Identification des dangers HACCP

## **Précision des termes « analyse des dangers » et « analyse des risques »** On peut constater que l'analyse des risq…

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## **L'analyse des risques (contexte international Cf. CODEX)** Une analyse des risques (« risk analysis ») est général…

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L’analyse des dangers est nécessaire lors de l’élaboration d’un plan de maîtrise des dangers afin de cibler les dangers…

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## **Tableau 1 Exemples de dangers biologiques** Source : Manuel de formation FAO

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||_Clostridium botulinum_| |---|---| |**Bactéries sporulantes**|_Clostridium perfringens_| ||_Bacillus cereus_| ||_Bruc…

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- le séchage, dont l’action vise à réduire l’Aw (activité de l’eau) des aliments et ainsi inhiber la croissance bactéri…

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## **Tableau 2 Exemples de dangers chimiques** Source : Manuel de formation FAO

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||_Allergènes_| |---|---| ||_Mycotoxines_| ||_Scombrotoxines (histamine)_| ||_Ciguatoxine_| ||_Toxines de champignons_|…

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**NB :** Au niveau des contaminants industriels, il convient de distinguer les lubrifiants et graisses aptes au contact…

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## **Identification des dangers physiques** Certaines maladies et lésions peuvent résulter de la présence de corps étra…

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## **Tableau 3 Exemples de dangers physiques** Source : Manuel de formation FAO

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|||| |---|---|---| |**Dangers**|**Effets néfastes sur la santé**|**Sources**| |**Bris de verre**|Coupures, saignement -…

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**Rappel :** Pour être considéré comme un danger, l’agent doit avoir des effets néfastes sur la santé. Un effet de dégo…

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## **L'identification des niveaux acceptables** La norme ISO 22000:2018 donne des précisions supplémentaires sur cette …

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## **ISO 22000:2018**

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## **niveau acceptable** Niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ne devant pas être dépassé dans …

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## **Tableau 4 Définition des niveaux acceptables**

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|**Produit fini**|**Niveaux acceptables (exemples non exhaustifs)**|**Justification (sources réglementaires,**| |---|--…

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|**Produit fini**||**Justification (sources réglementaires,**<br>**données clients…)**| |---|---|---| ||**Niveaux accep…

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11 rue Francis de Pressensé - 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex T. +(33) 01 41 62 80 00 – F. : +(33) 01 49 17 92 80 www…

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3/11 Identification des dangers dans l’HACCP Avril 2020 Figure 1 : Relation(s) entre analyse des risques et analyse des…

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les substances radiologiques font partie des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires. Note 3 à l'article : …

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11/11 Identification des dangers dans l’HACCP Avril 2020 POUR ALLER PLUS LOIN SUR LE SUJET

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