PDF GBPH viande

GBPH boucherie part 3

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FICHES DE BONNES PRATIQUES «ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL » 169
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p.19
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Méthode générale de nettoyage et désinfection 6 étapes indispensables L'efficacité du nettoyage et de la désinfection d…
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souvent moins efficaces. Il est important de suivre scrupuleusement la notice d’emploi, et de réaliser régulièrement (u…
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p.22
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FICHES DE BONNES PRATIQUES «FABRICATION » Rappel Les fiches de bonnes pratiques fabrication Il s’agit d'exemples d'anal…
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p.75
4. - POITRINE DE BŒUF FARCIE Poire de bœuf: Beufà hcher Land fumé Feuilles de Bates 2 Ciboute = Eos Mie de pain: Vio ar…
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p.76
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6. - CHAIR PORC ET BŒUF Matières prières er ingrédients 236 Ve pos me Viande de eu mage Vide de pores Mixture (sel reug…
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7. - FARCE À TOMATE res premières et Viande pre. bœuf et veau Ealgre ‘Vide de porc gras Mure (sel rouglsseur") où se] l…
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8. - BŒUF PRESSE CUIT Matières premières et ingrédlems : Pièces de bœuf (à cuisson lente Gelée en poudre Saumure Assais…
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9. - TÊTE DE VEAU ROULÉE REGION ère éhastte L oKagE. asenéhage outac + DESTOQRAGE n MFANAGE Un |@ DESOssAGE cs Tone ess…
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Fragment 107 texte
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Fragment 109 texte
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Fragment 110 texte
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ANNEXE I CAHIER DES CHARGES FOURNISSEUR Exemple type Outre les mentions générales qu’un contrat entre un fournisseur et…
Fragment 111 texte
p.102
l'établissement (ne pas fumer, ne pas poser les cartons sur le plan de travail...) 255
Fragment 112 texte
p.103
4. Conditions de livraison Le professionnel exige que le véhicule de livraison soit maintenu par- faitement propre, ext…
Fragment 113 texte
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ANNEXE Il HYGIÈNE ET SÉCURITÉ 1. - LES ACCIDENTS DE TRAVAIL EN BOUCHERIE ARTISANALE Le nombre d'accidents de travail es…
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[ELEMENTS MATÉRIELS ÉN'CAUSE 2.- L'HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ La sécurité et l'hygiène sont intimement liées. En effet, une…
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Ces équipements de protection sont aussi soumis au marquage CE, et doivent être livrés avec une notice d'utilisation. I…
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LEXIQUE Abattis : abats de volaille (cou, pattes, ailerons, tête). Aérobie: caractère des organismes qui se développent…
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conservation est assurée par le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides et aux gaz. pour toute températu…
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Découpe : c’est la première opération de transformation qui a lieu sur les carcasses, demni-carcasses, quartiers de via…
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doivent pas être utilisés ou mis en vente, sauf si le professionnel apporte la preuve aux administrations de la qualité…
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Exsudation : suinterment, expulsion de liquides physiologiques à l’ex- térieur des tissus, lié à une pathologie ou à un…
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qu’on désigne, par conven- tion : — 1° gamme: produits frais ; — 2* gamme : produits appertisés ; — 3 gamme : produits …
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Inhibition : action par laquelle la multiplication des germes est ralentie ou empéchée. Isotherme : se dit d’une encein…
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de froid pour une durée limitée. Putréfaction : décomposition des denrées riches en protéines, sous l'action de micro-m…
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Semi-conserve : denrées alimentaires d’origine animale ou végétale périssables conditionnées en récipients étanches aux…
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parfois mortelle. Elle est consécutive à l'ingestion d’aliments renfermant une quantité importante de germes nuisibles …
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Valeur pasteurisatrice : chiffre qui exprime l’efficacité en terme d’as- sainissement du couple temps/température assoc…
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