Auteur
JO
Date
10/06/1998
Langue
fr
Fragments
106
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—
106 fragments
## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE
p.1
## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE
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# **Glacier-fabricant monovalent**
## **Guide de bonnes pratiques d’hygiène**
p.2
## **Guide de bonnes pratiques d’hygiène**
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**Glacier-fabricant monovalent** Glaces, crèmes glacées et sorbets
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ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077057-8
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**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…
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SOMMAIRE AVIS DE VALIDATION … AVIS AUX PROFESSIONNELS GLOSSAIRE .… INTRODUCTION L. Présentation du secteur LA La struct…
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FT.5. Aménagements du laboratoire. — l'Eclairage … FT.6. Fonctionnement. — Organisation du travail FT7. Fonctionnement.…
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AVIS DE VALIDATION D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES Vu la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hy…
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AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L'ALIMENTATION relatif à l'élaboration de guide de bonnes pratiques hygiéniques NOR : ECOC93…
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: — la démarche HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise). 3. Chaque guide de bonnes pratiques h…
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Ces documents recommandent des moyens, des méthodes adaptées, des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir À la ma…
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GLOSSAIRE Analyse des dangers L'une des principales procédures de la démarche HACCP {analyse des dangers — points criti…
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C CCP Cf. Point critique pour la maîtrise. Clarification Terme d'usage : pour les œufs en coquille, séparation du blanc…
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F Freezer Appareil de congélation vertical ou horizontal à racleurs internes, qui refroidit à l'aide d'un fluide frigor…
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Maturation Etape durant laquelle le mix à glace ou à crème glacée est laissé en stock réfrigéré pendant soixante-douze …
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Point Points sensibles : point étape où procédure spécifique au secteur qui se caractérise par l'exisience de valeurs c…
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INTRODUCTION CONCEPTION ET UTILISATION DES GUIDES DE RONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE Le contexte législatif et réglementaire…
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permette de donner confiance en la qualité de leur produc- tion pour ce qui concerne la sécurité. De nos jours, la répu…
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L'arrêté ministériel du 8 février 1996 prévoit que les établissements dis- pensés de l'agrément sanitaire devront se ré…
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produits représentatifs du secteur, leurs fiches de vie ; — une synthèse concernant les principaux dangers microbiens. …
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1. Présentation du secteur 1.1. La structure économique er sociale du secteur 1.1.1. Consommation et production La cons…
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Les glaciers-fabricants sont présents sur trois de ces sites : Ja consom- mation familiale et la consommation er salon …
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belle saison, les régions du nord et de l'est de la France travaillent plus pendant les fêtes de fin d'années que les r…
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— la vente indirecte lorsqu’ils sont vendus en l’état à des restaurants, des collectivités, ou des GMS qui assureront l…
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2.1.2. Crèmes TT TRAITEMENT TECHNOLOGIQUE PRÉSENTATION exigences fournisseur Pasteuriser avant usage Crème pasteurisée …
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Jaunes pasteurisés sucrés Œufs en poudre: PRÉSENTATION TRAITEMENT TECHNOLOGIQUE exigences fournisseur Conditionnés en 7…
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2.1.7. Chocolat et cacao TRAITEMENT TECHNOLOGIQUE exigences fournisseur PRÉSENTATION Poudre de cacao: - normale: 28 % M…
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Éiagme 1 : DIAGRAMME DE FABRICATION DES “GLACES A° ET "GLACES AU SIROP" Réception et Srockage des matières premières -(…
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Hjaune 2 : DIAGRAMME DE FABRICATION DES *CRÈMES GLACEF: ET GLACES AUX OEUFS" es Gens) En Co) Ce Eu Destockage Décongéla…
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Figuee 3 : DiAGRAMME DE FABRICATION DES "SORBETS" Condisonnemenes | [ Purde ce uns tamiée | [Eus ]suces [ess (tprot ali…
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2.2.2. Diagramme synthétique de fabrication Les fiches de vie présentées ci-dessus sont condensées dans un dia- gramme …
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FIGURE 4 Diagramme synthétique de fabrication Glaces, crèmes glacées et sorbets . a Û Réception des matières premières …
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23. Les caractéristiques des produits finis 24.1. Les caractéristiques physico-chimiques et microbiclogiques des produi…
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blancs d'œufs. Le mélange est parfumé à l’aide de : — arômes naturels autorisés. Crèmes glacées et glaces à la crème Ce…
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« Glace à... » et « glaces au sirop. » suivies d'un nom de fruit ou d'arôême naturel Ces produits sont obtenus par cong…
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3. Analyse des dangers 3.1. Le statut microbiologique des produits 3.1.1. Note d’information DGCCRF n° 1194 du 2 septem…
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des cas de listériose humaine et des crèmes glacées et, d’autre part, qu'Hubert (1990) isole Listéria monocytogenes sur…
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réalisée en s'appuyant sur le diagramme type de fabrication et en utilisant le raisonnement suivant : — à une étape don…
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— si oui, pourquoi ? (= analyse des causes d’évolution du danger) ; — si oui, que peut-on faire pour éviter ? (= mesure…
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survie). Dans tous les cas, les mesures générales d'hygiène doivent être appliquées gone Pour les cases laissées blanch…
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5. Maîtrise des dangers par Papplication des principes généraux d'hygiène L'application des principes généraux d'hygièn…
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CONCEPTION ET CONSTRUCTION DES LIEUX DE TRAVAIL (FT 1) 1. Conception Les locaux et les postes de travail doivent être c…
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AMÉNAGEMENT DU LABORATOIRE. - MATÉRIAUX (FT 2) Les matériaux utilisés pour la construction des murs et cloisons doivent…
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AMÉNAGEMENT DU LABORATOIRE. — EAU (FT 3) 3.E Approvisionnement en eau Le laboratoire de fabrication devra disposer d'ea…
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AMÉNAGEMENT DU LABORATOIRE. - AÉRATION ET RÉFRIGÉRATION (FT 4) L Renouvellement de l'air Les locaux. où les produits so…
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AMÉNAGEMENT DU LABORATOIRE. - L'ÉCLAIRAGE (FT 5) 5.1. Eclairage adapté au poste de travail Les locaux dans lesquels les…
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FONCTIONNEMENT. - ORGANISATION DU TRAVAIL (FT 6} Les locaux où sont fabriqués des glaces et crèmes glacées et sorbets d…
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FONCTIONNEMENT. - ÉVACUATION DES DÉCHETS (FT 7) 7.1. Déchets produits au cours de la fabrication Les déchets doivent êt…
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FONCTIONNEMENT, — LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS (FT 8) 8.1. Mesures défensives Les locaux seront équipés de dispositifs év…
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NETTOYAGE ET DÉSINFECTION. - DÉFINITIONS (FT 9) Les professionnels ont vis-à-vis des consommateurs une obligation deséc…
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NETTOYAGE ET DÉSINFECTION. - LES PRODUITS {FT 10) 10.1. Les produits de nertoyage Les produits de nettoyage, également …
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famille : en glacerie, les professionnels seront confrontés à des problèmes de bactéries à Gram positif, comme les stap…
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NETTOYAGE ET DÉSINFECTION. - PROTOCOLE COMPLET (FT 11) Le protocole évoqué en 9.2 fait état de six actions qui se succè…
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comme base minimale de temps de contact une néricde de cinq minutes. Sur les murs, les plafonds, fes suspensions. l'app…
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113. Rinçage intermédiaire À Vissue des opérations de nettoyage, la solution détergente sera éli- minée. Elle entraîne …
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germes néfastes (moisissures) ou dangereux (Liste- ria). Les opérations de nettoyage-désinfection seront donc utilement…
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NETTOYAGE ET DÉSINFECTION. - PROTOCOLE SIMPLIFIÉ (FT 12) 12.1. Généralités Ii existe aujourd'hui de nombreux produits c…
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LE PERSONNEL. - ÉTAT DE SANTÉ (ET 13) Certaines personnes appelées à manipuler des denrées alimentaires peuvent héberge…
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Les mesures de maîtrise concernant les staphylovoques consisteront donc principalement en un respect des mesures élémen…
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— port d’un masque bucco-nasal évitant la projection de goutielettes « postillons » dans l’environnement ; — protection…
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portera donc attention particulière au lavage des mains à la sortie des toilertes et après manipulation d'aliments plus…
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LE PERSONNEL. - HYGIÈNE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE (FT 14) 14.1. Equipements nécessaires Afin d'appliquer les principe…
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Les vêtements de travail doivent être changés aussi souvent que nécessaire. 14.3. Hygiène corporelle Le personnel appel…
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Les mains seront régulièrement lavées : avant de pénétrer dans le laboratoire. à la sortie des toilettes, après chaque …
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LE PERSONNEL. — FORMATION {FT 15} Les manipulateurs de denrées alimentaires doivent recevoir une for- mation initiale à…
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6. Maîtrise des dangers par application de mesures spécifiques En certains points du diagramme de fabrication synthétiq…
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p.56
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p.58
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p.60
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p.65
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ANNEXE I! À envoyer dans les trois jours, non compris les jours fériés, qui suivent Ia livraison Entêie de l'entreprise…
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GC Autres {préciser) : DLC, DLUO, … Je vous informe que : C2 J'ai refusé ladite livraison aux motifs invoqués ci-dessus…
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AIDE A LA RÉDACTION D'UNE PROCÉDURE «PANNE DU PASTEURISATEUR » Quoi ? Procédure d'intervention en cas de panne du paste…
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FICHE « CONTRÔLE DES THERMOMÈTRES » Principe Evaluation de l'écar de mesure entre deux thermomètres L'évaluation de t'é…
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- noter fes valeurs affichées par les thermomètres ? et 2. 3. Cas d'un thermomètre mobile (= th 1}: au froide dans un r…
p.70
Résultat Si la différence entre les deux valeurs est inférieure ou égale à 2 °C = normal. Si la différence entre les de…
p.70
; — erreurs par excès {température th 1 inférieure à th 2); -— régler le thermomètre | ; -- erreurs par défaut (tempéra…
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Documentation Fiche de comparaison des températures. Fax de demande de réparation/révision des machines. Factures de ré…
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ANNEXE Ii DANGERS MICROBIENS GERMES PATHOGÈNES Genres salmonelles Genre bactériens, issus de la famille des entérobacté…
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Méthodes d'analyse Méthodes de référence: AFNOR NF V 08013 (décembre 1993) (ISO 6579). Méthode de routine : AFNOR NF V …
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production de denrées dans des conditions de sécurité acceptables. L'homme peut être porteur sain et excréteur du germe…
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Par la suite, tout au long de la chaîne commerciale, les Listeria mono- cytogenes ne pourront se développer sauf en cas…
p.74
certains animaux. A l'intérieur de cette espèce. de nom- breuses souches peuvent se révéler pathogènes pour l'homme, Ce…
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huit heures à 37 ‘C de deux auréoles, l’une blanc opaque au contact de la colonie, l’autre étant la zone d'éclaircissem…
p.75
heures, ou encore dans des produits contaminés avant glaçage par une quantité abondante de staphylocoques. Une contamin…
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Le germe est aéro-anaérobie facultatif, capable de cultiver entre 5 et 50°C, avec un optimum à 35°C, à des pH variant d…
p.76
des glaces ont été décrits. Méthode d'analyse Méthode de référence: norme AFNOR V 08-028 (janvier 1994) (SO 7932). Tout…
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Méthode d'analyse Méthode de référence : norme AFNOR V 08-021 (décembre 1993) {ISO 7402). Méthode de routine : norme AF…
p.77
Le laboratoire pourra employer toute méthode d'efficacité équivatente, en particulier les techniques ei milieux validés…
p.78
méthodes alternatives. Le critère peut acquérir une certaine spécificité par utilisation d'une gélose exempte de sucre …
p.78
la pratique, les levures se définiront comme les micro- organismes qui cultivent sur géloses OGA, à 25"C en cinq jours,…
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Méthodes d'analyse Méthode de référence: norme AFNOR VO8-022 (août 1988) SO 7954). Substituer la gélose OGA (Oxytetracy…
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révélée par un virage au rouge de l'indicateur de pH, le rouge neutre et la précipitation des acides biliaires. L'ensem…
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Glaces. - Crèmes glacées. - Sorbets MICRO-ORGANISMES REMISE INDIRECTE REMISE DIRECTE Salmonelles absence dans 25 ç abse…