GBPH oeufs — RAG Documentaire

## **N° 5960** ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077132-2 **Direction de l’information légale et administrative** Les édi…

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de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. I…

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les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des …

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Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…

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il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable …

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) n[o] 183/2005 et de ses …

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les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les articles…

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– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les …

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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…

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## **Identification des annexes**

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|**Annexe A**|**Description des équipementspour le classement des œufs**| |---|---| |**Annexe B**|**Fiche explicative s…

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- **1 INTRODUCTION** - _**1.1 CHAMP D’APPLICATION**_ Un centre d’emballage d’œufs de poules est responsable de la quali…

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étrangère non tolérée. - Les œufs qui ne présentent pas, ou ne présentent plus, ces caractéristiques sont des œufs de c…

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mise en place de Bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques. • L’obligation de mise en place de procédures bas…

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Un centre d’emballage d’œufs de poules est responsable de la qualité, de la salubrité, de la sécurité et la traçabilité…

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_**1.2 OBJECTIFS DU GUIDEBJECTIFS DU GUIDE**_ Ce Guide, rédigé par la commission technique du SNIPO, a pour vocation d’…

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## _**2.1 RESPECT DE LA REGLEMENTATIONESPECT DE LA REGLEMENTATION**_ La réglementation européenne en matière de sécurit…

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## **Hygiène du personnel :** « Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit re…

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## Annexe II, chapitre XII du règlement 852/2004 :

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## **Formation :** « Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller: 1) à ce que les manutentionnaires de denré…

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## _**2.2 LES MESURES HORIZONTALES (BONNES PRATIQUES) ES MESURES HORIZONTALES (BONNES PRATIQUES) (BONNES PRATIQUES) ONN…

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- les bonnes pratiques (fixant les conditions et activités de base) - • les CCP • les mesures de maîtrise spécifiq…

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évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments Plan Document préparé en conformité avec les p…

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## _Principe de l’HACCP_ Le système HACCP se situe dans le prolongement des Bonnes pratiques. Ces dernières constituent…

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champ de l’étude doit être déterminé en fonction des opérations associées au conditionnement des œufs sur le centre ou …

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ne rien omettre, la règle des 5M (Matériel, Main d’œuvre, Milieu, Matière, Méthode) peut être utilisée. Conduire l'anal…

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7. Déterminer les Points critiques pour la maîtrise (CCP) Les CCP sont spécifiques à une opération. > Il est possible d…

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procédures de vérification > Ces procédures définissent les activités, méthodes et essais permettant de vérifier que le…

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Pour chaque étape sont détaillés ci-dessous les principaux éléments à considérer : _**3.1 CONSTITUER L’EQUIPE HACCP** C…

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d’œuf représente environ 30 % du poids de l’œuf. Il est entouré d’une membrane cellulaire, fine et transparente, appelé…

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celles du blanc épais. Elle se prolonge vers les deux bouts de l’œuf par les chalazes. Filaments spiralés, elles assure…

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ouvrages et les indications portant sur le système HACCP. On entend par « ŒUFS », les œufs en coquille – à l’exclusion …

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|La coquillereprésente près de 10 % du poids de l’œuf. Elle est constituée pour l’essentiel de minéraux (95,1 %), de|La…

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Seuls les œufs de catégorie A ou « œufs frais » (autrement appelés « œufs de table ») peuvent être commercialisés en co…

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du 27/10/2004. 3.2.5.2 **Les UVC** Les différents formats : x4, x6, x9, x10, x12, x15, x18, x20, x24, x30 présentés dan…

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entrainent une perte d’eau par évaporation qui se traduit par une perte de poids de l’œuf et l’agrandissement de la cha…

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## 3.2.5.2 **Les UVC** Les différents formats : x4, x6, x9, x10, x12, x15, x18, x20, x24, x30 présentés dans des boites…

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## 3.2.5.3 **Les sur emballages** _3.2.6 RECOMMANDATIONS DE CONSERVATIONECOMMANDATIONS DE CONSERVATION_ La grande major…

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- En effet, s’il y a formation de « rosée » en surface de la coquille, le nombre de germes naturellement présents sur l…

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## _**3.3 DETERMINER SON UTILISATION PREVUE ET SON UTILISATION DETOURNEE.**_ _3.3.1 CONSEILS ET MODALITES DE PREPARATIO…

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10 jours après la date de ponte : De préférence, consommation au plat, en omelette, en œuf dur, en préparation cuite. A…

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stade de sa vie. 3.3.2.2 **Les femmes enceintes, les personnes âgés, les personnes immunodéprimés** L’œuf peut être déf…

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- Cru : le jaune et le blanc, qui est en cette situation le plus souvent monté en neige, sont dans ce cas quasi systéma…

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_3.3.3 POSSIBILITES RAISONNABLEMENT PREVISIBLES D’UTILISATION FAUTIVE OU ERRONEE_ Les œufs cassés, fêlés ou présentant …

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mirage, automatique ou occuper en permanence (on parlera de mirage manuel le cas échéant), afin d’examiner séparément l…

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Dans les locaux du producteur et jusqu’à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l’a…

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sur le même site qu’un centre d’emballage ou sur un site différent et dont les œufs sont livrés sur alvéoles de transpo…

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Salubrité des aliments : assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usag…

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contact direct avec la denrée concernée, le terme conditionnement est également utilisé pour désigner cette enveloppe o…

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du 20 décembre 1994)._ Alvéoles de transport : emballages utilisés pour le conditionnement des œufs sur un poulailler i…

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Tri : action de trier afin de retirer des œufs présentant des défauts en amont de l’étape de mirage : action de trier a…

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Emballage tertiaire ou emballage de transport : l'emballage conçu de manière à faciliter la manutention et le transport…

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## _**3.6 CONFIRMER SUR PLACE LE DIAGRAMME DES OPERATIONS.**_ Cf. méthodologie partie 2.2

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## _**3.7 DANGERS, ANALYSE DES DANGERS, ANALYSE DES RISQUES**_ _3.7.1 LISTER TOUS LES DANGERS POTENTIELS A CHACUNE DES …

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contamination des chaînes trophiques (= qui concerne la nutrition des tissus) par des radionucléides libérés dans l'env…

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## 3.7.1.2 **Les dangers chimiques**

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## **Produits de nettoyage et de désinfection** Des traces de résidus de produits de nettoyage et de désinfection peuve…

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qui, s’ils ne sont pas agréés au contact alimentaire fortuit, présentent un danger chimique Danger pour les consommateu…

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désinfection du matériel ne sont pas respectées (mauvais rinçage, nettoyage des lignes en Danger présence de produits…)…

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rendre le produit impropre à la consommation. ouvant rendre le produit impropre à la consommation. produit impropre à l…

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**PCB, dioxines et furanes et composés perfluorés (classés parmi les Polluants Organiques Persistants POPs)** Les PCB (…

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œuvre de matières premières contaminées) ou environnementales (contamination de l’environnement des élevages, notamment…

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Les produits phytosanitaires sont des substances utilisées en agriculture pour protéger les cultures et les récoltes de…

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## **Résidus de médicaments vétérinaires** Divers résidus de médicaments à usage vétérinaire peuvent se retrouver dans …

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des additifs alimentaires est conduite selon le règlement 2003/1831/CE par l’autorité européenne de sécurité sanitaire …

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fondée sur la notion de temps d’attente, spécifique de chaque médicament vétérinaire, pour éviter la présence de résidu…

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Apparition du Danger - Non respect des doses et délais d’attente, • Contamination croisée de l’alimentation des poules …

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|||| |---|---|---| |**Mycotoxines**||| |Danger Ed||Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire de mo…

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**Canthaxanthine** La canthaxanthine est un pigment utilisé comme colorant alimentaire, notamment pour donner une coule…

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systématique par le centre d’emballage dans le cadre de son plan de contrôle (cassage des œufs et vérification visuelle…

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**Matériaux en contact (équipements, emballages)** Les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrée…

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Les facteurs qui favorisent les phénomènes de migration d’une surface à une denrée alimentaire sont le temps de contact…

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œufs et non du contenant. Les œufs avec leurs coquilles ne s’y trouvent pas répertoriés. Ces éléments rendent peu proba…

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**Mélamine** Les « résines mélamine-formaldéhyde » ou « mélamine-formol » sont appelées « mélamine » dans le langage co…

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dans les aliments à partir de gobelets ou plats en plastique de type mélaminés. Toutefois, les données concernant l’exp…

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106) qui montrent que d’éventuelles contaminations n’auraient lieu que si l’alimentation des pondeuses contenaient de t…

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3.7.1.3 **Les dangers microbiologiques** L’identification des dangers microbiens à considérer se base sur les données d…

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La coquille sert de barrière efficace à l’entrée de bactéries dans l’œuf. Mais c’est une protection fragile et ses stru…

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dans des conditions appropriées en termes de température, d’humidité, etc. malgré les nombreux mécanismes de défense de…

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_La contamination microbiologique avant la ponte de l’œuf ou transmission verticale.’œuf ou transmission verticale.œuf …

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maîtrise des contaminations horizontales sont du ressort du centre d’emballage via : _**Staphylococcus aureus**_ **,** …

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cuisson et de conservation ultérieure des préparations culinaires sont déterminantes sur l'évolution du niveau de conta…

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et des matériels sont autant de points communs déterminants à maîtriser pour l’ensemble des produits alimentaire. _**Ba…

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°C et 55 °C), et avec une consommation différée, figurent parmi les aliments à risque, au regard du danger _B. cereus_ …

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## _**Staphylococcus aureus**_ **,** _**Clostridium perfringens**_ **et autres agents pathogènes (SUITE)**

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## _**Entérocoques et E. Coli**_ **(contamination liée à l’eau)** _**Entérocoque :**_ Reconnus depuis le début du siècl…

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viande hachée crue ou mal cuite, du lait cru, des légumes crus et des graines germées contaminés. Mais la contamination…

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_**Escherichia coli (E. coli)**_ est une bactérie que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et …

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** Danger lié à la contamination de l’œuf lors de son cassage par le consommateur et/ou du passage de ces germes dans …

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œufs des contaminations par des agents bactériologiques externes, les mesures de maîtrise sanitaire dans un centre d’em…

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**Allergènes** La maladie allergique est une réaction exagérée et nocive de l’organisme, envers une substance après sen…

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du règlement 1829/2003 (article 2 point 6) : L’œuf ne contient pas d’OGM. L’avis de l'EFSA adopté le 19 juillet 2007, i…

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## 3.7.3.1 **Evaluation de la criticité des dangers / Evaluation des risques** Cette étape suit l’étude des dangers en …

Fragment 101 texte

|leur criticité. La criticité d’un danger est déterminée par la combinaison de sa gravité, de son occurrence et de sa<b…

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## 3.7.3.2 **Synthèse des dangers retenus** Les dangers retenus sont ceux dont : - la criticité est qualifiée comme MAJ…

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## **Dangers microbiologiques** **Association entre les dangers retenus et les étapes de fabrication :** Le tableau ci-…

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|maintenir. Le mode d’apparition est précisé suite à chaque lien « danger/étape » identifié (C=Contamination ; M=Mul…

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Déterminer les mesures préventives permettant de maîtriser les dangers _**3.8 DETERMINER LES POINTS CRITIQUES POUR LA M…

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||**4** **MESURES “HORIZONTALES” (BONNES PRATIQUES) **|**4** **MESURES “HORIZONTALES” (BONNES PRATIQUES) **|**4**…

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## _**4.2 ENVIRONNEMENT DE L’ENTREPRISE**_ _4.2.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS Codex alimentarius:_ Les ét…

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IV)_ 1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propre…

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d’odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l’action directe du soleil. 2. Les œufs doi…

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_4.3.2 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_ Objectifs Moyens de maîtrise Supports documentaires Eviter les Proscrire le tra…

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des caisses des camions. **chargement et Transport des œufs** Procédure interne ou cahier des charges transporteur(s) s…

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ventilation adéquate, naturelle ou mécanique. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclair…

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## _Règlement 852/2004 (Annexe II – Chapitre II)_

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| La conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à<b…

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## _4.5.2 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_

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|**Objectifs**|**Moyens de maîtrise**|**Supports documentaires**| |---|---|---| |Eviter les contaminations par le perso…

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## _Directive 2006/42 (Annexe 1 – Chapitre 2 - paragraphe 2.1)_

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## 2.1.1. _Généralités_ Les machines destinées à être utilisées avec des denrées alimentaires (…) doivent être conçues …

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vivants, notamment d'insectes, ou accumulation de matières organiques dans des parties qui ne peuvent pas être nettoyée…

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a) les matériaux en contact ou destinés à être en contact avec les denrées alimentaires (…) doivent satisfaire aux cond…

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|_4.6.2_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_||| |---|---|---| |**Objectifs**|**Moyens de maîtrise**|**Supports documen…

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## _**4.7 HYGIENE DU PERSONNEL ET DES PERSONNES ENTRANT SUR LE SITE**_

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## _4.7.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_ _Règlement 852/2004 (Annexe II – Chapitre VIII)_

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|_Rèlement 852/2004 (Annexe II – Chaitre VIII)_|_Rèlement 852/2004 (Annexe II – Chaitre VIII)_|_Rèlement 852/2004 (Anne…

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## _**4.8 FORMATION DU PERSONNEL**_

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## _4.8.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_

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|_4.8.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_|_4.8.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_|_4.8.1_<…

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Les constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des de…

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|_4.9.2_|_OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_ ||| |---|---|---|---| ||**Objectifs** |**Moyens de maîtrise** |**Su…

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## _4.10.2 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_

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|**Objectifs**|**Moyens de maîtrise**|**Supports documentaires**| |---|---|---| |Eviter les contaminations par les déch…

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## _4.11.2 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_

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## _**4.13 APPROVISIONNEMENT EN EAU / APPROVISIONNEMENT EN AIR**_ _4.13.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS Cad…

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raccordée à un réseau public de distribution d’eau, que celui où elle est raccordée à une ressource privée. Dans les de…

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R. 1321-50 du CSP (cf. circulaire DGS/VS4/2000/166 du 28 mars 2000 relative aux produits de procédés de traitement des …

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description des différentes interventions sur le réseau de distribution d’eau (réparation, réhabilitation d’une partie …

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indique notamment les produits et procédés de traitement techniquement appropriés auxquels il peut être fait appel. Com…

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- un programme de tests ou d’analyses effectués sur des points déterminés en fonction des dangers identifiés que peuven…

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Ainsi, conformément aux dispositions de l’article R. 1321-25 du CSP, l’exploitant du secteur alimentaire doit informer …

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du préfet et subordonnée à la mise en place d’un programme d’amélioration de la qualité de l’eau. Par ailleurs, outre c…

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des eaux minérales naturelles (Décret nº 2007-49 du 11 janvier 2007 art. 1 I, II Journal Officiel du 12 janvier 2007)_ …

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maintenir la distribution de l’eau, utiliser dans l’immédiat aucun des autres « moyens raisonnables » tels que le trait…

Fragment 144 texte

commercialisation de produits ou de substances, destinés à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité d…

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le distribution publique d’eau et de l’Agence régionale de santé raccordement au réseau public de distribution territor…

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humaine provenant du réseau public de distribution d’eau, les dispositions suivantes doivent être respectées : . les ré…

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à partir du réseau public) ou l’Agence régionale de santé (dans le cas d’une alimentation à partir d’une ressource priv…

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NB : Il est nécessaire de centraliser les opérations de maintenance du Enregistrements des opérations de maintenance et…

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## _**4.14 VERIFICATION DES APPAREILS DE MESUREERIFICATION DES APPAREILS DE MESURE**_ _4.14.1 OBJECTIFS ET MOYENS DE MA…

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## _**4.15 TRACABILITE**_ _4.15.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS Règlement 178/2002 (Article 18)_ Les exploi…

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l’emballage de transport et figurent dans les documents d’accompagnement. Une copie de ces documents est conservée par …

Fragment 152 texte

qualité et de poids, par date d’emballage pour les œufs de catégorie B ou date de durabilité minimale pour les œufs de …

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_Règlement 1935/2004 (article 17)_ 1. La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faci…

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aliments pour animaux. À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre permett…

Fragment 155 texte

Les centres d'emballage tiennent à jour le stock physique, sur une base hebdomadaire. 2. Lorsque des œufs de catégorie …

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|**Objectifs**|**Moyens de maîtrise**|**Supports documentaires**| |---|---|---| |Assurer une traçabilité ascendante …

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## _**4.16 GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES**_

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## _4.16.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_ _Règlement 178/2002 (Article 19)_

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|_Rèlement 178/2002 (Article 19)_|_Rèlement 178/2002 (Article 19)_|_Rèlement 178/2002 (Article 19)_| |---|---|---| |_g_…

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|_Arrêté du 26 février 2008 (Annexe A – Chapitre Ier – paragraphe 3 – partie b) relatif aux modalités de la participati…

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|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

Fragment 162 tableau

|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

Fragment 163 tableau

|**Enregistrement** **(principe 7)**| - Engagement ou contrat Qualité Fournisseur d’œufs (cf. modèle de con…

Fragment 164 tableau

|Détail de la détermination des CCP et/ou Mesures de Maîtrise spécifiques, à l’étape : **RECEPTION / SUIVI FOURNISSE…

Fragment 165 tableau

|_5.3.1_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesu…

Fragment 166 tableau

|**_5.4_** **_DEPILAGE(CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** _5.4.1_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_|**Détermination CCP…

Fragment 167 tableau

|**_5.5_** **_TRANSPORT DES ŒUFS SUR LES CONVOYEURS(CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** Ces mesures concernent également le…

Fragment 168 tableau

|**_5.6_** **_TRI ET MIRAGE (CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** _5.6.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_ …

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|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

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|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

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|**Enregistrement** **(principe 7)**| Enregistrement des contrôles effectués en sortie de ligne. Enregistre…

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|Explications |Les contrôles visuels de l’intégrité des œufs en sortie de ligne permettent de détecter d’éventuels d…

Fragment 173 tableau

|**_5.8_** **_MARQUAGE DES ŒUFS (CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** _5.8.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_…

Fragment 175 tableau

|**_5.9_** **_CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE (CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** _5.9.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOM…

Fragment 176 tableau

|_5.10.1_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mes…

Fragment 177 tableau

|_5.12.1_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mes…

Fragment 178 tableau

|_5.13.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_ _Règlement 853/2004 (Annexe III – section X – chapitre 1)_<…

Fragment 179 tableau

|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

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- **6 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES** - 1. Règlement 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et le…

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d'origine végétale et animale et modifiant la directive 91/414/CEE du Conseil - 11. Règlement 37/2010 relatif aux subst…

Fragment 182 texte

humaine et animale – Rapport synthétique AFSSA – Décembre 2006. - 22. Évaluation des risques liés à la présence de myco…

Fragment 183 texte

prévues par la directives 2003/7/CE. - 31. Directive 2006/42/CE du 17/05/2006 relative aux machines et modifiant la dir…

Fragment 184 texte

6. Règlement 1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denr…

Fragment 185 texte

février 2008 relatif aux modalités de la participation financière de l'Etat à la lutte contre les infections à Salmonel…

Fragment 186 texte

prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant p…

Fragment 187 texte

<==** **----- Start of picture text -----** MARQUAGE SUR LES ŒUFS Seul le numéro d’immatriculation de l’élevage …

Fragment 190 texte

DCR » suivi du jour et du mois « JJ/MM » est apposée en plus du code EDE. 3FR SDE 01 PLEIN AIR LR DCR JJ/MM 1 …

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## **ŒUFS DATES DU JOUR DE PONTE (exemple 3)** En plus du code EDE, en plus de la date de durabilité minimale, la date …

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## **ANNEXE C : Fiche explicative sur les salmonelles** Cf. source **[51]** ANSES, Juin 2011, Fiche de description de d…

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infectés. Il faut ingérer beaucoup de microorganisme pour qu’il y ait maladie (10[1] à 10[11] ). Un grand nombre de ger…

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## **ÉPIDEMIOLOGIE** En France, sur la période 1996 – 2005, 5 847 foyers de TIAC ont été déclarés, provoquant 80 351 ma…

Fragment 195 texte

La persistance de l’utilisation d’œufs frais en restauration collective, notamment en restauration scolaire et TIAC à _…

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## **LES SALMONELLOSES** Les symptômes apparaissent 12 à 48 heures après l’ingestion d’aliments contaminés : diarrhée a…

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Typhimurium _, S._ Paratyphimurium _A, B et C_ dont le réservoir est exclusivement humain (malade guéri, même depuis pl…

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## **CAS PARTICULIER DE LA FILIERE « ŒUF » Défenses naturelles de l’œuf’œufœuf** **Mode de contamination des œufs** Con…

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élevages, la contamination horizontale est possible pour tous le sérovars et elle est favorisée par la résistance des s…

Fragment 200 texte

voies de transmission sont identiques. Les bonnes pratiques d'hygiène et de traçabilité participent à éviter l'émergenc…

Fragment 201 texte

## Contamination horizontale Elle peut se réaliser - Sur un mode direct, entre animaux sains et animaux infectés (malad…

Fragment 202 texte

- Un dépistage de _Salmonella_ Enteritidis et _Salmonella_ Typhimurium est obligatoire pour tous les troupeaux de futur…

Fragment 203 texte

- Si les contre-analyses sont négatives, l’élevage peut reprendre son activité de production à destination des centres …

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## **ANNEXE D : Fiche explicative sur la méthode des 5M.** **La méthode des 5 M est basée sur un travail de groupe. Il …

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## **ANNEXE E : Gestion des bris de verre et corps étrangers.**

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|Le danger lié au corps étrangers ne concerne que leur présence éventuelle dans les boites (pas de risque de corps é…

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|**7.1.1.3 TRAITEMENT DES BRIS DE VERRE ET PLASTIQUE DUR**| |---| |**ETAPE** **ACTION** **RESPONSABLE**| |**Détec…

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- **ANNEXE F : Eléments pour la conception d’un centre de conditionnement.** - L'environnement de l'entreprise • Mainte…

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par des panneaux ou des marquages au sol matérialiser ces zones par des panneaux ou des marquages au sol (exemple : dif…

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- Maintenir les abords propres et soignés (solution technique possible : laisser une bande stabilisée • Séparation de l…

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## La maintenance des locaux. - Privilégier l'inox ou tout autre matériau facilement lavable, de préférence au bois (no…

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construits de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissures indésirables …

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## • **MURS ET CLOISONS :** Les portes doivent être faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter. Cela exige l'utilisa…

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## Les nuisibles (insectes, rongeurs, …) - Soigner l'étanchéité des bâtiments pour empêcher la pénétration des nuisible…

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prévoir deux vestiaires pour deux opérateurs (1 propre, 1 sale). - • Le port d'une tenue correcte contribue à sensibili…

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- Cloisonnement et séparation des ateliers. - Dans le cadre d'un vestiaire simplifié, les deux zones sont remplacées pa…

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particulièrement s’attacher aux opérations de nettoyage non quotidiennes : murs, grilles des climatiseurs, etc… Par zon…

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**Des opérations d’évacuation des eaux de nettoyage** (exemple : « Rinçage à l’eau claire après chaque utilisation », «…

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tels que les lipases). Les centres d’emballage d’œufs étant moins exposés aux souillures minérales telles le tartre, l’…

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## _**Les produits désinfectants :**_

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## _Critères de choix pour un désinfectant :_

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||**_Les produits désinfectants :_** _Critères de choix pour un désinfectant :_|**_Les produits désinfectants :_**<b…

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|**Désinfectants**|**Avantages**|**inconvénients**| |---|---|---| |Les agents oxydants (eau oxygénée/acide péracétiq…

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_Source : cahiers techniques de la FAO (généralités sur l’hygiène)_ _Seuls des_ _**désinfectants homologués** doivent ê…

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Afin de choisir le produit adapté à un problème donné, l'utilisateur et le vendeur devront cerner les données technolog…

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opérations de nettoyage / désinfection est proposé ci-après. Par ailleurs les recommandations d’utilisation des produit…

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|**ENREGISTREMENT** (apposer ses initiales lorsque l’opération correspondante est réalisée) |Semaine N°**_XX_**<b…

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- **ANNEXE H : Mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles.** -  Supprimer les sources alimentaires. o _Stoc…

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regard de la connaissance qu’a le dératiseur des nuisibles susceptibles d’infester le site._ - o _Rq : ne pas oublier l…

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## **LES MESURES PRÉVENTIVES**

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## **PLAN DE DÉRATISATION** Le plan de dératisation est de préférence confié à un professionnel (contrat de dératisatio…

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|| Chaque appât dans le centre doit être signalé par un numéro d’identification apposé sur l’appât et sur le mur…

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## **PLAN DE DESINSECTISATION** -  Les destructeurs d’insectes doivent aussi être positionnés sur le plan d’appâtage, …

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## **ANNEXE I : Or anisation des Formations à l’h iène g yg** L’organisation des formations à l’hygiène réalisées sur l…

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/ prestataires externes de maintenance, de dératisation, etc…) doit être informée des principales règles d’hygiènes à r…

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- Les informations communiquées aux visiteurs et aux prestataires externes. - Les formations continues à l’hygiène aupr…

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## **CONSIGNES TRANSMISES AU PERSONNEL NOUVELLEMENT EMBAUCHE** Tout opérateur nouvellement embauché (CDI ou CDD), ou em…

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## **INFORMATIONS COMMUNIQUEES AUX VISITEURS ET PRESTATAIRES EXTERNES** Avant son entrée en zone de production, toute p…

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## **Etape 1 : Identification des besoins** Les besoins en formation tiennent compte : - des objectifs définis par la d…

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- Des audits internes ou externes ont relevé des non conformités que la formation aurait dû contribuer Des audits inte…

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## **ANNEXE J : Consi nes d’h iène g yg**

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## **A FAIRE = OBLIGATOIRE** ** TENUE DE TRAVAIL ADAPTEE :**  Je porte une Blouse propre.  J’ai des Chaussures dédié…

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prématurée du matériel. - - De prévenir et d’éviter la contamination des œufs par les machines. - Il décrit les méthode…

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des mesures de sécurité notamment en activant les boutons poussoirs de sécurité, et en coupant l’alimentation électriqu…

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Il décrit les méthodes et l’organisation à appliquer pour effectuer une maintenance des équipements. Le suivi des opéra…

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- Lancement d’une « phase test » afin de s’assurer de la bonne intégrité et conformité des produits fabriqués suite à l…

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|**Exemple de support d’enregistrement des opérations de maintenance.**|**ENREGISTREMENT** **MAINTENANCE CALIBREUSE*…

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Nom et adresse de l’établissement de production. Code de marquage des œufs (code EDE) Jour ou période de ponte Date d’e…

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||**ANNEXE O :Méthodologie pour procéder à la réalisation d’un** **retrait-rappel deproduits**|**ANNEXE O :Méthodolo…

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## **Logigramme illustrant la méthodologie à appliquer dans le cadre d’une opération de retrait/rappel.** Détection d’u…

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- de date de durabilité minimale Cette recherche de traçabilité permet de remonter, à la fiche, ou aux fiches de calibr…

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**Traçabilité descendante (pour retrouver la destination d’un produit).’un produit).un produit).** La traçabilité desce…

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## **ANNEXE S : Descriptif sur l’environnement institutionnel** La population attend de l'État qu'il **garantisse sa sé…

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collectives - TIAC, zoonoses, qualité de l'eau potable) dans le prolongement d’initiatives d'actions interministérielle…

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Le rapprochement de la DDSV et de la CCRF et, dans certains départements, de services concourant à la prévention de cer…

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GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE Œufs de catégorie A en centres d’emballage

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Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP des œufs de catégorie A en centres d’emballage…

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– 7 – Arbre de décision du Codex Alimentarius. Nb : Les conclusions des arbres de décision avec leur approche relativem…

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– 8 – Cependant, il existe un point de différenciation important entre les CCP (déterminés en relation avec le principe…

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– 18 – 3.5 ETABLIR UN DIAGRAMME DES OPERATIONS. (le diagramme est présenté à titre indicatif et devra être adapté à cha…

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– 24 – Métaux lourds Danger Les métaux lourds peuvent s’accumuler dans les aliments et doivent être identifiés lorsqu’i…

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cancérogènes (cadmium, arsenic) ou neurotoxiques (mercure, plomb). Toutefois l’occurrence de ce danger est faible : le…

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– 31 – Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et autres agents pathogènes Danger Ces dangers sont présents en s…

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déterminantes sur l'évolution du niveau de contamination. Listeria monocytogènes est une bactérie ubiquiste, tellurique…

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maîtriser pour l’ensemble des produits alimentaire. Bacillus cereus est responsable de toxi-infections caractérisées pa…

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les aliments à risque, au regard du danger B. cereus. B. cereus ne fait pas l’objet de critères de sécurité des aliment…

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– 33 – Moisissures Danger De mauvaises conditions de conservation des œufs peuvent entraîner l’apparition de condensati…

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faible, voire négligeable [28], [35] . Il n’existe aucune preuve épidémiologique à ce jour attestant que la grippe avia…

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– 35 – 3.7.2 CONDUIRE UNE ANALYSE DE RISQUE. Avant l’évaluation des risques, les dangers ont été subdivisés de la maniè…

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d’un danger en fonction des caractéristiques du Matériel, de la Main d’œuvre, du Milieu, des Matières et des Méthodes p…

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– 59 – 5 ETAPES DE FABRICATION A chaque étape et pour chaque danger déterminé lors de cette dernière, des mesures de ma…

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les infections à Salmonella dans les troupeaux de l'espèce Gallus gallus en filière ponte d’œufs de consommation et fix…

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pour le troupeau concerné, que le contrôle de confirmation réalisé par la direction départementale des services vétérin…

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– 73 – 5.7 CALIBRAGE (CF. DIAGRAMME– PAGE 19) 5.7.1 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE Détermination CCP/PRPOP ou BP Q1 : …

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– 81 – 34. INRA Production Animale 2007 - « Les activités biologiques de l’œuf » - S. RÉHAULT, M. ANTON, F. NAU, J. GAU…

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qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en conta…

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Circulaire DGS/SD7A/2005/334/DGAL/ SDSSA/C2005-8008 du 6 juillet 2005 relative aux conditions d’utilisation des eaux et…

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– 84 – ANNEXE B : Fiche explicative sur les marquages les plus couramment rencontrés. MARQUAGE SUR LES ŒUFS Seul le num…

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présent sur le marquage de l’œuf. ŒUFS AVEC LA DATE DE DURABILITE MINIMALE (exemple 2) La date de durabilité minimale s…

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– 98 – ANNEXE G : Mise en place d’un plan de Nettoyage et de Désinfection. Un tel plan doit décrire les méthodes à appl…

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aux contenants considérés (seaux, bac de l’autolaveuse, bac de la laveuse alvéoles, etc…). La concentration de produit …

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l’industrie agroalimentaire doivent être utilisés sur le centre d’emballage selon les recommandations des fabricants. L…

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– 102 – • Les Fréquences des opérations de N & D. Ces fréquences sont différentes en fonction de chaque surface à netto…

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des supports spécifiques affichés par exemple à proximité du local de Nettoyage / Désinfection. CONTRÔLE L’efficacité d…

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– 114 – ANNEXE N : Modèle de contrat Qualité à l’intention des fournisseurs d’œufs. Contrat d’achat d’œufs Ce contrat d…

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– 118 – Organisation de la traçabilité ascendante et descendante : Couvoir Eleveur de poulettes Eleveur de pondeuses Co…

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– 119 – ANNEXE Q : Photothèque des défauts de qualité observés sur les œufs

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– 120 – ANNEXE R : Liste des colorants alimentaires autorisés pour le marquage des œufs (an annexe B nexe B1 d 1 du règ…

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Numéro I Dénomination E 14! Complexes cuivre<hiorophyiles et cuivre-chiorophyillines E 142 Ver S E 1504 Caramel ordinai…

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– 124 – ANNEXE T : Sites internet intéressants pour obtenir des références bibliographiques Site internet Eurlex : tout…

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– 125 – 1 Personnes ayant participé à la rédaction du présent document : Philippe Amar………………………… Syndicat National des …

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