GBPH poissons mollusques crustacés conserves

## **N° 5946** ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077202-2 **Direction de l’information légale et administrative** Les édi…

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principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les …

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manière complémentaire ces autres types de dangers. Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et le…

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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denrées alimentaires : les objectifs et l…

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secteurs auxquels ils sont destinés. Préalablement à leur validation : Les guides sont soumis par les ministres à l’avi…

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|**Sommaire** **Sommaire** **1** **Préambule – Pourquoi un tel guide** **15** **Présentation du document…

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|6.1 - Stabilité des produits 48 6.2 - Teneur en histamine 48 6.3 - Teneurs maximales en métaux lourds et a…

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|_5 - Etablissement des programmes prérequis opérationnels(PrPO)_ _68_ Exemples de PrPO lors de la production de …

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|**PROCESSUS RESSOURCES - BONNES PRATIQUES D’HYGIENE** **95** **SUP 1 - Achats** **97** Conditions à respec…

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|_5 - Locaux et équipements sanitaires_ _119_ 5.1 - Vestiaires et toilettes 119 5.2 - Lave-mains dans les z…

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|**SUP 3 - Main d’œuvre** **144** Conditions à respecter pour le personnel 144 _1 - Etat de santé du person…

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|_9 - Enregistrements - Instructions de travail_ _164_ **PROCESSUS DE REALISATION - PRODUCTION** **165** **…

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|**OPE 2.9 - Détection des corps étrangers** **189** _1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur ce…

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|**OPE 3.1 - Etiquetage** **205** _1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_ _205_…

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|_3 - Index alphabétique_ _217_ **Annexe II -Réglementation - Eaux destinées à l’alimentation humaine** **218*…

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|_1 - Contrôle en ligne_ _242_ _2 - Contrôles a posteriori_ _242_ 2.1 - Contrôle par relevés de température…

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|7.13 - Détecteur de métaux 271 7.14 - Pressage des poches 272 7.15 - Encageage 272 7.16 - Stérilisat…

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|7.19 - Palettisation 302 7.20 - Stockage 302 7.21 - Libération des lots 303 7.22 - Préparation des c…

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- 7.23 - Encaissage - Palettisation 328 7.24 - Stockage 329 7.25 - Libération des lots 329 7.26 - Préparation des comma…

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objectifs de la réglementation en matière de sécurité et salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché. C…

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**Présentation du document** La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l’HA…

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bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour la production de poissons, mollusques et crustacés…

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SUP 2.3 - _**Matériels et équipements**_ SUP 2.4 - _**Maintenance - Etalonnage - Calibration**_ SUP 2.5 - _**Nettoyage …

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des informations complémentaires, notamment pour lui permettre de mettre en place des mesures appropriées à son activit…

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- Annexe VIII - _**Contrôle et validation du traitement de stérilisation**_ Annexe IX - _**Fiche ABVT IFREMER**_ Annexe…

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ressources. Ils assurent la cohérence des processus de réalisation et de support. Ils incluent la mesure et la surveill…

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mettre en œuvre et dont le respect est une condition préalable à l’application d’une démarche HACCP. **3. Les processus…

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ambiante est assurée par un traitement thermique de stérilisation effectué en général après _conditionnement_ , ou éven…

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etc. N.B - dans la suite du document, pour des raisons de simplification lorsque le mot poisson est indiqué, il faut co…

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réglementaires relatifs à l’hygiène**_ **1.1 - Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments Référence Objet** Pr…

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la confirmation de la présence de certaines maladies de poissons Règlement (CE) n° Régime communautaire de contrôle afi…

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||**Textes européens** |**Textes français** |**Objet** | |---|---|---|---| ||_Règlement (CE)_ _n° 104/2000_…

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**Textes européens Textes français Objet** Constitution du dossier de la demande d'autorisation d'utilisation d'eau des…

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leur égard Liste de substances ou ingrédients provisoirement exclus de _Directive 2005/26/CE_ l’étiquetage obligatoire …

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||**Textes européens** |**Textes français** |**Objet** | |---|---|---|---| ||_Directive 89/107/CE_1 |D n° 8…

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**Textes européens Textes français Objet** _Règlement (CE)_ Hygiène des aliments pour animaux _n°183/2005 Directive 200…

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relatif aux références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères d’indicateur d’hygiène des procédés_ -…

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- Référentiel Fraîcheur – Guide photographique pour l’évaluation organoleptique des catégories de fraîcheur des produit…

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_Guide de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication des boîtes, emballages et bouchages métalliques pour denrées ali…

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_CICBAA (2004), Registre des anaphylaxies alimentaires sévères rapportées au Réseau Français_ **- - GEN 4 PRINCIPAUX DA…

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contamination croisée (allergènes par exemple) ;** - de l’introduction de cet élément dangereux après élimination par l…

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- _**1 - Identification des dangers**_ Il s’agit d’identifier les dangers afin d’éviter qu’une denrée alimentaire dange…

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qualité des produits de la mer - • Fiches AFSSA sur les dangers microbiologiques. - Note : Dans les tableaux suivants :…

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|**DANGERS** **PRINCIPALES** **ORIGINES** **DANGEROSITE** **SEVERITE** **FREQUENCE** **VALEURS** *…

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||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| |||**DANGERS** |**PRINCIPALES** **ORIGINES** |**DANGEROSITE** *…

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||**DANGERS** |**DANGERS** |**PRINCIPALES** **ORIGINES** |**DANGEROSITE** **SEVERITE** |**FREQUENCE**…

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||**DANGERS** |**DANGERS** |**PRINCIPALES** **CAUSES** |**DANGEROSITE** **SEVERITE** |**FREQUENCE**<b…

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## _**2 - Maîtrise des dangers liés aux achats**_ _**2 - Maîtrise des dangers liés aux achats**_ Il s’agit des dangers …

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tropicales) Ciguatoxine (thermostable) Phycotoxines Coquillages (PSP, toxines lipophiles, ASP, NSP) Corps étrangers (br…

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## **Principaux dangers concernant certaines matières premières aquatiques** **Principaux dangers concernant certaines …

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||Les actions proposées permettent de réduire la contamination initiale des poissons à réception ; elles concernent …

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émétisante) (épices, aromates, etc.) Bactéries histaminogènes [3] Ubiquiste Bonnes pratiques d’hygiène amont 1 Ce…

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|**DANGERS** **ORIGINE** **MESURES PREVENTIVES** Mycotoxines Résultat de l’activité de certaines moisiss…

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||||||||**DANGERS** |**DANGERS** |**DANGERS** |**MESURES PREVENTIVES** | |---|---|---|---|---|---|---|---|-…

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## **3.1 - Dangers microbiologiques** **3.1 - Dangers microbiologiques 3.1.1 Bactéries** Les bactéries telles que _Salm…

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majorité des virus est associée à des particules en suspension de taille < 3 μm et à des sédiments floconneux. Une autr…

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dûment autorisée par l’autorité sanitaire et bien conduite par son exploitant. En outre, compte-tenu du caractère corro…

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Les eaux font l’objet d’une surveillance régulière (REPHY : Réseau de surveillance du phytoplancton et des phycotoxines…

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et la nature dépendent des dangers identifiés, • La tenue d’un carnet sanitaire, • le signalement de toute anomalie à l…

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SUP 1 et OPE 2.1)). C’est le cas notamment pour les achats de poissons riches en histidine pour lesquels il y a méconna…

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− ne pas favoriser le développement des dangers biologiques : la gestion des temps d’attente et de la température des p…

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T° ambiante (� 25° C) � 8 h 6 h Sardine précuite à la vapeur T° ambiante (� 25° C) � 4 h4 3 h 6 h à T° ambiante (� 25° …

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|||**CAUSE** |**DANGERS** |**MESURES PREVENTIVES** | |---|---|---|---|---| ||**Contamination** **croisée**<…

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au matériau de conditionnement) ; - les produits sont entreposés dans des conditions ne favorisant pas l’altération …

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_**6 - Exigences réglementaires relatives aux produits finis**_ **6.1 - Stabilité des produits** Les produits doivent a…

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Une non stabilité ne nécessite pas de retrait des produits mais une analyse des procédés. 2 Crustacés à l'exception de …

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), thon _(Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis_ ), céteau ou langue d’avocat ( _Dicologoglossa cuneat…

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**Poissons, Huiles et Texte de Huiles Contaminants produits de la graisses référence pêche1 végétales marines** Somme d…

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une obligation réglementaire. Par responsabilités et règles de management des activités en contre, elle facilite la mis…

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indiquées. Les différents processus présentés ci-dessous sont repris dans les chapitres suivants, et constituent l’ense…

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- l’organisation en vue d’assurer la communication externe ou interne (5.6) ; - la planification des différentes activi…

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en marché sont sains. En cas de défaillance, elle met en place des mesures pour retirer les produits du marché (obligat…

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Leur application et leur respect sont un préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits. N…

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la maîtrise des nuisibles ; - les matériels et équipements ; - la maintenance, y compris l’étalonnage et la calibration…

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La mise en place d’un système d’information fournit les données permettant de : - démontrer la maîtrise de la sécurité …

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sortie de la conception (barème thermique, durée de vie, …) ; - la revue de conception ; - la vérification de la concep…

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**Cartographie des processus MNG 1 MNG 2 MNG 3 MANAGEMENT Management Sécurité des Maîtrise de la général produits docum…

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||– 55 – **GEN 6 - POINTS CLEFS A MAITRISER** La qualité hygiénique et la salubrité des produits mis sur le march…

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- **PROCESSUS DE MANAGEMENT** - Ce chapitre décrit toutes les mesures qui relèvent du management de l’entreprise et de …

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des denrées alimentaires**_ La direction définit sa politique[2] en matière de La formalisation de la politique de sécu…

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revue de direction n’est pas une obligation réglementaire. Néanmoins, compte tenu de la La revue de direction est un él…

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# Ces revues de direction sont réalisées à intervalles programmés. Au cours de la revue de direction[1] sont notamment …

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||– 62 – **2.2 - Communication interne** Tout le personnel reçoit une information appropriée sur ce qui peut avoi…

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|||– 63 – Pour les activités de production, cela peut résulter de, par exemple : - un incendie dans une partie…

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**- MNG 2.2 DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE DE LA SECURITE DES ALIMENTS Conditions à respecter lors de la réalisatio…

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de manipulation aux différents stades de traitement. Les personnes qui manipulent des matières premières ou des produit…

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_**1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**_ Le responsable de la sécurité …

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- Système d’information (voir SUP 4). Il permet le respect des exigences réglementaires définies dans le règlement (CE)…

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mettre en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène (BPH ou PrP)** 1 Il ne peut pas y avoir de libération des lots de produc…

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_**3 - Préparation à l’analyse des dangers**_ L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut être…

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ses conditions de distribution, d’utilisation. Il faut s’assurer de la cohérence de cette description avec les informat…

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analyse complète.** _**4 - Analyse des dangers**_ En fonction de sa production, de l’utilisation des produits, l’entrep…

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Pour effectuer cette analyse des dangers, l’équipe en charge de cette analyse : Pour effectuer cette analyse des danger…

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des produits** _**5 - Etablissement des programmes prérequis opérationnels(PrPO)**_ Les PrP opérationnels[1] (PrPO) cor…

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non-conformité ; - les enregistrements de la surveillance, gérés selon les règles des procédures relatives aux document…

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_Note - Si lors de la surveillance il est constaté qu’un PrPO n’est pas mis en œuvre (non-conformité), une analyse est …

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que les mesures mises en amont (comportement du personnel, notamment lors des opérations de maintenance, maintenance pr…

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», par exemple), la réception de tels ingrédients peut être un CCP, en fonction de l’analyse des dangers, pour un dange…

Fragment 105 texte

- la ou les corrections ou actions correctives en cas du non-respect d’une limite critique ; - les responsables et les …

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|-la ou les corrections ou actions correctives en cas du non-respect d’une limite critique ; -les responsables et le…

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_**2 - Validation des mesures de maîtrise**_ Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées …

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des opérations (décongélation, précuisson, temps d’attente, …), etc. Cette validation concerne aussi la définition de l…

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**2.2 - Exemples de critères appliqués lors de la validation ou de la vérification** Etant en validation ou vérificatio…

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de calibrations régulières (en référence à un étalon) ; ceci est défini dans le plan de maintenance préventive (voir SU…

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Lorsqu’il est constaté qu’un élément de mesurage n’atteint pas la conformité attendue, le devenir des produits surveill…

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aux exigences internes de l’entreprise (par exemple celles définies dans ce guide) ou aux exigences du client ; l’entre…

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tient compte notamment de la fréquence de produits non-conformes, de la gravité des non-conformités, etc. Lorsque la vé…

Fragment 114 texte

Les actions de vérifications font l’objet d’un suivi, notamment lors de revues de direction, pour confirmer les perform…

Fragment 115 texte

Ces enregistrements sont gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements (voir MNG 3) …

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exemple), - pratique à appliquer. **1.2 - Objectifs** Afin de mettre en place un système de traçabilité efficace, en pr…

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## 2. Définir les objectifs généraux : 2. Définir les objectifs généraux : - pourquoi (voir ci-dessus § 1.2 - Objectifs…

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en œuvre les mesures définies et atteindre les exigences identifiées. 3. Formation : Le personnel qui peut avoir une in…

Fragment 119 texte

La périodicité de ces simulations est définie dans le plan de vérification. Note : Lors des tests, par exemple pour ret…

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la sécurité des produits (matières premières, lignes de fabrication, « batches » de stérilisation, etc.) sont autant de…

Fragment 121 texte

**2.2 - Les lots** Chaque lot intermédiaire fait l’objet d’une Pour faciliter la traçabilité le professionnel définit i…

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de gérer une surveiller ; anomalie éventuelle. Toutefois, lorsque cette non- du niveau de fiabilité de la procédure de …

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||||||| |---|---|---|---|---|---| ||| | ||| ||**Niveau** ||**Documents de** **traçabilité** |**Identific…

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|**Niveau** |**Documents de** **traçabilité** |**Identification** **Informations retenues** |**Autres me…

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La traçabilité des divers matériaux au contact des denrées alimentaires est assurée. concernés par une contamination li…

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## _**3 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que les emballages)**_ 1 La traçabilité des divers matériaux au …

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CCP). Les points à surveiller concernent : - ’ Les points de maîtrise liés aux bonnes pratiques générales d hygiène (Pr…

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Pour chaque contrôle, sont définis : - où et quand est réalisé ce contrôle ; - le ou les critères à contrôler ; - la mé…

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selon des méthodes propres, dans la concerné (et les lots similaires, le cas mesure où les résultats ainsi obtenus sont…

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|||**Analyse effectuée sur** |**Microorganisme** **Toxine, Danger** |**Critère** |**Type de critère** | …

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peut se faire de différentes manières (fiche suiveuse des opérations accompagnant les produits lors des manipulations, …

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la surveillance de la bonne application des PrP soit démontrée. Le respect des PrP est évalué de manière globale par le…

Fragment 134 texte

Les anomalies sont classées, après analyse de la non-conformité, en trois catégories : - non-conformité critique : anom…

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de préparation (montée en température des poissons à un niveau non acceptable, traitement thermique insuffisant, etc.) …

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notées sur la fiche de non-conformité et toutes les informations permettant de prouver le traitement de la non-conformi…

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Pour l'efficacité du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont à fournir : - Pour l'efficacité du retrait o…

Fragment 138 texte

|**Exemple de contrôles dans le cadre d’un plan de surveillance** Le plan de surveillance mis en place dépend de la …

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||**Fréquence surveillance** |Chaque lot de réception |Chaque lot de réception |Une fois par poste ou 2 fois p…

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**- MNG 3 DOCUMENTATION Conditions à respecter pour la gestion de la documentation** • **Documenter les décisions prise…

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disposent d’une procédure documentée pour approuver, diffuser, revoir, identifier, gérer, etc. les documents nécessaire…

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|DOCUMENTS ELEMENTS DE REPONSE §DE LA NORME Description des étapes deprocessus et des mesures de maîtris…

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||– 94 – **Le délai d'archivage des enregistrements est égal à la DLUO plus 6 mois avec un minimum de cinq ans** …

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Les fiches qui suivent décrivent les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis (PrP) au sens de l’ISO 2…

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**Prestations conformes aux spécifications** - **Spécifications des équipements (notamment aptitude au nettoyage)** • *…

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1. Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : l’historique des fournis…

Fragment 147 texte

définis dans les cahiers des charges, - références, - réactivité lors des réclamations, etc. L'évaluation des fournisse…

Fragment 148 texte

la liste des documents[1] qui doivent accompagner la livraison, (bon de livraison, etc.), incluant les éléments de traç…

Fragment 149 texte

|||-les spécifications (exigences réglementaires, niveau de contamination , emballage, prestations assurées, conditi…

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_**2 - Approvisionnements**_ **2.1 - Exigences 2.1.1 Approvisionnement en poissons et autres ingrédients** Les matières…

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la qualité (ABVT[2] , histamine, pH, par exemple). _c) Corps étrangers_ Ceux-ci peuvent être apportés par la matière pr…

Fragment 152 texte

**2.1.2 Approvisionnement en eau** L’eau douce qui est utilisée dans les ateliers au contact des denrées alimentaires p…

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de conformité[5] à la réglementation relative à l’aptitude au contact des matériaux et objets avec les denrées alimenta…

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en matière plastique et emballages souples complexes au contact des denrées alimentaire_ (Avril 2001 - Editions des Jou…

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_b) Perméabilité_ Le fabricant s'informe auprès de son fournisseur des caractéristiques de perméabilité des matériaux d…

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finis. Des spécifications sont introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la protection des matériaux de…

Fragment 157 texte

- **Principales informations utiles lors de l’achat des produits de nettoyage et/ou désinfection** − n° d’homologation …

Fragment 158 texte

Contrôles à réception** Les contrôles à réception permettent de surveiller la bonne application des exigences et mesure…

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un excellent indicateur : sont a priori sans risque (les analyses sont alors réalisées mais avec un plan d’échantillonn…

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statistiquement significatif[1] , au-delà des exigences réglementaires (voir OPE 1.1 et OPE 2.1). La surveillance du CC…

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réception des sardines, par exemple), pour les produits non préemballés (thons congelés, par exemple) l’intégrité des p…

Fragment 162 texte

à l’échantillonnage dans le cas d’un critère mesurable, par exemple. 2 Il s’agit d’un critère de conformité au moment d…

Fragment 163 texte

|||**Espèces**(Exigences matières premières) Analyses effectuées sur 100 g de chair environ, prélevés en trois di…

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- les ingrédients à conserver à température ambiante sont entreposés dans des locaux secs et à l’abri des contamination…

Fragment 165 texte

matières transportées, outres les exigences réglementaires, des exigences particulières en matière de transport peuvent…

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distances inférieures à 80 km net sans rupture de charge, l’usage de camion non doté d’isolation thermique est toléré, …

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||– 107 – **Exemples de méthodes d’analyses pour l’histamine** Méthode de référence1 HPLC Immunotech Ver…

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|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les activités d’achats** É|ENREGISTREMENTS |Fiche fournis…

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- - **SUP 2.1 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL** - **Conditions à respecter lors de la réalisation de l’environnement de travai…

Fragment 170 texte

; - les activités qui seront réalisées dans l’établissement selon les méthodes de travail ; - les quantités qu’il est p…

Fragment 171 texte

- flux des personnes : circuit pour le personnel, pour les personnes étrangères à l’établissement (prestataires ou visi…

Fragment 172 texte

Conception des locaux et installations**_ **2.1 - Emplacements (environnement des locaux)** - Les bâtiments et les inst…

Fragment 173 texte

- Les bâtiments et les installations sont conçus de façon à empêcher l'entrée (utilisation de "siphons cloche", par exe…

Fragment 174 texte

sont séparés des locaux où les produits sont manipulés. - Des évacuations sont prévues pour les eaux pluviales ; elles …

Fragment 175 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.120

## **3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois** Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux no…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.121

||– 114 – Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suf…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.122

Des installations convenables sont prévues pour son entreposage éventuel (gestion des fluctuations d’approvisionnement,…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.122

dans les locaux de telle manière qu'elles ne puissent pas contaminer les aliments en cas de fuite. L' _eau recyclée_ à …

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.123

**3.2.3 Evacuation des effluents et des déchets** Les établissements disposent d'un système efficace d'évacuation des e…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.123

est limitée au minimum. Ce n’est pas bonne élimination des déchets au cours des diverses forcément un bon moyen d’évacu…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.123

les murs et les plafonds et l'accumulation de poussières. Le courant d'air ne va pas d'une zone contaminée à une zone p…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.124

Les orifices de ventilation sont munis d'un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un matériau résistant…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.124

les produits en cours de traitement), et du "premier entré, premier sorti". Ces locaux sont étudiés du point de vue de …

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.125

Les _locaux de déballage_ sont séparés des aires de réception. Si ce n'est pas possible, le déballage est effectué dans…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.125

relatifs au procédé de fabrication, au stockage ou à la maîtrise de l’ambiance (température, humidité) des salles de tr…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.125

dans des conditions ne favorisant pas le développement de micro-organismes pathogènes ni la production de toxines. Note…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.126

**4.4.2 Réfrigération** Les établissements disposent d'enceintes réfrigérées (froid positif et négatif) suffisamment gr…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.126

permettre l’accès direct à ces zones. Des lave-mains, avec des robinets à commande non manuelle, se trouvent à proximit…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.127

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les locaux et installations** É|ENREGISTREMENTS |Plan d’i…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.128

– 121 – **- SUP 2.2 MAITRISE DES NUISIBLES Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise d…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.128

à laquelle l’absence de nuisibles est contrôlée, dans les établissements et dans les zones adjacentes. Les infestations…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.130

|**Exemple de plan de maîtrise des nuisibles** NA = Non applicable É||**enregistrement** |rapport d'inspection…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.131

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maîtrise des nuisibles** EFFET SUR BPH/PrP SURVEILL…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.132

**- SUP 2.3 MATERIELS ET EQUIPEMENTS Conditions à respecter pour les matériels et équipements** • **Matériels conçus po…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.132

Seuls sont tolérés dans les ateliers de transformation (zone B), les caisses bois, à usage unique, pour l’approvisionne…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.133

_**2 - Matériels et équipements spécifiques**_ **2.1 - Matériels et équipements de traitement de l’eau** Dans le cas d’…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.133

de zones de rétention, etc.). transporteuses colorées favorise la détection en Ils peuvent être lavés en continu. Ils p…

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Des mesures préventives peuvent être mises en place pour limiter les risques de corps étrangers, par exemple, utilisati…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.134

contact alimentaire. Note : Lorsque la décongélation des poissons est réalisée avec de l’eau recirculée, la fréquence d…

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pour s’assurer que cette absence de désinfections ne conduise pas à des niveaux de contamination des produits qui pourr…

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Les systèmes d'extraction de vapeur et d'humidité sont efficaces, conçus de manière hygiénique et bien entretenus pour …

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.135

en matériaux aptes au contact alimentaire et conçus de manière à permettre un nettoyage facile, et à minimiser l'accumu…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.136

- d'un enregistreur de température/temps : celui-ci aura une vitesse de rotation ou de défilement suffisante pour que l…

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caractéristiques du microenvironnement susceptibles d'avoir un effet préjudiciable sur le produit alimentaire sont mis …

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Voir le règlement (CE) n° 37/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'ent…

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Les déchets secs (papiers, cartons) sont entreposés dans des conteneurs spécifiques, de préférence avec couvercle (prot…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.138

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les matériels et équipements** É|ENREGISTREMENTS |Fiche d…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.139

**- SUP 2.4 MAINTENANCE Conditions à respecter lors de la maintenance** • **Avoir un plan de maintenance préventive** •…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.139

est un préalable indispensable à l’activité de production (programme prérequis). Le personnel en charge de la maintenan…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.140

_**2 - Les opérations de maintenance**_ Le personnel de maintenance respecte des règles d’hygiène spécifiques, notammen…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.140

plafonds Ecaillage, fissures, Contrôle visuel Thermomètre enregistreur Locaux de stockage T° ambiante de la salle Relev…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.141

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maintenance** É|ENREGISTREMENTS |Fiche de maintenance<…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.142

**- SUP 2.5 NETTOYAGE ET DESINFECTION Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection** • **Définir et a…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.142

matériel de nettoyage et de désinfection nécessaires dépendent de la nature de l'entreprise. Le nettoyage et la désinfe…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.143

_**1 - Les produits de nettoyage et désinfection**_ Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et util…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.143

des modes d'action des produits de nettoyage - désinfection** 1. Action d'un détergent (utilisé pour le nettoyage) : Un…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.144

en Concentration : 2% bactéricide – 4% fongicide Alcalin application mousse Température : ambiante chlore des …

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.145

||**Catégorie** |**Application** |**Mode d’utilisation** |**Remarques** | |---|---|---|---|---| ||**Additif…

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- la désinfection : appliquer une solution aqueuse désinfectante et laisser agir le temps requis ; - le rinçage final :…

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travail quotidien, ou à n’importe quel autre moment, si les circonstances l’exigent, les sols et les murs des zones de …

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|**Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection** É|**OPERATIONS PONCTUELLES** (réalisé par l…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.148

– 141 – _**5 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection**_ Les locaux, les installations (éclairage des …

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pour surveiller l’application des instructions de nettoyage et désinfection. Des enregistrements (utilisation de cahier…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.150

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le nettoyage et la désinfection** EFFET SUR BPH/PrP SU…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.151

**’ - SUP 3 MAIN D ŒUVRE Conditions à respecter pour le personnel** • **Avoir un personnel en bonne santé et propre** •…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.151

le cas de rhumes ou d'angines : port du masque bucco-nasal protégeant efficacement contre les risques liés à ces affect…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.152

||– 145 – En application du droit du travail, il subit un examen médical après toute interruption de travail supérie…

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**2.1.2 Entretien et nettoyage des vêtements** Afin d'éviter tout risque de contamination ou de prolifération microbien…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.153

personnel sur leur lavage. Les gants en tricot métallique ou équivalent (tricot en fibres synthétiques, par exemple), i…

Fragment 231 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.154

- lorsqu’il a manipulé des matières susceptibles de transmettre des micro-organismes (flores pathogènes, flores d’altér…

Fragment 232 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.154

fin de la journée de travail et les chaussures devraient être nettoyées et désinfectées convenablement. **2.6 - Visiteu…

Fragment 233 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.155

Un affichage des règles d'hygiène de base, sous une forme compréhensible par tous **Exemples de règles d’hygiène de bas…

Fragment 234 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.155

hygiène personnelle d'un niveau élevé. Le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection est formé en ce qui conce…

Fragment 235 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.156

- du contrôle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procédures de travail, - du contrôle d…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.156

149 – **Liste d’éléments à prendre en compte en vue de limiter les risques liés aux personnes** Personnel a) Des procéd…

Fragment 237 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.156

zones de fabrication[.] souligné et est appliqué. d) Les postes de lavage des mains sont équipés correctement (par exem…

Fragment 238 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.158

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le personnel** É|ENREGISTREMENTS |Dossier du personnel<br…

Fragment 239 tableau

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.159

**’ - SUP 4 SYSTEME D INFORMATION Conditions à respecter pour la gestion du système d’information 1. Disposer d’un syst…

Fragment 240 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.159

des bonnes pratiques d’hygiène qui sont en place dans l’entreprise. – 154 – **- OPE 1.1 CONCEPTION DES PRODUITS** L’act…

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3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.159

Compte-rendu de - Définition du cahier des charges pour la présérie concernées dont le RSDA revue de conception industr…

Fragment 242 texte

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.163

|**Etape** **Qui** **Document associé** 11. Etablissement des données de sortie de conception Toutes les pe…

Fragment 243 tableau

3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage du revêtement. _a) les sols_ Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rés p.164

|**Utilisation de l’arbre de décision PrPO/CCP** É|**Surveillance** |Agrément du fournisseur Analyses de 9<…

Fragment 244 tableau

- Séparer dans le temps ou dans l’espace les opérations pouvant être à l’origine de contaminations croisées - Enregistr…

Fragment 246 texte

produits en attente sont placés dans une zone réfrigérée spécifique si elles ne sont pas destinées à être mises en prod…

Fragment 247 texte

## **Exemples de conditions d’attente en cours de préparation**

Fragment 248 texte

|||– 160 – **Exemples de conditions d’attente en cours de préparation** Lorsque les valeurs données ci-dessous so…

Fragment 249 tableau

_**3 - Validation des mesures de maîtrise**_ Voir MNG 2.3 **3.1 - Décongélation** Le procédé de décongélation, adapté a…

Fragment 250 texte

ils ont aussi un effet sur la diminution de la population microbienne (flore d’altération favorisant la production d’hi…

Fragment 251 texte

Par contre, si les produits "précuits" sont destinés à être entreposés temporairement en enceinte réfrigérée, car retir…

Fragment 252 texte

- Caractéristiques physiques de conditionnements ; - Qualification du procédé de fermeture[2] : définition des paramètr…

Fragment 253 texte

Pour établir et valider le barème de stérilisation[[1]] il est notamment nécessaire de : • De l’utilisation prévue : la…

Fragment 254 texte

en liaison directe avec cette activité de production). Les fiches « opérations » qui suivent comprennent deux parties :…

Fragment 255 texte

|**OPE 2.1 - RECEPTION** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** É|**Effet sur…

Fragment 256 tableau

|En cas de non-conformité à réception les fournisseurs sont informés (suivi des fournisseurs), voire déréférencés (en c…

Fragment 257 tableau

||ENREGISTREMENTS |Fiche de non-conformité Fiche de réception |Fiche de réception Bulletins d’analyses R…

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||ENREGISTREMENTS |Fiche de réception Bulletin d’analyse Fiche de non-conformité |Fiche de réception et/…

Fragment 259 tableau

|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 260 tableau

|**3.3 - Matériaux et produits susceptibles de contact avec les produits alimentaires (conditionnements, huile pour la*…

Fragment 261 tableau

|**OPE 2.2 - ENTREPOSAGE** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** Éd|**Effet …

Fragment 262 tableau

|– **_2 - Description_** Les divers produits sont entreposés de manière séparée, le plus rapidement possible aprè…

Fragment 263 tableau

|**OPE 2.3 - DEBALLAGE- DECONDITIONNEMENT** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_…

Fragment 265 tableau

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR C…

Fragment 267 tableau

|**OPE 2.4 - DECONGELATION** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** Éd|**Effe…

Fragment 268 tableau

|Les installations de décongélation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prévoir, le cas échéant, un système d…

Fragment 269 tableau

|**OPE 2.5 - PREPARATION DES POISSONS CRUS** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape…

Fragment 270 tableau

|L’usage de bacs pour le lavage des poissons est déconseillé. Les opérations d'éviscération, d'étêtage, de pelage, d…

Fragment 271 tableau

|**OPE 2.6 - PRECUISSON** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** Éd|**Effet s…

Fragment 272 tableau

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR C…

Fragment 273 tableau

|**OPE 2.7 - PREPARATION DES SAUCES ET AUTRES INGREDIENTS** **_1_** **_- Rappel des principales BPH (PrP) ayant u…

Fragment 274 tableau

|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 275 tableau

|**OPE 2.8 - FILETAGE/ PARAGE APRES CUISSON** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étap…

Fragment 276 tableau

|**OPE 2.9 - DETECTION DES CORPS ETRANGERS** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape…

Fragment 278 tableau

|- Soit comme un CCP1, dans ce cas il doit y avoir une mesure de surveillance que celle de pilotage (barrette de rég…

Fragment 279 tableau

|**3.2 - Etape gérée par un CCP** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR…

Fragment 280 tableau

|**OPE 2.10 - EMBOITAGE** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** É|**Effet su…

Fragment 281 tableau

|**Note - Conditionnement aseptique, spécifications particulières** La stérilisation en vrac et le conditionnement a…

Fragment 282 tableau

|**OPE 2.11 - FERMETURE- SERTI** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** Éd|**…

Fragment 283 tableau

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR C…

Fragment 284 tableau

|**OPE 2.12 – FERMETURE- CAPSULAGE** **_1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact à cette étape_** Voir…

Fragment 285 tableau

|**OPE 2.13 - FERMETURE- THERMOSCELLAGE** **_1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact à cette étape_**<br…

Fragment 286 tableau

|**OPE 2.14 - LAVAGE DES BOITES ET BOCAUX** **_1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact à cette étape_**<…

Fragment 287 tableau

|**OPE 2.15 - STERILISATION** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** **BPH/Pr…

Fragment 288 tableau

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** É|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletins d’…

Fragment 289 tableau

|**OPE 2.16 - SECHAGE** **_1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact à cette étape_** **BPH/PrP** **…

Fragment 290 tableau

|**OPE 2.17 - STOCKAGE** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** **BPH/PrP**<b…

Fragment 291 tableau

Ce chapitre décrit l’ensemble des opérations à réaliser à partir du moment où les produits ont été mis en stock. Certai…

Fragment 292 texte

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALE…

Fragment 293 tableau

|**_3 - Tableau de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CI…

Fragment 295 tableau

|**OPE 3.3 - PREPARATION DES EXPEDITIONS** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_*…

Fragment 296 tableau

– 210 – **- ANNEXE I DEFINITIONS** _**1 - Hygiène**_ **1.1 - Hygiène des aliments** Ensemble des conditions et mesures …

Fragment 297 texte

un produit alimentaire, à les évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser._ _**L’applicati…

Fragment 298 texte

**1.7 - Maîtrise** Situation dans laquelle des **procédures** sont suivies et les critères sont satisfaits (Glossaire H…

Fragment 299 texte

ce guide ou des mesures équivalentes. Exemple de point critique : barème thermique par rapport au danger Clostridium bo…

Fragment 300 texte

**1.11 - Mesure de maîtrise** Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un **dang…

Fragment 301 texte

duquel il y a non-conformité), celle-ci doit être telle qu’en aucun cas la limite critique ne peut être dépassée. Les v…

Fragment 302 texte

**1.17 - Surveiller (surveillance)** Mise en œuvre d’une série programmée d’observations ou de mesurages d’évaluer si l…

Fragment 303 texte

ou d'eau douce (à l'exception des mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des gastéropo…

Fragment 304 texte

**2.5 - Désinfection** Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes prés…

Fragment 305 texte

- _de l'analyse et de l'évaluation préalable des risques,_ - _de l'identification des points critiques,_ - _des moyens …

Fragment 306 texte

## **2.10 - Valeur stérilisatrice**

Fragment 307 texte

||Mot N° |Mot N° |Mot N° |Mot N° | |---|---|---|---|---| |**A** |Action corrective 4.13 -…

Fragment 308 tableau

**- ANNEXE II REGLEMENTATION EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE** L’eau utilisée au contact des denrées alimentair…

Fragment 309 texte

qualité sont généralement basées sur les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce sont des crit…

Fragment 310 texte

## **2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)**

Fragment 311 texte

|**2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)** **Norme** **Critères** **réglementaires** **E. col…

Fragment 312 tableau

qu’il n’y a aucun danger potentiel pour la santé humaine résultant de la présence de micro-organismes pathogènes, par e…

Fragment 313 texte

||**Paramètres** |**Critères** **réglementaires** |**Remarques** | |---|---|---|---| |**Analyse** **type…

Fragment 314 tableau

Paramètres chimiques Limites de qualité Paramètres chimiques Références de qualité ***** La limite de qualité se réfère…

Fragment 315 texte

< 6000 25 3 �6000 à < 20000 61 4 _**3 - Eau ne provenant pas d’une distribution publique (captage, forage, …)**_ Deux t…

Fragment 316 texte

description des installations de production et de distribution d'eau ; 8° La description des modalités de surveillance …

Fragment 317 texte

2° Le contrôle des mesures de sécurité sanitaire mises en œuvre ; 3° La réalisation d'un programme d'analyses de la qua…

Fragment 318 texte

des mesures correctives pour rétablir la qualité des eaux. Elle informe le maire et le préfet territorialement compéten…

Fragment 319 texte

s'appliquent en tout ou partie, selon les groupes de matériaux et objets et en fonction de leurs usages, et concernent …

Fragment 320 texte

4° Le cas échéant, les limites spécifiques de migration de constituants ou de groupes de constituants dans l'eau ; 5° L…

Fragment 321 texte

Les conditions particulières d'emploi des substances et matières mentionnées au 1° et des produits dans lesquels ces su…

Fragment 322 texte

réseau de distribution d'eau réservées à un autre usage que la consommation humaine doivent être distinguées de celles …

Fragment 323 texte

Des arrêtés des ministres chargés de la santé et de la construction, pris après avis de l'Agence française de sécurité …

Fragment 324 texte

||**Analyses R** |**Analyses R** |**Analyses C*** |**Analyses C*** | |---|---|---|---|---| ||||Trihalométha…

Fragment 325 tableau

## **3.3.2 Fréquence (fabrique de glace alimentaire)**

Fragment 326 texte

|FREQUENCE ANNUELLE Ressource Avant congélation DEBIT m3/jour R C R C � 10 1 1 6<br…

Fragment 327 tableau

**- ANNEXE III EAU DE MER PROPRE** Lorsqu’il y a usage d’eau de mer propre, le professionnel doit s’assurer que l’eau d…

Fragment 328 texte

et en ayant identifié le point REPHY « eau » significatif, ou alors mis en place d’une surveillance phytoplanctonique ;…

Fragment 329 texte

||– 228 – **Objet** **Critère** Matières en suspension � 5 mg /l Salinité Entre 1,5 et 3,8 % pH<br…

Fragment 330 tableau

**3.1.1 Recommandations de l'AFSSA pour la mise en place de règles hygiéniques d'utilisation de l'eau de mer propre pou…

Fragment 331 texte

STERILISATION** (D’après documents du CTCPA - Centre Technique pour la Conservation des Produits Agricoles) _**1 - Vale…

Fragment 332 texte

libre, (dans le cas de stérilisateurs avec rotation ou agitation) - la température initiale minimum, - le type de stéri…

Fragment 333 texte

Pour les produits naturellement peu acides mais dont le pH est abaissé au-dessous de 4,5 par l’addition d’un liquide de…

Fragment 334 texte

l'aide de sondes thermométriques reliées à un appareil d'enregistrement (sondes thermocouples, sondes Pt 100) ou des ca…

Fragment 335 texte

.Lors de l’acquisition d’un nouvel appareil il est recommandé d’effectuer ou de faire effectuer par un organisme compé…

Fragment 336 texte

||– 233 – . Lors de l’acquisition d’un nouvel appareil il est recommandé d’effectuer ou de faire effectuer par u…

Fragment 337 tableau

|**Produit** **Type de** **stérilisateur** **Caractéristiques du barème** Thon entier à l’huile ¼ B (d=8…

Fragment 338 tableau

**' - ANNEXE VI RECOMMANDATIONS POUR L UTILISATION DES AUTOCLAVES ET STERILISATEURS** (D’après documents du CTCPA) _**1…

Fragment 339 texte

la température à atteindre et le temps minimum avant de fermer la purge principale doivent être documentés et enregistr…

Fragment 340 texte

_**2 - Autoclaves rotatifs discontinus**_ Pour ces autoclaves, il faut suivre les mêmes recommandations que pour les au…

Fragment 341 texte

les buses d'aspersion sont vérifiées périodiquement pour s'assurer qu'elles ne sont pas bouchées. **Exemple de registre…

Fragment 342 texte

**- ANNEXE VII CONTROLE DES FERMETURES** (D’après documents du CTCPA) Des contrôles réguliers des fermetures des récipi…

Fragment 343 texte

sertis des récipients métalliques - Cas des boîtes rondes**_ L'étanchéité des sertis des récipients métalliques est ass…

Fragment 344 texte

**1.1.2 Mesures externes :** Sont mesurées : - la hauteur du serti (Hs) au moyen d’un micromètre à serti ou d'un compar…

Fragment 345 texte

On mesure directement les grandeurs relatives aux paramètres critiques : - "croisure réelle" Cr - fond de crochet de co…

Fragment 346 texte

endroits sur le pourtour du serti à environ 120º l'un de l'autre, le point de les découpes de sertis se jonction avec l…

Fragment 347 texte

Pour les contrôles à effectuer sur les capsules après fermeture, on peut se reporter aux "Conseils pour la bonne utilis…

Fragment 348 texte

|**Exemple de document d'enregistrement des contrôles de serti (Source CTCPA)** É|– 241 – Date Produit Form…

Fragment 349 tableau

**- ANNEXE VIII CONTROLE DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION** (D’après documents du CTCPA) Le responsable des fab…

Fragment 350 texte

de compléter ces mesures avec au moins une sonde de mesure de la température ambiante de l’autoclave. En fin de cycle, …

Fragment 351 texte

_3 - Contrôle de la stabilité_ 3.1 - Méthode Ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d'un même lot ayant subi le traitement thermique de stérilisation défini expérimentalement 7 jours à 37ºC (norme NF V08-408), ou 10 jours à 35°C ou toute autre combinaison équivalente et 7 jours à 55ºC[1] . Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la stabilité biologique des produits se fait par étuvage d’un échantillon issu de chaque lot pendant 7 jours à 37ºC ± 1ºC et 7 j p.250

## _**3 - Contrôle de la stabilité**_ **3.1 - Méthode** Ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d'un même l…

Fragment 352 texte

_3 - Contrôle de la stabilité_ 3.1 - Méthode Ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d'un même lot ayant subi le traitement thermique de stérilisation défini expérimentalement 7 jours à 37ºC (norme NF V08-408), ou 10 jours à 35°C ou toute autre combinaison équivalente et 7 jours à 55ºC[1] . Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la stabilité biologique des produits se fait par étuvage d’un échantillon issu de chaque lot pendant 7 jours à 37ºC ± 1ºC et 7 j p.250

est un élément indispensable des procédures de vérification que les opérateurs doivent mettre en place en application d…

Fragment 353 texte

_3 - Contrôle de la stabilité_ 3.1 - Méthode Ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d'un même lot ayant subi le traitement thermique de stérilisation défini expérimentalement 7 jours à 37ºC (norme NF V08-408), ou 10 jours à 35°C ou toute autre combinaison équivalente et 7 jours à 55ºC[1] . Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la stabilité biologique des produits se fait par étuvage d’un échantillon issu de chaque lot pendant 7 jours à 37ºC ± 1ºC et 7 j p.250

poisson ABVT 10 minutes est titré par un acide homogénéisée filtration de distillation + réfrigérant acide broyage géné…

Fragment 354 texte

_3 - Contrôle de la stabilité_ 3.1 - Méthode Ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d'un même lot ayant subi le traitement thermique de stérilisation défini expérimentalement 7 jours à 37ºC (norme NF V08-408), ou 10 jours à 35°C ou toute autre combinaison équivalente et 7 jours à 55ºC[1] . Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la stabilité biologique des produits se fait par étuvage d’un échantillon issu de chaque lot pendant 7 jours à 37ºC ± 1ºC et 7 j p.253

|**ANNEXEXI – METAUX LOURDS ET POISSONS** **_1 - Capacité de bioconcentration des poissons_** **Capacités de bioc…

Fragment 355 tableau

_3 - Contrôle de la stabilité_ 3.1 - Méthode Ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d'un même lot ayant subi le traitement thermique de stérilisation défini expérimentalement 7 jours à 37ºC (norme NF V08-408), ou 10 jours à 35°C ou toute autre combinaison équivalente et 7 jours à 55ºC[1] . Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la stabilité biologique des produits se fait par étuvage d’un échantillon issu de chaque lot pendant 7 jours à 37ºC ± 1ºC et 7 j p.255

**- EXEMPLE I THON AU NATUREL EN POCHE** Il s‘agit d’un exemple d’application d’une démarche d’analyse des dangers et d…

Fragment 356 texte

_3 - Contrôle de la stabilité_ 3.1 - Méthode Ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d'un même lot ayant subi le traitement thermique de stérilisation défini expérimentalement 7 jours à 37ºC (norme NF V08-408), ou 10 jours à 35°C ou toute autre combinaison équivalente et 7 jours à 55ºC[1] . Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la stabilité biologique des produits se fait par étuvage d’un échantillon issu de chaque lot pendant 7 jours à 37ºC ± 1ºC et 7 j p.255

ou cargos « évalués ») débarqués dans un port situé à moins de 5 km de l’usine. Eau Sel Composition produit fini Longe …

Fragment 357 texte

|**_3 - Analyse des dangers_** Pour effectuer cette analyse le professionnel peut se reporter au chapitre « GEN 4 - …

Fragment 359 tableau

|**Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable** **Dangerosité** **Fréqu…

Fragment 360 tableau

||**Actions de maîtrise** |_Eau de mer propre ou eau potable_ _Sélection et suivi des fournisseurs, cahiers des c…

Fragment 361 tableau

|**3.3 - Dangers physiques** **Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable*…

Fragment 362 tableau

|– 254 – **_4 - Etablissement des PrPO_** Pour l’établissement des Programmes Prérequis Opérationnels (PrPO) (bon…

Fragment 363 tableau

|**_5 - Etablissement du plan HACCP_** Le tableau ci-après résulte de l’application de l’arbre de décision décrit en…

Fragment 365 tableau

||**CCP** ||Non |||Non |Non |Non ||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limit…

Fragment 366 tableau

||**CCP** |Non |Non |Non |||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(sur…

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||**CCP** |Non ||Non |Non ||Non |||Non |||Non |Non | |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|-…

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||**CCP** |||Non |Non |Non ||Non |Oui |Non |Non |A| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|--…

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||**CCP** |Non ||Non ||Non |Non |Non |Oui |Non ||A| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|--…

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||**CCP** |Non |||Non ||Non ||Non | |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** *…

Fragment 371 tableau

|**Etape** **Danger** **BPH suffisantes ?** **Y a-t-il des mesures de** **maîtrise ?** **Possibilit**<br…

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|**_7 - Tableaux de maîtrise_** Dans ces tableaux de maîtrise ne sont repris que les éléments non gérés par les Bonn…

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||||||||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| |**7.2 - Transfert des th…

Fragment 374 tableau

|**7.3.2** **Réception des poches plastiques** (Étape P1 du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DAN…

Fragment 375 tableau

|**7.3.5** **Réception des autres achats (gants, huiles de maintenance, produits de nettoyage et désinfection, encre…

Fragment 376 tableau

|**7.6 - Tri – Mise sur « chariot » des thons** Mise sur grilles propres, après éventuellement tronçonnage des gros …

Fragment 377 tableau

|**7.9 - Préparation des thons** Travail manuel MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou…

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|**7.11 - Jutage des poches** Saumure préchauffée (60° C) avec dosage volumétrique MAITRISE A ASSURER DANGER<b…

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|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

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|**7.14 - Pressage des poches** Cette opération permet de donner une épaisseur constante aux poches ; elle a été éta…

Fragment 381 tableau

|**7.16 - Stérilisation** Stérilisation en autoclave à eau pressurisée à doubles portes (entrée et sortie), séparati…

Fragment 382 tableau

|**7.18 - Décageage** Décageage manuel MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP<b…

Fragment 383 tableau

|**7.20 - Palettisation** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE<b…

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|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 385 tableau

|**_3 - Analyse des dangers_** Pour effectuer cette analyse le professionnel peut se reporter au chapitre « GEN 4 - …

Fragment 387 tableau

|**Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable** **Dangerosité** **Fréqu…

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||**Actions de maîtrise** |_Eau potable_ _Sélection et suivi des fournisseurs, cahiers des charges_ _(additifs…

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|**3.3 - Dangers physiques** **Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable*…

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|`o` Maintenance des équipements de froid, …. `o` Nettoyage et désinfection, … • Personnel formé : `o` Règl…

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|**_5 - Etablissement du plan HACCP_** Le tableau ci-après résulte de l’application de l’arbre de décision décrit en…

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||**CCP** |Non ||Non ||Non |Non |Non ||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||…

Fragment 393 tableau

||**CCP** |Non ||Non ||Non |Non |Non ||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||…

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||**CCP** |Non ||Non |Non |||Non ||||Non |||Non | |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---…

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||**CCP** ||Non |Non |||Non |Oui ||Non ||Non ||A| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---…

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||**CCP** |Non |Oui |Non |||Non ||Non ||A| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limi…

Fragment 397 tableau

|**Etape** **Danger** **BPH suffisantes ?** **Y a-t-il des mesures de** **maîtrise ?** **Possibilité**<b…

Fragment 398 tableau

|**_7 - Tableaux de maîtrise_** Dans ces tableaux de maîtrise ne sont repris que les éléments non gérés par les Bonn…

Fragment 399 tableau

|**7.1.2** **Réception sel** (Étape S1 du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES …

Fragment 400 tableau

|**7.1.5** **Réception des cartons** (Étape C1 du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANGER MES…

Fragment 401 tableau

|**7.2 - Entreposage - Stockage** **7.2.1** **Entreposage des sardines** (Étape 2 du diagramme de production)<…

Fragment 402 tableau

|**7.3 - Tri - Lavage** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE …

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|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 404 tableau

|**7.7 - Séchage** Tunnel de séchage continu, air chaud à environ 40° C MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES<b…

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|**7.9 - Refroidissement – Egouttage après friture** Egouttage à T° ambiante, MAITRISE A ASSURER DANGER MES…

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|**7.11 - Jutage** Jutage à huile d’olive chaude (environ 60° C en bac tampon avec apport continu d’huile d’olive) p…

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|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 408 tableau

|**7.16 - Stérilisation** Stérilisation en autoclave à eau pressurisée à une seule porte, zonage des locaux pour l’e…

Fragment 409 tableau

|**7.18 - Décageage - Emballage - Codage** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP<…

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|**7.21 - Libération des lots** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR C…

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**– EXEMPLE III SOUPE DE POISSONS** Il s‘agit d’un exemple d’application d’une démarche d’analyse des dangers et de déf…

Fragment 412 texte

de Chine surgelées décoquillées conditionnée en sacs plastique et placée dans des cartons Epices (poivre, curry (contie…

Fragment 413 texte

Pesage des congres, écarts de poissons frais, moules décortiquées Mise de tous les ingrédients et ajout d’eau (55 %) da…

Fragment 414 texte

|**_3 - Analyse des dangers_** Pour effectuer cette analyse le professionnel peut se reporter au chapitre « GEN 4 - …

Fragment 415 tableau

||**Actions de maîtrise** |_Procédure de référencement et suivi des fournisseurs et_ _d’établissement du cahier d…

Fragment 416 tableau

|**3.2 - Dangers chimiques** |**Actions de maîtrise** |_Procédure de référencement et suivi des fournisseurs et_<…

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|**Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable** **Dangerosité** **Fréqu…

Fragment 418 tableau

||**Danger concerné** |Contamination initiale • Microbiologique : état de fraîcheur (congres) • Parasite…

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|**_5 - Etablissement du plan HACCP_** Le tableau ci-après résulte de l’application de l’arbre de décision décrit en…

Fragment 421 tableau

||**CCP** ||Non |||Non ||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(surveil…

Fragment 422 tableau

||**CCP** |||Non |Non |Non ||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(surveillab…

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||**CCP** ||||Non |||Oui || |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(surveillable…

Fragment 425 tableau

||**CCP** ||Oui |Non |Non ||Non |Non | |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique**<br…

Fragment 426 tableau

||**CCP** ||Non ||Non ||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(surveillab…

Fragment 427 tableau

|**7.1.1** **Réception des congres** (Etape 1A du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANGER MES…

Fragment 429 tableau

|**7.1.3** **Réception des moules surgelées** (Étape 1C du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANG…

Fragment 430 tableau

|**7.2 - Entreposage - Stockage** **7.2.1** **Entreposage des congres et écarts de poissons** (Étape 2A du dia…

Fragment 431 tableau

|**7.3.2 Dépalettisation des bocaux** Bien que les bouts de verre puissent être éliminés par la suite, il est consei…

Fragment 432 tableau

|**7.6.2 Trempage des champignons** (Etape 6C du diagramme de production) La contamination croisée est géré par l…

Fragment 433 tableau

|**7.11 - Broyage partiel** La contamination croisée est gérée par les BPH, les éventuelles proliférations bactérien…

Fragment 434 tableau

|**7.17 - Lavage des bocaux** Géré par les bonnes pratiques d’hygiène (qualification du matériel et maintenance). Pr…

Fragment 435 tableau

|**7.21 - Décageage** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE AC…

Fragment 436 tableau

|**7.24 - Stockage** Géré par les bonnes pratiques d’hygiène. **7.25 - Libération des lots** MAITRISE A ASSURE…

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GUIDES GUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUES TIQUES D D’HY HYGIÈNE Poissons, mollusques et crustacés en conserves ap…

Fragment 438 texte

Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP des poissons, mollusques et crustacés en cons…

Fragment 439 texte

– III – AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des…

Fragment 440 texte

de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au res…

Fragment 441 texte

recommande des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mi…

Fragment 442 texte

– V – AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP NOR : AGRG113172…

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– VI – Ce document a été rédigé par des entreprises adhérentes du groupe conserves de poissons de la FIAC (Fédération d…

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– 15 – Préambule – Pourquoi un tel guide Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les profes…

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définit des niveaux acceptables (critères microbiologiques, notamment) en vue d’assurer la sécurité sanitaire des produ…

Fragment 446 texte

– 19 – Une approche processus La gestion des interactions entre les diverses fonctions (gestion, production, commercial…

Fragment 447 texte

par le responsable qualité de l’entreprise, et qui prend en compte les exigences réglementaires ainsi que les recommand…

Fragment 448 texte

– 22 – GEN 1 - CHAMP D’APPLICATION Le présent guide s'applique à la fabrication et à l’entreposage des produits de la m…

Fragment 449 texte

adapte donc les mesures décrites ci-après à la taille et aux activités de son établissement (quantités et espèces trait…

Fragment 450 texte

– 24 – GEN 3 - TEXTES REGLEMENTAIRES NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes…

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8 juin 2006 modifié par l’arrêt du 4 novembre 2008. 1.2 - Textes spécifiques aux produits de la mer Textes européens Te…

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– 31 – GEN 4 - PRINCIPAUX DANGERS - MESURES PREVENTIVES Pour définir les dangers à maîtriser, il est nécessaire de les …

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élément dangereux après élimination par le procédé de fabrication : on parle alors de recontamination (contamination ul…

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– 50 – GEN 5 - PROCESSUS Les processus sont regroupés en trois grandes catégories : - les processus de management : ils…

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suivants, et constituent l’ensemble des éléments à mettre en place pour assurer la sécurité sanitaire des produits. Les…

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bonnes pratiques d’hygiène (processus de support) et d’application de l’HACCP (processus de réalisation). Ces processus…

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– 57 – Édité par la DILA

Fragment 458 texte

Ce chapitre décrit toutes les mesures qui relèvent du management de l’entreprise et de son organisation ainsi que les d…

Fragment 459 texte

MNG 1 - MANAGEMENT GÉNÉRAL En application du règlement (CE) 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mise en marc…

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et hiérarchiques sont bien définis et respectés. Revue de direction La revue de direction est un élément important dans…

Fragment 461 texte

– 61 – MNG 2.1 - MANAGEMENT DE LA SECURITE DES PRODUITS - ORGANISATION GENERALE Pour que la sécurité sanitaire des prod…

Fragment 462 texte

le pouvoir de suspendre des activités de production ou d’expédition de produits susceptibles de présenter un danger pou…

Fragment 463 texte

– 64 – Situation d’urgence Actions mises en œuvre En cours de production - Panne matériel de production pouvant affecte…

Fragment 464 texte

un danger pour le consommateur. - Application de la procédure de retrait ou de rappel (voir MNG 2.5) - Application de l…

Fragment 465 texte

– 71 – MNG 2.3 - VALIDATION, VERIFICATION ET AMELIORATION DU SYSTEME Conditions à respecter pour assurer l‘efficacité d…

Fragment 466 texte

par exemple). Ne sont établis des critères microbiologiques, pour la validation ou la vérification, que si ceux-ci ont …

Fragment 467 texte

– 76 – MNG 2.4 - TRAÇABILITE Conditions à respecter pour la traçabilité Définir des lots en fonction des dangers et des…

Fragment 468 texte

la sécurité (et de la qualité) des produits, - connaître l’historique ou l’origine des produits, - faciliter le retrait…

Fragment 469 texte

– 82 – MNG 2.5 - CONFORMITE DES PRODUITS Conditions pour le respect du système de maîtrise de la sécurité et de la salu…

Fragment 470 texte

du règlement (CE) 178/2002. L’efficacité des mesures mises en œuvre ayant été préalablement validée et étant régulièrem…

Fragment 471 texte

– 83 – Cette surveillance peut s’exercer à différentes étapes : - Sur les achats à réception pour s’assurer du respect …

Fragment 472 texte

maîtrise (CCP) de la sécurité des produits, afin de s’assurer du respect des limites critiques. Les actions de surveill…

Fragment 473 texte

– 87 – - l'opérateur, - le résultat (chaque fois qu'il est possible, le résultat est quantifié : éviter les notations d…

Fragment 474 texte

appliquées. Pour ce faire, le professionnel utilise les éléments de traçabilité et de surveillance dont il dispose. Lor…

Fragment 475 texte

n’ont pas pour objectif d’apporter une garantie sur la conformité du produit mais sur la réalité de l’application des m…

Fragment 476 texte

– 95 – PROCESSUS RES SOURCES - BONNES PRATIQUES D’HYGIENE Édité par la DILA

Fragment 477 texte

– 97 – SUP 1 - ACHATS Conditions à respecter lors de la réalisation des achats Travailler avec des fournisseurs (produi…

Fragment 478 texte

(PrPO), notamment de surveillance lors de la réception (voir OPE 2.1). 1 - Procédure d’achat 1.1 - Travailler avec des …

Fragment 479 texte

– 108 – Exemple d’éléments d’un cahier des charges pour l’achat d’équipements - attestation de conformité au contact al…

Fragment 480 texte

– 122 – SUP 2.2 - MAITRISE DES NUISIBLES Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise des…

Fragment 481 texte

nuisibles est contrôlée, dans les établissements et dans les zones adjacentes. Les infestations de nuisibles sont trait…

Fragment 482 texte

– 142 – 5 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection Les locaux, les installations (éclairage des atelie…

Fragment 483 texte

surveiller l’application des instructions de nettoyage et désinfection. Des enregistrements (utilisation de cahiers de …

Fragment 484 texte

– 150 – Liste d’éléments à prendre en compte en vue de limiter les risques liés aux personnes Personnel a) Des procédur…

Fragment 485 texte

séchage soigneux est constamment souligné et est appliqué. d) Les postes de lavage des mains sont équipés correctement …

Fragment 486 texte

– 153 – PROCESSUS DE REALISATION - CONCEPTION DES PRODUITS Édité par la DILA

Fragment 487 texte

– 154 – Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la mise au point de nouveaux produits ou lors de modificati…

Fragment 488 texte

– 155 – OPE 1.1 - CONCEPTION DES PRODUITS L’activité de conception concerne : - La mise au point de nouveaux produits, …

Fragment 489 texte

DLUO Toutes les personnes concernées dont le RSDA Compte-rendu de revue de conception (accord de présérie) 8. Présérie …

Fragment 490 texte

– 159 – OPE 1.2 - VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE L’efficacité des mesures de maîtrise mises en place pour assurer l…

Fragment 491 texte

de la production concerne aussi les approvisionnements (traiter les poissons frais le plus rapidement possible). 1.2 - …

Fragment 492 texte

– 164 – • De l’utilisation prévue : lavage des sols, des équipements, en contact éventuel avec les produits en cours de…

Fragment 493 texte

– 165 – PROCESSUS DE REALISATION - PRODUCTION Édité par la DILA

Fragment 494 texte

– 166 – Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, en considérant que les bonne…

Fragment 495 texte

critique n’a pas été atteinte, - les mesures correctives lorsque la valeur cible ou la limite critique n’a pas été atte…

Fragment 496 texte

– 175 – 3.2 - Autres achats Les substances allergènes sont stockées dans des zones spécifiques, afin de limiter les ris…

Fragment 497 texte

– 177 – Lors du déballage de produits allergéniques, des mesures sont prises pour éviter les risques de contamination c…

Fragment 498 texte

caisses en bois à usage unique peuvent entrer dans les zones B lors des opérations de mise à disposition des produits e…

Fragment 499 texte

– 188 – 3 - Tableaux de maîtrise MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURV…

Fragment 500 texte

– 203 – PROCESSUS DES REALISATION - EXPEDITION Édité par la DILA

Fragment 501 texte

– 205 – OPE 3.1 - ETIQUETAGE 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape BPH/PrP Chapitre Cont…

Fragment 502 texte

– 207 – OPE 3.2 - VERIFICATION AVANT EXPEDITION – LIBERATION DES LOTS 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un imp…

Fragment 503 texte

– 212 – ANNEXE I - DEFINITIONS Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité …

Fragment 504 texte

démarche nécessite la mise en place préalable de bonnes pratiques d’hygiène, telles que décrites dans ce guide. Le resp…

Fragment 505 texte

– 221 – 2.3 - Fréquence Les fréquences ci-dessous concernent les obligations du responsable du réseau public. Elles son…

Fragment 506 texte

secteur aquifère ou du bassin versant concerné, sur la vulnérabilité de la ressource et sur les mesures de protection à…

Fragment 507 texte

– 230 – ANNEXE IV - CLASSEMENT PRPO - CCP Identification du danger Détermination de la valeur acceptable Evaluation du …

Fragment 508 texte

– 231 – ANNEXE V - DETERMINATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION (D’après documents du CTCPA - Centre Techniqu…

Fragment 509 texte

masse de produit au remplissage, - la hauteur de l’espace libre, (dans le cas de stérilisateurs avec rotation ou agitat…

Fragment 510 texte

– 239 – Pour les boîtes de forme, les découpes de sertis se feront sur les côtés et sur un angle, au moins. On mesure d…

Fragment 511 texte

l'écart entre crochets Cc - Cf. Pour les boîtes rondes, les mesures indiquées doivent être faites en trois endroits sur…

Fragment 512 texte

– 244 – ANNEXE IX FICHE ABVT IFREMER 0 5 10 15 0 15 30 45 L' A B V T L'ABVT (azote basique volatil total) est un critèr…

Fragment 513 texte

commission des Communautés Européennes du 8 mars 1995 0 5 10 15 0 15 30 45 ABVT jours Evolution de l'ABVT de poissons e…

Fragment 514 texte

– 245 – ANNEXE X - FICHE HISTAMINE IFREMER (USA) Édité par la DILA

Fragment 515 texte

– 249 – 2.5 - Diagramme de production ≤ ≤ 2.6 - Vérification sur site du diagramme Diagramme vérifié par le responsable…

Fragment 516 texte

– 255 – PrPO Danger concerné Précuisson Bactéries d’altération et histaminogènes (non décontamination) Prolifération (b…

Fragment 517 texte

– 277 – EXEMPLE II - SARDINES A L’ANCIENNE A L’HUILE D’OLIVE Il s‘agit d’un exemple d’application d’une démarche d’anal…

Fragment 518 texte

en caisses sous glace ou en cuves d’eau glacée à partir de contrats avec des bateaux (bateaux ayant fait l’objet d’une …

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– 278 – 2.5 - Diagramme de production Sardines fraîches Réception (1) Entreposage (2) Tri - Lavage (3) Saumurage (4) Fr…

Fragment 520 texte

Rütegtion des congres Pas (IA % Entrenbrage me en Euscwatan ei Lvage si Franenage FR Bray TES Shake pe in Rérantion des…

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– 311 – 3.4 - Allergènes Danger Origine ou Etape d’introduction Niveau acceptable Dangerosité Fréquence Actions de maît…

Fragment 522 texte

» (§ 5) les mesures de maîtrise sont indiquées ; l’ensemble des éléments relatifs aux PrPO sont repris dans les tableau…

Fragment 523 texte

– 315 – Etape Danger BPH suffisantes ? Y a-t-il des mesures de maîtrise ? Possibilité du danger ? Maîtrise possible à u…

Fragment 524 texte

– 320 – 6 - Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise Les informations sont mises à jour en confor…

Fragment 525 texte