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GUIDES GUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUES TIQUES D D’HY HYGIÈNE Transformation et commercialisation de volailles …
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Guide de bonnes pratiques d'hygiène Transformation et commercialisation de volailles et de pores Edition 2004
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Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseign…
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2.3. 2.4. 25. 2.6. 2.7. . Généralités 5 1.1. Démarche et organisation du document . 5 1.2. Informations générales 8 1.3…
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2.7.1. Viande de porc, salaisons . 150 2.7.2. Produits à base de volaille 2.8. Contrôles et autocontrôles . 2.8.1. Cont…
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AVIS DE VALIDATION D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE DES ALIMENTS Vu la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 rela…
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AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L'ALIMENTATION relatif à l'élaboration de guides de bonnes pratiques hygiéniques NOR : ECOC9…
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3. Chaque guide de bonnes pratiques hygiéniques rassemble les recommandations spécifiques au secteur alimentaire auquel…
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L Généralités 1.4. Démarche er organisation du document Un guide de bonnes pratiques d'hygiène : pour qui, pourquoi ? A…
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profession agricole, confrontée à cet environnement évolutif et complexe, ressentait le besoin de favoriser les échange…
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activité : lycées agricoles, chambres d’agriculture, instituts et centres techniques, services de l'administration. Con…
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Volailles maigres Oies, canards gras Produits frais : Produits frais : — carcasses, découpe. — oies, canards entiers, é…
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12. Informations générales Qualité et organisation des fabrications En partant de la définition normalisée de la qualit…
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Régularité de fabrication Le produit étant défini, pour répondre aux attentes du consommateur, il faut maintenant lc fa…
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conditions raisonnablement prévisibles par le professionnel, présenter la écurité à laquelle on peut légitimement s'att…
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Le consommateur ne tolère plus aucun écart concernant sa santé et son alimentation. Il est donc capital de totalement m…
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Son cflicacité lors de son introduction en Europe a conduit à sa reconnaissance officielle aussi bien pour les produits…
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en se fondant sur les principes du HACCP ou se référer à un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé (guide réalisé…
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quantités traitées et du marché visé l'obtention ou non d’un agrément sanitaire sera nécessaire. Après examen du dossie…
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Abattage de volailles maigres CIRCUIT DE COMMERCIALISATION “ Alaferme + Vente directe marché de proximité (< 80 km) QUA…
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Abattage de palmipèdes gras (P.G.) CIRCUIT DE QUANTITÉS COMMERGIALISATION ABATTUES ÉQUIPEMENT . yen ace te | Moins de 5…
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Abattage des porcs Contrairement à l’abatiage des palmipèdes gras ou des volailles où Pabattoir se situe sur l'exploita…
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Transformation de produits à base de viande CIRCUIT DE QUANTITÉS, ÉQUIPEMENT, COMMERCIALISATION DISTANCE AGRÉMENT Vente…
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être présente consommateur par semane. sur les produits vente en magès vente en GMS verte à ges dissnbuteurs vente par …
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np vi PP 19 à CousaBu Sade u 87 sucsgod suosieyes € ©) epuow RS {ossi “euanaeip samesuoo | ,onoz 19 6661 uo sgogp 1 | o…
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to. as) 0.26 nude | sinopod) euuuous 2p POLdONO 18 ND P 580 080 € LoesunalsEg D: & 8 D, 9 sp | 1e xnEAUE Sep sursaut ou…
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Dangers physiques : corps étrangers Verre: Métal, aiguilles : Clous, vis, boulons : Agrafes, fils, plastique : Nettoyer…
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Les métaux lourds : mercure. cadmium, provoquent des problèmes rénaux. Les émanations de mercure sont toxiques. À l'ext…
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Insecticides, raticides, fongicides. Résidus de médicaments vétérinaires : présents dans la chaîne alimentaire, ils peu…
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Toxoplasme : parasite (protozoaire nommé Foxoplasnra gondii} normalement bénin pour l’homme mais pouvant provoquer de g…
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1.4. Chronologie des bonnes pratiques Hygiène ————© Mettre sa tenue | Fermer les potes | __ Sérieures j Se laver les ma…
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Nettoyage et désinfection Mottre on chambre froide toutes les donrées et sortir les ‘emballages vides Ranger l'atoi TN …
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Surveillance et entretien des chambres froides Tous les jours : — le matin en arrivant, contrôler la température : — ne…
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Organisation des fabrications Planifier le travail de la semaine Respecter les procédés de En cas d’anomalies appliquer…
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<> 2. Partie thématique 2.1. Le personnel, la tenue de travail Hygiène corporelle Objecüfs : — limiter l'apport de micr…
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nn Que l’entreprise travaille des produits à base de viande avec ou sans agrément communautaire, son personnel est soum…
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désossage) nécessite le port de protections particulières (tablier, gant de mailles). 2.1.2. Santé et règles d'hygiène …
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nd Dans ce cas, un «oubli» de nettoyage et désinfection des mains du porteur sain après un passage aux toilettes peut a…
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ceux utilisés hors de la période de travail. Lors de lembauche, le personnel doit prouver par certificat médical que ri…
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> avantages de la formation continue, En effet, des fonds de formation permettent de financer des stages professionnels…
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| Zones sensibles — durée de vie plus longue que au risque de le coton ; contamination — faible diffusion de micro- org…
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D Type de tenue Ïl existe 3 grands types de tenues : - la blouse: elle pose le problème des vêtements civils portés en …
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Il existe différents modèles de coiffes : — le calot : totalement à proscrire en atelier de fabrication çar il ne recou…
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D La contamination par les mains peut être très importante. Elle peut aussi bien concerner la transmission de micro-org…
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<> 2-2. Les locaux Locaux et organisation de la fabrication Objectifs : — éviter les contaminations croisées entre prod…
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eo 2.2.1. Conception des locaux et marche en avant Respect de la marche en avant Le principe de la « marche en avant» a…
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TYPE : D'IMPLANTATIO! AVANTAGES INCONVÉNIENTS Linéaire Possibilité d'extension Accès sur 2 faces. des bâtiments sur tou…
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e Shémas des différents types d’implantations > Implantation linéaire : Matières NS Produits premières finis > Implanta…
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nn. Les plans suivants sont donnés à titre d'exemple et permettent lors de la conception d’un atelier de transformation…
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Cas complexe d'implantation en L | ssxgnueud soigner nono | sega sosgraud sosgpeur feyoorS 506 ompoia | sum Me ensnp so…
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Cas complexe d’implantation en U DEEE DO mm | Ps > : | DATE Lu \ | » 1 uonngwng | sunéor cote Bur39q spiera 40
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Exemple de plans de salle d’abattage Spray RSS HASNEDINE AAA 41
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Volailles maigres æ spateg ES HV ET OOUWAG HIOLEVEN ge pe 4
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=. Palmipèdes gras SALLE D'ABATTAGE AGREEE CEE SALLE D'EVISCERATION ET DECOUPE CONSERVERIES AGREEES CEE. RESTAURANTS, C…
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2.2.2. Les sols Dans les locaux de fabrication de produits alimentaires, te choix d’un revêtement de sol doit être réal…
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=. Il n’est pas rare de découvrir, au cours de la réfection d’un revêtement de sol, des accumulations de matières en pu…
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=. d Prévention des chutes Le revêtement de sol doit être non glissant afin d’éviter les chutes de plain pied et les gl…
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Les différents types de revêtements de sols Grès cérame pressé. Ne pas utiliser le grès étiré ou les carreaux ordinaire…
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nn Des peintures pour ciment sont aussi proposées par des fabricants. Leur usage semble limité, il implique la présence…
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| Certains panneaux sont facile de remplacer un carreau cassé | prévus pour une rénovation Usure des joints si utilisat…
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D CARRELAGES PANNEAUX Résistance au feu | Excellente Exiger une protection MO {plus grande résistance), M1 ou M2 Voir a…
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=. Cela implique que les plafonds soient : — lisses ; — résistants aux produits chimiques appliqués pendant leur nettoy…
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2.2.5. Les plinthes La jonction entre les murs et le sol est une source de contamination éventuelle par les micro-organ…
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=. d Plinthe plastique fixée sur les panneaux du mur (à siliconer) : Plinthe béton recouverte de résine : 52
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nd 2.2.6. Lutte contre les rongeurs et les insectes Les rongeurs La présence de rongeurs (rats, souris) dans et aux abo…
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donc essentiellement de céréales, de fruits, de semences et d’aliments pour le bétail. Dans une zone donnée, il consomm…
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=. Les souris et les rats peuvent pénétrer dans les locaux de fabrication par de très petits orifices : > 6 mm pour la …
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cacahuètes, morceau de chocolat, fruits secs : abricots, pruneaux. Localisation des pièges et appâts Avant d'installer …
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=. d Chaque jour, les rats perdent 100 poils et font 60 crottes et 20 ml d'urine ; les souris perdent 100 poils et font…
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bouche lorsqu'elle se pose sur des aliments ou des détritus. La lutte contre les insectes volants est une affaire de pr…
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> — les encadrements de fenêtres doivent être étanches. Les fenêtres peuvent être maintenues fermées (ce qui empêche au…
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ne doivent être utilisés qu’en tant qu’avertisseurs : s’ils sont trop sollicités, cela signifie qu’il y a une faille da…
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2.3. Nettoyage et désinfection Objectif : limiter fa contamination par les matériels et les ustensiles ou les locaux Re…
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> Contrôle NETTOYAGE DÉSINFECTION A la fin de chaque nettoyage © contrôle visuel Ne désinfecter que si c’est visuelleme…
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{uoneadde,p samurur gg sujour me) uonsamsap anbeup sarde 19 2BeAonau anbeuo soude SBedUL UN & À JE: AEIUOUNO:) OO/1E/L …
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<> F DATE : 02/08/00 LAN D'HYGIÈNE | Ce plan regroupe l’ensemble des documents suivants : Des consignes concernant la t…
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compte-rendu. Un plan de nettoyage et de désinfèction des locaux et du matériel comprenant : — un plan indiquant l'affe…
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AONOY HONVYHO LHHA 49NOY AONVAO LAIA 4ONOY FONVAO LHAA 4ONOX FONVAO LHTA AONOY HONVAO LHAA AONOY HONVAO LHAA ÆONOY JONV…
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62 AH © N 4 0 © w © # € D © Lames de surface : conseil d’utilisation Conserver les lames au frais. Désigner un responsa…
p.68
Lames de surface : lecture et interpretation Après leur application sur les surfaces à contrôler, les lames sont mises …
p.68
| >50 (Remarque: lorsqu'un tapis uniforme recouvre la lame ou que les points sont trop nombreux. l'on considérera que l…
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64 relevé sur le tableau de suivi : on relève pour chaque surface, sur le tableau affiché au labo, le résultat obtenu l…
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=. 2.3.1. Les produits de nettoyage et désinfection Détergents Les produits détergenis ajoutés à l'eau de neitoyage fac…
p.71
=. Les matières grasses Elles proviennent en général du gras des morceaux de viande. Leur composition influence leur te…
p.72
nn. — Lors du nettoyage manuel (opérations de trempage et de brossage}, l'opérateur peut entrer en contaci avec la solu…
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Nature du support eo passivation Alcalin chloré : risque de corrosion par piqûre Acides sulfurique et Phosphorique : au…
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eo Le rôle des désinfectants est de détruire les micro-organismes. Afin d’être efficaces, ils doivent posséder certaine…
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D. Parmi les Gram + on peut citer : — Staphylocaccus aureus : — Listeria monocytogenes : — Clostridium botulinum : - Cl…
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eo Afin de minimiser ces phénomènes d’adaptation des micro- ofganismes, et d'éviter de sélectionner une flore résistant…
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ee L'efficacité du détergent sera accrue si sa température, sa concentration et son temps de contact sont optimisés. Le…
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=. L'eau est un élément nécessaire à leur développement, et entraîne d’autre part la corrosion des matériels et donc la…
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eo — le (ou les) opérateurs responsables de l’exécution, et ie responsable du contrôle des opérations de nettoyage et d…
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par aérosol au moins À foismois Grile de protechon des ventilateurs | Au moins 1 foisimois et aérateurs Chambres froxie…
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eo Pour qu’un nettoyage ou une désinfection soit efficace, il est nécessaire de choisir un produit détergent ou un prod…
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Avantages L'eau chaude ramollit les souillures et entraîne la fonte des graisses, elle facilite leur élimination. L'eau…
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ee L'efficacité du jet sous pression dépend de plusieurs paramètres : — la pression de l’eau ; — le type de buse utilis…
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=. Un surdosage de ia solution détergente n’entraîne absolument pas de sumettoyage des surfaces, mais cela pose bien au…
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2.4. La chaîne du froid Les températures à connaître <> Objectif: quelles que soient fes circonstances, respecter les t…
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<I> 80 Thermomètre 150 °C Bi: destruction Stérilisation progressive des spores 120 °C < destruction des spores destruct…
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Refroidissement <> Objectif: après cuisson, descendre rapidement la température d’un produit pour éviter la multiplicat…
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<> Objectifs : stopper le développement des micro-organismes et assurer une conservation de longue durée en descendant …
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> Le produit ne doit pas baigner dans son exsudat, ce qui favoriserait la multiplication microbienne : - mettre le prod…
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eo 2.4.1. Les températures en fabrication Le froid négatif Cette technique de conservation est basée sur l'impossibilit…
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de façon rigoureuse pour éviter un développement microbiologique trop important, Les micro-organismes n’ayant pratiquem…
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= longue (plusieurs jours) pour décongeler un «bloc» de produit de 20 centimètres d'épaisseur. Cette durée va induire u…
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des Listeria commence à partir de 1 à 2°C. Ces deux exemples concernent des germes pathogènes, mais pour la flore d’aft…
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nd Le sous-vide favorise le développement des germes anaérobies et aéro-anaérobies qui continuent d’altérer le produit.…
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eo refroidissement . Températures . Opérations S'risque Bonnes pratiques Découpe / Î Températures + Sortir de la chambr…
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nd 24.2. Congélation / Surgélation Définitions Surgélation Technique permettant un abaissement de température très rapi…
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eo L'eau étant le composant principal des organismes vivants, sa congélation va avoir des répercussions importantes sur…
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matière première {éviter les viandes de porc pâles, à bas pli). Pour résoudre cet ensemble de problèmes, il faut condit…
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Ces phénomènes sont accentués par : —des températures de stockage relativement élevées (—14°C par exemple) ; — des vari…
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> 2.6. Conditionnement Sertissage Objectif : rendre une boîte étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes à …
p.97
> Conservation sous-vide Objectifs : — prolonger la durée de conservation ; — emballer le produit dans un conditionneme…
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93 °e Les Me — ne see est 96e we Z se est oz — cer GZ — 02 oz Eee Œe — 087 — & Fi sez — ot SET — 56 mel € — 087 — Ë ua …
p.98
srsz ovsz sue on su 4 ste ovce se'es 0589 0789 sg 1 oves sœes oces gras 0788 ojes OA ss 0 06e soss o8ss SEsS oise ET ° …
p.99
œL or ssh ot ve ook or we 66 3% GE Meweuondeoxs 18 9 O2 : Loponposd ef mod ot QPE se 3% OL : éBerBeu Hand — on oe ee es…
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Principaux défauts de sertissage Parmi les anomalies dimensionnelles, signalons : a. Crocher de corps 1rop fous Causes …
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puies inéney — (Puoy ep inessiede + pUOy 8p 18u0049 + SO 8p 1949019} = AHNSIOHO : 81081019 E] Sp 8NULO4 suoneinpuo ROC …
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2.5.1. Sertissage Ces opérations sont essentielles dans la fabrication de conserves. En effet, le décret n° 55-241 du 1…
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réglage des sertisseuses et surveiller la qualité des sertis en production. I faut demander les fiches techniques des b…
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eo La réalisation d’un serti © Mise en compression © 1ère passe © 24e passe Ceuvercie Corps de hoité Moleite de 241 pas…
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eo 2.5.2. Contrôle du sertissage Test de mise en pression Ce test consiste à mettre en pression (1,2 bar minimum) ia bo…
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Il permet de détecter les défauts suivants : LE de ee +00
p.106
ee Il consiste d'abord à mesurer les cotes externes du serti et à les comparer aux cotes dt fabricant de boîtes ou aux …
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=. Après ce décorticage, on peut mesurer les crochets de corps et de Fond et vérifier leurs cotes. Il faut ensuite calc…
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nd 2.5.3. Capsulage 11 faut distinguer deux types de bocaux : — les bocaux industriels en verre et capsules métalliques…
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eo En règle générale, le principe de fermeture des capsules métalliques à large ouverture impose la réalisation d’un vi…
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eo Bocaux à couvercle verre joint caoutchouc couvercle en verre avec languette d'extraction trier métallique corps Dans…
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eo 2.5.4. Contrôle du capsulage Bocaux industriels à capsules métalliques IL faut vérifier : — le serrage de la capsule…
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ee 2.5.5. Le sous-vide Les sachets ou poches Pour répondre aux besoins de l’utilisateur, attirer et satisfaire le clien…
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e Le vacuomètre (manomètre à dépression) permet de quantifier le vide partiel ainsi obtenu. Les barres de soudure vont …
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nn S Conditionnement sous-vide pour conservation PRODUITS CRUS FRAIS Ÿ MISE EN SACHET La Âtes bords intérieurs du sache…
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H0 Cuisson et conditionnement sous-vide PRODUITS CRUS FRAIS Ÿ CUISSON Ÿ REFROIDISSEMENT RAPIDE À MAXIMUM 10 °C EN MOINS…
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Conditionnement et cuisson sous-vide PRODUITS CRUS FRAIS PRÉCUISSON {pour les confits et plats cuisinés) | REFROIDISSEM…
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=. 2.5.7. Contrôle fermeture sous-vide Soudure C’est le principal critère à vérifier lors de l’opération de mise sous- …
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<> 2.6. Traitement thermique 2.6.1. Autoclavage Objectif: détruire ou inhiber totalement, d’une part. les enzymes“, d’a…
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<> 2.6.2. Cuisson sous-vide Objectifs : —pasteuriser un produit conditionné sous-vide pour en assurer la conservation (…
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ANPOid : d -"SA8RoY : y (1) zeô TT TT NU elssmoq | WO 19.S1t|g2'riurzlocuozluer| ugr Jo. 09! 9. 05 LITE ul d v | | | 2 …
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=. Autoclavage Les traitements thermiques de conservation I faut distinguer deux types de traitements thermiques de con…
p.122
=. Les produits sont empotés à des températures inférieures à 85 °C, puis capsulés sous-vide vapeur (ou manuellement). …
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nd AUTOCLAVE STATIQUE VERTICAL CHAUFFÉ AU GAZ ñ thermomètre air PUIYE enregistreur SOUPAPES —2e Amanomèetre \Î —— manom…