Auteur
JO
Date
01/12/2000
Langue
fr
Fragments
138
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—
138 fragments
## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE
p.1
## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE
p.1
# **Industrie des jus de fruits, nectars et produits dérivés**
p.2
**de bonnes pratiques hygiéniques pour l’industrie des jus de fruits, nectars et produits dérivés**
p.2
Edition décembre 2000
p.3
Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur
## http://www.ladocumentationfrancaise.fr/
p.3
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ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077203-9
p.3
**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…
p.102
Imprimerie des Journaux offi ciels, 26, rue Desaix, 75727 Paris Cedex 15. Edition : décembre 2000. Dépôt légal : janvie…
p.106
Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l’hygiène dans le secteur des jus de fruits, conformément aux p…
p.4
SOMMAIRE AVIS DE VALIDATION AVIS AUX PROFESSIONNELS LISTE DES ABRÉVIATIONS … AVANT-PROPOS .… INTRODUCTION PRÉAMBULE LE …
p.5
Annexe VI: Annexe VIT : Annexe VIT: Recommandations pour les barèmes de pas- teurisation …. 89 Liste des textes régleme…
p.6
AVIS DE VALIDATION D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES Vu la directive (CEE) n° 93-43 du 14 juin 1993 relative à…
p.8
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L'ALIMENTATION relatif à l’élaboration de guides de bonnes pratiques hygiéniques NOR : ECOC9…
p.8
Codex alimentarius (1); — la démarche HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise). 3. Chaque guide…
p.9
Ces documents recommandent des moyens, des méthodes adaptées, des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la ma…
p.10
LISTE DES ABRÉVIATIONS AFNOR : Association française de normalisation. ALJN : Association of the Industry of Juices and…
p.12
AVANT-PROPOS Ce guide a été rédigé par un groupe de travail réuni dans le cadre de l’Union nationale des producteurs de…
p.14
INTRODUCTION Le guide de bonnes pratiques hygiéniques est commun à l’ensemble des opérateurs du secteur des jus de frui…
p.16
PRÉAMBULE Chaque opérateur de la filière des jus de fruits est considéré comme responsable de la sécurité alimentaire d…
p.18
1. Champ d’application du guide Le guide s'applique aux produits définis par la directive 93/77 CEE, à l'exclusion des …
p.18
final. La distribution, y compris pour les fontaines réfrigérées, et les opérations de dilution postérieures au conditi…
p.19
— additifs définis par le décret n° 89-674 (transposant la directive 98/107/CE) dont les listes et les conditions d’emp…
p.19
78-1109 qu 23 novembre 1978 (annexe IE, 6); - les produits ayant subi un traitement de stabilisation physique, notarnme…
p.20
La famille des jus de fruits, dont les jus « frais », est donc soumise à DLUO, ce qui implique que l'emballage précise …
p.20
matière première et persister durant le processus de fabrication. La gravité de cette contamination est faible ; — les …
p.21
3.2. Les dangers chimiques Différents dangers chiraiques peuvent concerner ces produits ; certains peuvent contaminer l…
p.21
définie dans le code de pratiques pour l’évaluation de l’ALIN : eile dépend du fruit et varie de $ à 30 mg/l, respectiv…
p.22
L'origine de la contamination est le plus souvent agricole, mais l’eau peut aussi être un facteur de risque comme pour …
p.22
non alimentaires. Il faut cependant noter qu'aucune réglementation ne donne une liste des molécules homologuées « alime…
p.23
3.2.8. Produits chimiques divers Différents produits chimiques de toxicité variable peuvent contaminer les produits à l…
p.23
En ce qui concerne le risque pathogène, on le considère négligeable pour ces produits Car, même dans le cas d’une recon…
p.24
En ce qui concerne les mycotoxines, deux cas sont à considérer, sachant que les champignons susceptibles de produire d’…
p.24
chez les animaux de laboratoire, des effets génotoxiques, cancérigènes et immunodépresseurs. Les produits principalemen…
p.25
3.3.1.2. Mesures préventives La production de mycotoxines étant toujours antérieure à l'extraction du jus, les mesures …
p.25
pommes ayant apparemment été contaminées par des veaux paissant à proximité du verger) et en 1996 (31 personnes touchée…
p.26
À partir de bactéries Deux micro-organismes ont été impliqués dans des toxi-infections alimentaires liées à des produit…
p.26
production industrielle datent de 1975 (us de pomme frais) et surtout de 1995, dans une usine de jus d'orange frais ali…
p.27
3.3.2.2. Mesures préventives Dans le cas des jus frais, il importe de porier une attention toute particulière : - à la …
p.28
Etape 4 Extraction il s'agit de l’extraction du jus à partir des fruits, par différents modes opératoires : pressage, b…
p.29
— à température réfrigérée positive ; — à température négative après congélation ou surgélation. N.B. — Les opérations …
p.30
N.B. - Cette étape concerne aussi le cas des produits concentrés en emballage aseptique. Les emballages complexes sont …
p.31
4.3. Exemple d'un procédé de fabrication : le concentré de jus d'orange Réception des fruits u Stockage des fruits {Sil…
p.32
5. Les bonnes pratiques hygiéniques Ce chapitre est subdivisé en deux parties : — les bonnes pratiques relatives à l’en…
p.32
aire de réception du produit brut : - le produit agricole peut être souillé, — les risques essentiels concernent la pré…
p.33
Zone B : trituration — assemblage : Dans cette zone, le produit est en contact avec l'extérieur jusqu’au broyage ; ces …
p.33
local et/ou les parois de la soutireuse doivent être imperméables, lavables et désinfectables. 5.1.2.5. Plafonds Pour l…
p.34
Dans certaines zones (conditionnement aseptique), la qualité de l'air doit être parfaitement maîtrisée par soufflage d’…
p.34
chimiques conditionnés en emballages transportables, le local de stockage doit être fermé. 5.1.2.11. Locaux sociaux Des…
p.35
5.1.3. Entretien des locaux 5.131. Maintenance Les locaux doivent être maintenus dans un état hygiénique convenable pou…
p.35
être appliqué pour tout équipement susceptible de dérive dans le temps en matière d’hygiène : — équipements de transpor…
p.36
— équipements de traitement thermique ou hyperbare (exemples : étalonnage et métrologie des appareils de mesure, change…
p.36
présentant des traces de pourriture et moisissure ou plus généralement toute matière ou matériau exogène au fruit susce…
p.37
5.16. Emballages 5.1.6.1. Choix Comme pour les matières premières, une sélection des fournisseurs et l'établissement de…
p.37
où les produits sont en contact direct avec l'eau (lavage des fruits, nettoyage et désinfection des équipements.) Lorsq…
p.38
En ce qui concerne les eaux de refroidissement des emballages fermés: l’eau utilisée, potable ou non, peut être traitée…
p.38
lavage des mains après usage des toilettes, panneau indiquant l’entrée dans une zone où la tenue est réglementée, par e…
p.39
5.1.9. Formation du personnel 5.1.9.1. Formation à l'hygiène L'ensemble du personnel ayant un contact direct ou indirec…
p.39
cette analyse. 5.1.12. Contrôle de la stabilité biologique L'arrêté du 28 mai 1997 préconise un étuvage de 21 jours à 3…
p.40
Pour les jus frais, un autocontrôle sur des échantillons conservés dans des conditions représentatives de la durée de v…
p.41
Cependant, ies tableaux présentés ne définissent pas de « points critiques » au sens de ia méthode HACCP. En effet, fe …
p.42
“HURBOUNOI = 1 “UNS = 5 AUSWEdOATP = D LOHURUEUO = 9 “onblbaorq 1Buep © g “enbuyn 49BU8p = 9 “OnDiSAUO 10BUEP = 4 eut e…
p.43
“eUgBOUxO = 1 "UNS = & AUEWSTOAIP = D VONUNWENUOS = 9 “enbiBoyo1g 1eBUep = g “enbiuuo 46Buep = D “onbisAud JBUep = d SO…
p.44
“ougÉounoy = à ‘SANS > 8 OWOTOjAD = p ‘UoREUEUOS = à “enbiBoroiq :9Buep = g “anbiuyo JeBuep = D “nbisAud JoBUEp = 4 “UO…
p.45
“URÉQUX OI = 3 “SUUNS = 5 AUOWAÉTOISAD = D UOEURUEMUOD = 2 enbiBorétq JeBuep = g ‘énbhuyp 1BUEP = 9 “ÉnbisAUd AU8p = q …
p.46
“eugbouroi = 1 ‘8puns = 8 !jéeweddoeApp = p ! UONEUJWEUOS = à “enbifoloia 19BueP = g ! enbiuya 166u8p = 3 !'enbisAud 18…
p.47
“URBOUXOI = 3 ! EMUNS = 5 ‘UBWEIdOBAGP = p ! vonEURUEUOS = 9 “enbÉoloIg 1oBuep = 4 ‘anbiunto JeBuep = à ‘enbisAud 1BUep…
p.48
“eueBouxot = +! eAuns = s ‘AueuaddOISARP = p ! UONEURUEIUOS = à “enbiBoioiq 16Buep = : EnbILuUO J0BU6P = D : EnbISAUd 1…
p.49
“BURÉOUXOI = 1 ! DANS æ 5 LUAWAITOBAYP = D ! UDHEUIIEUDI = à enbiéoroig 188uep = g 'enblunyo 16Buep = 9 ‘ enbisAyd s96u…
p.50
“euRÉQUOI = à SUUNS = 5 {ILALETOISAP = D ! HONEUUEUOS = D enbréojoig JeBUep = à : enbHuyo 12BUEP = à !ONDISAUT JeBUEP =…
p.51
“eugÉouel = 1 ! SANS = S UOWETONAGD = P ! LONEURUEUOS = 9 “enbiÉoo 16GUep = & ! SRbILIUS 28BuEP = D !enbisAud JeBuep + …
p.52
“BURBOUIXOI = 1! QANS = S ! AURWSAONAGP = P ! LONEUIEMIOO = 9 “enbiBolorg 1eBuep = g ‘en JaBUep = D ‘nbisAyd 1eBuep = 4…
p.53
“AURÉQUIXOL = à {JAN = S !IUBLSHTOPAGP » P ! UONEUEUOS » 9 “anbiBoroia sBuep = a ‘enbiunuo sBuep = à : enbiskyd JeGuep …
p.54
—+ “NSA GROAUaD BuuosIed np jé luswneg np euarbAH “SANS S0P BINUSANO SAUOZ xng sunponu, sBuens sdi07 d "SeQnUO) Sep Jue…
p.55
“éURBOUXOY = 4 ! SANS = # LIUAWETOBASP = p ! UOpEUIWIEUOS = à “enbiéoloiq 106uep » 4 ! anbiuiyo 18BURp = 7 ! anbisAUd s…
p.56
51 “euRBoUO = } ! JUNE « 8 HUALETOPAPP = p ! VOREUUIEOS = 9 “enbifoioig 1Buep = 8 ‘enbrujuo seBuep = à ‘enbisAud 10BuEp…
p.57
*EURÉQUIXO = } ! DANS = 5 ! JUDLUOIOOAGP = P ! LONEUHUEUDT = à “enbioioiq 190u8p » g * no 6BUEP » 9 ! ENbSAUG 1OGUEP = …
p.58
“ougBoupoz » à ‘ejUnS = & ‘AMPLSÏTOAGP = p !UONEUUEUOS = 9 “enbibojon JeBuep = g ‘onbiuuo 168uep » 3 ‘onbnsAUd 2Burp = …
p.59
“eueBoUXO] + } !EMINS = & !JUPETÉOOAYP = P ! VONEUREUOS = à “enbiéojoig JoBURp = g ‘onbiuuuo 266Uep = 2 ‘ nbiSAUT 108U8…
p.60
“QURBOUIROY = LE MAUNS = 8 LIUAUATTONAGP = D ! UONEUHUBUOO » 9 “enbiBoquiq 168uep = g :enbupyo 188U8p = 9 ! nbiskUd 508…
p.61
"ÉURBOUIXOI = } ‘AAINS » 'IUPLLETTDISAYP » P ‘UONRUNUEAUCS = à “enbiboloi 16Buep = g “enbjuuius sBuep = 3 “enbjskyd JBu…
p.62
“eURBQUIXOI = à “HANS = 8 AUEWSTOBAIP = p UONEULEUOI = “onbfBoioig d6Buep + à ‘ND dOBUED à D nbERUd eue à à esksue.p un…
p.63
ANNEXE I GLOSSAIRE L. Termes liés au produit (directive 93/77/CEE) Fruit : Le fruit, frais ou conservé par le froid, sa…
p.63
au moyen des substances aromatisantes récupérées lors de la concentration du jus de fruits dont il s'agit ou de jus de …
p.64
mélange de ces produits. Toutefois, il peut être décidé que, pour certains fruits à jus à haute teneur naturelle en suc…
p.64
Control Points : Système d'analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise) : Système qui identifie, évalue et …
p.65
ANNEXE Il LISTE INDICATIVE DES FRUITS UTILISABLES EN JUS DE FRUITS Abricots Agrumes Airelles rouges Anacarde où noix ca…
p.66
Papayes Pêches Poires Pommes Prunelles Prunes Quetsches (directive 93/77/CEE)
p.67
ANNEXE II LA MÉTHODE HACCP La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) qui peut se traduire par analyse …
p.67
commercial, scientifique ou technique. Il ne serait pas réaliste de vouloir traiter, dans le cadre d’une même étude, pl…
p.68
sécurité. Cependant, pour des raisons pratiques, nous conseillons à l'entreprise de se limiter, dans le cadre d'une mêm…
p.68
réglementation, la maintenance. Des experts techniques (internes ou externes à l’entreprise) spécialistes des problèmes…
p.69
Dans le secteur des jus de fruits, les spécificités du processus incitent à recommander la présence : — d’un responsabl…
p.69
cette phase d'initialisation de disposer d'informations de base relatives aux dangers, produits et process considérés, …
p.70
2.2.6. Remarque particulière L'équipe HACCP pourra s'organiser selon ses besoins. Il est conseillé : — de nommer un ani…
p.71
4. Etape 3. — Déterminer Putilisation prévue du produit 4.1. Objectif Examiner les modalités selon lesquelles te produi…
p.72
5.2.2. Informations complémentaires pour chaque opération élémentaire Ces informations peuvent éventuellement comprendr…
p.72
informations ; — si l'étude est effectuée au stade de la concentration du produit et des procédés, on confirmera les op…
p.73
7. Etape 6. — Analyser les dangers et définir les mesures de maîtrise 7.1. Objectifs Analyser, pour chaque opération él…
p.73
elle permet d'établir des priorités et de focaliser les moyens de l’entreprise lors de l’établissement des mesures prév…
p.74
7.2.2. Identification des mesures préventives Les mesures préventives sont des activités, actions, techniques, moyens, …
p.74
opération élémentaire du diagramme de fabrication, si l'opération est un CCP. Le but de l'identification des CCP est de…
p.75
L'arbre de décision doit être utilisé avec souplesse et bon sens. Dans le principe, il n’y a pas de limite quant au nom…
p.76
Q1 Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? <—. | | OUI NON Modifier l'étape, le procédé où l…
p.77
Protocole d’utilisation de l’arbre de décision Pour chaque opération élémentaire du diagramme de fabrication et pour ch…
p.77
opération élémentaire peut ne pas augmenter le danger jusqu'à un niveau inacceptable, mais que l'augmentation cumulée d…
p.78
Si la réponse est non, l’opération est un CCP pour lequel il est nécessaire de déterminer précisément ce qui est critiq…
p.78
est donc nécessaire pour chaque CCP d'exercer, en complément des mesures préventives préalablement définies, une survei…
p.79
Vaieurs cibles et tolérances peuvent être relatives à une ou plusieurs caractéristiques : physique, chimique, microbiol…
p.79
système de surveillance en établissant les procédures opérationnelles correspondantes en précisant en particulier : — J…
p.80
11. Etape 10. - Etablir des mesures correctives ILE Objectif Définir les actions qui doivent être immédiatement entrepr…
p.81
Dans la pratique, les procédures de vérification peuvent inclure : - l'audit du système HACCP ; — l'examen des déviatio…
p.82
Ces documents doivent être revus et mis à jour à intervalles réguliers, lors des audits par exemple, et à chaque situat…
p.83
INNAUSIOAUNS Sanpseusoo eouaroans LS: SNOLIY SanazoouS Sinon SIUNSAN SesoNva xapo) odût funpmidvoo: nvajqn1 *|'+i
p.84
JALN3ASEd AUNSAN SUVONOI3S 3SNVI AUVWIMA 3SNVO :edmz (epouigu er ep £ 10 9 sodmp) sanbsu sop asÂjeue,p nt9IQEL ‘171 sau…
p.85
ANINIULSIOIUNS JONVTIAAUNS 30 20OHLAIN ges Suns TA ANOILNO AMOS (pougut #1 op O1 © 8 sde) sonbauo siurod sop esLueur ap…
p.86
ANNEXE IV TÉNEURS MAXIMALES RECOMMANDÉES EN MÉTAUX LOURDS 1. Extrait du code de pratique pour l’évaluation des jus de f…
p.87
ANNEXE V RECOMMANDATIONS POUR LE NETTOYAGE, LA DÉSINFECTION ET LE RINÇAGE I. Nettoyage-désinfection : principes La proc…
p.88
2. Nettoyage L'efficacité d’une procédure de nettoyage est déterminée par cinq facteurs : 1. Le type de produit utilisé…
p.88
à d’autres applications. Nettoyage à la mousse : application d’un produit de nettoyage sous forme de mousse restant en …
p.89
Produits de nettoyage : les produits de nettoyage doivent avoir un bon pouvoir mouillant et être capables d'éliminer le…
p.89
afin d'éviter le contact entre les produits de nettoyage-désinfection et les produits alimentaires. Si le matériel rest…
p.90
5. Contrôle de l'efficacité des procédés de nettoyage et de désinfection Pour les surfaces accessibles : L'efficacité d…
p.91
een vorsodse 180 oÉERRIPG 14€ onbuioydsoud no enburu ephe) eppe mnpaig seau uoisiadse 18d UGI9ejUIEpE OS E @ RSR SL spu…
p.92
arqexed nez pes -Uu-66essosq 19 eBeuougg À — uogesuan enbeuo W eepeuopqo nee, € 26ESuy —- uonesuun enbeuo senbed € ons …
p.93
“SIBOIOIQOUDRL 18 PIBNQ en epalnn NÉE] ep FAP LOS AINOPE AB8, € s6essduer end efuepiA #2 S9UEN NEJ 169, € aÉeAOTON #s09…
p.94
ANNEXE VI RECOMMANDATION POUR LES BARÈMES DE PASTEURISATION 1. Principe Le principe général de la pasteurisation vise à…
p.94
nombre suffisant de réductions décimales du germe le plus thermorésistant potentiellement présent dans le produit avant…
p.95
roseo-griseum Dé = 0,54-1,7 min et z = 2,69-6,3 °C), ce qui correspond aux barèmes de pasteurisation utilisés dans le s…
p.95
dégradation du pro- ait SX dation, brunissement non enzymatique (type réaction de Maillard). Le remplissage à chaud La …
p.96
- le liquide est chaud, donc dilaté. Le remplissage peut se faire à ras bord et donc il n’y a plus d’air dans le col. L…
p.97
NI LS ELU CT DEL EC TR LIT Tite II Temps {min) Température *C Figure 1. — Courbes temps/température pour les différents…
p.98
ANNEXE VII LISTE DES TEXTES RÉGLEMENTAIRES APPLICABLES AUX JUS DE FRUITS {LISTE NON LIMITATIVE) Textes relatifs au prod…
p.98
31 jan- vier 1978 ; — arrêté du 29 février 1984 relatif aux gammes d'emballages. Textes relatifs à l'hygiène : — direct…
p.99
— décret modifié n° 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine à l'exclusion des eaux …
p.100
ANNEXE VIII TEXTES NON RÉGLEMENTAIRES Guide de Bonnes Pratiques hygiéniques des fruits et légumes frais non transformés…