GBPH végétaux crus prêts à l emploi

# **GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP** **VÉGÉTAUX CRUS PRÊTS A L’EMPLOI**

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## **Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’analyse des danger…

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## NOR : _ECOC1802120V_ ( _Journal officiel_ du 24 octobre 2018) Vu le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement et du Co…

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## **SOMMAIRE GENERAL DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES DES VEGETAUX CRUS PRETS A L’EMPLOI**

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## **1. Introduction**

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## **1.1. Pourquoi un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène : Contexte réglementaire** La Réglementation sur l’hygiène de…

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L’analyse des dangers, pour la filière des fruits et légumes crus prêts à l’emploi, aboutit à la conclusion que les bon…

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La filière a souhaité qu’à travers ce guide, les professionnels de toute taille puissent avoir une **réponse à leurs in…

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## **1.2. Champ d’application du guide** Ce guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP s’…

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(1) renvoi au GBPH «Pommes de terre crues, épluchées ou non, grattées ou non, découpées ou non, râpées ou non, conditi…

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## **Exemples de fruits et légumes concernés par le présent guide**

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## **Végétaux crus prêts à l’emploi lavés et rincés, ne nécessitant pas de lavage préalable à l’utilisation/consommatio…

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## **Exemples de fruits et légumes non concernés**

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## **Végétaux crus entiers à laver ou rincer :** - Salade entière vendue à la pièce - Cresson en botte - Mâche, jeunes …

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## **Végétaux crus sommairement ou grossièrement préparés, à laver ou rincer** - Carotte éboutée

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## **Jus de fruits frais et smoothies préparés sur le lieu de vente** - Chou en quartier, préemballé seul ou en barquet…

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## **Autres** - Pomme de terre prête à l’emploi - Jus de fruits frais préparé à un stade industriel - (se reporter au…

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## **1.3. Comment utiliser ce guide** Ce guide est organisé en 7 parties. Certaines sont généralistes et présentent les…

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## Entreprises productrices de graines germées : - Les rédacteurs du guide sont les professionnels qui, à partir de lot…

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## **2. Description des produits et usages**

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## **2.1.1. Les usages attendus** Les fruits et légumes crus prêts à l’emploi peuvent être mis en œuvre par différents …

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## - consommation crue : Les fruits frais prêts à l’emploi ont, à priori, vocation à être consommés crus. C’est égaleme…

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## **2.1.2. Les déviations raisonnablement prévisibles**

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## Défaut de maîtrise de la chaîne du froid. Afin de limiter les risques liés aux ruptures de la chaîne du froid par l’…

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## Consommation crue d’un produit destiné à être cuit. Si la consommation crue d’un produit destiné à être cuit peut en…

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## Consommation en plusieurs fois. Compte tenu des conditions de conservation après ouverture non maîtrisées par le fab…

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## **2.2. Critères physico-chimiques** Le choix des matières premières végétales est fonction de nombreux critères de q…

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L’Aw est définie par le rapport entre les pressions de vapeur du milieu (qui peut être un aliment) et de l’eau pure. L’…

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## **2.3. Critères microbiologiques** Il existe 3 catégories d’indicateurs microbiologiques : - des indicateurs de salu…

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## **2.3.1. Indicateurs de salubrité** Ils regroupent l’ensemble des flores d’altération. Ces flores se développent au …

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## **2.3.2. Indicateurs d’hygiène des procédés et de sécurité sanitaire** Ces indicateurs et les critères microbiologiq…

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## **2.4. Ingrédients/additifs/auxiliaires technologiques** Il est interdit d’utiliser des additifs ou des auxiliaires …

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## **2.4.1. Les additifs** Les additifs sont regroupés sous différentes catégories : antioxydant (ex. acide ascorbique)…

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## **2.4.2. Les auxiliaires technologiques** Les auxiliaires technologiques autorisés sont listés dans l’arrêté ministé…

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## **2.5. Etiquetage**

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## **2.5.1. L’étiquetage des végétaux crus prêts à l’emploi préemballés** L’étiquetage des produits dans notre domaine …

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## soit aux **collectivités** . L’étiquetage des produits comporte deux aspects : - des informations obligatoires ; - d…

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## **2.5.1.1. Mentions obligatoires de l’étiquetage** Conformément à la réglementation ( _cf._ annexe 5 « Liste des tex…

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- La quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l’étiquetage ou dans la dénomination de vente…

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## **2.5.1.2. Mentions facultatives ou volontaires de l’étiquetage** Afin de valoriser le produit, le fabricant ou le v…

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## **2.5.2. L’étiquetage des végétaux crus prêts à l’emploi en vente servie.** Les produits concernés sont les **végéta…

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## **3. Diagrammes de fabrication**

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## **4. Analyse des dangers** Afin de maîtriser les dangers[1] , il faut les identifier et par la suite évaluer leur pr…

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## **4.1. Description des dangers** Il est possible de classer les dangers en quatre catégories : les dangers biologiqu…

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## **4.1.1. Dangers biologiques** Le danger est principalement dû à des micro-organismes (bactéries, champignons de typ…

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## **4.1.1.1. Dangers liés aux bactéries** L’étude des dangers bactériologiques liés aux produits, aux opérations de fa…

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La fiche descriptive de _Clostridium perfringens_ , rédigée par l’Anses, indique que sa température de croissance se si…

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## **4.1.1.2. Dangers liés aux parasites** L’environnement peut également être un réservoir pour des parasites comme _T…

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## **4.1.1.3. Dangers viraux** L’ouvrage édité par l’AFSSA en février 2007 est à ce jour la documentation la plus exhau…

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## **4.1.1.4. Dangers liés aux levures et moisissures** Certaines moisissures ou champignons produisent des mycotoxines…

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## **4.1.2. Dangers liés aux allergènes alimentaires** Les allergies correspondent à une hyperréactivité d’un sujet all…

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## **4.1.3. Dangers chimiques** Danger chimique : agent chimique présent dans un aliment pouvant avoir un effet néfaste…

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## **4.1.3.1. Dangers chimiques sur les matières premières végétales** Les dangers sont dus à divers produits chimiques…

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## **4.1.3.2. Dangers chimiques dans l’atelier** Des contaminations chimiques sont possibles à différents stades de la …

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## **4.1.4. Dangers physiques** Les corps étrangers sont des éléments indésirables sans rapport avec la denrée alimenta…

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## **4.1.5. Dangers liés à l’eau** Selon la fiche outil de l’Anses de septembre 2014, la présence d’un danger peut être…

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## **4.1.5.1. Dangers biologiques** Conformément à l’arrêté du 11 janvier 2007, le suivi de la qualité microbiologique …

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## **4.1.5.2. Dangers chimiques** Dangers issus de l’eau prélevée à la source Pour la qualité de l’eau prélevée à la so…

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## **4.1.5.3. Dangers allergènes** Le danger allergène dans l’eau concerne exclusivement les eaux de process contaminée…

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## **4.1.6. Origine des dangers** Une analyse systématique par la méthode des « 5 M » permet d’identifier l’origine des…

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## **4.2. Méthode d’analyse et d’évaluation des dangers** La méthode d’analyse des dangers repose sur une identificatio…

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## **4.3. Evaluation des dangers**

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## **4.3.1. Analyse des dangers – Stade industriel**

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## **4.3.2.6. Essorage / Séchage – Graines germées** Les dangers liés à cette étape peuvent être rencontrés tout au lo…

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## **4.3.4. Analyse des dangers – Stade détail : préparation de fruits et légumes crus et de jus de fruits et légumes f…

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## **4.3.4.4. Alimentation du laboratoire / Déconditionnement – Stade détail** Les dangers liés à cette étape peuvent ê…

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## **4.3.4.6. Pressurage ou Centrifugation / Broyage (cas des jus de fruits et de légumes) – Stade détail** Les dangers…

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## **4.3.4.9. Egouttage / Essorage – Stade détail** Les dangers liés à cette étape peuvent être rencontrés tout au long…

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## **4.3.4.13. Remise au consommateur de produits conditionnés ou servis à la demande –**

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## **5. Mesures de maîtrise des dangers**

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## **5.1. Les bonnes pratiques hygiéniques (PRP)**

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## **5.1.1. Matières premières végétales et emballages en contact avec les aliments** Les matières premières végétales …

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## **5.1.2. Conception, aménagement des locaux et équipements et gestion des flux** Le végétal au cours de sa préparati…

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## **5.1.2.1. Emplacement des locaux** Il est conseillé avant toute installation d’une usine ou d’un atelier, de faire …

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## **a) Locaux de stockage et de fabrication** Les bâtiments et les installations devraient être construits de manière …

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## **Marche en avant spatiale : les séparations physiques** Le principe de la marche en avant des étapes de fabrication…

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## **Marche en avant temporelle** Si l’espace disponible ne permet pas la mise en place spatiale de la marche en avant,…

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## **Autres caractéristiques générales** Dans les zones de manutention des aliments, tous les éléments et accessoires s…

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## _Sols :_ Les sols doivent être maintenus en bon état, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les raccords mur-sol devr…

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## _Plafonds :_ Les plafonds doivent être lavables de façon à empêcher l’accumulation de saleté et à réduire au minimum…

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## _Fenêtres :_ Les fenêtres éventuelles des ateliers de préparation et de conditionnement doivent obligatoirement être…

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## _Installations en verre et / ou plastique dur transparent :_ Le verre ainsi que les parties en plastique dur transpa…

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## _Systèmes de ventilation_ : Leur implantation et conception doivent permettre un entretien efficace. Ces systèmes ne…

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## _Lave-mains :_ Des lave-mains à commande non manuelle doivent être installés en quantité suffisante. L’usage de gel …

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## **b) Locaux sociaux (vestiaires - toilettes…)** Ces locaux doivent être maintenus en permanence en état de propreté.…

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## **5.1.2.2. Matériels et équipements** Le professionnel doit s’assurer que les matériels et équipements en contact av…

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## **5.1.2.3. Eaux utilisées dans les ateliers** Selon la fiche Anses « Caractéristiques des eaux utilisées en industri…

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## **Eaux utilisées au cours des procédés de préparation (eaux de process)** Lors des opérations unitaires au cours des…

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## **Eau potable** Une eau potable au sens du règlement (CE) n°852/2004 est une eau conforme à la réglementation en vig…

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## **Eau recyclée** Pour limiter la consommation d’eau, un recyclage de l’aval vers l’amont peut être mis en œuvre. En …

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## **Eau non potable** De l’eau non potable peut être utilisée pour toute opération non liée aux aliments. Par exemple …

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Le lavage dans un bac ou un évier doit se faire avec de l’eau potable. Son renouvellement doit être effectué à fréquenc…

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## **5.1.2.4. Air** Les flux d’air doivent être mis en place afin d’éviter toute contamination. Il ne va pas d'une zone…

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## **5.1.2.5. Déchets et effluents**

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## **Les déchets** Il est nécessaire de prévoir un système efficace d’évacuation systématique et régulière des déchets.…

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## **Les effluents** Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) doivent être suff…

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## **5.1.2.6. Cas particuliers des laboratoires ou ateliers implantés dans le rayon.** La conception de ces ateliers au…

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## **5.1.2.7. Cas particulier des établissements producteurs de graines germées** Le règlement (UE) n°210/2013 impose a…

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## **5.1.3. Maintien de la chaîne du froid**

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## **5.1.3.1. Obligation réglementaire** Selon le règlement CE n°852/2004, au chapitre IX de l’annexe II relatif aux di…

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## **5.1.3.2. Fabricants à l’échelle industrielle** Ces fabricants devront maintenir leurs locaux sous température diri…

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||_T air :_ _Matière_ _première_ _T eau :_|_≤ 12°C_ Parage|Désinfection _≤ 4°C_ Conditionnement La…

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Exemple d’organisation compatible avec la maîtrise des températures dans le process des fruits :

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||_T air :_ _Matière_ _première_ _T eau :_|_≤ 12°C_ Désinfection _≤ 6°C_ Parage _≤ 4°C_ Conditi…

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L’enregistrement en continu des températures (air et eau) aux points clés (refroidissement par eau et maintien à 4°C du…

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## **5.1.3.3. Fabricants élaborant des produits remis directement au consommateur** Dans les petites structures, la maî…

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## **5.1.4. Maintenance**

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## **5.1.4.1. Maintenance préventive des locaux et équipements** Les locaux et équipements doivent être maintenus dans …

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## **5.1.4.2. Conditions d’hygiène des interventions de maintenance** Pour éviter tout risque de contamination, le pers…

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## **5.1.4.3. Maîtrise des équipements de mesure et de surveillance** D’une façon générale, les équipements de mesure e…

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## **5.1.4.4. Traçabilité des opérations de maintenance** Toutes les opérations de maintenance (préventives et curative…

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## **5.1.5. Entretien sanitaire des équipements et des locaux**

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## **5.1.5.1. Préambule et objectifs** Quelle que soit la taille de l’entreprise, l’outil de travail et les locaux doiv…

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## **5.1.5.2. Nettoyage, désinfection** Afin d’empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensil…

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## **Produits chimiques convenant au nettoyage et à la désinfection des locaux et du matériel** Les produits utilisés p…

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## **Organisation** Il est nécessaire de définir un plan de nettoyage et désinfection permettant d’assurer que toutes l…

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## **5.1.5.3. Système de lutte contre les nuisibles** Les bâtiments et équipements doivent être conçus de façon à évite…

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## Et le cas échéant, - Un plan de positionnement et de numérotation de tous les appâts et pièges ; - Les produits util…

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## **5.1.6. Hygiène et formation du personnel 5.1.6.1. Hygiène du personnel** Les salariés peuvent être vecteurs de dan…

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## **Etat de santé** Une personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise via les aliments préparés ou port…

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## **Règles d’hygiène et comportement du personnel** Toute personne travaillant dans une zone de manipulation ou manute…

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- **le port de la tenue de travail :** voir ci-dessous. Ces instructions doivent être basées sur une analyse des danger…

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## **Tenue et équipement** L’employeur met à la disposition des salariés, des visiteurs et des intervenants des tenues …

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## **5.1.6.2. Information, formation**

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## **Information** Toute personne doit être informée de son rôle et de l’impact de ses pratiques en matière de sécurité…

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## **Formation** Le personnel de l’entreprise au contact des produits doit être suffisamment et régulièrement formé pou…

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## **5.1.7. Maîtrise du danger allergène 5.1.7.1. Définition** Une allergie alimentaire est une réaction du système imm…

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## **5.1.7.2. Contexte réglementaire** Les allergènes, dont le danger existe seulement pour une partie des consommateur…

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- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame ; - Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de pl…

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## **5.1.7.3. Introduction volontaire ou involontaire d’allergènes Les allergènes majeurs volontairement introduits** I…

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## **Les allergènes majeurs involontairement introduits (présence fortuite)** La gestion de la présence fortuite n’est …

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- Respect par le personnel des bonnes pratiques de fabrication à savoir : hygiène, tenue de travail. Pour cela le perso…

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## **5.1.8. Transport** Lors des opérations de transport, les matières premières, les emballages destinés à être en con…

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## **5.1.8.1. Spécifications** Dans le cadre de transport sous-traité, il est recommandé d’établir des cahiers des char…

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## **Matières premières** Le transport des matières premières doit être fait de façon à maintenir la qualité marchande …

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## **Produits finis** Le transport des produits finis doit être fait de manière à maintenir la température à cœur du pr…

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## **5.1.8.2. Utilisation et entretien** Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments doivent être mainte…

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## **5.1.8.3. Surveillance** Lorsque les produits doivent être transportés à une température dirigée, le maintien de ce…

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## **5.2. Détermination de la durée de vie** « La durée de vie d’un aliment est définie comme la période durant laquell…

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## **5.2.2. Tests de croissance (ou challenge-test)** « Les tests de croissance ont pour objectif de fournir une inform…

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## **5.2.3. Microbiologie prévisionnelle** « Des équations mathématiques ont été développées pour permettre de simuler …

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## **5.3. Les PRPo et les CCP : définitions, seuils système de surveillance et mise en œuvre d’actions correctives**

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## **5.3.1. Définitions** Les définitions selon les normes AFNOR des PRP, PRPo et CCP sont données dans l’annexe 2 « Mé…

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## **6. Vérification du système** Afin de vérifier la conformité des denrées alimentaires produites, il est important d…

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## **6.1. Vérification de la mise en œuvre de l’HACCP** Il convient de s’assurer que : - toutes les procédures et instr…

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## **6.2. Vérification de l’efficacité du système HACCP** Il convient de faire des contrôles pour s'assurer que les mes…

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## **6.3. Critères microbiologiques de contrôle des produits** (Avis Afssa – Saisine n°2007-SA-0174 du 13 mars 2008, Av…

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## **6.3.1. Plan d’échantillonnage** Le choix des produits à analyser ainsi que la fréquence d’échantillonnage résulten…

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Puis, lors de la première mise en production du lot, le produit est contrôlé en cours de germination. Pour cela, au moi…

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## **6.3.2. Critères microbiologiques réglementaires de sécurité des aliments** Le Règlement (CE) n°2073/2005 définit d…

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## **a) Pour les végétaux crus prêts à l’emploi autres que les graines germées**

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|**Micro-** **organisme**|**Plan** **d’échantillonnage**|**Plan** **d’échantillonnage**|**Limite** **(UFC/g…

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## **b) Pour les graines germées**

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|**Micro-** **organisme**|**Plan** **d’échantillonnage**|**Plan** **d’échantillonnage**|**Limite** **(UFC/g…

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## **6.3.3. Critères microbiologiques d’hygiène des procédés.** Ce sont des indicateurs de l’acceptabilité de la maîtri…

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|**Micro-** **organisme**|**Plan** **d’échantillonnage **|**Plan** **d’échantillonnage **|**Limite** **(UFC…

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Le Règlement (CE) n°2073/2005 modifié par le Règlement (UE) n°209/2013 précise pour les graines germées que l’analyse d…

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Elle varie entre 10[3] et 10[8] UFC / gramme. Le procédé de lavage assure une réduction de cette population. L’utilisat…

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## **Industriel / grossiste :**

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|**Industriel / grossiste :**|**Industriel / grossiste :**||||| |---|---|---|---|---|---| |||**Stade de fabrication**||…

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*Critères du Règlement (CE) n°2073 / 2005

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## **Détail / Point de vente**

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|**Catégorie de produit**|**Germes (UFC/g)**|**n**|**c**|**m**| |---|---|---|---|---| |Tous produits végétaux crusfr…

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*Critères du Règlement (CE) n°2073 / 2005

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## **6.3.4. Gestion des produits non-conformes 6.3.4.1. Cas des critères de sécurité** Lorsque les résultats d’analyses…

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## **6.3.4.2. Cas des critères d’hygiène des procédés.** Le dépassement de ces critères en fin de fabrication doit se t…

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## **6.4. Critères microbiologiques de contrôle des surfaces** Des prélèvements effectués sur la surface des plans de t…

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## **6.4.1. Techniques de prélèvements de surface** Il existe principalement deux types de méthodes : - l’écouvillonnag…

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## **6.4.1.1. Technique de l’écouvillonnage** Cette technique présente l’avantage de permettre des prélèvements dans de…

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## **6.4.1.2. Technique de la boîte « contact »** Cette méthode est la plus pratique et la plus rapide. Elle repose sur…

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## **6.4.2. Germes indicateurs d’hygiène des surfaces** Les germes à contrôler peuvent être les suivants : - Flore aéro…

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## **6.5. Gestion de crise** Les dispositifs de maîtrise et d’autocontrôle mis en place par les fabricants, ainsi que l…

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## **6.5.1. Modalités de la gestion de crise**

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## **6.5.1.1. Evaluation du danger et phase d’alerte** Si la gravité du danger touchant le produit alimentaire le néces…

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## **6.5.1.2. Gestion de l’alerte** Les suites à donner à l'alerte, et donc le choix des éventuelles actions à mettre e…

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## **6.5.1.3. La fin de la situation d'alerte** Le principe à retenir ici est que l'information diffusée à cette occasi…

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## **6.5.2. Procédure de Gestion de Crise** Du fait d’une possible médiatisation, un rappel ou retrait, une épidémie et…

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## **– 7. Identification Traçabilité**

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## **7.1. Exigences réglementaires** « La traçabilité des denrées alimentaires, […] et de toute autre substance destiné…

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## **7.2. Identification** Pour assurer la traçabilité d’un produit, une identification fiable doit être mise en place …

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## **7.3. Traçabilité amont** Si le produit est bien identifié, il sera plus facile de s’assurer que les précautions po…

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## **7.4. Traçabilité aval** En cas de détection d’une non-conformité sur un produit fini, la traçabilité descendante p…

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## **7.5. Tests de traçabilité** Afin d’évaluer la fiabilité du système mis en place, des exercices de simulation peuve…

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## **Annexes :** - Annexe 1 : Glossaire - Annexe 2 : Méthode HACCP et arbre de décision - Annexe 3 : Conseils de conser…

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## **Glossaire** - **Additif** : substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingr…

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## • **Conditionnement :** - _au sens large :_ regroupe toutes les opérations visant à préparer les fruits et légumes e…

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- **Graines** : graines sèches destinées à la germination - **Graines germées** : ce sont les germes au sens du règleme…

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- **Palox :** caisse palette en bois ou plastique, utilisée essentiellement pour la récolte et la conservation des frui…

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- **Produits sommairement préparés** : « produits ayant fait l’objet d’un épluchage, une coupe ou tout autre traitement…

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- **Traçabilité :** « aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. Dans …

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## **Méthode HACCP** _Le règlement CE 852/2004 stipule que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, a…

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## **Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :** Afin de pouvoir comprendre les principes de l’HACCP, i…

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- Des actions de surveillance permettent de s’assurer en permanence de l’efficacité des mesures de maîtrise au moyen d…

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- **Validation** obtention des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRP o…

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## _**PRINCIPE 1**_ Procéder à une analyse des dangers.

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## _**PRINCIPE 2**_ Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

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## _**PRINCIPE 3**_ Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

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## _**PRINCIPE 4**_ Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

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## _**PRINCIPE 5**_ Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est p…

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## _**PRINCIPE 6**_ Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficace…

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## _**PRINCIPE 7**_ Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant c…

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## **L’application et la mise en œuvre d’HACCP dans les entreprises** Avant d’appliquer le système HACCP, il faut mettr…

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## _**1. Constituer l’équipe HACCP**_ L’entreprise mettant en place une démarche HACCP devrait s’assurer qu’elle dispos…

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## _**2. Décrire le produit**_ Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner…

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## _**3. Déterminer son utilisation prévue**_ L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’u…

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## _**4. Etablir un diagramme des opérations**_ L’équipe HACCP est chargée d’établir le diagramme des opérations (ou sc…

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## _**5. Confirmer sur place le diagramme des opérations**_ Il convient de s’employer à comparer en permanence le dérou…

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## _**6. Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers et défin…

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## **GRILLES D'EVALUATION DU DANGER**

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|F|**FREQUENCE**| |---|---| |0|Jamais ou improbable| |1|Trèsrare (annuelou ayant déjà été détecté)| |3|Ponctuellement (…

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## **Calcul de l’indice de criticité :**

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## _**7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (voir le principe 2)**_ La détermination d’un CCP dans le cad…

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## _**8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (voir le principe 3)**_ Il convient de fixer et valider des seuils …

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## _**9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (voir le principe 4)**_ L’objectif de cette phase e…

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## _**10. Prendre des mesures correctives (voir le principe 5)**_ Des mesures correctives spécifiques doivent être prév…

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## _**11. Instaurer des procédures de vérification (voir le principe 6)**_ On doit avoir recours à des méthodes, des pr…

Fragment 284 texte

## _**12. Constituer des dossiers et tenir des registres (voir le principe 7)**_ La tenue de registres précis et rigour…

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## **Conseils de conservation des végétaux crus prêts à l’emploi** Certains végétaux sont particulièrement sensibles à …

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Lors du chargement, la palette devra être éloignée des groupes froids. A son arrivée en magasin ou dans le réfrigérateu…

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## **Caractéristiques physico-chimiques de quelques fruits et légumes (pH et aw)**

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|**Familles**|**pH**|**Aw**| |---|---|---| |Salade|5,7 – 6,2|0,97 – 0,99| |Epinard|5,8|0,998-0,994| |Herbes aromatiques…

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|Tomate|4,2 – 4,9|0,991| |---|---|---| |Oignon|5,3 – 5,8|0,990-0,974| |Poireaux|5,5 – 6,2|0,991-0,976| |Champignon|6 – …

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Sources : - U.S Food and Drug Administration, version Avril 2007, INRA ; - Food and Foodstuff, page http://www.engineer…

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## **Liste des textes réglementaires applicables et autres références d'intérêt** _La liste des textes réglementaires p…

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## **« Textes relatifs à la rédaction des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP »**…

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## **« Textes applicables à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires pour les fruits et légumes frais prêts à …

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## **Avis AFSSA** : Saisine n°2007-SA-0174 du 13 mars 2008, relative aux références applicables aux denrées alimentaire…

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## **Rapport AFSSA** : Saisine n°2008-SA-0083 du 14 novembre 2008 « Recommandations pour l’élaboration de critères micr…

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## **« Textes applicables à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires pour les graines et les germes »** Règlem…

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## **Additif** : Règlement (CE) n°1333/2008 du 16 décembre 2008 Règlement (UE) n°1129/2011 du 11 novembre 2011 modifian…

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## **Auxiliaire technologique** : Arrêté ministériel du 19 octobre 2006 **« Textes applicables aux mentions de l’étique…

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## **Considérations générales** : Règlement (UE) n°1169/2011 du 25/10/2011 concernant l’information des consommateurs s…

Fragment 303 texte

## **Produits biologiques** : Règlement (CE) n°834/2007 modifié du Conseil du 28 juin 2007 relatif à la production biol…

Fragment 304 texte

## **OGM** : Règlement (CE) n°1829/2003 du 22 septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour a…

Fragment 305 texte

## **« Textes applicables à la détermination de la durée de vie »** Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 conc…

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## **Avis de l’AFSSA** : Saisine n°2003-SA-0362 relative à la révision de l'avis 2000-SA-0094 sur la classification des…

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## **« Textes applicables aux matériaux en contact avec les denrées alimentaires »** Règlement (CE) n°1935/2004 du 27 o…

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## **« Textes applicables aux produits de nettoyage, désinfection et de sanitation »** Arrêté du 8 septembre 1999 pris …

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## **« Textes applicables à l’eau utilisée en entreprises alimentaires »** Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au program…

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## **« Texte applicable aux produits de maintenance »** Règlement (CE) n°1907/2006 concernant l’enregistrement, l’évalu…

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## **Exemples de diagrammes de fabrication détaillés**

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## **Fiches simplifiées descriptives des principaux micro-organismes pathogènes issues des fiches Anses**

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## _**Bacillus cereus**_

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## **Nature et habitat** _Bacillus cereus_ est une bactérie naturellement présente sous forme de spores dans le sol, à …

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## **Maladie humaine** - _B. cereus_ est responsable d’intoxications se traduisant par deux types de symptômes principa…

Fragment 324 texte

## Les manifestations cliniques - en cas de symptômes émétiques - nausées, vomissements, malaises, diarrhées et douleur…

Fragment 325 texte

## - **Rôle des aliments** Les spores de _B. cereus_ sont présentes dans quasiment toutes les catégories d’aliment. Les…

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## **Hygiène** Le lavage des légumes pour éliminer la terre doit être minutieux. De plus, le nettoyage des surfaces, du…

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## _**Escherichia coli entérohémorragique**_ -

Fragment 328 texte

## **Nature et habitat** Ce sont des bactéries normalement présentes dans le tube digestif de l’Homme et des animaux à …

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## **Maladie humaine** La période d’incubation varie de 1 à 8 jours (en moyenne 3 – 4 jours) suivant l’âge des malades,…

Fragment 330 texte

## **Rôle des aliments** Dans le monde, les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies d’infections à STEC sont …

Fragment 331 texte

## **Hygiène** Le lavage des végétaux doit être particulièrement minutieux, de même que le lavage et la désinfection de…

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## _**Listeria monocytogenes**_

Fragment 333 texte

## **Nature et habitat** C’est une bactérie ubiquiste[4] , tellurique[5] , très largement répandue dans l’environnement…

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## **Maladie humaine : la listériose** La bactérie pouvant contaminer un certain nombre d’aliments, de nombreuses perso…

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## **Rôle des aliments** La contamination des aliments par _L. monocytogenes_ peut survenir à toutes les étapes de la c…

Fragment 337 texte

## **Hygiène** _L. monocytogenes_ se multiplie aux températures de réfrigération, surtout si celles-ci ne sont pas asse…

Fragment 338 texte

## _**Salmonella spp.**_ -

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## **Nature et habitat** Ce sont des bactéries ubiquistes[6] qui peuvent se développer en présence ou en absence d’air …

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## - **Maladie humaine : la salmonellose** La majorité des salmonelles est responsable des gastroentérites qui survienn…

Fragment 341 texte

## **Rôle des aliments** Les principaux aliments impliqués dans les épidémies d’infection à Salmonella sont les œufs, l…

Fragment 343 texte

## **Hygiène** Le lavage des mains est une mesure importante pour limiter la contamination en particulier après avoir m…

Fragment 344 texte

## _**Echinococcus multilocularis**_

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## **Nature et habitat** Il s’agit d’un petit tænia appartenant à la classe des cestodes. Le cycle parasitaire est prin…

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## **Maladie humaine : Zoonose parasitaire** La zoonose parasitaire provoque une maladie hépatique potentiellement grav…

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## - **Rôle des aliments** La contamination humaine se fait par ingestion d’œufs du parasite. L’ensemble des aliments r…

Fragment 350 texte

## - **Traitement d’inactivation en milieu industriel** Seule la cuisson à 70°C pendant 5 min ou une congélation à -80°…

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## **Hygiène** - Le lavage des mains est une mesure importante pour limiter la contamination, en particulier : - après …

Fragment 352 texte

## _**Fasciola hepatica**_ -

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## **Nature et habitat** _Fasciola hepatica_ ou grande douve du foie est l’agent de la fasciolose, maladie touchant pri…

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## **Maladie humaine** La période d’incubation varie de 15 jours à 1 mois. Population cible : consommateurs de végétaux…

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## **Rôle des aliments** En France, la contamination de l’Homme se fait par l’ingestion de végétaux aquatiques crus : c…

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## **Hygiène** La réglementation interdit l’utilisation d’eaux de surface pour la cressiculture du fait du risque de co…

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## _**Toxoplasma gondii**_

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## - **Nature et habitat** _Toxoplasma gondii_ est un parasite intracellulaire cosmopolite. Le réservoir parasitaire es…

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## **Maladie humaine : la toxoplasmose** L’Homme se contamine en ingérant les kystes présents dans des produits carnés …

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## **Rôle des aliments** Les principaux aliments impliqués dans la contamination sont la viande consommée crue ou peu c…

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## **Hygiène** Dans le milieu professionnel, le respect des règles de fabrication peut limiter le risque : - nettoyage …

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## _**Virus de l’hépatite A**_

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## **Nature et habitat** L’Homme infecté est considéré comme le seul réservoir de virus (excrétion dans les selles). Le…

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## - **Maladie humaine** La période d’incubation varie de 15 à 50 jours (30 jours en moyenne). Les principaux symptômes…

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## **Rôle des aliments** La contamination d’origine alimentaire est estimée à 5% des cas en France. Des cas survenant à…

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## **Hygiène** La formation et l’hygiène du personnel sont à la base de la prévention. Un lavage soigneux des mains apr…

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## **Nature et habitat** Les norovirus sont la principale cause de gastroentérites aigües chez l’Homme, toutes classes …

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## - **Maladie humaine**

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## La période d’incubation varie de 10 à 50 heures. Les principaux symptômes dues aux norovirus sont une gastro-entérit…

Fragment 374 texte

## **Rôle des aliments** La contamination des aliments peut survenir aux différentes étapes de la chaîne alimentaire. E…

Fragment 375 texte

## **Hygiène** Le lavage des végétaux doit être particulièrement minutieux, de même que le lavage et la désinfection de…

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## _**Aspergillus flavus (aflatoxine)**_ -

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## **Nature et habitat** L’ _Aspergillus Flavus_ est une espèce de champignon ascomycète ubiquitaire (sol, air, eau, vé…

Fragment 378 texte

## **Rôle des aliments** La contamination humaine se fait principalement par l’ingestion d’aliments contaminés. _A. fla…

Fragment 380 texte

## **Hygiène** Le respect des bonnes pratiques de stockage (endroit sec), de conservation et de fabrication est recomma…

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## _**Penicillium expansum (patuline)**_

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## **Nature et habitat** La patuline est une toxine synthétisée par différents champignons microscopiques ou moisissure…

Fragment 384 texte

## **Maladie humaine** La consommation d’aliments contaminés est la source d’exposition de l’Homme. La patuline est abs…

Fragment 386 texte

## **Rôle des aliments** Les produits de la filière « pomme » sont les principales sources de patuline : jus de fruits,…

Fragment 387 texte

## - **Hygiène** Le respect des bonnes pratiques de stockage et de conservation des pommes est recommandé. La mise en œ…

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## _**– Aspergillus carbonarius et ochraceus Penicillium verrucosum**_ **(Ochratoxine A)** -

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## **Nature et habitat** L’ochratoxine A est une toxine synthétisée par différents champignons ( _Aspergillus carbonari…

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## **Maladie humaine** La consommation d’aliments contaminés est la source d’exposition de l’Homme. L’OTA a principalem…

Fragment 391 texte

## **Rôle des aliments** L’OTA est retrouvé dans les céréales, mais également sur le raisin et les végétaux secs ( _Asp…

Fragment 392 texte

## **Hygiène** Le respect des bonnes pratiques de stockage et de conservation des raisins et végétaux secs est recomman…

Fragment 393 texte

## **ANNEXE 8** **Extrait de la réglementation sur l’eau destinée à entrer en contact avec les aliments** **L’arrêté du…

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## **Annexe I-1 : Contenu des analyses types des échantillons d’eau (analyses d’eau potable)** Deux types d’analyses so…

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|Nitrates (NO3 -). Nitrites (NO2 -). pH. Température. Turbidité.|Chlorures (CI-) (3). Chlorure de …

Fragment 396 tableau

## **Préalablement à la mise en service d’une installation de prélèvement d’eau (puisage), il est nécessaire de réalise…

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## **Annexe II : Fréquence de prélèvement d’échantillons d’eau et d’analyses** Les prélèvements d’échantillons d’eau so…

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## **Tableau 1** _Fréquences annuelles des prélèvements et d’analyses_ Ce tableau reprend les analyses réalisées dans l…

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## **Annexe I : Contenu des analyses types à effectuer sur les échantillons d’eau prélevés** Le contenu des analyses à …

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Fragment 401 tableau

Fragment 402 tableau

Fragment 403 tableau

Fragment 404 tableau

## **Préalablement à la mise en service des installations de distribution d’eau, en application de l’article R.1321-10,…

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## **Annexe II : Fréquence de prélèvement d’échantillons d’eau et d’analyses.** Les échantillons d’eau doivent être pré…

Fragment 406 texte

|Débit (m3/j)|Fréquence annuelle|Fréquence annuelle| |---|---|---| ||D1(*)|D2(**)| |De 0 à 9|Entre2et4|Entre 0,1et 0…

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En complément, des analyses précédemment citées, **l’arrêté ministériel du 9 décembre 2015** fixe les modalités de mesu…

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|Débit|Fréquence annuelle (1)| |---|---| |≤ 3m3/j|0,1| |>3m3/j et ≤10m3/j|0,2| |> 10m3/j et ≤100m3/j|0,5| |> 100m3/j et…

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## **Exemples de tableaux d’enregistrement** Entreprise………………………………………….

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## **FICHE GENERALE DE RELEVE DES TEMPERATURES** Contrôle de l’affichage des meubles Semaine du…………………………… au……………………………

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||L|M|M|J|V|S|D| |---|---|---|---|---|---|---|---| |Meuble 1° à + 4°C n°1|||||||| |Meuble 1° à +4°C n°2|||||||| |…

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Signature du responsable Fiche à conserver au moins 1 mois NB : identifier clairement les meubles et chambres froides a…

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## **PLAN DE NETTOYAGE**

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|**Quoi ?**|**Comment ?**|**Quand ?**|**Par qui ?**| |---|---|---|---| |**Point de vente** Sols Murs Evacuatio…

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NB. Le matériel de nettoyage doit être lavé, désinfecté et renouvelé régulièrement La tenue du personnel doit être prop…

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## **PLANNING DE NETTOYAGE MENSUEL** MOIS CONCERNE : …………. Local concerné : (à cocher parmi la liste suivante) □ Point …

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|**Tâches** **réalisées**|||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| |Semaine du………. au……….|Nom : Date et vi…

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Signature du responsable Fiche à conserver pendant 1 mois au moins Entreprise :……………………………………

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## **FICHE DE CONTROLE A RECEPTION**

Fragment 421 texte

## Un produit contrôlé pour chaque fournisseur et par livraison Semaine du……………………………au……………………………………….

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||L|M|M|J|V|S|D| |---|---|---|---|---|---|---|---| |**Fournisseur**:|||||||| |Produit :|||||||| |Température produit :|…

Fragment 423 tableau

Signature du chef d’entreprise (1) Inscrire Oui si l’intégrité de l’emballage et la DLC/DDM ont été respectées. Non dan…

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## **Fiche à conserver pendant 6 mois**

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## **Exemple de protocole de mesure de la température des produits finis avant départ ou à réception** « La spécificité…

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## **Cas particuliers de la Carotte**

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## **FAMILLE 6** Graines germées Les producteurs consultés ne réalisent pas d’analyses complémentaires. Seuls les germe…

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## **Références bibliographiques** AFNOR, février 2004, norme NF V 01-003 - Hygiène et sécurité des produits alimentair…

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Anses, Fiches de dangers biologiques. Anses, Fiches outils d’aide à la construction des GBPH : - Caractéristiques des e…

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Avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des princip…

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aliments pour animaux qu'il concerne, doivent aider au respect des règles d'hygiène fixées selon le cas par les article…

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en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. IL précise en …

Fragment 442 texte

Les guides sont élaborés au plan national : — soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéan…

Fragment 443 texte

sont validés par les ministres chargés de l'agriculture. de la consommation et de la santé. Is s'assurent que leur cont…

Fragment 444 texte

l'initiative des professionnels, En cas de besoin, les ministres chargés de l'agriculture. de la consommation ou de la …

Fragment 445 texte

3.2. Diagramme de fabrication des graines germées Il s’agit des principales étapes étudiées. L’ordre des étapes peut va…

Fragment 446 texte

3.3. Diagramme de fabrication des jus de légumes et de fruits frais Il s’agit des principales étapes étudiées. L’ordre …

Fragment 447 texte

4.1.1.5. Synthèse des dangers biologiques et des mesures de maîtrise Les végétaux peuvent héberger, essentiellement en …

Fragment 448 texte

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Fragment 449 texte

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Fragment 450 texte

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Fragment 452 texte

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Fragment 453 texte

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Du fait de la diversité des produits traités dans ce guide, l’évaluation des dangers est précisée en fonction du couple…

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imiques 4.1.3.3. Synthèse des dangers ch HBUAUSÉS 183 10 ET ET près np Bpp-ne aSmanbns ETS ES ENETENTTENT EFENTOM WOO P…

Fragment 460 texte