GBPH navires expéditeurs de coquillage et pêche

## **Guide** **de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP à l’intention des navires expéditeurs…

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## **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PR…

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## NOR : _ECOC0500094V_ Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au _Journal offi cie_ _*…

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par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/200…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…

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## **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP** _Journal offi c…

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## **1 PRESENTATION DU GUIDE**

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## _**1.1 PREAMBULE**_ Le présent « guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP à l’intent…

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|Arnauld MANNER NormandieFraîcheur Mer - Port en Bessin|Dominique THOMAS CME - Boulogne| |---|---| |Robin PONTIER…

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C’est un document d’application volontaire conçu par et pour les professionnels du secteur. Ce guide est pris en compte…

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## _**1.3 CONTEXTE REGLEMENTAIRE**_ La réglementation sanitaire européenne constitue désormais un ensemble homogène, di…

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## _**1.4 OBJECTIF**_ Ce guide est destiné aux pêcheurs de coquillages qui conditionnent à bord de leur navire en vue d…

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## _**1.5 CONTENU**_ Le plan du guide reprend les principes de la démarche HACCP ( _cf._ 12 - Réglementation) : - Le **…

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## 2 CHAMP D’APPLICATION

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## 2.1 ESPÈCES DE COQUILLAGES Ce guide s’applique à l’ensemble des espèces de coquillages pêchés : - Mollusques bivalve…

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## 2.2 OPÉRATIONS RÉALISÉES Ce guide s’applique à l’ensemble des activités réalisées à bord d’un navire de pêche : pêch…

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## 2.3 DESTINATION DES COQUILLAGES Ce guide est conçu afin de garantir la sécurité et la salubrité des coquillages pêch…

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## 2.4 ACTIVITÉS NON COUVERTES Ce guide ne s’applique pas à la pêche des poissons, des céphalopodes et des crustacés. I…

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## **3 DIAGRAMME DES PRINCIPALES ETAPES DE PRODUCTION DES COQUILLAGES DE PECHE**

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## _**3.1 OBJECTIFS DU DIAGRAMME**_ Nous avons vu ci-dessus que l’évaluation des risques débutait par une identificatio…

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## **4 PRINCIPAUX DANGERS SANITAIRES ET MESURES PRÉVENTIVES ASSOCIÉES**

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## _**4.1 OBJECTIFS**_ � _Il n’est possible de lutter efficacement que contre des dangers connus._ La première démarche…

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## _**4.2 HIÉRARCHISATION DES DANGERS ET APPRÉCIATION DU RISQUE**_ Il est important que les mesures prises pour maîtris…

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- Le danger n’est peut-être pas présent mais, s’il l’est, il va entraîner des troubles majeurs. C’est le cas par exempl…

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## _**4.3 LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES OU TIAC**_

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## **4.3.1 Définition et surveillance des TIAC** Tous les aliments sont susceptibles, lorsqu’ils sont contaminés, d’ent…

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## **4.3.2 Importance des coquillages dans les TIAC et agents biologiques concernés** Entre 1991 et 2001, toutes causes…

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|**Phycotoxine**|**Virus**|**Bactérie**|**Inconnu**| |---|---|---|---| |24_%_|35_%_|32_%_|9_%_|

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Dans ce tableau, les bactéries pathogènes incriminées peuvent faire partie du milieu marin, comme _Vibrio parahaemolyti…

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|**Bactéries**|**Bactéries**|**Bactéries**|**Virus**|**Autres** **agents**|**Agents** **indéterminés**| |---|---|…

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## **Quelques cas récents et concrets** : Fin 2002, des norovirus dans des huîtres : fin décembre 2002, en LanguedocRou…

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## _**4.4 DANGERS LIES AUX PRODUITS DE LA PECHE (CONTAMINATION INITIALE DES COQUILLAGES DANS LEUR MILIEU)**_

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## **4.4.1 Généralités** Les coquillages pêchés pour la commercialisation sont des espèces comestibles qui ne présenten…

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## **4.4.2 Les dangers biologiques** Les dangers biologiques sont constitués par les phycotoxines, les bactéries, les v…

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## **4.4.2.1 Les phycotoxines** Les algues unicellulaires constituent le phytoplancton. Elles peuvent se multiplier en …

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## _**4.4.2.1.1 Toxines lipophiles (ex-toxines diarrhéiques ou DSP)**_ Elles sont notamment produites en grande quantit…

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## _**4.4.2.1.2 Toxines paralysantes PSP**_ Elles sont notamment produites en grande quantité par des algues du genre _…

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## _**4.4.2.1.3 Toxines amnésiantes ASP**_ Elles sont notamment produites en grande quantité par des algues du genre _P…

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## _**4.4.2.1.4 Autres toxines d’apparition plus rare**_ Les neurotoxines à action rapide, comme les spirolides, regrou…

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## _**4.4.2.1.5 Mesure de maîtrise du danger lié aux phycotoxines**_ Les pêcheurs doivent veiller à ce que les coquilla…

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## **SEUIL LIMITE EN PHYCOTOXINES DANS LES COQUILLAGES**

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|**SEUIL LIMITE EN PHYCOTOXINES DANS LES COQUILLAGES**|**SEUIL LIMITE EN PHYCOTOXINES DANS LES COQUILLAGES**|**SEUIL LI…

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Pour s’assurer du respect de cette réglementation, les gisements administrativement délimités et les zones de productio…

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## **Le cas des pectinidés (coquilles Saint-Jacques, pétoncles) :** La réglementation autorise la pêche des seuls pecti…

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## **4.4.2.2 Les dangers microbiologiques**

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## _**4.4.2.2.1 Les bactéries**_

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## **4.4.2.2.1.1 Généralités** Les coquillages, fouisseurs ou non fouisseurs, filtrent et concentrent les bactéries qui…

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Ce renouvellement permanent des bactéries, particulièrement actif chez les mollusques bivalves, permet aussi leur purif…

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## **4.4.2.2.1.2 L’indicateur de contamination fécale** _**E. coli**_ La recherche et la surveillance des différentes b…

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## **4.4.2.2.1.3** _**Salmonella**_ **sp** _**.**_ Les bactéries du genre _Salmonella_ sp. sont habituellement hébergée…

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## **4.4.2.2.1.4** _**Vibrio**_ **sp. et** _**Vibrio parahaemolyticus**_ Les bactéries du genre _Vibrio_ sp. correspond…

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## **4.4.2.2.1.5 Mesures de maîtrise du danger bactérien** En résumé, les pêcheurs doivent veiller à ce que les coquill…

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|**CONCENTRATION MAXIMALE EN BACTÉRIES DANS LES MOLLUSQUES**|**CONCENTRATION MAXIMALE EN BACTÉRIES DANS LES MOLLUSQUES*…

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Afin de garantir l’absence de contamination fécale des coquillages pêchés dans les eaux littorales, et donc la sécurité…

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## **Le cas des pectinidés (coquilles Saint-Jacques, pétoncles) :** La pêche des seuls pectinidés est autorisée dans le…

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## _**4.4.2.2.2 Les virus**_

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## **4.4.2.2.2.1 Généralités** Le risque de transmission des virus à l’homme par l’ensemble des denrées alimentaires ou…

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## **4.4.2.2.2.2 Norovirus** Les Norovirus pathogènes pour l’homme sont hébergés dans son intestin. Les traitements cla…

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## **4.4.2.2.2.3 Virus de l’hépatite A** L’homme infecté est le principal réservoir du virus qu’il excrète au minimum u…

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## **4.4.2.2.2.4 Mesures de maîtrise du danger viral** Aucun critère microbiologique réglementaire n’est fixé pour les …

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## _**4.4.2.2.3 Les parasites**_ Les mammifères hébergent certains protozoaires intestinaux qui peuvent contaminer l’ho…

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## **4.4.3 Les dangers chimiques**

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## **4.4.3.1 Généralités** Contrairement aux agents biologiques qui se fixent et disparaissent généralement assez rapid…

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## **4.4.3.2 Les polluants chimiques** **Les dioxines et les polychlorobiphényles (PCB)** sont des contaminants chimiqu…

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|||| |---|---|---| |**TOXICITÉ CHRONIQUE DES MÉTAUX LOURDS** **SUR LE CONSOMMATEUR**||| |Plomb (Pb)|Cadmium (Cd)|Mer…

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## **4.4.3.3 Mesures de maîtrise du danger chimique** Ces contaminations sont souvent persistantes dans le milieu ainsi…

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|**TENEURS MAXIMALES** **EN CONTAMINANTS** **CHIMIQUES** (par kg de poids frais)|**Teneur maximale dans les**<…

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|**TENEURS MAXIMALES** **EN CONTAMINANTS** **CHIMIQUES** (par kg de poids frais)|**Teneur maximale dans les**<…

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## **4.4.4 Le danger physique**

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## **Sédiments, sable et vase** Les sédiments peuvent contenir des composés chimiques tels que les métaux lourds, dioxi…

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||**RISQUES LIÉS** **À LA CONTAMINATION INITIALE**|**RISQUES LIÉS** **À LA CONTAMINATION INITIALE**|**MESURES PRÉ…

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Cette appréciation de l’importance de chaque danger servira à la hiérarchisation des risques, de 1 = mineur à 5 = maxim…

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## _**4.5 DANGERS LIES AUX OPERATIONS ET MANIPULATIONS REALISEES SUR LES COQUILLAGES**_

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## **4.5.1 Généralités** Les dangers liés aux opérations réalisées sur les coquillages, au moment de et après leur pêch…

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## **4.5.2 Le danger biologique**

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## **4.5.2.1 Les bactéries**

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## _**4.5.2.1.1 Les bactéries non pathogènes pour le consommateur**_ Les bactéries sont les seuls contaminants capables…

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## _**4.5.2.1.2 Les bactéries pathogènes pour le consommateur**_ En plus des bactéries précités lors de la contaminatio…

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## **4.5.2.2 Les virus et les parasites** Les dangers viraux et parasitaires liés à l’eau de mer pompée et utilisée à b…

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## **4.5.2.3 Mesures de maîtrise du danger biologique** Les sources de contamination biologique des coquillages durant …

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## **4.5.3 Le danger chimique**

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## **4.5.3.1 Généralités** Les produits chimiques sont constitués par : - les hydrocarbures provenant du fonctionnement…

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## **4.5.3.2 Mesures de maîtrise du danger chimique** Dans ces conditions, les mesures suivantes doivent permettre d’as…

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## **4.5.4 Le danger physique**

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## **4.5.4.1 Intégrité des coquilles** Les coquillages sont exposés à des chocs et des compressions physiques durant to…

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## **4.5.4.2 Température** Les températures trop élevées, particulièrement lorsque leur variation est rapide et ample, …

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## **4.5.4.3 Dessèchement** Dès sa sortie de l’eau, le coquillage a le réflexe de fermer sa coquille. Celle-ci doit res…

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## **4.5.4.4 Mesure de maîtrise du danger physique** Protection contre les bris et les déboîtements des coquilles : des…

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## Protection contre la chaleur et le dessèchement : - Les opérations de manipulation des coquillages doivent être réal…

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## Contrôle de l’intégrité des coquilles et de la vitalité des coquillages : - Les signes de vitalité sont surveillés v…

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|**SITUATIONS** **RENCONTRÉES** **DURANT LES** **OPÉRATIONS**|**DANGERS** **ASSOCIÉS**|**MESURES PRÉVENTIVE…

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Cette appréciation de l’importance de chaque danger servira à la hiérarchisation des risques, de 1 = mineur à 5 = maxim…

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## **5 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH) À BORD**

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## _**5.1 OBJECTIF**_ Le chapitre 4 précédent a réalisé l’inventaire des dangers sanitaires qui risquent de rendre les …

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## _**5.2 ORIGINE DES RECOMMANDATIONS ET DE L’EFFICACITÉ DES BONNES PRATIQUES À BORD**_ Ce chapitre concerne les recomm…

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## _**5.3 PRÉSENTATION DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE**_ Plusieurs plans de présentation sont possibles pour décrire l’…

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## **5.4.1 Les coquillages** Le pêcheur est responsable de la qualité sanitaire des coquillages qu’il commercialise. En…

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## **5.4.2 Les lieux de pêche** - En cas de commercialisation directe des coquillages vivants au consommateur final, le…

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## **5.4.3 La qualité de l’eau utilisée à bord** L’eau entrant en contact avec les coquillages, utilisée pour le lavage…

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## L’eau douce potable : Elle est issue du réseau de distribution d’eau, public ou privé, bénéficiant d’une autorisatio…

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## La glace : La glace éventuellement utilisée pour le refroidissement de la zone de stockage doit être fabriquée à par…

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## **5.4.4 Conception et entretien des locaux et des matériaux** Le navire doit être conçu, organisé et entretenu afin …

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## **5.4.5 Séparations** Sur les petits navires, la même zone peut servir successivement à chaque étape de la préparati…

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## **5.4.6 Stockage** **Les conditions de stockage des coquillages** doivent permettre de conserver une température et …

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## **5.4.7 Stockage et circuits de distribution de l’eau** Les éventuels réservoirs d’eau de mer propre et d’eau douce …

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## **5.4.8 Les viviers à bord**

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## **5.4.8.1 Les viviers** Les viviers à bord servent généralement à débarrasser les coquillages des sédiments résiduel…

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## **5.4.8.2 Renouvellement en eau de mer propre et qualité des coquillages** L’un des procédés de purification bactéri…

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## _**5.5 MATIÈRES PREMIÈRES**_

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## **5.5.1 Composition de la denrée alimentaire** Les coquillages sont les seuls constituants de la denrée alimentaire …

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## **5.5.2 Qualité de la denrée alimentaire** A partir du moment où le milieu ne les a pas contaminés, la qualité sanit…

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## **5.5.3 Les conditionnements** Pour pouvoir être mis en vente directement auprès du consommateur final, les coquilla…

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## _**5.6 MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT**_

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## **5.6.1 La conception** Afin de faciliter le nettoyage et de limiter ainsi la prolifération bactérienne ou la contam…

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## **5.6.2 L’entretien et la maintenance** Les bacs et les caisses de stockage à bord sont maintenus en bon état, inspe…

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## _**5.7 MAIN-D’ŒUVRE**_

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## **5.7.1 Objectifs** Le personnel mal formé et mal informé peut être une source de contamination involontaire des coq…

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## **5.7.2 Hygiène du personnel**

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## **5.7.2.1 Maladies** Le personnel prend soin de son hygiène corporelle. On notera qu’en cas de maladie, lorsqu’il re…

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## **5.7.2.2 Examen médical** Chaque personne doit présenter, lors de sa première embauche puis régulièrement et en acc…

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## **5.7.2.3 Les mains** Les mains sont le premier vecteur de contamination durant les manipulations. Elles doivent êtr…

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## **5.7.3 Hygiène vestimentaire** Le personnel manipulant les coquillages porte une tenue de travail : - protectrice, …

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## **5.7.4 Comportement du personnel** Le personnel applique l’essentiel des bonnes pratiques d’hygiène par son comport…

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## **5.7.5 Formation du personnel**

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## **5.7.5.1 Le responsable de l’hygiène** Il s’agit d’une personne directement attachée à l’activité du navire expédit…

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## **5.7.5.2 L’implication du personnel** Le responsable de l’hygiène veille à ce que l’ensemble du personnel à bord so…

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## **5.8.1 Objectifs** Le travail à bord doit être réalisé d’une manière qui permette de préserver l’intégrité physique…

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## **5.8.2 Recommandations par opération**

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## **5.8.2.1 Manœuvres de pêche** Des précautions sont prises afin de préserver la propreté des coquillages, de limiter…

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## **5.8.2.2 Manipulation, tri et lavage** Les coquillages sont manipulés avec précaution, manuellement ou mécaniquemen…

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## **5.8.2.3 Pompage de l’eau de mer** L’eau des ports contient souvent des bactéries, virus et produits chimiques qui …

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## **5.8.2.4 Différentes catégories de produits pêchés** - Lorsque, durant la même sortie, les coquillages proviennent …

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## � La pêche peut provenir : - d’une pêche accessoire dans les dragues et casiers lors des opérations de pêche des coq…

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## **5.8.2.5 Stockage** Selon les saisons, et en fonction de la durée de stockage à bord, différentes mesures permetten…

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## **5.8.2.6 Conditionnement, entreposage et expédition**

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## Conditionnement : Avant le conditionnement, les lots sont inspectés visuellement afin d’éliminer les coquillages sou…

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## Transport : Afin de préserver la salubrité des coquillages, le transport est organisé dans des conditions qui assure…

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## Entreposage : - L’entreposage est réalisé en l’attente de la livraison, dans un local au besoin réfrigéré compte ten…

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## **5.8.3 Elimination des déchets**

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## **5.8.3.1 Les déchets ménagers issus de la vie à bord** Les déchets solides sont entreposés dans des récipients ferm…

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## **5.8.3.2 Les déchets issus de l’entretien mécanique du navire et les déchets toxiques** Ils sont entreposés à l’éca…

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## **5.8.3.3 Les déchets et rebuts organiques issus de l’activité de pêche** - Les déchets qui sont habituellement reje…

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## � Procédures de décontamination ou d’élimination de coquillages contaminés :

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|Nature de la contamination|Rejet du lot en mer sur son lieu depêche|Rejet du lot en mer dans une zone<b…

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## **5.8.4 Lutte contre les nuisibles** Lorsque les oiseaux de mer survolent et/ou abordent le navire et en l’absence d…

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## **5.8.5 Les appâts** Les appâts utilisés pour attirer les bulots dans les casiers ne doivent pas constituer une sour…

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## **5.8.6 Nettoyage et désinfection** Il est beaucoup plus facile de nettoyer des surfaces et des tenues vestimentaire…

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## **5.8.6.1 Lavage** Il permet une propreté visuelle en éliminant les saletés. Le simple lavage physique au jet d’eau,…

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## **5.8.6.2 Nettoyage** Il consiste en l’application d’un produit détergent. En cas de persistance visuelle de souillu…

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## **5.8.6.3 Désinfection** Elle consiste en l’application d’un produit désinfectant. Pour être efficace, elle doit êtr…

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## **5.8.6.4 Les produits de nettoyage et de désinfection** Les différents produits doivent être utilisés aux concentra…

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## **5.8.6.5 Rinçage** Le rinçage permet d’éliminer, à chaque étape, les produits chimiques utilisés. Il est donc systé…

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## **5.8.6.6 Eau utilisée** Il s’agit dans tous les cas d’eau propre dont la qualité est précisée dans le paragraphe 5.…

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## **5.8.6.7 Contrôle visuel du nettoyage** Il est satisfaisant si on note une absence de saleté et de matière résiduai…

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## **5.8.6.8 Le plan de nettoyage et désinfection** Le plan de nettoyage et de désinfection décrit toutes les mesures e…

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## **5.8.6.9 Exemples de surfaces à nettoyer** Afin d’éliminer périodiquement les substances et les organismes qui risq…

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## **6 L’INVENTAIRE ET LA MAÎTRISE DES DANGERS À CHAQUE ÉTAPE DES OPÉRATIONS, SELON LA MÉTHODE HACCP**

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## _**6.1 OBJECTIFS**_ � _L’application des bonnes pratiques d’hygiènes (BPH), décrites précédemment dans ce guide (Cha…

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## _**6.2 LES PRINCIPES DE LA METHODE HACCP**_ Les 7 principes de la méthode HACCP sont énoncés dans le règlement n° 85…

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## **6.2.1 Le champ d’application de l’analyse des dangers** La précision du champ d’application de l’analyse des dange…

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## **6.2.2 L’analyse des dangers et des mesures préventives** Pour chacune des opérations réalisées sur les coquillages…

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## **6.2.3 La hiérarchisation des risques** Les principaux dangers sanitaires ont été listés au chapitre 4. La hiérarch…

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## **6.2.4 Points sensibles, points critiques de maîtrise et mesures correctives** Les mesures qu’il convient de prendr…

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� Mesures correctives : Lorsque le contrôle d’un point de maîtrise révèle que, malgré l’application des bonnes pratique…

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## **6.2.5 Les différentes présentations possibles** De même que pour présenter les bonnes pratiques d’hygiène, il est …

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## **6.2.6 Les preuves de l’efficacité des mesures de maîtrise** Les preuves que les mesures de maîtrise recommandées d…

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|**6.2.7 TABLEAU 1 D’ANALYSE DE RISQUES GÉNÉRIQUES** Le responsable de l’hygiène pourra s’inspirer de l’exemple d’an…

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|**_N_** _PM_|**_N_** _PM*_ _PM*_|**_N_** _PM_ _PM_ _PM_ _PM_| |---|---|---| |_Les coquillages bri…

Fragment 175 tableau

|**_N_** _PM*_ _PM*_|**_N_** _PM_ _PM_ _PM_|**_N_** _PM_| |---|---|---| |_- Si la contamination est m…

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|**_N_** _PM_ _PM_|**_N_** _PM*_|**_N_** _PM_| |---|---|---| |_Mélange de zone A et B : Tous les_ _lots …

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## **6.2.8 Conclusion de l’analyse de risques** L’analyse de risques générique du tableau 1 ci-dessus suit les étapes c…

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|||| |---|---|---| |**DANGER**|**APPRECIATION** **DU RISQUE** **(5 = maximal)**|**POINT DE MAITRISE**| |||| |Cont…

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A l’issue de cette analyse, l’application des bonnes pratiques d’hygiène contenues dans ce guide est suffisante pour as…

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## **6.2.9 Les BPH couvrent-elles bien les risques sanitaires à bord ?** En dernier lieu, le responsable de l’hygiène d…

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## **7 LA TRAÇABILITÉ**

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## _**7.1 OBJECTIF**_ Si, malgré l’application des bonnes pratiques d’hygiène, des coquillages qui présentent un risque…

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## _**7.2 TRAÇABILITE AMONT**_

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## **7.2.1 Zone de pêche** L’ensemble des informations suivantes doit être consigné, par exemple dans le journal de bor…

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## **7.2.2 Identification des lots** Chaque lot est identifié. Il est important que chaque lot de coquillages d’une mêm…

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## **7.2.3 Conditionnement et étiquetage**

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## **7.2.3.1 Conditionnement pour remise au consommateur final** Chaque conditionnement sous forme de colis (filet, sac…

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## **7.2.3.2 Conditionnement en vrac** Les conditionnements en vrac (sacs, bacs, etc.) destinés à être mis sur le march…

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## _**7.3 TRAÇABILITE AVAL, LISTE DES DESTINATAIRES**_ Afin de pouvoir rapidement retrouver les consommateurs des coqui…

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## **8 LA GESTION DES COQUILLAGES NON CONFORMES**

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## _**8.1 OBJECTIF**_ Différentes situations (interdiction sanitaire de pêche connue après le départ du navire, déchets…

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## _**8.2 NATURE DE LA NON-CONFORMITE, RISQUES SANITAIRES ASSOCIES ET DEVENIR LES LOTS**_ Les coquillages ou lots non-c…

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|**Risque sanitaire** **pour le** **consommateur**|**Non conformité** **des coquillages**|**Devenir**| |---|--…

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## _**8.3 PROCEDURE DE RETRAIT ET DE RAPPEL**_ Les résultats des analyses d’autocontrôles sont parfois connus après les…

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## **Lorsque les lots conditionnés sont encore accessibles au pêcheur :** Il retire directement de la mise sur le march…

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## **Lorsque les lots conditionnés ont déjà été livrés aux clients :** - il contacte au plus tôt les destinataires conc…

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## **Devenir des lots conditionnés et non-conformes après leur retrait et/ou rappel :** La destination des lots concern…

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## **9 SURVEILLANCE-ENREGISTREMENT-VÉRIFICATION**

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## _**9.1 OBJECTIF**_ **Le pêcheur a dit ce qu’il a fait :** Les précédents chapitres ont présenté la manière dont le p…

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## _**9.2 SURVEILLANCE ET ENREGISTREMENT DES OPERATIONS**_

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## **9.2.1 Choix des opérations à contrôler** L’application globale des bonnes pratiques d’hygiène permet d’assurer la …

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Fragment 203 tableau

- Le retrait et le rappel des coquillages présentant un danger. - Les analyses d’autocontrôle. - Certaines opérations d…

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## **9.2.2 Enregistrement des contrôles** Les différents contrôles évoqués ci-dessus doivent être consignés et disponib…

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|**Contrôles réalisés**|**Livre de bord** **ou classeurs regroupant** **les factures, comptes-** **rendus, att…

Fragment 206 tableau

|**Contrôles réalisés**|**Livre de bord** **ou classeurs regroupant** **les factures, comptes-** **rendus, att…

Fragment 207 tableau

* Certaines de ces opérations de contrôle (contrôle du rinçage du pont, rinçage des tabliers et bottes, contrôle de la …

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## _**9.3 DOCUMENTATION, ENREGISTREMENTS ET GESTION DOCUMENTAIRE**_ Le pêcheur doit pouvoir montrer qu’il a pris connai…

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## **9.3.1 Les documents** Ils sont constitués par les documents de synthèse qui concernent la maîtrise du risque sani…

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## **9.3.2 Les enregistrements** Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité hygié…

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## **9.3.3 La gestion documentaire** � La gestion des documents doit faciliter l’accès aux informations en archivant et…

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## **10 LES AUTOCONTROLES ET LA VERIFICATION**

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## _**10.1 OBJECTIF**_ L’ensemble du dispositif de maîtrise des dangers depuis la pêche jusqu’à l’expédition étant en p…

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## _**10.2 A) SURVEILLANCE DE LA CONCENTRATION EN CONTAMINANTS ISSUS DU MILIEU**_ Tous les coquillages, à l’exception d…

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## **10.2.1 Autocontrôle spécifique des pectinidés** Les pectinidés commercialisés à partir du navire afin d’être direc…

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## **10.2.2 Autres contaminants** Des dosages complémentaires d’autres contaminants plus rarement recherchés (métaux lo…

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## _**10.3 B) VERIFICATION GLOBALE DES MESURES DE MAITRISE SANITAIRES MISES EN PLACE**_ Pour vérifier globalement l’eff…

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## _**10.4 MODALITES D’AUTOCONTROLE**_

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## **10.4.1 Choix des paramètres contrôlés** Dans tous les cas, le choix des paramètres (phycotoxiniques, microbiologiq…

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## **10.4.2 Réalisation des prélèvements et analyses**

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## **La surveillance de la concentration des contaminants dans le milieu :** En vue de se prononcer sur le classement, …

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## **La réalisation des analyses :** Le pêcheur doit s’assurer que l’échantillonnage et l’analyse sont réalisés en conf…

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## **10.4.3 Mutualisation des résultats d’analyse** Les phycotoxines et les contaminants chimiques (plomb, cadmium et m…

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## _**11.1 DEFINITIONS REGLEMENTAIRES (extraites des règlements européens)**_ **Centre d’expédition** : tout établissem…

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**Finition** : l’entreposage des mollusques bivalves vivants provenant des zones de production de classe A, de centres …

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**Traçabilité** : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la …

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## _**11.2 LEXIQUE**_ **AFSSA** : Agence française de sécurité sanitaire des aliments. **ASP** : Amnesic Shellfish Pois…

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**PMS :** Plan de maîtrise sanitaire, établi dans le dossier de demande d’agrément sanitaire du navire expéditeur, dépo…

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## **12 RÉGLEMENTATION**

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## _**12.1 REGLEMENTATION EUROPEENNE**_

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## **La réglementation en matière d’hygiène :** Elle rend l’exploitant responsable de la sécurité des aliments et respo…

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## **Règlement n° 178/2002 :** Il constitue le socle de la réglementation européenne en matière de sécurité des aliment…

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## **Règlement n° 852/2004 :** Il établit des règles générales d’hygiène à l’intention des exploitants du secteur alime…

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## _2. Les principes HACCP sont les suivants :_ - _a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou …

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## _4. Les exploitants du secteur alimentaire :_ _a) démontrent aux autorités compétentes qu’ils se conforment au parag…

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## _**12.2 REGLEMENTATION FRANÇAISE**_

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## **Arrêté du 21 mai 1999, relatif au classement de salubrité et à la surveillance des zones de production et des zone…

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## **Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale…

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## **13 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES** AFSSA, Fiches microbiologiques de synthèse portant sur chacun des virus et bactér…

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## _**14.1 PLAN DE NETTOYAGE-DESINFECTION**_ **FICHES DE PROCÉDURES ET DE FRÉQUENCE DU NETTOYAGE, DE LA DÉSINFECTION E…

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## _**EXEMPLES DE REMPLISSAGE DES FICHES :**_

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|**CATEGORIE**|**MÉTHODOLOGIE**|**MÉTHODOLOGIE**|**PRODUITS** **UTILISES** **ET MODE D’EMPLOI** _(Conserver l’…

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|||||| |---|---|---|---|---| |**FRÉQUENCES DES OPÉRATIONS**||||| |**ZONE ET MATERIEL**|**LAVAGE**|**NETTOYAGE**|**DÉSIN…

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## _**14.2 FICHES DE CONTRÔLE DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION**_

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|**DATE**|**IDENTIFICATION** **DU** **CONTROLEUR**|**REMARQUE**| |---|---|---| ||||

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## _**14.3 ÉCARTS VIS-À-VIS DES ENGAGEMENTS PRIS DANS L’APPLICATION DU GBPH ET DE L’HACCP**_

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## **NOTAMMENT CEUX CONSTATES DURANT LA SURVEILLANCE ET LA VERIFICATION DE LA BONNE APPLICATION DES MESURES DE MAÎTRISE…

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## **Consigner par exemple les anomalies concernant le matériel, l’organisation, le fonctionnement, les contrôles ou l’…

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|**Date**|**Concerne** **le** **point** **suivant :**|**Action correctrice, amélioration et date de** **mis…

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|**_14.5_** **_TABLEAU 2 D’ANALYSE DE RISQUES SPÉCIFIQUES : COQUILLES SAINT-JACQUES ET BULOTS_**|Les risques sont a…

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|**_N_** _PM_|**_N_** _PM*_|**_N_**|**_N_**|**_N_** _PM*_|**_N_** _PM*_| |---|---|---|---|---|---| |_- Si l…

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|**_N_** _PM_|**_N_**|**_N_** _PM_| |---|---|---| |_Les coquillages sont abondamment_ _rincés avec de l’eau de…

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Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…

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– 13 – se à jou septe b e 009 Mise à jour septembre 2009 3.2 EXEMPLE DE DIAGRAMMES DES OPERATIONS APPLICABLES AUX BULOT…

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– 30 – Mise à jour septembre 2009 Mise à jour septembre 2009 4.4.5 Résumé des principaux dangers liés à la contaminatio…

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– 38 – Mise à jour septembre 2009 Mise à jour septembre 2009 ● Intoxication par des carburants, huiles et graisses déve…

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– 88 – Mise à jour septembre 2009 Mise à jour septembre 2009 Règlement n° 854/2004 : il précise les modalités de classe…

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– 89 – se à jou septe b e 009 Mise à jour septembre 2009 DIAGRAMME RÉCAPITULATIF DE LA RÉGLEMENTATION EUROPÉENNE 852/20…

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– 94 – Mise à jour septembre 2009 Mise à jour septembre 2009 FICHES À COMPLÉTER : CATEGORIE METHODOLOGIE LAVAGE PRODUIT…

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– 97 – se à jou septe b e 009 Mise à jour septembre 2009 14.4 REGISTRE DE GESTION DES COQUILLAGES NON CONFORMES Nature …

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