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JO
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p.1
**Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP Poissons fumés et/ou salés et/ou marinés**
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
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## **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PR…
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
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alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règl…
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
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– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…
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AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP Vu le V règlement (CE)…
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– 3 – 12 13 15 16 17 18 19 20 23 23 24 25 25 25 25 26 27 27 28 28 30 31 31 35 36 39 39 41 41 42 43 43 43 43 43 44 44 44…
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– 4 – 47 47 47 47 48 48 48 48 48 48 49 49 49 49 49 50 50 50 50 50 51 53 54 54 54 54 54 54 55 56 56 56 56 57 57 58 58 60…
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– 5 – 64 65 65 65 66 66 67 67 68 69 70 70 70 70 70 70 71 71 72 72 72 73 73 73 73 73 73 74 74 75 75 75 75 76 77 78 78 79…
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– 6 – 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 …
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– 7 – 114 115 115 115 116 116 116 117 117 117 117 117 118 118 118 119 120 120 120 121 121 121 121 121 122 123 124 124 1…
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– 8 – 137 137 137 137 137 138 138 138 139 139 139 139 140 141 141 143 145 145 145 146 147 148 148 148 149 149 149 149 1…
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– 9 – 159 159 160 160 160 160 161 161 161 162 163 167 169 169 170 171 171 171 172 173 175 177 178 178 179 181 182 183 1…
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– 10 – 194 195 196 197 197 197 199 201 202 203 205 206 206 206 206 206 206 206 206 207 207 207 207 208 208 208 208 208 …
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– 11 – 214 215 216 219 219 219 220 220 220 221 221 221
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Préambule — Pourquoi un tel guide Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnel…
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la sécurité sanitaire des produits relevant du champ de ce guide : donne des éléments pour la mise en place de l'HACCP.…
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Présentation du document La démarche qui a présidé à l'élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l'HACCP …
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de la sécurité sanitaire des produits MNG l - Management général MNG 2.1 - Management de la sécurité des produits - Org…
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ainsi que pour l’établissement des CCP éventuels, en fonction de l'analyse des dangers, spécifique à chacune de ses pro…
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Une approche processus La gestion des interactions entre les diverses fonctions (gestion, production, commercial, etc.)…
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en compte les exigences réglementaires ainsi que les recommandations du Codex alimentarius. - La gestion de la document…
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s16Buep ssp uonuedde,p spiqeqoud 8] 21npsu no JiueAg1d 8 Sopunsop ‘sUOnEiEdO SP 981EU Sp SAINSOU SSP s0e(d ue esiLU e{ …
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GEN 1 - CHAMP D'APPLICATION Le présent guide s'applique à l’activité de fumage (à froid ou à chaud} et/ou salage et/ou …
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et/ou l’aromatisation!. Les activités suivantes sont exclues du champ d’applicai d’autres guides : n de ce guide, dont …
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GEN 2 - PRINCIPALES ETAPES DE FABRICATION Les principales étapes sont décrites ci-dessous. Afin de pouvoir définir et m…
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1- Saumon et truite fumés (fumage à froid) Réception À. «Poisson frais => Qui Non 4 Stockage Lavage Î Stockage Congélat…
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ls hi 1) ! Schéma De D % + x h Mise sur salage sel Salage par grille sec injection v Mise sur Salage par grille injecti…
p.26
Schéma2 I L À A ï x - . : La peau disparaît ici Tranchage Tranchage Filet entier si tranchage main main machine sauf lo…
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2-Hareng 2.1 - Filets de harengs saurs traditionnels Salage des filets de harengs par mise au sel avec une teneur de la…
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2.2 - Filets de harengs autres Congélation obligatoire à -20° C pendant 24 heures ou plus. Poissons entiers frais Récep…
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GEN 3 - PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les te…
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853/2004, n° 5 décembre 2005 854/2004 et n° 882/2004 et modifiant les règlements (CE) n° 853/2004 et n° 854/2004 1.2 - …
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Textes européens Textes français Objet Règlement (CE) n° 2406/96 Normes communes de commercialisation pour certains pro…
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humaine mentionnée aux articles R. 1321-6 à R. 1321-12etR. 1321-42 du code de la santé publique Arrêté du 11/01/07 Limi…
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Textes européens Textes français Objet Arrêté du 11/01/07 Programme de prélèvements et d'analyses du contrôle sanitaire…
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Textes européens Textes français Objet - Liste de produits de tradition française dans lesquels l'incorporation d'addit…
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Alimentarius < Avant Projet de Code de Pratique pour les Poissons et produits de la pêche. (CX/FFP 02/5) + Microbiologi…
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Hygiène des aliments - Glossaire français-anglais (AFNOR NF V01-002 -Août 2003) Lignes directrices pour l'établissement…
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GEN 4 - PRINCIPAUX DANGERS - MESURES PREVENTIVES Pour définir les dangers à maïîtriser, il est nécessaire de les identi…
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résidus de pesticides, de médicaments vétérinaires, dioxines, PCB, métaux lourds, hydrocarbures, etc. physiques : radio…
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“suorerodo xne neçar oyderfered 2j suep JUSUaINaLIIN SSJL29P JUOLES 29SLO1) UONPUILEJUOS E] 19149 ‘UOTEUTUEQUOS E] alNp…
p.36
“suosstod saj Inod uoreurueuos ap sanbsti sep sed jueuosgid ou souoz ap juouuelaoïd sympoid se] enb 1emsse,s ap JUATAUO…
p.37
ouai$ 4 p sanbneïd seuuoq sap 198ds9% (uorss] surs auroyLiod ‘sa19981A soç ed neo ej louuequos sed ou} SURF USIQ UONEIS…
p.38
“sanbixoy juauuerponquajod sasodss sa] 181149 ‘(sapiueuñrs sep a1pnutz ef ap suossrod) (« survey sinoes ») SNOTEUONIIEU…
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DANGERS ORIGINE MESURES PREVENTIVES Résidus phytosanitaires Désinfectants, pesticides, herbicides, fongicides, etc. Con…
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DANGERS MESURES PREVENTIVES Contamination microbiologique (épices) Contamination virale Conditions de la production agr…
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s’agit des dangers qui sont liées à l’activité du transformateur, à partir du moment où il a réceptionné ses matières p…
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transporteurs} (voir les paragraphes précédents relatifs aux dangers liés aux poissons et aux autres matières premières…
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de la qualité de l'éviscération) suivie d’un rinçage à l’eau propre Lavage des poissons avant utilisation Visc Bactérie…
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CAUSE DANGERS MESURES PREVENTIVES Listeria monocytogenes . Marche en avant : Allergè Aptitude au nettoyage/désinfection…
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Bactéries d’altération Gestion des temps d'attente, DLC, … ©] . e} cterie é £ chaîne du froid (Enterobacteriaceae) et T…
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2- Cas du saumon et de la truite fumés (fumage à froid) Cette partie concerne l'activité de production de saumon ou de …
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DANGERS ORIGINE Pace . FRÉQUENCE" MLAITRISE EVERITE É Toxines {phycotoxines. F scombrotoxine. Poissons + Nulle! PrP/BPH…
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. DANGEROSITE 4 DANGERS ORIGINE SEVERITE FREQUENCE MAITRISE Cheveux, … Manipulations Faible Faible PrP/BPH Radioactivit…
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DANGERS PERTINENTS MESURES PREVENTIVES Qualité de l’éviscération Contamination initiale, Teneur en sel (> 3 % de la pha…
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€ )Dangers physiques DANGERS CAUSES MESURES PREVENTIVES Bouts d’aiguilles (salage par | Maintenance des équipements et …
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congelées (poissons sauvages). La qualité microbiologique des matières premières est primordiale, y compris celle de la…
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Pour éviter les risques de contamination croisée lors des opérations, les produits sont préparés dans un local séparé o…
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insuffisante (température de conservation, délais depuis la pêche, etc.), la réception des matières premières peut être…
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Fish : Biogenic Amines - Journal of Food Science Supplementa au Vol 66 n° 7 -2001), il semble que le salage et le fumag…
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Dans tous les cas, l'opération de conditionnement a lieu rapidement. 11 faut éviter toute remontée en température du pr…
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d’une évaluation de la conformité. Note : Cela ne signifie pas que des analyses de surveillance systématiques soient à …
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DANGERS VALEURS LIMITES (PRODUITS EN FIN DE DUREE DE VIE) Scombrotoxine (histamine,} < 100 ppm avec tolérance < 200 ppm…
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GEN 5 - PROCESSUS Les processus sont regroupés en trois grandes catégories : Cette approche « processus » n’est pas une…
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des produits sains. Note : Dans la description des processus ci-dessous, les chiffres entre parenthèses font référence …
p.52
1.2.1 - Organisation générale Pour un bon management de la sécurité des produits, il est nécessaire de mettre en place …
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du système de management de la sécurité des denrées alimentaires (8.4) ; - _ l’amélioration (8.5). 1.2.4 - Traçabilité …
p.53
2 - Processus de support Ces processus de support correspondent aux exigences générales d’hygiène de la réglementation,…
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et la désinfection. 2.3 - Ressources humaines (6.2) Ce processus couvre l’ensemble des exigences relatives au personnel…
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Ces processus de réalisation décrivent les mesures opérationnelles pour la maîtrise de la . sécurité sanitaire des prod…
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C’est aussi dans ce processus que sont décrites les mesures destinées à s’assurer de la conformité des produits aux exi…
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GEN 6 - POINTS CLEFS A MAITRISER La qualité hygiénique et la salubrité des poissons fumés et/ou salés et/ou marinés mis…
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Processus de Management de la sécurité sanitaire des produits
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MNG 1 - MANAGEMENT GENERAL En application du règlement (CE) 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mises en mar…
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l’entreprise, il faut savoir qui fait quoi, de quelle responsabilité? et de quelle autorité chacun dispose, notamment e…
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Au cours de la revue de direction”? sont notamment abordés : 6 - Mise à disposition des ressources La direction met à d…
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MNG 2.1 - MANAGEMENT DE LA SECURITE DES PRODUITS - ORGANISATION GENERALE Pour que la sécurité sanitaire des produits mi…
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cas de nécessité, il a le pouvoir de suspendre des activités de production ou d’expédition de produits susceptibles de …
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- toute personne ou entreprise qui peut avoir une influence ou est concernée par le système de management de la sécurit…
p.61
planification des actions de validation, vérification et amélioration, - planification des revues de processus, de traç…
p.62
4 - Préparation et réponse aux situations d'urgence Des procédures sont définies pour gérer des situations exceptionnel…
p.62
+ Coupure d'électricité < Information du responsable de l’usine + Mise en route de groupes électrogènes aptes à satisfa…
p.63
Situation d'urgence Actions mises en œuvre En cours de production + Panne matériel de production pouvant affecter la sé…
p.64
MNG 2.2 - DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE DE LA SECURITE DES ALIMENTS Conditions à respecter lors de la réalisation …
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de manipulation aux différents stades de traitement. Les personnes qui manipulent des matières premières ou des produit…
p.65
1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires Le RSDA s'assure que les objectifs d…
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règlement (CE) 178/2002 et le « paquet hygiène », notamment les annexes appropriées des règlements (CE) 852 et 853/2004…
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PrP) # Il ne peut pas y avoir de libération des lots de production (voir OPE 3.2) s’il apparaît qu’un des éléments du p…
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3 - Préparation à l'analyse des dangers L'analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut être réali…
p.66
la cohérence de cette description avec les informations qui seront données aux utilisateurs (conditions de distribution…
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de flux de la production, les étapes auxquels ils peuvent être introduits, les équipements, services connexes, environn…
p.67
2. Définit les niveaux acceptables (voir GEN 4) pour les produits finis, compte-tenu des exigences réglementaires, des …
p.67
réalisation («sur une ligne de production »), en complément des bonnes pratiques générales d'hygiène sont en place (pro…
p.67
MNG 3) et grâce au système d’information (SUP 4). Si lors de la surveillance il est constaté qu’un PrPO n’est pas mis e…
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- évaluer l'impact sur la sécurité des produits ; - identifier la(les) cause(s) de cette non-conformité afin de définir…
p.68
le ou les enregistrements de la surveillance, gérés dans le cadre du système documentaire (voir MNG 3) Si une limite cr…
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MNG 2.3 - VALIDATION, VERIFICATION ET AMELIORATION DU SYSTEME Conditions à respecter pour assurer l'efficacité des mesu…
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est mise en œuvre, notamment pour la vérification“ des mesures mises en place. Lorsque le fabricant met en œuvre des me…
p.70
Lors de la validation et de la vérification, les critères d’acceptation retenus {standards indicatifs pour les dangers …
p.70
Listeria monocytogenes Absence à réception Standard indicatif Produits finis Listeria monocytogenes Listeria monocytoge…
p.71
2 - Validation des mesures de maîtrise Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées (quali…
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opérations, etc. Cette validation concerne aussi la définition de la durée de vie des produits. Cette validation s'appl…
p.72
4 - Vérification de l'efficacité des mesures mises en place Pour s’assurer que l’ensemble des mesures mises en place fo…
p.72
certain nombre d’actions spécifiques complémentaires, par exemple : - des audits internes : ceci est réalisé selon un p…
p.72
travail, des conditions de tri, de stockage, d'utilisation, etc. Les nouvelles mesures définies font l’objet d’une vali…
p.73
5 - Amélioration continue du système Toutes les données disponibles sont utilisées pour définir des axes d’amélioration…
p.74
MNG 2.4 - TRAÇABILITE Conditions à respecter pour une traçabilité efficace 1. Définir des lots en fonction des dangers …
p.74
la sécurité (et la qualité) des produits, - connaître l’historique ou l’origine des produits, - faciliter le retrait ou…
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- produits, flux, analyse des dangers, etc. Définir les objectifs généraux : - pourquoi (voir ci-dessus $ 1.2 - Objecti…
p.75
à ces tâches et informé sur le rôle de la traçabilité. Surveillance : Le système de traçabilité fait l’objet d’une surv…
p.76
2. Audit: La traçabilité fait l'objet d’audit, comme tous les autres éléments du système de management de la sécurité. …
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partir de ce lot et, éventuellement, les autres lots concernés. La méthode d'identification des lots de produits finis,…
p.77
- lots de produit fini (ou lots de fabrication), - des lots d'expédition. Le choix des lots et leur taille sont détermi…
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non-conformité. Elles sont liées aux lots concernés en faisant référence à leur identification. Les informations à trac…
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Niveau Documents de Identification traçabilité Informations retenues Autre mentions Mise en chambre froide Fiche ou cah…
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MNG 2.5 - CONFORMITE DES PRODUITS Conditions pour s'assurer du respect du système de maîtrise de la sécurité des produi…
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(CE) 178/2002. L'efficacité des mesures mises en œuvre ayant été préalablement validée et étant régulièrement vérifiée …
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Sur les achats à réception pour s’assurer de la conformité des achats au cahier des charges ; cette surveillance à réce…
p.80
critère Matières premières” Listeria monocytogenes Absence à réception”! Standard indicatif Produits finis Listeria mon…
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Analyse effectuée sur Microorganisme Critère Type de critère Flore totale” m=l ufc/g Ligne directrice de ufc/. Produit …
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Les points à surveiller concernent : a) Les points de maîtrise liés aux bonnes pratiques générales d’hygiène (PrP} afin…
p.82
dispositions à prendre en cas de non-conformité (corrections à apporter au produit et actions correctives pour éviter d…
p.82
conditions des sa réalisation (temps, produits Même si la présentation des enregistrements de surveillance est moins pr…
p.83
- le rappel de la valeur de conformité assortie des marges de tolérances, le cas échéant, - les défectuosités éventuell…
p.83
des bonnes pratiques générales d’hygiène {PrP} : ce peut être assuré par la surveillance réalisée par l’ençcadrement ai…
p.83
maîtrise de la sécurité et de la salubrité des produits ; - non-conformité majeure : anomalie inacceptable pour la qual…
p.84
- non-conformité mineure : anomalie secondaire n'affectant pas la sécurité du consommateur et les caractéristiques esse…
p.84
maîtrise (voir MNG 2.2 et MNG 2.3). Les informations résultant de cette analyse des causes sont utilisées notamment lor…
p.84
Pour l'efficacité du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont à fournir : - la description du produit : ma…
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Une personne est désignée pour coordonner et suivre le retrait ou le rappel. L'efficacité de celui-ci fait l'objet d'un…
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“(oners$uosgp soide 51Q ? seséjeue,| lonjoajje) aydiuos 1tuej ua,p amesseogu }s2 [1 ‘uonejoBuosop saide npusa one e gun…
p.87
“a SSNIULIOJUO9 UOU Sap ANAOI ap uorungi 2p npuar-siduos “snpre,p uodder ‘oséjeue,p Suna[pnq ‘SOUeJpraAIMs ep suauansÉQ…
p.88
MNG 3 - DOCUMENTATION Objectifs Justification Dangers à maîtriser : produits non sains Démontrer que les aliments sont …
p.88
application des bonnes pratiques d’hygiène ou suite à l'analyse des dangers: - correction, - actions correctives, - aud…
p.89
Les entreprises désireuses de faire certifier” leur système de management de la sécurité des produits disposent d’une p…
p.89
suite à l'analyse des dangers potentiels sont appliquées {enregistrements de surveillance} ou efficaces {enregistrement…
p.90
- les enregistrements des contrôles des procédures de nettoyage - désinfection (check-list, résultats des analyses micr…
p.90
le produit fini Résultat de l'évaluation des dangers Évaluation des mesures de maîtrise (PrPO ou plan HACCP) Surveillan…
p.91
Processus Ressources Bonnes pratiques d'hygiène
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Dans les fiches qui suivent sont décrites les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis au sens de PISO…
p.93
SUP 1 - ACHATS Objectifs Justification Les approvisionnements en matières premières sont gérés de manière à assurer que…
p.93
de la réception : accepter une matière première pour la mettre en production engage la responsabilité du transformateur…
p.94
1 - Réalisation des achats 1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou évalués La qualité sanitaire des matières p…
p.94
aux exigences du cahier des charges et particulièrement celles relatives à la sécurité, la salubrité, et la traçabilité…
p.95
Dans le cas de nouveaux fournisseurs (nouveaux sites d’abattage), les contrôles à réception sont renforcés {notamment a…
p.95
d’approvisionnements. Si, lorsque des contrôles renforcés ont été mis en place (nouveau fournisseur ou mauvais résultat…
p.96
OBJET CONTENU DU CAHIER DES CHARGES Poissons Critères microbiologiques Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococc…
p.96
houssage, la housse extérieure étant enlevée avant d’entrer dans l’atelier de préparation. Sciure et bois - Hêtre, chên…
p.97
OBJET CONTENU DU CAHIER DES CHARGES - Camions propres et réfrigérés Matières premières - _ « Usage réservé » au transpo…
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de Ja glace fondante. Pour ce faire, il péritoine, notamment), etc. sont des caractéristiques est recommandé d'utiliser…
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2.1.4 - Produits de nettoyage et désinfection Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et/ou la désin…
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pour le fumage, l'huile, des aromates, légumes ou épices, ainsi que les graisses utilisées pour la maintenance (aliment…
p.99
2.3 - Contrôles à réception Les contrôles à réception permettent de surveiller le respect des exigences des cahiers des…
p.99
livraisons, les documents | - Date d’abattage © maîtrise du salage associés tels que prévus dans le | - Jour de livrais…
p.100
2.3.2 - Autres contrôles En dehors des contrôles immédiats (voir ci-dessus), d’autres contrôles sont réalisés de manièr…
p.100
à risque ». - la matière grasse : la mesure de l'humidité sert d’indicateur de la matière grasse ; ce suivi de la matiè…
p.100
un rappel éventuel des produits en cas de non-conformité. Dans le cas d’un nouveau fournisseur, passer le lot sur les c…
p.101
L'enregistrement des observations et contrôles effectués à réception ou sur les produits prélevés à réception permet d'…
p.101
des locaux secs et à l’abri des contaminations croisées, - les produits chimiques (nettoyage et désinfection, notamment…
p.102
Les produits finis réfrigérés sont transportés à une température < 4° C. Les produits congelés sont transportés à des t…
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3). 3.4 - Sous-traitance de certaines activités de production Lorsque certaines activités de production sous-traitées, …
p.103
Lorsqu'il s’agit d'équipements spécialement conçu pour une activité, une démarche de conception est réalisée par le fab…
p.104
“92 ‘uoueAIsSQ0, p uoddey 2SÂEUE,p SUHSINE QOUSIRAISP MESSMOA -MassIUMNO} np sg1dne UOnUSAIAIUT uoneIS21d 2JISANON JUSU…
p.104
8 Sa[0NU0T) u0nB)07 uondssai e sejonuo AMeSSIUINOZ SP JPAY sonbrrosds Je SaneuaUS[ QI SOUSBIXA SInessIINO} sap uoneJdes…
p.105
SUP 2.1 - ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL Objectifs Justification Dangers à maîtriser : contamination et prolifération Les loc…
p.105
les risques de contamination croisée - Respect du principe de la marche en avant (dans l’espace ou dans le temps} - Ges…
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entretenus afin de faciliter le travail des opérateurs et éviter la contamination des produits ou la prolifération micr…
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risque de prolifération ou de dégradation des produits (choix de la température des locaux). On distingue en général tr…
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Zones FNTIONDES | CONSEILLRE DES LOCAUX O des autres matières premières alimentaires, des conditionnements et B autres …
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2 - Conception des locaux et installations 2.1 - Emplacements (environnement des locaux) Les bâtiments et les installat…
p.108
matériels propres et des matériels sales Les bâtiments et les installations sont conçus de façon à empécher l'entrée (u…
p.109
3 - Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux Les bâtiments et les installations sont construits …
p.109
et l’apparition de moisissures. Le sol et les murs des aires de stockage des déchets sont construits en matériaux facil…
p.110
Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l'accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, su…
p.110
celle-ci est maintenue (week-end, nuit, par exemple). Après une période d'arrêt du refroidissement, des mesures spécifi…
p.111
3.1.5 - La ventilation Une ventilation adéquate est prévue pour maintenir une température adaptée et remplacer l'air vi…
p.111
de l'air attendue dans la zone. Les systèmes de ventilation sont gérés efficacement au moyen d'inspections et de nettoy…
p.111
de telle manière qu'elles ne puissent pas container les produits en cas de fuite. La vapeur utilisée directement au con…
p.112
la salubrité. Le traitement de l’eau recyclée destinée à être utilisée au contact des denrées alimentaires est un CCP (…
p.112
périodes d'usage normal et de repos, - à éviter que les effluents aillent d'une zone "sale" vers une zone "propre". 3.5…
p.113
4 - Installations, locaux et équipements particuliers 4.1 - Locaux de réception Les locaux de réception sont conçus de …
p.113
l'objet d'un entreposage dans un local spécifique ; ce local est aussi soumis à des conditions rigoureuses en matière d…
p.114
Ces endroits sont bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés. Ils ne donnent pas directement sur les zones de…
p.115
e8eue(0,[ puuosIod np uonEuto] (simpord sureyien CSerreasp XNB90] Sop Jnidu2s9( ° JUSUSIPEOUT e sonbriproads souoz no} …
p.116
SOUeUSqUIEUL SP JOUE) SAUBINd SOUBLSJUIEJA] IAE AUSUSIPEOUT foie ‘uoneruerdun ‘aquon , : XNEIOI S9P JHdH9S2Q XUEIOI S9P…
p.117
SUP 2.2 - MAITRISE DES NUISIBLES Objectifs Justification Danger à maîtriser : contamination Faciliter la maîtrise effic…
p.117
sont pas encombrées. - Les locaux et les installations sont maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'a…
p.118
(77 “siotjare SSP IMOLIQQUI | 8 sonbruesauu Tuysp ne saBoid souoisgerd ualq saBIEUO sp 191429 9j ‘UONESHELSP SP SULE Ne…
p.119
SUP 2.3 - MATERIELS ET EQUIPEMENTS Objectifs Justification Danger à maîtrises : contamination, prolifération, non décon…
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Matériels de nettoyage adaptés (éviter les appareils à haute pression} 1 - Règles générales Les matériels et leurs équi…
p.120
Les équipements et les matériels sont conçus” et réalisés de façon à en permettre le nettoyage et la désinfection aisés…
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fonctionnement et sont conçus pour permettre de surveiller et vérifier leur fonctionnement. Les matériaux et les produi…
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2.2 - Tables de travail Elles sont construites dans un matériau” résistant aux chocs et à la corrosion. Elles sont faci…
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tels matériels (conditions de production, produits, utilisation, etc.) (Voir OPE 13). 2.6 - Equipements de surveillance…
p.122
2.7 - Matériels de manutention Les matériels et les équipements utilisés pour la manutention et le transport des produi…
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Cage ‘uit ap ssnepnos) IeUpJeur np UOHESTIEHN,I 2SÂ[EUR,p SuHeINg nl gefer a & [PUUOSIEd np UOHEUUOJ 8naHeMTn UOTEUTUEU…
p.124
SUP 2.4 - MAINTENANCE - ETALONNAGE - CALIBRATION Objectifs Justification Danger à maîtriser : contamination, proliférat…
p.124
quelle périodicité, - les enregistrements associés (cahier de maintenance, par exemple). Ce plan est défini en fonction…
p.125
L'application du plan de maintenance préventive est un préalable indispensable à l'activité de production (programme pr…
p.125
examen visuel, mesures, etc., ainsi que comportement des intervenants, risque de corps étrangers, …. Toutes les actions…
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5 - Vérification du plan de maintenance L'efficacité du plan de maintenance fait l’objet d’une réévaluation (vérificati…
p.127
asÂQEUE,p using uoronpoid ap SI] SOURUSIUIEUL 8P SUILA Jo] ap anbiyiosds Justusrert, SAINS SOUBUSIUIEAL J07 np enbrnads…
p.128
SUP 2.5 - NETTOYAGE ET DESINFECTION Objectifs Justification Danger à maîtriser : contamination croisée (par les locaux …
p.128
; - la désinfection permet de détruire les microbes (utilisation d'un désinfectant). Ces deux actions peuvent être sépa…
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Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et la désinfection des matériels au contact des denrées alim…
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souillures, - action du temps : la réaction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est pas immédiate…
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Propriétés du détergent idéal : + mouillant (tensio-actif) + émulsionnant + pouvoir de dissolution + pouvoir de saponif…
p.130
etc. Les matériels de nettoyage — désinfection réutilisables sont fréquemment nettoyés et désinfectés (après chaque uti…
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Afin d'empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensiles sont nettoyés, désinfectés et rincés …
p.131
de méthodes de nettoyage - désinfection 1. Le nettoyage - désinfection séparé : les opérations ont lieu successivement …
p.132
uonoofur red sosnaçes sap Sa[TMBLe SP 16791 2P SSUUITIOAMS UOTJDOJUIS9P 39 9ÉEÉOION {mof td sto} 1) uoronpord op urJ ET…
p.133
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p.134
OUIUOS JEd SO] ] anof zed sro] T UOTJOOJUIS9P 39 9FEAOON HONIAORUA AASTIVAU NOILVHHIO uononpoid 9p UIT (spuoyerd sa anb…
p.135
4 - Validation du plan de nettoyage et désinfection Le plan de nettoyage et désinfection fait l’objet d’une validation …
p.135
- Surveillance du nettoyage L’application du programme de nettoyage et désinfection est surveillé : conditions de réali…
p.136
Exemples de surveillance des locaux et installations Objet Type de contrôle Méthode Le k ôle visuel : Application de la…
p.137
“aovauje uos ep (uoneoyrenbas) uonmoyusA ej mod 38 gpoaoaid np (uoneoyrenb) uonepuea e] anod ssgsiqeu juos SaSAjEUE S8Q…
p.138
SUP 3 - HYGIENE ET FORMATION DU PERSONNEL Objectifs Justification Dangers à maîtriser : contamination ue + Les personne…
p.138
Le j ea les opérations de travail qu’ils sont amenés à effectuer. dangers apparaissent ou s’accroissent. Conditions à r…
p.139
1 - Etat de santé 1.1 - Risques de contamination Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des a…
p.139
décrites ci-après sont importantes du fait des incertitudes sur la maîtrise réelle de la santé du personnel {relation a…
p.140
Exemple de tenue selon les zones de travail Protection Bottes ou Vêtements Tenue pour charlotte ou Masque A chaussures …
p.140
port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler. Il est recommandé de passer un…
p.141
Lorsqu‘il y a usage de gants réutilisables, une attention particulière est portée à la formation du personnel sur leur …
p.141
lavage des mains. 2.4 - Propreté des chaussures Un nettoyage des chaussures est indispensable : - avant d'entrer en ate…
p.142
Les chauffeurs peuvent éventuellement entrer dans les locaux de réception ou d'expédition pendant le temps nécessaire à…
p.142
Ces formations sont réalisées à l'embauche et rappelées régulièrement. Les formations font l'objet d'un texte écrit, év…
p.143
Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles indiquant la formation initial…
p.143
(utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance. 4.3 - Dossier du personnel Il comporte …
p.144
TARN 9p XNnaI] UOHEUTUEJUOT9p uou puuosisd np 11$$0C d ni Al pren Tdoooe amauann LOEUTUEUON IuuES " [BuuOsIeC NP UOUEUL…
p.145
SUP 4 - SYSTEME D'INFORMATION Conditions à respecter pour la gestion du système d’information 1. Disposer d’un système …
p.147
Processus de réalisation Conception des produits
p.148
Cette partie décrit les mesures relatives à l’activité opérationnelle de l’entreprise lorsqu'elle veut mettre au point …
p.149
OPE 1.1 - DEMARCHE DE CONCEPTION DES PRODUITS L'activité de conception concerne : - La mise au point de nouveaux produi…
p.149
les personnes Compte-rendu de + Définition du cahier des charges pour la présérie concernées dont le revue de conceptio…
p.150
Etape Qui Document associé 10. Réévaluation des mesures de maîtrise de la sécurité RSDA sanitaire, dont salage, fumage,…
p.150
éléments à valider concernent notamment : - Les caractéristiques des matières premières utilisées, - Les traitements : …
p.151
Exemple de diagramme pour la conception d’un produit nouveau fDéfinition des éléments d'entrée de conception + Réalisat…
p.152
3 - Rappels sur la maîtrise des dangers microbiologiques Les principales bactéries pathogènes à maîtriser (voir GEN 4) …
p.152
(occurrence et niveau de contamination) de Listeria monocytogenes ; - La teneur en sel associée à un fumage suffisant à…
p.152
est enlevée après fumage, faire un lavage à l'acide acétique et /ou appliquer du sel sec sur la peau en quantité suffis…
p.153
CONSTATS CONSEQUENCES Les souches de Listeria monocytogenes retrouvées sur les produits finis ne sont en La contaminati…
p.153
pour la production de saumon et de truite fumée pour la maîtrise de Clostridium botulinum (maîtrise par des abaques, su…
p.154
TL n°y à donc pas de CCP pour la maîtrise de corps étrangers, mais des mesures de bonnes pratiques, les détecteurs de c…
p.154
l’amont est insuffisante, la réception des matières premières peut être un €CCP. Un plan d’échantillonnage plus importa…
p.155
OPE 1.2 - VALIDATION DES OPERATIONS L'efficacité des mesures de maîtrise mises en place pour assurer la sécurité et la …
p.155
(sauf ponctuellement < 7°C si il existe un moyen de refroidissement rapide des filets). Le poisson fumé est maintenu à …
p.156
- les matières premières d’origine différente (produits de la mer, aromates, légumes, etc.) sont préparées dans des loc…
p.156
micro-organismes ("barrières") peut être synergique et ainsi requérir moins de chaque facteur pour maîtriser la croissa…
p.157
- Les équipements et matériels utilisés (procédure de qualification des matériels), - Le plan de maintenance - Le plan …
p.157
froid ou à chaud ; - Générateur de fumée - Enceinte de fumage : - Température de la fumée, etc. Connaitre la répartitio…
p.158
Exemple de validation (qualification) du fumage à chaud Outres les éléments du fumage à froid, il faudra aussi valider …
p.159
OPE 1.3 - DETERMINATION ET SUIVI DE LA DUREE DE VIE Le professionnel détermine la durée de vie des produits sous sa res…
p.159
des tests de vieillissement, des tests de croissance et/ou utiliser des modèles de microbiologie prévisionnelle. La dur…
p.159
une croissance lente, sans croissance, voire avec une mortalité. » (Avis AFSSA n° 2003-SA-0352) La quantification initi…
p.160
Cependant l’accumulation des résultats de tests de vieillissement, réalisés dans le cadre du plan de surveillance de la…
p.160
Réalisation des tests de vieillissement Ces tests peuvent être destinés à plusieurs fins : 1. Dans le cas de population…
p.161
2.1 - Prise en compte des différents procédés de fabrication La durée de vie des produits est évaluée et suivie pour to…
p.161
à chaud, … Raidissage Absence Technique (froid cryogénique, mécanique, mixte) Température et durée Tranchage Absence Ma…
p.162
Les simulations (modèle Sym’Previus) montrent que, par exemple pour le saumon, la valeur finale en Listeria monocytogen…
p.162
du froid des produits concernés. Les valeurs de J et J’, à prendre en compte dépendent des conditions de conservation d…
p.162
(stockage traditionnel), notamment croissance plus rapide après remise au froid positif, selon la méthode de congélatio…
p.163
Exemple de différentes conditions de conservation pour la réalisation de tests sur les produits finis Protocoles Inform…
p.163
selon les produits testés la valeur de J, sera au maximum : Valeur maximale de J; Poisson cru "aromatisé" 10 jours Pois…
p.164
2.4 - Prélèvements des échantillons Prélever 25 échantillons (minimum 150 g) de produits finis, réalisés, si possible, …
p.164
à chaque stade (lo, Ji, J2, J: et J,) pour que le test soit valide, Ce test est répété 5 fois (5 fois 25 plaques) sur d…
p.165
entre deux parties différentes d’un même filet) ; par ailleurs, le fait d’en trouver après J, montre qu'il y en avait à…
p.165
de vie, - voire de réduire la durée de vie. L’historique des résultats de tests de suivi peut être utilisé pour la déte…
p.166
est impossible d'utiliser des tests de vieillissement pour déterminer la durée de vie. De tels tests ne sont utiles que…
p.166
il sait que le seuil de 100 ufc/g ne sera pas atteint avant la DLC (validation préalable nécessaire) ou l’utiliser pour…
p.166
rapport au salage par injection), - soit des données existantes permettent de pondérer les résultats de catégories exis…
p.167
- la teneur en phénol: le procédé de fumage sera validé et les critères de pilotage (température, humidité, quantité de…
p.167
Salage par injection X X X Fumage X X X X X X Tranchage raïdi X X X X Tranchage frais (mécanique) X X Conservation Q° à…
p.168
Etapes clés Critères d'acceptation Matières premières Présence de glace et t° < 2°C Qualité de 1 Etat de fraîcheur (Ext…
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+ -—. --— Abatlage DURÉES MAXIMALES ENTRE LES OPÉRATIONS Te + Fietage Process continu —— + Salage 24h | —- + Fumage Pro…
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Processus de réalisation Production
p.172
Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, en considérant que les bonnes pratiq…
p.173
“açduroxs sed ‘sapides ssfjeue p si ap uonestinf) “(res ne smof 17} 2$essuines un sed juessiqns au no anbiuueu] USE un …
p.173
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p.174
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p.174
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p.175
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p.176
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p.177
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p.177
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p.178
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p.179
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p.181
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p.181
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p.182
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p.183
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p.184
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p.184
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p.185
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p.186
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p.187
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p.187
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p.188
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p.188
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p.189
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p.190
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p.191
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p.191
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p.192
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p.192
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p.193
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p.193
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p.194
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p.194
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p.195
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p.196
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p.197
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p.197
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p.198
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p.199
s3p UONr[380099P e1 mod ip 919 & mb 239 I1OA se9 a] sPd JS8,U 29 IS ‘129,1 US SOUOURI [HIQUP US JUOS UONBISBU0IIP 2P AU…
p.200
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p.201
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p.203
Processus de réalisation Expédition
p.204
Il s’agit de l'ensemble des opérations réalisées après le stockage des produits. Certaines des opérations qui sont décr…
p.205
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p.205
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p.206
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p.207
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p.207
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p.208
UOSIBIAI| 2P uOg 307 np uoronnsap n0 }1BM91 no SIA 8p sgunp ET 2P UONBAUIPOU ‘sInpord SaP JUOUISSSIPIOUOU enop 2p se9 u…
p.210
ANNEXE I - DEFINITIONS 1 - Hygiène 1.1 - Hygiène des aliments Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assur…
p.210
les évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser. L'application d’une telle démarche nécess…
p.211
1.7 - Maîtrise Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits (Glossaire Hygiène A…
p.211
du process, du produit, de l'utilisation de celui-ci, … après avoir mis en place les mesures décrites dans ce guide ou …
p.211
dépendance de l'opérateur. N.B. 2 : Des mesures de maftrise, valeurs cibles, mesures de surveillance sont définies. À l…
p.212
Exemples : Détecteur de corps étrangers régulièrement contrôlé, nettoyage des couteaux circulaires en cours d'activité.…
p.212
une valeur de rejet {valeur qui définit le seuil à partir duquel il y a non-conformité), celle-ci doit être telle qu'en…
p.213
la limite critique ne soit pas dépassée. Lors de cette définition de la valeur cible, il convient de tenir compte. auss…
p.213
pour la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP (Glossaire Hygiène AFNOR VO1- 002 - 200…
p.214
2.2 - Désinfection Réduction au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents…
p.214
la mise en œuvre ou l'emplacement de ce qui est examiné NOTE ! : Dans le cas d’un produit, elle peut être liée à : — l’…
p.215
Mot N° Mot N° À Action corrective L13- Autocontrôle 1.18- Analyse des dangers 01.5- C Conditionnement 23- Correction 1.…
p.216
ANNEXE Il - REGLEMENTATION - EAUX DESTINEES A L'ALIMENTATION HUMAINE L'eau utilisée au contact des denrées alimentaires…
p.216
(Analyses type D1 et D2) Critères 2 A . Remarques Paramètres réglementaires ra Nitrates Température Odeur O=ras Saveur …
p.217
Critères Paramètres réglementaires Aluminium 200 pigf Si utilisé comme agent de floculation Remarques er 200 Hg/ F mg/l…
p.217
s’assurer d’une telle exigence. 1.3 - Fréquence DEBIT FREQUENCE ANNUELLE m°/jour DI D2 < 10 Entre 2 et 4 Entre 0,1 et 0…
p.218
2- Utilisation d’un captage d’eau privée Voir arrêté du 11 janvier relatif au programme de prélèvements et d'analyses d…
p.219
Analyses R Analyses C* Trihalométhanes : chloroforme. bromoforme, dibromochiorométhane et bromodichlorométhane (si l'ea…
p.220
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Caractéristiques de croissance de quelques bactéries, levures et moisissures 6 Destruction ” Température | pp | à, | % …
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ANNEXE |V - UTILISATION DE L’ACIDE ACETIQUE EN TANT QU’AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE POUR LA PRODUCTION DE POISSON FUME Note…
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lui-même est basé sur : *__une phase de douchage complet du poisson par aspersion (gouttes fines) d'acide acétique dilu…
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Schéma de principe Lavage Rinçage Arrivée d’eau Doseur Filtre] Lire] — û ] ÿ + »>—$ Pompe PH mètre clapet pompe ou autr…
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ANNEXE V - DIFFERENTS PROCEDES DE RAIDISSAGE Afin de répondre aux exigences de la production et aussi pour livrer un pr…
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plus souvent autour de — 10° C). En cas de jours fériés, cette durée peut atteindre 72 h, exceptionnellement 96 h. 2 - …
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Imprimerie des Journaux offi ciels, 26, rue Desaix, 75727 Paris Cedex 15. Edition : juin 2008. Dépôt légal : juin 2008.