GBPH restauration collective en plein air

# **Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs**…

Fragment 0 texte

une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux étapes de…

Fragment 1 texte

Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

Fragment 2 texte

- les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…

Fragment 3 texte

## Préalablement à leur validation : Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence frança…

Fragment 4 texte

NOR _: AGRG1025871V_ ( _Journal offi ciel_ du 15 octobre 2010) Vu le règlement (CE) n[o] 852/2004 du Parlement européen…

Fragment 5 texte

## _**Membres du comité de pilotage**_ André Burel Bruno, coordinateur du comité de pilotage (La JPA). Larcher Anne, ré…

Fragment 6 texte

## _**Membres du comité de rédaction**_ André Burel Bruno (délégué national de La JPA). Larcher Anne (Scouts et guides …

Fragment 7 texte

## _**Personnes-ressources**_ Boquet Karine (GREF). Gibert Hélène (docteur vétérinaire).

Fragment 8 texte

## **PRÉAMBULE** Le secteur des loisirs et des vacances éducatives des mineurs est historiquement porté par de nombreus…

Fragment 10 texte

## A. – INTRODUCTION Ce guide a été élaboré par les organisateurs et les responsables d’accueils collectifs de mineurs …

Fragment 11 texte

## 1. – CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES Ce guide vise à donner des recommandations de bonnes pratique…

Fragment 12 texte

- II. – Les accueils sans hébergement comprenant : - 1° L’accueil de loisirs de sept à trois cents mineurs, en dehors…

Fragment 13 texte

## 2. PRINCIPES DE L’ÉLABORATION DU GUIDE

Fragment 14 texte

## _a) Une forme adaptée au champ d’application_ L’approche réglementaire européenne fait obligation d’assurer la sécur…

Fragment 15 texte

## _b) Une double démarche_ Le guide s’appuie sur une double démarche : Une démarche éducative : toutes les personnes i…

Fragment 16 texte

## _c) Les spécifi cités de l’accueil en plein air_ Le plus communément les conditions sont les suivantes : des tentes …

Fragment 17 texte

## 3. ANALYSE SYNTHÉTIQUE DES DANGERS Les conditions de vie en plein air et les activités qui y sont liées induisent de…

Fragment 18 texte

## _a) Le danger biologique_ Le danger biologique est le principal danger à maîtriser dans le cadre de la préparation e…

Fragment 19 texte

## _b) Le danger chimique_ Dans le cadre de la sécurité alimentaire des enfants et des jeunes, participant à des séjour…

Fragment 20 texte

## _c) Le danger physique_ Les feux, foyers ou réchauds utilisés pour la cuisson des aliments, le matériel de cuisine (…

Fragment 21 texte

## _d) Le danger allergique_ L’allergie alimentaire est en expansion et fait l’objet dans les accueils de mineurs d’une…

Fragment 22 texte

## 4. ANALYSE SYNTHÉTIQUE DES POINTS SENSIBLES Les points sensibles pour la maîtrise des dangers ont été identifi és à …

Fragment 23 texte

## _b) Les facteurs de contamination, de multiplication et de développement des dangers_ En ce qui concerne les dangers…

Fragment 25 texte

## _c) Un plan de maîtrise sanitaire sous forme de fi ches pratiques_ Le choix de fi ches pratiques De l’analyse des da…

Fragment 26 texte

## Fiches techniques : - Fiche technique 1 : Installation des lieux de stockage, cuisine, salle à manger, vaisselle - F…

Fragment 27 texte

## Fiches produits : Fiche produit 1 : Œufs et ovoproduits - Fiche produit 2 : Lait et produits laitiers - Fiche produi…

Fragment 28 texte

## B. FICHES PRATIQUES

Fragment 29 texte

## **INSTALLATION DES LIEUX DE STOCKAGE, CUISINE, SALLE À MANGER, VAISSELLE**

Fragment 30 texte

## _Contexte_ Les lieux dédiés aux repas, intendance, cuisine, salle à manger et coin vaisselle, sont aménagés pour une…

Fragment 31 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_ Poussières, débris végétaux. Micro-organismes présents dans la terre. Pollutions c…

Fragment 32 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 33 texte

## _Exigences_ L’installation des lieux « intendance » (stockage) et « cuisine » (préparation et cuisson) se fait prior…

Fragment 34 texte

## _Préconisations_ Le stockage des aliments et du matériel de cuisine se fait dans un lieu pouvant être clos (tente, a…

Fragment 35 texte

## _Cas particuliers_ Ces installations ne peuvent pas être mises en place lors de pique-niques, sorties à la journée o…

Fragment 36 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_ Schéma de réalisation d’un trou à eaux grasses simple. Creuser un trou de…

Fragment 37 texte

## **LAVAGE DES MAINS**

Fragment 39 texte

## _**Dispositif et technique**_

Fragment 40 texte

## _Contexte_ Les conditions de plein air font que les installations sanitaires sont plus précaires que dans les situat…

Fragment 41 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_ _Escherichia coli_ est une bactérie du tube digestif de l’homme et des animaux qui…

Fragment 42 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 43 texte

## _Exigences_ Chaque personne préparant le repas doit préalablement se laver les mains : un dispositif à cet usage exc…

Fragment 44 texte

## _Préconisations_ Etant donné que des enfants peuvent être impliqués dans cette préparation, il est essentiel de : - …

Fragment 45 texte

## _Cas particuliers_ Lors de pique-niques, sorties à la journée ou camps itinérants, des lingettes nettoyantes et dési…

Fragment 46 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_ Comment se laver les mains ? - mouiller les mains et les avant-bras à l’e…

Fragment 47 texte

## **ALIMENTATION ET STOCKAGE DE L’EAU POTABLE**

Fragment 49 texte

## _Contexte_ Les conditions de vie en plein air font que l’approvisionnement en eau pose un problème particulier auque…

Fragment 50 texte

## _Dangers à maîtriser_ Les dangers liés à l’eau sont multiples. Celle-ci peut en effet être contaminée par des micro-…

Fragment 51 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 52 texte

## _Exigences_ Les mesures de maîtrise du risque hydrique consistent à : - n'utiliser que de l'eau provenant d'une ress…

Fragment 53 texte

## _Préconisations_ Dans la mesure du possible et de manière privilégiée, on utilisera de l’eau provenant d’une adducti…

Fragment 54 texte

## _Cas particuliers_ Lors d’excursion ou de randonnée, il est important d’emporter suffi samment d’eau potable (gourde…

Fragment 55 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 56 texte

## _Conseil_ Il est possible de se procurer des jerricans à usage alimentaire en pharmacie ou en magasin spécialisé en …

Fragment 57 texte

## _Précautions d’emploi_ Quelle que soit sa présentation, l’eau de Javel doit être conservée au frais, à l’abri de la …

Fragment 58 texte

## **LIEUX D’APPROVISIONNEMENT ET GESTION DES ACHATS**

Fragment 59 texte

## _Contexte_ Il est conseillé de préparer les menus avant le séjour, afi n d’organiser les jours d’approvisionnement e…

Fragment 60 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 61 texte

## _Exigences_ Approvisionnement en grande ou moyenne surface et épicerie : - achat de produits conditionnés avec marqu…

Fragment 62 texte

## _Préconisations_ Privilégier des menus simples nécessitant un temps de préparation réduit avec peu de manipulations.…

Fragment 63 texte

## _Cas particuliers_ En camp itinérant, vérifi er les possibilités d’approvisionnement et établir les menus en fonctio…

Fragment 64 texte

## _Conseils_ Préparer les menus avant le séjour, afi n d’organiser les jours d’approvisionnement en fonction des activ…

Fragment 65 texte

## Comment choisir les produits ? Les aliments peuvent être classés selon leur temps de conservation à température ambi…

Fragment 66 texte

|Condition de conservation|Classif cation des aliments|Type d’aliments| |---|---|---| |Conservation de courte durée …

Fragment 67 tableau

## _Contexte_ **La traçabilité** est défi nie comme « la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la product…

Fragment 71 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 72 texte

## _Exigences_ Il convient de conserver une trace de tous les produits consommés au cours de l’ensemble du séjour. Soit…

Fragment 73 texte

## _Préconisations_ Il est recommandé de conserver les éléments de traçabilité pendant au minimum six mois (cahier d’in…

Fragment 74 texte

## _Cas particuliers_ Pour la traçabilité des œufs, penser à conserver le code fi gurant sur la coquille.

Fragment 75 texte

## **STOCKAGE DES DENRÉES À TEMPÉRATURE AMBIANTE**

Fragment 77 texte

## _Contexte_ Dans le cadre des accueils en plein air, les denrées sont souvent stockées dans un lieu soumis aux aléas …

Fragment 78 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 79 texte

## _Exigences_ Les denrées sont mises à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Elles ne sont jamais posées à même la te…

Fragment 80 texte

## _Préconisations_ Le lieu doit être clos. Les denrées sèches sont mises à l’abri dans des conteneurs fermés assurant …

Fragment 81 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 82 texte

## _Conseil_ Les malles et les cantines peuvent être surélevées sur des palettes de bois.

Fragment 83 texte

## **UTILISATION DE CONTENEURS ISOTHERMES**

Fragment 84 texte

## _Contexte_ Dans les conditions d’accueil de plein air, il est inhabituel de disposer d’équipements frigorifi ques. L…

Fragment 85 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 86 texte

## _Exigences_ L’utilisation de conteneurs isothermes requiert : - le contrôle du bon état des conteneurs et de leur ét…

Fragment 87 texte

## _Préconisations_ Il est recommandé d’acheter des glacières de qualité professionnelle dont l’effi cacité isotherme e…

Fragment 88 texte

## _Cas particuliers_ Les sacs isothermes sont utiles pour le transport entre le lieu d’achat et le lieu de camp mais n…

Fragment 89 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_ En camp itinérant, la réfrigération des plaques eutectiques peut se faire…

Fragment 90 texte

## **STOCKAGE DES DENRÉES AU FROID**

Fragment 92 texte

## _Contexte_ Les conditions de vie en plein air ne permettent pas toujours de disposer de moyens de conservation des a…

Fragment 93 texte

## _Exemple de danger à maîtriser_ _Listeria monocytogenes_ est un germe pathogène provoquant la listériose. Elle est n…

Fragment 94 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 95 texte

## _Exigences_ Vérifi cation du bon état de fonctionnement du matériel avant le séjour et de l’étanchéité des joints (i…

Fragment 96 texte

## _Préconisations_ Il est recommandé d’utiliser des produits stables à température ambiante lorsque le lieu des activi…

Fragment 97 texte

## _Cas particuliers_ En cas de panne d’électricité de quelques heures ayant pour effet un début de décongélation des p…

Fragment 98 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 99 texte

## _Conseils_ Eviter de stocker les produits frais, congelés ou surgelés avec leur suremballage (carton et bois isolant…

Fragment 100 texte

## **MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET DE STOCKAGE**

Fragment 102 texte

## _Contexte_ Le matériel de préparation des repas, les moyens de stockage de celui-ci et des aliments sont des matérie…

Fragment 103 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 104 texte

## _Exigences_ Tout matériel ayant un contact avec des aliments doit être certifi é à usage alimentaire. Il est facile …

Fragment 105 texte

## _Préconisations_ Les ustensiles doivent être en inox ou tout autre matériau inoxydable (plastique, etc.) mais pas en…

Fragment 106 texte

## _Cas particuliers_ Au cours de la préparation des repas en plein air, il est fréquemment fait usage de la cuisson en…

Fragment 107 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 108 texte

## _Conseil_ Identifi er le matériel en fonction de son usage : vaisselle, préparation des aliments, lavage des fruits …

Fragment 109 texte

## **SANTÉ ET HYGIÈNE DES PERSONNES INTERVENANT DANS LA PRÉPARATION DES REPAS**

Fragment 110 texte

## _Contexte_ Dans le contexte des activités de plein air, les repas sont préparés le plus souvent par les jeunes parti…

Fragment 111 texte

## _Exemples de risques à maîtriser_ _Staphylococcus aureus_ est une bactérie fréquente. Elle est responsable des furon…

Fragment 112 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 113 texte

## _Exigences_ Les personnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies pouvant être s…

Fragment 114 texte

## _Préconisations_ Etre vigilant sur l’ensemble des points évoqués au préalable, et plus particulièrement sur : - l’in…

Fragment 115 texte

## **FORMATION DES PERSONNES INTERVENANT DANS LA PRÉPARATION DES REPAS**

Fragment 116 texte

## _Contexte_ Généralement, toutes les opérations concernant l’alimentation en accueils collectifs de mineurs en plein …

Fragment 117 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 118 texte

## _Exigences_ Les personnes intervenant dans la préparation des repas doivent être sensibilisées aux risques à maîtris…

Fragment 119 texte

## _Préconisations_ Il ne peut en aucun cas s’agir d’une formation de type professionnel. Il convient de rester simple,…

Fragment 120 texte

## _Cas particuliers_ En ce qui concerne les pique-niques et les repas à partager qui sont en général préparés à la mai…

Fragment 121 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 122 texte

## _Une information ludique_ En plus des consignes données tout au long de la préparation des repas, les animateurs peu…

Fragment 123 texte

## _**Rappel de comportements attendus**_ Les animateurs peuvent également procéder à un petit rappel simple des « bons…

Fragment 124 texte

## FICHE TECHNIQUE 12

Fragment 125 texte

## **LA PRÉPARATION DES REPAS**

Fragment 126 texte

## _Contexte_ Dans la plupart des situations d’accueil en plein air, les temps consacrés à la préparation des repas son…

Fragment 127 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 128 texte

## _Exigences_ L’hygiène des personnes préparant le repas. La propreté des lieux, du plan de travail et du matériel. Le…

Fragment 129 texte

## _Préconisations_ Il est conseillé de supprimer des menus les plats à base de viande crue (steak tartare, carpaccio),…

Fragment 130 texte

## _Cas particuliers_ Le mode de cuisson des aliments peut être de plusieurs types : plaques de cuisson, réchaud à gaz,…

Fragment 131 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 132 texte

## _Conseils_ Le tranchage augmente inévitablement la contamination (davantage de surface) : retarder la découpe au plu…

Fragment 133 texte

## FICHE TECHNIQUE 13

Fragment 134 texte

## **NETTOYAGE ET DÉSINFECTION**

Fragment 135 texte

## _Contexte_ Quelles que soient les conditions de campement, il convient de respecter scrupuleusement la propreté de l…

Fragment 136 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 137 texte

## _Exigences_ Le lieu de préparation des repas est maintenu propre en permanence, rangé et les déchets alimentaires so…

Fragment 138 texte

## _Préconisations_ Utilisation de produits de vaisselle à usage domestique, du même type que ceux trouvés en grande su…

Fragment 139 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 140 texte

## _Conseils_ Afi n de différencier les bassines utilisées pour le lavage des légumes de celles utilisées à d’autres us…

Fragment 141 texte

|SURFACE À DÉSINFECTER|DOSAGE D’EAU DE JAVEL À 2,6 % de chlore actif|CONSEILS| |---|---|---| |Plans de travail, uste…

Fragment 142 tableau

* 1 verre = 150 ml. Source : chambre syndicale nationale de l’eau de Javel. L’eau de Javel ne doit jamais être mélangée…

Fragment 143 texte

## **GESTION DES PRODUITS ENTAMÉS, DES RESTES ET DES DÉCHETS**

Fragment 144 texte

## _Contexte_ Etant donné les conditions de plein air, il est important d’envisager une gestion au plus juste des appro…

Fragment 145 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 146 texte

## _Exigences_ Les déchets sont évacués régulièrement au cours de la préparation des repas. Tous les aliments ayant été…

Fragment 147 texte

## _Cas particuliers_ Seuls quelques types de produits stables (condiments, gâteaux secs, par exemple) peuvent être con…

Fragment 148 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 149 texte

## _Conseil_ Les déchets sont triés en fonction des réglementations locales. En l’absence d’un système de tri sélectif …

Fragment 150 texte

## **ŒUFS ET OVOPRODUITS**

Fragment 152 texte

## _Contexte_ Bien que permettant un apport protéinique important, les œufs ont mauvaise presse dans le monde des accue…

Fragment 153 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_ Les salmonelles (essentiellement _Salmonella enteridis_ et _Salmonella typhimurium…

Fragment 154 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 155 texte

## _Exigences_ Acheter de manière exclusive des œufs de poule emballés provenant de centres agréés (numéro de centre, d…

Fragment 156 texte

## _Préconisations_ Conserver les œufs, de préférence au réfrigérateur, avec le principe de « premier entré, premier so…

Fragment 157 texte

## _Cas particuliers_ Les œufs cuits durs sont transportés dans leur coquille pour un pique-nique. Si on prépare une ma…

Fragment 158 texte

## **LAIT ET PRODUITS LAITIERS**

Fragment 160 texte

## _Contexte_ En raison de l’âge du public concerné par cette activité, le lait et les produits laitiers constituent un…

Fragment 161 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_ Le développement des germes dangereux lors de la conservation des denrées en dehor…

Fragment 162 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 163 texte

## _Exigences_ Le lait et ses produits dérivés (crème, fromages…) proposés à la consommation doivent provenir de produc…

Fragment 164 texte

## _Préconisations_ Lait UHT (ultrahaute température) : lait stérilisé vendu en brique ou en bouteille conservée à temp…

Fragment 165 texte

## Fromages. Les fromages à durée d’affi nage longue type pâte pressée (emmental, gruyère, comté…) sont à préférer aux …

Fragment 166 texte

## _Cas particuliers_ Il est fréquent de faire chauffer les briques de lait au bain-marie pour préparer des boissons ch…

Fragment 167 texte

## **VIANDES ET PRODUITS CARNÉS FRAIS**

Fragment 169 texte

## _Contexte_ La viande et les produits carnés sont des produits particulièrement sensibles comme le montre le nombre i…

Fragment 170 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_ Bactérie généralement commensale de la microfl ore bactérienne normale du tube dig…

Fragment 171 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 172 texte

## _Exigences_ Respecter la chaîne du froid de l’achat à la préparation des produits. En cas de diffi culté de maintien…

Fragment 173 texte

## _Préconisations_ Vérifi er la fraîcheur des produits avant leur préparation : détection d’odeurs, de couleurs partic…

Fragment 174 texte

## _Cas particuliers_ Jambon cru et saucisson sec sont des produits stables à température ambiante.

Fragment 175 texte

## **POISSONS ET PRODUITS DE LA PÊCHE**

Fragment 177 texte

## _Contexte_ Dans le cadre d’accueil de plein air, les enfants et les jeunes sont fréquemment invités à vivre des acti…

Fragment 178 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_ _Anisakis spp, Pseudoterranova spp_ , ver du hareng, ver de morue, ver de baleine.…

Fragment 179 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 180 texte

## _Exigences_ S’assurer que les produits sont bien autorisés à la consommation. Produits achetés à des producteurs ou …

Fragment 181 texte

## _Préconisations_ Vérifi er la fraîcheur des produits avant leur préparation : détection d’odeurs, de couleurs partic…

Fragment 182 texte

## _Traçabilité_ Le règlement de l’Union européenne n[o] 104/2000 fi xe trois mentions devant obligatoirement fi gurer …

Fragment 183 texte

## **PRODUITS SURGELÉS ET CONGELÉS** _Contexte_ Dans le contexte d’accueil en plein air, les conditions sont peu favora…

Fragment 185 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_ _Exigences_ Respect de la chaîne du froid, de l’achat à la préparation ou à…

Fragment 186 texte

## _Préconisations_ Lors des courses, acheter d’abord les produits stables, puis les produits frais et enfi n les produ…

Fragment 187 texte

## _Cas particuliers_ En cas de panne d’électricité de quelques heures ayant pour effet un début de décongélation des p…

Fragment 188 texte

## **PRODUITS SECS ET CONSERVES** _Contexte_ Les produits secs et les conserves sont les produits à privilégier dans la…

Fragment 189 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 190 texte

## _Exigences_ Ne pas acheter les boîtes de conserve qui sont bombées, bosselées ou rouillées ou des produits dont les …

Fragment 191 texte

## _Préconisations_ Avant d’ouvrir une boîte métallique ou un bocal, essuyer le dessus avec un papier à usage unique po…

Fragment 192 texte

## _Cas particuliers_ Les confi tures : ne proposer à chaque repas que des portions en lien avec la consommation effect…

Fragment 193 texte

## **FRUITS ET LÉGUMES FRAIS**

Fragment 194 texte

## _Contexte_ La plupart du temps, les fruits et légumes consommés lors d’un accueil en plein air sont achetés auprès d…

Fragment 195 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_ _Fasciola hepatica_ est un parasite du foie du bœuf ou du mouton. L’homme est infe…

Fragment 196 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 197 texte

## _Exigences_ Laver systématiquement à l’eau potable tous les fruits et légumes dans une bassine spécifi que (même en …

Fragment 198 texte

## _Préconisations_ Eplucher le plus possible les fruits et légumes : leur peau contient souvent des pesticides non éli…

Fragment 199 texte

## _Contexte_ Lors des activités en plein air, il arrive fréquemment que les enfants et les jeunes consomment des repas…

Fragment 202 texte

## _Exemple de danger à maîtriser_ _Listeria monocytogenes_ est un germe pathogène provoquant la listériose. Elle est n…

Fragment 203 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 204 texte

## _Exigences_ De façon tout à fait préférentielle, ces repas sont constitués de produits stables à la chaleur qui peuv…

Fragment 205 texte

## _Préconisations_ Il est primordial de demander aux parents qui préparent les repas de respecter les exigences énoncé…

Fragment 206 texte

## _Cas particuliers_ Toutes les préparations à base d’œufs sont à éviter, à l’exception des œufs cuits durs et conserv…

Fragment 207 texte

## **PLATS CUISINÉS RÉFRIGÉRÉS**

Fragment 208 texte

## _Contexte_ Dans le cadre des accueils de plein air, les plats cuisinés réfrigérés peuvent provenir de l’industrie ag…

Fragment 209 texte

## _Exemple de risque à maîtriser_ _Clostridium perfringens_ est une bactérie banale de l’homme et des animaux. On la t…

Fragment 210 texte

## _Exigences_ S’organiser dès l’achat ou la fabrication, durant le transport, le stockage et jusqu’à la consommation p…

Fragment 211 texte

## _Préconisations_ Dans le cadre des repas préparés en plein air, il est recommandé de : - ne pas élaborer de repas à …

Fragment 212 texte

produits à base de lait cru. est Anisakis cereus ORIGINE ) et pinnipèdes Pseudoterranova ), ainsi que des<…

Fragment 215 texte

|MESURES de maîtrise principales|Nettoyage des couteaux et des surfaces de travail au cours de la préparation …

Fragment 216 tableau

|MESURES de maîtrise principales|Respecter la chaîne du froid des aliments. Les plats cuisinés, s’ils ne sont<…

Fragment 217 tableau

|MESURES de maîtrise principales|Consommation d’eau provenant d’adduction publique. Lavage des fruits et légum…

Fragment 218 tableau

|MESURES de maîtrise principales|La protection essentielle consiste à proscrire toute consommation à l’état cr…

Fragment 219 tableau

|MESURES de maîtrise principales|Maintien des produits à tempéra- ture basse : disposer d’un réfrigé- rateur é…

Fragment 220 tableau

d’hygiène par une personne infectée et qui, ensuite, est consommée crue ou insuffi samment cuite. ORIGINE Bactéri…

Fragment 222 texte

## **Eléments de référence**

Fragment 224 texte

## LEXIQUE **Aliment périssable :** aliment que son absence de stabilité peut rendre préjudiciable à la santé ou improp…

Fragment 225 texte

## **Bonnes pratiques d’hygiène :** Défi nition de la NF V 01-002 : conditions et activités de base nécessaires pour ma…

Fragment 226 texte

**Hygiène des aliments :** ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des …

Fragment 227 texte

## **• Plan de maîtrise sanitaire :** Défi nition de la NF V 01-002 : outil mis en place et décrivant les mesures pris…

Fragment 228 texte

Défi nition du règlement 178/2002 : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transform…

Fragment 229 texte

## _Sur le Web_ http://www.sante-sports.gouv.fr – Ministère de la santé et des sports. http://www.agriculture.gouv.fr –…

Fragment 231 texte

## _Références des ouvrages, revues et thèses_ AFNOR (2008), _Hygiène des aliments : glossaire,_ 23 p. AFNOR (2006), _M…

Fragment 232 texte

Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur (prochainement abrogé). Arrê…

Fragment 233 texte

Arrêté du 19 novembre 2008 modifi ant l’arrêté du 2 janvier 2003 relatif aux matériaux et objets en matière plastique m…

Fragment 234 texte

– 19 – Utilisation de l’eau de Javel pour la désinfection des jerricans d’eau : 1. Nettoyer soigneusement le jerrican à…

Fragment 235 texte

– 22 – d’épicerie, les conserves, les boissons,… Passé cette date, les produits peuvent encore être vendus et consommés…

Fragment 236 texte

– 35 – Pour faire refroidir rapidement les pâtes ou le riz, les plonger dans de l’eau froide potable. Faire cuire les v…

Fragment 237 texte

– 49 – Cas particuliers Pour les baies et les champignons, prendre toujours conseil auprès de personnes compétentes (ph…

Fragment 238 texte

– 56 – DANGER ORIGINE ALIMENTS concernés SYMPTÔMES GRAVITÉ FRÉQUENCE MESURES de maîtrise principales Anisakis spp, Pseu…

Fragment 239 texte

caprins et les porcins domes- tiques. Lait cru et produits à base de lait cru. Fièvre, fatigue, myalgies, céphalées. Le…

Fragment 240 texte

Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…

Fragment 241 texte