GBPH produits traiteurs réfrigérés part 1

## **N° 5951** ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077069-1 **Direction de l’information légale et administrative** Les édi…

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de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. I…

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pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adap…

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Vu les dispositions des règlements (CE) n[[o]] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires e…

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6 du règlement (CE) n[[o]] 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des principes HACCP. II est real…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) n[o] 183/2005 et de ses …

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les aliments pour animaux et les dangers concernés, a permettre le respect des regles d’hygiene fixées par les articles…

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**AVIS DE VALIDATION INTERMINISTÉRIELLE D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**…

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|Ce document a été rédigé, au cours des années, avec la participation active de plusieurs entreprises adhérentes du …

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## **Sommaire** ## **Sommaire**

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|**Sommaire**|**3**| |---|---| |**Préambule – Pourquoi un tel guide** **Présentation du document** **Une approche…

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|2.4 - Système d’information|44| |---|---| |_3 - Processus de réalisation_|_45_| |3.1 - Processus de conception|45| |3.…

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_2 - Traçabilité des produits_ - 2.1 - Identification - 2.2 - Les lots 2.3 - Informations utiles Exemples de moyens per…

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|_3 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que les emballages)_ Exemples de moyens permettant d'assurer la t…

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- 4.4 - Installations de froid

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||| |---|---| |4.4 - Installations de froid|105| |_5 - Locaux et équipements sanitaires_|_106_| |5.1 - Vestiaires et to…

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|2.5 - Comportement du personnel|136| |---|---| |2.6 - Visiteurs, personnes extérieures|137| |_3 - Formation_|_137_| |3…

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## **OPE 2.5 - Préparation des ingrédients**

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|**OPE 2.5 - Préparation des ingrédients**|**169**| |---|---| |**OPE 2.6 - Précuisson**|**172**| |**OPE 2.7 - Assemblag…

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_3 - Index alphabétique_ _199_ # **Annexe II - Réglementation - Eaux destinées à l’alimentation humaine**

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|**Annexe II - Réglementation - Eaux destinées à l’alimentation humaine**|**201**| |---|---| |_1 - Utilisation d’eau du…

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_**Temps de génération (doublement de la population) Correspondance aw/sel Destruction de Listeria monocytogenes Destru…

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salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché, ces mesures peuvent être générales ou spécifiques à certai…

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- mettre en place les mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits ( _maîtrise_ des co…

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loin (voir GEN 5). Les principaux termes nécessaires à la compréhension de ce document sont définis en Annexe I et un g…

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## Processus de conception - OPE 1.1 - _**Démarche de conception des produits**_ OPE 1.2 _-_ _**Validation des opératio…

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efficace, obtenue par l’approche processus. Cette approche permet de mieux répondre aux attentes des clients, des servi…

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de soutien** _« Ils sont indispensables au fonctionnement de l’ensemble des processus en leur fournissant les ressource…

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4° C)[1] , pendant une durée déterminée (exprimée par une date limite de consommation : DLC), - livrées prêtes à la con…

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champ d'application de ce guide. Ce document s’applique à tous les établissements, faisant ou non l’objet d’un agrément…

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1 Ces valeurs sont celles appliquées en France, elles sont à adapter, selon la chaîne du froid des pays de Ces valeurs…

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## **Exemples de produits concernés** **PRODUITS D'ORIGINE VEGETALE D'ORIGINE ANIMALE Concernés** Salades préparées (ex…

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||**Classe** **de** **produits** |**Décontamination3** **dans le** **conditionnement** |**Traitement …

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|**GEN 3 - TEXTES RÉGLEMENTAIRES** _NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les text…

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|Textes européens|Textes français|Objet| |---|---|---| |Décision 2002/657/CE ||Modalités d’application de la directi…

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||Textes européens Textes français|Objet| |---|---|---| |||Programme de prélèvements et d'analyses du contrôle| ||Ar…

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|Textes européens|Textes français|Objet| |---|---|---| ||Arrêté du 11/01/2007 Arrêté du 11/01/2007 |Programme de …

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |Directive 94/35/CE|Arrêté du 2/10/1997 |Edulcora…

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- _Code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnés, de durée de conservation prolongée_ (C…

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- _Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîn…

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niveau de contamination initiale est très étroitement lié à l’origine des ingrédients et à la manière dont ils sont man…

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origine, des procédés de fabrication et de leur utilisation attendue** . **Le fait d’identifier un danger et de définir…

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> 5 Les virus ne sont capables de se reproduire que dans des cellules vivantes, seule la maîtrise de la contamination i…

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| précise par l’entreprise en fonction de son produit, procédé, ligne, historique, matières premières, utilisation<b…

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> 6 Produits cuits dans l’emballage, par exemple.

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||**DANGERS**|**PRINCIPALESORIGINES**|**DANGEROSITÉ** **SÉVÉRITÉ**|**FRÉQUENCE**|**GESTION** **ASSURÉE PAR**| |--…

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> 9 La qualité des aux d’irrigation, l’usage éventuels de boues d’épandage sont des facteurs à prendre en compte.

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||**DANGERS**|**PRINCIPALESORIGINES**|**DANGEROSITÉ** **SÉVÉRITÉ**|**FRÉQUENCE**|**GESTION** **ASSURÉE PAR**|**GE…

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||Résidus phytosanitaires végétales Poissons et coquillages (zone de récolte ou d’élevage) Miel Fa…

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> 10 Gestion des HAP lors du fumage ou des composés polaires lors de friture, par exemple. - **INGRÉDIENTS ALLERGÈNES D…

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; - c) Des phytostérols et des esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja ; d) De l'ester de stanol végét…

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**DANGERS MESURES PRÉVENTIVES** Toxine staphylococcique[13] ESB Evaluation et sélection des fournisseurs[14] Mycotoxine…

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présentent pas un niveau de contamination supérieur à 5.10[2] /g (n=5, c=0). 14 Si le fabricant n’a aucune connaissance…

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la contamination croisée par les allergènes (importance des conditions de manipulations des substances allergisantes…

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dans des bains de trempage à 80 ppm de chlore libre. > Dans les produits finis, on ne retrouve jamais de chlore libre, …

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||**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PRÉVENTIVES**| |---|---|---|---| |**Contamination croisée**|Eau Glace |Germes p…

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|||**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PRÉVENTIVES**| |---|---|---|---|---| ||**Prolifération**|Production de contaminan…

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> 19 Décret n° 2008-184 du 26/02/2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et…

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°C pendant 2 minutes, si les recommandations de ce guide (ou des mesures équivalentes) sont respectées, les dangers lié…

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publications ; - pour un traitement thermique de 75 °C à cœur pendant 85 minutes, la population de spores a été divisée…

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21 jours, jusqu’à 30 jours, est acceptable, compte tenu des niveaux de contamination naturels, du respect des recomm…

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- pour les autres produits, notamment conditionnés sous vide ( _Clostridium botulinum_ est un pathogène anaérobique str…

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2.5 et Annexe IV). **Classe de Dangers pertinents produits** Flore sporulée ( _Bacillus cereus, Clostridium botulinum, …

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surveillance de l’application de ces mesures sont suffisantes pour assurer la conformité réglementaire. Lors de la défi…

Fragment 74 texte

Pour les classes 2.1 et 2.3, si les conditions d’utilisation sont précises et que la possibilité d’une consommation cru…

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||**DANGERS**|**VALEURS LIMITES(PRODUITS EN FIN DE DURÉE DE VIE) **|**VALEURS LIMITES(PRODUITS EN FIN DE DURÉE DE VIE) …

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- Aucun échantillon > 200 ppm 29 Les valeurs d’acceptation sur produits finis doivent tenir compte des éventuels « effe…

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Ces mesures couvrent le programme prérequis opérationnel (PrPO) dans la norme NF EN ISO 22000 et les CCP (points critiq…

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HACCP, traçabilité). Ceci concerne : - l’engagement de la direction (5.1) ; - la politique de sécurité des denrées alim…

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- aux mesures mises en place par l’entreprise, spécifiques à chacune de ses diverses productions, en vue de mettre en m…

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## **1.2.1 - Organisation générale** Pour un bon management de la sécurité des produits, il est nécessaire de mettre en…

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(8.2) ; - - la maîtrise de la surveillance et du mesurage (8.3) ; - - la vérification du système de management de la sé…

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Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que l’efficacité des mesures définies soit démontrée…

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## _**2 - Processus de support**_ Ces processus de support correspondent aux Dans ces processus de support on retrouve …

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le nettoyage et la désinfection. **2.3 - Ressources humaines** (6.2) Ce processus couvre l’ensemble des exigences relat…

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Leur application et leur respect sont un préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits. N…

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## _**3 - Processus de réalisation**_ Ces processus de réalisation décrivent les mesures opérationnelles pour la maîtr…

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|**GEN 6 - POINTS CLEFS À MAÎTRISER** La qualité hygiénique et la salubrité des produits traiteurs mis sur le marché…

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La qualité hygiénique et la salubrité des produits traiteurs mis sur le marché dépendent de la qualité initiale

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## **- MNG 1 MANAGEMENT GÉNÉRAL** En application du règlement (CE) n° 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mi…

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il faut savoir qui fait quoi, de quelle responsabilité[[35]] et de quelle autorité chacun dispose, notamment en matière…

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L’engagement[[32]] clair de la direction est nécessaire. Cet engagement L’engagement de respecter ce peut être démontré…

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## _**6 - Mise à disposition des ressources**_ La direction met à disposition les ressources[[37]] adéquates pour l’éla…

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en charge de la sécurité des aliments ; - il est responsable de la mise en place, du bon fonctionnement et du suivi de …

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L’entreprise est organisée[[39]] pour que des informations suffisantes concernant la sécurité des produits soient dispo…

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des intervenants extérieurs, etc. - _**3 - Planification**_ La planification permet notamment - Pour assurer la sécurit…

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liées à la conception de facteur important pour la maîtrise de - produits ; la qualité microbiologique des - - planific…

Fragment 98 texte

Tout le personnel reçoit une information appropriée sur ce qui peut avoir une incidence sur la sécurité sanitaire des p…

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## _**4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence**_ Des procédures sont définies pour gérer des situations exc…

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||p p pp,. . Pour les activités de production, cela peut résulter de, par exemple : - un incendie dans u…

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- la panne d’un équipement important (groupe de froid, appareil de traitement thermique, appareil de mesure, détecteur …

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||**Situation d’urgence**||**Actions mises en œuvre**| |---|---|---|---| ||**En cours de production**||| ||• Panne maté…

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# **- MNG 2.2 DÉFINITION DES MESURES DE MAÎTRISE DE LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS**

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## **Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations** 1. Disposer de locaux adaptés aux activités (espace…

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minutieusement entre les opérations de manipulation aux différents stades de traitement. Les personnes qui manipulent d…

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1. Disposer de locaux adaptés aux activités (espace, température, etc.) _**1 - Planification du système de management d…

Fragment 107 texte

- Système d’information (voir SUP 4). Il permet le respect des exigences réglementaires définies dans le règlement (CE)…

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relatifs aux processus de support, permettent de satisfaire aux exigences réglementaires de mettre en œuvre des bonnes …

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## _**3 - Préparation à l’analyse des dangers**_ L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut ê…

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la cohérence de cette description avec les informations qui seront données aux utilisateurs (conditions de distribution…

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à l’entreprise qu’elle respecte ce qui est écrit dans le guide. Dans le cas contraire, elle doit effectuer une analyse …

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L’ensemble de ces actions sont documentées : il existe des enregistrements qui seront gérés selon les règles des procéd…

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## _**4 - Analyse des dangers**_ En fonction de sa production, de l’utilisation des produits, l’entreprise peut éventue…

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des produits. été pris en compte est modifié. Cette analyse (initiale ou révision) est documentée et fait l’objet d’enr…

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incompatible avec le procédé de fabrication d’un produit, ou pour laquelle la valeur d’acceptation technologique est te…

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Pour chaque PrPO, sont définis : - les dangers éventuellement concernés ; - les mesures de maîtrise ; - la ou les valeu…

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sont décrites, indispensable à la sécurité du produit, compte tenu de elle n’a pas à justifier le choix des CCP sa défi…

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; - l’analyse des dangers est à revoir, si les mesures de maîtrise mise en œuvre sont à modifier, etc. 46 Lors de la li…

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- les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas de non-conformité ; - les enregistremen…

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## _**7 - Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise**_ Lorsque les mesures de maîtrises sont défin…

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## **- MNG 2.3 VALIDATION, VÉRIFICATION ET AMÉLIORATION DU SYSTÈME** - **Conditions à respecter pour assurer l‘efficaci…

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système de management de la sécurité des produits. Pour ce faire, une planification est mise en œuvre, notamment pour l…

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de Germe indicateur de maîtrise fabrication ou des procédés en fin de durée de vie) ⇒ pas de retrait du produi…

Fragment 125 texte

; - Les équipements et matériels utilisés (procédure de qualification des matériels) ; - Le plan de mainten…

Fragment 127 texte

Les actions de validation, réalisées lors de la conception (voir OPE 1.1) font l’objet d’enregistrements qui sont conse…

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s’assure notamment que : - les PrP sont mis en œuvre et restent appropriés (efficaces) ; lorsque l’entreprise respecte …

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l’entreprise souhaite faire certifier son système de management de la sécurité des produits, ces audits sont décrits da…

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Pour ce faire,[[51]] le professionnel s’appuie sur les résultats des actions de surveillance, de traitement des nonconf…

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pour apporter la preuve de cette vérification, et gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enre…

Fragment 132 texte

Lorsque la vérification montre que certains éléments ne sont pas appliqués en conformité avec ce qui est défini ou ne p…

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## **- MNG 2.4 TRAÇABILITÉ** **Conditions à respecter pour une traçabilité efficace** **1. Définir des lots en fonction…

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à atteindre : - maîtriser la sécurité (et la qualité) des produits, - connaître l’historique ou l’origine des produits,…

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> 53 Documents utiles - AFNOR FD V01-020 et NF EN ISO 22005 (voir GEN 3 § 4-Autres textes de référence) - informations …

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avant de mettre en œuvre les solutions retenues de procéder à une opération pilote pour s’assurer de leur faisabilité e…

Fragment 137 texte

Etablir un plan de traçabilité pour mettre en œuvre les mesures définies et atteindre les exigences identifiées. La pér…

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ou plusieurs transformations au cours de la fabrication pouvant aboutir à un ou plusieurs lots de conditionnement qui s…

Fragment 139 texte

en cas de lot défectueux lors de l’expédition, la traçabilité permet à l’expéditeur de retrouver les causes de cette no…

Fragment 140 texte

L’identification obligatoire des fabrications (par exemple, DLC exprimée en clair (jour, mois, année)) permet le repéra…

Fragment 141 texte

Par ailleurs, en cas de lot défectueux lors de l’expédition, la traçabilité permet à l’expéditeur de retrouver les caus…

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de fiabilité de la procédure de ingrédient permet de gérer une anomalie éventuelle. rappel que l'on veut s'imposer ; To…

Fragment 143 texte

Les conditions générales d’hygiène (programme prérequis) : état des locaux, équipements et matériels (maintenance, nett…

Fragment 144 texte

Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte notamment : - des exigences réglementaires (voir défi…

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## **Exemples de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité**

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|**Niveau**|**Documents de** **traçabilité**|**Identification** **Informations retenues**|**Autres mentions** …

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|**Niveau**|**Documents de** **traçabilité**|**Identification** **Informations retenues**|**Autres mentions** …

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Par cette traçabilité, il s’agit de démontrer que les matériaux utilisés pour les équipements et matériels en contact a…

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le présent guide relatives à chaque lot de produits, est assurée par : - les actions (observations, mesures) de surveil…

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La confiance dans la conformité des produits résultant du respect des mesures définies par l’entreprise ou décrites dan…

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||- Sur les procédés ou produitsen cours de réalisation , pour s’assurer qu’un paramètre important pour la séc…

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||**Analyse effectuée sur**|**Analyse effectuée sur**|**Microorganisme** **Toxine**|**Critère**|**Type de critère**|…

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critiques pour la maîtrise (CCP) de la sécurité et de la salubrité des produits afin de s’assurer du respect des limite…

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et CCP, le cas échéant). Lors de cette définition, échéant) et à faire une analyse de causes pour l’entreprise tient co…

Fragment 156 texte

Lorsque cette surveillance est assuré par des analyses, celles-ci peuvent être effectuées au sein d’un laboratoire inte…

Fragment 157 texte

## **1.3 - Enregistrement des actions de surveillance** - Toute action de surveillance mise en place fait l'objet d'un …

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possible, le professionnel met en place une procédure, de manière à ne pas expédier de lots non conformes aux exigences…

Fragment 159 texte

ce peut être assuré par la surveillance réalisée par l’encadrement ainsi que par des enregistrements spécifiques à cert…

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Même si la présentation des enregistrements de surveillance est moins propre, les informations sont notées directement …

Fragment 161 texte

## _**3 - Maîtrise des non-conformités**_ Lorsque les résultats des actions de surveillance (PrP, PrPO, CCP) ne sont pa…

Fragment 162 texte

; cela ne concerne donc pas ce guide. La reconnaissance des non-conformités est réalisée par des personnes qualifiées, …

Fragment 163 texte

du système de management de la sécurité des produits, lors des actions d’amélioration, des revues de direction, etc. Ce…

Fragment 164 texte

Deux cas sont à envisager : Dans tous les cas, une analyse des causes est réalisée pour éviter que la même non-conformi…

Fragment 165 texte

## _**4 - Procédure de retrait ou de rappel**_ Le professionnel définit, s’appuyant sur les mesures d’identification et…

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potentiellement concernés qu'ils ont bien reçu la notification et les informations correspondantes, qu'ils ont mis en œ…

Fragment 167 texte

|Le plan de surveillance mis en place dépend de la taille de l’entreprise, des produits fabriqués, des technologies ut…

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## **- MNG 3 DOCUMENTATION** **1. Documenter les décisions prises 2. Archiver l’ensemble des documents et enregistremen…

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de la sécurité des produits disposent d’une procédure documentée pour approuver, diffuser, revoir, identifier, gérer, e…

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> 61 Voir aussi § 4.2 de la norme NF EN ISO 22000. ELÉMENTS DE § DE LA DOCUMENTS RÉPONSE NORME Description des étapes d…

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de l'hygiène du personnel (résultats des analyses microbiologiques), certificat d'aptitude du personnel, dossier d'éval…

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Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité hygiénique requise est obtenue et que …

Fragment 173 texte

|**Le délai d'archivage des enregistrements de surveillance et de traçabilité relatifs à une production** **détermin…

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62 Par exemple, s’il s’agit d’un ingrédient pour la fabrication de produit surgelé ou appertisé, cette durée d’archivag…

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## **- SUP 1 ACHATS** **1. Travailler avec des fournisseurs (produits ou services) connus ou évalués.** - **Procédure d…

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sécurité des produits finis, le professionnel ne s’approvisionne, dans la mesure du possible, qu’auprès de fournisseurs…

Fragment 177 texte

La qualité sanitaire des matières premières étant primordiale pour la sécurité des produits finis, le professionnel ne …

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## **Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs** - capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et …

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doivent accompagner la livraison, (bon de livraison, etc.), incluant les éléments relatifs à la traçabilité, - les spéc…

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64 Les niveaux de contamination définis peuvent concerner les dangers identifiés pour le produit lors de l’analyse des …

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## _**2 - Approvisionnements**_ **2.1 - Exigences 2.1.1 - Approvisionnement des ingrédients** Les plats préparés réfrig…

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matières premières. Le fabricant est donc conduit à définir ses propres critères pour atteindre une qualité microbiolog…

Fragment 183 texte

Elles sont particulièrement importantes et sont définies pour chaque matière individuellement. Le barème de cuisson et …

Fragment 184 texte

de fournir des attestations de conformité[[68]] à la réglementation relative à l’aptitude au contact des matériaux et o…

Fragment 185 texte

69 Le respect du _Guide de bonnes pratiques d’hygiène s’appliquant aux emballages en matière plastique et emballages so…

Fragment 186 texte

L’eau douce qui est utilisée dans les ateliers peut provenir du réseau ou d’un forage[[66]] , à condition de Les matéri…

Fragment 187 texte

Le professionnel peut aussi s’inspirer des fiches relatives aux matériaux au contact, sur le site Internet de la DGCCRF…

Fragment 188 texte

divers** Ce sont, par exemple, les gaz d’emballage, le bois pour le fumage, les graisses utilisées pour la maintenance …

Fragment 189 texte

Lorsque le produit est conditionné hermétiquement, la bonne étanchéité du conditionnement final (microfuites) est une c…

Fragment 190 texte

privilégier, car le rinçage limite les quantités de résidus que l’on pourrait retrouver dans les aliments. (voir SUP 2.…

Fragment 191 texte

procédure écrite, qui inclue les méthodes décrites dans le cahier des charges ; elle définit : - les fiches ou document…

Fragment 192 texte

limité à des utilisations bien particulières (cf. arrêté du 8 septembre 1999 sur les produits de nettoyage). Les produi…

Fragment 193 texte

- le bon de livraisons, les documents associés tels que prévus dans le cahier des charges accepté par le fournisseur, n…

Fragment 194 texte

premières congelées), transmises par le fournisseur, - - les analyses microbiologiques ou physico-chimiques (pH, histam…

Fragment 195 texte

des locaux permettant d'assurer leur conservation. Les emballages, produits de nettoyage et désinfection, etc. sont ent…

Fragment 196 texte

En dehors des contrôles immédiats (voir ci-dessus), d’autres contrôles sont réalisés de manière systématique ou aléatoi…

Fragment 197 texte

## **2.4 - Entreposage/stockage des matières premières** Les matières premières alimentaires sont stockées le plus rapi…

Fragment 198 texte

renouvellement régulier de l’ensemble des matières premières et évite le séjour anormalement prolongé de certaines d'en…

Fragment 199 texte

la surveillance, il est souhaitable qu’il soit accrédité pour le domaine dans lequel il intervient. En l’absence d’accr…

Fragment 200 texte

Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble des matières premières et évite le séjour …

Fragment 201 texte

## _**3 - Prestations de service**_

Fragment 202 texte

## **3.1 - Transport** Les moyens de transport utilisés (matières premières ou produits finis) sont conformes aux exige…

Fragment 203 texte

## **3.2 - Laboratoire** Lorsqu’il est fait appel à un laboratoire extérieur pour la validation ou la vérification, le …

Fragment 204 texte

## **3.3 - Autres prestations** Ceci concerne tous les prestataires extérieurs qui sont amenés à intervenir dans l’entr…

Fragment 205 texte

etc. Cette surveillance fait l’objet d’enregistrements et d’un retour au prestataire (suivi des fournisseurs). _**4 - A…

Fragment 206 texte

– désinfection ; - conditions d’acceptation de l’équipement, d’installation, de mise en route, de maintenance et respec…

Fragment 207 texte

mesure de démontrer que les mesures qu’il applique permettent d’obtenir le niveau de sécurité attendu pour les produits…

Fragment 208 texte

Note : dans le cas d’achat d’équipements d’occasion (ou transfert de site), le nettoyage et la désinfection des e : dan…

Fragment 209 texte

|ENREGISTREMENTS |Fiche fournisseur Cahiers des charges ou Fiches techniques Bon de livraison Fiche de r…

Fragment 210 tableau

## **- SUP 2.1 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL** **1. Implantation des locaux dans une zone non susceptible d’être source de c…

Fragment 211 texte

différents flux (produits, personnes, déchets, …) générés par ces activités, − les effets de et sur l'environnement de …

Fragment 212 texte

Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple), les équipements (canalisations, installations frigorifiq…

Fragment 213 texte

température des locaux). On distingue en général quatre grandes zones (par ordre d’exigences décroissantes en termes de…

Fragment 214 texte

o flux des déchets : circuit pour les déchets (emballages de matières premières, déchets de préparation, - - contaminat…

Fragment 215 texte

au niveau de leur implantation dans l'entreprise (zones délimitées, cloisons, etc. en fonction du risque de contaminati…

Fragment 216 texte

des zones de travail (zones A, B ou C) et ne donnent pas directement sur elles. − Les produits de nettoyage, de désinfe…

Fragment 217 texte

Les matériaux de construction sont choisis en tenant compte des éléments suivants : - résistance suffisante pour un usa…

Fragment 218 texte

et la désinfection. - _c) les plafonds_ La hauteur sous plafond des locaux est suffisante pour maintenir des conditions…

Fragment 219 texte

## **3.1 - La finition des locaux et installations**

Fragment 220 texte

## **3.1.1 - Parois** Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux, non contaminants, résistants aux c…

Fragment 221 texte

## _a) les solss_ _b) les murss_ Les angles formés par les murs, les murs et le sol et les murs et les plafonds sont jo…

Fragment 222 texte

au minimum la formation d’eau de condensation (gaines autour des canalisations d'eau, par exemple), l’apparition de moi…

Fragment 223 texte

Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, su…

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de sûreté, et protégés de façon à empêcher la contamination des aliments en cas de bris. Les éclairages sont conçus et …

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ou des surfaces au contact des aliments ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou suscept…

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Elle est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables, repérées de préférence par u…

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## **3.2.3 - Evacuation des effluents et des déchets** Les établissements disposent d'un système efficace d'évacuation …

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Si les effluents de ces zones nécessitent un raccordement aux égouts, toutes les mesures précédentes deviennent indispe…

Fragment 229 texte

## **3.2.4 - Ventilation** Une ventilation adéquate est prévue pour maintenir une température adaptée et remplacer l'ai…

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fréquents de l'équipement (y compris les filtres) selon les prescriptions données par le fournisseur, d'une surveillanc…

Fragment 231 texte

Il est souhaitable que les chauffeurs puissent accéder à des sanitaires sans passer par les aires de réception, ni de p…

Fragment 232 texte

s’appuie sur une étude détaillée ; l’évacuation des déchets non comestibles est assurée par un système adéquat. Les _lo…

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## **Recommandations pour les systèmes de refroidissement :** - remplacer l’éthylène-glycol par du propylène-glycol[83]…

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la température maximale de l'aire réfrigérée. L'exactitude des dispositifs d'enregistrement de la température est vérif…

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Les installations de décongélation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prévoir un système d'écoulement des ex…

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|ENREGISTREMENTS |Plan d’implantation Fiche de non conformité Plan des locaux Fiches de formation |Descr…

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|ENREGISTREMENTS|Descriptif des locaux |Descriptif des locaux Carnet de maintenance |Descriptif des locaux …

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## **- SUP 2.2 MAÎTRISE DES NUISIBLES** **pour la maîtrise des nuisibles 1. Locaux conçus pour éviter les entrées et le…

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traitées immédiatement (traitement chimique, physique ou biologique : appareils électriques, ultrasons, …) et sans risq…

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||**enregistrement** |rapport d'inspection, rapport de traitement curatif et validation de l'efficacité (ex…

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|ENREGISTREMENTS |Descriptif des locaux Cahier de maintenance Descriptif des locaux Cahier de maintenance<b…

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## **- SUP 2.3 MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS** **1. Matériels conçus pour éviter les risques de contamination croisée** - **…

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bois n’est pas utilisé. Les équipements et les matériels sont conçus[[85]] et réalisés de façon à en permettre le netto…

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Les équipements et les matériels sont conçus[[85]] et réalisés de façon à en permettre le nettoyage et la désinfection …

Fragment 245 texte

• dans les installations nouvelles ou parties d'installations faisant l'objet d'une rénovation, y compris en amont des …

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étrangers peut se faire en amont, sur les matières premières dans le cadre des relations clients/fournisseurs. Toutefoi…

Fragment 247 texte

Dans le cas d’utilisation d’eau de forage ou de recyclage, les matériels et équipements de traitement de l’eau sont équ…

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en aval possible pour être le plus proche du moment où il n’y a plus de possibilité de contamination (produits conditio…

Fragment 249 texte

la température température ne favorisant pas la prolifération de microdes produits après décongélation soit : organisme…

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produits, l'équipement ou le personnel. 87 L’eau peut être recyclée s’il peut être démontré que cela ne présente pas de…

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utilisation de matériels de couleur (tapis de convoyage bleu), maintenance préventive, état de vieillissement, etc. La …

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produits traités. Le barème de traitement thermique est validé lors de la conception du produit (voir OPE 1.1). **2.8 -…

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des équipements de refroidissement n’est pas toujours homogène ; il est utile d’établir une cartographie de la températ…

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Le matériel de refroidissement est capable d'extraire rapidement la chaleur de la quantité maximale d'aliments suscepti…

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an) par une entreprise accréditée à cet effet. **2.10 - Matériels de manutention** Les matériels et les équipements uti…

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des divers matériels de travail et pour le nettoyage des locaux. Ce matériel est adapté et fiable ; il permet de respec…

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## **- SUP 2.4 MAINTENANCE** **Conditions à respecter lors de la maintenance** **1. Avoir un plan de maintenance préven…

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préventive est un préalable indispensable à l’activité de production (programme prérequis). Le personnel en charge de l…

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Un plan de maintenance préventive est établi pour tous les locaux, installations, équipements (par exemple, systèmes de…

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## _**2 - Les opérations de maintenance**_ Le personnel de maintenance respecte des règles d’hygiène spécifiques, notam…

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de surveillance des locaux et installations, des matériels Objet Type de contrôle Méthode** Parois, sols, plafonds Ecai…

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## _**5 - Vérification du plan de maintenance**_ L’efficacité du plan de maintenance fait l’objet d’une réévaluation (v…

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|ENREGISTREMENTS |Fiche de maintenance |Fiche de maintenance Fiche de production ||Fiche de maintenance …

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## **- SUP 2.5 NETTOYAGE ET DÉSINFECTION** **Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection** **1. Défi…

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la contamination croisée par les projections). Si ce n’est pas possible, les produits sont protégés. Dans les chambres …

Fragment 267 texte

Ces deux actions peuvent être séparées ou simultanées, ayant été précédées systématiquement d'un prélavage pour enlever…

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2014. Pendant cette période transitoire, les désinfectants disposent d’une autorisation MAAP encore valable ou d’une au…

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: Un détergent est efficace par : - action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit, - actio…

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## **Principaux produits de nettoyage et désinfection** Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (dé…

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**Exemple de méthodes de nettoyage - désinfection** 1. Le nettoyage - désinfection séparé : les opérations ont lieu suc…

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et tout le matériel sont convenablement traités. Ils incluent également le nettoyage et la désinfection de l'équipement…

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tâches, - les méthodes et la fréquence de nettoyage et de désinfection, - les procédures de suivi, … Le plan de nettoya…

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Le plan de nettoyage et désinfection fait l’objet d’une validation. (Voir « Exemples de critères microbiologiques pour …

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|**_4 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection_** Les locaux, les installations (éclairage des atel…

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93 Le suivi de l’évolution de la flore totale permet d’identifier éventuellement une dérive latente (accumulation de sp…

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## _**6 - Vérification de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection**_ Le programme de nettoyage - désinfection e…

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|**Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection**|**OPÉRATIONS PONCTUELLES** **(PRP OPÉRATIONNEL…

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|**OPÉRATIONS PONCTUELLES** **(PRP OPÉRATIONNEL- PRPO) ** (réalisé par les opérateurs) |**FRÉQUENCE** |||Lo…

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|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le nettoyage et la désinfection**|ENREGISTREMENTS |Fiche de …

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GUIDES GUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUES TIQUES D D’HY HYGIÈNE Entreprises fabricantes de produits traiteurs fra…

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Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP des entreprises fabricantes de produits traite…

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– IV – Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denrées alimentaires : les objecti…

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y compris ses annexes, et, le cas échéant, les disposi- tions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à l’application …

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– 12 – Présentation du document La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l…

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relatives au management de la qualité et de la sécurité (processus de management) rappelant les responsabilités des opé…

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– 15 – Structure du plan de maîtrise sanitaire Mesures générales d’hygiène communes à toutes les activités et préalable…

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– 19 – GEN 2 - ETAPES DE FABRICATION Vu la grande diversité de produits concernés, on peut regroupes les produits selon…

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– 31 – INGRÉDIENTS ALLERGÈNES DÉFINIS PAR LA RÉGLEMENTATION (à la date de publication de ce guide) GESTION ASSURÉE PAR …

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de stérols dérivés d'huiles végétales de soja. - Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l'exception …

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– 32 – INGRÉDIENTS ALLERGÈNES DÉFINIS PAR LA RÉGLEMENTATION (à la date de publication de ce guide) GESTION ASSURÉE PAR …

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– 34 – DANGERS MESURES PRÉVENTIVES Dangers chimiques (contamination initiale) Dioxines et PCBs HAP, Benzopyrène Composé…

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– 46 – MANAGEMENT REALISATION SUPPORT OPE 3 - Expédition OPE 2 - Production OPE 1 - Conception MNG 1 Management général…

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– 48 – Edité par la DILA

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– 56 – 1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires Le RSDA s’assure que les obje…

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un préalable indispensable à l’analyse des dangers. Le RSDA s’assure que ces mesures sont bien en place et atteignent l…

Fragment 298 texte

pouvoir décisionnel, indépendante de l’activité de production et de l’activité commerciale, a pour mission d’effectuer …

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– 62 – Lors de la validation et de la vérification, les critères d’acceptation retenus (standards indicatifs pour les d…

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la surveillance nécessite des analyses. D’autres éléments de surveillance peuvent permettre de s’assurer de la bonne ap…

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– 84 – Edité par la DILA

Fragment 302 texte

– 85 – Les fiches qui suivent décrivent les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis (PrP) au sens de …

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– 95 – Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires et constitutifs des équipements respectent l…

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– 99 – 99/259 − Les alentours des bâtiments (voies d'accès et aires desservant les bâtiments) sont réalisés en dur de m…

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usage professionnel : résistance aux chocs, résistance aux produits de nettoyage/désinfection, roulage et pression, imp…

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et équipements des locaux Les bâtiments et les installations sont construits selon les règles de l'art et dans le respe…

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– 105 – Des locaux d'entreposage spécifiques pour chaque produit (matières premières, produits semi-finis, produits fin…

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déballage sont séparés des locaux de préparation des produits. Les emballages et les palettes peuvent être évacués dire…

Fragment 309 texte

– 107 – Des produits appropriés pour se laver et un dispositif hygiénique de séchage à usage unique sont prévus. Lorsqu…

Fragment 310 texte

– 117 – Ces équipements sont régulièrement calibrés avec un étalon lui-même étalonné (au moins une fois par an) par une…

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Equipement et matériels de nettoyage et désinfection L’établissement possède un équipement approprié pour le nettoyage …

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– 124 – Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et la désinfection des matériels au contact des denr…

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détergent et désinfectant (efficacité) et entre détergent, désinfectant et matériel (corrosion). Les produits de nettoy…

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– 131 – PLAN GLOBAL DE NETTOYAGE - DÉSINFECTION (PROGRAMME PRÉREQUIS - PRP)) (réalisé par l’équipe de nettoyage) OPÉRAT…

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