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GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE p.1
## GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
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p.2
Guide de bonnes pratiques d’hygiène Boucherie Edition mai 1999
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p.3
Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseign…
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SOMMAIRE PRÉAMBULE … AVIS DE VALIDATION AVIS AUX PROFESSIONNELS INFRODUCTION 1. Pourquoi un guide de bonnes pratiques d…
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LES ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE … Surveillance du nettoyage et de la désinfection À Surveillance du lavage des mains a For…
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FICHES DE BONNES PRATIQUES « MATIÈRES PREMIÈRES » … . Viandes bovines et ovines réfrigérées . Viande porcine réfrigérée…
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PRÉAMBULE Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène en boucherie artisanale a été réalisé par la Confédération française d…
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AVIS DE VALIDATION h D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES Vu la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’…
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AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L'ALIMENTATION relatif à l'élaboration de g de bonnes pratiques hygiéniques NOR: ECOCS300177…
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alimentarius (1) : — la démarche HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise). 3. Chaque guide de b…
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Ces documents recommandent des moyens, des méthodes adaptées, des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la ma…
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INTRODUCTION 1. Pourquoi un guide de bonnes pratiques d’hygiène ? La réglementation sur l’hygiène alimentaire a évolué …
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bonnes pratiques d'hygiène a été réalisé en se fondant sur ces principes. Le professionnel qui applique les recomman- d…
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En appliquant les recommandations du Guide de bonnes pratiques d'hygiène, le professionnel respecte les exigences fixée…
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document peut aussi être utilisé, en outil complémentaire, par les entreprises artisanales qui exercent une activité de…
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3. Méthode adoptée pour l'élaboration du Guide de bonnes pratiques d’hygiène L'étaboration du Guide de bonnes pratiques…
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été décidé de traîter les dangers et les moyens de maîtrise sous forme de fiches de bonnes pratiques (opérations, matiè…
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4. Architecture du Guide de bonnes pratiques d’hygiène Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène se compose : — de «points…
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doivent être établies en se fondant sur les principes de T'HACCP. Les éléments de surveillance peuvent être complétés, …
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43. Les fiches de bonnes pratiques (pages 43 à 251) Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène comprend quatre types de fic…
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validés par les administrations. Il s’agit de recommandations. Chaque professionnel peut mettre en œuvre d'autres moyen…
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étapes de la préparation où des dangers spécifiques peuvent apparaître. Ces étapes sont identifiées à l’aide d’un picto…
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de bonnes pratiques doit l’aider à trouver les fiches concernant l'information qu’il recherche. Il peut être amené à co…
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mais dont une partie limitée de la production est remise à des inter- médiaires (détaillants et établissements de resta…
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déclaration qui atteste de l’enregistrement de sa dispense. Le numéro d’enregistrement doit être reproduit sur les docu…
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Il convient par conséquent de porter une attention toute particulière à la préparation et au transport des produits des…
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dispense. 4 Transport des produits : Lorsque le professionnel effectue lui-même le transport, il veille parti- culièrem…
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S4. Les termes utilisés Les durées de vie des produits Afin d’aider au mieux les professionnels, des conseils ont été a…
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La multi- plication microbienne au sein d’un produit est d’autant plus faible que l'opérateur veille à intervenir vite.…
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LES POINTS CLEFS La contamination microbienne et les viandes fraîches Les muscles des animaux vivants en bonne santé so…
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POINTS CLEFS Hygiène des manipulateurs Netoyage et désinfection Organisation du travail Environnement de travail Matièr…
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ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Chaque élément de surveillance proposé dans les Fiches de Bonnes Pratiques est illustré par un…
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À SURVEILLANCE DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION La surveillance du nettoyage et de la désinfection est assurée par l'…
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être réalisés par un laboratoire d'ana- lyse, ou par l'artisan lui-même à l’aide d’un kit adapté de lames de sur- faces…
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p.44
FE SURVEILLANCE DU LAVAGE DES MAINS La surveillance du lavage des mains est assurée par l’application des éléments suiv…
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p.45
& FORMATION et SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNEL Rappel : arrêté du 9 mai 1995 précise dans son article 7: «(...) les personne…
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premier entré, premier sorti (rangement des dernières denrées livrées étiquette en vue, derrière les produits déjà en s…
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ts CONTRÔLES SENSORIELS La surveillance de certaines opérations est assurée par la mise en œuvre de contrôles faisant a…
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sable désigné 40 À CONTRÔLES DES TEMPÉRATURES La surveillance de la bonne maîtrise du froid est assurée par le contrôle…
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température des salles de travait lorsqu'elles sont climatisées ; — déterminer les zones les plus froides des chambres …
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Pour aller plus loin Installer un thermomètre dans les véhicules réfrigérés de l’entreprise afin de vérifier les tempér…
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& CONTRÔLES DES DURÉES L'efficacité de certaines opérations est assurée par un contrôle de leur durée Mettre à disposit…
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FICHES DE BONNES PRATIQUES « OPÉRATIONS » 43
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p.52
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p.53
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p.54
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p.55
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p.56
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