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Guide de bonnes pratiques d’hygiène Rayon charcuterie à la coupe en GMS
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ISBN : 978-2-11-075355-2 ISSN : 0767-4538
p.3
SOMMAIRE Champ d’application et description de l’activité Objectifs du Guide de bonnes pratiques. Stand charcuterie en …
p.4
Recommandations relatives aux mesures spécifiques d'hygiène Annexes … Il Personnel Santé Formation Tenue et équipement …
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AVIS DE VALIDATION D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE DES ALIMENTS Vu la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 rela…
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CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION DE L'ACTIVITÉ Objectifs du Guide de bonnes pratiques. Stand charcuterie en GMS Le pr…
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de maîtrise les plus appropriés à leur activité en leur proposant des recommandations retenues par les représentants de…
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L'application des recommandations présentées dans ce document permet au professionnel de répondre aux attentes de la ré…
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2500 m2, magasins de proximité, à très forte orientation alimentaire, implantés dans les centres-villes urbains et rura…
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Structure économique et sociale Le poids des GMS dans l'économie nationale est très important. Ce secteur emploie plus …
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Les produits concernés par ce guide sont tous des produits de négoce {pas de transformation autre que la cuisson sur pl…
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de leur secteur d’activité. Au sein de la FCD, les représentants des enseignes de la distribution ont validé les diagra…
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les dangers (nature, fréquence et gravité} et ainsi de préciser les risques liés à l’activité concernée, Sont ressorlie…
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1. Champ d'application et description de l’activité La première partie présente le secteur de Ia distribution et défini…
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Dans cette partie, sont proposées des recommandations pour des activités particulières comme la découpe et la vente de …
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Utilisation du guide Le tableau synoptique © constitue l'outil essentiel d'utilisation du guide. Il permet, quelque soi…
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On pourra, d’autre part, retrouver une réponse précise à une question ponctuelle en recherchant la rubrique à laquelle …
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Exemple 2 : recherche par mesures générales d’hygiène : » Lors de l'aménagement d’un stand de vente, quelles sont les r…
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2. Description des conditions générales de fonctionnement de la charcuterie à la coupe Les produits de charcuterie sont…
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Diagramme d’activité Réserves du magasin u Prise en charge des produits RÉCEPTION pare nagas D | = _ Lntreposage des pr…
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Description « Rôtisserie » REMISE EN CUISSON TRAITEMENT TEMPÉRATURE <RÔTISSERIE » THERMIQUE DE Élévation de La Traiteme…
p.19
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p.20
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p.21
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p.22
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p.23
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RECOMMANDATIONS RELATIVES AUX MESURES GÉNÉRALES D'HYGIÈNE Ces fiches décrivent les éléments de maîtrise relatifs aux da…
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ORGANISATION D’UNE FICHE TYPE Elles se présentent de la façon suivante : EE LOCAUX : Hiche n° Rubrique concernée par la…
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Fiche n° T ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS €onception des locaux Contaminätionérüisée PLANIFIER DRGANISATION DES…
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de propreté similaires. MATÉRIAU Sélectionner pour les sols, murs et plafonds des matériaux faciles à nettoyer et désin…
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locaux réfrigérés répond à cet objectif. 22
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LOCAUX * : Fiche n° 2.) Principé d’utilisationdes locaux ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS à Zones de circulation …
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LOCAUX Fiche n° 3 | Lutte contre les nuisibles | ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Présence de nuisibles : . | Con…
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nettoyer (sf sous équipement) les résidus étant les principaux attractifs des nuisibles. RÉAGIR Appeler la société de l…
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| Eh L'ORIGINE DES DANGERS propreté insuffisante des locaux Contamination * PLANIFIER Formaliser un plan de nettoyage d…
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utilisés. CONTRÔLER Vérifier la disponibilité du matériel de nettoyage. Vérifier la disponibilité des produits de netto…
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LOCAUX Fiche n° 5 : Maintenance ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Dégradation des surfaces et Contamination, multi…
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préservation des produits (écarter les produits ayant subi une rupture de chaîne du froid par exemple). Changer les équ…
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ORIGINE DESDANGERS _. DANGERS IDENTIFIÉS . Matériaüx difficiles d’éntretien _* | Contaminatioh et Contaminal Propreté i…
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fixes. on prendra notamment en compte les installations de ventilation ct de réfrigération ; = équipements mobiles. La …
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\ MATÉRIEL : : Fiche-n° 7! . . Chambres froiles’et:meutiles réfrigérés ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Matériel …
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maîtrise de fa chaîne du froid »). Affichage des heures de dégivrage. Vérification régulière du bon fonctionnement des …
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X |. MATÉRIEL Fiche:n° 8 Petit matériel et équipements: ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Matériaux difficiles d’e…
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nettoyer et à commande non manuelle de façon à limiter les contaminations des manipulateur (par exemple : poubelles pla…
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\ MATÉRIEL Fiche n° 9 : ‘Nettoyage et désinfectiôÿ ORIGINE DES DANGERS DANGERS IDENTIFIÉS Propreté insuff an du matérie…
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la disponibilité du matériel de nettoyage. Vérifier la disponibifité des produits de netoyage/désinfection. Vérifier l'…
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t | Fiché n° 10 ORIGINEDES DANGERS Porteur, sai. k Hygiène insuffisahté PLANIFIER Afin de prévenir notamment le portage…
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t PERSONNEL Fiche n° Pt Formation À ORIGINE DESDANGERS "| DANGERS IDENTIFIÉS e:comportement Marais anipulétions idés-pr…
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base : — soit une évaluation du niveau de connaissance initial ; — soit la remise, au personnel, d'u document synthétiq…
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Has PLANIFIER Pour chaque poste une tenuc de iravail adaptée est définie. Elle doit permeure de limiter les contaminati…
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déchets, emballages, ncttoyage/désinfection). porter un tablier pour ne pas contaminer fa tenue. En cas d'usage de gant…
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“MATIÈRES PREMIÈRES ET & | PRODUITS PRÉSENTÉS À LA VENTE Traçabilité et Contrôle des matières premières A réceptionnées…
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ORIGINE DÉS DANGERS Cépreminaion initiale Ë sur Les produits préemballés vendus en libre- service sont établies sous la…
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jusqu’à teur destruction. CONTRÔLER DLC résiduelle des produits en stock Conservation des informmations-amont. Etiqueta…
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RECOMMANDATIONS RELATIVES AUX MESURES SPÉCIFIQUES D'HYGIÈNE Ces recommandations viennent s’ajouter à celles décrites da…
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p.42
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p.43
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p.53
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p.54
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DÉFINITIONS. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES. DOCUMENTS PRATIQUES. 51
p.56
DÉFINITIONS Aux fins du présent guide, les termes ci-après ont la définition suivante : Analyse des risques : Auto-cont…
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Danger : Désinfection ; DLC : Emballage : Fiche de sécurité : Frais : Agent biologique, chimique ou physique, présent d…
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des enzymes et de la microflore du produit, exception faite de la réfrigération et, dans certains cas, de la pasteurisa…
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GMS : HACCP : Hygiène : Maîtriser : Maîtrise des risques : Mesures correctives : Nettoyage : Non-conformité : Point cri…
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essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable…
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Référentiel : Remise en température : Risque : Stand: Transformation : UVC: Vente assistée : Vente en libre-service : Z…
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RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires Arrêté du 9…
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DOCUMENTS PRATIQUES Il revient à chaque entreprise ou à chaque établissement de rédiger ses propres documents, en parti…
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DOCÉMENT PRATIQUE N° MAÎTRISE DE LA CHAÎNE DU FROID. OBJECTIF : La maitrise de la chaîne du froid répond à un souci con…
p.62
sèche) D Lecture et enregistrement de la température, prise de la température dans le meuble ou mesure awiomatique 4. E…
p.63
: DOCUMENT PRATIQUE N°2 INTERPRÉTATION/EXPLOITATION D’ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DÉFINITIONS Les analyses microbiologiqu…
p.63
L'entreprise établira une procédure qui détermine les mesures à mettre en place : -_ information ct formation du person…
p.64
…. DOCUMENT PRATIQUE K° 3 ‘PLAN DE MAINTENA DEFINITION Interventions techniques préventives en vue d’assurer le fonctio…
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a l/mois thermomètres fixes et ou société extérieure mobiles Meubles de vente ; : Révision du système séfrigérés, Servi…
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DOËUMENT PRATIQUE N°4 PLAN DENETTOVAGE ET DÉSINFECTION DÉFINITIONS Nettoyer : Le netloyage consiste à éliminer les soui…
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Ïls assurent le nettoyage. Leur nature chimique déremine leur efficacité selon les 1ypes de souillures. Les désinfectan…
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EXEMPLE INDICATIF DE PLAN DE NETTOYAGE QUOI COMMENT QUI QUAND RAVON + ATELIER” LEE Distributeurs | Vérifier le bon fonc…
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personnel formé | journée Rincer à grande eau et qualifié Murs / Échelles | Aphiiquer un détergent _ inox bactéricide d…
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:’ DOCUMENT PRATIQUE N° 5 l: MAÎTRISE DE LA TRACÇABILITÉ DÉFINITION La traçabitité est l'ensemble des mesures mises en …
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LA TRAÇABILITÉ Le respect de la procédure de maîtrise de la traçabilité doit être auditée régulièrement {au moins chaqu…
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uoquef ossi : XX 2.08 8 1E89 sujour ne sou7ans 2p 2nbyuLaU} Juaween un 1qns quefe ‘sunogud SUNpOIg ‘Z HOIAUIS- AYANT NI…
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Imprimerie des Journaux officiels, 26, rue Desaix, 75727 Paris Cedex 15. Edition : mai 2002. Dépôt légal: septembre 200…