GBPH conserves de produits végétaux

## NOR : ECOC0500094V (Journal officiel du 15 juin 2005) Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au méme suje…

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le cas par les articles 3, 4 et 5 du reglement (CE) n° 852/2004, le cas échéant, les dispositions du reglement (CE) n° …

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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—les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur Vhygiéne des aliment…

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Les guides validés sont communiqués a la Commission européenne. Les guides élaborés conformément a la directive 93/43/C…

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## NOR : _ECOC2023783V_ ( _Journal officiel_ du 8 août 2021) Vu le règlement (CE) n[o] 52/2004 du Parlement et du Conse…

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## **Sommaire** # **I. GENERALITES**

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## **I.1. Préambule : Le « Pourquoi » du Guide** Le présent Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (G.B.P.H) est un docume…

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**La validation des mesures mises en œuvre, lorsqu’elles ont été définies dans ce guide, n’est pas nécessaire, ce guide…

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## **I.2. Description du champ d’application** Le présent guide s'applique aux établissements qui transforment des prod…

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## **Exemples de produits concernés (liste non limitative) :** - les conserves de légumes (par exemple : haricots verts…

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## **Ce guide ne s’applique pas :** - à la production de produits non stables à température ambiante ; - à la fabricati…

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## **I.3. Présentation du document** La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes…

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## **I.1. Préambule : le « pourquoi » du guide**

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## **I.2. Description du champ d’application**

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## **I.3. Présentation du document**

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## **I.4. Structure du système de management de la sécurité des aliments**

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## **I.5. Principales étapes de fabrication** _La deuxième section décrit le cadre réglementaire et normatif s’appliqua…

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## **II.3. Textes réglementaires divers** **II.4. Références normatives**

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## **II.5. Autres textes (bibliographie)** _La troisième section permet d’identifier les principaux dangers et les mesu…

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## **III.1 Identification des dangers III.2. Analyse des dangers et leur maîtrise** _La quatrième section est dédiée au…

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## **V.2. Milieu, environnement de travail**

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## **V.3. Matériels**

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## **V.4. Nettoyage et désinfection V.5. Main d’œuvre** _La sixième section concerne les processus de la conception du …

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## **II.TEXTES DE** # **REFERENCE : REGLEMENTAIRES, NORMATIFS et AUTRES TEXTES**

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## **BIBLIOGRAPHIQUES** **Note : La réglementation citée dans le guide est la réglementation en vigueur à la date de ré…

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## **II.1. Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**

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## _**II.1.1. Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments**_

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002|Principes généraux et prescriptio…

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## _**II.1.2. Autres textes réglementaires relatifs à la sécurité des aliments**_

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| ||Décret du 10 février 1955 consolidé au 3 avr…

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|**Textes Européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| ||Arrêté du 11 janvier 2007|Limites et références…

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|Règlement (CE) N°1334/2008 et modifiant le règlement (CEE) n°1601/91 du Conseil, les règlements (CE) n°…

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## **II.2. Textes réglementaires relatifs à l’étiquetage des denrées**

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|**Textes Européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |Directive 2011/91 UE du 13/12/2011|Code de la<br…

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## **II.3. Textes réglementaires divers**

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|**Textes Européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |Règlement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 200…

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|Règlement (CE) n°10/2011 du 14 janvier 2011||Matériaux et objets en matières plastiques destinés à entrer en …

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|||l’autorisation de mise sur le marché des produits biocides| |---|---|---| ||Chapitre II du titre II du livre V…

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## **II.4. Références normatives**

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|**Normes**|**Objet**|**Date**| |---|---|---| |NF V 01-002|Hygiène des aliments – Glossaire français anglais – métho…

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## **II.5. Autres textes (bibliographie)** - Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alim…

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- Site internet E-phy du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche (catalogue des produits phytopharmaceutiques et de l…

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- La ligne légumes appertisés de demain : critères de conception hygiénique des équipements (Nicolas BELAUBRE, Patrice …

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- **Biologiques** : microorganismes (bactéries, moisissures) et toxines, mycotoxines qu’ils produisent. - **Chimiques**…

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## **III.1. Identification des dangers** Il s’agit d’identifier les dangers afin d’éviter qu’une denrée alimentaire dan…

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## _**III.1.1. Dangers biologiques**_ Les dangers associés aux matières premières et ingrédients sont les bactéries pat…

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D’autre part, certaines toxines peuvent résister au traitement thermique d’appertisation. C’est le cas pour la toxine s…

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1 Les toxines produites par les moisissures du genre Alternaria et dont la toxicité est envisagée sont les alternariol …

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||_Moorella_sp (germe d’altération thermorésistante non pathogène)|Matières premières sporulation lors du<b…

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## _**III.1.2. Dangers chimiques**_

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> 3 Les LMR (Limite Maximale Résiduelle) sont des paramètres réglementaires qui permettent d’évaluer le risque « consom…

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> 6 Les additifs, arômes, colorants et auxiliaires technologiques ne présentent pas de danger dans le cadre de leur usa…

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## _**III.1.3. Dangers physiques**_

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## _**III.1.4. Allergènes**_

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|**_III.1.4. Allergènes_**||| |---|---|---| |**Ingrédients allergènes définis par la réglementation** **(suivant le …

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9 Concerne les animaux qui peuvent être présents dans les fruits et légumes, dont la maîtrise peut être assurée par un …

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|- Fruits à coque, à savoir amandes (_Amydalus_ _communis L_.), noisettes (_Corylus avellana_), noix _(Juglans re…

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## **III.2. Analyse des dangers et leur maîtrise** `Pour` maîtriser l’ensemble des dangers associés aux produits au reg…

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## **La présence, la contamination, l’introduction d’un danger :** - La présence de microorganismes ou de substances ch…

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## **La prolifération (multiplication) ou la modification du danger :** - La prolifération est liée aux conditions de c…

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## **La non-décontamination :** - La non-décontamination des produits (survie des thermorésistants et des germes banaux…

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## **IV. MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS** _**La mise en place d’un système de management n’est pas une exigence…

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## **IV.1. Processus** **L’approche processus n’est pas une obligation réglementaire. Elle peut pour les grandes entrep…

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## - **Les processus de management** Au sein de ces processus, sont définies les règles de management et les responsabi…

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## - **Les processus support** Les processus support regroupent les processus transversaux qui alimentent en ressources…

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## - **Les processus de réalisation** Ces processus concernent toutes les activités permettant la réalisation du produi…

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## **IV.2. Responsabilité de la Direction** En application du règlement (CE) 178/2002, la sécurité des denrées alimenta…

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## _**IV.2.1. Engagement de la direction**_ L’engagement clair de la direction vis-à-vis de sa volonté de mettre sur le…

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## _**IV.2.2. Politique de sécurité des denrées alimentaires**_ La direction définit sa politique en matière de sécurit…

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## _**IV.2.3. Planification du système de management**_ La direction s’assure que la planification du système de manage…

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## Remarque : _Une bonne organisation du travail et la planification des activités de production permettent - d’éviter …

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## _**IV.2.4. Responsabilité et autorité**_ Le chef d’entreprise s’assure : - que des organigrammes fonctionnels et hié…

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## _**IV.2.5. Revue de direction**_ La revue de direction est un élément important dans le suivi et l’amélioration cont…

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## _**IV.2.6. Mise à disposition des ressources**_ La direction met à disposition les ressources adéquates pour l’élabo…

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## _**IV.2.7. Communication**_ L’entreprise est organisée pour que des informations suffisantes concernant la sécurité …

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## **Communication externe** Une communication externe (entrante ou sortante) efficace doit être en place dans l’entrep…

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## **Communication interne** Un dispositif de communication interne doit être en place pour assurer la diffusion des in…

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## _**IV.2.8. Préparation et réponse aux situations d’urgence**_ Des procédures sont définies pour gérer des situations…

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## **IV.3. Démarche HACCP : Processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**

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## _**IV.3.1. Planification du Processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**_ Les diffé…

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## _**IV.3.2. Programme de prérequis (PrP)**_ Un programme des prérequis est constitué de l’ensemble des mesures généra…

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## _**IV.3.3. Préparation à l’analyse des dangers**_ L’analyse des dangers est une obligation réglementaire rappelée da…

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## _**IV.3.4. Analyse des dangers**_ L’équipe en charge de l’analyse des dangers peut utiliser les informations et reco…

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## _**IV.3.5. Identification des prérequis opérationnels et établissement des programmes de prérequis opérationnels (Pr…

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## **Exemple de PrPO lors de la production de conserves de légumes**

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|**Danger**|**Etape et** **mesure de** **maîtrise**|**Limite** **critique**|**Mesures de** **surveillance**…

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D’autres prérequis opérationnels peuvent être identifiés comme par exemple le plan de maîtrise des nuisibles, la maîtri…

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## _**IV.3.6. Identification des CCP (Points critiques pour la maîtrise) du plan HACCP**_ - Une mesure de maîtrise peut…

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## **Exemples de CCP pour la production de conserves de produits végétaux**

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|**Danger**|**Etape et** **mesure de** **maîtrise**|**Limite** **critique**|**Mesures de** **surveillance**…

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## _**IV.3.7. Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise**_ Lorsque les mesures de maîtrise sont dé…

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## _**IV.3.8. Maîtrise de la surveillance et du mesurage**_ Lors de la définition des mesures de surveillance, l’entrep…

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## _**IV.3.9. Validation, vérification et amélioration du système**_ L’efficacité du système HACCP repose sur les valid…

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## **IV.3.9.1. Validation des mesures de maîtrise** Certaines mesures de maîtrise mises en place par le professionnel d…

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## **IV.3.9.2. Exemple de validation des opérations et de leurs mesures de maîtrise**

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## **Le blanchiment** Les traitements thermiques de blanchiment ont pour objectif de détruire ou d’inhiber l’activité e…

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## **Les opérations liées à l’emboîtage/conditionnement** Pour la validation des opérations d’emboîtage et de condition…

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## **L’étanchéité des emballages (boîtes métalliques, bocaux) est un CCP, Point Critique de Maîtrise** . A ce titre : -…

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## **Le barème de traitement thermique** Pour la mise au point et la validation des barèmes de traitements thermiques (…

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## **Facteurs à prendre en compte pour l’établissement des barèmes (exemple : cas des produits conditionnés avant trait…

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|**Produit**|**Conditionnement**|**Procédé**| |---|---|---| | Charge microbienne initiale  pH  Viscosité, t…

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|| Additifs et ingrédients  Traitements antérieurs|| Délai de mise en régime de l’autoclave  Température d…

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Pour cela, il faut effectuer des tests de pénétration de la chaleur dans les produits ; les conditions de réalisation d…

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## **La durée de vie du produit** La durée de vie est indiquée par une date de durabilité minimale (DDM), qui est la da…

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## **La logistique** Les conditions de manipulation, par exemple gerbage, protection des produits et conditions de tran…

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## **Les enregistrements** Tous les éléments de validation des mesures de maîtrise sont enregistrés et conservés. Les r…

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## **IV.3.9.3. Vérification de l’effectivité des mesures de maîtrise** Pour s’assurer que l’ensemble des mesures établi…

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## **IV.3.9.4. Vérification de l’efficacité du système HACCP** Pour s’assurer que l’ensemble du système est efficace, q…

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## **IV.3.9.5. Revue et amélioration continue du système HACCP** Le système de management de la sécurité des aliments d…

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## **IV.3.9.6. Différentes actions de contrôle et de surveillance dans l’entreprise**

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## **Exemples d’éléments à surveiller :** - **Matières premières à réception** - **Désinfection : surveiller en priorit…

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## Les différents types de surveillance sont : - pour les PrP : les audits et inspections pour vérifier leur effectivit…

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|**Objet**|**Type de contrôle**|**Prélèvement**|**Fréquence /surveillance**| |---|---|---|---| |**Eau ne provenant pas*…

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|- **Produits acides ou** **acidifiés pH < 4,5**|Test de stabilité à 37°C ou préférentiellement à 32°C (cri…

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Le plan de surveillance mis en place doit être adapté à la taille de l’entreprise, aux produits fabriqués, aux technolo…

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## **Exemples de critères appliqués lors de la surveillance**

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## **Plan de surveillance** Le professionnel doit formaliser le plan de surveillance. Cela peut se faire sous la forme …

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## **Enregistrement des actions de surveillance** Les enregistrements des actions de surveillance (fiche de contrôle, b…

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## **IV.4. Traçabilité** La traçabilité permet de faire le lien entre le flux de produits et le flux d’informations. El…

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## **L’identification** L’identification obligatoire des fabrications (par exemple DDM) permet le repérage des lots. L’…

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## **Informations utiles à tracer** Les informations qui peuvent avoir une influence sur la sécurité et la salubrité de…

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## **Exemple de moyens permettant d’assurer l’identification de la traçabilité**

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|**Niveau**|**Documents de** **traçabilité**|**Identification** **Informations retenues**|**Autres mentions** …

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|Fermeture/ Traitement thermique|Fiche de conditionnement Fiche de traitement thermique Fiche de cont…

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## **Cas de la traçabilité des matériaux au contact des produits autres que les emballages** La traçabilité des divers …

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## **IV.5. Conformité des produits et la maîtrise des produits non conformes**

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## _**IV.5.1. Identification des produits contrôlés**_ Dans le cas des processus continus l’identification du contrôle …

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## _**IV.5.2. Libération des lots**_ Le professionnel doit mettre en place une procédure de libération des lots, permet…

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## _**IV.5.3. Les non-conformités, leur gestion et la maîtrise du produit non conforme**_ Lorsque les résultats des act…

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## _**IV.5.4. Procédure de retrait**_ Le professionnel définit et formalise, en s’appuyant sur les mesures de traçabili…

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## _**IV.5.5. Procédure de rappel**_ Le rappel des produits doit être formalisé en s’appuyant sur les mesures de traçab…

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## **IV.6. Documentation**

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## **Conditions à respecter pour la gestion de la documentation** **1. Documenter les décisions prises** **2. Archiver …

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## _**IV.6.1. Documents**_ L’étude HACCP : Pour établir un faisceau de preuves de la mise en place d’un système de mana…

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## **Documents cités dans la norme ISO 22 000** _**Pour rappel, la norme ISO 22 000 est d’application volontaire et non…

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|**Documents**|**Points de** **la norme**| |---|---| |**M**aîtrise des processus externalisés **D**ocuments de ge…

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|Plan HACCP **R**aison du choix des limites critiques pour les CCP, voir instructions précisant la surveillance d…

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## _**IV.6.2. Les enregistrements**_ Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité h…

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## **Quelques exemples d’enregistrements :** - les rapports de validation d’une mesure de maîtrise ; - les bons de comm…

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## **Enregistrements cités dans la norme ISO 22000** _**Pour rappel, la norme ISO 22 000 est d’application volontaire e…

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|**Enregistrements**|**§ de la** **norme**| |---|---| |Communication externe Comptes rendus des revues de directi…

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## **V. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE** _**Les fiches qui suivent décrivent les bonnes pratiques générales d’hygiène (Prog…

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## **V.1. Achats** Le professionnel doit tenir compte des risques pour générer ses achats.

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## **Conditions à respecter lors de la réalisation des achats** 1. Travailler avec des fournisseurs (produits ou servic…

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## _**V.1.1. Evaluation, sélection et suivi des fournisseurs**_ La qualité sanitaire des matières premières étant primo…

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## **Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs** - Capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et …

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## _**V.1.2. Définition des exigences dans un cahier des charges**_ Le cahier des charges a pour rôle de définir les re…

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## **Exemple d’éléments d’un cahier des charges pour des intrants** - La liste des documents qui doivent accompagner la…

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## **Exemples de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les activités d’achats**

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## **V.2. Milieu, environnement de travail** **Conditions à respecter en termes d’environnement de travail** 1. Implant…

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## _**V.2.1. Locaux et équipements**_

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## **V.2.1.1. Emplacements (environnement des locaux)** Les bâtiments et les installations sont situés dans des zones n…

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## **V.2.1.2. Conception des locaux et installations**

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## _**V.2.1.2.1. Agencement**_

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## **La "Marche en avant" :** Principe d’organisation et d’agencement des locaux et des activités qui permet de limiter…

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## **Zone de préparation :** La préparation des matières premières végétales y est effectuée. Dans cette zone sont donc…

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## **Zone de manutention, de stockage des produits finis :** Les produits finis doivent être protégés des variations im…

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## _**V.2.1.2.2. Généralités**_ - **La "séparation des flux" :** Le principe de séparation des flux est recommandé pour…

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Ils sont faciles à nettoyer et ne devraient pas entraver les opérations de nettoyage. Les équipements et accessoires te…

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## _**V.2.1.2.3. Spécificités de la zone de remplissage et de fermeture**_

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## **Les parois** Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux, non contaminants, résistants aux chocs…

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## **Les sols** Les sols des bâtiments et installations sont étanches, résistants aux chocs et aux charges lourdes, non…

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## **Les murs** Les angles formés par les murs, les murs et le sol et les murs et les plafonds sont jointifs pour ne pa…

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## **Les plafonds** La hauteur sous plafond des locaux est suffisante pour maintenir des conditions hygiéniques de fabr…

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## **Les portes** Les portes devraient se fermer automatiquement et être jointives.

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## _**V.2.1.2.4. Extraction de vapeur**_ Elle limite la condensation de vapeur sur les murs et les plafonds et l'accumu…

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## _**V.2.1.2.5. Installations de froid**_ Les installations de froid concernent à la fois des éléments relatifs au pro…

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## **Recommandations pour les systèmes de refroidissement :** - utiliser de préférence le propylène-glycol, plutôt que …

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## **V.2.1.3. Les fluides**

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## _**V.2.1.3.1. Approvisionnement en eau**_

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## **Cas de l’utilisation d’une eau potable** L’approvisionnement en eau froide (et chaude) exclusivement potable (conf…

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## _L’eau de refroidissement :_ L’eau de refroidissement des emballages après traitements thermiques doit être de quali…

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## _La qualité de la glace :_ La glace doit être fabriquée à partir d’eau potable et être manipulée et entreposée dans …

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## _La qualité de la vapeur :_ La vapeur entrant au contact avec les produits alimentaires (blanchiment, cuisson, capsu…

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## **Cas de l’utilisation d’une eau de qualité non potable** Le règlement (CE) n°852/2004 apporte la possibilité aux ex…

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- l’eau non potable et les réseaux la distribuant, du fait des conditions de leur utilisation, ne doivent pas engendrer…

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## **Cas de l’utilisation d’une eau recyclée** L’eau recyclée doit être de qualité adaptée à l’étape de transformation …

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## _**V.2.1.3.2. Air comprimé**_ L'air comprimé entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact av…

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## _**V.2.1.3.3. Evacuation des effluents et des déchets**_ Les établissements disposent de systèmes efficaces d'évacua…

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## **- Effluents** Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) sont suffisamment i…

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## **- Déchets** Les installations sont organisées pour favoriser une bonne élimination des déchets au cours des divers…

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## **V.2.1.4. Locaux et équipements sanitaires**

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## _**V.2.1.4.1. Vestiaires et toilettes**_ Tous les établissements comportent des vestiaires et des toilettes situés h…

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## _**V.2.1.4.2. Lavabos dans les zones de travail**_ Les lavabos dans les zones de travail sont à commande non manuell…

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## _**V.2.2. Maîtrise des nuisibles**_

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## **Conditions à respecter pour la bonne maîtrise des nuisibles** **1. Locaux conçus pour éviter les entrées et les im…

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Lorsqu’un prestataire extérieur a en charge cette activité, il est qualifié à cet effet et respecte un cahier des charg…

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## **V.3. Matériels** **1. Matériels conçus pour éviter les risques de contamination croisée 2.3.1 Règles générales 2. …

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## _**V.3.1. Matériels spécifiques**_

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## **V.3.1.1. Equipements de distribution de l’eau** Dans le cas d’utilisation d’eau ne provenant pas d’une distributio…

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## **V.3.1.2. Matériels de transfert** Les tapis de convoyage, les tuyauteries d’approvisionnement d’ingrédients, les é…

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## **V.3.1.3. Détecteurs de corps étrangers** La détection des corps étrangers peut se faire en amont, sur les matières…

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## **V.3.1.4. Equipements de sertissage/operculage** Les sertisseuses ou operculeuses sont maintenues en bon état de ma…

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## **V.3.1.5. Equipement de traitement thermique (Hors appareils utilisés pour la stabilisation du produit fini)** Les …

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## **V.3.1.6. Appareil de traitement thermique final conférant la stabilité** Chaque appareil est équipé au minimum : -…

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## **V.3.1.7. Equipement de surveillance et d’enregistrement de la température et autres mesures** Outre les spécificat…

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## **V.3.1.8. Matériels de manutention** Les matériels et les équipements utilisés pour la manutention et le transport …

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## **V.3.1.9. Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles** Les équipements, matériels et ustensi…

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## **V.3.1.10. Matériels de nettoyage** L’établissement possède un matériel approprié pour le nettoyage des divers équi…

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## _**V.3.2. Maintenance**_

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## **Conditions à respecter lors de la maintenance** **1. Avoir un plan de maintenance préventive. La maintenance préve…

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## **V.3.2.1. Plan de maintenance préventive** Un plan de maintenance préventive est établi pour les locaux, les instal…

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## **Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante** Equipement de pilotage des traitements th…

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## **V.3.2.2. Les opérations de maintenance** Le personnel de maintenance respecte les règles d’hygiène. Une interventi…

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## **V.3.2.3. Vérification des équipements** Les équipements chargés de la surveillance des points critiques pour la ma…

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|Thermomètre|Calibration annuelle|Etalonnage annuel| |---|---|---| |Chaîne de mesure de température|Calibration annu…

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## **V.3.2.4. Les produits de maintenance** Les lubrifiants sont des contaminants alimentaires. Les procédures de contr…

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3) Les lubrifiants H2 utilisable en IAA mais sans contact possible avec l’aliment. Il existe donc deux niveaux d’homolo…

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## **V.4. Nettoyage et désinfection**

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## **Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection** **1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et…

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## _**V.4.1. Les produits de nettoyage – désinfection**_ Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et…

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## **Rappel des modes d’action des produits de nettoyage** Un détergent utilisé pour le nettoyage est efficace par : - …

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## **Rappel des modes d’action des produits de désinfection** Pour assurer une bonne désinfection, il faut respecter 3 …

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## **Principaux produits de désinfection** Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (désinfection) :…

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## **Propriétés du détergent idéal** - mouillant (tensio-actif) ; - émulsionnant ; - pouvoir de dissolution ; - pouvoir…

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## Exemples de produits : - un détergent/désinfectant : alcalin chloré moussant (hydroxyde de sodium ou de potassium et…

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## _**V.4.2. Les méthodes**_

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## **Exemples de méthodes de nettoyage – désinfection** **1. Le nettoyage - désinfection séparé** : les opérations ont …

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## **Exemples de mode d’utilisation des produits de nettoyage - désinfection** N.B : produits conformes à l’arrêté du 8…

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|**Catégorie**|**Application**|**Mode d’utilisation**|**Remarques**| |---|---|---|---| |Détergent toutes surfaces|Ut…

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|Désinfectant liquide|Désinfection du matériel|Concentration : 0.5-2% Température : < 50°C Temps de contact…

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## _**V.4.3. Le plan de nettoyage – désinfection**_ Les plans de nettoyage/désinfection spécifient notamment : - les zo…

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## _**V.4.4. Validation du nettoyage – désinfection**_ Le programme de nettoyage est validé au vu de son efficacité. De…

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## _**V.4.5. Surveillance du nettoyage – désinfection**_ Les opérations de nettoyage sont enregistrées (conditions de r…

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||**Exemples**|**Exemples**| |---|---|---| |**Supports**|**Objectif**|**Méthode**| |Surfaces en contact Plans de tra…

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## _**V.4.6. Vérification de l’efficacité du nettoyage – désinfection**_ Le programme de nettoyage – désinfection est r…

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## **V.5. Main d’œuvre** **1. Le personnel est tenu d’avoir une bonne hygiène corporelle.** **2. La tenue du personnel …

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## _**V.5.1. Etat de santé du personnel**_

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## **V.5.1.1. Risques de contamination** Les personnes sont sensibilisées à informer leur responsable si elles sont att…

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## **V.5.1.2. Examens médicaux** En application du droit du travail, toute personne (emploi permanent ou contrat tempor…

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## _**V.5.2. Hygiène du personnel**_

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## **V.5.2.1. Tenue de travail** Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un niveau de propreté corpo…

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## _**V.5.2.1.1. La tenue**_ La tenue n’est pas portée en dehors du travail ; elle est donnée et retirée dans les vesti…

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## _**V.5.2.1.2. Entretien et nettoyage des vêtements**_ Les instructions de fourniture et de nettoyage des vêtements d…

Fragment 247 texte

## **V.5.2.2. Gants** Lorsque des gants et manchettes sont utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires, ils …

Fragment 248 texte

## **V.5.2.3. Propreté des mains** Le personnel se lave les mains au moins : - à la prise ou à la reprise du travail ; …

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## **Exemple d’instructions de lavage des mains** **- mouillage préalable des mains ; - prise du savon liquide désinfec…

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## **V.5.2.4. Comportement du personnel** Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un com…

Fragment 251 texte

## **V.5.2.5. Surveillance de l’hygiène du personnel** Le respect des règles générales d’hygiène du personnel fait l’ob…

Fragment 252 texte

## **V.5.2.6. Visiteurs, personnes extérieures** Des précautions sont prises pour empêcher les visiteurs de contaminer …

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## **TENUE VESTIMENTAIRE :**

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## **Exemple de consignes de lavage des mains à afficher**

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## **COMMENT SE LAVER LES MAINS ?** **1** _SE MOUILLER LES MAINS_ **1** _PRENDRE UNE DOSE DE SAVON_ **2 2**

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## **3** _INSISTER SUR LES ESPACES INTERDIGITAUX LA DUREE OPTIMALE DE LAVAGE EST DE_ 1 MIN **4** _BIEN SE RINCER LES MA…

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## _**V.5.3. Information et Formation**_

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## **V.5.3.1. Information des responsabilités** Les dirigeants et responsables de l’entreprise ont les connaissances né…

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## **V.5.3.2. Information et formation du personnel à l’hygiène et au nettoyage et à la désinfection** Les personnes qu…

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## **V.5.3.3. Programmes de formation** Chaque responsable identifie les besoins en formation de son personnel en fonct…

Fragment 263 texte

## **V.5.3.4. Dossier du personnel** Il peut comprendre le contrat de travail et les informations sur la formation init…

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## **VI. PROCESSUS DE CONCEPTION DES** # **PRODUITS** Cette partie décrit des exemples de mesures essentielles pour la …

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## **VI.1. Processus de conception** On entend ici par conception, la mise au point de nouveaux produits, la modificati…

Fragment 266 texte

## **VI.2. Pré-étude HACCP** L’entreprise peut mettre à jour ou en place le système HACCP lors de l’implantation d’un n…

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## **Exemple d’étapes pour la conception d’un produit nouveau** Ceci est un exemple et ne revêt qu’un caractère faculta…

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|**Etape**|**QUI**|**Document associé**| |---|---|---| |1. Définition des éléments d’entrée de la conception :  …

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Note : les documents de sortie de la conception comprennent notamment : - les spécifications des procédés ; - les spéci…

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## **VII.1. Réception**

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## **VII.2. Entreposage** Les divers produits sont entreposés de manière séparée, le plus rapidement possible après réc…

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## **VII.8. Opérations de fermeture**

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## **VII.9. Traitement thermique final conférant au produit sa stabilité** Cette opération concerne le traitement therm…

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|A| |---| |_—| |5 — 53 = 3 z 3| |bh s 2 62 = a& & a0 ag| |WM A vO ><…

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|**ANNEXE I**|DEFINITIONS| |---|---| |**ANNEXE II**|REGLEMENTATION - EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION| ||HUMAINE| |**ANN…

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# **ANNEXE I : DEFINITIONS**

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## **Analyse des dangers** Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les cond…

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## **Calibration** Opération consistant à régler et/ou ajuster les paramètres de calcul et/ou d’affichage d’un appareil…

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## **Conditionnement** L’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant au contact dir…

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## **Conserves (ou « Conserves appertisées », ou « produits appertisés »)** Les conserves sont des denrées alimentaires…

Fragment 293 texte

## **Contrôle** Evaluation de la conformité par observation et jugement accompagné si nécessaire de mesures, d'essais o…

Fragment 294 texte

## **Danger** Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner …

Fragment 295 texte

## **Désinfection** Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présent…

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## **Eaux potables** Eaux conformes à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation huma…

Fragment 297 texte

## **Enregistrement** Document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d'une activi…

Fragment 298 texte

## **Etalonnage** Ensemble des opérations établissant, dans des conditions spécifiées, la relation entre les valeurs de…

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## **HACCP (** _**Hazard Analysis Critical Control Point**_ **)** "Analyse des Dangers, Points critiques pour la maîtri…

Fragment 300 texte

## **Hygiène des aliments** Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des…

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## **Limite critique** Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01002 - …

Fragment 302 texte

## **Limites de qualité** Paramètres dont la présence dans l’eau est susceptible de générer des effets immédiats ou à p…

Fragment 303 texte

## **Lot** Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstanc…

Fragment 304 texte

## _N.B. : Dans ce contexte, peuvent être définis à titre d'exemple des_ - _lots de matières premières ;_ - _lots d'ent…

Fragment 305 texte

## **Plan HACCP** Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs…

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## **Maîtrise** Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits (Glossaire Hygiène …

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## **Maîtriser** Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis d…

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## **Mesure corrective** Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité ou d’une situation indésirable détectée…

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## **Mesure de maîtrise** Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui…

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## **Mesure préventive** Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation po…

Fragment 311 texte

## **Nettoyage** Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matiè…

Fragment 312 texte

## **Point critique pour la maîtrise (CCP)** Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentie…

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## **Programme prérequis (PrP)** Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne a…

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## **Programme prérequis opérationnel (PrPO)** PrP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser l…

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## **Références de qualité** Paramètres indicateurs de qualité, témoins du fonctionnement des installations de producti…

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## **Sanitation** Le mot anglais « sanitation », selon l’usage du _Codex alimentarius_ , désigne la lutte contre les in…

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## **Surveiller** Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres de maîtrise afin d’appréc…

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## **Traçabilité** Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné _NOTE 1 :…

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## **Valeur cible** Critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire l…

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## **Valeur Stérilisatrice** Expression de l’intensité du traitement thermique (VS ou Fo), appliquée au point le plus f…

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## **Valeur Pasteurisatrice** Expression de l’intensité du traitement thermique (VP ou Fo), appliquée au point le plus …

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## **Validation (qualification)** Confirmation par des preuves tangibles que les exigences pour une utilisation spécifi…

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## **Vérification (requalification)** Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de c…

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## **1. Réglementation** Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus, en application du règlement (CE) n°852/2004…

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## **2. Eau du réseau** Les échantillons doivent être prélevés de manière à être représentatifs (temporellement tout au…

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## **2.1. Limites de qualité des eaux destinées à la consommation humaine** _**2.1.1. Paramètres microbiologiques**_

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|**Paramètres**|**Limites de qualité**|**Unités**| |---|---|---| |E.coli|0|/100mL| |Entérocoques|0|/100 mL|

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## _**2.1.2. Paramètres chimiques**_

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|**Paramètres**|**Limites de qualité**|**Unités**|**Notes**| |---|---|---|---| |Acrylamide|0,10|µg/L|La limite de quali…

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|Mercure|1,0|µg/L|| |---|---|---|---| |Total microcystines|1,0|µg/L|Par « total microcystines », on entend la som…

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neutralisation ou de reminéralisation, la limite de qualité s’applique hors augmentation éventuelle de turbidité due au…

Fragment 332 texte

## **2.2. Références de qualité des eaux destinées à la consommation humaine** _**2.2.1. Paramètres microbiologiques**_

Fragment 333 texte

|**Paramètres**|**Références de** **qualité**|**Unités**|**Notes**| |---|---|---|---| |Bactéries coliformes|0|/100mL…

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## _**2.2.2. Paramètres chimiques et organoleptiques**_

Fragment 335 texte

|**Paramètres**|**Références de** **qualité**|**Unités**|**Notes**| |---|---|---|---| |Aluminium total|200|µg/L|A l’…

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||une couleur inférieure ou égale à 15||| |---|---|---|---| |Cuivre|1,0|mg/L|| |Equilibre calcocarbonique|Les eau…

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## _**2.2.3. Paramètres indicateurs de radioactivité**_

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|**Paramètres**|**Références de** **qualité**|**Unités**|**Notes**| |---|---|---|---| |Activité alpha globale|||En c…

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## **3. Eau ne provenant pas d’une distribution publique**

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## _**3.1. Fréquence**_ R correspond au programme d'analyse de routine. C correspond au programme d'analyse complémenta…

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|**DEBIT** **m3/jour**|**FREQUENCE ANNUELLE**|**FREQUENCE ANNUELLE**| |---|---|---| ||R|C*| |**< 10**|2|0,2| |**10 à…

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*L’analyse C est en complément d’une analyse R.

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## _**3.2. Analyses à effectuer**_

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|**Analyses R**|**Analyses C** **(à faire en complément d’une analyse de type R)**| |---|---| |_Paramètres microbiol…

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|Aspect, couleur, odeur, saveur Conductivité Fer (2) Nitrates (NO3**-**) Nitrites (NO2-) pH Températu…

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# **ANNEXE III : DIAGRAMME DE FABRICATION DE DIVERS PRODUITS**

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## **4. Conserves de champignons de Paris en boîtes métalliques, dans un liquide de couverture**

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## **Limite critique** Si une limite critique est identifiable ou quantifiable, il s’agira plutôt d’un CCP. S’il n’est …

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## **Action corrective** Si une des actions correctives possible, consiste à éliminer ou mettre à l’écart le produit co…

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## **ANNEXE V : PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES**

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|x ° ~O =n ae 25 o BS o Sa RH" 8 gé Sogo ps aS YB n oO oases 9° eo A…

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Ryu D., Hanna MA., Eskridge KM, Bullerman Lb. (2003). Heat stability of zearalenone in an aqueous buffered model system…

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## **1. Choix de la valeur stérilisatrice « Fo » (produits peu acides, pH ≥ 4,5) ou pasteurisatrice « Po » (produits ac…

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## **2. La valeur stérilisatrice Fo ou pasteurisatrice Po** L'intensité du traitement thermique de stérilisation ou de …

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## **3. Détermination des facteurs critiques intervenant dans le calcul des barèmes de traitement thermique**

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## _**3.1. Les facteurs liés au produit :**_ - les caractéristiques du produit incluant la viscosité et la taille des p…

Fragment 367 texte

## _**3.2. Les facteurs liés au conditionnement :**_ - la nature, le format et les méthodes de fermeture de l’emballage…

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## _**3.3. Les facteurs liés au procédé**_ - le type d’autoclave ou de stérilisateur, et mode statique ou agité ; - le …

Fragment 369 texte

## **4. Détermination des facteurs critiques intervenant dans le calcul des traitements thermiques réalisés avant condi…

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## _**4.1. Les facteurs liés au produit**_ - les caractéristiques du produit incluant la viscosité et la taille des par…

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## _**4.2. Les facteurs liés au procédé**_ - le type de chauffage dans l’installation ; - la distribution des temps de …

Fragment 372 texte

## **6. Contrôle du traitement thermique des produits en conserves**

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## _**6.1. Dossier de validation**_ L'ensemble des éléments techniques sur les différentes étapes de la validation des …

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## _**6.2. Contrôles**_ Deux types de contrôles peuvent être utilisés : - contrôle en ligne ; - contrôles a posteriori.

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## **6.2.1. Contrôle en ligne** Il permet de visualiser en continu pendant un cycle de traitement thermique la valeur s…

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## **6.2.2 Contrôles a posteriori** Diverses méthodes de contrôle a posteriori peuvent être utilisées, notamment : -

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## **Contrôle par relevés de température** Pour certains autoclaves ou stérilisateurs où il est impossible d'obtenir un…

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## **Contrôle par méthode biologique (contrôle temps/température TTI)** La valeur stérilisatrice acquise peut être éval…

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## **7. Contrôle de la stabilité : Références normes NF V 08-401 et NF V 08-**

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## _**7.1. Méthode**_ Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la stabilité biol…

Fragment 384 texte

## _**7.2. Echantillonnage**_ Le contrôle de la stabilité du produit fini est un élément indispensable des procédures d…

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## **ANNEXE VII : RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION DES AUTOCLAVES ET STERILISATEURS**

Fragment 387 texte

## **1. Autoclaves statiques discontinus (verticaux et horizontaux)[13]** Il est très important que le fluide chauffant…

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## _**1.1. Appareils fonctionnant sous pression de vapeur**_ Pendant la montée en température, la purge principale doit…

Fragment 389 texte

## _**1.2. Appareils fonctionnant par immersion**_ Le bon fonctionnement du système de circulation de l’eau (pompe, air…

Fragment 390 texte

## _**1.3. Appareils fonctionnant par aspersion d’eau surchauffée**_ Le bon fonctionnement de la pompe assurant la circ…

Fragment 391 texte

## _**1.4. Appareils fonctionnant sous pression avec un mélange air - vapeur**_ Le dispositif assurant le mélange air -…

Fragment 392 texte

## **2. Autoclaves rotatifs discontinus[14]** Pour ces autoclaves, il faut suivre les mêmes recommandations que pour le…

Fragment 393 texte

## **3. Stérilisateurs et pasteurisateurs continus** Il existe de nombreux types de stérilisateurs continus fonctionnan…

Fragment 394 texte

## **Exemple de registre de conduite d'autoclaves (Source CTCPA)**

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|DATE|DATE|||||| |---|---|---|---|---|---|---| |N° de l’autoclave||||||| |Produit||||||| |Marquage||||||| |Format||||||…

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# **ANNEXE VIII : CONTROLE DES FERMETURES** Des contrôles réguliers des fermetures des récipients doivent être effectué…

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## _**1.1 Examen et mesures externes**_ - _Examen visuel :_ Il sert à vérifier les défauts accidentels sur l'ensemble d…

Fragment 400 texte

## _**1.2. Examen et mesures internes**_ Après décorticage, la présence et l'amplitude des ondulations sur le crochet d…

Fragment 402 texte

## _**1.3. Mesures sur projection**_ Les mesures se font en projetant sur écran une section perpendiculaire du serti no…

Fragment 403 texte

## _**1.4. Mesures sur décorticage**_ Le calcul des paramètres critiques nécessite de mesurer à l'aide d'un micromètre …

Fragment 404 texte

## **2. Contrôle des fermetures des pots de verre** Il existe de nombreux types de fermetures pour les pots en verre (à…

Fragment 405 texte

## _**2.1. Bouchage sous vide**_ En règle générale, le principe de fermeture des capsules métalliques large ouverture i…

Fragment 406 texte

## _**2.2. Spécifications d’utilisation des capsules et du matériel de capsulage**_ Les capsules métalliques traitées p…

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## **2.2.1. Contrôles après fermeture (voir tableau ci-contre)** Contrôles à effectuer sur capsules après fermeture

Fragment 408 texte

|**Type de capsule**|**Twist** **Off** **ou** **Euro-** **Twist**|**Eurocap** **et** **Eurocap X**|**…

Fragment 409 tableau

(1) voir croquis ci-après et spécifications techniques des fabricants. (2) La valeur de vide après fermeture est spécif…

Fragment 410 texte

## **2.2.2. Contrôles finals des fermetures (voir tableau ci-après)** Ces opérations sont à réaliser selon les cas, soi…

Fragment 411 texte

|**Type de capsule**|**Twist** **Off** **ou** **Euro-** **Twist**|**Eurocap** **et** **Eurocap X**|**…

Fragment 412 tableau

(1) La valeur de vide final est spécifique à chaque type de capsule et aux conditions de remplissage (se reporter aux s…

Fragment 413 texte

## **3. Contrôle des thermo soudures des récipients souples et semi-rigides** La résistance et l'épaisseur des thermo s…

Fragment 414 texte

- vérifier régulièrement l’état des cylindres de dévidage de la bobine sur la machine ; - s’assurer de la répétabilité …

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|**Défaut**|**Caractérisation**| |---|---| |Cheminée ou canal de fuite|Critique| |Cloque|Majeure| |Scellage incomplet o…

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## `Exemple de document d’enregistrement des contrôles de serti (source CTCPA)`

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# **ANNEXE IX : METHODES DE DETECTION, CONTROLES ET DOSAGE DES ALLERGENES**

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## **Les techniques analytiques** Les deux techniques actuellement disponibles pour le dosage et la détection des aller…

Fragment 420 texte

## **1. La technique PCR** La réaction PCR permet d'amplifier _in vitro_ une région spécifique d'un acide nucléique don…

Fragment 421 texte

## **2. La technique ELISA** Les immunoessais sont basés sur la méthode S-ELISA avec compétition : interaction d’un ant…

Fragment 422 texte

La technique PCR, basée sur la détection de l'ADN contenue dans le jaune d'œuf n'est pas assez sensible pour la détecti…

Fragment 423 texte

|**Allergènes**|**Tests de détection**| |---|---| |Arachide|Elisa (détection 0,1ppm) ; PCR temps réel ; Immuno-diffu…

Fragment 426 tableau

Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…

Fragment 427 texte

GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP FABRICATION DES CONSERVES DE PRODUITS VÉGÉTAUX…

Fragment 428 texte

I.4. Structure du système de management de la sécurité des aliments

Fragment 429 texte

I.5. Principales étapes de fabrication Un exemple des principales étapes de fabrication est présenté ci-dessous. Afin d…

Fragment 430 texte

- Norme générale pour les additifs alimentaires CODEX STAN 192-1995 adaptée en 1995 - Révision en 2015 ; - La maîtrise …

Fragment 431 texte

- pour les CCP : les actions de surveillance appliquées sur les limites critiques des paramètres essentiels pour la séc…

Fragment 432 texte

Exemple d’éléments pouvant être introduits dans le plan de maîtrise des nuisibles Lors de cette surveillance, l’évoluti…

Fragment 433 texte

Exemple pour la définition du plan de nettoyage et désinfection Les éléments proposés ci-dessous ne sont que des exempl…

Fragment 434 texte

Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le personnel

Fragment 435 texte

Cette partie, à titre d’exemple, décrit les mesures de maîtrise à appliquer aux opérations de production en considérant…

Fragment 436 texte

Matériaux de conditionnement gyuroquoo -uou 2p SOIT FLÉAU p SIQUO “UOSLEIAI] 9p <MoSsILMO} u0q no UOTASTEI SYOIE ef sed…

Fragment 437 texte

Petits matériels, matériels, bacs de manutention et consommables (gants, lubrifiants…)

Fragment 438 texte

Produits de nettoyage et de désinfection YdL 8P19014 SHEJUOUUE uONESHIOMNE au p pPEuoo ne quesodsip spnposz sayde uou s…

Fragment 439 texte

Produits surgelés Yapord np P0JS op SYOLI mc 8 omquroduro] SOUBUQUIEUT SHUISOUCO E] Sp smsour “XNB90] sop orqeduo] 2P J…

Fragment 440 texte

Conditionnements KnB9D] Sp SÉLÂOHSN soutjoAInG SRUSTISULIONIPEOS sop UonEUIæUOS 2$esvdsnus, p xnes0] Si8uens sdios sp p…

Fragment 441 texte

Autres matières pre soufisuos sp joddey “spouuosd sp uoreuuo 4 { ssussise synpord SO] S2P JUSWISIOST STFNSEA SUOUBUUOTI…

Fragment 442 texte

VII.3. Déballage et préparation des ingrédients A cette étape une attention particulière doit être portée à la maîtrise…

Fragment 443 texte

eres premiëres SSUUSTQOIOT SOS0I0QU Jo ourpmed uoronpord soenuoid sojsrjeu moyeisdo.] | juouossiimod so4e ÉSTAU EXT ep …

Fragment 444 texte

SRONEP] USER uononpord worsohuoS d'd'Hdf& sdus) ssp uonssD ep uonerspod ap ao so sep meurs] | sup mere EL ep Fedsou amR…

Fragment 445 texte

VII.4. Blanchiment, préparation, cuisson, assemblage, avant traitement thermique final Le blanchiment peut concerner pr…

Fragment 446 texte

VII.5. Détection des corps étrangers Cette étape n’est pas une étape obligatoire. Elle n’est utile que si compte tenu d…

Fragment 447 texte

VII.6. Conditionnement- emboîtage Des actions de nettoyage des conditionnements sont mises en place par retournement et…

Fragment 448 texte

VIL.7. Jutage - Sirupage SOUEUSQUIEUT Sp SSH] DAHEMNO SOUEUSJUTETA] SisBuens sue sdios sp uoronposd so sep quowojos] | …

Fragment 449 texte

et operculage Souda Teuuossd FE US P np ISO SSISILIS 89] VOS sBruuoe19.p 1PnSIA ojguos af mod gu107 moyerdo qeisuo) SIN…

Fragment 450 texte

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Fragment 451 texte

VII.10. Conditionnement aseptique Il s’agit d’un remplissage/fermeture réalisé dans une installation aseptique, avec de…

Fragment 452 texte

VIL.11. Stockage SJUSUSUUOTIpUOS dde Sp SANT ær on dd b ppae.p uoddey nr UOISOZ00 Sp Shotsu SERRE SP SoUSSqY SIUQURUTON…

Fragment 453 texte

VII.12. Etiquetage/Fardelage/Palettisation Ampoid voq 5048 aysabns ouuog SUOUVOIPUI SONY puuosd SUISQU np uonesIIqIsuss…

Fragment 454 texte

VIL.13. Préparation des expéditions seSereque sep jo SU} sympord pHULGUoo smejesodo se; ed | suomeuonpuco TRRER Sp SHOH…

Fragment 455 texte

VII.14. Transport Lors du chargement et du déchargement des véhicules la propreté du camion ou du conteneur est contrôl…

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ANNEXE II : REGLEMENTATION – EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE La réglementation citée ci-dessous est la réglemen…

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1. Conserves de légumes : Haricots verts en boîte métallique Stockage tampon Préparation du jus à 85°C Stockage Jutage …

Fragment 458 texte

2. Conserves de légumes : Pommes de terre en sachet souple sous vide Stockage tampon Blanchiment Tri (manuel) Tri optiq…

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3. Conserves de légumes : Petits pois en bocaux Remplissage Blancheur Tapis vibrant Trémies de stockage Calibreurs Pomp…

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5. Conserves de fruits au sirop : exemple pêches CCP CCP PrPO Boîtes vides Réception Stockage Dépalettisation Mise en l…

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6. Potages à base de légumes, en brique thermoscellée (traitement continu associé à un conditionnement aseptique) Récep…

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7. Purées de fruits en pot plastique PrPo CCP Pelage fruits Parage/Lavage Stockage tampon Blanchiment/ Cuisson Coupe en…

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en termes d’efficacité, dans ce cas il faudra se poser la question de son reclassement en CCP en regardant les autres a…

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Micro-organismes pathogènes Remarque importante : Les valeurs reportées pour les paramètres de résistance thermique son…

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Caractéristiques de croissance de quelques bactéries d’altération

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Van Asselt ED, Zwietering MH (2006) A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for vario…

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ANNEXE VI : DETERMINATION, CONTROLE ET VALIDATION DU TRAITEMENT THERMIQUE CONFERANT LA STABILITE AU PRODUIT

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4. Eaux de refroidissement d’autoclaves Recommandations pour le traitement biocide des eaux de refroidissement des cons…

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Des contrôles réguliers des fermetures des récipients doivent être effectués pendant la production pour déceler les éve…

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des sertis des récipients métalliques est assurée si trois paramètres essentiels sont satisfaits simultanément. Ces par…

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Exemples de croquis de capsulage CPE) NS LAN [TRFAN 80n us — “Sevement | CR = > 7 couture du : cran capsule mous de |. …

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l'autre, et qu'il est donc prudent de les utiliser de concert surtout sur des contaminations dont l'origine peut être m…

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