GBPH aide alimentaire — RAG Documentaire

## **DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D'APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**

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## _**AIDE ALIMENTAIRE**_ # **Avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides des bonnes pratiques d'hygiè…

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## NOR: ECOC0500094V ( _Journal officiel_ du 15 juin 2005) Le présent avis annule et remplace l'avis relatif au même su…

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par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) n° 853/200…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d'application, le…

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- les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l'hygiène des alime…

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## **A. Champ d’application du guide de "bonnes pratiques d’hygiène"*** Ce guide vise à aider les acteurs habilités de …

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Cependant : Lors de la préparation des lots à distribuer, les activités de déconditionnement, portionnement et recondit…

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## **B. Contexte de la rédaction du guide** Cette seconde version est une actualisation du document initial de 2011 « D…

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## **Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**

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## _Législation de l’UE_ • Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les pre…

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## _Réglementation nationale_ - Décret du 9 septembre 1964 portant application de l’article L.214-1 du Code de la conso…

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## _Législation de l’UE_ • Règlement (CE) nº 1760/2000 établissant un système d'identification et d'enregistrement des …

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## _Réglementation nationale_ • Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines, por…

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## _Autres textes réglementaires_ • Article D543-306 du Code de l'environnement autorisant la détention des denrées ave…

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## **Textes réglementaires relatifs à la lutte contre le gaspillage alimentaire** - Articles L.541-15-5 et L.541-15-6 d…

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Dans cette communication, la direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne p…

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## **D. Les "bonnes pratiques d’hygiène"*** L’approche réglementaire européenne fait obligation **à tous les opérateurs…

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## **E. Architecture du GBPH*** L’architecture de ce guide est basée sur le déroulement du plan de maîtrise sanitaire, …

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## **2. Analyse des dangers** Il existe quatre types de dangers* : biologiques (bactéries, parasites, virus …), chimiqu…

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## **Il faut veiller, en particulier :** - **pour les Matières premières : à l'état des produits,** au respect de la da…

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## **A. Le danger* biologique** Le danger* biologique est le principal danger* à maîtriser lors de l’ensemble des étape…

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## **Tableau des principaux dangers* biologiques :** (Basé essentiellement sur les fiches de dangers* microbiologiques …

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|Danger|Sources et modes de contamination|Produits potentiellement concernés|||Pathologie|Fréquence de détection|…

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|**_Listeria monocytogenes_** (fiche ANSES*_Listeria_ _monocytogenes_, décembre 2011)|Contamination: "Conta…

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|(fiche ANSES* _Trichinella_spp_._janvier 2011)|facteur de risque de contamination par des parasites)||de la f…

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Il faut également prendre en compte les levures et moisissures qui peuvent se développer sur les produits, les rendant …

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## **B. Le danger* chimique** Dans le cadre de la "sécurité des aliments"*, on ne négligera pas les risques* liés à la …

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## **C. Le danger* physique** Des corps étrangers (cailloux, terre, verre, …), présents accidentellement dans les alime…

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## **D. Les allergènes** Certaines personnes peuvent être particulièrement sensibles aux allergènes contenus dans certa…

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## **3. Tableau de maîtrise des dangers* par étape**

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs** **de risques**|**Mesure de maîtrise des** **dangers* (Actions prévent…

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La colonne « Nature des dangers* » rappelle le type de danger* encouru : biologique, chimique, physique, allergène. L’a…

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## **Les intrants** **INTRANTS : Dons*, achats, collectes* de produits alimentaires secs, surgelés*, "produits réfrigér…

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## **Prise en charge des produits**

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|**Nature** **des** **dangers**||||**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mesures préventives = BPH*)**|**Élém…

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|**Nature** **des** **dangers**||||**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mesures préventives = BPH*)**|**Élém…

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|**Nature** **des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*…

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|**Nature** **des** **dangers**|**Facteu**~~**r**~~**s de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mes…

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## **Chargement des produits**

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mesures préventives = …

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|**Nature des** **dangers**||**Mesure de maîtrise des** **dangers* (mesures** **préventives = BPH*)**|**Élémen…

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|**Nature des** **dangers**|||**Mesure de maîtrise des** **dangers* (mesures** **préventives = BPH*)**|**Éléme…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des** **dangers* (mesures** **prévent…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mesures préventives = …

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mesures préventives = …

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mesures préventives = …

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## **Stockage** Cf 3.B.2 Stockage

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mesures préventives = …

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mesures préventives = …

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## **D. Remise des produits aux bénéficiaires de l’aide alimentaire** Les produits alimentaires sont remis aux bénéfici…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** *…

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|**Nature des** **dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*** **(mesures préventives = …

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## **4. Les Fiches Pratiques**

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|**Fiche**|**1 -**|**Achats, dons, collectes et ramasses**|**p.46**| |---|---|---|---| |||_(éléments à vérifier avant a…

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## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**

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## **OBJECTIF :** Gérer les approvisionnements de manière à obtenir des produits sains, loyaux et propres à leur usage …

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER :** Bonne connaissance des produits, bonne connaissance des fournisseurs, conditions d’app…

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## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS :** **Rappel : la réglementation concernant les produits achetés s’applique …

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##  **Bonnes pratiques d’achat :** - **Bonne connaissance des produits** Il est recommandé de bien connaître les produ…

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## **Bonne connaissance des fournisseurs** Il est important de travailler avec des professionnels (de produits ou de se…

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## **État et conformité des produits achetés** Lors de vos achats, les produits doivent être conformes à vos critères d…

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##  **Bonnes pratiques de dons*, collectes* et ramasses* :**

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## DÉFINITIONS : **Ramasse (ou récolte) *** : récupération de marchandise auprès des "grandes et moyennes surfaces"*. *…

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## - **Conditions d’approvisionnement de dons*, collectes* et ramasses*** S’assurer que l’établissement donateur est bi…

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## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses** feront l’objet d’un contrôle à réception pour vérifier la conformi…

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## _**PRÉCONISATION**_ _**Attention ! :** Quand des_ _**produits en gros conditionnement** *, nécessitant un reconditio…

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## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses** - "produits réfrigérés"* détériorés, abîmés, présentant un aspect …

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## _**PRÉCONISATION**_ _**Attention : ces interdits s’appliquent pour tous les organismes distribuant telles quelles le…

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##  **Dons* de traiteur ou de société de restauration collective** Le don de repas en provenance d’un restaurant colle…

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|**Type de donateur**|**Statuts pour donner des denrées d’origine animale**| |---|---| |**Cuisine centrale**|L’établiss…

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_**PRÉCONISATION**_ **Attention : "l’agrément sanitaire"* ne concerne que les denrées alimentaires d'origine animale ou…

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## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**

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## **Quels sont les produits réutilisables ?**

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|**Produits**|**Réutilisables**|**Non réutilisables**| |---|---|---| |Produits secs|Si emballés|Si non emballés| |Fruit…

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Toutes ces informations sont à retrouver plus en détail dans le Guide réglementaire et pratique des dons* de denrées de…

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##  **Dons* de gibiers** Dans le cas où un chasseur ou une société de chasse souhaiterait donner du gibier à un entrep…

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## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**

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##  **État et conformité des produits issus des dons/collectes*/ramasses*** En ce qui concerne les dons* et les ramass…

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## **Refuser SYSTÉMATIQUEMENT** tous les produits dont la DLC* est dépassée. Le tri* des produits doit, de préférence, …

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## _**PRÉCONISATION**_ _Si la DLC* est courte, s’assurer, avant d’accepter, de pouvoir distribuer le produit de manière…

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## _**PRÉCONISATION**_ _Un don de produits à DDM* dépassée peut être accepté au cas par cas. Se renseigner sur les cond…

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## _**PRÉCONISATION**_ _Si le produit est étiqueté en langue étrangère, et/ou en cas d’étiquetage absent ou_ _**incompl…

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## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**

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##  L’état des produits Refuser les produits détériorés ou susceptibles de représenter un danger* à la consommation. E…

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|||| |---|---|---| |**Denrées surgelées et** **congelées**||. Emballage* non fuité, non déchiré, non perforé . Ab…

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*Guide pour l’évaluation des conserves endommagées à l’intention des responsables des banques alimentaires et des organ…

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## **Fiche 2 – Transport**

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## **OBJECTIF** : Transporter les denrées alimentaires, en maintenant les températures requises et en préservant l’inté…

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** : Température ( **maîtrise de la "chaîne du froid"*** ), état du véhicule et du matériel…

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## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** : - **Maitrise de la "chaîne du froid"* ("produits réfrigérés"* et surgelé…

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## _**PRÉCONISATION**_ _Mettre en route le système de production de froid du véhicule de livraison à l’avance, pour que…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Refermer la porte du camion entre deux chargements / déchargements._ _. Limiter le temps des…

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##  _Pendant le transport_ - Les surgelés doivent être transportés à -18 °C dans un véhicule frigorifique renforcé équ…

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## **Fiche 2 – Transport**

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Utiliser des engins agréés permettant de respecter les conditions de températures des denrée…

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## - **Rangement des produits** - **Séparation des différents produits** (séparation des produits alimentaires et des p…

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## **Entretien du véhicule de livraison et autres moyens de transport** - Maintenir le matériel de transport en bon éta…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Vérifier, en permanence, les joints conditionnant l’étanchéité de l’enceinte du véhicule de …

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## **Fiche 2 – Transport**

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## _**PRÉCONISATION**_ _Pour le nettoyage désinfection du matériel de transport se référer à la fiche 13 - Entretien de…

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## **AUTOCONTRÔLE :** - Contrôle visuel de l’état du matériel de transport - Contrôle visuel des bonnes pratiques de ma…

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## **ENREGISTREMENTS :** - Enregistrement de la désinfection du matériel de transport, si nécessaire (cf. Annexe 8) -…

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## **– Fiche 3 Prise en charge des produits**

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## **OBJECTIF :** Prendre en charge des produits conformes à la réglementation et aux cahiers des charges, de manière à…

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER :** État du véhicule et du matériel de livraison, température, aspect des produits et inté…

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## _**Ne signez le bon de livraison ou le bon d’enlèvement qu’après avoir effectué les contrôles**_

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## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS :** - **L’état du véhicule de livraison et autres matériels de transport (ca…

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## _**PRÉCONISATION**_ _Toute anomalie est signalée sur le bon de livraison, le document de transport ou de livraison._…

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## **– Fiche 3 Prise en charge des produits**

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _Prise de température, tableau des températures et tolérances : se reporter à la fiche 12 - Cha…

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## **L’aspect du produit** Refuser les produits détériorés ou susceptibles de représenter un danger* à la consommation.…

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## **– Fiche 3 Prise en charge des produits**

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|||**_Aspect du produit : conditions à remplir_**| |---|---|---| |||| |||| |**Denrées surgelées et** **congelées**|.…

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## _**PRÉCONISATION**_ _Si les produits ne respectent pas ces conditions, ils sont considérés comme non-conformes._

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Si la marchandise provient d’un tiers vis-à-vis de l’association, tout produit non conforme …

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## **AUTOCONTRÔLES** : - Contrôle du bon déroulement de la prise en charge et de la réception des produits.

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## **ENREGISTREMENTS** : Enregistrement des contrôles (modèle annexe 1 et annexe 2) et/ou sur le bon de livraison même.…

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## **– Fiche 4 Stockage**

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## **OBJECTIF** : Organiser et faciliter la gestion des stocks, optimiser les conditions de stockage des produits dans …

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** : Gestion des stocks, organisation et rangement des stocks, respect de la "chaîne du fro…

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## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRECONISATIONS** : - **Gestion des dates** - Effectuer une bonne gestion des stocks, notamm…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Effectuer une bonne gestion des DLC* et DDM* en appliquant la règle dite du « PPPS* » (Premi…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Dès lors qu’un produit a atteint sa DLC*, sa distribution est_ _**interdite** et il doit êtr…

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## **– Fiche 4 Stockage** - - méthanisation (avec un partenaire extérieur) ; - contrat avec une entreprise de recyclage…

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## **– Fiche 4 Stockage** Quelques règles spécifiques au rangement du réfrigérateur : - faire un état des lieux de la t…

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##  Règles de rangement de l’épicerie : - les denrées alimentaires doivent être stockées dans des locaux fermés et pro…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Les denrées doivent être stockées sur des palettes ou étagères dégagées du sol (10 cm minimu…

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## _**PRÉCONISATION**_ _**Pour les œufs** : il est possible de les stocker en froid positif ou en épicerie. Toutefois, …

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|**Zone de stockage**|**Températures réglementaires** **(objectif/cible)**|**Préconisation**|**Seuils** **d’alarm…

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## **– Fiche 4 Stockage**

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|Chambre froide positive**ou** réfrigérateur|de 0 °C à +4 °C|+2 °C|+6 °C/ 0 °C|60 min| |---|---|---|---|---| |…

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##  Éviter les déperditions de froid : - limiter l’ouverture des portes des enceintes réfrigérées, notamment lors du r…

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## _**PRÉCONISATION**_ _. Pour vérifier si votre congélateur/chambre froide négative n’a pas subi de rupture de la "cha…

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## **– Fiche 4 Stockage**

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. En cas d’utilisation d’enregistreurs de température à disque, ne pas oublier de changer le d…

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## **AUTOCONTRÔLES** - Contrôle des températures, effectué immédiatement en début de journée (température stabilisée) l…

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## **ENREGISTREMENTS** - Enregistrement des températures. - Enregistrement du nettoyage désinfection des réfrigérateurs…

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## **Fiche 5 – Préparation des lots en entrepôt* et remise aux structures de distribution**

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## **OBJECTIF** : Préparer la marchandise et remettre les commandes aux "structures de distribution"*dans le respect de…

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** : Tri* des denrées alimentaires, gestion des DLC* et DDM*, respect de la "chaîne du froi…

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## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** : - **Tri* des denrées alimentaires** - Les produits issus des ramasses* e…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Effectuer, si possible,_ _**le tri* des "produits réfrigérés"* et surgelés* dans les chambre…

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## **Respect de la "chaîne du froid"*** - Maintenir la "chaîne du froid"* et éviter les déperditions de froid : - prépa…

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## **Fiche 5 – Préparation des lots en entrepôt* et remise aux structures de distribution**

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Refermer les portes des chambres froides entre deux allées et venues._ _. Limiter au minimum…

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## **Hygiène du personnel** Le personnel en charge de la manipulation de denrées alimentaires nues (par exemple fruits …

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## **Traçabilité*** Vérifier que les denrées fournies possèdent toutes les mentions obligatoires (cf. Fiche 10 - Etique…

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## **AUTOCONTRÔLES** : - Contrôle visuel des bonnes pratiques de tri* du personnel. - Contrôle visuel des bonnes pratiq…

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## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**

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## **OBJECTIF** : Respecter les normes d’hygiène de préparation des denrées, afin de réduire les contaminations* et mul…

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## **DÉFINITIONS** : **Déconditionnement*** : ouverture de l’emballage* primaire au contact direct de la denrée (sachet…

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** : Liste des produits proscrits, hygiène et état de santé du personnel, nettoyage et dési…

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## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** : - L’activité de portionnement*/reconditionnement* est autorisée pour les…

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## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _En cas de don exceptionnel de produits de la mer (coquillages (dont huîtres et moules), crusta…

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## **Activité de déconditionnement*, portionnement* et reconditionnement*** Le travail doit être organisé de la façon s…

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##  Jeter les conditionnements* vides.

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Attention ! :_ _. Les étiquettes d’origine doivent être conservées systématiquement pendant…

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## _**PRÉCONISATIONS** ._ _. Le matériel utilisé doit être hygiénique et spécifique à l’activité. Il est recommandé d’a…

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##  Maintien de la "chaîne du froid"*

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Lors des opérations de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement*, limiter l’ou…

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## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**

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##  Maintien de la traçabilité* Activité de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* suivie d’une distr…

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|Type de produits|Produits emballés devant le bénéficiaire|Produits préemballés| |---|---|---| |Date limite de co…

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Activité de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* suivie d’une distribution différée (le lendemain) d…

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## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**

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## **AUTOCONTRÔLES** : - Contrôle visuel des bonnes pratiques de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement…

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## **ENREGISTREMENTS** : - Enregistrement relatif au nettoyage et à la désinfection et à leur contrôle. - Enregistremen…

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## **Fiche 7 – Remise des produits aux personnes accueillies**

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## **OBJECTIF** : Distribuer des produits sains dans le respect des normes d’hygiène alimentaire. La remise des produit…

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** : Hygiène et état de santé du personnel ; nettoyage et désinfection des surfaces, du mat…

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## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :

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## **Hygiène et état de santé du personnel** Le personnel en charge de la remise des denrées alimentaires aux personnes…

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## **Nettoyage et désinfection des surfaces, du matériel** Le personnel en charge de la remise des denrées alimentaires…

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## - **Gestion des DLC* et DDM*** - Au moment de la distribution, distribuer en priorité les denrées dont les dates lim…

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## **Cas particulier des œufs :** Les œufs en coquille destinés à la distribution aux personnes bénéficiaires de l'aide…

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## **Fiche 7 – Remise des produits aux personnes accueillies** - Limiter le temps de distribution hors froid des "produ…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Essayer d’avoir les appareils de stockage (réfrigérateurs, congélateurs) à proximité de la z…

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## **Disposition des produits** - Séparer les produits alimentaires des produits d’hygiène et d’entretien. - Séparer le…

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## **Organisation de la distribution** - Nettoyer et désinfecter la zone de distribution des produits (cf. Fiche 13 - E…

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## **Fiche 7 – Remise des produits aux personnes accueillies** 3. distribution des "produits réfrigérés"*, 4. distribut…

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## **Information des personnes accueillies** Il est important de sensibiliser les personnes accueillies aux règles de c…

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## **AUTOCONTRÔLES** : - Contrôle visuel des bonnes pratiques de distribution du personnel. - Contrôle visuel de l’état…

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## **ENREGISTREMENTS** : - Enregistrement relatif au nettoyage et à la désinfection et à leur contrôle. - - Enregi…

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## **Fiche 8 – Hygiène et état de santé du personnel**

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## **OBJECTIF** : Éviter la contamination des denrées distribuées grâce à une hygiène corporelle et un état de santé sa…

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** : État de santé du personnel, hygiène corporelle du personnel, tenue vestimentaire du pe…

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## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** : - **État de santé :** - **Règles générales :** en cas d’apparition de sy…

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## _**PRÉCONISATION**_ _Disposer d’un nécessaire à pharmacie au sein de l’entrepôt* ou de la "structure de distribution…

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## **Fiche 8 – Hygiène et état de santé du personnel**

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## _**PRÉCONISATION**_

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## - **Tenue vestimentaire :** - Si vous n’avez pas de tenue de travail dédiée, tachez de porter des vêtements propres,…

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## _**PRÉCONISATION**_ _Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains._ _Il faut remplacer ses gants :_ - - - _a…

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## **AUTOCONTRÔLES** : - Contrôle visuel de l’état de santé du personnel. - Contrôle visuel des BPH* du personnel. - Ve…

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## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**

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## **OBJECTIF** : Assurer un contrôle, un tri* et une rotation efficace des produits, pour garantir le respect de leur …

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##  Rôle de la durée de conservation - La durée de conservation d’un produit est le temps pendant lequel un produit re…

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## **LA DATE DE DURABILITE MINIMALE* (DDM)** : Elle s’applique de manière générale, sauf aux produits qui en sont dispe…

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**ATTENTION : l’objectif est de limiter au maximum la présence de produits à DDM* dépassée dans les "structures de dist…

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## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM** N’hésitez pas à demander l'avis du donateur, sur un dépassement possible de la …

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## **Que faire en cas de dépassement de DDM ?** Exceptionnellement (gérer les stocks pour en avoir le moins possible), …

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|**Catégorie**|**Exemples**|**Distribution** **après la** **DDM?**| **Commentaires**| |---|---|---|---| |**_Al…

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## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**

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|**_Produits_** **_d’épicerie_** **_peu sensibles_**|_Eau et soda en bouteille_ _plastique et en verre,_ _c…

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## _**PRÉCONISATION**_ _**Cas particulier des "produits réfrigérés"* à DDM*** : pour ces produits, aucun dépassement de…

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## **LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC*)** : La réglementation européenne (règlement (UE) n° 1169/2011) dispose que, …

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## _**ATTENTION :**_ - toute rupture de la "chaîne du froid"* diminue la durée de vie du produit ; - toute **congélatio…

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## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Effectuer une bonne gestion des DLC* et DDM* en appliquant la règle dite du « PPPS* » (Premi…

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## **Fiche 10 – Étiquetage des produits et traçabilité**

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## **ÉTIQUETAGE** Les denrées alimentaires doivent comporter un étiquetage réglementaire dont le but est l’information …

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## _**PRÉCONISATION**_ _Dans certains cas (dons* industriels), des denrées dont l’étiquetage est incomplet peuvent être…

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## **Fiche 10 – Étiquetage des produits et traçabilité**

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## **TRAÇABILITÉ*** La traçabilité* constitue l’ensemble des mesures mises en place pour garantir le suivi d’informatio…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _**Règles de base d’un système de traçabilité*** :_ _En amont :_ _- identifier les divers fourn…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _**Attention !** : quand des produits en gros conditionnement*, nécessitant un reconditionnemen…

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## **Fiche 11 – Gestion des alertes** Les dispositifs de maîtrise et d’autocontrôle mis en place par les entreprises de…

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## **DOCUMENT DE RÉFÉRENCE** : Le document de référence est le guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimenta…

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## **OBJECTIF** : Assurer une coordination efficace entre tous les acteurs lorsqu'un danger* a été identifié, pour gara…

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## **DÉFINITIONS** : **Alerte d'origine alimentaire*** : information, relative à un produit ou à un lot* de produits, d…

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## **ORIGINE DES ALERTES*** :

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## - **Notification d’une alerte* par un maillon de la filière agroalimentaire (artisans, industries agroalimentaires, …

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## **Fiche 11 – Gestion des alertes** L’alerte* peut également viser des produits obtenus dans le cadre de relations co…

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## **Notification d’une alerte* par l’administration** L’alerte* est transmise au « point contact » identifié au niveau…

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## **Notification d’une alerte* par une association (au niveau national ou local)** En cas de constat d’une denrée alim…

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## **QUE FAIRE À LA RÉCEPTION D’UNE "ALERTE D’ORIGINE ALIMENTAIRE"* ?** : A la réception du message d’alerte*, la perso…

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## **Fiche 11 – Gestion des alertes au niveau des entrepôts**

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## **Mission permanente** : L’association tient à jour les coordonnées des "structures de distribution"* qu’elle approv…

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## **Fiche 11 – Gestion des alertes dans les structures de distribution**

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## **Fiche 11 – Gestion des alertes - Notification** À noter que, selon les organisations, un service centralisé pourra…

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## **BILAN DES ALERTES** : La personne chargée de la gestion des alertes établit un bilan des alertes. Elle compile l’e…

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## **Fiche 12 – Chaîne du froid**

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## **OBJECTIF** : Maîtriser la "chaîne du froid"* afin de répondre à un souci constant, pour tous les maillons de la ch…

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## **TEMPÉRATURE À CŒUR DES PRODUITS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE DISTRIBUÉS** :

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## **LA RUPTURE DE LA "CHAÎNE DU FROID"*** : La rupture de la "chaîne du froid"* est la conséquence du dépassement des …

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## **Fiche 12 – Chaîne du froid** Des élévations de température peuvent se produire pendant les diverses opérations de …

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## _**PRÉCONISATION**_ _Les thermomètres doivent être régulièrement vérifiés. Il suffit pour cela de prendre la tempéra…

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## _**PRÉCONISATION**_ _. Pour vérifier si votre congélateur/chambre froide négative n’a pas subi de rupture de la "cha…

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## **MISE EN PLACE D’UN PLAN DE CONTRÔLE** : Il a pour but de prévenir et déceler les ruptures de "chaîne du froid"*. I…

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## **AUTOCONTRÔLES ET ENREGISTREMENTS** :

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## _**PRÉCONISATION :**_

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## _**A la prise en charge**_ - _Prise de température ambiante du contenant dès son ouverture (véhicule de transport, m…

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## **Fiche 12 – Chaîne du froid** - _Si la température entre 2 conditionnements* est non conforme (supérieure de 2 °C à…

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## _**Zone de stockage** :_ - _La température de chaque zone de stockage sous température contrôlée doit être enregistr…

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## _**PRÉCONISATION**_ _Utiliser un enregistreur de température à disque ou une clé USB enregistreuse constitue un exce…

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## **Fiche 13 – Entretien des locaux, matériel et véhicules**

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## **OBJECTIF** : - Éliminer les souillures* et détruire les micro-organismes grâce au nettoyage et à la désinfection q…

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** : Plan de nettoyage et désinfection, plan de maintenance. L’eau utilisée doit être potab…

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## **POINTS DE CONTRÔLE ET PRÉCONISATIONS** : - **Le nettoyage et désinfection**

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||**NETTOYAGE**|**DÉSINFECTION**| |---|---|---| |**Objectif**|Élimination de toutes les souillures* visibles (et pou…

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## **Mise en place d’un plan de nettoyage et désinfection** :

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## 1. Recenser les surfaces à nettoyer Afin de s’aider dans la construction du plan de nettoyage et désinfection on peu…

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## 2. Identifier la nature et l’importance des souillures* Les surfaces peuvent être plus ou moins souillées et ce par …

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## 3. Sélectionner le matériel de nettoyage Utiliser un matériel adapté, en plastique : balai brosse, raclette, brosses…

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## **Fiche 13 – Entretien des locaux, matériel et véhicules**

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## 4. Sélectionner les produits d’entretien utilisés Les produits utilisés doivent être autorisés pour l’utilisation su…

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## **IMPORTANT : le mélange des produits est à éviter absolument pour des raisons de sécurité.**

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## 5. Définir les fréquences de nettoyage Selon les surfaces et la nature des souillures*, définir les fréquences de ne…

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## 6. Rédiger un protocole Le protocole est le document utilisé pour réaliser le nettoyage, il doit comporter pour chaq…

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## _**PRÉCONISATION**_ _Pour le nettoyage et la désinfection des surfaces du local, il faut aller du fond du local vers…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. Ranger toutes les denrées alimentaires avant de commencer le nettoyage et la désinfection._ …

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## **Fiche 13 – Entretien des locaux, matériel et véhicules**

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## - **L’entretien des équipements**

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## **Mise en place d’un plan de maintenance (cf. Annexe 5) :**

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## 1. Recenser l’ensemble des équipements Recenser l’ensemble des équipements fixes et mobiles existant dans les réserv…

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## 2. Identifier la nature et l’importance des interventions préventives Se référer aux notices techniques des installa…

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## 3. Définir les fréquences d’intervention Définir les fréquences d’intervention afin d’assurer la maintenance prévent…

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## 4. Formaliser les protocoles d’intervention Le plan de maintenance doit regrouper : - la liste des équipements à ent…

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## **AUTOCONTRÔLES** : - Vérifier la disponibilité du matériel de nettoyage et désinfection. - Vérifier la disponibilit…

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## **ENREGISTREMENTS** : - Enregistrement relatif au nettoyage et à la désinfection et à leur contrôle. - Enregistremen…

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## **Fiche 14 – Plan de lutte contre les nuisibles**

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## **OBJECTIF** : Minimiser les risques* d’invasion par des nuisibles*, potentiellement vecteurs de maladies, et risqua…

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** : Mettre en place des méthodes adéquates pour lutter contre les nuisibles* et empêcher l…

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## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** : - **Moyens de prévention :**

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##  **Entretien des locaux** : - Les locaux et les installations sont maintenus en bon état et entretenus, de manière …

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##  **Fonctionnement dans l’entrepôt*** : - Identifier et contrôler régulièrement les points d’accès : les ouvertures …

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## **Traitement contre les nuisibles**

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##  **Au niveau des entrepôts*** : - Contacter une société prestataire afin de mettre en place un traitement adapté co…

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##  **Au niveau des "structures de distribution"* (associations) :** - Vous pouvez effectuer vous-même un traitement «…

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## **Fiche 14 – Plan de lutte contre les nuisibles** - **Le traitement se subdivise en trois volets**

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##  **Lutte contre les rongeurs (rats, souris)** :

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##  Moyens : - pièges (tapettes, appâts à base de céréales et poisons…). Vous pouvez vous les procurer auprès de socié…

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##  **Lutte contre les insectes (blattes, fourmis, mites)** :

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##  Moyens : - insecticides, appâts, moustiquaires. Vous pouvez vous les procurer auprès de sociétés ou magasins spéci…

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## **Lutte contre les oiseaux** : Empêcher les oiseaux d’accéder aux endroits où sont stockées les denrées (exemples de…

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## **Fiche 14 – Plan de lutte contre les nuisibles**

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## **AUTOCONTRÔLES** : - Contrôle visuel de l’absence d’insectes/d’animaux, ou de leurs excréments, dans les entrepôts*…

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## _**PRÉCONISATIONS**_ _. En cas d’invasion massive, il convient de réaliser un traitement curatif nécessitant l’inter…

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## **ENREGISTREMENTS** : - Archivage des comptes rendus et demandes d’intervention des sociétés spécialisées. - Enregis…

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## **Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments**

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## **OBJECTIF** : Fournir des règles de base (à l’aide d’affichettes, de dépliants par exemple), en matière d’hygiène d…

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## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** : Règles de base en matière d’hygiène des aliments.

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## **PRÉCONISATIONS** : La majorité des cas graves et des complications après une contamination microbiologique par des…

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## **Recommandations particulières pour les personnes âgées, les femmes enceintes, les très jeunes enfants et les "pers…

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## **Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments** - La consommation de poissons à chair bleue, notamment l…

Fragment 350 texte

## **Spécificités pour les personnes avec une allergie* alimentaire connue ou supposée :** - En cas d’allergie* connue …

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## **Spécificités s’appliquant aux femmes enceintes :** - Bien cuire les viandes (notamment bœuf, mouton, porc) dans to…

Fragment 352 texte

## **Je limite la contamination :**

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## **1. Respect d’une hygiène personnelle rigoureuse** _:_ - se laver les mains fréquemment après tout passage aux toil…

Fragment 354 texte

## **2. Nettoyage et désinfection du matériel :** - nettoyer le matériel et les ustensiles de cuisine après chaque util…

Fragment 355 texte

## **3. Règles de conservation et consommation des produits :** - les fruits et légumes bruts doivent être transportés …

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## **Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments**

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## **Je limite la multiplication :** **1. Respect de la "chaîne du froid"* :** - utiliser des sacs isothermes* (ou glac…

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## _**Remarque** :_ _Pour vérifier si votre congélateur n’a pas subi de rupture de la "chaîne du froid"* : placez une b…

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## **Fiche 16 – Les 10 règles d’or du bénévole**

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## **Règles à respecter pour assurer la maîtrise de l’hygiène et la "sécurité des aliments"*** **1. Prendre connaissanc…

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## **4. Respecter la "chaîne du froid"* :** - en utilisant du matériel adapté ("plaques eutectiques"*, eau glacée, sacs…

Fragment 363 texte

## **9. Réaliser les autocontrôles prévus dans l’organisation.** **10. Respecter l’interdiction formelle de congeler de…

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## **Fiche 17 – Transformation et Restauration** Certaines associations ont mis en place des ateliers de transformation…

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## **Un projet de transformation doit être abordé avec beaucoup de précautions : c’est une activité complexe car fabriq…

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## **Voici quelques recommandations pour être en accord avec la réglementation et garantir la sécurité des consommateur…

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## **1. Prendre contact avec la DD(ETS)PP*** Il est recommandé dans tous les cas de se renseigner préalablement auprès …

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## **Fiche 17 – Transformation et Restauration** Ces guides ont pour vocation d’aider les associations à maîtriser la s…

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## **3. Marche en avant** Les associations devront organiser les locaux en séparant les secteurs de déconditionnement* …

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## **4. Hygiène du personnel** L’ensemble du personnel manipulant des denrées devra prendre soin de respecter l’ensembl…

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## **5. Nettoyage désinfection des matières premières fruits et légumes** Il est conseillé de mettre en place un protoc…

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## **6. La décongélation** Les produits congelés destinés à être transformés ou transformés doivent être décongelés par…

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## **7. Respect des températures** La restauration collective peut faire appel à la liaison chaude ou froide (entre une…

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|satellite).||| |---|---|---| ||Distribution de préparations refroidies|Distribution de plats chauds (liaison cha…

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## **8. Conservation** La conservation des produits transformés réfrigérés se fait entre 0 et +3°C. Les produits stéril…

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## **Fiche 17 – Transformation et Restauration** ou protégées par un couvercle propre et désinfecté (conditionnement in…

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## **9. Traçabilité*** - Chaque préparation préemballée doit néanmoins être étiquetée avec les dénominations suivantes …

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## **Plats témoins** Les plats témoins sont à réaliser pour les associations servant ou livrant des repas à des consomm…

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## **10. Affichage des numéros importants** Il est important d’afficher les numéros d’urgence (pompiers, SAMU) et des i…

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## **5. Les Annexes** Ces documents sont fournis à titre d’exemples et doivent être adaptés aux situations individuelles

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|**Annexe**|**1 - Contrôle à réception – Enregistrements**|**p.106**| |---|---|---| ||_Fiches associées : 3 et 12_|| |…

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## **ANNEXE 1 – Contrôle à réception – Enregistrements** **Document à destination des entrepôts à remplir pour chaque p…

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|Numéro du véhicule : …………………..|Propretévéhicule:|Conforme Non-conforme| |---|---|---| |Température de l’enceinte frigo…

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## **- Contrôles produits Date de la réception :**

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## **Signature et date du contrôle par le responsable hygiène :** 1 Tolérance de +2 °C pour les produits réfrigérés et …

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## **ANNEXE 2 option 1**

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## **Contrôle températures à la ramasse – Enregistrements** **Date :** ……………………. **Visa du chauffeur :** …………………

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|**N° tournée**|**Magasin « ramassé »**|**Température entre** **2 conditionnements2** **(uneprisepar magasin)**| …

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**Noter toute réserve éventuelle sur le bon de livraison tamponné daté et signé**

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## **Signature et date du contrôle par le responsable hygiène :** > 1Le retour à l’entrepôt pour décharger le camion éq…

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## **ANNEXE 2 option 2 – Contrôle températures à la ramasse – Enregistrements**

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## **Semaine :** du au 1Le retour à l’entrepôt pour décharger le camion équivaut à une fin de tournée. Si l…

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## **ANNEXE 3 – Plan de contrôle des températures**

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## **ANNEXE 4 option 1 – Relevé journalier des températures / enceinte frigorifique positive** Mois : ……………………………………. H…

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|+12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 0 -1 -2 -3 - 4 Jours||||||||…

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## **ANNEXE 4 option 2 – Relevé journalier des températures / enceinte frigorifique négative** Mois : ……………………………………. H…

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|-10 -11 -12 -13 -14 -15 -16 -17 -18 -19 -20 -21 -22 -23 - 241 -251 Jou…

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> 1Températures conseillées pour les enceintes où sont entreposées les plaques eutectiques congelées.

Fragment 403 texte

## **ANNEXE 5 – Plan de maintenance**

Fragment 404 texte

|||**_Exemple de plan de maintenance_**|**_Exemple de plan de maintenance_**|**_Exemple de plan de maintenance_**| |---…

Fragment 405 tableau

> 1Ces fréquences peuvent être revues à la baisse pour les structures de distribution (par exemple tous les 6 mois)

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## **ANNEXE 6 – Dépannage du matériel – Fiche d’anomalies**

Fragment 407 texte

|**Matériel**|**Date et heure** **de panne**|**Description de** **l’anomalie**|**Date de** **demande** **d’…

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_**Compléter selon le matériel détenu, en identifiant le matériel (ex : chambre négative 1, chambre négative 2, chambre…

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## **ANNEXE 7 – Plan de nettoyage et désinfection**

Fragment 410 texte

|**Surfaces recensées**||**Méthode à suivre**|**Produits** **utilisés et** **concentrations**|**Fréquence**|**Res…

Fragment 411 tableau

## **ANNEXE 7 – Plan de nettoyage et désinfection**

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|Placards, étagères et armoires||Brosser avec un produit adapté correctement dosé selon les indications du fabricant…

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_**Sans oublier les éviers, les poubelles, l’extérieur des placards, et les endroits où se posent les mains (ex : les p…

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## **ANNEXE 8 – Enregistrement du nettoyage et désinfection du matériel de transport** Un suivi doit être effectué pour…

Fragment 415 texte

|**Identification du matériel de transport**|**Date** **nom et visa de** **l’opérateur**|**Date** **nom et vis…

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_**Indiquer pour chaque case : la date, le nom et le visa de l’opérateur**_

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|**Commentaires :………………………………………………………………………………………….** **………………………………………………………………………………………………………………**|**Signature du…

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## **ANNEXE 9 option 1 – Enregistrement du nettoyage et désinfection des locaux** Une fiche de suivi doit être créée po…

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|**Surface**|||||||||||Indiquer initiales et signature à la date de nettoyage de la surface|Indiquer initiales et signa…

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|**Commentaires :………………………………………………………………………………………….** **………………………………………………………………………………………………………………**|**Signature du…

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> 1Préciser la zone (Chambre froide positive, Vestiaires, Congélateurs etc…)

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## **ANNEXE 9 option 2 – Enregistrement du nettoyage et désinfection des locaux** Une fiche de suivi doit être créée po…

Fragment 423 texte

|Surface|Fréquence1|Zone2:|||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| |||Lundi|Mardi|Mercredi||Jeudi|Vendredi| |Sol|1 fois…

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1A préciser selon les fréquences établies dans le plan de nettoyage 2Préciser la zone (Chambre froide positive, Vestiai…

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## **ANNEXE 10 – Rapport de tests gustatifs à DDM dépassée**

Fragment 426 texte

## **Le test est à faire de manière indépendante par plusieurs dégustateurs sur des produits préparés selon les instruc…

Fragment 427 texte

|Lieu :...|Lieu :...|Lieu :...|Date de dégustation :….|Date de dégustation :….| |---|---|---|---|---| |Produit|....||||…

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## **ANNEXE 11 – Suivi des denrées alimentaires**

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## **À utiliser pour tout déconditionnement/portionnement et reconditionnement de produit**

Fragment 430 texte

|**Date d’entrée** **du produit**|**Nom du produit** **n° de lot**|**Date de** **conservation** **(DLC ou D…

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**Signature du responsable :**

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## **ANNEXE 12 – Plan de lutte contre les nuisibles**

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|||||| |---|---|---|---|---| |||||| |||**_Exemple de plan de lutte contre les nuisibles_**||| |||||| |||||| |**Nuisible…

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## **ANNEXE 13 – Plan de lutte contre les nuisibles effectué par l’association – Enregistrements**

Fragment 435 texte

## **Au niveau des structures de distribution**

Fragment 436 texte

|**Nuisibles traités**|**Produits et/ou** **matériels utilisés**|**Fréquence des** **autocontrôles**|**Date de**<…

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## **ANNEXE 14 – Coordonnées des administrations**

Fragment 438 texte

## **NIVEAU LOCAL** :

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## **1. Contacts habituels pour les alertes, pendant les heures de bureau et les jours ouvrés** Pour la DGAL/DGCCRF : *…

Fragment 440 texte

## **ANNEXE 14 – Coordonnées des administrations**

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## **NIVEAU CENTRAL** : En cas d’absolue nécessité et d’impossibilité d’entrer en contact avec l’administration locale …

Fragment 442 texte

|DANGEROSITÉ|Le danger* peut-il causer des troubles ?  Légers  Graves  Mortels [et]  À court terme<b…

Fragment 443 tableau

## **ANNEXE 16 – Fiche de notification d’alerte** - Les alertes sont à notifier par le Cerfa 16423*01 disponible ici : …

Fragment 444 texte

## **ANNEXE 17 – États des retraits – Rappels**

Fragment 445 texte

## **ASSOCIATION** :…………………………………

Fragment 446 texte

## **PERSONNE RESPONSABLE DE LA GESTION DES ALERTES ASSURANT LA RECHERCHE** ……………………………….... _**IMPORTANT : l'avis d'al…

Fragment 447 texte

Fragment 448 tableau

## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS** _**Ce document est un modèle développé par les Banques Alimentaires et que les autres …

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|**CHAPITRES**|**Pages**| |---|---| |**1- GBPH**|**_3_**| |**2- ORGANIGRAMME**|**_3_**| |**3- PLAN**|**_4_**| |**4- NET…

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## Il s’agit du **Guide de bonnes pratiques d’hygiène Aide alimentaire** _, publié au Journal officiel_ - ……….. _._ - C…

Fragment 453 texte

## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**

Fragment 454 texte

## 2) **ORGANIGRAMME :** - Ce document résume l’organisation nominative de l’association. - _Il est disponible auprès d…

Fragment 455 texte

## 3) **PLAN DE LA STRUCTURE :** - Ce document mentionne l’emplacement des points d'eau mais aussi tous les emplacement…

Fragment 456 texte

## 4) **NETTOYAGE ET DESINFECTION :**  **Plan de nettoyage** , référencé : _XXXXPN01_ Lieu de classement : _exemple cl…

Fragment 457 texte

##  **Méthodes de nettoyage et désinfection** : _annexés dans le Plan de nettoyage_ Lieu de classement : _disponibles …

Fragment 458 texte

## 5) **CHAÎNE DU FROID :**  **Plan de contrôle des températures** , référencé : _XXXXPCT01 Préférer un seul plan qui …

Fragment 459 texte

## 6) **LUTTE CONTRE LES NUISIBLES :**  **Plan de lutte contre les nuisibles** , référencé : _XXXXPLN01_ Lieu : _class…

Fragment 460 texte

## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**  **Plan des locaux avec localisation des appâts** : _Annexé au Plan de lutte contre l…

Fragment 461 texte

## 7) **MAINTENANCE :** - **Plan de maintenance** , référencé : _XXXXPM01_ Lieu : _Responsable de l’entrepôt_  **Enreg…

Fragment 462 texte

## 8) **FORMATIONS & RESSOURCES HUMAINES :** - **Plan de formation*** dont _TASA & CASA_ - **Comptes rendus** , Feuille…

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## 9) **ALERTES ALIMENTAIRES :** - **Qui sont les personnes et/ou les fonctions en charge de gérer les alertes alimenta…

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## 10) **GESTION DOCUMENTAIRE :** - **Classification - référencement** : Chaque document du PMS sera référencé par un c…

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|**Référence**||**_XXxxXXXnn*_**| |---|---|---| |**Date de mise àjour**||**_../../...._**| |**Rédacteur**||**_Prénom No…

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*La référence est obtenue par la succession des éléments suivants : _Nom de l’organisme suivi de son numéro_ ; 2 ou plu…

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## **6. Glossaire** **Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du tra…

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**Atmosphère modifiée** : méthode qui consiste à modifier la composition de l’air qui entoure la denrée (en général un …

Fragment 469 texte

**Crédit national pour les épiceries sociales (CNES)** (anciennement PNAA) : programme mis en place par le gouvernement…

Fragment 470 texte

**Défaut mineur** : défaut ne réduisant pas la possibilité d’utilisation du produit ou à un écart par rapport aux norme…

Fragment 471 texte

**Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles (FNSEA)** : syndicat regroupant 70 % des agriculteurs fran…

Fragment 472 texte

## chaîne alimentaire. **Hygiène des denrées alimentaires** : Règlement (CE) 852/2004 : mesures et conditions nécessair…

Fragment 473 texte

**Organoleptique** : ensemble des critères permettant d’apprécier les particularités d’un aliment, qui est perçu par l'…

Fragment 474 texte

**Premier Périmé Premier Sorti (PPPS)** : principe utilisé pour assurer la bonne gestion de la rotation des produits en…

Fragment 475 texte

**Rappel** : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le c…

Fragment 476 texte

**Sertis** : parties haute et basse d’une boîte de conserve où sont rabattus les bords du métal lors de la fermeture. *…

Fragment 477 texte

## **7. Bibliographie** - Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché…

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- Code de la consommation : Articles R.412-2 à R.412-6 (indication du lot) ; R. 412-9 et R.412-10 (interdiction de dépa…

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- Fiches de dangers microbiologiques de l’ANSES, disponibles sur le site internet de l’ANSES à l’adresse : www.Anses.fr…

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- Guides nationaux de l’aide alimentaire : https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/library_en - Instruction n[° ] D…

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- Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiè…

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IV Avis de validation du GBPH paru au JO du 3 mars 2023

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GBPH - Aide alimentaire 7 1. Diagrammes Détail des étapes sous la responsabilité des acteurs de l’aide alimentaire Les …

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GBPH - Aide alimentaire 9 développe et que sa concentration dans l’aliment rende ce dernier dangereux pour la santé lor…

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GBPH - Aide alimentaire 15 L’approvisionnement général des associations repose principalement sur 4 sources.  Dons* de…

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1- « Achats, dons, collectes et ramasses ». A. Transport interne La marchandise est expédiée vers un entrepôt* de stock…

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GBPH - Aide alimentaire 27 B. Entreposage primaire et secondaire Les associations reçoivent dans leurs entrepôts* propr…

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GBPH - Aide alimentaire Fiche 11 – Gestion des alertes - Notification 86 Que faire en cas de détection d’une denrée dan…

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GBPH - Aide alimentaire Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments (à destination des personnes accueillie…

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GBPH - Aide alimentaire ANNEXE 16 – Fiche de notification d’alerte 127

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GBPH - Aide alimentaire 139 microorganisme dans l’aliment mais à l’ingestion d’une toxine sécrétée par une bactérie et …

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