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ee Un autoclave doit être muni de 5 dispositifs réglementaires : Équipement obligatoire Une purge : dispositif permetta…
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l'autoclave. Cette épreuve consiste à soumettre l'appareil à des conditions extrêmes d’utilisation afin de tester sa fi…
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=. Le fournisseur doit également remettre 2 livrets à l'acquéreur : le livret d'utilisation de l’autoclave qui expose l…
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à l'arrêt Tous les dix-huit mois, les organes de sécurité de l’autociave doivent être contrôlés. 120
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Ce Le but de cette visite est de s’assurer que l’autoclave présente bien toutes les assurances de sécurité vis-à-vis du…
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Paris-La Défense ; -CEP (Contrôle et prévention), 34,rue Rennequin, 75850 Paris Cedex 17; - GAPAVE (Groupement des asso…
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=. Pénétration de chaleur, barème et validation Fluides chauffants Les fluides chauffants ou fluides calorigènes permet…
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thermique vraiment différentes. Dans le schéma suivant, on peut citer comme exemple : Convection : -produits liquides: …
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Rd Conduction : — produits très épais solide/liquide : bloc de foie gras, mousse, soupe amidonnée, sauce amidonnée ; — …
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124 produit très épais solide qui de DE #3 è M Er £ ë 3 5 EE SÈ LE 4 fé
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=. Tout traitement thermique est défini par un barème. qui correspond à un couple temps/température. Barème de traiteme…
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réduire à un taux acceptable pour la santé des consommateurs. Pour une durée de traitement donnée : si on augmente la t…
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Ces deux points montrent Pintérêt de travailler à une température élevée, ce qui permet de détruire rapidement les germ…
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type de récipients, le barème doit être plus élevé pour les récipients qui ont la plus grande contenance. Attention au …
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=. suffisante pour réduire au minimum les risques liés à la présence de micro-organismes pathogènes. Lors d’une fabrica…
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avec le schéma suivant. 127
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eo Pour éviter que les déformations des boîtes ne deviennent irréversibles (boîtes becquets) ou que les bocaux ne soien…
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530 eo À - Boîtes non fragiles Principes © Contre-pression au refroidissement. © Contre-pression de 0,5 bar pendant le …
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A. Boîtes non fragiles Le] pression autoclas 2ban 1.6 bai 1 bar 120: 1er lempérature eau autociave 100 « > 10 20 20 40 …
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ee B. - Boîtes fragiles Principe Contre-pression de 0,2 bar pendant le barème et pas de contre-pression au refroidissem…
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=. d €C:— Bocaux EUROCAP et bocaux à joints fermes sous-vide Principe Contre-pression de 0,8 bar à 1 bar pendant le bar…
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nd D.- Bocaux à joints fermés manuellement sans vide Principes © Palier de dégazage et contre-pression de 0,8 à 1 bar. …
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Schéma © Température l pression aulociave 2 bars] 1,5 bar 120 | 1 ai 100 * 80 eo] 40°] 2 © ba NC remeture purge 109 20 …
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eo Rappel important: quel que soit le degré d'automatisation d’un autoclave, il doit rester sous surveillance pour évit…
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une présence permanente devant l’autociave, mais simplement une présence ponctuelle à partir du déroulement prévu. 536
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<I> 2.7. Modes de production et de transformation Généralités Transport des produits carnés et matières premières Objec…
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Pore Élevage Objectif : produire une viande saine et de bonne qualité technologique : — sans défauts (hématomes, fractu…
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<> Porc Transport Objectif : obtenir pour la transformation une viande saine, sans défauts (hématomes, fractures…), cou…
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Porc Abattage Objectif : obtenir pour la transformation une viande saine, sans défauts (hématomes, fractures..…), coule…
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<> Réception des carcasses et découpe Objectifs : — s'assurer de la bonne qualité sanitaire et technologique de la vian…
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Produits frais Objectifs : — éviter les contaminations et le développement microbien ; — éviter les contaminations par …
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<> Salaisons Objectif : respecter les paramètres de fabrication pour éviter les risques sanitaires et économiques. Jamb…
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p.27
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p.28
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FICHE SUIVEUSE SAUCISSON SEC | LOT N° 1... SEMAINE : 50 30 KG DE DATE D'ENTRÉE AU SÉCHOI 16/12/00. 149
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=. 2.7.1. Viande de porc, salaisons Élevage Lcs conditions de production (alimentation, logement, âge...) sont souvent …
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RN° est responsable de l'apparition de viandes à bas pH ultime, en raison d'une plus grande réserve en glycogène des mu…
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nn. La race peut constituer une source importante de variation de qualité technologique et organoleptique. Le choix de …
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Basque, Gascon et, bientôt, Corse) sont par définition rustiques et bien adaptées au plein air. Elles sont répuiées pou…
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=. Si fa qualité de la viande de porc dépend peu des conditions d’élevage, les conditions régnant avant et pendant l’ab…
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camion adapté, où les porcs ne sont pas entassés (200-250 kgm?), avec une bonne circulation de l’air afin de limiter Pé…
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nn. {2 m) est donc nécessaire à l’abattoir pour pouvoir répartir facilement les pores dans Les travées ou les loges, sa…
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tête du porc au niveau æil-oreille, et sans rupture du contact électrique. L’anesthésie doit être réalisée après une mi…
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=. Une immersion complète et contrôlée de 5 minutes à 62 °C permet d'éliminer facilement les soies et les onglons lors …
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modification de la couleur, celle-ci doit donc être appréciée après découpe sur pièces parfaitement refroidies. La coul…
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=. pénétration au sel, elles doivent être évitées pour la fabrication de jambon sec. Les viandes sombres, fermes et sèc…
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musculaire est voisin de la neutralité ou légèrement supérieur (pH = 7,2). La mort provoque l'arrêt de la circulation s…
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=. qui entraîne l'apparition de viandes pisseuses (pâles, molles et exsudatives : PSE en anglais). Le tableau et le gra…
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nd Seuils de qualité technologique Courbe | Type de viande | pHu (Demi-Mtembraneux) | pHu (long dorsal) 18à24h 18à24h D…
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nd Sites de mesure du pH sur carcasse et jambon CA s Semi-mnembraneux Pos. 2 Long dorsal La prise du pH requiert du mat…
p.41
nd La date d'abattage conditionne la date de réception (généralement 24 heures après). Les délais et les conditions de …
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entre l’abattage et la découpe. Attente > à 24 H entre la découpe et le travail des produits frais. Ne pas saler immédi…
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nn Eviter les contaminations croisées de la surface des carcasses sur l’ensemble de la viande : Les principaux vecteurs…
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secs ; — les saucissons et saucisses sèches. +60
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D. Le jembon sec : le tableau suivant donne les risques spécifiques et les mesures préventives pour la fabrication du j…
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=. Le saucisson sec : le tableau suivant donne les risques spécifiques et les mesures préventives pour la fabrication d…
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nn. Attention, les risques seront d’autant plus graves qu’un produit est conditionné sous vide car les microbes qui peu…
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nd - prendre la sonde à pH et prendre le pH au niveau du demi- membraneux ; -— le pH doit se situer entre 5.5 et 6 pour…
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de début de séchage. La durée de salage sera de 1 jour / kg de jambon + 7 jours à 3 °C. Repos À la fin de la période de…
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eo Séchage Les jambons rentrent au séchoir où ils vont rester pour une durée d'environ 6 mois, à 13 °C, hygrométrie 82 …
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eo Procédures des différentes étapes et explications Etape 1 : Utiliser la fiche suiveuse de lot. Etapes 2-3 : Peser pr…
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saccharose 4 g/kg ; — déxtrose 4 g/kg : — vin rouge 50 g/kg (à peser à part et ajouter en dernier) ; -— pulpe d'ail 5 g…
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Etape 6 : préparation du matériel : — poussoir ; - ficelle ; — couteau ; — table de poussage ; — bâtons ; - chariot ; —…
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nd - un seul matériel utilisé donc gain de place, de temps pour la préparation de la mêlée mais aussi pour le nettoyage…
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à petite vitesse pour tasser la mêlée jusqu'à ce que ne soit plus possible de retenir la mêlée ; — enfiler un chaudin s…
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>. — égoutter le produit en surface afin de ne pas rentrer de saucissons humides dans le séchoir ce qui aurait pour eff…
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Volailles Elevage, gavage > Objectif: vendre ou transformer des viandes de charge micro- biologique faible et exemptes …
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Abattage S Oies et canards gras Objectifs : — éviter les contaminations croisées : — éviter le développement bactériolo…
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<> S Volailles maigres Transport — Préparation (Transmettre la fiche d'élevage) Respecter un jeûne minimum. Eviter les …
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Eviscération, découpe Objectifs : — éviter les contaminations croisées ; — éviter le développement bactériologique. © O…
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<> © Volailles maigres Éviscération Découpe / Conditionnement | Obligation d'éviscérer les animaux suspendus. H est rec…
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Salaisons (magrets séchés / fumés) Objectif : respecter les paramètres de fabrication pour éviter les risques sanitaire…
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p.59
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p.60
Date : OBSERVATIONS VIDE BOCAUX FICHE DE CONTRÔLE DE FERMETURE DES RÉCIPIENTS MESURES INTÉRIEURES = CROISURE + CROCHET …
p.61
INOUSIXS aHopmIoqEL un Fed sjomuaas SJ0nNOS Saj UOHESHDIS 9p J9 SAMNOULISF 9P SOIEUIOUE SOI JO : SUOMEAIOSQO : JN Das E…
p.62
=. 2.7.2. Produits à base de volaille Volailles maigres Schéma Abattage / Découpe Transport / décageage EE Nettoyage/Dé…
p.63
eo Schéma fabrication plats cuisinés = Température de la salle de découpe Découpe viande < 12 °C et/ou durée de la déco…
p.64
Palmipèdes gras Schéma général Anesthésie par électronarcose environ 69 à 90 volts pendant 5 à 15 secondes EE, Saignée …
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ec Schéma de fabrication foie gras entier Foie gras extra Set fin Epices Alcool éventuellement ll wsàa2%) Ti TEarañage …
p.66
nd Schéma de fabrication foie gras Foie gras extra Sel Epices Akoo! (Barattage sous-vide environ 30 min 40 tours) 1 Par…
p.67
=. Schéma de fabrication bloc de foie gras (méthode traditionnelle) Foie gras TV. Fois gras extra Epices Eau | déclassé…
p.68
eo Schéma de fabrication bloc de foie gras (méthode en phase inversée) Foie gras TV. Foie gras extra Epices Eau | décia…
p.69
eo Schéma de fabrication mousse-de foie (50 % de foie gras) Foie gras T.V. et Viande de porc Graisse liquide Sel, épice…
p.70
eo Schéma de fabrication pâté de foie (50 % de foie gras) Viande de canard Morceaux de fois gras Viande de parc Sel, ép…
p.71
Schéma de fabrication confit Pièces découpées Salage par couverture des deux côtés environ 20 g / kg L Stockage à 0640 …
p.72
190 Schéma de fabrication magrets séchés nd Magret frais Sel Salage 48 h en chambre froide pesée 0/+ 4€ 22-24 g/kg Etuv…
p.73
Sciure de bois dur {chène, hêtre) nd Schéma de fabrication magrets fumés Magret frais Set | | Salage 48 h en chambre fr…
p.74
eo Schéma de fabrication rillettes de canard Carcasses, aflerons Gros Sel Graisse et viandes diverses liquide fikrée } …
p.75
nd En considérant les risques pour la santé du consommateur et en partant des informations concernant le produit (ingré…
p.76
eo Diagramme de fabrication d’un pâté de campagne Viande de porc Foie de porc Sellépices Boîtes/bocaux Réception Récept…
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p.78
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p.79
Ieugeu np uopesedere| seinesoduez DTT egenueu | auenurep | sep ieneunof ETC) jeuereuu 1 {ne} no enbsipe yeusre egnuooe|…
p.80
<> 2.8. Contrôles et autocontrôles Analyses microbiologiques du produit fini Objectif: vérifier la qualité microbiologi…
p.81
DL.U.0. / D.L.C, Objectif : il s’agit d’informer le consommateur sur les possibilités de consommation du produit dans l…
p.82
Élle est apposée sous la responsabilité du fabricant et garantit la salubrité et les caractéristiques organoleptiques d…
p.84
Date OBSERVATIONS VIDE BOCAUX FICHE DE CONTRÔLE DE FERMETURE DES RÉCIPIENTS MESURES INTÉRIÈURES = CROISURE + CROCHET FO…
p.85
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p.86
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p.87
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p.88
Responsable : DESINFECTION Fréquence {moment} Responsable Dose ettemps d'application Dose et temps d'application PLAN D…
p.89
Date : FICHE DE PROCÉDÉ DE FABRICATION Formats : Produit : 9P2901d eBeyoque no eBuejew op ET) seuno} ed splog 2Éejueoin…
p.90
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p.91
Date : uoRepyea ae eutessiployes sue FICHE DE BARÈMES DE STÉRILISATION Iuetuessplouel uotsselg EME uojsset UORESQUENS s…
p.92
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p.93
=. 2.8.1. Contrôle en cours de fabrication Contrôle à réception ou après abattage Les qualités (sanitaires, organolepti…
p.93
fiches de fabrication présentées au chapitre « fiches contrôle volailles ». Il faut par ailleurs conserver les fiches d…
p.94
nd R° cas de figure :| Matières premières achetées (ingrédients auxiliaires} ou issues de bêtes abattues à l’extérieur …
p.95
D Une viande poisseuse prouve un manque de fraîcheur et/ou une rupture de la chaîne du froid. Cette marchandise est à r…
p.95
entrée dans la chambre froide. Matériel Pour une installation neuve, un thermomètre à affichage extérieur proche de la …
p.96
=. Les ateliers possédant un nombre important de chambres froides peuvent opter pour une centrale de surveillance avec …
p.96
et changé en temps voulu). 214
p.97
=. d Le contrôle des opérations de nettoyage et désinfection permet de s'assurer que celles-ci ont été réalisées correc…
p.97
pliantes: les surfaces des 2 lames sont recouvertes de géloses nutritives, qui peuvent être différentes si l’on veut re…
p.98
ee — des boîtes de contact : ce sont de petites boîtes de Pétri contenant une gélose ; Boîte contact Méthodes par écouv…
p.98
peuvent alors être corrigées qu’à posteriori. Les résultats sont toujours sous-estimés car les méthodes par impression,…
p.99
ee Les micro-organismes généralement recherchés lors du contrôle de la désinfection sont : — les coliformes totaux ; - …
p.99
- qui réalise les contrôles ; - quand ont lieu les contrôles — établir un planning ; 247
p.100
ee — il faut toujours que les contrôles aient fieu à un même temps donné après la fin du rinçage / séchage ; — identifi…
p.101
eo 2.8.2. Contrôle des conserves Contrôles réalisés par l’entreprise Pour les conserves condifiommées en boîtes, bocaux…
p.101
grand nombre d’échantillons (10) soit en passant par un contrôle de stabilité de laboratoire. En cas de défaut réel, il…
p.102
=. - prendre les mesures nécessaires pour éviter que cela ne se reproduise. Cela peut être une augmentation du barème d…
p.103
Produits concemés : — viandes et préparations fraîches ; — viandes et préparations sous vide ; — plats cuisinés traiteu…
p.104
=. Listeria monocytogenes Germe pathogène, Si conserves : absence dans 25 g ou 1 g suivant produit. Autres produits : a…
p.105
ee Lecture d’un bulletin d’analyse Identification Rappel des de l'analyse critères Il réglementaires Résultats en nombr…
p.106
ee COMMENT DÉTERMINER SES DLC La date limite de consommation est apposée sous la responsabilité du conditionneur et gar…
p.106
consommateur. Deux protocoles de validation de ja DEC peuvent ainsi être praposés pour des denrées périssables, réfrigé…
p.107
=. 2.Chaine du froid partiellement maîtrisée, le produit est alors conservé : — 2/3 de la durée de vie microbiologique …
p.107
le dernier tiers du temps à 8 °C pour notre terrine du 18° au 24*jour. Cette température de 8°C correspond à la tempéra…
p.108
nd la fréquence et le type de produits contrôlés doivent être fixés (avec les services vétérinaires par exemple). Une a…
p.109
2.8.3. Connaissance des micro-organismes Le fait de produire des aliments pouvant mettre en cause la santé individuelle…
p.110
eo Les micro-organismes, comme tous les êtres vivants, ont des besoins pour vivre. La satisfaction ou non de ces besoin…
p.111
229 uos$iones, uisdl 5988 sind seBrwos4 senyuog TT TI 90 s'o v'o + S314319va SauNnssISIOn n9,p 180] aoussqe = Q ‘amd ne…
p.112
ee La température Chaque espèce de bactéries est caractérisée par une plage de températures dans laquelle elle peut se …
p.113
eo Parmi les bactéries thermophiüles. on trouve des germes capables de se mettre sous forme de spores, forme de résista…
p.114
eo Les bactéries sont sensibles aux pH acides, Les conserves de pH acides (PH < 4,5} présentent donc en général peu de …
p.114
un produit contaminé par une seule bactérie et laissé dans des conditions favorables au développement de celle-ci conti…
p.115
D. Salmonella Habitat Les saimonelles sont présentes chez toutes les espèces animales, domestiques ou sauvages, ainsi q…
p.116
=. Listeria monocytogenes Habitat Listeria est une bactérie répandue que Pon peut retrouver dans les végétaux, dans le …
p.116
charcuterie cuite) 234
p.117
=. Staphylococcus aureus Habitat Les principaux réservoirs de Staphylococcus aureus sont le nez, la gorge, la salive, l…
p.117
homme) * Desserts à base | Toxinogénèse : 10 à | Toxine * Cheveux d'œuf et de lait | 15°C thermorésistante « Plats cuis…
p.118
e Clostridium perfringens Habitat Cette bactérie est présente dans les intestins et les matières fécales de l’homme et …
p.118
animaux * Fonds de sauce, €ypes A, DetE) | quelques minutes * Spores dans la aliments refroidis nature : eau, trop lent…
p.119
=. Clostridium botulinum Habitat Clostridium botulinum est un germe fréquent dans le sol, les eaux, les poussières, et …
p.119
— respect des taux de sel et des conservateurs. 237
p.120
=. Ces dernières années, une sensibilisation des conserveurs et une meilleure application des barèmes de stérilisation …
p.121
nd Bacillus cereus Habitat Bacillus cereus est un germe largement répandu dans la nature, que l’on retrouve dans la pou…
p.121
laitiers par la stérilisation Végétaux, terre | » poudre de lait, d'œufs * Farine, poivre, épices 239
p.122
Campylobacter Habitat =. Campylobacter jejuni et coli sont des germes pathogènes dont on note la présence dans les inte…
p.123
=. Yersinia enterocolitica Habitat Yersinia enterocolitica est un germe dont on note la présence très fréquente dans le…
p.123
* Crudités jusqu'à 0 °C * Eau, sol, végétaux 241
p.124
eo Escherichia coli pathogènes Habitat Escherichia coli est une bactérie du tube digestif de l’homme et des animaux. El…
p.124
de la Aliments souvent Température de Température de bactérie contaminés développement destruction * Tube digestifde |*…
p.125
eo Germes témoins Les germes témoins sont de 2 catégories : — les germes témoignant par leur présence du fait qu’un pro…
p.125
dont l'origine fécale est certaine. La présence des coliformes fécaux constitue spécifiquement un indice de contaminati…
p.126
eo Ds sont naturellement présents dans le tube digestif de l’homme et des animaux, ainsi que dans le soi et les végétau…
p.127
BIBLIOGRAPHIE Autoclavage Recommandations pour l'établissement, la validation et le contrôle des traitements thermiques…
p.128
Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des onserves de viandes CTSCCV 7, avenue du Général-de-Gaulle 9470…
p.129
Guides de bonnes pratiques d’hygiène — FICT Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateur…
p.130
Guide de bonnes pratiques hygiéniques en abattage et découpe de porcs Certiviande FNCBV 49, avenue de la Grande-Armée 7…
p.131
Volaïlles — Palmipèdes gras Abattage, transformation et vente de produits avicoles à la ferme : aspects juridiques et é…
p.132
L'élevage des oïes à gaver : guide à destination des éleveurs Recueil des normes techniques établies par la Ferme de l’…
p.133
ORGANISMES DE FORMATION, INFORMATION ET D’APPUI TECHNIQUE CTCPA Centre technique de la conservation des produits agrico…
p.134
CTSCCV Centre technique de la salaison, de la charcuterie, et des conserves de viandes e Paris 7, avenue du Général-de-…
p.135
LES LYCÉES AGRICOLES, LEGTA ET CFPPA LEGTA Coulounieix Avenue de Churchill 24660 Coulounieix CFPPA Yssingeaux Chamourou…
p.136
LEGTA Bar-le-Duc Chemin de Popey 55000 Bar-le-Duc LEGTA Auch Domaine de Beaulieu 32020 Auch LEGTA Bel air BP 28 85205 F…
p.137
GLOSSAIRE Anesthésie : Appertiser : Aseptiser : Assurance qualité : Autocontrôle : Bactéricide : Privation plus ou moin…
p.137
bactéries, comme l’eau de Javel, l’ozone, l’alcool, certains antibiotiques. 255
p.138
Bactéries halophiles : Bactériostatique : Blanchiment : Bacîlle tuberculeux (ou bacille de Kock) : Barattage : Botulism…
p.138
d’abaissement de la température à cœur dans les denrées pour obtenir une température négative.
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Contrôles : Défaut : Dégazage : Dérogation : DSV : Dureté de l’eau : Entreposage : Enzyme : Etape critique : Froid néga…
p.139
au jong de la vie du produit (de la matière première jusqu’au produit final utilisé par le consommateur). Quantité défi…
p.140
Maîtrise de la qualité : Microbiologie : Norme : Oxydation : Pasteuriser : Pathogène : pH: Point critique : 258 Techniq…
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un pH = 7 ; Basicité : se caractérise par un pH > 7. Toute activité ou tout facteur opérationnel qui peut et doit être …
p.141
Poissage : Pression ambiante : Prolifération : Prophylaxie : Pyrolys Qualité : Qualité organoleptique : Rancissement : …
p.141
qui a subit un traitement thermique moins sévère comme celui de la stérilisation. En général le produit se conserve ent…
p.142
Stable : Stériliser : Surgélation : Système qualité : Température à cœur : Vacuomètre : Valeur pasteurisatrice : Vanne …