PDF GBPH boulangerie - pâtisserie

GBPH boulangerie-pâtisserie

Afin d’accompagner les artisans boulangers-pâtissiers dans leur pratique quotidienne, la profession a souhaité mettre à leur disposition un document clair, accessible et opérationnel : « L’Essentiel des bonnes pratiques d’hygiène en Boulangerie-Pâtisserie ». Un Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en pâtisserie a été rédigé par la profession et validé en 1997. Au fil des années, des travaux ont ensuite été menés avec les services de l’administration afin d’actualiser ce guide, notamment au regard de l’évolution de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. C’est dans ce contexte que Dominique Anract a souhaité la diffusion de cet ouvrage, conçu comme un support pratique, mettant en lumière les principaux points du GBPH, accompagnés de fiches outils simples et directement exploitables au quotidien. Les grands thèmes abordés Ce document couvre l’ensemble des fondamentaux de l’hygiène en boulangerie-pâtisserie, autour de 10 thématiques essentielles : Maîtrise de l’hygiène du personnel Maîtrise de l’hygiène des matières premières Maîtrise de l’hygiène du matériel et des équipements Maîtrise de l’hygiène liée aux méthodes de travail Maîtrise de l’hygiène liée au milieu Maîtrise du froid Maîtrise de la durée de vie des produits et du gaspillage alimentaire Surveillance microbiologique Maîtriser et gérer la traçabilité Maîtriser les autres dangers

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Auteur

confédération nationale de boulangerie-pâtisserie française

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|Préface du Président de la Confédération Nationale|Préface du Président de la Confédération Nationale|3| |---|---|---|…

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## **INTRODUCTION** Le GBPH présente une identification et une évaluation des dangers biologiques, chimiques et physiqu…

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## QU’EST-CE QUE L’ **HACCP** ? (Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des dangers et points critiques pour …

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## **Comment éviter les contaminations ?** Les aliments peuvent être contaminés par cinq sources (règle des 5M) : - La …

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## **Comment limiter le développement des microorganismes ?** Les facteurs de développement des microorganismes sont la…

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## **Comment détruire les microorganismes ?** En boulangerie-pâtisserie artisanale, il existe plusieurs moyens pour dét…

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## LA MAÎTRISE DE L’HYGIÈNE DU PERSONNEL L’objectif est d’éviter que le personnel soit une source de contamination pour…

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## VISITES **MÉDICALES** L’employeur doit assurer la santé et la sécurité de ses salariés et adhérer à un service de pr…

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## **L’hygiène des mains** Les mains, régulièrement en contact avec des matières ou des surfaces souillées, sont le pre…

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## LES **LAVE-MAINS** Les lave-mains doivent être en nombre suffisant (au moins un dans chaque laboratoire et un à la s…

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## **Les bonnes pratiques d’hygiène** Le personnel doit respecter les bonnes pratiques d’hygiène et éviter les gestes p…

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## PORTEUR **SAIN** ? Un « porteur sain » est une personne infectée par un microorganisme qui ne présente aucune manife…

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## OBLIGATION DE **FORMATION À L’HYGIÈNE** Certains établissements de restauration commerciale sont concernés par le dé…

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## LA MAÎTRISE DE L’HYGIÈNE DES MATIÈRES PREMIÈRES L’objectif est d’éviter que les matières premières soient une source…

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## DES FORMATS DE **CONDITIONNEMENT ADAPTÉS AUX BESOINS** Il est important de choisir des conditionnements de taille ad…

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## **Le stockage des matières premières** L’objectif est d’éviter la rupture de la chaîne du froid, de gérer la durée d…

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## **La maîtrise des températures de conservation** Les conditions de stockage des matières premières doivent respecter…

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## LA **DATE LIMITE** DE CONSOMMATION (DLC) La DLC indique une limite impérative. Elle s’applique à des denrées microbi…

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## LA **DATE DE DURABILITÉ** MINIMALE (DDM) La DDM, terme qui a remplacé la date limite d’utilisation optimale (DLUO), …

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## **La maîtrise des contaminations** Les conditions de stockage permettent de limiter les contaminations entre produit…

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## LA MAÎTRISE DE L’HYGIÈNE DU MATERIEL / EQUIPEMENT L’objectif est d’éviter que le matériel et les équipements de trav…

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## **Les bonnes pratiques pour le choix du matériel de fabrication** Les matériaux et objets destinés à entrer au conta…

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## CONSEILS D’ **IMPLANTATION** ET D’ **ENTRETIEN DU MATÉRIEL** - Éloigner les équipements de 5 à 10 cm du mur pour fav…

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## **Les bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection**

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## **Le nettoyage et la désinfection : quelle différence ?** **Le nettoyage** consiste à éliminer les souillures physiq…

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## UTILISATION DE **SOLUTION ALCOOLIQUE** SANS RINÇAGE Le nettoyage et la désinfection peuvent être complétés par la pu…

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## **Le choix du matériel de nettoyage désinfection** Il est important, au préalable, de respecter le protocole chronol…

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## **Le plan de nettoyage et de désinfection** Un plan de nettoyage et de désinfection adapté à l’établissement doit êt…

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||Zone|Défnir toutes**les zones de l’entreprise**(atelier, stockage, vente, vestiaires et sanitaires, etc.) à nettoy…

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## LA MAÎTRISE DE L’HYGIÈNE LIEE AUX METHODES DE TRAVAIL L’objectif est d’éviter que les méthodes de travail soient une…

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## LE PRINCIPE DE « **LA MARCHE EN AVANT** » Le principe de la marche en avant consiste à organiser les opérations de f…

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## LES **DOUCHES** Il est recommandé de mettre des douches à disposition des salariés. Toutefois cette obligation ne co…

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## **Limiter la contamination entre les denrées** Les denrées à l’état brut sont en général une source importante de co…

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## **Limiter les contacts avec les surfaces souillées** Les opérations de nature différentes sont séparées : - En organ…

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## LA MAÎTRISE DE L’HYGIÈNE LIEE AU MILIEU L’objectif est d’éviter que les locaux et le milieu de travail soient une so…

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## **La conception des locaux** La conception des locaux doit faciliter l’organisation du travail et garantir le respec…

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## **La marche en avant** **VOIR THÈME N°4 : MAÎTRISE DE L’HYGIÈNE LIÉE AUX MÉTHODES DE TRAVAIL P23**

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## UTILISATION DE PEINTURE DITE « **ALIMENTAIRE** » L’utilisation de peintures autorisées au contact alimentaire n’est …

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## **L’aération des locaux** L’air ne doit pas présenter une source de contamination, c’est pourquoi il est important d…

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## LES UNITÉS DE MESURE POUR L’ **ÉCLAIRAGE**

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## **Le lumen** Appelé aussi « flux lumineux «, c’est une unité de mesure de la lumière émise par une source.

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## **Le lux** C’est une unité de mesure de l’intensité de la lumière sur une surface à une distance donnée. Plus on s’é…

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## **Le kelvin** C’est une unité qui exprime un niveau de température. Il permet d’exprimer la température de couleur (…

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## **Le nettoyage et la désinfection des locaux** **VOIR THÈME N°3 : MAÎTRISE DE L’HYGIÈNE LIÉE AU MATÉRIEL / ÉQUIPEMEN…

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## LE **TRAITEMENT DES NUISIBLES** Les entreprises spécialisées qui assurent la destruction des nuisibles devront dispo…

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## **Les bonnes pratiques de lutte curative** La destruction des rongeurs, insectes volants ou rampants est réalisée pa…

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## **Le contrôle et la maintenance des moyens de lutte** La mise en place du plan de lutte contre les nuisibles peut êt…

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## **La gestion des déchets** L’objectif est d’éviter les risques de contamination dus à la présence et à la gestion de…

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## **Les bio-déchets** Aujourd’hui, tous les bio-déchets doivent être triés à la source, y compris par les ménages à de…

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## **Les déchets autres que les bio-déchets** Recycler les matériaux, c’est contribuer à la préservation de notre envir…

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## LE **GASPILLAGE** ALIMENTAIRE Il concerne les produits alimentaires encore comestibles qui, à une étape de la chaîne…

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## LE RESPECT DE LA **CHAÎNE DU FROID** Respecter la « chaîne du froid » c’est assurer le maintien constant des aliment…

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## **La maîtrise du froid à la réception** L’objectif est de s’assurer de la conformité des températures des matières p…

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## **La maîtrise du froid en fabrication** L’objectif est de garantir le maintien de la « chaîne du froid » à toutes le…

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## **Le refroidissement rapide** La cuisson des produits de boulangerie-pâtisserie conduit dans certains procédés à une…

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## **L’objectif est donc de refroidir les produits rapidement afin d’atteindre une température à cœur inférieure à +10°…

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||**Congélateur**|**Surgélateur**| |---|---|---| |Epaisseur 2 cm|40 min|20 min| |Epaisseur 4 cm|1h50|1h|

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## **CONGÉLATION** C’est un procédé qui consiste à abaisser lentement la température d’un aliment jusqu’à –18 °C. La fa…

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## **SURGÉLATION** C’est un procédé par lequel l’aliment est refroidi très rapidement à une température inférieure ou é…

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## **Les conditions de stockage**

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## CAS PARTICULIER DES **BUFFETS** ET **RÉCEPTIONS** Pendant le buffet, les produits peuvent être soustraits de la chaî…

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## LES VÉHICULES **FRIGORIFIQUES** Les véhicules frigorifiques sont divisés en trois classes de température, selon la p…

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## **La maintenance des équipements de froid**

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## **La maintenance des équipements frigorifiques** **VOIR THÈME N°3 : MAÎTRISE DE L’HYGIÈNE DU MATÉRIEL / ÉQUIPEMENT P…

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## MÉTHODES DE VÉRIFICATION DES **THERMOMÈTRES** Pour le contrôle des températures froides : immerger la sonde dans un …

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## LA MAÎTRISE DE LA DURÉE DE VIE DES PRODUITS ET DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE L’objectif est de maîtriser les durées de v…

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## **Durée de vie des produits après ouverture** Concernant les DLC et les DDM de certains produits : à partir du momen…

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## **La durée de vie des produits finis et des produits semi-finis**

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## LA SURVEILLANCE MICROBIOLOGIQUE L’objectif est d’apporter une preuve de conformité des produits et de la maîtrise de…

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## **Quels produits analyser ?** Un plan de prélèvement permet de définir les produits à contrôler. Il est préférable d…

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|**Type deproduit**|**Type deproduit**|Pâtisserie non- cuite*|Pâtisserie cuite **| |---|---|---|---| |**Exemples**||Ecl…

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« n » : nombre d’unités constituant l’échantillon « c » : nombre d’unités d’échantillonnage donnant des valeurs compris…

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## FRÉQUENCE DES **PRÉLÈVEMENTS** Le nombre de prélèvement n’est pas défini par la réglementation, celleci impose une o…

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## LA MAITRISE ET LA GESTION DE LA TRAÇABILITE L’objectif est de mettre en place une procédure interne permettant de ré…

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## ARCHIVAGE DES INFORMATIONS SUR LES PRODUITS **D’ORIGINE ANIMALE** Les méthodes documentaires utilisées ne sont pas d…

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|**Produits**|**Conservation**| |---|---| ||| |Sans DDM|5 ans| |Avec DDM > 5 ans|DDM + 6 mois| |Périssables(DLC < 3 moi…

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## LA MAITRISE DES AUTRES DANGERS L’objectif est de maîtriser le risque de contamination par les autres dangers (chimiq…

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## **Le danger chimique** Certains dangers chimiques tels que les mycotoxines, pesticides, insecticides, additifs, agen…

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## **Le danger physique** Certains corps étrangers (bijoux, plastique, bris de verre, métal, coquilles d’œuf, noyaux, e…

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## **LES FICHES OUTILS**

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## **QUAND FAUT-IL SE LAVER LES MAINS ?**

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## **JE CONTRÔLE CHAQUE MATIN** - Que la recharge en savon est suffisante - Que le rouleau de papier jetable n’est pas …

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## **LES CONSIGNES** - 1 Je garde une tenue propre tous les jours - 2 Je ne porte ni bijou, ni montre 3 Je me lave les …

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## **RÉFÉRENT QUALITÉ**

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## **LES CONSIGNES** - 1 Je collecte les relevés de température, je vérifie qu’ils sont complets et je les range - 2 Je…

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## **LES CONSIGNES** - 1 Je n’entre pas dans les locaux de fabrication sans autorisation - 2 Avant d’entrer dans les lo…

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|Nom ou logo de votre entreprise|**LE PLAN DE FORMATION** **À L’HYGIÈNE**|**LE PLAN DE FORMATION** **À L’HYGIÈ…

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## **À CHAQUE RÉCEPTION DE MARCHANDISES** - 1 La durée de vie de la denrée - 2 L’intégrité des emballages et des condit…

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|**DENRÉES TRÈS PÉRISSABLES** **APRÈS OUVERTURE**|**DENRÉES TRÈS PÉRISSABLES** **APRÈS OUVERTURE**|**DENRÉES PÉRI…

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**LES RÈGLES** Nom ou logo de votre entreprise **DE STOCKAGE** Française **Référence au Guide : Type d’outils :** Les c…

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## **LES CHAMBRES FROIDES** - 1 Faire un relevé de la température chaque matin avant la prise du poste - 2 Limiter la d…

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## **LES MEUBLES À PORTES** - 1 Faire un relevé de la température chaque matin avant la prise du poste - 2 Limiter la d…

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## **LES TOURS REFRIGÉRÉS** - 1 Faire un relevé de la température chaque matin avant la prise du poste - 2 Limiter la d…

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produit, aucune tolérance Fréquence A chaque livraison Relevé T°C quotidien Relevé T°C quotidien Relevé T°C quoti…

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les Vérifier de 2h les DLC périssables ou T°C DLC régulièrement les Froid négatif : -18°C. inscrite sur l’emballa…

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température / amidon / sucres conditionnements. sacs, sinon transférer le contenu ambiante les préparations à base d…

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cols des bouteilles / colorants (excepté alcools), à l’abri humidité / sales. lumière. - Respecter DLUO. - S’a…

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frigorifique spécifique. conditionnements, les utiliser dans - Vérifier l’intégrité du produit et du les 48H sans ja…

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|Nom ou logo de votre entreprise|**LE PLAN DE LUTTE** **CONTRE LES NUISIBLES**|**LE PLAN DE LUTTE** **CONTRE L…

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|Nom ou logo de votre entreprise|**FICHE DE VALIDATION DU** **PROTOCOLE DE REFROIDISSEMENT** **APRÈS CUISSON**…

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## **L'étiquette en forme d'igloo** Concerne une pâtisserie fabriquée, congelée et décongelée par nos soins pour garant…

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## **POURQUOI ?** Cette nouvelle technique de fabrication permet une bonne hygiène et conservation des produits sans al…

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Confédération Nationale de la Boulangerie de votre entrepriseNom ou logo **RAPPEL DE PRODUIT** et Boulangerie-Pâtisseri…

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## **FICHE DE VÉRIFICATION DU** Nom ou logo de votre entreprise **SYSTÈME DOCUMENTAIRE** Confédération Nationale de la …

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## **PRINCIPALES RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES** Le « paquet hygiène » est entré en application le 1er janvier 2006, il se …

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## **PLUSIEURS RÈGLEMENTS D’APPLICATION COMPLÈTENT CE CORPUS RÉGLEMENTAIRE DONT :** - Règlement (CE) n°2073/2005 fixant…

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## **Notes** ## **Notes** ## **Notes** Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française

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## **Siège social et secrétariat :** 27, avenue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25 / Fax 01 47 27 15 77…

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