION DE CONSERVES TYPE DIAGRAMME DE REALISATION D’UNE CONSERVE : RECEPTION E…

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– 19 – 1 - RECEPTION ET STOCKAGE DES CONDITIONNEMENTS Les boîtes métalliques et les pots de verre sont les deux types d…

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– 21 – 2 -PREPARATION DES CONDITIONNEMENTS EN VERRE Le conditionnement est garant de l’étanchéité et du maintien de la …

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– 23 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE STOCKAGE AVANT REMPLISSAGE Contamina…

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– 26 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE Contamination : / Il est difficile d…

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– 30 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE MAINTIEN EN TEMPERATURE / Une tempér…

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– 33 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE Recontamination à l’issue d’un rempl…

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– 35 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE / Lorsque l’alimentation en gaz est …

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– 38 – 8 - FERMETURE DES BOCAUX DE TYPE “ FAMILIA - WISS ” La fermeture des bocaux de type Familia-Wiss nécessite 2 éta…

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– 39 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE / Des souillures persistantes sur le…

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– 41 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE / Toute manipulation des denrées, mê…

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– 44 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE / Certaines pièces de la sertisseuse…

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– 46 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE / La réalisation des diverses vérifi…

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– 47 – 11 - CHARGEMENT DE L’AUTOCLAVE Les autoclaves utilisés pour la fabrication de conserves artisanales sont des aut…

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– 50 – 12 - REMPLISSAGE ET FERMETURE DE L'AUTOCLAVE L'installation des boîtes ou des bocaux dans l'autoclave et la ferm…

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– 52 – 13 - STERILISATION Le traitement thermique de stérilisation a pour objectif de : - détruire et inhiber les micro…

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spécialisé en conserverie et en respectant une méthode de validation mise au point par un centre technique. La maîtrise…

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– 53 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE Montée en température : / Une montée…

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– 56 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE / A l'occasion du refroidissement, d…

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– 59 – CAUSES D’APPARITION DES DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE / Le stockage dans un endroit souill…

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– 63 – FICHES DE BONNES PRATIQUES « FABRICATION » Symboles utilisés dans les diagrammes : 0 : "CCP" UD : Utilisation Di…

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– 65 – RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATION Foie Gras : frais congel…

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– 70 – DIAGRAMME DE FABRICATION DU PATE DE CAMPAGNE MATIERES PREMIERES : - Viandes : maigre de porc. gras de porc. - Ab…

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– 71 – RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATIONS PRELIMINAIRES PREPARATI…

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– 72 – DIAGRAMME DE FABRICATION DU COQ AU VIN MATIERES PREMIERES : - Coq. - Lard. - Pour la marinade : ail, oignons. ch…

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– 73 – RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATIONS Coq : Ail, oignons : fr…

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– 75 – RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATIONS Tomates : Courgettes et…

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– 77 – RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATION Poissons : Tomates : Œuf…

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– 84 – Test d'incubation ou test d'étuvage s'assurer de l'efficacité du traitement thermique. sur chaque lot de fabrica…

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– 85 – FICHE TECHNIQUE N°2 : SERTISSAGE ET CONTROLE DE SERTIS Le sertissage est l'opération par laquelle on assemble de…

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EXEMPLE DE SERTI sommet Jayon du sommet enseur # jornt | hautear crochet au sert de corps Hs profondeur de cuvette croi…

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– 97 – annexe 1 : contrôle visuel et tactile du serti Objectif : le contrôle visuel et tactile des sertis permet de dét…

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– 102 – FICHE TECHNIQUE N°3 : FERMETURE ET CONTROLE DE LA FERMETURE DES CONDITIONNEMENTS DE VERRE La fermeture ou le "b…

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– 109 – FICHE TECHNIQUE N°4 : AUTOCLAVE STATIQUE DISCONTINU FONCTIONNEMENT, CONDUITE ET CONTROLES L'autoclave est l'app…

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– 113 – EXEMPLE DE CYCLE DE STERILISATION A : zone à valeur stérilisatrice négligeable, B : zone stérilisante 3.2. Les …

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– 118 – FICHE TECHNIQUE N°5 : STERILISATION DEFINITIONS ESSENTIELLES STERILISATION traitement thermique d'une denrée al…

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– 121 – 3- EXEMPLE DE CYCLE DE STERILISATION A : zone à valeur stérilisatrice négligeable, B : zone stérilisante 1ère p…

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– 124 – METHODOLOGIE POUR LA VALIDATION DES BAREMES 1er ETAPE 2ème ETAPE Je connais mon Emballage ? Format, Matériaux J…

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– 126 – FICHE TECHNIQUE N°6 : METROLOGIE L'indication exacte et loyale du poids de la denrée est une des exigences obli…

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– 130 – FICHE TECHNIQUE N°7: ETIQUETAGE L'étiquette est le support de l'information pour le consommateur. Celle-ci doit…

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– 136 – COUVERCLE : La DLUO et éventuellement le numéro de lot 12.05.2009 22 Edité par la DILA

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– 140 – FICHE TECHNIQUE N°9 : INFORMATION GENERALE SUR LE MATERIEL LE PENSE-BETE DE L'AUTOCLAVE 1. Déterminer le volume…

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- ne pas installer l’autoclave dans un endroit sujet aux courants d’air pour ne pas risquer d’éteindre la flamme. 6. Ev…

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– 143 – FICHE TECHNIQUE N°10 : TRACABILITE Cette procédure n’est qu’un exemple pour aider le professionnel dans sa déma…

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la fiche d’enregistrement de l’étape de stérilisation (= registre de stérilisation) LORS DE LA VENTE Entreprise en vent…

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– 150 – Danger Agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animau…

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stériliser Etuvage Action d’étuver. Placer les boîtes de conserves sous l’action de la chaleur constante afin de provoq…

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– 152 – Sertissage Le sertissage est l’action d’assembler un corps de boite et un couvercle afin de réaliser une fermet…

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– 155 – • Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Boucher - 1998 • Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Charcutier - 2001 • …

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