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Guide de bonnes pratiques d'hygiène Rayon viandes en GMS
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ISBN : 2-11-075357-9 ISSN : 0767-4538
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SOMMAIRE on de l’activité … Champ d'application et descri Objectifs du Guide de bonnes pratiques rayon viandes en GMS .…
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Recommandations relatives aux mesures spécifiques d’hygiène Présentation d'une fiche type Etape : Réception produits nu…
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AVIS DE VALIDATION D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE DES ALIMENTS Vu Ha directive 93/H3/CEE du 14 juin 1993 rela…
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CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION DE L'ACTIVITÉ Objectifs du Guide de bonnes pratiques rayon viandes en GMS Le présent…
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maîtrise les plus appropriés à leur activité en leur proposant des recommandations retenues par les représentants de le…
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L'application des recommandations présentées dans ce document permet au professionnel de répondre aux attentes de la ré…
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vente comprises entre 400 et 2 500 m°, magasins de proximité, à très forte orientation alimentaire, implantés dans les …
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Structure économique et sociale Le poids des GMS dans l’économie nationale est très importante. Ce secteur emploie pius…
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livrés par les fournisseurs sont vendus en l'état ou transformés dans les points de vente. 4
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Liste des principales viandes Les principaux types de viande commercialisés en rayon boucherie, volailles et gibiers de…
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Présentation du Guide de bonnes pratiques rayon viandes en GMS À qui s'adresse le guide ? Le présent guide est destiné …
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dangers spécifiques d'étape.
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Selon le principe de DEMING on retrouvera pour chaque danger identifié une fiche (locaux, matériel, personnel, produit …
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1. Champ d'application et description de l’activité La première partie présente le secteur de la distribution et défini…
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réception produits non protégés ; — étape réception produits protégés ; — étape stockage produits non protégés ;
p.13
étape stockage produits conditionnés ; étape déconditionnement PAD sous vide et sous atmosphère modifiée ; étape désoss…
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Utilisation d1 guide La tableau synoptique © constitue l'outil essentief d'utilisation du guide. Il permet, quel que so…
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On pourra d’autre part, retrouver une réponse précise à une question ponctuelle en recherchant la rubrique à laquelle e…
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Exemple 3 : recherche à partir d’un danger identifié. Contamination par le matériel. A partir du tableau synoptique, on…
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Diagrammes d’activité 1. Diagramme des principales étapes des viandes rétrigérées. 2. Diagramme des principales étapes …
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Diagramme des principales étapes des viandes réfrigérées Stockage des matières premières (carcasses, sous vide, PAD) Pr…
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| Diagramme des principaies étapes des viandes hachées LL...) Stockage des matières premières (carcasses, sous vide, PA…
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Diagramme des principales étapes des produits de saucisserie Stockage des matières premières (carcasses, sous vide, PAD…
p.21
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p.22
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p.23
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p.24
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p.25
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RECOMMANDATIONS RELATIVES AUX MESURES GÉNÉRALES D'HYGIÈNE Ces fiches apportent les éléments de maîtrise relatifs aux da…
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ORGANISATION D’UNE FICHE TYPE Elle se présente de la façon suivante : LOCAUX Fiche N° Rubrique concernée par la fiche O…
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LOCAUX Fiche N° Conception et utilisation (1/3) ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Conception des locaux: Contamina…
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à + 12 °C. Si les locaux sont ouverts sur la surface de vente, un dispositif doit être prévu pour assurer 1e maintien d…
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LOCAUX Fiche N° 1 Conception et utilisation (2/3) ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Conception des locaux Contamin…
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Qualité de Pair: L'équipement des locaux doit permetire d'éviter les condensations. iter l'existence de portes ou fenêt…
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LOCAUX Fiche N° 1 Conception et utilisation (3/3} ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Conception des locaux Contamin…
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LOCAUX Fiche N°2 Lutte contre les nuisibles ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Présence de nuisibles Contamination …
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LOCAUX Fiche N°3 Nettoyage et désinfection ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Propreté insuffisante des locaux Cont…
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conservation définis par les fouisseurs. Conserver les fiches de sécurité des produits utilisés. VÉRIFIER Vérifier la d…
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LOCAUX Fiche N° 4 Maintenance ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Dégradation des surfaces et équipements | Contamin…
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A! MATÉRIEL Fiche N°5 Conception et utilisation [ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Matériaux dificies d'entretien …
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fréquences de neftoyag
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MATÉRIEL Fiche N° 6 Chambres froides, armoires réfrigérées et meubles de vente ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS M…
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pouvoir être contrôlée : des systèmes d'affichage intégrés ou thermomètres doivent être installés. Température des ence…
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MATÉRIEL Fiche N°7 Petit matériel et équipement ORIGINE DES DANGERS DANGERS {DENTIFIÉS Matériaux difficiles d'entretien…
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conditions de rangement et d'utilisation du petit matériel. RÉAGIR Rappeler les régles de rangement et de protection. R…
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MATÉRIEL Fiche N° 8 Nettoyage et désinfection ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Propreté insuffisante du matériel …
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Ü PERSONNEL Fiche N°9 Santé ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Porteur sain Contamination directe des produits Hygi…
p.39
PERSONNEL Fiche N° 10 Formation ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Erreurs de comportement Contamination directe ou…
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une évaluation du niveau de connaissance initial, — soit la remise, au personnel, d'un document synthétique décrivant l…
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t PERSONNEL Fiche N°11 Tenue et équipement ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Absence d'équipements pour l'hygiène …
p.40
l'approvisionnement en continu des lave-mains et [a mise à disposition de gants, Ne pas stocker le linge propre avec le…
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à MATIÈRES PREMIÈRES Fiche N° 12 Référencement et contrôle (1/2) ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Contamination i…
p.42
& MATIÈRES PREMIÈRES Fiche N°12 Référencement et contrôle (2/2) ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Contamination in…
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+ | PRODUITS PRÉSENTÉS À LA VENTE Fiche N°13 Identification et durée de vie (1/2) ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉ…
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; agncau : J +4 : porc : J+4 : cheval : J +3: - abais:J+4; — volaille : découpée sur les lieux de vente J +4 : — saucis…
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+ | PRODUITS PRÉSENTÉS À LA VENTE Fiche N°13 Identification et durée de vie (2/2) ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIE…
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à l'alimentation humaine, peut, dans la limite de sa durée de vie, être utilisée pour Félaboration de viandes pour anim…
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RECOMMANDATIONS RELATIVES AUX MESURES SPÉCIFIQUES D'HYGIÈNE Les recommandations relatives aux mesures spécifiques d’hyg…
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p.47
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p.48
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p.57
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ANNEXES DÉFINITIONS. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET AUTRES RÉFÉRENCES. DOCUMENTS PRATIQUES.
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DÉFINITIONS Aux fins du présent guide, les termes ci-après ont la définition suivante: Abats : Altération : Analyse des…
p.61
Conditionnement : Contamination : Danger : Emballage : Fiche de sécurité : Frais : L'opération qui réalise la protectio…
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ou à l’addition de toute substance destinés à stopper l’activité des enzymes et de la
p.62
GMS: HACCP : Hygiène : Lave-mains : Maîtriser : Maîtrise des risques : Maturation : microflore du produit, exception fa…
p.62
qui, à partir de la mort de l’animal, permet une amélioration progressive et naturelle de la tendreté. (D’après la défi…
p.63
Mesures correctives : Toutes mesures immédiatement entreprises Nettoyage : Non-conformité : Origine : Parage : Point cr…
p.63
viande élaborés, frais. Document de référence technique : «tout document qui précise des caractéristiques spécifiées ».…
p.64
Stand : Stockage Transformation : Traitement : UVC: Viandes : Viandes hachées : Vente assistée : Zone réservée à la ven…
p.64
opposition Zone alimentaire : à la vente assistée, le client se sert lui-même. Zone composée des surfaces en contact av…
p.65
RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET AUTRES RÉFÉRENCES Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées ali…
p.66
DOCUMENTS PRATIQUES Il revient à chaque entreprise ou à chaque établissement de rédiger ses propres documents, en parti…
p.67
DOCUMENT PRATIQUE N° 1 “'MAÏTRISE DE LA CHAÎNE DE FROM OBJECTIF : La maitrise de la chaîne du froid répond à un souci c…
p.67
| 1 à 2 fois par jour 04°C | enregistrement du | Responsable thermomètre, prise de température dans le meuble où mesure…
p.68
DOCUMENT PRATIQUE.N* 2°." INTERPRÉTATION / EXPLOITATION DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES. DÉFINITIONS : Les analyses micro…
p.68
non- conformité et de l'origine présumée de la contamination ou de la multiplication. L'analyse des dangers, présentée …
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DOCUMENT PRATIQUE N° 3 PLAN DE MAINTENANCE DÉFINITION : Interventions techniques préventives en vue d'assurer le foncti…
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techniques | H/ trimestre Révision du système ou société extérieure frigorifique, dégivrage complet. Joints, pores, Ser…
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DOCUMENT PRATIQUE N° 4 PLAN DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DÉFINITIONS : Nettoyer: Le nettoyage consisté à éliminer les s…
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surfaces en contact avec des aliments. Deux catégories de produits peuvent être utilisés : Les détersents : Ils assuren…
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DOCUMENT PRATIQUE N° 4 PLAN DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION (suite) 6. Rédiger un protocole : Le protocole est le document…
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Débrancher, ouvrir es Idem En fin de journée protections. Brosser avec un produit de lavage adapté et correctement dosé…
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QUOI COMMENT QUI QUAND Coupe côte Débrancher, euvrir les protections. Brosser avec un produit de lavage adapté et corre…
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QUOI COMMENT Qui QUAND Batteries de Démonter le matériel. Idem À fois par semestre climatisation Appliquer un produit d…
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DOCUMENT PRATIQUE N° 5 MAÏTRISE DE LA TRAÇABILITÉ DÉFINITION : La traçabilité est l'ensemble des mesures mises en place…
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traçabilité des matières premières transformées, les étiquettes ou les documents accompagnant ces matières premières se…
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Imprimerie des Journaux officiels, 26, rue Desaix, 75727 Paris Cedex 15. Edition : mai 2002. Dépôt légal : septembre 20…