GBPH abattage plamipèdes à foie gras

**Avec le soutien du CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras)** **Guide des bonnes pratiques d’hygi…

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fortuite dans les denrées. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document …

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…

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## **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP** NOR : _AGRG1131…

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## **ANNEXES** Annexe 1- Fiches techniques – bonnes pratiques d’hygiène Annexe 2 - Bonnes pratiques d’éviscération des …

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## _**Ont participé à l’élaboration de ce guide :**_ Monsieur LAFARGUE, Président du syndicat des producteurs de foies …

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## **INTRODUCTION** Le présent guide a été construit pour aider les professionnels de la filière palmipèdes à foie gras…

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## **1 - PRÉSENTATION DU GUIDE** Le présent guide s’articule autour de 4 parties : - Une première partie, composée de t…

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## **2 - CHAMP D’APPLICATION**

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## **2.1. Activités et produits entrant dans le champ d’application** Ce guide de bonnes pratiques hygiéniques et de mi…

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## **2.2. Types d’établissements entrant dans le champ d’application** Entrent dans le champ d’application les établiss…

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## **2.3. L’utilisation attendue des produits** Il faut distinguer 3 types d’utilisateurs en fonction des circuits ou d…

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## **Utilisation attendue par le consommateur :** Les carcasses et foie gras sont généralement remis aux clients non co…

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## **Utilisation attendue par le marché de détail local et les transformateurs/conserveurs agréés :** **Pour le commerc…

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## **2.4. Dangers pris en considération** Dans le règlement communautaire CE 178/2002, article 3 alinéa 14, le terme da…

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## **3 - DESCRIPTION DES PRODUITS** Les caractéristiques chimiques et physico-chimiques, la nature des produits et les …

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## **3.1. Le foie gras** Le foie gras doit provenir exclusivement d’oie (Anser anser) ou de canard (Cairina moschata ou…

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## **3.2. Carcasse éviscérée :** Il s’agit d’un palmipède à foie gras qui a été abattu, plumé, éviscéré et ressuyé (ava…

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## **3.3. Carcasse non éviscérée (palmipède entier ou plein) :** Il s’agit d’un palmipède à foie gras qui a été abattu,…

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## **3.4. Carcasse ayant subi une ablation du foie (présence des viscères sans le foie) :** Il s’agit d’un palmipède à …

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## **3.5. Les abats autres que foie gras :** - _**Le gésier :**_ dernière poche de l’estomac du palmipède, constituée d…

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## **4 - DESCRIPTION DES ACTIVITES** La description des activités est réalisée sous forme de diagrammes reprenant l’ens…

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## **5 - ANALYSE DES DANGERS SANITAIRES** L’analyse des dangers consiste à identifier et à évaluer les données concerna…

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## **5.1. Dangers biologiques**

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## **B- Les principaux dangers sanitaires d’origine microbiologique dans les viandes de volailles** Les dangers pouvant…

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|**Dangers significatifs**|**Dangers rares ou exotiques**| |---|---| |_Salmonella Enterica_|_E. coli vérotoxinogène(1)_…

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> **(1)** _E.COLI vérotoxinogènes_ Aucune épidémie d’infection à STEC (Shiga-Toxines E.Coli) incriminant les viandes de…

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## **C- Criticité des dangers microbiologiques à l’origine de TIAC en France** Certains de ces dangers se démarquent pa…

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Les bonnes pratiques en abattoir permettent de réduire l’occurrence de ce germe, la surveillance est effectuée au trave…

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## **D- Origine des dangers microbiologiques potentiellement présents dans la filière palmipèdes à foie gras** Il peut …

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## **E- Récapitulatif des dangers microbiologiques retenus et des bonnes pratiques d’hygiène pour leur maîtrise pour le…

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|**DANGERS**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---|---|…

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|Campylobacter|C._jejuni et C. coli_sont présents dans le tractus digestif des oiseaux. Les contaminations<…

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|Listeria monocytogenes|Les Listeria sont présentes dans l’air, l’eau et sur les végétaux mais également dans …

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|Clostridium botulinum|Il existe 7 sérotypes différents qui produisent une toxine spécifique et 4 groupes e…

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|**DANGERS**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |**Agent zoonotique**|**Origine, conséquence sanitai…

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## **Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ils ne présentent pas de risque alimentaire…

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## **5.1.3. Dangers parasitaires** **Il ne s’agit pas à ce jour d’un danger sanitaire significatif pour l’homme par voi…

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## **Pour les palmipèdes gras :** Les parasites rencontrés majoritairement mais **ne présentant pas un danger sanitaire…

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## **Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ne présentent pas de risque alimentaire.**

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## **5.2. Dangers physiques** Il peut être distingué deux types de dangers physiques en fonction de leur origine :

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## **5.2.1. Dangers physiques liés à l’animal** Il s’agit de dangers intrinsèques comme des esquilles osseuses ou extri…

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producteurs, abattoirs autres contenus des gésiers, inclusion dans le gésier - Bonnes pratiques et formation du p…

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## **5.2.3. Dangers physiques retenus** Sont à retenir les dangers physiques responsables d’effet néfaste sur la santé …

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## **5.3. Dangers chimiques**

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|**DANGERS CHIMIQUES**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |**Via l’alimentation**…

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|**Via des contaminants en** **cours de transformation**|**Causes**|**Conséquence sanitaire**|**B**onnes**P**ratique…

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## **5.3.2. Dangers chimiques retenus** Il est raisonnable de penser que l’essentiel de la contamination peut se faire …

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## **5.4. Dangers allergènes** Le danger correspond à la présence d’un produit dont un des composants présente un aller…

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## **5.4.1. Occurrence du Danger allergène** Sur l’activité définie par le champ d’application, l’occurrence du risque …

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## **5.4.2. Prévention du risque**

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|**DANGERS** **ALLERGENES**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |**Contamination**|**Cause**|**B**…

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## **6 - LES MESURES GÉNÉRALES D’HYGIÈNE** Dans les établissements d’abattage, et de conditionnement de viandes issues …

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## **(Voir Annexe 1)** Conformément au règlement CE 178/2002, les exploitants du secteur alimentaire ont la responsabil…

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## **6.1. Inspection sanitaire et information sur la chaine alimentaire (ICA)** Les tâches d’inspection sont réalisées …

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## **6.1.1. Informations sur la Chaine Alimentaire et Inspection Ante Mortem** Etant entendu que l’abattage en vue de l…

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- Abattage d’animaux issus d’un lot pour lequel les abattages précédents (enlèvements multiples) ont révélé des anomali…

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## **6.1.2. L’inspection ante mortem en tuerie, salle d’abattage ou abattoir.** Appuyée par les informations documentai…

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## **6.1.3. Inspection post mortem** L’inspection post mortem (IPM) est sous la responsabilité du vétérinaire officiel…

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## **6.2. Protection et bien-être animal** Les exploitants d’établissement d’abattage devront garantir le respect des r…

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## **6.3. Locaux de production (voir annexe 3)**

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## **6.3.1. Environnement de l’entreprise** L'exploitant mettra en œuvre les protections nécessaires vis-à-vis des poll…

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## **6.3.2. Les extérieurs des sites** Les alentours des bâtiments (voies d'accès et aires desservant les bâtiments) de…

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## **6.3.3. Les flux et la « marche en avant »** Les locaux et installations doivent être construits de manière à ce qu…

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## **6.3.4. La conception des locaux :** Les locaux doivent être en bon état d'entretien. Ils doivent pouvoir : - être,…

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**Fenêtres :** Elles doivent être conçues pour prévenir l'encrassement et faciles à nettoyer. Des écrans de protection …

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Les orifices de ventilation doivent être munis d'un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un matériau r…

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## **SALLE DE RESSUAGE** _**Pour information**_ : _les capacités frigorifiques minimales permettant le ressuage de carc…

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|Ressuage Nbre équivalent canards|Volume en m3|Capacité frigorifique en W| |---|---|---| |60/80 (environ 400Kg)|6.34…

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## _**Dans tous les cas la capacité de ressuage doit être validée par une évaluation expérimentale du temps nécessaire …

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## **Procédure de validation du ressuage** Cette procédure est à réaliser pour vérifier la capacité réelle de la chambr…

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|**Date : / /**|**Heure début abattage :**|**Heure fin abattage :**| |---|---|---| |**Nombre de…

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## **6.4. Matériels et équipements** Les matériaux doivent être lavables, résistants à la corrosion, non toxiques. Les …

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## **6.5. Maintenance des locaux des équipements et étalonnage** **Les activités de maintenance** pouvant avoir des inc…

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## **6.6. Qualité de l’eau** L'approvisionnement en eau froide (et chaude) exclusivement eau destinée à la consommation…

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## **6.6.1. Cas de l’utilisation d’eau ne provenant pas d’une distribution publique**

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## **Procédure d’autorisation** Dans ce cas de figure, l’exploitant doit établir un dossier de demande d’autorisation q…

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## **Plan de contrôle sanitaire de la qualité des eaux prélevées** Conformément aux dispositions de l’article R1321-23 …

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## Rappels de définition

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## � _Les limites de qualité_ On appelle « limites de qualité » les valeurs réglementaires fixées pour les paramètres d…

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## � _Les références de qualité_ On appelle « références de qualité » les valeurs réglementaires pour une vingtaine de …

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## _**Paramètres microbiologiques !**_ - Bactéries sulfito-réductrices (y compris les spores) avec une référence de qua…

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## _**Paramètres physico-chimiques ***_ - Aluminium - Ammonium - Aspect, couleur, odeur, saveur - Conductivité - Fer - …

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## _**Fréquence des prélèvements et analyses**_ - Les analyses initiales doivent être effectuées avant la mise en servi…

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## **6.6.2. Cas de l’utilisation d’eau provenant du réseau public de distribution** Dans le cas où l’entreprise agroali…

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## **6.6.3. Le suivi sanitaire des eaux et règles générales applicables aux installations de distribution d’eau dans le…

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Les règles générales d’hygiène relatives à l’entretien et au suivi des installations de traitement et du réseau de dist…

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## **6.6.4. Utilisation d’eau recyclée** **L’utilisation de l’eau recyclée est fortement déconseillée** , si toutefois …

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## **6.6.5. Possibilité d’utilisation d’eau non destinée à la consommation humaine** L’utilisation de cette eau **de qu…

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## **6.7. Personnel**

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## **6.7.1. Hygiène des personnes (Annexe 1- Fiche n°1)** L’exploitant ne doit pas autoriser la manipulation des denrée…

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## **6.7.2. Suivi médical** L'entreprise est tenue, conformément au droit du travail, de réaliser un suivi médical du p…

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## **6.7.3. Tenue vestimentaire** Dans l’atelier d’abattage, un haut niveau de propreté est exigé et le personnel doit …

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## **6.7.4. Vestiaires et sanitaires** Pour les ateliers non CE et les installations CE existantes, en accord avec les …

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## **6.7.5. Formation du personnel** La formation du personnel est un processus important au regard de la maîtrise des …

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## **A - Formation et évaluation du personnel aux opérations de retrait de la chaine alimentaire** Dans l’annexe I, sec…

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## **B - Hygiène des manipulations.** Dans l’activité d’abattage, certaines opérations nécessitent une parfaite maitris…

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## **C - Formation du personnel saisonnier** L’appel à du personnel saisonnier implique la même nécessité et les mêmes …

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## **6.8. Gestion des déchets et vecteur de contamination** Selon les règlements (CE) n°1774/2002, et n°1069/2009 les s…

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## **TABLEAU RECAPITULATIF**

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|**TABLEAU RECAPITULATIF**||| |---|---|---| |**Type d’animaux**|**Type de sous-produits**|**CATEGORIE**| |Cadavre, vola…

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Selon la note de service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008 Ŕ 8155 du 27 juin 2008, les contenants des sous-produits animaux doiven…

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## **6.9. Gestion des effluents** Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) doiv…

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## **6.10. Maîtrise des nuisibles et insectes volants** Les bâtiments doivent être maintenus en bon état et entretenus …

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## **6.11. Nettoyage désinfection des locaux et du matériel (Annexe 1- fiches n° 3 et 4)** Le nettoyage et la désinfect…

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## � **Les méthodes de Nettoyage et Désinfection** Elles devront être réalisées à une fréquence suffisante, faire l’obj…

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## � **Désinfection des couteaux** La désinfection des couteaux est définie par la réglementation, elle s’appuie sur l’…

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## � **Les produits de Nettoyage et Désinfection** Ces produits devront être conformes à la législation en vigueur, (ob…

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## � **Surveillance et contrôle** Le Nettoyage et la Désinfection doivent faire l’objet d’un contrôle de leur efficacit…

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## � La formation La bonne application et l’efficacité d’un plan de Nettoyage et Désinfection repose sur une parfaite m…

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## **6.12. Etapes clés du procédé d’abattage pour la maitrise du risque microbiologique** En résumé, il faut identifier…

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## **1/ d’éviter de contaminer les produits** - Par des matières fécales (animales principalement mais également par le…

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## **2/ de ne pas leur permettre de se multiplier** : - en maitrisant l’étape de descente en température des carcasses …

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## **7 - MAÎTRISE DES DANGERS SANITAIRES** Les tableaux suivants ont pour objectifs de définir les moyens de maîtrise à…

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|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**| ICA||||ICA| |---|---|---|---|---|---|---| ||**Action corrective**|Report…

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|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**|registre d’abattage ou registre des retraits bon d’enlèvement l’équ…

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|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||Résultat bulletin d’analyses|Fiche de contrôle du N&D| |---|---|---|-…

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|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||||registre d’abattage ou registre des retraits bon d’enlèvement l’…

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|**ETAPE : FINITION-DOUCHAGE-FLAMBAGE-ESSUYAGE**|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement||Fiche de contrôle du N&D|||58/1…

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|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement|registre d’abattage ou registre des retraits bon d’enlèvement l’équaris…

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|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement||||Fiche de contrôle du N&D| |---|---|---|---|---|---| ||Action corrective||||Ne…

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|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement|Fiche de contrôle du N&D|Les relevés de températures peuvent être manuels<…

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| **Moyens de maîtrise**|Enregistrement|Fiche de contrôle du N&D|Les relevés de température peuvent être manuels<…

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|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement||Fiche de contrôle du N&D|Enregistrement continue par système graphique (disq…

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|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement| Fiche de contrôle du N&D|Enregistrement des contrôles Enregistrement des …

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## **8 - CRITERES MICROBIOLOGIQUES** Les micro-organismes faisant l’objet des recommandations énoncées ci-après ne sont…

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## **8.1. Hygiène des procédés en établissement d’abattage des palmipèdes gras pour les établissements agréés**

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## **Les critères d’hygiène des procédés : Salmonella** Plan de contrôle d’hygiène des procédés en abattage de palmipèd…

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## **Action si résultat non satisfaisant** > Déclenchement d’actions correctives portant principalement sur les conditi…

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## **8.2. Hygiène des procèdes post abattage (conditionnement)**

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## **8.2.1. Les critères d’hygiène des procédés** Ces critères seront étudiés à deux temps différents durant le cycle d…

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## **8.3. Les critères de sécurité**

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## _**Listeria**_ **Le foie gras cru, carcasse et autres abats** , commercialisés au consommateur, ou à un transformate…

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## _**Salmonelle**_ **Pour le foie gras cru, carcasse et autres abats** Conformément au règlement (CE) n°2073/2005 il n…

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## **9 - DETERMINATION ET VALIDATION DE LA DUREE DE VIE DES PRODUITS CRUS REFRIGERES**

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## **9.1. Champ d’application** Ce présent chapitre a pour objet de proposer un protocole pour la détermination[(1) ] d…

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## **9.2. Rappels de la réglementation** Le code de la consommation (article R112-22) impose que le consommateur soit i…

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## **9.3. Définitions** - Date d’origine : date de début du test de mesure de la durée de vie - Cette date d’origine …

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## **9.4. Protocole appliqué aux produits crus réfrigérés (Foie gras et autres abats conditionnés)**

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## **9.4.1. Validation de la durée de vie** La durée de vie d’un produit sera validée avant sa première mise en marché.…

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## A. Estimation (empirique) de la durée de vie du produit Une première approximation de la durée de vie du produit est…

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## B. Validation de la durée de vie de productions pilotes Lors de fabrications pilotes, on affinera la mesure de la du…

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## C. Validation de la durée de vie Lorsque le produit est commercialisé, on l’étiquettera de façon « transitoire » ave…

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## **9.4.2. Vérification de la durée de vie** Pour un produit commercialisé, il faut vérifier périodiquement la durée d…

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## **9.4.3. Protocole expérimental**

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## A. Taille des prélèvements Pour une validation le nombre d’échantillons est au minimum de n=5, cependant la taille d…

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## B. Scénario temps / température Ces produits seront maintenus à : - +4°C pendant le premier tiers de la durée de vie…

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## C. Paramètres à suivre - Paramètres microbiologiques Critères d’hygiène du procède et de sécurité définis **chapitre…

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## D. Méthodes d’analyses Les méthodes utilisées seront des méthodes normalisées, validées ou d’usage courant.

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## **10 - TRACABILITE**

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## **Identification des produits - indication du lot de fabrication** Les carcasses doivent être identifiées par une ba…

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## **Traçabilité externe** Conformément au règlement CE n° 178/2002, l’exploitant doit pouvoir répondre à trois obligat…

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## **Traçabilité interne** Les exploitants sont encouragés à élaborer des systèmes de traçabilité internes conçus en fo…

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## **Voir annexe 4 Fiches de maîtrise sanitaire**

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## **11 - RETRAIT ET RAPPELS (INFORMATIONS AUX AUTORITES COMPETENTES)** La réglementation impose d’informer l’administr…

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## Etape 1 : prise de connaissance de la non-conformité Par exemple réception de résultats d’une analyse microbiologiqu…

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## Etape 3 : Evaluation avec la DDPP du risque pour action Si le produit peut entraîner un danger pour le consommateur …

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## **12 - REFERENCES REGLEMENTAIRES**

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## **Principes généraux :** Règlement CE N°178/2002 du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant …

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## **Hygiène et maitrise des dangers sanitaires :** Règlement européen n°852 du 29 avril 2004, JO EU du 30 avril 2004, …

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## **Critères microbiologiques et durée de vie :** Règlement CE N°2073 /2005 relatif aux critères microbiologiques appl…

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## **Protection et bien-être animal :** Règlement CE 1099/2009 du conseil du 24 septembre 2009 sur la protection des an…

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## **Matériaux en contact avec le produit :** Règlement CE N°2023/2006 de la commission du 22 décembre 2006 concernant …

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## **Conditionnement du produit, étiquetage :** Code de la consommation : R 112 et suivants.

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## **Nettoyage et désinfection :** Directive 98/8/CE du parlement et du conseil du 16 février 1998 concernant la mise e…

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## **Potabilité de l’eau :** Articles L.1321-1 à L.1321-10 du code de santé publique Arrêté du 20 juin 2007 relatif à l…

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## **Autres Contaminants et allergènes :** Règlement CE n° 1881/2006 du 19 décembre 2006 de la commission portant fixat…

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## **Etiquetage :** Directive 2000/13/CE Relative au rapprochement des législations des états membres concernant l’étiq…

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## **Environnement :** Arrêté du 30 avril 2004 relatif aux prescriptions applicables aux installations classées pour la…

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## **Déchets / sous-produits** Règlement CE n°1774/2002 abrogé par le Règlement CE n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 ét…

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## **13 - BIBLIOGRAPHIE** Collins M.D. et East A.K. Phylogeny and taxonomy of the food-borne pathogèn _Clostridium botu…

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SALVAT G, TOQUIN M.T. , MICHEL Y., COLIN P. (1995). Control of _Listeria monocytogènes_ in the delicatessen industries …

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## **14 - GLOSSAIRE** **Allergènes** (tels que définis par la réglementation en vigueur) La matière première, le foie g…

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## **Aliment ou denrée alimentaire** Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé…

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## **Aliment prêt à être consommé** Aliment produit par le fabricant ou le producteur en vue d’une consommation humaine…

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## **Analyse des dangers** Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les cond…

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## **Audit** Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son trav…

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## **Cahier des charges** Ensemble des points pertinents, des contraintes et obligations caractérisant contractuellemen…

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## **C.C.P.** Se reporter à la définition de « Point critique pour la Maîtrise »

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## **Conforme/conformité** Qui répond aux exigences d’une règle, d’une norme.

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## **Contamination** La présence ou l’introduction d’un danger. (REGLT (CE) 852/2004)

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## **Contrôle** Activités telles que mesurer, examiner, essayer ou passer au crible une ou plusieurs caractéristiques d…

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## **Contrôle visuel** Vérification visuelle par une personne de la concordance de la situation ou de la conformité d’u…

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## **Critères** Se reporter à la définition de « limite critique ».

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## **Critères d’hygiène du procédé** Un critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. U…

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## **Critères de sécurité des denrées alimentaires** Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de…

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## **Danger** Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées (…), ou un état de ces denrées aliment…

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## **Désinfection** Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre des micro-organismes prése…

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## **Développement** Augmentation du nombre ou de la concentration du danger.

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## **Diagramme de fabrication** Inventaire ordonné des étapes élémentaires permettant d’élaborer une denrée. **Dioxine …

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## **Déviation / écart** - a) Dépassement d’une limite critique indiquant la mauvaise exécution d’une mesure préventive…

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## **Étalonnage** L’étalonnage consiste à comparer un instrument de mesure à un étalon de référence ( _NFX 07-010)._ N.…

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## **Fiche de poste** Document ou support permettant de préciser l’ensemble des actions et responsabilités liées à un p…

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## **HACCP (** _**Hazard Analysis - Critical Control Point)**_

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## **“Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »** Système qui identifie, évalue, et maîtrise les dang…

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## **Hygiène** Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la co…

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## **Ingrédients** Ce qui entre dans la composition d’un mélange (Larousse). Toute substance, y compris les additifs, u…

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## **Instructions de travail/mode opératoire** Documents précisant l’application des procédures.

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## **Limite critique** Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 –…

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## **Lot** Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des c…

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## **Maîtrise** Sûreté d’exécution, d’une opération, d’un procédé. Dans le cadre du HACCP, on considérera la maîtrise d…

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## **Manipulation** Toute opération par laquelle, pour la fabrication, le personnel est amené à toucher les aliments di…

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## **Mesure préventive** Facteur, technique, action ou activité qui peut être utilisé pour prévenir un danger identifié…

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## **Nettoyage** Élimination des souillures organiques ou minérales, des résidus alimentaires, de la graisse ou de tout…

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## **Persistance** Non élimination du danger ou destruction dans des proportions insuffisantes pour le ramener à un niv…

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## **Plan HACCP** Document écrit, fondé sur les principes et les principales activités du HACCP, énonçant les procédure…

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## **Point critique pour la maîtrise (C.C.P.)** Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée est essentiel…

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## N.B. : Un point critique pour la maîtrise, pour un produit déterminé, nécessite obligatoirement : - l’application de…

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## **Probabilité d’apparition** Estimation, de préférence chiffrée, du niveau de risque d’apparition d’une manifestatio…

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## **Procédure** Ensemble des mesures préétablies et systématiques, écrites ou non, permettant de formaliser : - La maî…

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## **Risque** Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d…

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## **Surveillance /procédé de suivi** Mise en œuvre d’une série préétablie d’observations ou de mesures en vue de s’ass…

Fragment 233 texte

## **Système H.A.C.C.P.** Ensemble des éléments résultant de la mise en œuvre d’un plan H.A.C.C.P. [ _H.A.C.C.P system …

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## **Tolérance** C’est la proportion admissible de résultants dépassant le critère tout en restant inférieurs au seuil …

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## **Traçabilité** La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la…

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## **Valeur cible** Critère plus contraignant d’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le…

Fragment 237 texte

## **Validation** Confirmation par examen et apport de preuves tangibles que les exigences particulières pour un usage …

Fragment 238 texte

## **Vérification** Utilisation de méthodes, de procédures ou tests complémentaires en vue de déterminer si le plan H.A…

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## **Fiches techniques** FICHE N° 1 Le personnel FICHE N° 2 Lutte contre les rongeurs et les insectes volants FICHE N° …

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## _**1. SECURITE DU PERSONNEL**_ Outre les contraintes liées à la prévention et aux secours en cas d’incendie, la resp…

Fragment 242 texte

## **Avant qu’un accident ne vienne engager votre responsabilité morale et pénale, prenez contact avec votre inspecteur…

Fragment 243 texte

## _**2. SANTE ET REGLES D’HYGIENE**_ L’homme peut être contaminé par des micro-organismes (exemple : salmonelles) sans…

Fragment 244 texte

Lors de l’embauche, le personnel doit prouver par certificat médical que rien ne s’oppose à son affectation à la manipu…

Fragment 245 texte

## _**3. FORMATION**_ Une analyse des risques complète la réglementation, et le simple bon sens fait apparaître la form…

Fragment 246 texte

## _**4. TENUE DE TRAVAIL**_ Les vêtements de travail permettent au personnel de se protéger des salissures, mais leur …

Fragment 247 texte

## � **TYPE DE TENUE** Il existe 3 grands types de tenues : - la **blouse** : elle pose le problème des vêtements civil…

Fragment 248 texte

## � **LES MAINS** La contamination par les mains peut être très importante. Elle peut aussi bien concerner la transmis…

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||**Avantages**|**Inconvénients**| |---|---|---| |Nettoyage / désinfection rigoureux des mains|• efficacité : car…

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## **FICHE N° 2 : Lutte contre les rongeurs et les insectes volants**

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## _**1. LES RONGEURS**_ La présence de rongeurs (rats, souris) dans et aux abords d’un atelier de fabrication doit êtr…

Fragment 253 texte

## **Habitat :** La souris ne peut pas se passer de l’homme : on la retrouve donc dans tous les lieux où l’homme exerce…

Fragment 255 texte

## **Nourriture :** Les souris se nourrissent de toutes les denrées alimentaires, et se contente de l’eau présente dans…

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## **Maladies :** Les souris véhiculent de nombreux parasites : puces, poux, germes pathogènes pouvant transmettre la s…

Fragment 257 texte

## **Habitat :** Le rat évolue en général dans les parties hautes des bâtiments : faux plafonds, galeries techniques, g…

Fragment 259 texte

## **Nourriture :** Le rat est végétarien et se nourrit donc essentiellement de céréales, de fruits, de semences et d’a…

Fragment 260 texte

## **Maladies :** Le rat véhicule sensiblement les mêmes micro-organismes et maladies que la souris.

Fragment 261 texte

## � **LUTTE CONTRE LES RONGEURS** Tout comme pour les insectes volant, la lutte contre les rongeurs doit reposer sur l…

Fragment 262 texte

## � **Prévention** Les souris et les rats peuvent pénétrer dans les locaux de fabrication par de très petits orifices …

Fragment 263 texte

## **Les appâts** Les appâts doivent se présenter sous forme de blocs ou de pâtes : les poudres et les liquides peuvent…

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## **Les pièges** Les souris ne mangeant pas suffisamment longtemps au même endroit, les appâts peuvent parfois s’avére…

Fragment 266 texte

## � **Localisation des pièges et appâts** Avant d’installer des pièges ou des appâts, il convient d’examiner toutes le…

Fragment 267 texte

## � **Surveillance** La localisation des pièges et des appâts doit être notée sur un plan des locaux de fabrication. R…

Fragment 268 texte

## _**2. LES INSECTES**_ Pour obtenir un produit alimentaire propre et sain, il est essentiel de contrôler la présence …

Fragment 269 texte

## � **LES INSECTES NE DOIVENT PAS ENTRER** Afin que les insectes n’entrent pas dans les ateliers de fabrication, les l…

Fragment 270 texte

## � **LES INSECTES NE DOIVENT PAS SE PROPAGER** Les marchandises, matières premières et produits finis, doivent être s…

Fragment 271 texte

## � **LES INSECTES NE DOIVENT PAS PROLIFERER** Pour se multiplier, les insectes ont essentiellement besoin d’eau et de…

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## � **L’UTILISATION DES DESINSECTISEURS** Malgré toutes les précautions prises, il peut arriver que des insectes parvi…

Fragment 273 texte

## **FICHE N° 3 : Les produits de nettoyage et désinfection**

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## _**1. DETERGENTS**_ Les produits détergents ajoutés à l’eau de nettoyage facilitent le décollement des souillures et…

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## � **NATURE DE LA SOUILLURE** On distingue 2 types de souillures : organiques et minérales.

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## � **Les souillures organiques**

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## **Les protéines** On les retrouve dans tous les produits carnés ainsi que dans les produits végétaux (fruits et légu…

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## **Les matières grasses** Elles proviennent en général du gras des morceaux de viande. Leur composition influence sur…

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## **Les sucres (glucides)** Les sucres solubles (glucose, saccharose …) se retrouvent dans les denrées végétales. Les …

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## � **Les souillures minérales** Elles proviennent essentiellement de l’eau de nettoyage, qui peut laisser des dépôts …

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|**Souillures organiques**|**Nature du détergent**| |---|---| |Sucres solubles|Alcalin| |Autresglucides|Alcalin| |Proté…

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## � **QUALITE DE L’EAU DE NETTOYAGE** � Si l’ **eau de nettoyage est dure** , c’est-à-dire riche en calcaire (titre hy…

Fragment 283 texte

## � **METHODE DE NETTOYAGE** � Lors du **nettoyage manuel** (opérations de trempage et de brossage), l’opérateur peut …

Fragment 284 texte

## � **NATURE DU SUPPORT**

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|**Nature de la**|**Alcalins**|**Acides**|**Désinfectants**| |---|---|---|---| |**Aciers inox**|Alcalin fort : aucun ri…

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|**Caoutchouc** **alimentaire**|Pas de corrosion, sauf à haute température et forte concentration|Les produits…

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## _**2. DESINFECTANTS**_ - Le **rôle des désinfectants** est de détruire les micro-organismes. Afin d’être efficaces, …

Fragment 288 texte

| **titre info**| **rmatif**) ainsi que leur pH d’activité.| **rmatif**) ainsi que leur pH d’activité.| **r…

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**NB** : selon leur réaction à un test de coloration, les bactéries sont classées en Gram + et Gram -. Parmi les Gram +…

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||**Avantages**|**Inconvénients**|**Conseils**| |---|---|---|---| |**Produits chlorés**|* peu coûteux * effica…

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_D’après « le point sur le nettoyage », INTERBEV, juillet 1998_ - Après un contact prolongé avec un seul désinfectant, …

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|**Catégorie**|**Application**|**Mode d’utilisation**|**Remarques**| |---|---|---|---| |||Concentration : 0.8 - 2%|| |*…

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|**Catégorie**|**Application**|**Mode d’utilisation**|**Remarques**| |---|---|---|---| ||Désinfection des||| |**Désinfe…

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## _**1. LES DIFFERENTES ETAPES DU NETTOYAGE**_ Lors de la préparation des denrées alimentaires, celles-ci entrent inév…

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## **1.1 Le pré-nettoyage** **Cette opération doit être précédée par un rangement complet des locaux à nettoyer. Il fau…

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## **1.2 Le nettoyage** **BUT** : éliminer les souillures visibles (déchets d'aliments …). **COMMENT** : par l'utilisat…

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## _**Le rinçage intermédiaire**_ **BUT** : éliminer les souillures résiduelles, éliminer les traces de détergent ou de…

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## _**La désinfection**_ **BUT** : réduire le nombre de micro-organismes restant sur les surfaces et les matériels, not…

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## _**Le rinçage final**_ **BUT** : éliminer les traces de solution désinfectante. **COMMENT** : par utilisation d’eau …

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## _**2. LE PLAN DE NETTOYAGE**_ Le nettoyage n’est pas une activité productive et il demande du temps. Mais il contrib…

Fragment 304 texte

## _**3. FACTEURS D’EFFICACITE**_ Pour qu’un nettoyage ou une désinfection soit efficace, il est nécessaire de choisir …

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## � **POUR LES DETERGENTS** C’est la règle du T.A.C.T. qui s’applique : **T** emps d’action du produit, **A** ction mé…

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## � **POUR LES DESINFECTANTS** Les 4 facteurs d’efficacité pour les produits désinfectants sont : 1. le temps de conta…

Fragment 307 texte

## **3.1 Température** La température de l’eau est un facteur capital de l’efficacité du nettoyage. L’eau chaude permet…

Fragment 308 texte

## � **AVANTAGES** - L’eau chaude ramollit les souillures et entraîne la fonte des graisses, elle facilite leur élimina…

Fragment 309 texte

## � **INCONVENIENTS** - L’eau chaude coagule certaines souillures protéiques (sang, œuf, protéines de viande …). Les s…

Fragment 310 texte

## **3.2 Action mécanique** L’action mécanique est un facteur très important pour l’efficacité du nettoyage. Elle crée …

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## L’ **efficacité du jet sous pression** dépend de plusieurs paramètres : - La pression de l’eau, - Le type de buse ut…

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||**Efficacité du nettoyage **|**Formation d’aérosol**|**Compromis**| |---|---|---|---| |Augmentation de la pression…

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_D’après « le point sur le nettoyage », INTERBEV, juillet 1998_

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## **3.3 Temps d’action** Le temps d’action est un facteur que l’on cherche toujours à minimiser. Cependant, il faut re…

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## **3.4 Concentration** La concentration en détergent est, avec la température de l’eau de nettoyage, l’action mécaniq…

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## � **CONCENTRATION TROP FORTE** Un surdosage de la solution détergente n’entraîne absolument pas de surnettoyage des …

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## � **CONCENTRATION TROP FAIBLE** - Un détergent ou un désinfectant trop faiblement dosé conduit à un manque de produi…

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## **BONNES PRATIQUES HYGIÈNE POUR L’ABLATION DU FOIE** - accroché à un support de type alimentaire (vertical)

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## **DESCRIPTIF DE LA CIRCULATION DU PERSONNEL DANS UN ATELIER DE TYPE TUERIE (Marche en avant dans le temps)** - Entré…

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## **FICHES DE MAÎTRISE SANITAIRE**

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## **(Rédigées en collaboration avec ITAVI et l’Association des Producteurs de Foie gras du Gers)** Fiches n°1 et n°2 I…

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## **TENUE VESTIMENTAIRE**

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## **LOCAL : VESTIAIRE**

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## **Date de mise à jour :** **PASSER LA TENUE VESTIMENTAIRE AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR**

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|**EVENEMENT**|**ACTION**| |---|---| ||| |**EMBAUCHE**|_Prendre cotte, bottes, charlotte et masque si nécessaire et les…

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## **LAVAGE DES MAINS**

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## **PENSER A SE LAVER LES MAINS AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR**

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## **MODE OPERATOIRE** Mouiller les mains. Prendre du savon bactéricide. Nettoyer. Rincer. Brosser les ongles. Essuyer …

Fragment 338 texte

## **UTILISER UN SAVON BACTÉRICIDE**

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## **FRÉQUENCE** Avant d’entrer dans l’abattoir. Après usage des toilettes. Aux fréquences déterminées selon le poste d…

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## **Fiches n°1 et 2 (suite)**

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## **RECOMMANDATIONS :** **Afficher ces fiches à la sortie des vestiaires avant de pénétrer dans l’abattoir et sur la p…

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|**Réalisation**|**du nettoyage** **et** **désinfection**|**du nettoyage** **et** **désinfection**|||||||| …

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|**FICHE N°5** **FICHE** **SUIVI DE REALISATION ET DE CONTRÔLES DES OPERATIONS DE NETTOYAGE – DESINFECTION**|**LOCAL…

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|**� **Local / équipement : il est indispensable de contrôler la plumeuse et la table de découpe ; d’autres prélèvement…

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|**FICHE N°7A**||31 **Mois de :** **Chambre froide :** **FICHE DE CONTRÔLE DE TEMPERATURE** **Vert : confor…

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|**FICHE N°7B**|**ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES CHAMBRE FROIDE : …………………………..**|**(A remplir pendant chaque période d…

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|**FICHE N°8** **CONTROLES MICROBIOLOGIQUES HYGIENE DU PROCEDE D’ABATTAGE**||**ACTIONS CORRECTIVES**||||||||||**RECO…

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|**FICHE N°9** **CONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS**||**OPERATEUR**|||||||||||||||||| |---|---|---|---|---|---…

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## **ANNEXE 5** **Fiche d’évaluation du niveau de gravité d’une situation** **Fiche de communiqué de presse** **Fiche d…

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## **Pour les petites structures faisant partie du champ d’application il est préférable que l’évaluation du risque soi…

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|**DANGEROSITÉ**|Le danger peut-il causer des troubles ? • Légers • Graves • Mortels [et/ou] •<…

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– 9 – Le logigramme suivant permet une visualisation des circuits empruntés par les produits, et d’identifier les diffé…

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– 10 – LOGIGRAMME DES CIRCUITS ET DES OPERATEURS FAISANT PARTIE DU CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE TUERIE Etablissement no…

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– 13 – Diagramme n° 1 : Abattage Palmipède vivant Palmipède plumé Réception Palmipèdes Accrochage ou contention (sur cô…

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– 14 – Diagramme n° 2 : Eviscération totale (tuerie) Palmipède plumé Carcasse éviscérée ÉVISCÉRATION A FROID ÉVISCÉRATI…

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– 15 – Diagramme n° 3 : Ablation uniquement du foie (Abattoir individuel et tuerie) Palmipède plumé Carcasse sans foie …

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– 16 – Diagramme n°4 : Abattage sans éviscération (salle d’abattage) Palmipède vivant Palmipède entier Non éviscéré res…

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– 17 – Diagramme n° 5 : Traitement du Foie gras Foie gras chaud Foie gras conditionné /vrac Diagramme n°2 Ablation du f…

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– 18 – Diagramme n° 6 : Traitement des gésiers Gésiers bruts Gésiers nettoyés Conditionné /vrac Dégraissage Découpe ouv…

Fragment 364 texte

– 19 – Diagramme n° 7 : Traitement des Cœurs Diagramme n°2 Extraction cœur Rinçage Stockage CF Transport Eau Conditionn…

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– 21 – A- Quantification des accidents sanitaires d’origine alimentaire en France données de l’Institut de veille sanit…

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Tableau 1: Détail des foyers de TIAC déclarés aux Ddass ou DSV, France, 2007 Agent Foyers Cas Hospitalisations Décès N …

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[0.19% Histamine 5t 12.9% | 310 7,3% | 41 19,6% Virus 34 7.8% 496 | 11,7% | 12 5,7% - Autres pathogènes 69 | 15.2% | 64…

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Tableau 2: Distribution du nombre de foyers (F} et de cas (C) de Tiac par germe {confirmés ou suspectés} selon le lieu …

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L' LL # avt 199 # 67 zu sa u q ut si 26 +5 3% so 292 ET # # us #s ee EL #2 eu ET 2: 2 El 3 w si ar 7 wr 2001 LL] x “M 1…

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– 66 – - à la fin du process (fin de ressuage) pour évaluer la maîtrise microbiologique sur l’ensemble des activités - …

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soient en dessous du critère indiqué pour que lot du produit analysé soit conforme - s’il y est indiqué conjointement à…

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– 76 – FOSSE J., MAGRAS C. (2004) Dangers biologiques et consommation des viandes, Lavoisier, Editions Tec et Doc. SALV…

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– 102 – Section et dégagement du péritoine : le foie est alors visible (3) Fracture de la cage thoracique le long du st…

Fragment 374 texte

– 103 – Ablation du foie entier, en respectant bien l’intégrité de la vésicule biliaire (6) Dans le cas d’une ablation …

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– 104 – Les foies après inspection sanitaire sont placés aussitôt après leur ablation dans un bac nettoyé et désinfecté…

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– 105 –     

Fragment 377 texte

EXEMPLE DE PLAN D'UNE TUERIE À LA FERME 37 IFRNVN NON nee FONYNNOD RUOËS 13 RAVINOS aMORYS Nivn 3Av2 |v unzirsriunts À …

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– 112 – FICHE N°4 PLAN DE NETTOYAGE – DESINFECTION NETTOYAGE DESINFECTION EQUIPEMENT Mode opératoire Produit Dose Fréqu…

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– 113 – Fiche n°4 (suite) RECOMMANDATIONS : AFFICHER LE PLAN DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION UNE FOIS RENSEIGNE DANS LES Z…

Fragment 380 texte

– 115 – Fiche n°5 (suite) RECOMMANDATION : Contrôler la qualité des opérations de nettoyage- désinfection après chaque …

Fragment 381 texte

– 116 – FICHE N°6 FICHE CONTROLES MICROBIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION LOCAL / EQUIPEMENT NATURE DATE DU CONTRÔLE MICRO-…

Fragment 382 texte

– 122 – FICHE n°9 (suite) RECOMMANDATIONS : Si le contrôle n’est pas satisfaisant, en préciser le motif et indiquer les…

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usa ruopeussag] voeu ep emeH u ser 29 étec core eg Sugyno prises ni UNE —— sl sueur 9p oi as RER) menncsay unes sp s1ea…

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COMMUNIQUÉ DE PRESSE INFORMATIONS DEVANT FIGURER DANS LES COMMUNIQUÉS DE PRESSE ALERTANT LES CONSOMMATEURS SUR UN DANGE…

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; ces symptômes peuvent être plus graves chez les jeunes enfants, les sujels inmunodéprimés et les personnes âgées. Le …

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een 3 SSNETISUNNOS Ü 1efao sues [] UON [j INnQ : SASSUOS asAJEUR,j ap 19/04 je; que{e uojInueuo4 “520 segne,p o6e20jq ‘…

Fragment 387 texte

Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…

Fragment 388 texte