GBPH maréyage — RAG Documentaire

## NOR _: ECOC0500094V_ ( _Journal offi cie_ _**l**_ du 15 juin 2005) Le présent avis annule et remplace l’avis relatif…

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des règles d’hygiène fi xées selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) n[o] 852/2004, le cas échéant, l…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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- les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…

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## Préalablement à leur validation : Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence frança…

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NOR _: AGRG1025878V_ ( _Journal offi cie_ _**l**_ du 15 octobre 2010) Vu le règlement (CE) n[o] 852/2004 du Parlement e…

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Mr LEMAITRE Mr ERIAU Mr MARIE Mmes FOUCHER-MAURY, MATHIEU Mr LEVRAY Mme SAUVION Sous la coordination de Mr FALCONNET >…

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## **– PREAMBULE POURQUOI UN TEL GUIDE** Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les profes…

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**La validation des mesures mises en œuvre, lorsqu’elles ont été définies dans ce guide, n’est pas nécessaire, ce guide…

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## **PRESENTATION DU DOCUMENT** La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l…

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GEN 5 - _**Processus**_ GEN 6 - _**Points clefs à maîtriser**_ **2. Des fiches relatives au management de la qualité et…

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## Processus de conception > OPE 1.1 - _**Démarche de conception des produits**_ OPE 1.2 _-_ _**Validation des opératio…

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## Processus de production, OPE 2.1 - _**Réception**_ OPE 2.2 - _**Entreposage**_ OPE 2.3 - _**Déglaçage**_ OPE 2.4 - _…

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## **UNE APPROCHE PROCESSUS** La gestion des interactions entre les diverses fonctions (gestion, production, commercial…

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## **1 - Les processus de management** _« Ils comprennent la détermination de la politique, le déploiement des objectif…

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## **2 - Les processus de support ou de soutien** _« Ils sont indispensables au fonctionnement de l’ensemble des proces…

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## **Ce chapitre décrit les éléments de base qui concernent les activités de ce guide :** 1. Le champ d’application de …

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## **GEN 1 - CHAMP D’APPLICATION**

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## **1 - Définition générale** Le présent guide s'applique à l’activité de mareyage, c’est-à-dire l’activité de « _tout…

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- la pêche, y compris le transport lié à un débarquement en « base avancée », - l’activité des halles à marée et des ma…

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## **2 - Exemples de produits concernés**

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## **2.1 - Produits vendus en l’état (non éviscérés ou éviscérés[3] ) :**

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|**Poissons d’eau de mer**|**Poissons d’eau douce**|**Mollusques/Céphalopodes**|**Crustacés**| |---|---|---|---| |Bar<b…

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1 Ce sont des opérateurs qui, sans avoir une activité de mareyage au sens réglementaire, manipulent les produits de la …

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|**Poissons d’eau de mer**|**Poissons d’eau douce**|**Mollusques/Céphalopodes**|**Crustacés**| |---|---|---|---| |Liman…

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## **2.2 - Produits vendus en filets, pelés, découpés, … :**

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||**Poissons de la mer**|**Poisson d’eau douce**|**Mollusques**|**Crustacés**| |---|---|---|---|---| |Filets |Grenad…

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## **2.3 - Produits « élaborés »** - - - Brochettes - Rôtis farcis[1] ou non

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## **2.4 - Produits vendus vivants :** - - Crustacés : crevette, langoustine, crabe, écrevisse, etc. - Coquillages cond…

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## **2.5 - Autres produits** Coquillages décortiqués, Pinces de crabe, Coproduits, etc.

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## **3 - Modes d’approvisionnement** Le présent guide couvre l’ensemble des activités de mareyage, quel que soit le mod…

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## **4 - Taille des établissements** Ce guide s’applique à tous les établissements de mareyage dont l’activité correspo…

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## **GEN 2 - PRINCIPALES ACTIVITES DE MAREYAGE** Les principales étapes de l’activité de mareyage sont décrites ci-aprè…

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## **GEN 3 - PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES** _NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernen…

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## **1 - Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**

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## **1.1 - Textes généraux d’hygiène alimentaire**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |_Règlement (CE) n° 178/2002_|Principes généraux et prescriptions générales de la l…

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Note : En application du règlement (CE) n° 853/2004, pour l’agrément des établissements mettant sur le marché des produ…

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## **1.2 - Textes spécifiques aux produits de la mer**

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |Décision 2001/183 CE||Plans d’échantillonnage et…

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## **1.3 - Autres textes réglementaires relatifs à l'hygiène ou à la sécurité**

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |_Directive 85/374/CEE_|Loi n° 98-389 du 19 mai 1…

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> 1 Le contenu des décisions 93/140/CE et 95/149/CE sera repris dans un règlement en cours de publication.

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |_Règlement (CE)_ _n° 396/2005_|AM 05/12/94|Limit…

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## **2 - Textes relatifs à l’eau potable**

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |_Directive 98/83 CE_|Code de la santé publique<b…

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## **3 - Textes réglementaires relatifs à l'étiquetage**

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|**Textes** **communautaires**|**Textes** **français**|**Objet**| |---|---|---| |_Directive_ _89/396/CEE_|Code…

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Note : les exigences relatives aux allergènes sont définies dans la directive 2000/13/CE, modifiée notamment par la dir…

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## **4 - Textes réglementaires divers**

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |_Règlement (CE)_ _n° 1935/2004 _ _et directiv…

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> 1 Ce règlement concerne les anchois au sel.

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |_Directive_ _2008/84/CE_||Critères de pure…

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## **5 - Textes concernant les activités connexes**

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|**5 -Textes concern**|**ant les activités con**|**nexes**| |---|---|---| |**Textes européens**|**Textes français**|**O…

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> 1 Remplacée par le règlement (CE) n° 1334/2008 à partir du 20 janvier 2011.

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## **6 - Autres textes de référence**

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## **6.1 - Documents du Codex alimentarius** - _Code d’usage international recommandé – Principes généraux d’hygiène al…

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## **6.2 - Documents de l’OIE (Organisation mondiale de la santé animale)** - _Code sanitaire pour les animaux aquatiqu…

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## **6.3 - Avis de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)** - _Avis de l’AFSSA du 22 juillet 200…

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## **6.4 - Documents DGAL** - _Note de service DGAL/SDSSA/MCSI/N2004-8255 relative à la Gestion des lots de produits de…

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## **6.5 - Documents DGCCRF** - _Note d'information n°2004-64 - Matériaux au contact des denrées alimentaires – DGCCRF_…

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## **6.6 - Circulaires DGS/DGAL** - _CIRCULAIRE DGS/SD7A/2005/334/DGAL/SDSSA/C2005-8008 du 06 juillet 2005 : Conditions…

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## **6.7 - Normes, codes d’usage** - _Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour to…

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## **6.8 - Guides** - _Guide de bonnes pratiques d’hygiène s’appliquant aux emballages en matière plastique et emballag…

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## **6.9 - Autres** - _CICBAA (2004), Registre des anaphylaxies alimentaires sévères rapportées au Réseau Français d’Al…

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## **GEN 4 - PRINCIPAUX DANGERS - MESURES PREVENTIVES** Pour définir les dangers à maîtriser, il est nécessaire de les …

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- La présence d’ **allergènes** . **Les dangers à prendre en compte lors de l’analyse des dangers et de la définition d…

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## **1 - Identification des dangers et mesures préventives** Il s’agit d’identifier les dangers afin d’éviter qu’une de…

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## **1.1 - Dangers biologiques**

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## _**1.1.1 - Les parasites**_

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|**_1.1.1 - Les parasites_**|||| |---|---|---|---| |**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIV…

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> 1 Une cuisson à cœur de 1 mn à 60 °C (ou 70 °C pour la cuisson microonde) permet de tuer les parasites ; de même une …

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## _Nématodes_ Certaines espèces de poissons marins sont des hôtes secondaires pour des nématodes tels qu’Anisakis spp.…

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## _Cestodes_ Les cestodes sont des ténias, l’espèce la plus couramment rencontrée chez le poisson est _Diphyllobotrium…

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## _Trématodes_ Les infections liées au poisson sont endémiques dans certains pays, notamment en Asie du Sud-Est. Ce so…

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## _**1.1.2 - Les bactéries pathogènes**_ On les classe généralement en deux groupes[1] : 1. Les flores indigènes du mi…

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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |_Aeromonas hydrophila_ …

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> 1 Les zones de pêche ou d’élevage peuvent faire l’objet de surveillances (contaminants, etc.). Il convient de s’assur…

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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |_Bacillus cereus_ _(FI)…

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> 1 Les zones de pêche ou d’élevage peuvent faire l’objet de surveillances (contaminants, etc.). Il convient de s’assur…

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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |**_Listeria_** **_monoc…

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Note : _Escherichia coli_ O157-H7 ne correspond pas à un danger significatif identifié dans ces produits. De ce fait, _…

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Les bactéries pathogènes indigènes, quand elles sont présentes dans du poisson frais, sont trouvées en nombre assez fai…

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## _**1.1.3 - Les virus**_

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|**_1.1.3 - Les virus_**|||| |---|---|---|---| |**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**…

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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |Entérovirus|Coquillages pr…

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On les trouve essentiellement dans des coquillages provenant de zones contaminées. Leur détection directe n’est pas ais…

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## _**1.1.4 - Les toxines biologiques**_

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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |**Scombrotoxine** **(hi…

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> 1 Voir la fiche sur le site IFREMER http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_histamine.pdf > 2…

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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |Puffer Fish poisoning (…

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Les intoxications par animaux marins sont essentiellement liées à : La Scombrotoxine : L’intoxication scombroïde (intox…

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L’intoxication hallucinatoire (« saoule femme ») provoquée par des poissons de la famille des Signanidés. > 1 Dans le c…

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## _**1.1.5 - Les toxines provenant de micro-algues**_ Les phycotoxines (toxines lipophiles (dont DSP), ASP, PSP, NSP) …

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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |Toxines lipophiles dont<br…

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Les toxines (DSP/PSP/ASP[2] ) produites par des micro-algues qui peuvent contaminer les coquillages se développent dans…

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## _**1.1.6 - Bactéries d’altération**_ Les bactéries d’altération[1] sont des bactéries en général naturellement prése…

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## **1.2 - Dangers chimiques**

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|**DANGERS**|**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |Résidus phytosanitaires|Désinfectan…

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> 1 A ne pas confondre avec la flore d’altération qui représente les bactéries que l’on trouve sur des poissons altérés…

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|**DANGERS**|**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |dont HAP|Origine naturelle ou anthr…

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> 1 Arrêté du 29 mai 1997 modifié relatif aux matériaux et objets utilisés dans les installations fixes de production, …

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|**DANGERS**|**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |Arsenic1 Baryum Sélénium Fluo…

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Les poissons peuvent être capturés dans des zones côtières et dans des habitats qui sont exposés à des niveaux variable…

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## **1.3 - Dangers physiques**

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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Clips, verres, plastiques, agrafes, bouts de carton…

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## **1.4 - Allergènes**

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## _**1.4.1 - Produits aquatiques**_ Les crustacés et produits à base de crustacés, les poissons et produits à base de …

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## _**1.4.2 - Sulfites**_ L’anhydride sulfureux et les sulfites doivent être étiquetés si la concentration exprimée en …

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## _**1.4.3 - Autres allergènes**_ En application de la Directive 2000/13/CE les autres allergènes suivants sont à pren…

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## **2 - Dangers liés aux achats et mesures préventives** Il s’agit des dangers qui sont liés aux achats réalisés par l…

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## **2.1 - Poissons, crustacés et mollusques**

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|**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Tous poissons|_Vibrio choleræ,_ _Vibrio parahaemol…

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- 1 Ce peut être nécessaire notamment lorsque les produits allergisants sont transférés à travers des canalisations uti…

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|**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Poissons tropicaux vivants en eaux peu profondes d…

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## **2.2 - Autres ingrédients**

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|**2.2 - Autres ingrédients**||| |---|---|---| |**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |Légumes|Contaminatio…

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## **2.3 - Autres achats** Il s’agit des dangers qui concernent tous les autres achats. Les actions proposées visent à …

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||||||**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---|---|---|---|---| |||||**Eau et glace**||Contam…

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> 1 Pour les caractéristiques de l’eau de mer propre voir _Avis de l’AFSSA relatif à la mise en place de règles hygiéni…

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|||**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---|---| ||**Matériels et équipements** **Graisse …

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## **3 - Dangers liés à l’eau de mer propre et mesures préventives** L’eau de mer propre[1] peut être utilisée pour les…

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## **3.1 - Dangers biologiques**

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## _**3.1.1 - Bactéries**_ Les bactéries telles que _Salmonella_ , _Listeria monocytogenes_ résistent mal à la salinité…

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## _**3.1.2 - Virus**_ Les virus (voir § 1.1.1.3 ci-dessus) peuvent survivre, mais ne sont pas capables de se multiplie…

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## _**3.1.3 - Parasites**_ Les parasites véhiculés par l’eau sont essentiellement des protozoaires ( _Cryptosporidium, …

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## _**3.1.4 - Phycotoxines**_ Il existe deux types de phytoplancton dans l’eau de mer : - Les phytoplanctons toxiques, …

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## **3.2 - Contaminants chimiques** Les contaminants chimiques sont présents soit sous forme dissoute, mais leur solubi…

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## **3.3 - Maîtrise de la qualité de l’eau de mer propre** "Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations et …

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## **4 - Dangers liés aux opérations de mareyage et mesures préventives** Il s’agit des dangers qui sont liées à l’acti…

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− ne pas favoriser le développement des dangers biologiques : la gestion des temps d’attente et de la température des p…

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## **4.1 - Contamination croisée**

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|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Viscères Mucus|Bactéries pathogènes (_Clostridium …

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> 1 Dans certains cas (lavage de saumon et truite pour la découpe, par exemple) le lavage du poisson entier peut se fai…

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|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Personnel|_Staphylococcus aureus_ _E. coli_ _Salmo…

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## **4.2 - Prolifération**

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|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Rupture de la chaîne du froid|Bactéries pathogènes<br…

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## **4.3 - Altération** L’altération[1] des poissons a plusieurs causes (voir Annexe V) :

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## _**4.3.1 - Bactéries d’altération**_ La maîtrise est assurée comme pour les bactéries pathogènes (voir les paragraph…

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## _**4.3.2 - Altération chimique (oxydation)**_ Cela concerne la partie lipidique des poissons. Cette oxydation peut c…

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## _**4.3.3 - Altération autolytique (enzymatique)**_ L'altération autolytique est responsable d'une perte très rapide …

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## **4.4 - Non décontamination**

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|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Matière première contaminées|Parasites visibles (p…

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L’examen visuel (mirage, par exemple), l’ablation de la paroi abdominale (filetage sans flanc), l’élimination des kyst…

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## **4.5 - Prolifération ultérieure**

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|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Pas de traitement assainissant|Bactéries pathogènes<b…

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## **5 - Poissons riches en histidine - Maîtrise de l’histamine** Pour les poissons riches en histidine, par exemple th…

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- _Mesures de maîtrise_[6] : libération des lots achetés après analyse d’échantillons (le plan d’échantillonnage peut ê…

Fragment 153 texte

- _Surveillance_ : pour s’assurer que la mesure de maîtrise a permis de ne pas dépasser la limite critique (analyse bie…

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## **6 - Analyse des dangers et mesures de maîtrise pour diverses activités de mareyage**

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## **6.1 - Poissons sauvages entiers, céphalopodes, frais ou décongelés, destinés à être consommés après cuisson.**

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## _**6.1.1 - Description du produit**_ Poissons sauvages[5] ou céphalopodes, frais ou congelés, entiers éviscérés ou n…

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## _**6.1.2 - Utilisation attendue**_ Produits consommés après cuisson ou destiné à la fabrication de morue traditionne…

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## _**6.1.3 - Diagramme de fabrication**_ Voir GEN II et annexe VI

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## _**6.1.4 - Analyse des dangers et mesures de maîtrise**_ L’évaluation de la sévérité, de la fréquence et du risque a…

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|MESURES DE MAITRISE|Procédure d’achats Formation du personnel Contrôles à réception Formation du personnel<br…

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|MESURES DE MAITRISE|Maîtrise de la chaîne du froid Procédé de décongélation qualifié Gestion des temps d’attente…

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|MESURES DE MAITRISE|Conception des locaux et équipements Aptitude au nettoyage Eau potable ou eau de mer prop…

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|MESURES DE MAITRISE|Cahier des charges (provenance, espèces) Formation du personnel Contrôles à réception …

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|MESURES DE MAITRISE|Cahier des charges Qualification des fournisseurs Contrôles à réception Procédure de déba…

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## **6.2 - Poissons sauvages entiers consommés crus ou partiellement cuits**

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## _**6.2.1 - Description du produit**_ Poissons sauvages, frais ou congelés, entiers éviscérés ou non, éventuellement …

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## _**6.2.2 - Utilisation attendue**_ Poissons sauvages qui seront consommés crus (sushi, fumage à froid, salage léger…

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## _**6.2.3 - Diagramme de fabrication**_ Voir GEN 2 et annexe VI

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## _**6.2.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_ Les dangers sont les mêmes que pour les poissons devant êtr…

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## **6.3 - Poissons d’élevage entiers**

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## _**6.3.1 - Description du produit**_ Poissons d’élevage, à alimentation maîtrisée et cycle de reproduction en élevag…

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## _**6.3.2 - Utilisation attendue**_ Poissons pouvant être consommés cuits ou crus (sushi, fumage à froid, salage lég…

Fragment 173 texte

## _**6.3.3 - Diagramme de fabrication**_ Voir GEN 2 et annexe VI

Fragment 174 texte

## _**6.3.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_ Pour les poissons d’élevage (dont l’alimentation est maîtri…

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## **6.4 - Filets, découpes de poissons, poissons pelés**

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## _**6.4.1 - Fabrication du produit**_ Filets de poissons, pelés ou non, éventuellement découpés, expédiés en caisse (…

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## _**6.4.2 - Utilisation attendue**_ Poissons pouvant être consommés cuits ou crus (sushi, fumage à froid, salage lég…

Fragment 178 texte

## _**6.4.3 - Diagramme de fabrication**_ Voir GEN 2 et annexe VI

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## _**6.4.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_ Selon leur origine (sauvage ou élevage) ou leur destination…

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N.B - Lorsque le mareyeur fournit des filets ou produits de découpe pour des transformateurs, notamment pour le fumage …

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## **6.5 - Rôtis, brochettes et autres produits élaborés**

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## _**6.5.1 - Fabrication du produit**_ Les éléments de découpe provenant de poissons sauvages ou d’élevage sont assemb…

Fragment 183 texte

## _**6.5.2 - Utilisation attendue**_ Les produits sont destinés à être consommés cuits.

Fragment 184 texte

## _**6.5.3 - Diagramme de fabrication**_ Deux étapes complémentaires à la découpe sont à prévoir : la préparation des …

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## _**6.5.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_ Les analyses des dangers relatives aux poissons sauvages co…

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|MESURES DE MAITRISE|Cahier des charges Qualification des fournisseurs Formation du personnel Contrôles à réce…

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|MESURES DE MAITRISE|Organisation des locaux (entreposage, flux d’air…) Formation du personnel Procédure de ne…

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## **6.6 - Mollusques, crustacés, autres que vivants**

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## _**6.6.1 - Fabrication du produit**_ Il s’agit par exemple de seiches, de coquilles Saint-Jacques réfrigérées décort…

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## _**6.6.2 - Utilisation attendue**_ Ce sont des produits qui seront consommés après cuisson.

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## _**6.6.3 - Diagramme de fabrication**_ Voir GEN 2 et Annexe VI

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## _**6.6.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_ Les dangers à prendre en compte et à maîtriser sont similai…

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## **6.6.4.1 - Coquillages (décortiqués)** Deux dangers particuliers sont à prendre en compte, sachant que ce guide ne …

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## **6.6.4.2 - Crustacés** Les éléments essentiels qui sont à prendre en compte au-delà de ce qui est écrit pour les po…

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## **6.7 - Viviers (poissons et crustacés vivants)**

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## _**6.7.1 - Fabrication du produit**_ Il s’agit de l’activité de conservation en vivier de poissons ou crustacés viva…

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## _**6.7.2 - Utilisation attendue**_ Consommation après cuisson.

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## _**6.7.3 - Diagramme de fabrication**_ Voir GEN 2

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## _**6.7.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_ Dans ce cas quatre dangers spécifiques, hors ceux liés à la…

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- La mortalité des produits est conditionnée, outre la présence éventuelle d’agents infectieux, par la quantité de prod…

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## **6.8 - Produits préemballés**

Fragment 202 texte

## **6.8.1.1 - Description du produit** Ce sont en général des produits de découpe (voir § 6.4) ou élaborés (voir § 6.5…

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## _**6.8.2 - Utilisation attendue**_ Les produits sous film étirable sont vendus en rayon libre-service ou au rayon p…

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## _**6.8.3 - Diagramme de fabrication**_ Voir GEN 2

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## _**6.8.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_ Les dangers à prendre en compte sont ceux de la matière pre…

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> 4 Le mareyeur peut s’inspirer de ce qui est écrit dans le GBPH et d’application de l’HACCP pour les poissons fumés et…

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## **6.9 - Coproduits** Pour la fabrication de coproduits destinés à l’alimentation humaine les conditions de traitemen…

Fragment 208 texte

## **7 - Critères d’acceptation des produits mis en marché** En cas de dépassement, les valeurs données ci-après nécess…

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## **7.1 - Dangers biologiques** Références réglementaires : règlements (CE) n°853/2004 et n° 2073/2005

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|Références réglementaires : règlements|Références réglementaires : règlements|(CE) n°853/2004 et n° 2073/2005| |---|--…

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> 1 _Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacores_ ) at 2 °C - _Effect of vacuum and modified atmosphere …

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|**DANGERS**|**VALEURS LIMITES(PRODUITS EN FIN DE DUREE DE VIE) **| |---|---| |Parasites|Absence de parasites vivants (…

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## **7.2 - ABVT (azote basique volatil total)** Analyses effectuées sur 100 g de chair environ, prélevés en trois diffé…

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|Analyses effectuées sur 100 g de chair environ, prélevés en trois différents|au moins et mélangés par broyage.| |---|-…

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Note – L’AFSSA, dans son avis du 13 mars 2008 relatif aux références applicables aux denrées alimentaires en tant que c…

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## **7.3 - Dangers chimiques** Référence réglementaire : Règlement (CE) n° 1881/2006

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|**Contaminants** **(matières premières fraîches)**|**Poissons** **(en général)**|**Poissons** **(exceptions)*…

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> 1 Analyse de 9 échantillons : - Moyenne des échantillons � 100 ppm. - Pas plus de 2 échantillons > 100 ppm et � 200 p…

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|**Contaminants** **(matières premières fraîches)**|**Poissons** **(en général)**|**Poissons** **(exceptions)*…

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Fragment 221 tableau

> 1 0,1 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants : bonites (Sarsa sarda), sar à tête noire ( _Diplodus vulgaris_…

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## **7.4 - Dangers physiques**

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|**7.4 - Dangers physiques**|| |---|---| |**DANGERS**|**VALEURS LIMITES(PRODUITS FINIS) **| |Radioactivité|Exigences ré…

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## **GEN 5 - PROCESSUS** Les processus sont regroupés en trois grandes catégories : - les processus de management : ils…

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## **1 - Processus de management**

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## **1.1 - Management général** Ce processus décrit les engagements et mesures prises par la direction de l’entreprise …

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## **1.2 - Management de la sécurité des produits** Ce processus décrit les éléments « organisationnels » permettant d’…

Fragment 228 texte

## _**1.2.1 - Organisation générale**_ Pour un bon management de la sécurité des produits, il est nécessaire de mettre …

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## _**1.2.2 - Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**_ Pour assurer la sécurité sanitaire des …

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## _**1.2.3 - Validation, vérification et amélioration du système**_ Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, i…

Fragment 231 texte

## _**1.2.4 - Traçabilité (7.9)**_ L’entreprise a une obligation réglementaire de _traçabilité_ (Règlement (CE) n° 178/…

Fragment 232 texte

## _**1.2.5 - Conformité des produits**_ L’entreprise s’assure que le PMS a été appliqué. En cas de défaillance, elle m…

Fragment 233 texte

## **1.3 - Documentation** Ce processus concerne la gestion de l’ensemble de la documentation de l’entreprise (procédur…

Fragment 234 texte

## Ceci concerne : - les exigences relatives à la documentation (1.6) ; - la mise à jour des informations initiales et …

Fragment 235 texte

## **2 - Processus de support** Dans ces processus de support on retrouve les éléments indispensables qui seront utilis…

Fragment 236 texte

## **2.1 - Achats** Le processus d’achats décrit comment sont réalisés les achats par l’entreprise, qu’il s’agisse de p…

Fragment 237 texte

## **2.2 - Infrastructures et environnement de travail (6.3 et 6.4)** Ce processus couvre l’ensemble des moyens matérie…

Fragment 238 texte

## **2.3 - Ressources humaines (6.2)** Ce processus couvre l’ensemble des exigences relatives au personnel (interne ou …

Fragment 239 texte

## Ceci concerne : - la santé du personnel ; - l’hygiène du personnel ; - la formation du personnel ; - la surveillance…

Fragment 240 texte

## **2.4 - Système d’information** Ce processus est très important ; il correspond à l’ensemble des moyens techniques …

Fragment 241 texte

## **3 - Processus de réalisation** Les processus de réalisation décrivent les mesures opérationnelles pour la maîtrise…

Fragment 242 texte

## **3.1 - Processus de conception** Il s’agit de la démarche utilisée pour mettre au point un produit, définir et vali…

Fragment 243 texte

## **3.2 - Processus de production** Ce processus décrit les mesures de maîtrise, de surveillance, d’acceptation à chac…

Fragment 244 texte

## **3.3 - Processus d’expédition** Ce processus décrit les mesures de maîtrise, de surveillance, d’acceptation, etc. à…

Fragment 245 texte

## _**Cartographie des processus**_

Fragment 246 texte

|**MANAGEMENT**|**MNG 1** **Management** **général** **MNG 2** **Sécurité des** **produits** **MNG 3*…

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## **GEN 6 - POINTS CLEFS A MAITRISER** La qualité hygiénique et la salubrité des produits mis sur le marché dépendent …

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|**A MAITRISER**|**POINT CLEF**|**DOCUMENTS A CONSULTER**| |---|---|---| |**S’organiser pour** **mettre en marché**<…

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## **1 - Engagement de la direction** L’engagement[1] clair de la direction est nécessaire : il découle directement de …

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## **2 - Politique de sécurité des denrées alimentaires** La direction définit sa politique[2] en matière de sécurité s…

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## **3 - Planification du système de**

Fragment 253 texte

## **management de la sécurité des denrées alimentaires** La planification[3] est la partie du système de management de…

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## **4 - Responsabilité et autorité** Afin d’assurer un bon fonctionnement de l’entreprise, il faut savoir qui fait quo…

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## **5 - Revue de direction** La revue de direction est un élément important dans la maintenance et l’amélioration cont…

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## **6 - Mise à disposition des ressources** La direction met à disposition les ressources[2] adéquates pour l’élaborat…

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## **MNG 2 - MANAGEMENT DE LA SECURITE DES PRODUITS - ORGANISATION GENERALE** Pour que la sécurité sanitaire des produi…

Fragment 258 texte

## **1 - Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments** Nommé par la direction, rapportant directement à…

Fragment 259 texte

## **2 - Communication** L’entreprise est organisée[2] pour que des informations suffisantes concernant la sécurité des…

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## **2.1 - Communication externe** Il s’agit d’une communication descendante (vers l’extérieur) ou remontante (à partir…

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## **2.2 - Communication interne** Tout le personnel reçoit une information appropriée sur ce qui peut avoir une incide…

Fragment 262 texte

## **3 - Planification** > Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que La planification perm…

Fragment 263 texte

## **4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence** Des procédures sont définies pour gérer des situations excep…

Fragment 264 texte

## _**Exemples d’éléments à prendre en compte pour les situations d’urgence**_

Fragment 265 texte

||**Situation d’urgence**|**Actions mises en œuvre**| |---|---|---| ||**Problème technique** • Elévation température…

Fragment 266 tableau

1 Lorsque les produits ont été expédiés, la procédure de retrait ou de rappel permet cette gestion (voir MNG 6)

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||**Situation d’urgence**|**Actions mises en œuvre**| |---|---|---| ||• Non-conformité en cours de production (textu…

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## **MNG 3 - DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE**

Fragment 269 texte

## **DE LA SECURITE DES ALIMENTS**

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## _**Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations**_ 1. Disposer de locaux adaptés aux activités (espa…

Fragment 271 texte

## _**0rganisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors de la réalisation des …

Fragment 272 texte

## **1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires** Le RSDA s’assure que les obje…

Fragment 273 texte

## **2 - Programme prérequis** Le programme prérequis correspond à l’ensemble des moyens mis à disposition et des mesur…

Fragment 274 texte

Certains éléments relatifs au programme prérequis (vois BPH 1 à 3) font l’objet d’enregistrements réguliers[1] , tels q…

Fragment 275 texte

## **3 - Préparation à l’analyse des dangers** L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut êtr…

Fragment 276 texte

5. Etablir un diagramme de flux pour la production, incluant notamment les interactions entre les étapes, les étapes ex…

Fragment 277 texte

## **4 - Analyse des dangers** Pour effectuer cette analyse des dangers, l’entreprise peut s’aider des informations don…

Fragment 278 texte

Si les activités de l’entreprise correspondent au champ de ce guide, la définition des dangers à maîtriser, les niveaux acceptables, les mesures de maitrise et de surveillance, etc. décrites dans ce guide peuvent être appliquées sans obligation d’effectuer cette analyse pour démontrer la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits. Il sera néanmoins nécessaire de vérifier l’efficacité de ces mesures, une fois appliquées (voir MNG 4) p.104

## **Si les activités de l’entreprise correspondent au champ de ce guide, la définition des dangers à maîtriser, les ni…

Fragment 279 texte

## **5 - Etablissement des programmes prérequis opérationnels(PrPO)** Les PrP opérationnels[1] (PrPO) correspondent à u…

Fragment 280 texte

- évaluer l’impact sur la sécurité des produits afin de définir son devenir ; au cas où il ne peut pas être démontré qu…

Fragment 281 texte

## **6 - Etablissement des CCP (du plan HACCP)** Un CCP[1] correspond à une étape à laquelle : - Si l’activité de l’ent…

Fragment 282 texte

- Lorsque qu’une limite critique a été dépassée le produit ne peut pas être accepté par dérogation pour l’usage attendu…

Fragment 283 texte

|**Informations nécessaires**|**PrPO**|**CCP**| |---|---|---| |Danger(s) contrôlé(s)|Oui|Oui| |Mesure(s) de maîtrise|Ou…

Fragment 284 tableau

1 Lors de la libération des lots il convient de s’assurer que pour tous les produits, il y a respect de la limite criti…

Fragment 285 texte

## **7 - Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise** Lorsque les mesures de maîtrises sont définie…

Fragment 286 texte

## **MNG 4 - VALIDATION, VERIFICATION ET AMELIORATION DU SYSTEME**

Fragment 287 texte

## _**Conditions à respecter pour assurer l‘efficacité des mesures de maîtrise**_ - Valider ( _qualification_ ) préalab…

Fragment 288 texte

## **1 - Organisation générale** Le RSDA s’assure que toute mesure définie pour assurer la maîtrise de la sécurité des …

Fragment 289 texte

Lorsque le fabricant met en œuvre des mesures de maîtrise décrites dans ce guide, il n’a pas besoin de les valider, ce guide ayant fait l’objet d’une reconnaissance officielle. Par contre, il est nécessaire que, selon la planification définie ou selon les nonconformités constatées, il vérifie que les mesures mises en œuvre restent efficaces (risques de dérive dans l’application des mesures, par exemple). p.107

## **Lorsque le fabricant met en œuvre des mesures de maîtrise décrites dans ce guide, il n’a pas besoin de les valider…

Fragment 290 texte

## _**Rappel sur les différents types de critères**_

Fragment 291 texte

|**Objet du critère**|**Type de critère et action**|**Type de critère et action**| |---|---|---| |**Germe potentielleme…

Fragment 292 tableau

Note : Seuls sont retenus dans le tableau suivant les critères microbiologiques pouvant avoir une utilité opérationnell…

Fragment 293 texte

## _**Exemples de critères biologiques utilisés pour la validation ou la vérification**_ Pour tenir compte des risques …

Fragment 294 texte

||efficaces (vérification|- voir ci-dessous § 4).||| |---|---|---|---|---| ||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée…

Fragment 295 tableau

|**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**| |---|---|---|---| |_E. coli_|Mollusq…

Fragment 296 tableau

> 1 Echantillon groupé comprenant au moins 10 animaux différents. > 2 S’agissant de validation ou vérification la tolér…

Fragment 297 texte

||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**| |---|---|---|---|---| ||Coliformes …

Fragment 298 tableau

## **2 - Validation des mesures de maîtrise** Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées…

Fragment 299 texte

## **3 - Maîtrise de la surveillance et du mesurage** Lors de la définition des mesures de surveillance, l’entreprise s…

Fragment 300 texte

## **4 - Vérification de l’efficacité des mesures mises en place** Pour s’assurer que l’ensemble des mesures mises en p…

Fragment 301 texte

Par ailleurs, il diligente un certain nombre d’actions spécifiques complémentaires, par exemple : - dans une procédure …

Fragment 302 texte

## _**Exemple d’éléments d’un plan de vérification**_

Fragment 303 texte

|1.|Trimestriellement|Trimestriellement| |---|---|---| ||o|Examen des fiches de contrôle (résultats des analyses de sur…

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## **5 - Amélioration continue du système** Toutes les données disponibles sont utilisées pour définir des axes d’améli…

Fragment 305 texte

## **MNG 5 - TRAÇABILITE**

Fragment 306 texte

## _**Conditions à respecter pour une traçabilité efficace**_ 1. Définir des lots en fonction des dangers et des risque…

Fragment 307 texte

## **1 - Méthodologie de la traçabilité**

Fragment 308 texte

## **1.1 - Principes** Pour être efficace, un système de traçabilité repose sur des informations vérifiables. Il est : …

Fragment 309 texte

## **1.2 - Objectifs** Afin de mettre en place un système de traçabilité efficace, en prenant en compte les principes é…

Fragment 310 texte

## **1.3 - Conception** Pour mettre en place un système de traçabilité il convient de respecter les étapes suivantes : …

Fragment 311 texte

## 2. Définir les objectifs généraux : - pourquoi (voir ci-dessus § 1.2 - Objectifs) - quel champ d’application : produ…

Fragment 312 texte

## 3. Identifier l’existant : Compte-tenu du contexte, des objectifs, faut-il compléter l’existant, en analysant : - le…

Fragment 313 texte

## 4. Définir les procédures (plan d’action) : Suite à l’analyse de l’existant, suite à l’évaluation des moyens et info…

Fragment 314 texte

## 5. Organiser la gestion documentaire : La documentation (analyse, procédures, enregistrements) relative à la traçabi…

Fragment 315 texte

## **1.4 - Mise en œuvre**

Fragment 316 texte

## 1. Validation : Il est recommandé, avant de mettre en œuvre les solutions retenues de procéder à une opération pilot…

Fragment 317 texte

## 2. Planification : Etablir un plan de traçabilité pour mettre en œuvre les mesures définies et atteindre les exigenc…

Fragment 318 texte

## 3. Formation : Le personnel qui peut avoir une incidence sur le système de traçabilité est formé à ces tâches et inf…

Fragment 319 texte

## 4. Surveillance : Le système de traçabilité fait l’objet d’une surveillance pour s’assurer que les mesures décrites …

Fragment 320 texte

## **1.5 - Evaluation et amélioration**

Fragment 321 texte

## 1. Simulation : Il est nécessaire de faire des simulations afin de s’assurer que la traçabilité est efficace, perfor…

Fragment 322 texte

## 2. Audit : La traçabilité fait l’objet d’audits, comme tous les autres éléments du système de management de la sécur…

Fragment 323 texte

## 3. Revue : Les dispositifs de traçabilité sont périodiquement évalués, à travers des revues dont les données d’entré…

Fragment 324 texte

## **2 - Application**

Fragment 325 texte

## **2.1 - Identification** L’identification obligatoire des fabrications (par exemple, DLC ou DLUO exprimée en clair) …

Fragment 326 texte

## **2.2 - Les lots** Pour faciliter la traçabilité le professionnel définit des lots, chaque lot comportant des produi…

Fragment 327 texte

## **2.3 - Informations utiles** Les informations enregistrées (tracées) sont définies lors de l’analyse des dangers. E…

Fragment 328 texte

## _**Exemples de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité**_

Fragment 329 texte

Fragment 330 tableau

|**Niveau**|**Documents** **de traçabilité**||**Identification** **Informations retenues**|**Autre mentions**| |-…

Fragment 331 tableau

Note : les règles d’étiquetage des produits sont définies dans le chapitre OPE 1.2 § 8.

Fragment 332 texte

## **3 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que les emballages)** La traçabilité des divers matériaux au cont…

Fragment 333 texte

## _**Exemples de moyens permettant d'assurer la traçabilité des matériaux au contact**_

Fragment 334 texte

|MATERIAU AU CONTACT|DOCUMENT UTILE| |---|---| |Equipement|Cahier des charges Certificat d’aptitude au contact des a…

Fragment 335 tableau

## _**Conditions pour s’assurer du respect du système de maîtrise de la sécurité des produits**_ 1. Mettre en place un …

Fragment 336 texte

## **1 - Surveillance du respect des mesures de maîtrise**

Fragment 337 texte

## **1.1 - Généralités** Pour s’assurer du respect des mesures de maîtrise définies (notamment dans ce guide), la surve…

Fragment 338 texte

N.B. – Les analyses réalisées à réception, en cours de production ou sur produits finis n’ont pas pour objectif d’appor…

Fragment 339 texte

## _**Exemples de critères biologiques utilisés pour la surveillance**_ Note : Seuls sont retenus dans le tableau suiva…

Fragment 340 texte

||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**| |---|---|---|---|---| ||Analyses su…

Fragment 341 tableau

1 Chiffonnettes passées sur les ouïes, sur la peau 2 En cas de présence à réception, des mesures spécifiques de gestio…

Fragment 342 texte

|**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur** En fin de durée de vie (produitspréemballés)|**Critère** �10…

Fragment 343 tableau

> 1 Echantillon groupé comprenant au moins 10 animaux différents. > 2 25 mg d’azote pour les Téléostéens en général et …

Fragment 344 texte

||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**| |---|---|---|---|---| ||_Staphyloco…

Fragment 345 tableau

## **1.2 - Plan de surveillance** Le professionnel met en place un plan de surveillance ; c’est un document qui décrit …

Fragment 347 texte

Lorsque l’entreprise traite elle-même l’eau de mer propre, le plan de surveillance inclut la surveillance de l’applicat…

Fragment 348 texte

## **1.3 - Enregistrement des actions de surveillance** - Toute action de surveillance mise en place fait l'objet d'un …

Fragment 349 texte

## **1.4 - Identification des produits contrôlés** Pour que les opérateurs sachent si un lot a été contrôlé ou non ava…

Fragment 350 texte

## **2 - Libération des lots** Avant expédition si possible, le professionnel met en place une procédure, de manière à …

Fragment 351 texte

## **3 - Maîtrise des non-conformités** Lorsque les résultats des actions de surveillance (PrP, PrPO, CCP) ne sont pas …

Fragment 352 texte

- évaluation de l’impact sur la sécurité sanitaire du produit, - classement éventuel de la non-conformité (critique, ma…

Fragment 353 texte

## **4 - Procédure de retrait ou de rappel** Le professionnel définit, s’appuyant sur les mesures d’identification et d…

Fragment 354 texte

|Le plan de surveillance mis en place dépend de la taille de l’entreprise, des produits fabriqués, des technologies ut…

Fragment 355 tableau

|**Fréquence surveillance**|Ateliers faisant de la découpe, du filetage, du décoquillage, etc . 1 à 2 fois par…

Fragment 356 tableau

|**Fréquence surveillance**|1 à 2 fois par mois (espèces différentes)|Chaque lot analysé à J0 Chaque lot de fabricat…

Fragment 357 tableau

## **MNG 7 - DOCUMENTATION**

Fragment 358 texte

|**Objectifs**|**Justification**| |---|---| |Démontrer que les aliments sont salubres et propres à la consommation h…

Fragment 359 tableau

## _**Conditions à respecter pour la gestion de la documentation**_ 1. Documenter les décisions prises 2. Archiver l’en…

Fragment 360 texte

## **1 - Documentation** Les informations suivantes sont archivées : - les procédures, données et calculs (y compris l’…

Fragment 361 texte

## _**Autres documents cités dans la norme ISO 22000 - 2005**_

Fragment 362 texte

|**_Autres documents cités dans la norme ISO_**|**_22000 - 2005_**|| |---|---|---| |DOCUMENTS|ELEMENTS DE REPONSE|§ …

Fragment 363 tableau

## **2 - Enregistrements** Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité hygiénique …

Fragment 364 texte

**Les enregistrements relatifs à la validation, la vérification, l’amélioration sont gardés tant qu’ils peuvent apporte…

Fragment 365 texte

|**_Liste des enregistrements cités dans la norme ISO 22000 - 2005_**|| |---|---| |ENREGISTREMENTS|§ DE LA NORME| |C…

Fragment 366 tableau

- Bonne réalisation des opérations : espaces de travail suffisants, éclairement, formation du personnel, … A la fin de …

Fragment 368 texte

## **BPH 1 - ACHATS** **Objectifs Justification Danger à maîtriser : contamination initiale, efficacité des prestations…

Fragment 369 texte

## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors de la réalisation des achats**_ 1. Travailler avec…

Fragment 370 texte

## **1 - Réalisation des achats**

Fragment 371 texte

## **1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou**

Fragment 372 texte

## **évalués** La qualité sanitaire des matières premières étant primordiale pour la sécurité des produits finis, il es…

Fragment 373 texte

## **Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs** - capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et …

Fragment 374 texte

## **Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons sauvages** Lors de la qualification des fournisseurs (bateaux, ha…

Fragment 375 texte

## **Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons d’élevage** Lors de l’évaluation des fournisseurs de poissons d’é…

Fragment 376 texte

## **1.2 - Définir des exigences dans un cahier des charges** Le cahier des charges a pour rôle de définir les relation…

Fragment 377 texte

## **Exemple d’éléments d’un cahier des charges** - la liste des documents qui doivent accompagner la livraison, (bon d…

Fragment 378 texte

## **Exemple d’éléments pour les cahiers des charges** Note : Les éléments qui sont inclus dans le cahier des charges d…

Fragment 379 texte

|||| |---|---|---| |**OBJET**||**CONTENU DU CAHIER DES CHARGES**| |Poissons frais|Zone de pêche|Connaissance de la zone…

Fragment 380 tableau

> 1 La zone de pêche peut être un facteur influant notamment sur les contaminants (dioxines, métaux lourds). Cela fait …

Fragment 381 texte

|||| |---|---|---| |**OBJET**||**CONTENU DU CAHIER DES CHARGES**| |Sel||− Granulométrie, − Taux d’impureté (ré…

Fragment 382 tableau

## **2 - Approvisionnements**

Fragment 383 texte

## **2.1 - Exigences**

Fragment 384 texte

## _**2.1.1 - Poissons, crustacés, coquillages et céphalopodes**_ Poissons vénéneux dont la mise sur le marché est inte…

Fragment 385 texte

## _**2.1.2 - Autres ingrédients**_ Dans le cas de production de produits élaborés (rôtis, brochettes, carpaccio, …) le…

Fragment 386 texte

## _**2.1.3 - Eau**_ L’eau douce qui est utilisée dans les ateliers de mareyage peut provenir du réseau ou d’un forage[…

Fragment 387 texte

## _**2.1.4 - Glace**_ La glace utilisée est fabriquée (en interne ou fournie par un prestataire) à partir d’eau potabl…

Fragment 388 texte

## _**2.1.5 - Conditionnements et emballages**_ Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires res…

Fragment 389 texte

## _a) Aptitude au contact alimentaire_ Le mareyeur informe son fournisseur des conditions et limites d'utilisation des…

Fragment 390 texte

## _b) Perméabilité_ Les matériaux de conditionnement (conditionnement sous atmosphère modifiée) présentent éventuellem…

Fragment 391 texte

## _c) Propreté microbiologique_ La propreté microbiologique des matériaux de conditionnement utilisés est importante p…

Fragment 392 texte

## _d) Fermeture - Soudabilité (produits sous atmosphère modifiée)_ Lorsque le produit est conditionné sous atmosphère …

Fragment 393 texte

## _e) Spécifications relatives à la protection et au transport_ Le risque de contamination microbiologique et de détér…

Fragment 394 texte

## _**2.1.6 - Produits de nettoyage et désinfection**_ Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et/ou…

Fragment 395 texte

## _**2.1.7 - Produits divers**_ Ceci concerne tous les achats de produits qui peuvent entre au contact des denrées ali…

Fragment 396 texte

## **2.2 - Réception des matières premières** Lors de la réception, afin de limiter les possibilités de contaminations …

Fragment 397 texte

## **2.3 - Contrôles à réception** Les contrôles à réception permettent de surveiller le respect des exigences des cahi…

Fragment 398 texte

## _**2.3.1 - Contrôles immédiats**_ Ce sont les contrôles qui vont permettre d’accepter ou non un lot à réception. Out…

Fragment 399 texte

## **Causes de rejet du lot (non-conforme)** : - état du chargement, - t° du camion, - les conditions de transport : pr…

Fragment 400 texte

## _**2.3.2 - Autres contrôles**_ En dehors des contrôles immédiats (voir ci-dessus), d’autres contrôles sont réalisés …

Fragment 401 texte

|**Espèces**(Exigences matières premières) Analyses effectuées sur 100 g de chair environ, prélevés en trois différe…

Fragment 402 tableau

1 Il s’agit d’un critère de conformité au moment de la consommation ; les critères d’acceptation à réception par le fab…

Fragment 403 texte

## **2.4 - Entreposage/stockage des matières premières** Les poissons et autres matières premières alimentaires sont st…

Fragment 404 texte

Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble des matières premières et évite le séjour …

Fragment 405 texte

## **3 - Prestations de service**

Fragment 406 texte

## **3.1 - Transport** Les moyens de transport utilisés (matières premières ou produits finis) sont conformes aux exige…

Fragment 407 texte

## **3.2 - Laboratoire** Lorsqu’il est fait appel à un laboratoire extérieur pour la validation ou la vérification, le …

Fragment 408 texte

## **3.3 - Autres prestations** Ceci concerne tous les prestataires extérieurs qui sont amenés à intervenir dans l’entr…

Fragment 409 texte

## **3.4 - Sous-traitance de certaines activités de**

Fragment 410 texte

## **production** Lorsque certaines activités de production sont sous-traitées, le soustraitant respecte les exigences …

Fragment 411 texte

## **3.5 - Surveillance des prestataires** La conformité des prestations fournies avec le cahier des charges fait l’obj…

Fragment 412 texte

## **4 - Achats d’équipements** Les équipements sont un des éléments à prendre en compte lors de l’analyse de dangers. …

Fragment 413 texte

|ENREGISTREMENTS|Fiche fournisseur Cahiers des charges ou Fiches techniques Bon de livraison Fiche de récep…

Fragment 414 tableau

|ENREGISTREMENTS|Bulletins d’analyse Rapport d’observation, etc.| |---|---| |MESURES CORRECTIVES|Nouvelle pres…

Fragment 415 tableau

## **BPH 2 - LOCAUX**

Fragment 416 texte

|**BPH 2 - LOCAUX**|| |---|---| |**Objectifs**|**Justification**| |**Dangers à maîtriser : contamination et proliférati…

Fragment 417 tableau

1. Implantation des locaux dans une zone non susceptible d’être source de contamination des produits, ou mise en place …

Fragment 418 texte

- Zones B : zones dans lesquelles les produits ne sont pas protégés des contaminations extérieures (corps étrangers, po…

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## _**Classement des différentes zones de l’atelier de mareyage**_

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||**_Classement des différentes zones de l’atelier de_**|**_mareyage_**|| |---|---|---|---| ||**ZONES**|**FINITION**|**…

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## **2 - Conception des installations, locaux et équipements des locaux** Les installations, les locaux et l’équipement…

Fragment 423 texte

## **2.1 - Emplacement (Environnement)** - Les bâtiments et installations (viviers par exemple) sont situés dans des zo…

Fragment 424 texte

## **2.2 - Agencement** - Les locaux sont conçus de telle manière que les opérations pouvant donner lieu à une contamin…

Fragment 425 texte

## **3 - Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux** Les bâtiments et les installations sont cons…

Fragment 427 texte

## **3.1 - Parois** Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux…

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||Le sol et les murs des aires de stockage sont lisses et faciles à nettoyer.| |---|---| ||La pente du sol est réglée d…

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## **3.2 - Fenêtres** Les fenêtres sont faciles à nettoyer et leur matière permet de limiter les risques de bris de ver…

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## **3.3 - Portes** Les portes donnant sur l’extérieur sont jointives et, si elles restent ouvertes pendant les opérati…

Fragment 431 texte

## **3.4 - Equipements des locaux** Dans les zones où les aliments ne sont pas protégés par un conditionnement (zone B)…

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## **3.5 - Température des locaux** Les locaux sont conçus et équipés de telle façon que leur température permette de m…

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## **3.6 - Eclairage** L'éclairage[3] est conçu pour ne pas modifier les couleurs et assurer un confort suffisant. L'in…

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|**Zone concernée**|**Réglementation**|**Recommandation**|**Exemple d’EMI4**| |---|---|---|---| |Point d’inspection||�5…

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Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en soit le stade de préparation, sont du…

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## **3.7 - Ventilation** Une ventilation adéquate est prévue pour maintenir une température adaptée et remplacer l'air …

Fragment 437 texte

Les systèmes de ventilation sont gérés efficacement au moyen d'inspections et de nettoyages fréquents de l'équipement (…

Fragment 438 texte

## **3.8 - Fluides** Les ateliers sont conçus pour avoir une alimentation appropriée en divers fluides (eau, glace, vap…

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## **4 - Installations, locaux et équipements particuliers**

Fragment 440 texte

## **4.1 - Locaux de réception** Les locaux de réception sont conçus de manière à éviter la prolifération et la contami…

Fragment 441 texte

## **4.2 - Locaux d'entreposage** Afin d'éviter tout risque de contamination, les locaux d'entreposage permettent de re…

Fragment 442 texte

## **4.3 - Installations de froid** Les installations de froid concernent à la fois des éléments relatifs au procédé de…

Fragment 443 texte

## **Recommandations pour les systèmes de refroidissement :** - remplacer l’éthylène-glycol par du propylène-glycol[1] …

Fragment 444 texte

## _**4.3.1 - Installations de décongélation**_ La décongélation s'effectue dans un local séparé de l'entreposage. Ce l…

Fragment 445 texte

## _**4.3.2 - Réfrigération**_ Les établissements disposent d'enceintes réfrigérées (froid positif et négatif, si appro…

Fragment 446 texte

## **4.4 - Locaux (aire spécifique) de déballage et de déconditionnement** Lorsque les locaux de déballage ne sont pas …

Fragment 447 texte

## **4.5 - Laboratoires** Les laboratoires de microbiologie, lorsqu’il y en a dans l’entreprise, sont conçus, implanté…

Fragment 448 texte

## **5 - Locaux et équipements sanitaires**

Fragment 449 texte

## **5.1 - Vestiaires et toilettes** Tous les établissements comportent des vestiaires et des toilettes convenables et …

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## **5.2 - Lave-mains dans les zones de travail** Les lave-mains dans les zones de travail sont à commande non manuelle…

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|ENREGISTREMENTS|Plan d’implantation Fiche de non-conformité Plan des locaux Fiches de formation Descriptif…

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|ENREGISTREMENTS|Descriptif des locaux Carnet de maintenance Descriptif des locaux|Descriptif des locaux|Descript…

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## **– BPH 3 ALIMENTATION EN FLUIDES (EAU, …)**

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## **1 - Eau** L’atelier dispose d’un approvisionnement suffisant en eau de la qualité appropriée, à une température ad…

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## _**Différentes utilisations de l’eau dans les ateliers de mareyage**_

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|**UTILISATIONS**|**CARACTERISTIQUES QUALITATIVES**| |---|---| |Viviers|Eau de mer propre| |Lavage des poissons entiers…

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> 1 L’eau servant au lavage des poissons, filets, ... est refroidie à une température telle que la température des prod…

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|**UTILISATIONS**|**CARACTERISTIQUES QUALITATIVES**| |---|---| |décortiqués, … ou incorporation dans les produits (f…

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## **1.1 - Eau potable** Il y a trois sources possibles d’eau potable, en fonction des disponibilités locales : - L’eau…

Fragment 460 texte

## _**1.1.1 - Eau du réseau public**_ L’eau potable provenant du réseau public est contrôlée régulièrement aux points d…

Fragment 461 texte

## _**1.1.2 - Eau provenant d’une ressource privée**_ Lorsque l’eau provient d’un forage privé, outre les exigences du …

Fragment 462 texte

## _**1.1.3 - Eau recyclée**_ L’usage de l’eau recyclée est à déconseiller. Toutefois, en cas de nécessité (insuffisanc…

Fragment 463 texte

## **1.2 - Eau de mer propre** L’eau de mer propre (voir GEN 4 § 3 et Annexe III) peut être utilisée pour les viviers, …

Fragment 464 texte

## **1.3 - Eau non potable** L'eau non potable (autre que l’eau de mer propre) ne peut être utilisée que pour des opéra…

Fragment 465 texte

## **2 - Glace** La _glace_ est fabriquée à partir d'eau potable ou d’eau de mer propre ; elle est manipulée et entrep…

Fragment 466 texte

## **3 - Vapeur** La vapeur utilisée directement au contact des surfaces au contact des aliments est indemne de contami…

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## **4 - Air comprimé** L'air comprimé[2] entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les…

Fragment 468 texte

## **– BPH 4 ELIMINATION DES EFFLUENTS ET DECHETS** Les établissements disposent d'un système efficace d'évacuation des…

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## **1 - Evacuation des effluents** Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) so…

Fragment 470 texte

## **2 - Elimination des déchets** Les installations sont organisées pour favoriser une bonne élimination des déchets a…

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Les sacs plastiques sont entreposés et les poubelles vidées dans une benne située à l'extérieur. Si l'évacuation des dé…

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## **3 - Cas des viviers** L’eau des viviers est renouvelée et éliminée de manière à ne pas contaminer l’environnement.…

Fragment 473 texte

## **BPH 5 - MAITRISE DES NUISIBLES**

Fragment 474 texte

|**Objectifs**|**Justification**| |---|---| |**Danger à maîtriser : contamination** Etablir des procédures efficaces…

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## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise des nuisibles**_ **1. Locaux conçus po…

Fragment 476 texte

éventuelle contamination. Après application, les équipements et les ustensiles contaminés sont nettoyés à fond avant d'…

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|ENREGISTREMENTS|Descriptif des locaux Cahier de maintenance Descriptif des locaux Cahier de maintenance Ra…

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## **BPH 6 - MATERIELS ET EQUIPEMENTS**

Fragment 479 texte

|**Objectifs**|**Justification**| |---|---| |**Danger à maîtriser : contamination, prolifération,** **non décontamin…

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## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour les matériels et équipements**_ 1. Matériels conçu…

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## **1 - Règles générales** Les matériels et leurs équipements pouvant entrer en contact direct ou indirect (eau, vapeu…

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## **2 - Matériels et équipements spécifiques**

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## _**Exemple de matériels et équipements**_

Fragment 484 texte

|**Equipement**|**Exigences**| |---|---| |Fileteuse mécanique / Etêteuse|Aptitude au nettoyage / désinfection (démontag…

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## **2.1 - Matériels et équipements de traitement de l’eau** Dans le cas d’utilisation d’eau de mer propre, d’eau de f…

Fragment 486 texte

## **2.2 - Matériel de fabrication de glace** Il est entretenu pour éviter notamment la contamination de la glace par d…

Fragment 487 texte

## **2.3 - Tables de travail** Elles sont construites dans un matériau[2] résistant aux chocs et à la corrosion. Elles …

Fragment 488 texte

## **2.4 - Tapis de convoyage** Ils sont conçus pour rester le plus propre possible (bandes continues en caoutchouc). I…

Fragment 489 texte

## **2.5 - Matériels de conditionnement** Les matériels et équipements de conditionnement sont conçus pour permettre un…

Fragment 490 texte

## **2.6 - Détecteurs de corps étrangers** Les principaux équipements disponibles sont : - les aimants et détecteurs de…

Fragment 491 texte

## **2.7 - Equipements de décongélation** La décongélation peut être réalisée selon diverses méthodes. Toutefois, en l’…

Fragment 492 texte

|- dans une enceinte spécialement conçue pour la décongélation. Si d’autres méthodes de décongélation sont env…

Fragment 493 tableau

Dans tous les cas, les produits en fin de décongélation sont à une température ne favorisant pas la prolifération de mi…

Fragment 494 texte

## **2.8 - Equipements de surveillance et d'enregistrement de la température et autres mesures** Outre les spécificatio…

Fragment 495 texte

## **2.9 - Matériels de manutention** Les matériels et les équipements utilisés pour la manutention et le transport des…

Fragment 496 texte

## **2.10 - Petits matériels** Les petits matériels (couteaux, etc.) sont en nombre suffisants pour permettre leur nett…

Fragment 497 texte

## **2.11 - Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles** Les équipements, matériels et ustensile…

Fragment 498 texte

## **3 - Equipement et matériels de nettoyage** L’établissement possède un équipement approprié pour le nettoyage des m…

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|ENREGISTREMENTS|Fiche de maintenance|Fiche de traitement de l’eau Fiche d’équipement Fiche de maintenance …

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|ENREGISTREMENTS|Fiche de production Fiche d’équipement Fiche de maintenance Bulletins d’analyse| |---|---| |M…

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## **BPH 7 - MAINTENANCE - ETALONNAGE - CALIBRATION**

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|**BPH 7 - MAINTENANCE- ETALONNAGE**|**- CALIBRATION**| |---|---| |**Objectifs**|**Justification**| |**Danger à maîtris…

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## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène**_

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## _**lors de la maintenance**_ 1. Avoir un plan de maintenance préventive 2. Gérer les risques liés aux opérations de …

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## **La maintenance préventive permet de limiter les maintenances correctives et les risques subséquents.**

Fragment 506 texte

## **1 - Le plan de maintenance préventive** Un plan de maintenance préventive est établi pour tous les locaux, install…

Fragment 507 texte

## **Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante** Installations et matériels frigorifiques,…

Fragment 508 texte

## **2 - Les opérations de maintenance** Le personnel de maintenance respecte des règles d’hygiène spécifiques, notamme…

Fragment 509 texte

## **3 - Maîtrise des équipements de surveillance et de mesurage** Ces équipements[1] sont identifiés, régulièrement ca…

Fragment 510 texte

|Thermomètre|Calibration annuelle|Etalonnage annuel| |---|---|---| |Chronomètre|Calibration annuelle|Etalonnage annuel|…

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## **4 - Surveillance des opérations de maintenance** Les opérations de maintenance font l’objet d’une surveillance : e…

Fragment 512 texte

|**Objet**|**Type de contrôle**|**Méthode**| |---|---|---| |Parois, sols, plafonds|Ecaillage, fissures,|Contrôle visuel…

Fragment 513 tableau

## **5 - Vérification du plan de maintenance** L’efficacité du plan de maintenance fait l’objet d’une réévaluation (vér…

Fragment 514 texte

|ENREGISTREMENTS|Fiche de maintenance|Fiche de maintenance Fiche de production|Fiche de maintenance Fiche de prod…

Fragment 515 tableau

## **BPH 8 - NETTOYAGE ET DESINFECTION**

Fragment 516 texte

|**Objectifs**|**Justification**| |---|---| |**Danger à maîtriser : contamination croisée (par les locaux et** **équ…

Fragment 517 tableau

## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors du nettoyage et de la désinfection**_ 1. Définir e…

Fragment 518 texte

## **1 - Les produits de nettoyage et désinfection** Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et uti…

Fragment 519 texte

## _**Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - désinfection**_ 1. Action d'un détergent (utilisé pour le n…

Fragment 520 texte

## _**Principaux produits de nettoyage**_ Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (désinfection) : …

Fragment 521 texte

## Propriétés du détergent idéal : - mouillant (tensio-actif) - • émulsionnant - pouvoir de dissolution - Toutes ces …

Fragment 522 texte

## Exemples de produits : - Pour la détergence : alcalin (hydroxyde de sodium ou de potassium), chloré (hypochlorite[1]…

Fragment 523 texte

## **2 - Les méthodes** Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques…

Fragment 524 texte

## _**Exemples de méthodes de nettoyage - désinfection**_ 1. Le nettoyage - désinfection séparé : les opérations ont li…

Fragment 525 texte

## **3 - Le plan de nettoyage - désinfection** Un plan permanent de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à…

Fragment 526 texte

Lorsque l’établissement dispose d’installations d’approvisionnement d’eau privée (eau potable, eau de mer propre), ces …

Fragment 527 texte

|**OPERATIONS PONCTUELLES** (réalisé par les opérateurs)|**FREQUENCE**|Les éléments proposés ci-dessous ne sont que …

Fragment 528 tableau

|**OPERATIONS PONCTUELLES** (réalisé par les opérateurs)|**FREQUENCE**|En tant que de besoin| |---|---|---| ||**O…

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## **4 - Validation du plan de nettoyage et désinfection** Le plan de nettoyage et désinfection fait l’objet d’une vali…

Fragment 530 texte

## **5 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection** Les locaux, les installations (éclairage des atelier…

Fragment 531 texte

## **6 - Surveillance du nettoyage** L’application du programme de nettoyage et désinfection est surveillé : condition…

Fragment 532 texte

## _**Exemples de surveillance des locaux et installations**_

Fragment 533 texte

|**Objet**|**Type de contrôle**|**Méthode**| |---|---|---| |Parois, Plans de travail Sol|Application de la méthod…

Fragment 534 tableau

## **7 - Vérification de l’efficacité du nettoyage** Le programme de nettoyage - désinfection est revu régulièrement ; …

Fragment 535 texte

|ENREGISTREMENTS|Fiche de nettoyage Fiches techniques produits Plan de nettoyage – désinfection Rapport …

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## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour le personnel**_ 1. Avoir un personnel en bonne san…

Fragment 538 texte

## **1 - Etat de santé**

Fragment 539 texte

## **1.1 - Risques de contamination** Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections (…

Fragment 540 texte

## **1.2 - Examens médicaux** Toute personne entrant en contact avec des denrées alimentaires[1] (emploi permanent ou c…

Fragment 541 texte

## **2 - Hygiène du personnel** Les mesures décrites ci-après sont importantes du fait des incertitudes sur la maîtrise…

Fragment 542 texte

## **2.1 - Tenue** Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau de propreté corporelle et …

Fragment 543 texte

## _**2.1.1 - La tenue**_ La tenue, de préférence de couleur claire (contrôle visuel plus facile de l’état de propreté)…

Fragment 544 texte

## _**Exemple de tenue selon les activités**_

Fragment 545 texte

Fragment 546 tableau

N.B - Lorsque des personne manipulent des substances allergènes pulvérulentes, elles portent une tenue spécifique (jet…

Fragment 547 texte

## _**2.1.2 - Entretien et nettoyage des vêtements**_ Les tabliers cirés font l’objet d’un nettoyage - désinfection quo…

Fragment 548 texte

## **2.2 - Gants** Lorsque des gants et manchettes sont utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires, ils pré…

Fragment 549 texte

## **2.3 - Propreté des mains** Il est nécessaire de veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des av…

Fragment 550 texte

|- à la prise ou à la reprise du travail, - immédiatement au sortir des toilettes (des écriteaux, placés au…

Fragment 551 tableau

allergisant) pour le nettoyage des mains et de l'eau courante potable. L’usage d’eau chaude améliore l’efficacité du la…

Fragment 552 texte

## **2.4 - Propreté des chaussures ou bottes** Un nettoyage des chaussures est indispensable : - avant d’entrer en atel…

Fragment 553 texte

## **2.5 - Comportement du personnel** Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un compor…

Fragment 554 texte

## **2.6 - Visiteurs, personnes extérieures** Des précautions sont prises pour empêcher que les visiteurs contaminent l…

Fragment 555 texte

## **3.1 - Information et responsabilités** Les dirigeants et responsables de l’entreprise ont les connaissances nécess…

Fragment 557 texte

Toute personne manipulant les poissons et les produits reçoit une formation appropriée et une description détaillée des…

Fragment 558 texte

## **3.2 - Programmes de formation** En dehors de la formation initiale donnée à toute nouvelle personne amenée à trava…

Fragment 559 texte

|Ces formations sont réalisées par du personnel interne ou externe à l’entreprises, selon les compétences disponi…

Fragment 560 tableau

Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles indiquant la formation initial…

Fragment 561 texte

## **4 - Surveillance du personnel**

Fragment 562 texte

## **4.1 - Surveillance de l’hygiène du personnel** Le respect des règles générales d’hygiène du personnel fait l’objet…

Fragment 563 texte

## **4.2 - Surveillance de la qualification du personnel** La qualification des personnes et le respect des procédures …

Fragment 564 texte

## **4.3 - Dossier du personnel** Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant : - la formation initiale de…

Fragment 565 texte

|ENREGISTREMENTS|Dossier du personnel Dossier du personnel Bulletin d’analyse|Dossier du personnel| |---|---|---|…

Fragment 566 tableau

## **BPH 10 - SYSTEME D’INFORMATION**

Fragment 567 texte

- les corrections et actions correctives à mener en cas de non-conformité. Les données de sortie de ce processus de con…

Fragment 569 texte

## **OPE 1.1 - DEMARCHE DE CONCEPTION DES PRODUITS** L’activité de conception concerne : - La mise au point de nouveaux…

Fragment 570 texte

## **1 - Planification de la conception** Pour une meilleure efficacité de l’activité de conception, l’entreprise plani…

Fragment 571 texte

## _**Exemple d’étapes pour la conception d’un produit nouveau**_

Fragment 572 texte

|**Etape **|**Qui**|**Document associé**| |---|---|---| |1. Définition des éléments d’entrée de la conception :<b…

Fragment 573 tableau

> 1 Ne pas oublier les allergènes et les risques induits par une nouvelle production sur les autres activités de l’entr…

Fragment 574 texte

|**Etape **|**Qui**|**Document associé**| |---|---|---| |10. Réévaluation des mesures de maîtrise de la sécurité …

Fragment 575 tableau

Note : les documentes de sortie de la conception comprennent notamment : - Les spécifications des procédés, y compris é…

Fragment 576 texte

## **2 - Analyse des dangers - Mesures de maîtrise** C’est au cours de la conception que l’analyse des dangers et la dé…

Fragment 577 texte

## **OPE 1.2 - VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE** L’efficacité des mesures de maîtrise mises en place pour assurer la…

Fragment 579 texte

## **1 - Rappel des règles de base applicables à toutes les productions**

Fragment 580 texte

## _**Conditions générales à respecter pour une bonne réalisation des opérations**_ 1. Organiser le travail pour réduir…

Fragment 581 texte

## **1.1 - Planification de la production** La qualité des produits finis est fortement liée à celle des matières premi…

Fragment 582 texte

## **1.2 - Gestion des temps d’attente** La gestion des temps d’attente est primordiale. Les temps d’attente en cours d…

Fragment 583 texte

|**Produit**|**Durée maximale recommandée** **entre mise en production** **(déglaçage ou décongélation) et** *…

Fragment 584 tableau

Note : dans le cas de stockage intermédiaire pour la fabrication de produits élaborés ou de produits préemballés, il es…

Fragment 585 texte

## **1.3 - Respect des règles de base d’organisation** Pour limiter les risques de contamination croisée (voir BPH 2) :…

Fragment 586 texte

## **2 - Validation des mesures de maîtrise** Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées…

Fragment 587 texte

## _**Exemple de critères de validation (qualification) du glaçage lors de l’expédition**_ - Température des poissons à…

Fragment 588 texte

## _**Exemple de critères de validation (qualification) du préemballage sous atmosphère modifiée**_ - Espèce de poisson…

Fragment 589 texte

## **3 - Traitement de l’eau de mer propre** Lorsque de l’eau de mer propre est utilisée dans l’établissement, le trait…

Fragment 590 texte

## **4 - Fabrication de rôtis et brochettes** La fabrication de produits élaborés tels que les rôtis et les brochettes …

Fragment 591 texte

## **4.1 - Matières premières :** - Filets de poissons frais : la qualité des filets utilisés est primordiale. Le marey…

Fragment 592 texte

## **4.2 - Locaux - Matériel :** La fabrication des produits élaborés est effectuée dans un local réservé[1] à cet effe…

Fragment 593 texte

## **4.3 - Main d’œuvre :** La fabrication des produits élaborés est réservée aux opérateurs formés à cet effet. Une at…

Fragment 594 texte

## **4.4 - Méthodes de travail :** La fabrication des produits élaborés doit être considérée comme une activité indépen…

Fragment 595 texte

## **5 - Conditionnement sous atmosphère modifiée** La bonne réalisation des opérations de conditionnement est très imp…

Fragment 596 texte

## **6 - Traitement anti-noircissement (sulfitage)** Pour éviter le noircissement lié à des phénomènes d’oxydation enzy…

Fragment 597 texte

## _**Teneurs résiduelles maximales en sulfites**_

Fragment 598 texte

|**Poisson**|**Quantité maximale** (mg/kg dans les parties comestibles)| |---|---| |Poisson séché et salé de l'espèc…

Fragment 599 tableau

Le contrôle de la teneur en sulfites des crustacés peut se faire par la méthode de Monier-Williams, méthode d’analyse d…

Fragment 600 texte

## **7 - Viviers** A réception, les crustacés sont triés suivant leur vivacité et mis en bassin le plus rapidement poss…

Fragment 601 texte

## **8 - Etiquetage** Les mentions suivantes sont portées sur les colis ou documents d’accompagnement, en application d…

Fragment 602 texte

## **8.1 - Poissons conditionnés destinés à être présentés en l’état au consommateur final** C’est le cas des produits …

Fragment 603 texte

## **8.2 - Rôtis, brochettes en caisses polystyrène, non destinées à la remise directe au**

Fragment 604 texte

## **consommateur** Les règles d’étiquetage des produits préemballés non destinés au consommateur final s’appliquent. L…

Fragment 605 texte

## **8.3 - Poissons entiers, en filets, en darnes, … en caisses en polystyrène ou autres, non destinés à être présentés…

Fragment 606 texte

## **OPE 1.3 - DETERMINATION ET SUIVI DE LA DUREE DE VIE** Pour les produits préemballés, le professionnel détermine la…

Fragment 607 texte

## **1 - Détermination de la durée de vie** Dans le cas de poisson préemballés, notamment pour les produits fabriqués à…

Fragment 608 texte

## **1.1 - Tests de vieillissement** « L’aliment tel qu’il est produit, est entreposé dans des conditions de temps et d…

Fragment 609 texte

## **1.2 - Tests de croissance** « Ces tests permettent de suivre l’évolution quantitative, au cours du temps, d’un ino…

Fragment 610 texte

## **1.3 - Microbiologie prévisionnelle** « Des équations mathématiques ont été développées pour permettre de simuler e…

Fragment 611 texte

## **2 - Réalisation des tests de vieillissement** Ces tests peuvent être destinés à plusieurs fins : 1. Dans le cas de…

Fragment 612 texte

Lorsqu’un test de vieillissement est réalisé il n’est significatif que pour des produits respectant des conditions simi…

Fragment 613 texte

## **2.1 - Prise en compte des différents procédés de production** La durée de vie des produits est évaluée et suivie p…

Fragment 614 texte

## **2.2 - Conditions de conservation** Pour la réalisation des tests de vieillissement, le professionnel prend en comp…

Fragment 615 texte

|||||||Rupture à 20 °C||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||2|°||8 °|||8 °|| |||||||||| |J0|||Exposition à …

Fragment 616 tableau

> 1 Ceci n’est possible que dans le cas de population initiale suffisamment élevée et suffisamment fréquente pour que l…

Fragment 617 texte

## **2.3 - Protocole expérimental pour la validation initiale de la durée de vie** Ce protocole ne peut s’appliquer que…

Fragment 618 texte

## **2.4 - Prélèvements des échantillons** Prélever 25 échantillons (minimum 150 g) de produits finis, réalisés, si pos…

Fragment 620 texte

|**Date de l’analyse**|**Numéros des produits**|**Numéros des produits**| |---|---|---| ||**Etude****_Listeria_** **…

Fragment 621 tableau

## **2.5 - Prise d’essai** Toutes les analyses seront effectuées à partir d’un prélèvement de 25 g[1] par prélèvement d…

Fragment 622 texte

## **2.6 - Analyses à effectuer** - A chaque stade : - recherche de _Listeria_ spp. et _Listeria monocytogenes_ , quant…

Fragment 623 texte

## **2.7 - Interprétation des résultats pour la validation de la durée de vie**

Fragment 624 texte

## **a) Principe** Il faut avoir des résultats avec présence à chaque stade (J0, J1, J2, J3 et J4) pour que le test soi…

Fragment 625 texte

## **b) Application** Si à J0 le danger à étudier n’est pas décelé, il est inutile de poursuivre le test. Il conviendra…

Fragment 626 texte

## **c) Interprétation des résultats** Pour _Listeria monocytogenes_ , la limite est de 100 ufc/g, sans tolérance (plan…

Fragment 627 texte

## **3 - Protocole de suivi de la durée de vie** Le professionnel réalise régulièrement des tests de vieillissement sur…

Fragment 628 texte

## Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, **en considérant que les bonnes p…

Fragment 630 texte

**Les mesures correctives décrites dans ces tableaux doivent être adaptées à l'analyse spécifique des dangers qui peut …

Fragment 631 texte

|- Procédure de sélection et de suivi des fournisseurs - Rédaction de cahiers des charges acceptés par le four…

Fragment 632 tableau

|Pour le contrôle des poissons sauvages et céphalopodes à réception, un plan d’échantillonnage est défini selon la conf…

Fragment 633 tableau

|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 634 tableau

|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception|Fiche de réception Fiche de stock| |---|---|---|---| |MESURES…

Fragment 635 tableau

|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception|Voir 3.1 - Poissons sauvages, céphalopodes, mollusques et crusta…

Fragment 636 tableau

|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception Fiche de réception Bulletins d’analyse Fiche de récepti…

Fragment 638 tableau

|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Voir 3.1 - Poissons sauvages, céphalopodes, mollusques et crustacés frais (autres q…

Fragment 639 tableau

|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception Cahier de vivier| |---|---|---| |MESURES CORRECTIVES|Contr…

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|Cela concerne par exemple des légumes prêts à l’emploi (IVème gamme) pour la préparation de brochettes.|ENREGISTREMENT…

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|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception|Voir 3.6.1 - Ingrédients réfrigérés ci-dessus| |---|---|---|---|…

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|**3.7 - Matériaux de conditionnement** Ceci concerne les caisses en polystyrène ou autres, les barquettes et films …

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|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception Fiche de stock| |---|---| |MESURES CORRECTIVES|Refus du lot| |ACTIONS DE S…

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|**BPH 1 - Achats** - Instructions d’entreposage **BPH 2 - Environnement de travail** - Zones d’entrepos…

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|**3.1 - Entreposage à réception**|**_3.1.1 - Poissons, coquillages, mollusques et crustacés autre que vivants, et autr…

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|ENREGISTREMENTS|Fiche de production (entreposage court) ou fiche de stock| 1Pour les produits congelés, il n’…

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|- Zones de déballage adaptées et séparées (au moins aires séparées)|- Organisation pour l’élimination des emball…

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|ENREGISTREMENTS|Fiche de production| |---|---| |MESURES CORRECTIVES|Reglaçage des produits en attente Utilisa…

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|- Chambre de décongélation (éventuelle)|- Eau de mer propre ou eau potable|- Gestion des exsudats de décongél…

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|Les produits sont déballés avant d’être décongelés mais sont gardés dans leur conditionnement. En effet, outre l’écran…

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|- Organisation des installations|- Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre, si possible refroidie|- …

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|**3 - Tableaux de maîtrise** **3.1 - Lavage**|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|**3.2 - Lavage à l’acide acétique…

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|- Locaux à température maîtrisée|- Gestion des déchets|- Tables de travail et caisses de manutention adaptées…

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|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production| 1Cette décontamination n’est pas suffisante pour les poiss…

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