GBPH produits traiteurs réfrigérés part 2

## **’ - SUP 3 MAIN D ŒUVRE** **Conditions à respecter pour le personnel** **1. Avoir un personnel en bonne santé et pr…

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dans le cas de rhumes ou d'angines : port du masque bucco-nasal protégeant efficacement contre les risques liés à ces a…

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Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections (plaies infectées, infections ou irrita…

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code du travail, notamment). **2.1 - Tenue** Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau …

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Les gants jetables sont conseillés ; ils sont changés aussi souvent que nécessaire. Lorsqu’il y a usage de gants réutil…

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à l'aide d'une serviette à usage unique, - élimination de la serviette dans le récipient bottes, manipulation d'objets …

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spécifiques à la zone. Ces vêtements ne sont portés que dans cette zone et il est souhaitable qu’ils soient retirés dan…

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Le personnel travaillant dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A) entre par un sas et se change dans un v…

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aux autres zones. _**3 - Formation**_ **3.1 - Information et responsabilités** Les dirigeants et responsables de l’entr…

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Dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A), le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage -…

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s'agit notamment : - du contrôle de la propreté de la tenue de travail (contrôle visuel, …) - du contrôle du port corre…

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## **4.3 - Dossier du personnel** Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant : - la formation initiale de…

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dans les zones de lavage des mains en fabrication. nombre suffisant. Le b) Des affichages pour le lavage des mains sont…

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Les cantines et autres a) Les cantines et autres lieux de distribution de nourriture de l'usine sont lieux de distribut…

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|ENREGISTREMENTS ||Dossier du personnel Dossier du personnel Bulletin d’analyse |Dossier du personnel |D…

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- **’** - **-** - **SUP 4 SYSTÈME D INFORMATION** - **Conditions à respecter pour la gestion du système d’informa…

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## **- OPE 1.1 CONCEPTION DES PRODUITS** L’activité de conception concerne : - La mise au point de nouveaux produits,

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|L’activité de conception concerne : |L’activité de conception concerne : |L’activité de conception concerne :<br…

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97 Ne pas oublier les allergènes, les risques induits par une nouvelle production sur les autres activités de l’entrepr…

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à valider concernent notamment : - Les caractéristiques des matières premières utilisées, - Les barèmes thermiques : dé…

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Voir page suivante le diagramme pour la conception de nouveaux produits. En cas de modification d’une recette, d’un pro…

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de manière à éviter les conditions favorisant la croissance sont définis de manière à éviter les conditions favorisant …

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Les paramètres temps/température sont définis de manière à éviter les conditions favorisant la croissance sont définis…

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## **2.2 - Cuisson dans le conditionnement** Dans le cas de barème de cuissons de produits dans leur conditionnement fi…

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les facteurs suivants sont pris en compte : - Température du produit avant le début du refroidissement ; - Température …

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Le traitement thermique doit, au minimum, détruire les cellules végétatives des bactéries pathogènes. Il est calculé po…

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(SUP 4). Les résultats de ces validations se traduisent par des instructions de travail (couples temps-température, con…

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durée de vie - comment il s’assure que cette durée de vie choisie permet bien d’assurer cette exigence de sécurité � pr…

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des aliments - Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement microbiologique - Aliments périssables…

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Le professionnel détermine la durée de vie des produits sous sa responsabilité en s’appuyant sur des études scientifiqu…

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2005 sur les critères microbiologique pour les denrées alimentaires : http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonell…

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lente, sans croissance, voire avec une mortalité. De ce fait, l’intérêt des tests de vieillissement pour la déterminati…

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## **1.1.3 - Microbiologie prévisionnelle** Des équations mathématiques ont été développées pour permettre de simuler e…

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dangers, ces tests sont réalisés à certaines ou à la totalité des étapes de la mise au point d'une nouvelle recette : -…

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## **2.2 - Logigramme pour la définition de la durée de vie** de la durée de vie de la durée de vie de la durée de vie …

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Dans le cas de produits destinés à la vente au consommateur final, selon les résultats (95 percentiles) de l’étude réal…

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Les micro-organismes à prendre en compte sont définis lors de l'analyse des dangers préalable ; ce sont notamment les m…

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Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, en considérant que les bonnes pratiq…

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de preuve de cette bonne gestion) sont indiqués (voir MNG 2.5). 5). ). . Dans les tableaux suivants, ce qui est en gris…

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|**OPE 2.1 – RÉCEPTION** Voir aussi SUP 1 et SUP 2.1 **_1 - Ingrédients_** Il s’agit de la réception de tou…

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installations de froid Connaissance des zones de désinfection des locaux et Maintenance préventive des Gestion des t…

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|ENREGISTREMENTS|Dossier du personnel Fiches de réception ou bons de livraison |Fiche de réception ou bon d…

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|**OPE 2.2 – ENTREPOSAGE** Voir aussi SUP 1 et SUP 2.1 **_1 - Produits réfrigérés ou surgelés_** |ENREGISTR…

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|ENREGISTREMENTS|Plan des locaux et équipements Plan des locaux et équipements Dossier du personnel Fich…

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|**OPE 2.4 - DÉCONGÉLATION** Voir aussi SUP 2.1 ,SUP 2.3 et OPE 1.2 Les produits sont déballés avant d’être…

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|Ce chapitre concerne les opérations consécutives au déconditionnement, et le cas échéant à la décongélation. Ce sont p…

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|ENREGISTREMENTS|Fiches de production Fiche de nettoyage |Cahier de maintenance Fiche d’équipement Fiches d…

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|Cela concerne la précuisson de tout ou partie des ingrédients. Cela concerne la cuisson proprement dite et le refroidi…

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|ENREGISTREMENTS|Fiche de non-conformité Fiche de production Bulletin d’analyse |Cette étape peut être CCP par…

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|ENEGISTREMENTS|Fiche de maintenance Fiche de production Fiche de non conformité |Fiche d’équipement Fiche …

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|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILL…

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|ENEGISTREMENTS|Fiche de stock des matériaux d’emballage Fiche de nettoyage Fiche de maintenance Fiches de …

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|ENEGISTREMENTS|Fiche de non-conformité Fiches de production |Dossier du personnel Fiches de production |Fi…

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|Il s’agit ici du traitement thermique dans le conditionnement final. Ce chapitre concerne la montée en température, le…

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|**OPE 2.10 - CONDITIONNEMENT ASEPTIQUE** Il s’agit du conditionnement réalisé dans une zone microbiologiquement maî…

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|ENEGISTREMENTS|Fiches de production Fiche de production Fiche de non conformité |Fiche de non-conformité F…

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|La détection des corps étrangers peut être abordée sous deux aspects : - Surveillance de la bonne application de…

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|Les produits sont stockés immédiatement après conditionnement à une température � 4°C. Compte tenu des variations de t…

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Il s’agit de l’ensemble des opérations réalisées après le stockage des produits. Certaines des opérations qui sont décr…

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|Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur étiquette liée à celui-ci : - La d…

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|Avant expédition, si possible, le professionnel met en place une procédure de libération des lots, de manière à ne pas…

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|L’emballage peut être réalisé avant ou après stockage. Il a lieu dans des locaux spécifiques dont la température est d…

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|**OPE 3.4 - TRANSPORT, ENTREPOSAGE ET DISTRIBUTION** Depuis le conditionnement des produits jusqu'à leur utilisatio…

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|ENEGISTREMENTS|Fiche de nettoyage Dossier du fournisseur Fiches d’expédition |Dossier du personnel Dossier…

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## **– ANNEXE I DÉFINITIONS** _**1 - Hygiène**_ **1.1 - Hygiène des aliments** Ensemble des conditions et mesures néces…

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**dangers** significatifs au regard de la **sécurité des aliments** auxquels au moins un CCP est associé dans le segmen…

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Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfas…

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Hygiène AFNOR NF V01-002 - 2008) _N.B. : Un point critique pour la maîtrise, pour un produit déterminé, nécessite oblig…

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22000 - 2005) _N.B. 1 : Terme équivalent : Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) N.B. 2 : Des mesures de surveillance sont d…

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## **1.12 - Mesure préventive** Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situa…

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tolérances sont définies par la réglementation ou dans des normes (analyses microbiologiques, …). Toute tolérance est j…

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Imprécision ou incertitude liée au caractère aléatoire des procédés. _NB. : Dans certains cas, les tolérances sont défi…

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## _NB. : Cette surveillance peut être assurée par :_ - _des autocontrôles effectués par l’opérateur lui-même,_ - _des …

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. NOTE 2 Le mot anglais _sanitation_ désigne, dans les textes du _Codex alimentarius_ , la lutte contre les insectes, l…

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Obtention des preuves démontrant que les **mesures de maîtrise** gérées par le **plan HACCP** et par les **PrP opératio…

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## **2.5 - Lot** Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans…

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du management de la qualité axée la définition des objectifs qualité et la spécification des processus opérationnels et…

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||Mot N°|Mot N°|Mot N°| |---|---|---|---| |**E**|Emballage 2.4 Enregistrement 1.19- -||| ||||| |**…

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# **’ - - ANNEXE II RÉGLEMENTATION EAUX DESTINÉES À L ALIMENTATION HUMAINE**

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|L’eau utilisée au contact des denrées alimentaires doit être potable (articles R 1321-2 et R 1321-3 du code d la sa…

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L’eau utilisée au contact des denrées alimentaires doit être potable (articles R 1321-2 et R 1321-3 du code de Les exig…

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|**1.2 -Paramètres chimiques (Analyses type D1 et D2)**|**1.2 -Paramètres chimiques (Analyses type D1 et D2)**|**1.2 -P…

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|| *****La limite de qualité se réfère à la concentration résiduelle en monomères dans l’eau, calculée conforméme…

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||� 20 000 à < 30 000 150 5| |---|---| ||� 30 000 à < 40 000 210 6| ||� 40 000 à < 60 000 270 8| |*<b…

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|� 20 000 à < 30 000|150|150|5| |---|---|---|---| |� 30 000 à < 40 000|210||6| |� 40 000 à < 60 000|270||8| |� 60 000 à…

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**Analyses C*** Fluorures (F[–] ) (3). Hydrocarbures aromatiques polycycliques : benzo[b]fluoranthène, benzo[k]fluorant…

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* L'analyse de type C estL'analyse de type C est à faire en complément d'une analyse de type R. En cas de valeurs supér…

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|, , , procédé à l’analyse des radionucléides spécifiques définis dans l’arrêté mentionné à l’article R. 132…

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>100 à � 1 000 6 1 4 + 3 par tranche de 1 000 m[3] 1 + 1 par tranche de 3 300 m3 > 1 000 à � 10 000 entamée entamée 4 +…

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## **- ANNEXE III EXEMPLES DE PRODUITS** - Cette annexe décrit cinq exemples de produits traiteurs réfrigérés, un par c…

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à l’emploi - Champignons émincés surgelés - Fonds de sauce en poudre - Epices stérilisés - Vin rouge concentré - Barque…

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Cette annexe décrit cinq exemples de produits traiteurs réfrigérés, un par catégorie définie dans le chapitre GEN 2. Ch…

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## **1.4 - Identification des dangers et des mesures préventives** Seuls les dangers microbiologiques sont abordés dans…

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|VERIFICATION|Suivi par le responsable d’équipe |Audits |ILA| |---|---|---|---| |ENREGISTREMENTS|Enregistre…

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|VERIFICATION|Audits |Audits |Plan de surveillance microbiologique des produits finis à DLC Audits…

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## _**2 - Catégorie 2.1 « Pâtes fraîches farcies à la viande »**_ **2.1 - Description du produit** • Matières premières…

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## **2.4 - Identification des dangers et des mesures préventives** Seuls les dangers microbiologiques sont abordés dans…

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qu’ils peuvent contaminer le produit devrait être considéré dès lors qu’il peut être apporté par les ingrédients sans ê…

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|VERIFICATION |Analyses ovoproduits Audit sur le respect de la formulation |Audits Bilans des non<…

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## _**3 - Catégorie 2.2 « Quiche standard »**_

Fragment 112 texte

## **3.1 - Description du produit** - Farine, eau, sel, levure, crème fraîche, lardons, œufs frais, fromage râpé, épice…

Fragment 113 texte

## **3.2 - Identification de l’utilisation attendue** - Durée de vie : 22 jours - Conservation entre 0 et + 4°C - Cuiss…

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plan de contrôle matières premières), � Le traitement thermique (température à cœur en sortie de four de 98°C), � L’app…

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- les coliformes thermotolérants, indicateurs de la maîtrise du procédé de fabrication, de l’hygiène du Les micro-organ…

Fragment 117 texte

|VERIFICATION |Audits Bilans des non conformités || |---|---|---| |ENREGISTREMENTS |Enregistrement des<b…

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|VERIFICATION |Audits |Bilan des non conformités Audits | |---|---|---| |ENREGISTREMENTS |Fiches suiv…

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|VERIFICATION |Réclamations Suivi des éjections Audits |A| |---|---|---| |ENREGISTREMENTS |Enregistre…

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## _**4 - Catégorie 2.3 « Pâte à tarte »**_

Fragment 121 texte

## **4.1 - Description du produit** - Matières premières - Farine - Matières grasses végétales / beurre - Eau - Sel - A…

Fragment 122 texte

## **4.2 - Identification de l’utilisation attendue** - Durée de vie = 30 jours

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- Des matières premières aussi peu contaminées que possible (plan de contrôle matières premières), Il n’est pas possibl…

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|VERIFICATION|Analyses microbiologiques produits finis frais et à DLC Audits fournisseurs |Analyses |…

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|VERIFICATION|Résultats d’analyse pathogènes sur environnement et produits finis |Réclamations Suivi des…

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## _**» 5 - Catégorie 2.4 « Sandwich (avec ingrédient cru)**_

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## **5.1 - Description du produit** - Mayonnaise : vinaigre, huile végétale, jaune d’œuf, sel, moutarde Principales car…

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## **5.2 - Identification de l’utilisation attendue** - Consommation en l’état - Durée de vie = 15 jours - Conservation…

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lors qu’ils peuvent contaminer le produit. Les germes d’altération suivants sont également pris en compte : - les colif…

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|VERIFICATION|Analyses microbiologiques tomates et salades |Analyses microbiologiques produits finis …

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|VERIFICATION|Analyses produits finis Audits |DILA| |---|---|---| |ENEGISTREMENTS|Résultats des contrôles<b…

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des méthodes uniquement normalisées par l’AFNOR, (les méthodes de référence citées à l’annexe I du règlement (CE) n° 20…

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norme NF EN ISO 7218 « Microbiologie des aliments – Exigences générales et recommandations », qui autorise la mise en œ…

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de lapin). L’utilisation de cette méthode reste autorisée jusqu’à la révision de la méthode de référence NF EN ISO 6888…

Fragment 138 texte

- NF V08-059 « Dénombrement des levures et moisissures par comptage des colonies à 25°C – Méthode de routine ». Cette m…

Fragment 139 texte

n g e r ? d e l à d e s B P H / P r P N o n S u r l 'e n s e m b l e d e s é t a p e s d u p r o c é d é , u n…

Fragment 141 texte

d é p a s s e r l e n i v e a u a c c e p t a b l e d u d a n g e r c o n s i d é r é ? O u i U n e é t a p e …

Fragment 142 texte

i l o t a g e , p e r m e t t a n t d e N o n s 'a s s u r e r q u e l a l i m i t e c r i t i q u e n 'a p a s é…

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## **- ANNEXE VII DONNÉES MICROBIOLOGIQUES** **Commentaires sur les caractéristiques des germes pathogènes et d'altérat…

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monocytogenes_ , _Yersinia enterocolitica_ et les _Clostridium botulinum_ non protéolytiques (les _Clostridium perfring…

Fragment 145 texte

|ORIGINES ||voir tableau Toxi-infections |Eau, Tube digestif H et A, Peau |Eau |Eau |Eau, sol, poussi…

Fragment 146 tableau

|ORIGINES||Ambiance|Tube digestif. Eau |voir tableau Toxi-infections |idem |Ambiance |Ambiance |é par la…

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|ORIGINES||Sol, eau, poussières Peau H et A |voir tableau Toxi-infections ||Tube digestif Lait produits fer…

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||||||AEROBIES STRICTS _Moisissures_ PSY- MESO 2 0,65 65,5 0,5 à 3 8 à 12 Ambiance • _Toxine…

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|Les toxi-infections alimentaires sont provoquées par des toxines (T) et/ou par une ingestion massive de germes (I = In…

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|ORIGINES H = Homme A = Animal |peau (acné, plaies, abcès, panaris) muqueuses (nez, gorge, angines)<b…

Fragment 153 tableau

## **Altérations d’origine microbienne - Risques technologiques**

Fragment 154 texte

|**Altérations** |**Germes en cause** |**Observations** | |---|---|---| |Altération superficielle : d'abord…

Fragment 155 tableau

**Altérations Germes en cause Observations** - Odeur butyrique, rance ; _Clostridium_ - Pourriture sulfhydro-ammoniacal…

Fragment 156 texte

|**Altérations**|**Germes en cause**|**Observations**| |---|---|---| |Altération des poissons |_Aeromonas_ _Flavo…

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- Pour les produits très chauffés, seuls les sporulés résistent : _Clostridium_ et _Bacillus_ ; et les premiers (anaéro…

Fragment 158 texte

|**AW minimale de multiplication et de toxinogénèse**| |---| |**des principaux germes pathogènes * et d'altération**| |…

Fragment 159 tableau

|0 || | | | | | | |---|---|---|---|---|---|---|---| |A |n…

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## **Correspondance aw/sel**

Fragment 163 texte

|a w est l'activité de l'eau ; en dessous d'une certaine valeur les bactéries ne peuvent plus se développer.<b…

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## **Destruction de Listeria monocytogenes**

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|Données pour une réduction de 106-Valeurs de référence Z = 7,5°C, D70= 0,337 min. TEMPÉRATURE (°C) TEMPS (Min., …

Fragment 166 tableau

## **Destruction de Clostridium botulinum psychrotrophe type B**

Fragment 167 texte

|Données pour une réduction de 106.- Valeurs de référence : D = 1,66 min. 90 t°≤90°C : z = 7°C t° > 90°C : z =…

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– 134 – - préalablement à son entrée en fonction, - une fois tous les 2 ans, - et en tant que de besoin. En application…

Fragment 169 texte

sont à proscrire. Dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A), les bijoux, piercings, etc. sont interdits. L…

Fragment 170 texte

– 135 – Exemple de tenue selon les zones de travail Tenue pour Protection charlotte ou capuche cache barbe Masque Botte…

Fragment 171 texte

alimentaire, allergène (latex), notamment). Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant…

Fragment 172 texte

– 143 – Edité par la DILA

Fragment 173 texte

– 144 – Cette partie décrit les mesures relatives à l’activité opérationnelle de l’entreprise lorsqu’elle veut mettre a…

Fragment 174 texte

– 150 – Les combinaisons des facteurs sont choisies selon la composition du produit, les conditions des procédés de fab…

Fragment 175 texte

– 152 – - Norme NF V01-009 - Hygiène et sécurité des produits alimentaires - Lignes directrices pour la réalisation des…

Fragment 176 texte

susceptibles d’être présents, ne dépassent pas le seuil défini. (D’après avis AFSSA) Sauf si la contamination initiale …

Fragment 177 texte

d'une population bactérienne (telles que l’inoculation de ces micro-organismes dans un bouillon stérile au laboratoire,…

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– 155 – a) Chaîne du froid partiellement maîtrisée, avec une dure prévisible de stockage assez longue dans ces conditio…

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– 158 – Principales étapes dans l’activité de production de produits traiteurs frais Réception Entreposage Déballage Dé…

Fragment 180 texte

– 162 – MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORR…

Fragment 181 texte

– 164 – MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORR…

Fragment 182 texte

– 165 – OPE 2.3 - DÉBALLAGE - DÉCONDITIONNEMENT Voir aussi SUP 2.1 Les opérations de déballage des matières premières (…

Fragment 183 texte

cartons, films d'emballage, …) : Ils sont stockés dans un endroit approprié et/ou évacués à l’extérieur des zones de pr…

Fragment 184 texte

– 168 – MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORR…

Fragment 185 texte

– 171 – MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORR…

Fragment 186 texte

– 176 – OPE 2.8 - CONDITIONNEMENT L'opération de conditionnement est très importante pour la qualité microbiologique du…

Fragment 187 texte

– 187 – MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORR…

Fragment 188 texte

– 190 – MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORR…

Fragment 189 texte

– 196 – NOTE La surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des mesures de maîtrise, et à défaut, d’…

Fragment 190 texte

la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour…

Fragment 191 texte

de maîtrise Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la séc…

Fragment 192 texte

– 208 – 1.3 - Diagramme de fabrication Réception des matières premières Stockage Décongélation des viandes Déconditionn…

Fragment 193 texte

– 214 – 2.3 - Diagramme de fabrication Réception des matières premières Stockage Déconditionnement Fabrication de la pâ…

Fragment 194 texte

– 217 – ETAPE MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURE…

Fragment 195 texte

– 225 – 4.3 - Diagramme de fabrication Réception des matières premières Déconditionnement Stockage Préparation de la pâ…

Fragment 196 texte

– 230 – 5.3 - Diagramme de fabrication Réception matières premières Assemblage Détection des corps étrangers métallique…

Fragment 197 texte

– 235 – Surveillance par d'autres paramètres que l'analyse du danger concerné ? Analyses relatives à ce danger pour la …

Fragment 198 texte

– 236 – ANNEXE V - MÉTHODES D’ANALYSE Les méthodes d’analyses à utiliser, notamment pour les analyses microbiologiques,…

Fragment 199 texte

NF EN ISO 16140. Pour information, les méthodes de routine, qui étaient largement utilisées en France, ont été, pour la…

Fragment 200 texte

NF EN ISO 6888-1. Des essais réalisés sous l’égide de la Commission AFNOR V08B « Microbiologie des aliments » ont montr…

Fragment 201 texte

– 243 – Température de croissance pH mini aw mini D Z ORIGINES ° C θ °C min. ° C Toxine 3 0,97 90 0,15 Edité par la DILA

Fragment 202 texte

– 246 – diarrhée en général, coliques. Rarement des vomissements. Pas de signes respiratoires. Yersinia enterocolitica …

Fragment 203 texte

– 248 – et mort. Pas de fièvre, ni de diarrhée. Listeria monocytogenes quelques jours à 6 semaines Méningite, encéphali…

Fragment 204 texte

– 254 – pH minimal de multiplication et de toxinogénèse des principaux germes pathogènes * et d'altération pH 6,4 Alcal…

Fragment 205 texte

– 255 – Température et multiplication microbienne en gras : température optimale de développement en pointillé : tempér…

Fragment 206 texte