GBPH abattage lagomorphes — RAG Documentaire

## 1 – Cham d’a lication p pp

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## 1.1 Démarche La plupart des abattoirs décrivent leur « organisation qualité » visant à garantir la sécurité sanitai…

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## 2.2 Cham d’a lication p pp

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## 2.2.1 Types d’établissements et espèces concernés Ce document d’information est destiné aux **abattoirs et ateliers …

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lapin 2 Cuisses et le râble attenant Baron coupé dans le sens de la colonne Demi-baron de lapin vertébrale …

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## 2 – Dia ramme de fabrication g

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## 3.1 Les locaux et les abords (Milieu)

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## 3.1.1 Les abords Des dispositions doivent être prises pour éviter les contaminations possibles des ateliers (zones s…

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## 3.1.2 Les bâtiments Les bâtiments doivent être conçus de manière à être solides, faciles à entretenir pour empêcher …

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## 3.1.3 Les vestiaires et lieux communs Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant (leur nombre …

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## 3.3 L’é ui ement Matériel q p ( ) Le matériel ne doit pas réduire l’efficacité du nettoyage et son entretien doit li…

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## 3.4 Le ersonnel Main d’œuvre p ( ) De manière générale, l’attitude du personnel ne doit pas contaminer les denrées a…

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## 3.4.1 Tenue de travail La tenue de travail doit être adaptée au poste, protéger la viande des contaminations éventue…

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Les visiteurs, intervenants extérieurs ou même la maintenance doivent respecter les mêmes règles d’hygiène que le perso…

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## 3.4.2 Le lavage des mains Le lavage des mains (même avec port de gants) avec savon doit être soigneusement effectué …

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- Maux de gorge accompagnés de fièvre ; - Lésions de peau visiblement infectées ; - Ecoulements des yeux, oreilles ou n…

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## 3.4.4 La formation Le contenu de la formation devra être adaptée à la situation de l’usine concernée, afin d’amélior…

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## 3.5 Entretien et maintenance (Méthode)

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## 3.5.1 Préventive Les locaux, matériels et équipements doivent être entretenus en bonnes conditions pour éviter l’arr…

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|matériels frigorifiques|trimestre au minimum|maintenance ou société extérieure|détection de bruit anorm…

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Les produits de maintenance (graisses, lubrifiants…) susceptibles d’entrer fortuitement en contact avec les denrées ser…

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## 3.5.2 Curative Les interventions en production devront suivre un protocole défini à l’avance (par exemple : habillag…

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## 3.6 L’environnement (Méthode, Milieu et Matière)

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## 3.6.1 Le stockage et la manutention des denrées (Milieu) Les carcasses, viandes découpées, abats et tous les produit…

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## 3.6.2 Conditionnement et emballage (Matière) Les conditionnements et emballages ne doivent pas contaminer le produit…

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## 3.6.3 Définition et gestion des sous-produits animaux Selon le règlement (CE) n°1069/2009, les sous-produits animaux…

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|**Principaux SPA** **issus des abattoirs** **de lapin**|**Classement des** **sous-produits dans** **le doc…

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## 3.6.4 Gestion des effluents (Milieu) et de l’eau (Matière)

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## 3.6.4.1 Evacuation des eaux De manière générale, toutes les conduites d’évacuation des effluents (y compris les rése…

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## 3.6.4.2 Approvisionnement en eau L’approvisionnement en eau doit être exclusivement potable (conformément aux articl…

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Les établissements devront prévoir un plan d’analyse dont la nature et la fréquence seront déterminés de façon à prendr…

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## 3.6.5 Plan de nettoyage/désinfection Le nettoyage et la désinfection du milieu et du matériel doivent permettre de l…

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- C comme Concentration en détergent : un juste dosage du produit est nécessaire en fonction de la nature, de la quanti…

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## **Modalité de prélèvement :** - Méthode des boîtes de gélose de contact : - Pour la méthode des boîtes de gélose de …

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- Méthode par chiffonnette (ou éponge) : à l’aide d’une chiffonnette on réalise les prélèvements de surface, en particu…

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## **Sites de prélèvements :** À titre d'exemple, les zones suivantes peuvent être sélectionnées comme sites d'échantil…

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## **Nombre et fréquence des prélèvements :** A titre de recommandations, les indications suivantes sont communiquées :…

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Dans le cas des établissements d’abattage et de découpe de petite taille, il est possible, à l’issue d’une période prob…

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## 3.6.6 Plan de lutte contre les nuisibles Les bâtiments et équipements doivent être maintenus en bon état et doivent …

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## 3.7 Maîtrise des a rovisionnements Matière pp ( ) La maîtrise de certains dangers n’est possible qu’au niveau du fou…

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## 4 – Analyse des dangers Il est ici nécessaire de définir les termes « danger » et « risque » tels qu’ils sont utilis…

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## 4.1 Les dangers biologiques Les dangers biologiques regroupent l’ensemble des parasites, des bactéries et de leurs t…

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## 4.1.1 Les bactéries d’altérations Bien que n’étant jamais à l’origine d’intoxications alimentaires, les bactéries d’…

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## **Elles sont utilisées comme critères de vieillissement pour valider les durées de vie des produits. Ces critères en…

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## 4.1.2 Les parasites Les parasites rencontrés majoritairement dans les productions de lapins sont les coccidies et le…

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## **Ils ne représentent pas un danger sanitaire pour l’homme par voie alimentaire.** Il existe aussi deux parasites su…

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## **Ces deux dangers parasitaires ne représentent pas un danger majeur dans la consommation de viandes de lapins et ne…

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## 4.1.3 Les virus En l’état actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les lapins ne peut être tran…

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|**Danger pris en compte** **dans des mesures** **spécifiques de maîtrise** **de l’HACCP**|**OUI** **Car le…

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## 4.2 Les dangers physiques De façon générale, les viandes de lapins contenant des dangers physiques peuvent présenter…

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## 4.2.1 Dangers physiques liés à l’animal Ce sont des dangers intrinsèques (ex : esquilles osseuses), extrinsèques ou …

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|**Méthode**|Résidus de produit de nettoyage/désinfection|- Formation du personnel effectuant le nettoyage ou res…

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## 4.4 Les dan ers aller ènes g g Il existe 14 allergènes alimentaires définis comme majeurs par la réglementation (Règ…

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## 5 – Maîtrise des CCP/PRPo

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## 5.1 Influence du process Les risques de contamination des viandes au cours des grandes opérations constituant le pro…

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## 5.1.1 Réception des animaux Lors du déchargement des caisses de transport, peut se poser le problème des contaminati…

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## 5.1.2 Saignée et coupe des pattes A ce stade, les contaminations sont possibles par le biais du matériel qui effectu…

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## 5.1.3 Dépouille A ce stade, des contaminations sont possibles par le biais : - des poils qui se déposent sur la vian…

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## 5.1.4 Eviscération L’étape d’éviscération peut être responsable de la souillure des carcasses. L’éviscération automa…

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## 5.1.5 Coupe des pattes arrières Les risques de contamination sont principalement : - les éléments coupants des coupe…

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## 5.1.6 Refroidissement Le refroidissement par air ventilé est le procédé le plus utilisé dans les abattoirs de lapins…

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## 5.1.7 Découpe et conditionnement A ce stade, les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souillées …

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## 5.2 Tableau de maîtrise des CCP/PRPo D’après la norme AFNOR V 01-002, Glossaire hygiène des aliments, un **Point Cri…

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## **Code couleur :** - **rouge = dangers biologiques** - - **bleu = dangers chimiques** - **vert = dangers physiques…

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## **ETAPE : RECEPTION DES ANIMAUX**

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|**Type de** **danger**|**Description du** **danger**|**Mesures Préventives** **BPH**|**PRP/** **PRPo/**<br…

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**ETAPES : ACCROCHAGE / ETOURDISSEMENT / SAIGNEE / COUPE PATTES / DEPOUILLE / RETRAIT / EVISCERATION**

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|**Type de danger**|**Description du** **danger**|**Mesures Préventives** **BPH**|**PRP/** **PRPo/** **CCP …

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|**Type de danger**|**Description** **du danger**|**Mesures Préventives** **BPH**|**PRP/** **PRPo/** **CCP*…

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## **ETAPES : DOUCHAGE / RESSUAGE DES CARCASSES**

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|**Type de danger**|**Description du** **danger**|**Mesures Préventives** **BPH**|**PRP/** **PRPo/** **CCP*…

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|**Type de danger** **Description du** **danger** **Mesures Préventives** **BPH** **PRP/** **PRPo/**<…

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***Réalisation d’une cinétique de refroidissement : la cinétique doit être réalisée dans les conditions représentatives…

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## **ETAPE : STOCKAGE ET EXPEDITION**

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|**Type de** **danger**|**Description du** **danger**|**Mesures** **Préventives** **BPH**||**Moyens de maît…

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## 6 – Participation du personnel de l’abattoir aux tâches d’ins ection p Selon l’article 5 du règlement (CE) n° 854/20…

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## 6.1 Contrôle _Ante-Mortem_ Le contrôle ante mortem comprend deux phases. La première consiste à réceptionner l’ICA …

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##  **Mise en évidence de critères d’alerte sur le document de transmission de l’ICA :** - Délai d’attente d’un médica…

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## 7 – Tra abilité ç L’article 18 du règlement (CE) n°178/2002 rappelle les obligations de traçabilité qu’ont les expl…

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Dans les établissements d’abattage des lagomorphes, une attention particulière sera portée à la gestion de la traçabili…

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|Etape du process|Exemples de modalités d’identification d’un lot|Exemples de moyens à utiliser| |---|---|---| |*…

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## NB : Une attention toute particulière sera portée à la gestion des animaux échappés à l’étape de réception. Les moda…

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## 8 – Procédure de retrait/rappel

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## 8.1 Définitions Retrait : une mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente d’un produit ainsi…

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## 9 – Critères microbiologiques

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## 9.1 Situation ré lementaire g Le règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les cri…

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##  Critères de sécurité des denrées alimentaires : « _Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot…

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##  Critères d’hygiène des procédés : _« Un critère d’acceptabilité du fonctionnement du processus de production. Ce c…

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## 9.2 Critères de sécurité des denrées alimentaires Nous rappelons ici que le champ d’application du guide ne concerne…

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## 9.3 Critères d’h iène des rocédés yg p La réflexion a été basée sur l’analyse des dangers du présent guide, des crit…

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## 9.3.1 Les critères du règlement (CE) n°2073/2005 Aucun critère d’hygiène des procédés ne concerne la viande de lapin…

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## 9.3.2 Critères d’hygiène FIA Pour les pièces entières et les découpes l’historique des entreprises a été pris en com…

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## 10 – Le protocole de validation des durées de vie Le protocole défini ci-dessous reprend celui rédigé par la FIA en …

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## 10.1 Ra el de la ré lementation pp g Les articles 8 et 24 ainsi que l’annexe X du règlement INCO 1169/2011, imposent…

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## 10.2 Définitions Date d’origine (J0) : date de démarrage du test de mesure de la durée de vie du produit. La date d’…

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La durée de vie doit être validée lors d’une création ou modification de produit. Pour les produits commercialisés depu…

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## 10.4 Protocole a li ué aux roduits frais DLC pp q p ( ) 10.4.1 Critères à mesurer pour la validation et le suivi de…

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## **Flore pathogène - facultatif (voir le paragraphe 9.3.3.) :** - Escherichia Coli - Staphylocoque Coagulase + - Clos…

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## **Flore d’altération :** - Pseudomonas - Flore lactique (pour les produits sous atmosphère modifiée) 10.4.2 Protocol…

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## - **Flore d’altération** : - pendant toute la durée de vie conservation à +4°C. Le protocole est différent parce qu’…

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## 10.4.3 Seuils à respecter pour les flores pathogènes et d’altération

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|n=nombre d’échantillons|c = nombre d’échantillons pouvant être compris entre m et M.|m = valeur cibl…

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## 10.4.4 Mode de prélèvement Pour les produits sans peau : prélèvements en surface et en profondeur représentatifs des…

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## 10.4.5 Méthodes d’analyse Les méthodes employées doivent être les méthodes normalisées.

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## **Sources réglementaires :**

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## **- Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments** - Commission des Communautés Européennes, _Règlement (CE) …

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- Ministère des affaires sociales et de la santé, _Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de quali…

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## **- Textes relatifs à l’étiquetage** - Commission Européenne, _Directive 2011/91/UE du Parlement européen et du Cons…

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## **Direction Générale de l’Alimentation (DGAl) :** - DGAl, _Gestion des non-conformités des denrées animales ou d’ori…

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## **Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES, anciennement AF…

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## **Institut de Veille Sanitaire (InVS) :** Carlier, JP _et al,_ 2007. Le botulisme Humain en France, 2003-2006. _Bull…

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## **A** **Abattoir :** établissement utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux dont la viande est destinée à …

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**Carcasse :** corps d’un animal de boucherie après l’abatage et l’habillage. **CCP (Critical Control Point) ou Point C…

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**Critère de sécurité des denrées alimentaires :** critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denr…

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## **D** **Danger** : agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour…

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**Désinfection :** réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présent…

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## **E** **Emballage :** action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenan…

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## **G** **Gamme de produits** : produits frais ou transformés, de même nature c’est à dire ayant une évolution microbi…

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## **H** **HACCP :** _Hazard Analysis Critical Control Point_ , ou plus clairement en français, Analyse des Dangers - P…

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## **I** **Identification des dangers :** identification d’agents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de p…

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## **L** **Limite critique :** critère (valeur numérique ou critère d’exécution) qui doit être obtenu pour chaque mesur…

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## **M** **Maîtriser :** prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères d…

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## **N** **Nettoyage :** enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute aut…

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## **O** **Occurrence :** probabilité (fréquence) d'apparition d'un danger à chaque étape d'un procédé.

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## **P** **Plan HACCP :** document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers signi…

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**Production primaire :** production, élevage ou culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la p…

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## **Q** **Qualité :** ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit ou service qui lui confère l'aptitu…

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## **R** Ressuage : refroidissement d’une carcasse après l’abattage. Le procédé peut être statique ou dynamique. **Retr…

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## **S** **Salubrité des aliments :** assurance que les aliments **,** lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage…

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## **T** **Traçabilité :** capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et …

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## _**ANNEXE 1**_ _**-**_ _**Exemple de plan de formation aux bonnes pratiques d’hygiène**_ Cette partie est librement …

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## **INFOS PRATIQUES**

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## RESTAURATION PLACARD/CASIER

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## **BIENVENUE CHEZ …** PANNEAUX AFFICHES (lavage des mains…)

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||||Agent Causal||| |---|---|---|---|---|---| |Aliment|Salmonella|Clostridium perfringens, Bacillus cereus|Sta…

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Les viandes de lapins sont très rarement associées à l’apparition de maladies humaines du fait à la fois d’une contamin…

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fragiles prenant des Population à risque (système de surveillance Toutes Toutes repas préparés par des cuisines n…

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pour les personnes fragiles Population à risque surveillance national) enceintes, nouveau-né, séropositif, cancer…

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anormale o Palettisation (nombre, hauteur, écrasement… o Température o Pattes cassées o Autre o Autre Préciser, e…

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## _**ANNEXE 5**_ _**-**_

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## _**Exemple de fiche de lavage des mains**_ **Etape 1 : Etape 2 :** Se mouiller les mains à l’eau tiède pour enlever …

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## **Etape 3 :** La brosse exerce une action mécanique qui facilite l’enlèvement des micro-organismes présents dans les…

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|Insectes volants|Les ouvertures doivent être grillagées (aérations, cadres moustiquaires au niveau des fenêtr…

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Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage et à la découpe de lagom…

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1 Sommaire Que trouver à quelle page ?

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4 Champ d’application Mon établissement est-il concerné ?

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6 Dénomination légale de vente (précisions sur le produit) Dénominations commerciales facultatives à spécifier Descript…

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antérieur prolongé du muscle recouvrant les côtes attenantes Baron de lapin 2 Cuisses et le râble attenant Demi-baron d…

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7 Cuisse de lapin Membre postérieur ébouté ou non ébouté : hanche - fémur - tibia (tarse si non ébouté) Culotte de lapi…

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8 Exemples de diagramme d’application Quelles sont les principales étapes d’abattage et de découpe ?

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10 2.2 Diagramme n° 2 : éviscération Carcasses dépouillées (Diagramme n°1) Coupe des pattes Pattes Ouverture de la cavi…

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11 2.3 Diagramme n°3 : découpe et conditionnement Carcasses ressuées Conditionnement ** Congélation/surgélation Stockag…

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12 Bonnes Pratiques d’Hygiène Quelles sont les règles basiques d’hygiène ?

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13 3 – Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Cette partie a pour but de décrire les principales règles nécessaires en matière …

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15 - Toilettes nettoyées et désinfectées régulièrement ; elles ne doivent pas donner directement sur les pièces où circ…

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en avant : - La marche en avant produit : L’organisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre…

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18 Le lavage des mains doit se faire selon les recommandations du fabricant de savon (temps, rinçage…). Une brosse à on…

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coupure, même minime, la plaie doit être immédiatement nettoyée, désinfectée et pansée ; - La protection des blessures …

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20 - Il est important de mettre l’accent sur tous les éléments de matériel et des locaux dont la défaillance impacte di…

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à maintenance (nettoyage, désinfection ...) Les documents d’enregistrement indiqués permettent de retrouver facilement …

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24 sang (y compris celui d’animaux retirés mais sans maladie transmissible par le sang). C3.d le sang des animaux qui n…

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la consommation humaine pour des raisons commerciales ou en raison de défauts de fabrication ou d’emballage ou d’autres…

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31 L’interprétation et l’utilisation de l’ICA seront traitées dans le paragraphe 6.1, participation du personnel aux tâ…

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32 Analyse des dangers Quels dangers peuvent intervenir lors de mes procédés ?

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35 - les dangers microbiologiques dus au portage du microorganisme chez le lapin - les dangers microbiologiques liés à …

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besoin ou non de moyens de maîtrise supplémentaires qui seront développés dans l’étude HACCP. Le tableau ci-dessous rep…

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Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens Réservoir chez le lapin Tube digestif (portage asymptomatiq…

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Escherichia Coli (dont souches entérohémorragiques) Listeria monocytogenes Salmonella spp Réservoir chez le lapin Tube …

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Staphylococcus aureus Yersinia enterolitica Réservoir chez le lapin - Peau - Muqueuses - Abcès - Tube digestif - Portag…

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41 Tableau 2 : Récapitulatif des dangers physiques et des bonnes pratiques d’hygiène pour leur maîtrise De manière géné…

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42 4.3 Les dangers chimiques Les dangers chimiques correspondent à l’ensemble des produits pouvant avoir une action noc…

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des aliments) - Radio contaminant (environnement, activités nucléaires proches…) Respect du GBPH élevage avicole et cun…

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44 CONCLUSION Les dangers biologiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont les bactéries pathogènes s…

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45 Maîtrise des PRPo Comment maîtriser ces dangers identifiés ?

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48 Attention ! Depuis sa mise en place, le Codex a souhaité préciser que cet arbre de décision est utile pour expliquer…

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49 Oui * Passer au danger suivant identifié dans le processus décrit ** Il est nécessaire de définir les niveaux accept…

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50 Exemple d’arbre de décision déterminant CCP/PRPo (Codex Alimentarius) La mesure de maîtrise essentielle* agit-elle d…

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ETAPE : DECOUPE Type de danger Description du danger Mesures Préventives BPH PRP/ PRPo/ CCP Moyens de maîtrise Surveill…

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ETAPE : CONDITIONNEMENT Type de danger Description du danger Mesures Préventives BPH PRP/ PRPo/ CCP Moyens de maîtrise …

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59 Participation du personnel aux tâches d’inspection Dans quelle mesure mon personnel peut-il participer aux tâches d’…

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62 6.2 Contrôle Post Mortem Les motifs de retraits sont décrits dans la Note de Service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008- 8155 du…

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63 Traçabilité, Retrait/Rappel Quelles exigences en matière de traçabilité ? Qu’est-ce qu’une procédure de retrait/rapp…

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65 Numéro de lot : AA QQQ A XXX - année (AA), - quantième d'abattage (QQQ), - site abattage (A; 1 lettre), - code chron…

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reprise Stockage - Identification physique de chaque lot (exemple : étiquette avec numéro de lot) - Utilisation possibl…

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68 Critères microbiologiques Quels sont les critères d’hygiène des procédés ?

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71 Protocole de validation des durées de vie Quelle Date Limite de Consommation ? Quelle Date de Durabilité Minimale ?

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76 10.5 Protocole appliqué pour les produits surgelés ou congelés (DDM) On s’attachera à vérifier la qualité microbiolo…

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77 Bibliographie Pour tout retrouver !

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81 Glossaire Pour tout définir, de A à Z !

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Annexes Annexes Pour en savoir encore plus !

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Cette partie est librement inspiré de l’ouvrage « Former à l’hygiène des aliments. Concevoir, planifier, animer, évalue…

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La formation des équipes en dehors de la production Dans cette partie, seul le niveau 3 (voir le tableau n°1 ci-dessus)…

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94 SECURITE Prenez connaissance des mesures de sécurité et respectez-les (notamment en cas d’incendie) Soyez prudents d…

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95 ANNEXE 2 - Impact de la consommation de viande de lapin sur la santé humaine Les Toxi-Infections Alimentaires Collec…

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Escherichia Coli (dont souches entérohémorragiques) Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens Descrip…

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ans (système de surveillance national) Toutes Toutes Personnes fragiles prenant des repas préparés par des cuisines col…

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Staphylococcus aureus Yersinia enterolitica Description de l’agent Coques Gram +. Toxinogène Bacille Gram - Réservoir H…

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104 Date : Heure : DETECTEE PAR : Si Po int crit iq ue p our la maî t rise ( HAC CP) Nom/prénom : Service/Atelier : Lig…

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2 o 3 o 4 o 5 o 6 o 7 o 8 o 9 o Dérogation o Décision prise par : Diffusion : o Qualité + lister : Durée d'application …

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ANNEXE 6 - Aides à la mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles

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