GBPH plats cuisinés et viandes en conserves

## **N° 5954** ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077070-7 **Direction de l’information légale et administrative** Les édi…

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de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. I…

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les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des …

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Vu les dispositions des règlements (CE) n[[o]] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires e…

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et 6 du règlement (CE) n[[o]] 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des principes HACCP. Il est r…

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- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ; > – soit pa…

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chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent que leur contenu peut être mis en pratique …

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de besoin, les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation ou de la santé signalent aux professionnels la né…

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**Avis de validation INTERMINISTéRIEL d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène** NOR : _AGRG1206665V_ ( _Journal offici…

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## _**Ont participés à l’élaboration de ce guide :**_ Madame Anne-Lise LOUVRIER WILLIAM SAURIN WILLIAM SAURIN CECAB D’A…

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## **1. Préambule : Le « Pourquoi » du Guide** Le présent Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (G.B.P.H) est un document…

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et salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché. Ces mesures peuvent être générales ou spécifiques à cer…

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3. Mettre en place les mesures nécessaires en vue d’assurer la sécurité et la salubrité des produits, par la maîtrise d…

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## **2. Présentation du document** La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes d…

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_La deuxième section décrit le cadre réglementaire et normatif s’appliquant aux activités concernées dans ce guide :_ _…

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démarche HACCP à chacune des étapes du processus. Ces éléments peuvent être utilisés par les professionnels pour leur d…

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_La sixième section concerne les processus de la conception du produit. Elle décrit les éléments à mettre en œuvre lors…

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## **VII.12. Stockage VII.13. Etiquetage VII.14. Libération des lots VII.15. Expédition** _L’ensemble des annexes :_ _*…

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## **4. Description du champ d’application** Le présent guide s'applique aux établissements qui fabriquent ou entrepose…

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## **1. Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**

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## _**1.1 Textes relatifs à la sécurité des aliments**_

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||| |---|---| |**Référence** |**Objet** | |Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 |Principes généraux…

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## _**1.2 Autres textes réglementaires liés à la sécurité des aliments**_

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|||| |---|---|---| |**Textes Européens** |**Textes français** |**Objet** | |Directive 85/374/CEE |Loi n°…

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## **2. Textes réglementaires relatifs à l’étiquetage**

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|**Textes communautaires**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |Directive 89/396/CEE |Code de la consomm…

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|**Textes Européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |Règlement (CE) n°3065/2003 |Décret 2006-65 du…

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## **4. Références normatives**

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|**Normes**|**Objet**|**Date**| |---|---|---| |NF V 01-001 |Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour…

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## **5. Autres textes bibliographiques** - Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimen…

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– 79 rue Martre, 92110 Clichy ; - Recommandation pour l’utilisation et le choix des boîtes métalliques – Institut Apper…

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- Code d’usages en matière d’hygiène pour les conserves d’aliments peu acides conditionnés aseptiquement ( _CODEX Alime…

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**III. PRINCIPAUX DANGERS MESURES DE MAITRISE** Les principaux dangers sont classés selon ces 4 catégories: - **Biologi…

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effet irréversible sur la santé du consommateur. - • La fréquence est évaluée selon l’échelle suivante : - la mention -…

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||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| ||• La mention Mesures spécifiques signifie que des mesures spécifiques lor…

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## _**1.2 Dangers chimiques**_

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||**_1.2 Dangers_**|**_chimiques_**|||| |---|---|---|---|---|---| ||**Danger** |**Principales origines** |**Dange…

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5 BADGE Bisphénol A diglycidyl ether , NODGE Novolac diglycidyl ether , BPA Bisphénol A 6 Ceci est validé lors de la mi…

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## _**1.3 Dangers physiques**_ **Danger Principales origines Dangerosité Fréquence Gestion Sévérité assurée par** Corps…

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## _**1.4 Allergènes**_ **Ingrédients allergènes définis par la Dangerosité Gestion réglementation (à la date de public…

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## **Dangers retenus :** En tenant compte du traitement thermique d’appertisation, deux dangers biologiques sont retenu…

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## **2. L’analyse des dangers** - Pour maîtriser l’ensemble des dangers associés aux produits au regard de la sécurité …

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## **3. La maîtrise des dangers**

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|Maîtrise qui concernent les viandes, les poissons, les légumes, les ingrédients (sel, sucre, épices, herbes aromati…

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||Lubrifiants|Equipements de récolte|| |---|---|---|---| ||HAP benzopyrène |Issu du process industriel (fumage)<b…

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## _**3.2 Maîtrise des dangers liés aux autres intrants**_ Il s’agit de la maîtrise des dangers liés aux intrants autre…

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|réception ou les risques opérations. Ces actions du cahier des charges. |de contamination croisée, ou de non …

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## _**3.3 Maîtrise des dangers liés aux opérations de transformation**_ Ces dangers sont liés à l’activité du transform…

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de la lubrification pour limiter les apports des lubrifiants au strict nécessaire. − ne pas favoriser le développement …

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Le procédé d’appertisation permet de décontaminer les produits préalablement contaminés par Le professionnel sera donc …

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## _**3.4 Maîtrise des dangers lors de la distribution et de l’utilisation**_ Les produits doivent être sains et salubr…

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fabrique ; qui lui permettront d’apporter la preuve de la bonne application des principes HACCP et d’exercer son devoir…

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sécurité des aliments et de la qualité. Les avantages reconnus de cette approche sont dans le fait qu’elle permet : - L…

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Au sein de ces processus sont définis les règles de management et les responsabilités, notamment celles relatives aux a…

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## - **Les processus support** Les processus support regroupent les processus transversaux qui alimentent en ressources…

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l’entreprise s’engage à respecter la réglementation, à mettre en œuvre, entretenir et mettre à jour un système HACCP, -…

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Ces processus concernent toutes les activités permettant la réalisation du produit depuis l’identification du besoin du…

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revues de direction. _**2.3 Planification du système de management**_ La direction s’assure que la planification du sys…

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de sécurité des denrées alimentaires sont définies, notamment pour les personnes responsables du système de management …

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_Une bonne organisation du travail et la planification des activités de production permettent : - d’éviter qu’une activ…

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autorités compétentes, etc.) _**Revue de direction**_ La revue de direction n’est pas une obligation réglementaire. Néa…

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informations sur les caractéristiques des denrées échangées soit pour informer en temps utile des données importantes s…

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consommateurs, - le comportement des visiteurs ou intervenants extérieurs, etc. _**2.8 Préparation et réponse aux situa…

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**3. Démarche HACCP : Processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments** _**3.1 Planificatio…

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à la maîtrise des documents et des enregistrements. La mise en place de ce(s) programme(s) pré-requis est préalable à l…

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5) Etablir un diagramme de la production concernée, incluant notamment les interactions entre les étapes, les étapes ex…

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L’analyse des dangers doit être périodiquement revue et lorsqu’un élément nouveau le justifie. L’analyse et les révisio…

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2) Elle définit les niveaux acceptables pour les produits finis, compte-tenu des exigences 5) Elle définit si les mesur…

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|- les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas de non- conformité ; - les enreg…

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## _**3.6 Identification des CCP (Points critiques pour la maîtrise) du plan HACCP**_ Un CCP correspond à une étape à l…

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| maîtrise d’un (ou plusieurs) danger(s), et dont la réalisation est indispensable à la sécurité du produit, comp…

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place : - S’assurer de la bonne adéquation entre les PrPs, PrPOs, CCPs - Valider les éléments techniques …

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Il est souhaitable que les activités de validation et de vérification des dispositions du système de sécurité des alime…

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les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements. Dans le cas du développement de nouveaux produits…

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La validation des mesures de maîtrise s’applique à des mesures spécifiques et/ou à des combinaisons de mesures de maîtr…

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le matériel et les contrôles réguliers des fermetures des emballages doivent s'effectuer selon un plan de contrôle défi…

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- Le circuit d’alimentation des lignes de conditionnement (risque de contaminations - Les critères de maîtrise doivent…

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|Pour ce faire, il est notamment nécessaire de procéder à partir d’un autoclave « qualifié »|Pour ce faire, il est nota…

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## **La durée de vie du produit** La durée de vie est indiquée par une date d’utilisation optimale, qui est la date jus…

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La fréquence de ces audits et/ou inspections peut prendre en compte les dangers, les risques, la fréquence et la gravit…

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Les conditions de manipulation, par exemple gerbage, protection des produits et conditions de transport, sont éventuell…

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sont-ils à jour et conformes aux exigences réglementaires, lorsqu’il y en a, aux exigences internes de l’entreprise ou …

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Toutes les modifications apportées au système de maîtrise de la sécurité des produits sont enregistrées. Ces enregistre…

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- Les **actions de surveillance** appliquées au niveau des **CCP** sur les limites critiques des paramètres essentiels …

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## **Exemple de contrôles dans le cadre d’un plan de surveillance**

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|**Exemple de contrôles dans le cadre d’un plan de surveillance**|**Exemple de contrôles dans le cadre d’un plan de sur…

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## **Plan de surveillance** Le professionnel doit formaliser le plan de surveillance. Cela peut se faire sous la forme …

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cela est possible, le résultat est quantifié ou décrit : éviter les notations vague du type « bon », « acceptable », « …

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- lieu, fréquence, modalités du prélèvement, plan d’échantillonnage, critères, méthodes, - Faciliter la vérification d’…

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des identifiants plus précis (heure, minute). Le marquage du lot de fabrication doit être réalisé sous forme d'une insc…

Fragment 98 texte

La traçabilité doit être régulièrement évaluée et le cas échéant corrigée, améliorée. L’évaluation peut être menée sous…

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## **L’identification** L’identification obligatoire des fabrications (par exemple, DLUO, marquage,…) permet le repérag…

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## **Informations utiles à tracer** Les informations qui peuvent avoir une influence sur la sécurité et la salubrité de…

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## **Cas de la traçabilité des matériaux au contact des produits autres que les emballages**

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|La traçabilité des divers matériaux au contact des denrées alimentaires est une exigence réglementaire (_règlement …

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## **5. Conformité des produits et la maîtrise des produits non conformes**

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## _**5.1 Identification des produits contrôlés**_ Dans le cas des processus continus l’identification du contrôle est …

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la fiche de non-conformité et toutes les informations permettant de prouver le traitement de la non-conformité sont réf…

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Le professionnel met en place une procédure de libération des lots, permettant de ne pas expédier de lots non conformes…

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mis en œuvre les mesures définies, etc. Il est conseillé d'effectuer des simulations de retrait ou rappel pour vérifier…

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pour la traçabilité des produits. Quelques exemples d’enregistrement: - rapport de validation d’une mesure de maî…

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- relevés de température (produits, locaux, véhicules de transport, matériels), - vérification de la conformité des con…

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## **Enregistrements cités dans la norme ISO 22000**

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## _**Pour rappel, la norme ISO 22 000 est d’application volontaire et non réglementaire.**_

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|**Enregistrements** |**§ de la** **norme** | |---|---| |Communication externe Comptes rendus des revues de…

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**V. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE** _**Ce chapitre décrit les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme pré-requis …

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**1.1.1 Viandes, poissons et autres ingrédients** Lors du choix de ses matières premières, le fabricant détermine un en…

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boîtes, joints de capsule, films plastique, etc.) ou d’emballage, et des résultats des tests normalisés de migration. I…

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Les critères microbiologiques réglementaires ne sont pas toujours adaptés aux spécificités technologiques du fabricant …

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## - Propreté La propreté des matériaux de conditionnement utilisés est importante pour la qualité du produit fini. Des…

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réglementation, en fonction de ses procédés, de l’utilisation de ses produits, etc. Pour les substances utilisées en ta…

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Le risque de contamination microbiologique et de détérioration du matériau de conditionnement lors de l'entreposage et …

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## _**1.2 Définition des exigences dans un cahier des charges**_ Le cahier des charges a pour rôle de définir les relat…

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les caractéristiques des produits, éventuellement les conditions d’utilisation._ _**1.3 Evaluation, sélection et suivi …

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clairement les éléments importants, notamment réglementaires, et les critères d’acceptation. L’élaboration d’un cahier …

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d’échantillon, etc. (voir l’encadré ci-dessous). La bonne traçabilité des produits chez les fournisseurs est un des poi…

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|**Enregistrements** |Fiche fournisseur |Cahiers des charges ou fiches techniques Bon de livraison Fiche…

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## **2. Milieu, environnement de travail**

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## _**Conditions à respecter en termes d’environnement de travail**_ **1. Implantation des locaux dans une zone non sus…

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provenant de zones environnantes ainsi qu’à l’abri des infestations par les nuisibles (rongeurs, insectes, …) en proven…

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## **2.1.2 Conception des locaux et installations**

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## _**2.1.2.1 Agencement**_

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|**_2.1.2.1_** **_Agencement_**|**_2.1.2.1_** **_Agencement_**| |---|---| |-**La "Marche en avant"**: Principe d’…

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## - **Zone de cuisson :** Les produits sont cuits dans cette zone pour permettre ensuite leur conditionnement. La temp…

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cloisons, etc.). - **La "séparation des flux"** : Le principe de séparation des flux est recommandé pour éviter les con…

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Dans cette zone sont effectués le traitement thermique (y compris le refroidissement) et la palettisation du produit fi…

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nettoyage et à la désinfection. Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux, non contaminants, résist…

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Les portes doivent être fermées et jointives. **Les fenêtres** Les fenêtres sont faciles à nettoyer et sont protégées c…

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Leur agencement et leur finition sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, supp…

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|Ils sont faciles à nettoyer et ne devraient pas entraver les opérations de nettoyage. Les équipements et accessoire…

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- Aptitude au nettoyage. _**2.1.2.7 Locaux pour l’entreposage**_ Ces locaux sont étudiés pour conserver les matières pr…

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Les installations de froid concernent à la fois des éléments relatifs au procédé de stockage ou à la maîtrise de l’ambi…

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_**Recommandations pour les systèmes de refroidissement**_ - utiliser de préférence le propylène-glycol, plutôt que l’é…

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## _**2.1.2.10 Installations de décongélation**_ La décongélation ou le tempérage lorsqu’il est pratiqué, s'effectue da…

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sont clairement visibles et placés de manière à enregistrer avec autant de précision que possible la température maxima…

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**température maximum de + 15° C.** Les établissements disposent également d'enceintes ou de cellules qui permettent d'…

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est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables, repérées de préférence par une co…

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**Un disconnecteur doit protéger l’arrivée d’eau potable afin de limiter les risques de contamination des conduites d'e…

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## **Eau non potable** **L'eau non potable ne peut être utilisée que pour des opérations non liées aux aliments (produc…

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## **Eau recyclée** **L’eau recyclée utilisée dans la transformation au contact des aliments ne doit présenter aucun ri…

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disposent de systèmes efficaces d'évacuation des effluents et des déchets, qui sont maintenus en permanence en bon état…

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produits, de l'eau potable, de l'équipement, des locaux ou des voies d'accès aménagées sur les lieux. Les équipements, …

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Des lavabos, avec des robinets à commande non manuelle, se trouvent à proximité immédiate des toilettes. Ils sont placé…

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|**Enregistrements** | Plan d’implantation Fiche de non conformité |Plan des locaux Fiches de formati…

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_**2.2 Maîtrise des nuisibles Conditions à respecter pour la bonne maîtrise des nuisibles**_ **1. Locaux conçus pour év…

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ce dispositif. Les dispositifs de prévention pour les rongeurs sont généralement la pose d’appâts fixés et identifiés d…

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La prise en compte du danger d’introduction des nuisibles doit être faite dès la conception et lors de l’entretien des …

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l'extérieur. Leur localisation doit figurer sur le plan de lutte contre les nuisibles. Ces dispositifs ne doivent pas c…

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|**Exemple d’éléments pouvant être introduits dans le plan de maîtrise des nuisibles**|Enregistrement |Enregistremen…

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**3. Matériels** _**Conditions à respecter pour les matériels**_ **1. Matériels conçus pour éviter les risques de conta…

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et à la désinfection des équipements et matériels sont définies par la norme NF EN 1672-2 1998 _**3.1 Matériels spécifi…

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**3.1.5 Détecteurs de corps étrangers** La détection des corps étrangers peut se faire en amont, sur les matières premi…

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+ 15° C ; - dans une enceinte spécialement conçue pour la décongélation. Dans tous les cas, les produits en fin de déco…

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Le réglage de ces matériels doit être fait en fonction des seuils de détection liés au produit et aux limites de détect…

Fragment 163 texte

La température des équipements de traitement thermique n’est pas toujours homogène ; il est utile d’établir une cartogr…

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Tr ± 1 °C et B ± 1mn - Temps de refroidissement : Tc ± 5 mn  Les traceurs multipoints impriment les relevés de tempéra…

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équipements de surveillance et d’enregistrement sont différents de ceux servant à assurer le pilotage des opérations. *…

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maintenues en bon état. Les poubelles sont vidées dans une benne située à l'extérieur. **3.1.14 Matériels de nettoyage*…

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|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les matériels et équipements** |**enregistrement** |Fiche…

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## _**3.2 Maintenance**_

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## _**Conditions à respecter lors de la maintenance**_ **1. Avoir un plan de maintenance préventive. La maintenance pré…

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- les enregistrements associés (cahier de maintenance, par exemple). Ce plan tient compte des recommandations du fabric…

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## **3.2.2 Les opérations de maintenance** Le personnel de maintenance respecte les règles d’hygiène spécifiques, notam…

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| sont nettoyés avant d’y entrer selon des méthodes adaptées à l’outil. Une intervention de maintenance dans une…

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Une intervention de maintenance dans une zone sensible peut nécessiter un nettoyage avant la

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|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maintenance**|Enregistrement |Fiche de maintenance …

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## **4. Nettoyage et désinfection** _**Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection**_ **1. Définir e…

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l’eau potable ou à la vapeur enlève toute trace des détergents et désinfectants utilisés. Les méthodes et le matériel d…

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**3. Choisir les produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité, de leur compatibilité produits/p…

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## _**4.1 Les produits de nettoyage et désinfection**_ Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et u…

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sont à prendre en compte dans les relations avec les fournisseurs et prestataires (cahier des charges, etc.). _**Rappel…

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- liste positive pour les détergents, - homologation pour les désinfectants. Ils sont entreposés dans des locaux approp…

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## _**Principaux produits de désinfection**_ Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (désinfection)…

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## _**4.2 Les méthodes**_

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## _**Exemples de méthodes de nettoyage – désinfection**_ **1. Le nettoyage - désinfection séparé** : les opérations on…

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|**Catégorie** |**Application** |**Mode d’utilisation** |**Remarques** | |---|---|---|---| |Détergent toute…

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Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que le brossage…

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Après l'arrêt du travail quotidien, ou à n’importe quel autre moment, si les circonstances l’exigent, les sols et les m…

Fragment 187 texte

Ce plan global peut être complété par des opérations de nettoyage et éventuellement de désinfection, liées directement …

Fragment 188 texte

son efficacité (conditions de réalisation telles que température, pression, concentration des produits, choix des produ…

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||**_4.6 Surveillance du nettoyage_** Le programme de nettoyage est surveillé (conditions de réalisation, températur…

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|**Exemple pour la définition du plan de nettoyage et désinfection** Les éléments proposés ci-dessous ne sont que de…

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**5. Main d’œuvre** _**Conditions à respecter pour le personnel**_ **1. Le personnel est tenu d’avoir une bonne hygiène…

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le port simultané de gants permettent une protection efficace. **5.1.2 Examens médicaux** En application du droit du tr…

Fragment 193 texte

Toutefois, elles peuvent être exceptionnellement maintenues à leur poste dans la mesure où des précautions sont prises …

Fragment 194 texte

nettoyage des vêtements**_ Les instructions de fourniture et de nettoyage des vêtements doivent être définies pour assu…

Fragment 195 texte

La tenue, de préférence de couleur claire (contrôle visuel plus facile de l’état de propreté), n’est pas portée à l'ext…

Fragment 196 texte

mains**_ **- mouillage préalable des mains, - prise du savon liquide désinfectant, - savonnage efficace (20 secondes), …

Fragment 197 texte

dispositions de l'entreprise relatives à la tenue et au comportement du personnel. Il est recommandé de faire remplir u…

Fragment 198 texte

Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un comportement susceptible de les contaminer. M…

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## **Exemple de consignes de lavage des mains à afficher** **1** _SE MOUILLER LES MAINS_ **2 1** _PRENDRE UNE DOSE DE S…

Fragment 201 texte

_**Exemples de règles d’hygiène de base à afficher**_ **Tenue vestimentaire appropriée et propre Lavage des mains à la …

Fragment 202 texte

|Enregistrements |Dossier du personnel Rapports d’audits Dossier du personnel Bulletin d’analyse Rapport…

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**VI. PROCESSUS DE CONCEPTION DES PRODUITS** Cette partie décrit les mesures essentielles pour la sécurité des aliments…

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## **Exemple d’étapes pour la conception d’un produit nouveau** Ceci est un exemple et ne revêt qu’un caractère faculta…

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|Etape |QUI |Document associé | |---|---|---| |1. Définition des éléments d’entrée de la conception : − …

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- Les spécifications des procédés - Les spécifications des matières premières, des conditionnements, - La durée de vie …

Fragment 207 texte

|**1. Réception** Il s’agit de la réception des matières premières et de tous les ingrédients pouvant entrer dans la…

Fragment 208 tableau

|**2. Entreposage** **Entreposage de matières premières d’origine animale et /ou végétales sous température dirigée*…

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||Enregistrements |Plan des locaux et équipements Fiche de nettoyage Dossier personnel |Fiches de pro…

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|Enregistrements |||ILA| |---|---|---|---| ||Relevés temps/ température Cahier de maintenance Fiches de<…

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|Enregistrements |Rapport d’audit Fiche de nettoyage |Fiche de non conformité |Fiche d’équipement Fic…

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|**6. Cuisson au four, tunnel IR, ou friteuse /refroidissement** La cuisson de tout ou partie des ingrédients concer…

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|Enregistrements ||Fiche de non conformité ||Rapport d’audit Fiche de production Fiche de nettoyag…

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|**8. Détection des corps étrangers** La détection des corps étrangers n’est pas une étape obligatoire. Elle n’est u…

Fragment 217 tableau

|Enregistrements |Fiche de maintenance Fiches de productions ||r la DILA| |---|---|---|---| |||Fiche de<…

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|**10. Fermeture, sertissage, capsulage, soudage**|Enregistrements |Rapport d’audit interne Cahiers des charge…

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|**11. Traitement thermique – stérilisation** Cette opération concerne le traitement thermique dans le conditionneme…

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|**12. Stockage**|Enregistrements |Fiches de stock ||**13. Etiquetage** ar|Enregistrements ||A| |---|---|--…

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|**14. Libération des lots** Avant expédition, si possible, le professionnel met en place une procédure de libératio…

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**VIII. ANNEXES ANNEXE I** DEFINITIONS **ANNEXE II** REGLEMENTATION - EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE **ANNEXE …

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## **ANNEXE I – DEFINITIONS**

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## **Analyse des dangers** Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les cond…

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pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 - 2003) Agent biologique, chimique ou …

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_NOTE 1 Le mot anglais « sanitization », synonyme de « disinfection », n’est pas utilisé dans le contexte du Codex alim…

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d’hygiène, telles que décrites dans ce guide. Le respect de ces bonnes pratiques doit pouvoir être prouvé._ **Hygiène d…

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Document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d'une _N.B. : Il s’agit donc d’une…

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## **Hygiène des aliments** Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des…

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## **Limite critique** Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01002 - …

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causes à une non-conformité. NOTE 2 Une action corrective est entreprise pour empêcher la réapparition alors qu’une act…

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## **Nettoyage** Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matiè…

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produits. Le professionnel déterminera les points critiques pour la maîtrise pour chacune de ses activités ou familles …

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Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou _N.B. 1 : Terme équival…

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une bonne pratique d’hygiène) est maîtrisé (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 - 2003) _NB. : Cette surveillance peut être…

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_N.B. 1 : Un PrP opérationnel (PrPO) est une bonne pratique liée directement à une activité de production, intervention…

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## **Valeur cible** Critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire l…

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## **ANNEXE II : REGLEMENTATION – EAUX**

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|||Fer||200 µg/l|Si utilisé comme agent de| |---|---|---|---|---|---| ||||||floculationet eauxdéferrisées| |||HAP||0,1µ…

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|*****La limite de qualité se réfère à la concentration résiduelle en monomères dans l’eau, calculée conformément au…

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## _**2.2. Analyses à effectuer**_

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plutôt sur un PrPO. **Action corrective** Si une des actions correctives possible, consiste à éliminer ou mettre à l’éc…

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manière globale, sans que l’un d’entre eux se distingue de manière plus décisive que les autres, il convient de les cla…

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La gestion d’un CCP se fait à partir de paramètres mesurables. Lorsqu’une mesure de Si une des actions correctives poss…

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## **ANNEXE VI : Clostridium botulinum** _Les informations, opinions et recommandations contenues dans la présente fich…

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ou F. Les bactéries non toxinogènes apparentées appartiennent à l'espèce _Clostridium sporogenes_ . - **GROUPE II :** _…

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Les _Clostridium botulinum_ sont des bacilles à Gram positif, anaérobie stricts et sporulés. Les souches de _C. botulin…

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Les bactéries non toxinogènes apparentées appartiennent à l'espèce _Clostridium subterminale_ . pH minimal de croissanc…

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l'environnement : sol, poussière, sédiments marin ou d'eau douce, eaux souillées, lisiers, et occasionnellement le cont…

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· Formes symptomatiques Incubation 1-10 jours, le plus souvent 1-3 jours Le botulisme se caractérise par des paralysies…

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d'inoculation de bactéries et/ou spores de _C. botulinum_ dans une plaie. Cette forme de botulisme est rare, mais elle …

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toxi-infection botulique s'accompagne plus rarement de toxine botulique dans la circulation sanguine. Le diagnostic est…

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## **C) Rôle des aliments** · Aliments impliqués Les aliments à risque pour le consommateur sont des aliments conservés…

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lieu habituellement au cours de l'abattage des animaux (bactériémie d'abattage) à partir des bactéries/spores du tube d…

Fragment 262 texte

Pour assurer une traitement thermique efficace, les barèmes utilisés doivent être validés pour vérifier que le taux de …

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les non protéolytiques. - Pour les autres produits, respect des bonnes pratiques de fabrication et respect de la chaîne…

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bactérie par culture d'enrichissement suivie de détection de toxine et/ou des gènes codant pour les neurotoxines (PCR e…

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Il faut noter que les boîtes de conserves déformées/bombées et celles dégageant une odeur suspecte à l'ouverture ne doi…

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## **ANNEXE VII : DETERMINATION, CONTROLE ET VALIDATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION** **THERMIQUE DE STERI…

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en flore sporulée thermorésistante. Pour évaluer la valeur Fo minimale, il faut bien évaluer la charge microbienne init…

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## _**3.2. Les facteurs liés au conditionnement**_ - la nature, le format et les méthodes de fermeture de l’emballage …

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## **4. Détermination des facteurs critiques intervenant dans le calcul des traitements thermiques avant conditionneme…

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 : Valeur Objective = valeur minimale à atteindre pour assurer la stabilité à température ambiante des produits végéta…

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de vérifier régulièrement les différents paramètres influant sur la maîtrise de ceux-ci. _**6.2 Contrôles**_ Deux types…

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Deux types de contrôles peuvent être utilisés : - contrôle en ligne - contrôles a posteriori. **6.2.1. Contrôle en lign…

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## **6.2.2 Contrôles a posteriori** Diverses méthodes de contrôle a posteriori peuvent être utilisées.

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## **- Contrôle par relevés de température** Pour certains autoclaves ou stérilisateurs où il est impossible d'obtenir …

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du produit. Le défaut de stabilité biologique à 55ºC doit conduire le responsable de la fabrication à prendre les mesur…

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## **- Contrôle par méthode biologique (contrôle temps/température TTI)** Note : certaines de ces méthodes sont en voie…

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## _**7.2 - Echantillonnage**_ Le contrôle de la stabilité du produit fini est un élément indispensable des procédures …

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stérilisateur, les instruments de mesure de température doivent être judicieusement placés pour suivre les températures…

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> La vérification de l’instrument permet de valider que la mesure réalisée se situe dans une plage de température accep…

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les sachets... ne soient pas empilés les uns sur les autres : ils peuvent être séparés par des intercalaires perforés. …

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la durée du traitement thermique de stérilisation. En aucun cas, on ne doit maintenir toutes les purges fermées pendant…

Fragment 283 texte

Pendant la montée en température, la purge principale doit rester entièrement ouverte pour désaérer complètement le mil…

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l'avance. La fréquence des contrôles doit tenir compte du type de récipient, du type de machine et de son entretien. Un…

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évalués en utilisant l'une des méthodes suivantes : - par mesure sur projection en projetant sur écran une section perp…

Fragment 287 texte

Sont mesurées : - la hauteur du serti (Hs) au moyen d’un micromètre à serti ou d'un comparateur associé à un montage de…

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## _**1.3 Mesures sur projection.**_ Les mesures se font en projetant sur écran une section perpendiculaire du serti no…

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sommet du serti, ni de l'espace occupé par le joint au sommet du serti. On calcule ensuite l'écart entre crochets Cc - …

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Il faut ensuite calculer le pourcentage de recouvrement en appliquant la formule : % R = Ccc _+Cf +Ef –Hs –Hs Hs_ X 100…

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cas des capsules métalliques, la concavité du panneau ou bouton rentré est contrôlée si possible de façon automatique e…

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En règle générale, le principe de fermeture des capsules métalliques large ouverture impose la réalisation d’un vide à …

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## _**3.2 Spécifications d’utilisation des capsules et du matériel de capsulage**_

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## **3.2.1 Contrôles après fermeture (voir tableau ci-contre)** Contrôles à effectuer sur capsules après fermeture

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|**Type de capsule** |**Twist Off** **ou** **Euro-Twist** |**Eurocap** **et** **Eurocap X** |**Pry…

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## **Exemples de croquis de capsulage**

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## **3.2.2 Contrôles finals des fermetures (voir tableau ci-contre)**

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|**3.2.2** **Contrôles finals des fermetures (voir tableau ci-contre)**|**3.2.2** **Contrôles finals des fermetur…

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La surveillance des paramètres critiques sera effective, la fréquence des relevés sera déterminée par l’entreprise. Par…

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|Les principaux défauts rencontrés sont :|| |---|---| |Défaut|Caractérisation| |Cheminée ou canaldefuite |Critique<b…

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||Décorticage observations|Décorticage observations||||||||||||||Formule de la croisure = CROISURE = (Crochet de …

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GUIDES GUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUES TIQUES D D’HY HYGIÈNE Plats cuisinés et viandes en conserves appertisées

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Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP plats cuisinés et viande en conserves appertis…

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– IV – Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denrées alimentaires : les objecti…

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les secteurs auxquels ils sont destinés. Préalablement à leur validation : Les guides sont soumis par les ministres à l…

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de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l’AFSSA(1) . Les guides validés sont communiqués à la Commission eur…

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– 8 – I. GENERALITES Edité par la DILA

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– 13 – 3. Structure du plan de maîtrise sanitaire Management de la sécurité des produits Le management de la sécurité d…

Fragment 309 texte

– 15 – 5. Principales étapes de fabrication Un exemple des principales étapes de fabrication sont présentées ci-dessous…

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– 16 – II. TEXTES DE REFERENCE : REGLEMENTAIRES, NORMATIFS, AUTRES Note : La réglementation citée dans le guide est la …

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– 23 – - La maîtrise sanitaire des eaux de refroidissement de stérilisateurs (François ZUBER – CTCPA IT n° 247 - Septem…

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– 25 – Les principaux dangers sont classés selon ces 4 catégories: - Biologiques : microorganismes (bactéries, moisissu…

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évaluée selon l’échelle suivante : - la mention - signifie que le danger pourrait survenir (selon la littérature) mais …

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– 35 – Témoins de traitement de stérilisation (s’applique au traitement discontinu) Mauvaise information Validation de …

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– 38 – IV. MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS La mise en place d’un système de management n’est pas une exigence ré…

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– 42 – Il se peut qu’il n’y ait pas de responsable de la sécurité des aliments désigné, dans ce cas c’est la direction …

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; - le système d’information. La planification documentée de la mise en œuvre des ressources est encore un élément de p…

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– 56 – Exemples de critères appliqués lors de la surveillance Analyse effectuée sur/après Microorganisme toxine, Danger…

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– 59 – - Les conditions générales d’hygiène qui requièrent une surveillance enregistrée (programme pré-requis opération…

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– 62 – Pour l'efficacité du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont à fournir : - la description du produ…

Fragment 321 texte

de leur origine, (données scientifiques, analyses de produit, textes de références réglementaires et normatifs, tableau…

Fragment 322 texte

– 64 – - résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques (produits, conditionnement, emballage, …), etc., …

Fragment 323 texte

– 67 – 1. Travailler avec des fournisseurs évalués, sélectionnés et suivis. 2. Définir les exigences dans des cahiers d…

Fragment 324 texte

– 81 – les références de qualité fixées par le Code de la santé publique. Des éléments complémentaires sont fournis dan…

Fragment 325 texte

de nettoyage des mains et des équipements sont raccordés aux égouts. - Déchets Les installations sont organisées pour f…

Fragment 326 texte

– 105 – Exemples de règles d’hygiène de base à afficher TENUE VESTIMENTAIRE :  ABSENCE DE BIJOUX (BAGUES, MONTRES, BOU…

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– 107 – 5.4 Information et Formation 5.4.1 Information des responsabilités Les dirigeants et responsables de l’entrepri…

Fragment 328 texte

– 111 – Cette partie décrit les mesures essentielles pour la sécurité des aliments à appliquer lors de la mise au point…

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– 113 – VII. PROCESSUS DE PRODUCTION Edité par la DILA

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– 114 – Cette partie décrit les mesures de maîtrises à appliquer spécifiques aux opérations de production en considéran…

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– 126 – Danger Mesures de maîtrise BPH/PrP PrPO Objectifs Actions de surveillance Mesures correctives Enregistrements R…

Fragment 332 texte

– 132 – N.B. : Dans ce contexte, peuvent être définis à titre d'exemple des - lots de matières premières, - lots d'entr…

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2003). N.B. : Une mesure de maîtrise peut être « préventive » ou « corrective ». Mesure préventive Action visant à élim…

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– 139 – ANNEXE III : DIAGRAMMES DE FABRICATION DE DIVERS PRODUITS Edité par la DILA

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– 140 – 1. Ravioli pur bœuf Pâte Réception des Matières premières Viandes préparées (bœuf) Raviolines Remplissage Jutag…

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– 141 – 2. Plats en sauce Viandes fraîches/congelées Réception des matières premières Stockage Déballage Remplissage Tr…

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– 144 – ANNEXE V : PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES Edité par la DILA

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– 146 – Caractéristiques de croissance de quelques bactéries d’altération Germe Température Optimale de croissance pH m…

Fragment 339 texte

– 149 – Cette forme a été observée chez des jeunes enfants (0-9 mois, botulisme infantile) dans certaines régions du mo…

Fragment 340 texte

fonction de la concentration en toxine ou de la teneur en bactéries/spores de C. botulinum. En général, l'ingestion uni…

Fragment 341 texte

– 152 – Lund B. and Peck M. W. Clostridium botulinum in Guide to Foodborne Pathogens, R. G. Labbé et S.Garcia (Eds) A. …

Fragment 342 texte

– 160 – > L’étalonnage consiste à comparer l’instrument ou la chaîne de mesure à étalonner (du capteur à l’afficheur) a…

Fragment 343 texte

– 163 – Exemple de registre de conduite d'autoclaves (Source CTCPA) DATE N° de l’autoclave Produit Marquage Format Nomb…

Fragment 344 texte

– 165 – montage de mesure. - la profondeur de la cuvette (Pc) au moyen d'un comparateur monté sur une règle. - la haute…

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